Uscarea Sef de lucrari: Covaliu Cristina

Uscarea -definitiieste una dintre cele mai vechi operatii unitare;este operatia prin care are loc reducerea continutului de apa. se realizeaza pana la atingerea umiditatii de pastrare a produsului alimentar. se realizeaza prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafata produsului supus uscarii pana la valoarea aw < 0,7.este operatia prin care apa din materialele solide sau lichide este indepartata cu ajutorul aerului, care are rol dublu: de a aduce caldura necesara vaporizarii apei si de a evacua vaporii de apa rezultati prin incalzire.

Tipuri de uscare, deshidratare a produselor vegetaleIn functie de natura aportului de caldura, uscarea poate fi:prin convectie de la agent la produs;prin conductie prin produs;prin radiatie de la surse exterioare;incalzire in dielectric (uscare cu curenti de inalta frecventa, microunde).Dupa modul in care se executa indepartarea vaporilor se deosebesc :uscare in aer;uscare in vid;uscare prin convectie la presiune atmosferica (cea mai utilizata in practica industriala) continuare silde urmator

uscare prin convectie la presiune atmosferica (cea mai utilizata in practica industriala) se poate realiza in urmatoarele variante : uscare clasica in camere, tunele, cu benzi; uscare in strat vibrator varianta a uscarii prin fluidizare ( produse bucati sau granule): uscare in strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, faina, zahar, carne cuburi.uscare in strat de spuma materialul lichid adus in stare de piure este amestecat cu o substanta emulgatoare si transformat intr-o spuma. -se aplica la sucuri si piureuri de fructe si legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, oua, branzeturi. -are urmatoarele variante: -uscare in fileu subtire de spuma;-uscare in strat (strapuns de spuma);

Tipuri de uscare, deshidratare a produselor vegetale

uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste;- se realizeaza la temperatura ambianta intr-o incinta de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) in circuit inchis. !-se pastreaza in intregime principiile nutritive si proprietatile senzoriale ale produsului initial;uscare prin pulverizare, cu variantele : uscare prin pulverizare cu spuma;- uscare prin pulverizare in aer la temperatura ambianta (procedeul Birs); aplicata produselor lichide si semilichide;

Tipuri de uscare, deshidratare a produselor vegetale

uscarea prin conductie la presiune atmosferica se realizeaza prin contactul produsului cu o suprafata fierbinte, avand astfel loc evaporarea apei. - -- - - Uscatoarele folosite sunt de tip tambure rotative;-produsele care se pot usca sunt intr-o stare lichida concentrata si cu structura granulara. uscare sub presiune se realizeaza in strat de spuma si in strat subtire (pelicula) si are urmatoarele avantaje: - calitati senzoriale;- calitati nutritionale superioare ale produselor alimentare.Alte procedee particulare de uscare sunt:uscare cu radiatii infrarosii;uscare cu microunde;uscare favorizata de ultrasunete;uscare azeotropa;uscare partial osmotica.

Tipuri de uscare, deshidratare a produselor vegetale

Deshidratarea sau uscarea P.A. este un procedeu bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga stabilitatea produsele alimentare la pastrare.

Principalele metode de deshidratare sunt:- uscarea naturala;- deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala;- deshidratarea in pat fluidizat;- concentrarea in vid;- liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Cele mai moderne procedee sunt:- deshidratarea in pat fluidizat;- liofilizarea- asigura pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.

Produsele deshidratate au:- un volum micsorat;- greutate mai mica;- valoare energetica sporita;- sunt usor de preparat;- realizeaza economii la pastrare si depozitare;- sunt usor de manipulat si transportat;- pierd o parte din substantele aromatice;-se distrug partial unele vitamine.

Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare

1. Transformari de structura: majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.2. Transformari de culoare: degradarea culorii este in functie de temperature si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.3. Transformari de aroma si gust: in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.4. Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea ce influenteaza valoarea alimentara.

Uscarea legumelor si fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce continutul natural de apa pana la un nivel care sa impiedice activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se deprecia valoarea alimentara a produselor.

