Scheme tehnologice de preparare a pinii

Scheme tehnologice de preparare a piniiProcesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie include n sine urmtoarele etape: primirea, depozitarea i pregtirea materiei spre producere; prepararea aluatului; divizarea aluatului; coacerea; ambalarea; pstrarea i expedierea produselor finite spre centerle de comercializare.

n desenul 4.1 este redat schema de preparare a pinii prin procedeul monofazic din fin, ap, sare i drojdii comprimate sau uscate.

4.1. Principalele etape ale procesului tehnologic de preparare a pinii

Primirea, depozitarea i pregtirea materiei spre producere. Toate materiile prime i auxiliare, ce sunt aduse la ntreprinderea de panificaie, trebuie s satisfac conform calitii necesare n corespundere cu normele n vigoare.

Mai jos este adus o descriere rezumativ a schemei de primire, depozitare i pregtire a materiei prime fina, apa, drojdii, sare.

Fina la ntreprinderea de panificaie poate fi adus n saci (ambalat) i n vrac (neambalat).

Transportarea finii n vrac este efectuat cu ajutorul autocamioanelor ce sunt racordate la reeaua de aer comprimat i prin aerosoltransport este transferat n silozuri pentru depozitarea de diferite caliti. ntr-un siloz este recomandabil de efectuat amestecarea finii de aceeai calitate i cu proprieti asemntoare. nainte ca fina s fie transportat spre producere, ea trebuie s fie cernut pentru ndeprtarea diferitor impuriti, iar pentru ndeprtarea impuritilor feromagnetice fina este supus trecerii prin magnei. Depozitele cu pstrarea finii n vrac pot fi amplasate n cldire separat sau n blocul de producere, precum i n depozite deschise sau parial deschise.

n cazul depozitrii finii ambalate, sacii cu fin se amplaseaz n depozit special (depozit de fin) cu anumite condiii de amplasare i depozitare a acestora. n scopul transmiterii sacilor cu fin din depozit spre producere fina este descrcat n plnia special din care este transportat spre sistemele de cernere i ndepratarea impuritilor feromagnetice i apoi nimerete n buncherele de producere.

Pe baza analizelor efectuate a diferitor loturi de fin cu diferite proprieti tehnologice, n laboratorul ntreprinderii se stabilete raportul de amestecare a loturilor de fin ce mbuntesc exclusiv calitatea produselor de panificaie.

Apa, ntrebuinat pentru prepararea aluatului, trebuie s satisfac normele corespunztoare apei de but, ce este oferit de sistemele centralizate de ap pentru necesiti att tehnologice, ct i gospodreti.

Apa este pstrat n rezervorele de ap rece i cald, din care mai apoi este pompat n dozatoarele de ap n raport ce corespunde temperaturii pentru prepararea semifabricatelor.

Sarea alimentar de buctrie la ntreprindere este adus n saci, n vrac, n containere sau cutii. La fabricile cu productivitatea majorat, sarea este depozitat sub form de soluie, ce este preparat n instalaii speciale (dizolvatoare). La ieirea din acestea sunt amplasate filtre. Soluia de sare obinut este pompat n rezervorul de producere din care soluia respectiv este ntrebuinat la prepararea aluatului. Pentru a efectua dozarea corect a soluiei de sare, este necesar ca aceasta s manifeste o densitate constant.

Drojdiile comprimate sunt aduse la ntreprindere n form ambalat (cutii) i neambalat (n vrac). Ele se pstreaz n frigider la temperatura de 0 4oC. nainte de a ntrebuina drojdiile n producere, ele preventiv sunt mrunite i dizolvate n ap (1:3 1:4) cu temperatura de pn la 40oC. Suspensia de drojdie este pompat n vasul de producere, de unde se transport n dozatoare i mai departe la prepararea semifabricatelor.

nainte de a transmite suspensia de drojdie spre producere, ea este trecut prin sita cu mrimea orificiilor nu mai mare de 2.5 mm.

La ntreprinderile de panificaie se mai ntrebuineaz i lptiorul de drojdii, ce este adus de la fabrica de drojdii n autocisterne. Lptiorul de drojdii este pstrat la temperatura 2 15oC n rezervoare metalice termoizolate, apoi se pompeaz n vasele de nivel constant dup care n dozator i respectiv la prepararea semifabricatelor.

Prepararea aluatului. La amestecarea n maina de frmntat n cantiti stabilite de fin, soluia de sare, ap, drojdii i alte materii, diferite semifabricate (n dependen de metoda de preparare) se formeaz aluatul. Formarea structurii aluatului este legat de decurgerea proceselor fizice, biochimice, coloidale i microbiologice.

