UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREACONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Operații Chimice-Biochimice MATURAREA

OPERAȚII UNITARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

STUDENT: .Bunescu ConstantinGRUPA: 4303

2015-2016

Introducere

Industria alimentarã prelucrează materiile prime de origine biologicã, vegetale şi

produse animaliere în vederea transformării sau extragerii din acestea a anumitor

elemente destinate hranei omului şi totodată realizează conservarea şi condiţionarea

alimentelor.Spre deosebire de alte ramuri industriale, caracteristica esenţialã a

industriei alimentare constã în aceea cã unele operaţii ce trebuiesc efectuate sunt de

naturã biochimicã şi microbiologicã.Transformarea materiilor prime în produse finite

sau semifabricate se realizează printr-o succesiune de operaţii de naturã fizicã,

chimicã, biochimicã sau chiar operaţii combinate. Ansamblul ordonat al operaţiilor

prin care se realizează fabricarea unui produs se numeşte proces tehnologic.

Operaţiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic şi pot fi: de pregătire a

materiilor prime în vederea prelucrării, de producere a semifabricatelor sau a

produsului brut, de transformare a produselor brute sau semifabricate în produse

alimentare (bunuri de consum) sau pentru prelucrarea subproduselo sau a deşeurilor.

Elementele în care se realizează procesul tehnologic sunt utilajele care pot fi aparate

(utilaje fãrã organe în mişcare) şi maşini (cu organe active în mişcare). Organele de

maşini sunt elemente indivizibile din alcătuirea acestora (şuruburi, şaibe, piuliţe,

rulmenţi, roţi de curea, roţi dinţate etc.) care sunt folosite a realizarea unui ansamblu

sau au un rol binedefinit în funcţionarea mecanismelor şi maşinilor.

Operaţiile se clasificã după natura acestora în:

a)operaţii mecanice: depozitarea, transportul, dozarea, măsurarea, etc.

b)operaţii fizice:

-cu transfer de impuls: mărunţirea, amestecarea, separarea materialelor;

-cu transfer de căldura: fierberea, răcirea, evaporarea, condensarea, pasteurizarea,

sterilizarea;

-cu transfer de masã (schimb de substanţã): uscarea, distilarea, rectificarea, difuzia,

extracţia;

c)operaţii biochimice şi chimice ca: fermentarea, neutralizarea, maturarea,etc.

Maturarea

Maturarea este un proces foarte clar definit, care durează o anumită perioadă

până când se produc toate modificările biochimice necesare .Maturarea se face în

anumite condiţii de mediu, temperatură, umiditate, iluminare, etc., deci într-un mediu

controlat.

Maturarea produselor alimentare

Unele produse alimentare (carnea, unele fructe, faina panificabila,

bauturile alcoolice) isi imbunatatesc proprietatile prin pastrarea, in conditii

specifice fiecarui produs, o anumita perioada de timp.

Prin maturare alimentele isi amelioreaza proprietatile organoleptice (aroma,

fragezime, textura) sau devin mai usor digerabile. Conditiile de mediu in care se

realizeaza procesul de maturare influentează calitatea si stabilitatea unor fructe si

legume care se pastreaza o perioada mai mare de timp (citrice, pere,mere, banane,

cartofi, morcovi). De asemenea, conditiile in care se realizeaza maturarea

(invechirea) vinurilor si a distilatelor alcoolice sunt hotarâtoare pentru obtinerea unor

produse specifice (coniac, calvados etc), cu proprietati agreabile.

Maturarea carnii

Dupa sacrificarea animalului, in compozitia chimica a carnii intervin modificari

determinate de întreruperea afluxului de substanțe nutritive si de oxigen,

precum si de activitatea enzimelor propriitesuturilor animale.

Transformările care apar in mod normal, imediat dupa sacrificare sunt rigiditatea

musculara si maturarea carnii. Pentru carnea de vânat se aplica o maturatie excesiva

- fezandarea.

