Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea :Tehnologie si Managiment in Industria Alimentara

Catedra: Tehnologia Produselor Alimentare

La disciplina : Tehnologia carnii si a produselor din carne

Tema: Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne.

A elaborate studenta

Gr.Tcr-111

A coordonat Gudima Angela

Dr.conf.

Chisinau 2014

Cuprins:

1. Salam crud – afumat de tip ,, Saliami-Carmez’’……………………2. Salam semi –afumat de tip,, Asorti’’………………………………..3. Crenvusti  любительские……………………………………………………..

4. Specialitati de tip ,, Sunca delicioasa de vita’’…………………….5. Semifabricate de tip ,, Mici de vara’’………………………………6. Conserve de tip ,, Pate de praga’’………………………………….

Bibliografie…………………………………………………………………

1.Salam crud- afumat de tip ,, Saliami –Carmez’’c.s.

1.1Reṭeta de fabricare a salamului de tip ,,Saliami-Carmez’’[5]

Materie prima necesara kg/100kg

Piept de porc gras 50Carne de vita deflaxata c.s. 50 Condiment si material auxiliare g/100kgSare de uz alimentar 3500Nitrit de sodiu 10Piper negru sau alb macinat 100Nucusoara 100Chimen 50

1.2 Caracteristica organoleptica ale salamului crud-afumat de tip

,,Saliami – Carmez’’[1]

Indicele Caracteristica

Aspect exterior Batoane su suprafata uscata ,curate,fara urme de alipire, pete ,leziuni si aglomerari de compozitie pe membrane.

Consistent Elastica Aspect in sectiune Conpoziṭie uniforma agitate, culoarea de la roz pina la rosu

inchis, fara pete cenusii, goluri si conṭine bucaṭele piept de porc cu marimea max.3mm.

Miros si gust Corespunzator tipului dat de produs cu aroma de condiment e si afumare,fara miros si gust strain,gustul picant, potrivit de sarat.

Forma Batoanelor si dimensiuni.

Batoane drepte sau puṭin curbe cu lungimea pina la 50-50 cm cu o singura legatura in partea de jos a batonului.Se admite ambalarea salamurilor crude de calitate superioara preambalate in pungi termocontractabile , folii sau pungi impermiabile la gaz cu utilizare avizata de Ministerul Sanataṭi al Republicii Moldova.

Tipul membranei Artificiala, belcozin, naturin,cutizin,collagen cu= 38-45.

1.3 Caracteristica fizico –chimica a salamului crud –afumat de tip

2. Salam semi-afumat de tip ,,Asorti’’

2.1 Reṭeta de fabricare a salamului semi-afumat ,,Asortii” [4] conform.

Materie prima necesara kg/100kg Carne de vita,deflaxata nesortata 32 Carne de porc semigrasa 32 Carne de pasare (conform GOST21784 sau GOST 25391)

30

Proteina de soia hidratata 6 Condimente si materiale auxiliare g/100kg Sare de uz alimentar 3000 Piper negru 100 Condiment complex 600 Nucuṣoara 50

Colorant natural ,,Orez Fermentat’’ 20

Nitrit de sodium (E250) 7.5

Tripolifosfat (E452) 150

2.2 Proprietatile fizico-chimice a salamurilor semi-afumate de tip ,, Asorti’’[1]

Indicele Caracteristica Fracṭia masica de umiditate,% max 58,0 Fracṭia masica de sare de uz alimentar (NaCl),% max 3,5 Fracṭia masica de proteine ,% max 16,0 Fracṭia masica de amidon ,% max - Note.1.Se admite majorarea fracṭiei masice de umeditate pina la 59% pentru toate sortimentele de salamuri semi afumate.2.Salamurile semi –afumate se livreaza pentru comercializare cu temperature in profunzime a batonului.

2.3 Caracteristica micobiologica a salamului semi afumat de tip ,,Asorti’’[2]

Indicile Masa produsului in grame in care nu se admit.

Metoda de analiza

Bacteria coliforme 1.0 GOST 9958sau GOST 10444.15Clostridii sulfitreducare 0,01 GOST 9958 sau 29185Staphylococcus aureus 1,0 GOST 9958 sauGOST 10444.2Microorganisme patogene inclusiv Salmonell

25 GOST 9958 sau GOST 30519

2.4 Caracteristica organoleptica ale salamului semi-afumat de tip ,,Asortii”[1]

Indicile Caracteristica

Aspect exterior

Batoane cu suprafata curate, uscata, fara rupturi ṣi pete ale membranelor, fara aderenta de compoziṭie, cu aplicarea pe mambrana a informaṭiei pentru consummator( in forma de inscripṭie pe mambrana ,eticheta adeziva sau ataṣată la un capăt al batonului.)