Cele mai rspndite metode de preparare a aluatului din fin de gru sunt cu maia (metoda bifazic) i fr maia (metoda monofazic). n afar de aceasta se mai utilizeaz procesul rapid de preparare a aluatului.

Aluatul preparat din fina de secar se efectueaz pe baza prospturii lichide sau dense i la ntreprinderi separate (n special fabrici de panificaie) pe prospturi uscate acide.

Din momentul frmntrii se ncepe procesul de fermentare alcoolic, manipulat de drojdii. Eliminarea bioxidului de carbon n urma fermentrii afneaz aluatul i n rezultat acesta crete n volum. n timpul fermentrii este recomandata ca aluatul s fie refrmntat n maina de frmntat timp de 1 3 minute. Aceast operaie se numete rennoirea aluatului. Prin rennoire se subnelege nlturarea surplusului de bioxid de carbon i mbuntirea mediului nutritiv pentru drojdii, dar sub influena efectului mecanic are loc mbuntirea structurii aluatului. n rezultat, la creterea ulterioar, semifabricatul atinge volumul maxim cu o structur mai bine uniformizat.

Aluatul fermentat este deplasat fie la rturntorul de cuve, fie n plnia divizorului i parcurge la operaia de divizare.

Divizarea aluatului. Varietatea sortimentului de produse de panificaie ntr-o mare msur se caracterizeaz i se determin prin forma sa produse rotunde, lungi, complexe (grele).

Divizarea aluatului mbin n sine urmtoarele etape: divizarea aluatului n buci, modelarea i dospirea.

Divizarea aluatului n buci se efectueaz la mainile de divizat. Predarea formei se realizeaz prin diferite metode metode n dependen de forma dorit a produsului finit: rotungirea, dospirea preventiv, aranjarea n forme, modelarea, i dospirea final.

La fabricarea pinii n forme se realizeaz operaiile de divizare, n cazuri speciale rotungirea, aranjarea n forme i dospirea final.

La producerea pinii pe vatr din fin de gru dup divizare are loc rotungirea bucilor de aluat.

Pentru produsele de franzelrie, dup rotungirea acestora are loc dospirea preventiv (n decurs de 5 20 min n dependen de felul semifabricatului) n dulap, pe banda transportoare, pe vagonete i alte utilaje.

La prepararea fernzelelor, semifabricatele rotungite sunt supuse modelrii. Dup predarea fomei definitive, bucile de aluat parcurg la dospirea final. Scopul dospirii - de a restabili structura aluatului la modelarea acestuia i de a asigura fermentarea bucii de aluat pe baza eliminrii bioxidului de carbon n timpul fermentaiei. Parametrii de dospire (temperatura, umiditatea, durata) depind de masa, umiditatea, receta, forma i alte proprieti ale aluatului. Cei mai ntrebuinai parametri ai mediului sunt: temperatura 35 45oC i umiditatea relativ a aerului 75 85%.

nainte de introducerea bucilor de aluat dospite n cuptor, semifabricatele se supun anumitor operaiuni (crestarea, ungerea, etc.) n dependen de tipul produsului.

Coacerea una din cele mai importante procese de preparare a pinii. n dependen de sortimentul produsului, masa aluatului, coacerea n cuptor se efectueaz dup anumii parametri. Cu toate acestea, bucata de aluat se coace la un regim de temperatur variabil n camera de coacere. Durata de coacere a fiecrui tip de produs se stabilete la ntreprindere n dependen de construcia cuptorului i starea lui tehnologic.

n rezultatul intensificrii proceselor biochimice, microbiologice, coloidale i fizice bucata de aluat se transform n produsul finit pinea, care se caracterizeaz prin elasticitate, uscat la pipit, se acumuleaz substane aromatice i gustative i se formeaz culoarea, grosimea cojii pinii.

Pstrarea i expedierea produselor de panificaie n centrele de comercializare. Aranjarea produselor coapte dup ieirea lor din cuptor i depozitarea pn la expedierea n centrele comerciale se consider unul din ultimele etape n procesul de preparare a pinii i se efectueaz n depozitele de pstrare a pinii.

Produsele finite dup coacere se aranjeaz n rastele (containere) unde se rcesc, care mai apoi sunt introduse n containere de diferit construcie.

Pentru mrirea duratei de prospeime a produsului, el se ambaleaz n materiale speciale.

Transportarea produselor de panificaie n centrele de comercializare se face cu ajutorul transportului specializat.

Durata maxim de pstrare a produselor de panificaie sunt nregistrate n documentele nsoitoare.