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractii a intregii musculaturi

a animalului. La baza acestui fenomen stau urmatoarele procese biochimice:

scindarea glicogenului, scaderea continutului de fosfocreatina si ATP, eliberarea

amoniacului, migrarea ionilor de calciu, asocierea actinei cu miozina. Rigiditatea

musculara este determinata de cresterea aciditatii muschiului prin aparitia in carne a

unor cantitati mai mari de acid lactic; formarea acidului lactic se datoreste procesului

de glicoliza care continua si dupa sacrificarea animalului. Glicogenul din muschi este

transformat in glucoza si apoi in acid lactic.

Acidul lactic imprima muschiului un pH acid (5,4-5,6), care inhiba

activitatea enzimelor glicolitice.

Concomitent are loc scindarea ATP-ului sub influenta enzimatica a miozinei, la ADP

si acid fosforic. Acidul fosforic contribuie, de asemenea, la crearea pH-ului acid al

carnii. Pe masura ce ATP-ul se scindeaza eliberând energia necesara contractiei,

actina se uneste cu miozina formând actomiozina, compus ce imprima carnii

rigiditatea specifica.

În procesul instalarii rigiditatii, ionii de calciu se elibereaza din reticulul

sarcoplasmatic si prin difuziune, ajung la proteinele miofibrilare. Ei sunt activatori ai

miozinei. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de integritatea

muschiului, de temperatura, de specia si de vârsta animalului, precum si de starea lui

de sanatate.

Rigiditatea carnii dureaza 24 - 48 de ore.

Starea de rigiditate musculara este urmata de procesul de maturare.

Maturarea se petrece sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular

care produc o hidroliza partiala a proteinelor cu cresterea concentratiei acizilor

aminati liberi.

In procesul de maturare, pH-ul acid modifica permeabilitatea membranelor celulare

si starea de dispersie a proteinelor.

Actomiozina, compus hidrofob, se scindeaza, colagenul se hidrateaza si se produce

fragezirea produsului. Se elibereaza si substantele care imprima aroma carnii: esteri,

aldehide, hipoxantina, acid glutamic, acid inozic etc.

Cresterea aciditatii tesutului muscular pe seama acidului lactic si acidului fosforic

creaza conditii favorabile actiunii catepsinazelor, carora li se atribuie proteoliza

abacteriana a substantelor proteice din tesutul muscular. Acizii intra in reactie cu

proteinatii de calciu, care trec in solutie, se desfac si elibereaza ionii de calciu.

Cationii se leaga tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o crestere a

hidratarii si o îmbunatatire a fragezimii.

Cresterea aciditatii carnii duce si la hidratarea colagenului, aceasta contribuind la

cresterea fragezimii. Ca urmare a acestor procese au loc modificari specifice de gust si

aroma. Formarea aromei incepe din ziua a doua de maturatie. In urma maturarii,

carnea contine componente hidrosolubile care-i confera gust specific, precum si

precursori de gust si aroma ca: aminoacizi, peptide cu masa moleculara

mica, glucoza, glucozamina, riboza, produsi de degradare ai nucleotidelor.

Acidul adenilic rezultat din hidroliza ATP-ului este dezaminat hidrolitic in acid

inozin-monofosforic (IMP) care se scindeaza in inozina si fosfat; in final inozina este

transformata in hipoxantina si riboza.

Enzimele proteolitice endogene din muschi nu au nici o actiune asupra miofibrilelor si

colagenului in timpul maturarii carnii daca aceasta are loc la temperaturi cuprinse

intre 0 - 25oC. In timpul maturarii carnii pot avea loc si alte procese: oxidarea

lipidelor, cu formarea unor mirosuri nedorite, aparitia nucleotidelor,amoniacului,

hidrogenului sulfurat, acetaldehidei, acetonei, diacetilului, compusi care, in anumite

limite, sunt favorabili pentru aroma si gustul carnii.

Mononucleotidele si produsii lor de degradare contribuie la imbunatatirea gustului

si aromei carnii, uneori având actiune sinergica cu unii aminoacizi liberi. Astfel,

acidul inozin - monofosforic actionândsinergic cu histidina imprima gustul specific

pestelui sarat. Gustul amar imprimat de hipoxantina este mascatde inozitol -

monofosfat.

În timpul maturarii carnii finetea acesteia creste, culoarea devine rosie - cenusie.

Intensitatea maturatiei este direct proportionala cu temperatura mediului in care este

pastrata carnea; de asemenea sexul, vârsta si particularitatile individuale ale

animalului influenteaza viteza procesului de maturare a carnii.