Factorii care influenteaza uscarea

Factori referitori la materia prima:- cantitatea sau debitul;- forma, umiditatea, -toxicitatea, inflamabilitatea, agresivitatea, sensibilitatea la oxigen, etc;Factori referitori la agentul de uscare:natura agentului de uscare,modul de obtinere,temperatura, umezeala, debitul, impuritati, presiunea;3. Factori referitori la produs (material uscat): - umiditatea finala,- temperatura, granulometria, deformari, degradarea chimica si organoleptica, impurificare;4. Factori referitori la operatia de uscare: temperatura maxima admisa in timpul uscarii, durata uscarii, functionarea continua sau discontinua a uscatorului, recuperarea solventului, evacuarea aerului rezidual.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!

Uscarea-continuareCinetica uscarii

VITEZA DE USCAREPentru indepartarea apei dintr-un material, prin uscare, este necesar ca:apa sa iasa din interiorul materialului la suprafata lui siapa de la suprafata materialului sa fie vaporizata si dispersata in aerul inconjurator.Transportul umiditatii prin materialul care se usuca se face dupa mai multe mecanisme, depinzand de modul in care apa este legata si dupa cauza care provoaca transportul: - prin capilaritate, prin difuziune in stare lichida, prin difuziune in stare de vapori, etc.

Exista deci doua operatii distincte care se petrec simultan: 1) transportul de apa prin material;2) vaporizarea exterioara cu ajutorul aerului. Uscarea este ansamblul acestor doua procese considerate elementare, iar viteza de uscare este viteza celui mai lent proces dintre procesele simultane.Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat:temperatura este mai ridicata ;rezistenta la difuziune este mai mica;grosimea produsului sunt mai mici;raportul dintre suprafata produsului si continutul sau de apa este mai mare;viteza de uscare este mai mare.

Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de deshidratare.Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a absorbi vaporii de apa din produs, incetinind evaporarea ,Umiditate relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs, cu rupturi ale membranelor celulare.

DURATA DE USCAREPentru dimensionarea uscatoarelor trebuie sa se cunoasca durata de uscare si suprafata materialului in contact cu aerul. In acest scop se studiaza operatia de uscare in doua variante:1) uscarea in conditii constante, cand aerul de uscare are permanent si pretutindeni aceeasi umezeala si aceeasi temperatura, uscarea in conditii constante decurge in regim nestationar;2)uscarea in conditii variabile, cand aerul isi schimba umezeala si temperatura, din acest punct de vedere se studiaza uscarea in regim stationar, adica uscarea cand proprietatile aerului si ale materialului variaza in lungul uscatorului.

Procedee si aparate de uscare

Deshidratarea legumelor si fructelor se face in diferite tipuri de uscatoare, folosind AERUL ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor si fructelor trebuie repetate anumite conditii tehnice, in functie de caracteristicile materiei prime si ale produsului finit.Clasificarea uscatoarelor:In functie de presiunea de lucru:uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiuneIn functie de caracterul functionarii:functionare continuadiscontinuaIn functie de aportul de caldura:ConvectiveConductivePrin radiatieDielectriceIn functie de tipul constructivTip cameraTip tunelCamera TamburBandaColoanaPneumaticePulverizareFluidizare

-aw < 0,7 care sa impiedice dezvoltarea microorganismelor.-De unde provine apa din produsul alimentar?Materialele naturale si produsele fabricate contin proportii variabile de umiditate, provenite din contactul cu apa lichida sau vaporii din atmosfera.Motivul principal al uscarii alimentelor este extinderea duratei de pastrare a acestora. De asemenea, se reduce corespunzator si activitatea enzimatica si viteza de producere a unor reactii nedorite.

*-dupa modul in care se executa indepartarea vaporilor se deosebesc 8 tipuri de uscare*uscare in strat de spuma materialul lichid adus in stare de piure (prin concentrare sub vid prealabila) este transformat intr-o spuma prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).*uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplica produselor solide. *uscarea prin conductie la presiune atmosferica se realizeaza prin contactul produsului cu o suprafata fierbinte, avand astfel loc evaporarea apei. Produsul se indeparteaza de pe suprafata prin radere cu un cutit. Uscatoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt intr-o stare lichida concentrata si cu structura granulara.uscare sub presiune - calitati nutritionale superioare ale produselor datorita temperaturii mai scazute de uscare si a lipsei oxigenului.*dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.

*