Valoarea Nutritiva - Metodologia Determinarii Si ti de Declarare

8/8/2019 Valoarea Nutritiva - Metodologia Determinarii Si ti de Declarare

http://slidepdf.com/reader/full/valoarea-nutritiva-metodologia-determinarii-si-ti-de-declarare 1/11

4.3. Valoarea nutritivă – metodologia determinării şi modalităţi de declarare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice,care nu conţine numai substanţe utile, necesare organismului uman (nutritive), ci şi substanţeindiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale.

Substanţele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismuluman, se grupează în:

♦ substanţe cu rol senzorial – care impresionează simţul vizual, olfactiv, gustativsau tactil;♦substanţe cu rol energetic: glucide, lipide, protide;♦substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi: substanţe proteice;♦substanţe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuinţare a lui, anecesitat o particularizare care să ţină seama de dubla şi simultana lui realizare pe piaţametabolică şi pe piaţa economică. Această particularizare a condus la apariţia conceptului lărgit

de valoare nutritivă, cu patru laturi inseparabile: valoarea psihosenzorială;

valoarea energetică;

valoare biologică;

valoarea igienică .Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanţe nutritive în

funcţie de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularităţi fiziologice. Acest necesarzilnic de substanţe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii(kcal) şi necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanţe proteice în grame, iar vitamineleA, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le

furnizează organismului uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituiecriteriu major în aprecierea calităţii.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea

raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat deo unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică şi estetică - este aceacomponentă a valorii nutritive care determină apetenţa produselor şi alegerea lor dintre celedisponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şiexprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permitcompararea produselor.

Valoarea energetică - exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea carecondiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individualdepinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esenţiale, indispensabileunui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şihidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezintămăsura în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice din produsele alimentare acoperănecesarul diurn.

Valoarea igienică este invariabilă , ea reprezentând o condiţie obligatorie pentru orice

produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impurităţilor, a substanţelor nocive, a substanţelor antinutriţionale, a contaminaţilor microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utilizacorect substanţele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienică trebuie să fie asigurată,declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive



pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime,transformărilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor tehnologice.

În condiţiile segmentării tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaţiiştiinţific realizate, cunoaşterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiţie de bază

pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

Modalităţi de declarare a valorii nutritive.

Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri deconsum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent. Concepţia sistemică asupramărfii, din punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul),care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajulavând funcţii multiple, binecunoscute:

de conservare şi de protecţie; funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor;

de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri. Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detalierenecesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, astfelîncât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea

modernă a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţiiutile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile de ordin

nutriţional.Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de

recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produselefarmaceutice, cel puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privindspecificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.

Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor alimentare a impuselaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări ale mai multor organisme internaţionale.

Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor “Normelor generale

internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima dată inC.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).

Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează în cuprinsulacestor recomandări că:• etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor materiale descriptivescrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturatlui;• eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau să prezinte produsulalimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronată cu

privire la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărător sauconsumator să presupună că acest produs este înrudit cu altul.

Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt reglementările adoptate de ţărileUniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în1989), referitoare la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea

produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă, în primulrând, extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică saucomerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe oriceambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc produsul sau se referă la

acesta. În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:



• evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii,calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;

• modul de fabricaţie sau de obţinere;• atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar nu le

posedă;• atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le posedă

produsul alimentar respectiv.

În condiţiile actuale, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă şi într-ostructură continuu perfecţionate, în standardele internaţionale ale produselor alimentare, cumsunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de ComisiaCodex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie

pe plan naţional şi pe plan internaţional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionalerecomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 -1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privindnormele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea acestor probleme.

Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la informaţiile de ordinnutriţional prezentate într-o anumită ordine:

• valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ;• cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de produs;• valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau element

mineral (exprimată în unităţi SI şi raportată la 100 g de produs sau raportată la 100 kcal,respectiv 100 kJ).Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea

declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent,tot mai multe firme, din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găseascămodalităţi cât mai expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la produse

destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum curent şi generalizat.Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate: simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar, indicând conţinutul în

protide, lipide şi glucide (în grame la 100g produs sau la o porţie sugerată) şi valoareaenergetică exprimată în kJ sau kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţiesugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii ambalajului;

nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt exprimate pe benzi cuculori codificate şi acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz

pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb pentru valoarea energetică;

complexe:- un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă menţiunile care indică

valoarea energetică şi principalii nutrienţi, înscriu şi cantităţile recomandate de proteine, de vitamine şi de substanţe minerale, pe zi sau pentru un meniu;

- complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit segment de populaţie,nominalizat în normele de nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prinnutrienţi sau energie, să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate demasă, ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către constituenţiiexistenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă consumatorilor;un astfel de model presupune menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia produsulîi este destinat.

Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este acceptată ca onecesitate socială şi tinde să devină un instrument promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii



grafice sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor decomparat.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de agaranta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenitconştiente de importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitateaalegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.

Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmitereaconţinutului mesajului informaţional către consumatori folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine fundamentată în psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prinintermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz, 3,5% prinmiros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea corectă şicuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:

pentru consumator , utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune pentruun produs sau altul, ci şi în educarea lui în calitate de cumpărător, inclusiv princonştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa

biologică a organismului); pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a pulsului pieţei, de

cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un stimulent în realizarea unor produsesuperioare calitativ. Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi însituaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerială pentru a răspundenoilor exigenţe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind protecţiaconsumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională. Luarea înconsiderare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, lacreşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, curezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o problemă de interes public întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şisocial. În acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentarenecorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numaiîn sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.

De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în “Principiile

directoare pentru protecţia consumatorilor (Rezoluţia Adunării Generale ONU nr.39/248 din1985), în Codul de deontologie al comerţului internaţional cu bunuri alimentare (documentulComisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări conexeinternaţionale şi naţionale.

În România, s-au creat condiţiile pentru alinierea la normele europene din punct devedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai importante documentecare atestă această orientare sunt:

Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede:

toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil(excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de

produse tipice cunoscute publicului larg); eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care

conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;

informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privinţacaracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei,



calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţaunor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;

etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, peambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus învânzare şi se referă la acesta;

etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu

următoarele menţiuni:a) denumirea sub care este vândut alimentul;

b) lista cuprinzând ingredientele;c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vederemicrobiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau aldistribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatoruluisau ale distribuitorului înregistrat în România;

h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi denatură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau

provenienţa reală a alimentului;i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizarenecorespunzătoare a alimentelor;

j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum;k) o menţiune care să permită identificarea lotului;l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consumatorilor,capitolul IV “Informarea şi educarea consumatorilor” stipulează:

consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet, corect şi precis, asupracaracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici; informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente de

identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs,etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori alteleasemenea, ce însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;

informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine a produsului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau devalabilitate şi după caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia,eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii

şi modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi altecaracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate semenţionează şi valoarea nutritivă.

În ceea ce priveşte etichetarea nutriţională, în HG 106/2002, următorii termeni sedefinesc astfel:a) etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se referă la:

a1) valoarea energetică; şia2) următoarele substanţe nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele

şi mineralele prezente în cantităţi semnificative, conform tabelului care face parte integrantă din prezentele norme metodologice;b) menţiune nutriţională - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifică,sugerează sau induce faptul că alimentul are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valoriienergetice/calorice pe care acesta o furnizează, o furnizează la o valoare scăzută sau crescută ori



nu o furnizează şi/sau datorită substanţelor sale nutritive pe care acesta le conţine, le conţine în proporţie scăzută sau crescută ori nu le conţine. Dispoziţii privind etichetarea nutriţională a alimentelor:- etichetarea nutriţională este opţională;- etichetarea nutriţională este obligatorie atunci când la prezentarea sau la publicitatea

produsului, cu excepţia campaniilor publicitare colective, apare pe etichetă o menţiune

nutriţională.