Carnea maturata are o consistenta specifica, culoare rosie deschisa, este suculenta,

mai frageda si cu gust placut. Ea este proprie prelucrarii industriale si culinare.

Procesul de maturare al carnii de peste parcurge aceleasi etape: dupa pescuire (dupa

moarte), pestele intra in faza de rigiditate musculara, care incepe de la cap si

continua, treptat, la toti muschii corpului.

Urmeaza maturarea, care este un proces de autoliza, cu participarea

enzimelor proteolitice propriitesuturilor; prin maturare se imbunatateste aroma

produsului, iar proteinele devin mai usor de digerat.

Pentru accelerarea maturarii carnii (in scopul obtinerii unor preparate din carne - tip

jambon) se potutiliza preparate enzimatice cu actiune proteolitica de origine vegetala

(papaina, ficina, bromelina), microbiana sau micotica (amilaza micotica) sau enzime

pancreatice (tripsina).

Cel mai frecvent se utilizeaza papaina, obtinuta din latexul arborelui Carica papaya,

in amestec cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu si lichide de afumare.

Aplicarea se realizeaza prin injectarea preparatului inainte de sacrificarea

animalului sau prin mentinerea carnii intr-o solutie continând componentele

respective.

Fezandarea

Fezandarea este procesul care se aplica carnii de vânat (cu tesut muscular mai

dens) si care reprezintao maturatie excesiva; la proces participa si microorganismele

specifice alterarii proteinelor.

Molecula proteica este transformata, prin hidroliza, in produsi pe care organismul ii

poate asimila mai usor.

Fezandarea se aplica mai ales carnii de vânat, cu fibra musculara grosiera, cu mult

tesut conjunctiv.

Carnea fezandata este mai frageda, are culoarea modificata spre cenusiu-brun sau

negru-roscat, consistenta moale, fara miros dezagreabil. Din cauza ca intervine si flora

microbiana exogena si nu se poate face o delimitare neta intre fezandare si putrefactie

incipienta nu este permisa comercializarea carnii fezandate.

MATURAREA FĂINII

Imediat dupa macinare, faina nu poate fi utilizata in conditii optime in procesul de

panificatie deoarece se obtine un aluat lipicios, cu o fermentare neuniforma.

De aceea, dupa macinare, faina este supusa unui proces de maturare care dureaza cel

putin 30 de zile; in acest timp capacitatea de panificatie se amelioreaza treptat;

maturarea fainii este explicata prin procese fizice, chimice si biochimice:

se modifica umiditatea fainii (valoarea se stabilizeaza la 14,5 g %);

are loc albirea fainii datorita proceselor de oxidare a pigmentilor;

se reduce indicele de iod al lipidelor din faina;

creste aciditatea fainii pâna la 2,2 grade pentru faina alba; la 3,0 grade pentru faina

semialba si pâna

la 4 grade pentru faina integrala;

se imbunatateste calitatea glutenului prin reducerea activitatii proteolitice.

In unele tari se practica maturarea rapida a fainii prin tratare cu clor gazos, bioxid

de azot sau alti compuși oxidanti.

MATURAREA FRUCTELOR

Fructele proaspete au constituit fără îndoială primul aliment în hrana omului, la

începutul evoluţiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost şi continuă să

fie singurul produs finit al naturii, care se consumă în starea în care se găseşte, fără

implicarea altor produse sau procedee consumatoare de energie. Prin urmare,

datorită echilibrului şi armoniei dintre componentele fizicochimice, fructul constituie

unul din alimentele gata pregătit de natură, care poate fi consumat proaspăt.

Operaţiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a fructelor.