Consistenta Elastica Aspect in secṭiune Compoziṭia uniform amestecata , fară goluri, fară incluziuni de

condiment.Culoarea compoziṭiei de la roz- deschis pina la roṣu, fara pete cenusii,cu pigment de aditiv in cazul utilizarii. Se admite prezenṭa bucatelelor de carne porc ,ṣi de carne de pasare cu dimensiuni max.25mm.

Miros ṣi gust Caracteristice tipului dat de produs , cu aroma de condimente, afumare ṣi miros de usturoi ṣi fara miros ṣi gust strain .

Forma batoanelor , ṣi dimensiunile.

Caracteristica membranelor utilizate: baton drept sau puṭin incurbat , cu lungimea de la 15 pina la 50cm,diametrul 40-50mm

Tipul membranei Artificială comestibila sau natural.

3. Crenvuṣte fierte de tip ,,любительские”

3.1 Reṭeta de fabricare a crenvuṣtelor ,, любительские’’[3]

Material prima necesara kg/100kgBovina aleasa de calitate 33Porcina aleasa semigrasa 33Porcina aleasa grasa 34

Condiment ṣi material auxiliare g/100kgSare de uz alimentar 2200Nitrit de sodiu 7,5Zahar tos 160

Piper negru ṣi piper alb macinat 160

Piper aromat macinat 100

Nucuṣoara maruntita 50

Amestec de condimente Nr.470

3.2 Caracteristica organoleptica ale crenvuṣtelor fierte de tip,, любительские “[1]

Indicele Caracteristica

Aspect exterior Batoanele cu suprafata uscata ,curata, fara pete ṣi rupture ale membranelor,fara aderenta de compoziṭie cu aplicare pe membrane a informatieipentru consummator.

Consistent Elastic ṣi fina .Aspect in sectiune Compozitia uniform amestecata ,fara goluri ,fin marunṭita,

culoarea compoziṭiei roz –deschis pina la roz fară pete . Miros ṣi gust Gust potrivit produsului dat ,cu miros de condimente ,fară gust ṣi

miros străin .Forma batoanelor ṣi dimensiuni.

Caracteristica batonaselor legate sau incruciṣate cu dimensiuni 12-13mm.

Tipul membranei Intestine de vita ,porc ,ovine, ṣi artificiale cu dimensiuni27-32mm.

3.3 Caracteristica fizico- Chimica a crenvuṣtelor fierte de tip,, любительские”[1]

Indicile Caracteristica Fracṭia masica de umeditate, % max 65

Fracṭia masica de sare de uz alimentar (NaCl),% max. 2,1

Fracṭia masica de nitrit de sodiu ,% max 0,005

Activitatea reziduala de fosfataza acida ,% max. 0,006

4 . Specialităṭi de tip “ṣunca delicioasa de vită”

4.1 Reṭeta de fabricare a Specialitati de tip ,, ṣunca delicioasa de vită”[6]

Materie prima nesarata kg/100kgCarne de vita deflaxată de calitatea intii 100 Condiment si material, g(la 100kg materie prima necesară)Sare de uz alimentar 3000Nitrit de sodium (E250) 5,0Fosfaṭii (E450-E -452) 400Zahar tos 100Piper negru sau alb 25Ienibahar 25Usturoi proaspat 40

4.2 Caracteristica organoleptică specialităṭi de tip ,,ṣunca delicioasă de vită”[1]

Indicele Caracteristica Aspect exterior Suprafaṭa curate ,uscata fără leziuni de membrane ,ṣi fără

aderenta de compozitie . Consistent Compacta Aspect in sectiune compoziṭia uniform amestecată, trebuie sa persiste bucati de tesut

muscular de diferite marimi ṣi forma ṣi tesutul adipos de culoare alba sau nuanṭe de roz.

Miros si gust Characteristic tipului dat de producere cu aroma de condiment ,fara gust ṣi miros strain .

Forma batoanelor,dimensiuni

Caracteristică membranelor utilizate ,sub formă de batoane drepte sau puṭin incovoiate cu lungimea max.40max legate cu sfoara .

Tipul membranei Naturala .