CAPITOLUL 5Sisteme de management privind siguranţa alimentelor

5.1. Inocuitatea produselor alimentare

Alimentele pot vehicula accidental impurităţi capabile să le afecteze inocuitatea. Numărul mare de factori exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al

acestora, amplitudinea şi însumarea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control numai

în măsura în care sunt cunoscute sursele posibile de agresiune.Factori de agresiune (purtători de agenţi poluanţi) asupra alimentelor: solul, apa, aerul,

reţetele de obţinere a produselor, tehnologiile şi tehnicile de prelucrare, microorganismele şi alţi biodăunători.

Microorganismele patogene, producătoare de boli sau parazite, pot pătrunde în organismuluman prin apă, prin produse alimentare, prin contact direct cu alte persoane infectate sau cuobiecte folosite de aceste persoane.

Microorganismele patogene, din produsele alimentare, au ca surse de provenienţăurmătoarele:

• produse provenite de la animale purtătoare de microorganisme patogene;• produse vegetale şi carne, contaminate prin contact direct cu solul (rezervor permanent de spori bacterieni);

• peşte şi crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecţioasă);• produse vegetale poluate prin apele de udare sau irigare;• prepararea neigienică şi conservarea necorespunzătoare a produselor de origine

animală.Un microorganism, pentru a fi patogen, trebuie să posede virulenţă, să întrunească

concomitent următoarele condiţii: să aibă capacitatea de a pătrunde în organism, să aibăcapacitatea de a se înmulţi în organism, să secrete toxine, să anuleze mijloacele de apărare aleorganismului. Prin pierderea uneia dintre aceste însuşiri un microorganism devine inofensiv.

Datorită microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare sau preparateculinare poate contracta fie o boală microbiană transmisibilă de la animale (se cunosc astăzi

peste 100 de astfel de boli), fie o toxiinfecţie alimentară.

Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin dela animale bolnave: tuberculoza, antraxul, febra aftoasă etc.

Toxiinfecţiile alimentare sunt înbolnăviri acute cu simptome digestive care apar în urmaindigestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii, toxine şi metaboliţimicrobieni.

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli cu caracter extensiv, de masă, deoarece acelaşi produs

alimentar poate fi consumat în acelaşi timp de un număr mare de persoane. În ultimul timp,apariţia toxiinfecţiilor alimentare este legată mai ales de alimentaţia publică. Toxiinfecţiilealimentare apar tot timpul anului, dar au şi un caracter sezonier, incidenţe maxime întâlnindu-se



vara, anotimpul cel mai favorabil dezvoltării optime a microorganismelor. Agenţii cauzatori detoxiinfecţii alimentare nu modifică întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor,astfel că produsele infectate pot fi consumate în cantităţi mari, neputându-se evita apariţiatoxiinfecţiilor.

În funcţie de caracterul de patogenitate al microorganismelor care produc înbolnăvireaexistă două forme de manifestare a toxiinfecţiilor.

Tipul infecţios, care este provocat de înmulţirea în organismul uman infectat amicroorganismelor care au fost ingerate odată cu produsul consumat. Semnele bolii apar după 8-24 de ore de la consumarea produselor respective şi constau în febră, dureri epigastrice, diaree şivomă. Uneori aceste manifestări îmbracă forme grave, chiar mortale. Astfel de evoluţii cauzeazămicroorganismele din genurile Sallmonella şi Shigella.

În multe cazuri, prin consumarea de alimente care conţin toxine secretate demicroorganismele patogene, boala debutează după o perioadă scurtă de incubaţie (1...6 ore), cuforme violente de vărsături, stare generală proastă şi diaree. Astfel de toxiinfecţii de tip toxic

provoacă microorganismele patogene Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens,Staphylococcus enterotoxic, Proteus Vulgaris.

Dacă microorganismele ingerate odată cu alimentele întâlnesc un organism rezistent seînregistrează o formă de boală uşoară care poate trece neobservată. În aceste cazuri, persoanelerespective, netratându-se, prezintă un pericol pentru cei din jur, devin purtători de

microorganisme patogene, le pot răspândi prin contact direct sau prin contact cu produselealimentare pe care le vehiculează sau le prelucrează.

În condiţiile specifice ale alimentaţiei din ţara noastră, majoritatea toxiinfecţiilor suntcauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate).