Fructele proaspete sunt organisme vii, în ţesuturile cărora au loc procese metabolice

complexe şi după recoltare, sub acţiunea enzimelor proprii. Tehnologiile de

conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, în special a

respiraţiei şi transpiraţiei, precum şi a activităţii microorgansmelor patogene care

generează procese de descompunere. Fructele proaspete constituie unul din

componentele indispensabile ale alimentaţiei raţionale a omului.Valoarea alimentară a

fructelor consumate în stare proaspătă, se datorează componentelor chimice ale

acestora uşor accesibile organismului uman, la care se adaugă şi o serie de excitanţi

gustativi, olfactivi şi vizuali, care fac să fie savurate cu plăcere în orice moment din zi

sau anotimp. Datorită compoziţiei chimice complexe a fructelor, cât şi a rolului

important pe care acestea îl au în nutriţie, necesarul de alimente trebuie să cuprindă

pentru consumul zilnic în proporţie de 10- 15% fructe, acestea neputând fi substituite

de alte alimente. În plus, fructele excesiv de perisabile (căpşunele, coacăzele, murele,

zmeura) şi foarte perisabile (cireşele, vişinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele

preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind încadrate în categoria

„fructelor de lux” (ex. căpşunele). Pe lângă valoarea alimentară, fructele din aceste

categorii au însuşiri terapeutice atunci când sunt consumate în stare proaspătă. Din

punct de vedere chimic fructele conţin apă şi substanţă uscată (substanţe organice şi

substanţe minerale). Conţinutul fructelor proaspete în apă variază în funcţie de

specie, după cum urmează: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la căpşuni.

Zaharurile formează masa principală a componentelor substanţei uscate din fructe

(circa 90%). Cele mai raspândite sunt monozaharidele (glucoza, fructoza),

dizaharidele (zaharoza) şi polizaharidele (celuloza, amidonul şi pectina). Zaharurile

din fructe, cu deosebire cele simple, sunt asimilate în organismul uman foarte uşor,

intrând direct în circuitul sanguin, fără transformări care să necesite consum

energetic. Celuloza conţinută în cantităţi mai mici sau mai mari în fructele consumate

în stare proaspătă, joacă un important rol mecanic în digestie pentru organismul

uman, favorizând eliminarea reziduurilor. Substanţele minerale se găsesc sub formă

de compuşi ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe), sau săruri ale acizilor carbonic,

clorhidric, fosforic, etc.. Conţinutul în săruri minerale variază de la o specie pomicolă

la alta şi de la un soi la altul, dar şi de condiţiile pedologice, de climă şi de tehnologiile

de întreţinere aplicate culturilor respective. Utilizate în cantităţi mici de organismul

uman, rolul lor este esenţial în secreţia diferitelor glande, servind totodată ca

substanţe tampon în metabolismul intern, în special la sucul gastric. Conţinutul

fructelor în acizi organici este în relaţie directă cu caracterul genetic al soiurilor şi

speciilor, fiind dependent însă de gradul de maturare al fructelor. Acizii imprimă

gustul acru al 2 fructelor, iar raporturile stabilite în conţinutul de substanţa

zaharoasă şi aciditate, construiesc armonia gustului. Aciditatea unor fructe este dată

de prezenţa unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care se află sub formă de esteri

sau săruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe care conţin

preponderent acid citric (căpşune, coacăze, zmeură, piersice, caise). Alături de

sărurile minerale, acizii joacă un rol deosebit în secreţia unor glande şi prezintă

avantajul că nu ridică nivelul acidităţii sucului gastric, fiind în general slabi, uşor

metabolizaţi în alte substanţe. (Gherghi.A. şi colab, 2001) Valoarea nutritivă a

fructelor consumate în stare proaspătă este dată însă şi de cantităţile importante pe

care le sintetizează. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor vitale, indispensabile

vieţii, absenţa lor din metabolismul uman producând grave tulburări funcţionale.

Imposibilitatea de păstrare în organism a vitaminelor, implică necesitatea unui aport

permanent în componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare

pentru buna funcţionare a organismului, majoritatea se găsesc în fructele consumate

în stare proaspătă. Conţinutul în vitamine al fructelor proaspete depinde de

caracteristicile genetice ale speciilor pomicole şi soiurilor aflate în cultură.