4.3 Caracteristica fizico –chimica specialităṭi de tip ,, ṣunca delicioasa de vită”[1]

Indicile Caracteristica

Fracṭia masică de NaCl,% max 3,5Fracṭia masică de nitrit de natriu ,% min 0,005Fracṭia masica de fosfaṭi recalculate in P2O5,% max 0,4Activitatea riziduală de fosfataza acida ,% max 0,00066

5. Semifabricate de tip ,, mici de vară”

5.1 Reteta de fabricare a semifabricatelor de tip ,,Mici de vară “[ 1]

Materie prima necesara kg/100kgCarne de vita cal. 57Carne de porc semigrasa 10Bicarbonat de sodium 0,4Proteina vegetala granulata 10Apa 20Sare 1,6Mix ,, Mici Victoria “ 1

5.2 Caracteristica fizico –chimica a semifabricatelor de tip ,,Mici de vară”[1]

Indicile Caracteristica Fracṭia masica de amidon %,max. 3,0Fracṭia masica de sare %, max. 2,0Fracṭia masica de umeditate %,max 68,0Fracṭia masica de amestecuri decorative de condimente Max.20%

5.3 Caracteristica organoleptica a semifabricatelor de tip ,, Mici de vară “[1]

Indicile Caracteristica Aspect exterior

Batonase cu forma de cilindru , cu lungimea de 10cm cu diametru de la 3 pine la 3,5cm. Suprafata neteda fara fisuri ṣi marginele frinte.

Aspect in secṭiune Compozitie uniform malaxată.

Gust si miros

Semifabricatelor crude – caracteristic materiei prime de calitate bună, cu aromă de condimente sauamestecuir din ele conform rețetei. Semifabricate gătite pentru consum – caracteristic produsului pregătit și materiei prime utilizate, conform rețetei, gust potrivit de sărat, cu aromă de condimente sau amestecuri din ele, de ceapă – în cazul utilizării, fără gust și mirosuri străine

Nota :Termenul de pastrare si comercealizare a micilor este de :- în stare refrigerată: maxim 12 ore de la finisarea procesului tehnologic, la to=0...4oC.- în stare congelată: maxim 1 lună, la to=-12oC.

6.Conserve de tip ,,Pate de Praga ‘’

6.1 Reteta de fabricare a conservei de tip,,Pate de Praga’’[7]

Materie primă Norma de consum

Carne crudă (la 100 kg de carne nesărată ) Kg/100kg

Carne de porc grasă 50,8

Ficat de porc 22,2

Materiale auxiliare (la 100kg de carne nesărată)

g /100kg

Lapte de vacă ,pasteurizat 16900

Amidon de cartof 2700

Ouă de găină 3400

Sare de bucătărie (NaCl) 1003

Ceapă 1030

Scoțișoară 230

Piper negru praf 162

Ghimber mărunțit 63

Nucșoară mărunțită 22

6.2Carteristicile organoleptice si fizico-chimice a conservelor de tip ,,Pate de Praga’’[7]

Caracteristici Condiții de admisibilitateAspect exterior Masă omogenă de culoare de la gri deschis

pînă la roz-deschis.Consistența Pastă omogenă fără granule,conglomerări .

Aspect în secțiune

Compoziție uniform amestecată ,fără goluri,fin marunțită,fără incluziuni de condiment.Culoarea compoziție de la gri pină la roz-deschis.Se admite un strat subțire de grăsime și jele nu mai mare de 0,5 cm la suprafața produsului.

Gust și miros Gustul și mirosul caracteristic pateului de ficat,cu un aromat accentuat de condiment, fară

nuanțe de gust sau miros străine.Fracția masică de protein ,max 12%

Fracția masică de amidon ,max 2,7%Fracția masică de NaCl,max 1,0-1,2

Fracția masicăde nitrit de Na ,max 0,005%

6.3 Caracteristici micorbiologice [7]

Caracteristici Masa produslui,g .În care nu se admite Conținutul de clostridia sulfit-reductoare

0,1 g

Cantitateade mezofile și facultative anaerobe !Continut de bacteria coliformi! Staphylococcus Aureus! ----------

Bibliografie:

1.Hotărȋrea Guvernului cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ,,Produse din carne “ nr.720 din 28.06.2007 Monitorul oficial nr.103-106 860din 20.07.2007

2.Regulament privind criteria microbiologice pentru produse alimentare din N221 de la 16.03.2009

3. Временая технологичская инструкция по поизвоству вареных колбас, сосисок и сарделек.

4.Instrucṭiune tehnologică pentru fabricarea salamurilor semiafumate conform SN 203:2000,, Salamuri semiafumate . Conditii tehnice ‘’

5.Instrucṭiune tehnologică de fabricare a salamurilor crude-afumate de cal.superioară PTMD 67-00458868 -012:2000.

6. Техологическая инструкция по произвоству продуктов из свинины.

7. Техологическая инструкция по произвоству месных консерв Гавядина.