Produsele infectate cu aceste microorganisme îşi păstrează aspectul normal, culoarea,consistenţa şi gustul nemodificate. Microorganismele se răspândesc neuniform în produse,

existând porţiuni infectate şi neinfectate. Frecvent sunt infectate materiile prime de origineanimală, microorganismele provenind de la sursa de recoltare, de la rozătoare şi insecte, de la purtătorii care prelucrează produse de origine animală. Apar frecvent vara, principala măsură de prevenire constând în prelucrarea termică corectă a alimentelor înainte de consum.

Frecvenţa crescută a toxiinfecţiilor alimentare, gravitatea formelor de manifestare,complicaţiile posibile, determină necesitatea unor măsuri sistematice, menite a limita lamaximum apariţia şi extinderea unor astfel de îmbolnăviri. Eradicarea toxiinfecţiilor alimentareeste greu de realizat din cauza omniprezenţei microorganismelor şi nenumăratelor posibilităţi decontaminare a alimentelor.

Alţi agenţi ce reduc sau chiar anihilează inocuitatea produselor alimentare, având gradediferite de nocivitate şi posibilităţi de pătrundere extrem de aleatorii, pot fi sintetizaţi înurmătoarele grupe:

Pesticidele care reprezintă totalitatea substanţelor chimice folosite în agricultură şimedicina veterinară pentru combaterea diferitelor categorii de dăunători.

Metalele şi metaloizii toxici: plumb, cupru, mercur, staniu. Acestea sunt metale toxice.Poluarea cu metale şi metaloizi toxici reprezintă o reală ameninţare pentru apă, aer şi alimente.Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaţii a apelor reziduale poluate, fie prin intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrătoare sauindustriile generatoare de energie. Alimentele de origine animală sunt poluate de regulă princonsumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectivă de a concentra din mediu astfel de

poluanţi. Micotoxinele care sunt produşi de metabolism ai unor mucegaiuri.



5.2 HACCP – model specific de asigurare a calităţii alimentului

Asigurarea securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţiidirecte, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a

mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor, educaţia consumatorului.Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia

Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.

Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şicomercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele

practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şicomerţ.

Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelulagenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statelemembre. În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor demanagement al calităţii bazate pe HACCP În ţările care doresc să exporte produse alimentarecătre Uniunea Europeană.

Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare,dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe liniaigienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi

prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate alacestora.

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constăîn aplicarea a şapte principii de bază: P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şiingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şiconsumul produselor alimentare. P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurileidentificate. P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic decontrol. P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urmamonitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice. P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituiedocumentaţia planului HACCP. P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCPfuncţionează corect.

Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice de control înainte deînceperea fabricaţiei.Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem

specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept

consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei defabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.



O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctuluicritic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,conţinutului de sare etc.

Monitorizarea r eprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de controlşi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate.Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice

pot avea consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, idealîn proporţie de 100%. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin

devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit.Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate

riscurile au fost identificate şi ţinute sub control. Metodele de verificare pot fi metodemicrobiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCPcare să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile

prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care sefinalizează prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.

Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pecalculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv şi având ca punct de lucrudiagrama de lucru prezentată în figura 5.1.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede(deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia,transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţiiigienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP în MareaBritanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează saucomercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând laînchiderea unităţii respective.

Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi internaţional, o serie de ghiduri

de bune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor HACCP.Punctele critice de control, ca parte integrantă a sistemului de control al producătorului

de alimente pot fi utilizate împreună cu HACCP la asigurarea securităţii produselor.În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de specialitate din ţările

cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România,Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către OMS ca "punct focalHACCP" pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachetde proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă asistemului internaţional HACCP în ţara noastră.. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis

Ordinul nr.1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al României nr.59bis/22 martie 1996statuează introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar.

5.3 Principiul precauţiei – abordare modernă în managementul siguranţeialimentelor

În accepţiunea sa modernă, siguranţa alimentului se defineşte prin faptul că un produsalimentar preparat şi/sau consumat potrivit destinaţiei sale nu dăunează consumatorului, însensul periclitării stării sale de sănătate.