Majoritatea fructelor se maturizeaza complet (se coc) pe planta; uneori, din motive

tehnologice saueconomice, unele fructe se culeg inainte de coacerea completa, urmând

ca aceasta sa se definitiveze intimpul transportului, depozitarii. La unele

produse (pereCrassane), maturarea artificiala amelioreaza proprietatile organoleptice

, la altele (banane) recoltarea timpurie este indispensabila pentru transportul incondit

ii corespunzatoare.Pentru unele fructe recoltarea inainte de coacere completa nu este

favorabila (citrice).Fructele ajunse la maturitate sunt foarte expuse la degradare, fie

prin procese fiziologice, cum ar fi brunificarea superficiala a merelor, fie prin atacul

microbian (mucegairea citricelor) .Modificarile caracteristice ale culorii, texturii,

gustului legumelor si fructelor dupa recoltare suntrezultatul unor reactii chimice

in care sunt implicate glucidele, substantele pectice, pigmentii etc.

Procesele biochimice in care sunt implicati constituentii glucidici ai legumelor si

fructelor suntfoarte importante in maturarea acestora.În general, creste concentratia

ozelor si gustul se intensifica in timpul maturarii, chiar dacaozele se consuma partial

prin oxidare (in timpul

respiratiei) .I

n fructe, ozele solubile se formeaza prin hidroliza amidonului (banane, pere, mere) sa

uhemicelulozelor din peretii celulari (citrice, mere, pere). Glucoza, fructoza si zaharoz

a suntinterconvertibile in tesuturile vegetale;in mere, pere, fragi, struguri in timpul m

aturarii seacumuleaza fructoza;in caise, cirese, piersici, ananas, se acumuleaza

zaharoza.

În timpul maturarii are loc o scadere a aciditatii ; raportul dintre zaharuri si acizi

creste pentrumajoritatea fructelor pe seama degradarii acizilor organici prin

mecanisme incomplet cunoscute.Degradarea anaeroba a acidului malic, prezent in

cantitate mare in pere ar putea explica degajarea de CO2 in timpul maturarii. In ceea

ce priveste acidul ascorbic, acesta este sintetizat plecând de la glucoza, incursul

maturarii capsunilor si tomatelor. Pentru tomate, continutul in acid ascorbic depinde

de perioada derecoltare; in general, continutul in vitamina C scade in timpul

depozitarii majoritatii fructelor.Continutul in vitamina C in legume si fructe variaza

considerabil in functie de

specie .parte

a botanica folosita ca hrana. Cu exceptia unor fructe deosebit de bogate in acid ascorb

ic (ardei, macese,citrice, coacaze), frunzele contin cantitatea cea mai mare de vitamina

C. Astfel, in frunzele exterioare aleverzei s-au dozat concentratii de 63-104 mg %

vitamina C, in timp ce in frunzele albe din centrul verzei proportia de vitamina nu

depaseste 4-6 mg %. Frunzele exterioare, coaja si straturile periferice ale

fructelor sunt mai bogate in vitamina C. Concentratia vitaminei C din legume si fructe

creste paralel cu maturareaacestora; când aceste produse se dezvolta in conditii cu

mai multa lumina si soare, devin mai bogate in acidascorbic. Cantitatea de acid

ascorbic din legume si fructe scade dupa recoltarea acestora. Aceasta scadereeste mai

evidenta in frunze unde vitamina C se gaseste in forma libera, in timp ce in bulbi,

tuberculi sifructe, vitamina C este mai stabila, fiind legata de molecule de glucide sau

de proteine.Stabilitatea vitaminei C in fructe si legume este dependenta de prezenta

enzimei specifice, ascorbic -oxidaza.Ascorbic-

oxidaza, enzima ce contine cupru, produce oxidarea acidului ascorbic la aciddehidroas

corbic si, in continuare, la acid diceto-gulonic si acid oxalic; aceste doua substante

sunt lipsite deactiune vitaminica.În general, legumele si fructele care contin ascorbic -

oxidaza sunt complet lipsite de vitamina C.Este cazul castravetilor, dovleceilor,

morcovilor, guliilor, legume sarace sau lipsite de vitamina C. Infructele si legumele

bogate in acid ascorbic, lipseste ascorbic - oxidaza.

Activitatea acestei enzime estefavorizata de contactul tesuturilor vegetale cu oxigenul,

prin zdrobirea sau taierea produselor

Pastrarea legumelor si fructelor timp mai indelungat favorizeaza distrugerea

vitaminei C, cu atât maiintens cu cât temperatura de pastrare este mai ridicata.

Prin ofilire, legumele consumate sub forma de frunze, pierd aproximativ

50 % din vitamina C continuta. Pastrarea unor legume

in timpul iernii, la o temperaturascazuta, determina mentinerea acidului ascorbic in

proportie de 30-35 %. Aciditatea mediului maresterezistenta acidului ascorbic fata de

actiunea oxigenului. In fructele acide (citrice, mere) mentinute latemperaturi scazute,

acidul ascorbic se pastreaza in proportie de 85%.

Substantele pectice sunt profund modificate in cursul cresterii si maturarii unor

fructe si legume(mere, pere, tomate). Protopectina insolubila se transforma in pectina

solubila, fenomen care afecteaza peretele celular si antreneaza un ramolisment, uneori

excesiv al fructelor.

Pigmentii sufera transformari considerabile in timpul maturarii legumelor si

fructelor. Trecereaculorii de la verde la galben (citrice, pere, anumite varietati de

mere, prune, caise, piersici) sau la rosu(tomate) corespunde, in general, distrugerii

clorofilei si demascarii carotenilor existenti, dar si sintezeicarotenilor (in tomate

cantitatea de licopen este de 10 ori mai mare in cursul maturarii) sau

pigmentilor antocianici.In timpul depozitarii, sinteza de caroteni poate continua dar in

acelasi timp carotenii pot fi distrusi progresiv prin oxidare, mai ales la

lumina.Degradarea clorofilei are loc si in timpul congelarii produselor vegetale.

În cursul maturarii legumelor si fructelor se formeaza un numar mare de produsi

organici volatili,responsabili in parte, de aroma acestora.Printre compusii nevolatili

care contribuie la formarea gustului fructelor un rol important il auflavonoidele,

componenti fenolici cu gust astringent care dispar, in parte, in timpul maturarii.

Procese biochimice care au loc in legume și fructe ,după

recoltare

Textura fructelor si legumelor rezulta din natura celulozica a celulelor parenchimului

si din alteelemente structurale specifice:

rigiditatea

se datoreste in parte microfibrilelor cristaline de celuloza, care constituie in jur de

25% din reziduul uscat, dar si microfibrilelor de hemiceluloze, de xilani, de lignine.

Aceste fibrilesunt prezente in peretii diverselor celule, mai ales in cele ale tesuturilor

vasculare, de suport si protectoare; o sinteza suplimentara de fibrile plecând de la hidratii

de carbon solubili intervine in procesul de maturizare si imbatrânire a

anumitorlegume.Tratamentele tehnologice si culinare aplicate produselor alimentare nu 

modifica acestemicrofibrile.

turgescenta, care confera legumelor si fructelor consistenta si suculenta prin apa care

este retinutain celule prin osmoza; apa poate ajunge pâna la 96 % din masa

tesuturilor. Prin osmoza cresteconcentratia intracelulara a substantelor solubile cu

masa

molecularamica.Gonflarea prin absorbtia de apa este limitata de rezistenta mecanica 

a peretelui celular.Permeabilitatea membranelor celulare si deci, textura produsului

este modificata in timpul maturarii,depozitarii, conservarii prin congelare sau in

timpul procesului culinar. Scaderea turgescentei este rapidamai ales in cazul

legumelor-frunze, la care numarul ridicat de stomate de la nivelul frunzelor

favorizează transpiratia.

Textura produselor vegetale este influentata in mod egal de gelul de amidon si de

pectine

- lamelele intermediare -care asigura legatura intre peretii celulari vecini.Coeziunea

acestor geluri poate fi diminuata prin intensificarea activitatii amilolitice si

pectinoliticecare se desfasoara in cursul maturarii fructelor, dupa recoltare.În unele

legume are loc o sinteza de amidon dupa recoltare. Tratamentul termic provoaca

sauaccentueaza gelatinizarea amidonului care contribuie la inmuierea tesuturilor

vegetale in timpul procesuluiculinar.Dupa recoltarea legumelor si fructelor (separarea

de planta), acestea nu mai primesc de la planta

apasi nutrienti si fotosinteza inceteaza. Respiratia tesuturilor

se produce in continuare; la fel si multe proceseenzimatice. La unele legume recoltate

inainte de maturitate, procesele de crestere pot avea loc si duparecoltare.Principalele

reactii care au loc sunt cele care insotesc respiratia; activitatea respiratorie este mai

slabala unele legume (morcovi, cartofi, sfecla, unele seminte), care pot fi pastrate mult

timp dupa recoltare si,foarte intensa la fructe, in momentul recoltarii.Respiratia

tesuturilor vegetale consta in oxidarea hidratilor de carbon; aceasta provoaca o

pierdere dematerie uscata si uneori chiar a gustului dulce. Se consuma oxigen si este

important ca fructele si legumeledepozitate sa aiba oxigen la dispozitia lor, caci altfel,

in anaerobioza are loc formarea alcoolului etilic,compus toxic pentru tesutul vegetal