Pentru atingerea acestui obiectiv, este necesar ca de-a lungul întregului lanţ alimentar – definit ca o succesiune de etape şi operaţiuni necesare producerii, procesării, distribuţiei,depozitării şi manipulării alimentului şi a ingredientelor (componentelor) sale – pericolele

potenţiale pentru siguranţa alimentului să fie ţinute permanent sub control. Prin pericol pentru



siguranţa alimentului se înţelege orice factor fizic, chimic sau biologic care acţionează asupra produsului alimentar, sau acea stare a acestuia rezultată ca urmare a acţiunii acestor factori denatură a induce un efect negativ asupra stării de sănătate a consumatorului.

În aceste condiţii, este necesar ca organizaţiile din lanţul alimentar să-şi dezvolte sisteme proprii de management al siguranţei alimentelor prin care să se asigure şi să demonstrezeterţilor că au capacitatea necesară de a controla pericolele pentru siguranţa alimentelor, respectiv

de a produce, distribui, comercializa şi manipula alimente de calitate şi sigure în consum.Aceste organizaţii sunt reprezentate de producătorii de furaje şi producătorii primari, deoperatorii de transport şi depozitare, precum şi de magazinele de vânzare cu amănuntul şi,respectiv, depozitele alimentare. De asemenea, sunt avute în vedere unităţile producătoare deechipamente, materiale de ambalare, agenţi de curăţare, aditivi şi ingrediente, dar şi unităţilefurnizoare de servicii.

În acest sens, preocupările tot mai intense de pe plan mondial privind siguranţaalimentelor s-au concretizat în apariţia standardului internaţional EN ISO 22000: 2005 – „Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie dinlanţul alimentar” -care, prin adoptarea lui de către Asociaţia de Standardizare din România(ASRO), are şi statutul unui standard român (CSR EN ISO 22000: 2005).

În esenţă, prin standardul amintit, se propune implementarea în toate organizaţiile dinlanţul alimentar a unui sistem de management pentru siguranţa alimentelor care, pentru oeficienţă maximă, trebuie să se întemeieze pe îmbinarea principiilor de bază ale analizei riscurilor prin puncte critice de control (modelul HACCP) cu cele ale aşa numitelor programe

preliminare (PRP) privind siguranţa alimentelor .În ambele situaţii, o analiză eficientă a pericolelor pentru siguranţa alimentelor trebuie să

aibă în vedere aspecte cum sunt: denumirea produsului; originea produsului; caracteristicile biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentelor;

ingredientele care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici; etichetarea referitoare la siguranţa alimentului şi/sau instrucţiuni de manipulare, preparare şi utilizare;

condiţiile de depozitare şi durata de păstrare; pregătirea şi/sau manipularea înainte de utilizare sau procesare; metoda şi procedeele de producţie; metodele de distribuţie.

Prin program preliminar se înţeleg acele condiţii şi activităţi de bază necesare pentru amenţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului alimentar, adecvat pentru producţia,manipularea şi furnizarea de produse finite şi alimente sigure pentru consumul uman.

Instituirea programelor preliminare permite controlul:• probabilităţii de a introduce în produsul alimentar „pericole” pentru siguranţa

alimentului prin intermediul mediului de lucru;• contaminării bilogice, chimice şi fizice a produsului alimentar;• nivelurilor de pericol pentru siguranţa alimentului, din produs şi din mediul de

procesare a produsului.De asemenea, fiecare program preliminar include informaţii legate de:

pericolele pentru siguranţa alimentului ce urmează a fi controlate; măsurile de control; procedurile de monitorizare care demonstrează faptic că programele preliminare sunt

aplicate întocmai;

corecţiile şi acţiunile corective efectuate, atunci când este necesar; personalul care efectuează controlul, aplicând corecţiile ce se impun, precum şi

responsabilităţile acestuia;



documentaţia specifică monitorizării.Aplicarea standardului EN ISO 22000: 2005 în România, de către toate organizaţiile din

lanţul alimentar, constituie un pas important spre armonizarea intereselor consumatorilor, careurmăresc achiziţionarea unor produse alimentare de calitate şi sigure în consum, cu cele aleagenţilor economici pentru care maximizarea profitului este scopul principal.

Valoarea Nutritiva - Metodologia Determinarii Si ti de Declarare

Documents

Transcript of Valoarea Nutritiva - Metodologia Determinarii Si ti de Declarare