(aparitia petelor brune din interiorul merelor si a petelor negre dincartofi); in aceasta

situatie are loc si modificarea gustului alimentului.În urma proceselor oxidative

rezulta dioxid de carbon si apa care intretine transpiratia tesuturilor; apaacumulata

la suprafata fructelor si legumelor favorizeaza dezvoltarea

microorganismelor.Procesele respiratorii sunt exoterme; cresterea temperaturii

favorizeaza procesele degradative.Ventilarea incaperilor in care sunt pastrate

legumele si fructele trebuie realizata astfel ca sa permitamentinerea turgescentei

acestora; umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cuprinsa intre 85 si 95

%.Intensitatea proceselor de respiratie a tesuturilor vegetale, dupa recoltarea

legumelor si fructelor constituie factorul limitant al conservarii acestora in stare

proaspata.Temperatura trebuie mentinuta in anumite limite pentru a impiedica

aparitia unor procese biochimicecare modifica proprietatile organoleptice ale

produselor. Astfel, in cazul cartofilor, in functie de temperaturade depozitare, au loc

modificari ale ozelor solubile si amidonului; la temperatura mai mare de 5grade

C predomina procesele de sinteza, cu cresterea

cantitatii de amidon; cantitatile mici de oze solubile prezentesunt consumate in

procesele de respiratie. La temperaturi mai mici de 5gradeC, fosforilazele sunt

activate,amidonul este hidrolizat, iar zaharurile reducatoare formate se

acumuleaza (procesele de respiratie suntmult incetinite).Acumularea zaharurilor

reducatoare duce la modificarea nefavorabila a gustului, culorii si

comportariiculinare a cartofului; de asemenea, in aceste conditii, sunt favorizate

procesele de brunificare neenzimatica.Procesul este reversibil; prin pastrarea

cartofilor timp de 2-3 saptamâni la 21gradeC se revine la

proprietatileanterioare.Prelungirea pastrarii cartofilor la aceasta temperatura timp

indelungat, la lumina, provoaca inverzireaacestora, prin favorizarea sintezei clorofilei

ca si prin sinteza solaninei, alcaloid toxic.

CONCLUZII

Imediat după sacrificare in carne au loc o serie de transformări biochimice, unele

normale, altele anormale.

Cunoaşterea transformările biochimice normale, ajută specialiştii din industria

alimentară, să stabilească ce fel de cărnuri pot fi folosite pentru diferite sortimente de

preparate din carne.

Cunoscând aceste procese se poate interveni pentru a le dirija în sensul dorit.

Transformările anormale duc la alterarea cărnii, în urma reacţiilor rezultând

diferite toxine care sunt răspunzătoare de toxinfectiile alimentare.

Se impun măsuri igienico-sanitare de prevenire a contaminării alimentelor şi

înlăturarea din consum a produselor necorespunzătoare.

Bibliografie

Banu C., coordinator, 2006, Biochimia, microbiologia şi parazitologia cărnii, Ed.

AGIR

Hajos G., coordinator, 2008, Elelmiszer Kemia, Akademia Kiado Budapest.

Ioancea l., Kathrein I., 1988, Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor

prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceros Bucuresti.

Kovacs M., 1999, Calitatea cărnii, note de curs, Universitatea de Stiinţe Agricole,

Debrecen.

Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare

în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea.

Sindilar E., 1997, Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine

animal,Ed. Gheorghe Asachi.

Teuşan V, Simeanu,D., 2001 – Controlul calităţii furajelor şi a produselor de origine

animală. Editura Vasiliana’98, Iaşi.

www.wikipedia.org