5.5. Drojdiile n panificaie

Drojdiile de panificaie reprezint cea mai important materie utilizat n fabricarea produselor de panificaie. Rolul tehnologic i funcional const n fermentarea biologic a aluatului cu obinerea bioxidului de carbon, ce se elimin n timpul fermentaiei alcoolice i care i confer aluatului anumite proprieti reologice, precum i formarea altor componente n obinerea gustului i aromei produselor finite.5.5.1. Clasificarea drojdiilor de panificaie

Aluatul la fabricarea produselor de panificaie fermenteaz cu ajutorul drojdiilor, care produc fermentaia alcoolic cu eliminarea bioxidului de carbon i etanol.

n panificaie sunt utilizate drojdiile de panificaie comprimate, drojdii n industria spirtului, drojdii uscate, lptior de drojdii, drojdii cu activitate sporit, drojdii lichide etc.

Drojdiile comprimate reprezint o cultur tehnic pur Saccharomyces cerevisiae, formate n brichete cu umiditatea 65 75 %, cultivat n medii nutritive speciale. Sunt nmulite pe baza mediului aerob pn la obinerea drojdiilor de producie prin comprimare sau prin vacuum.

Durata de pstrare a drojdiilor comprimate constituie 12 zile din timpul expunerii.

Drojdiile comprimate obinute n sfera industriei spirtului se remarc printr-o activitate zimazic i maltazic sporit i repede se acomodeaz la maltoza fermentat, n rezultatului cruia are loc o fermentaie alcoolic intensiv n prima etap de preparare a aluatului. n conformitate cu aceasta, la utilizarea acestora este necesar de ntreprins anumite aciuni: micorarea duratei de fermentare a maielei, aluatului, micorarea temperaturii maielei sau aluatului (pe baza metodei monofazice), adugarea zerului sau a diferitor semifabricate fermentate.

Drojdiile de panificaie uscate sunt elaborate de diferite caliti: superioar i I.

La producerea drojdiilor uscate sunt utilizate colonii de drojdii, ce manifest o productivitate bun i o tendin nalt de a acumula tregaloza, ce reprezint o hidrocarbur de rezerv, care se cheltuie la acumularea biomasei i ca regulator a presiunii osmotice interioare: coloniile Saccharomyces cerevisiae 616, LV-7, 93, rasa 14.

Drojdiile uscate de calitate superioar se produc numai n ambalaje fasonate i ermetic nchise.

Drojdiile uscate fasonate se expediaz n borcane de aluminiu cu masa netto 100 200 g sau n pachete din materiale combinate pentru ambalarea produselor alimentare conform cerinelor tehnice i cu aprobarea Ministerului Sntii al Federaiei Ruse, ce manifest pstrarea i transportabilitate acestora.

Durata de pstrare a drojdiilor uscate de calitate superioar, fasonate n ambalaj ermetic constituie 12 luni din momentul producerii i pentru cele de calitatea I 5 luni.

Drojdiile uscate sunt ntrebuinate n cantitate de 500 g n schimb la 1 kg de drojdii comprimate cu puterea de cretere 70 minute.

Suspensia de drojdii - reprezint drojdii uscate cu o activitate nalt, ce nu necesit hidratarea nainte de introducerea n aluat, preparate pe baza utilizrii metodelor moderne ce constau n cultivarea anumitor colonii de drojdii pure, apoi uscarea acestora cu utilizarea adaosurilor de protecie sau a emulgatorilor.

Lptiorul de drojdii reprezint o suspensie apoas dintr-o cultur tehnic pur de drojdii de panificaie, obinut la etapa de separare a lichidului.

Concentrarea masic a drojdiilor ntr-un litru de lptior de drojdii n raport cu drojdiile cu concentraia 25 % nu trebuie s depeasc 450 g.

Drojdiile lichide reprezint un semifabricat special obinut la ntreprinderea de panificaie pe baza zaharificrii oprelei, macerrii bacteriilor acido-lactice termofile, urmate de culivarea drojdiilor pure de rasa Saccharomyces cerevisiae (conform schemei raionale) i n fine folosit n calitate de afntor al aluatului sau ca mediu de mbuntire a calitii pinii.

n ultimii ani se efectueaz cercetri n privina seleciei raselor i a coloniilor de drojdii, ce manifest anumite proprieti corespunztoare la procesul tehnologic ca: aciditatea i rezistena termic pentru tehnologia drojdiilor lichide; drojdii cu activitatea maltazic sporit; drojdii ce manifest criorezisten pentru tehnologia aluaturilor ngheate; drojdii cu activitate sporit n mediu, ce conine sarea clorur de natriu drojdii osmotic rezistente pentru semifabricate lichide, ce conine sare de buctrie.

Eficacitatea ntrebuinrii diferitor tipuri de drojdii se determin prin cunoaterea legilor cinetice de fermentare a zaharurilor, aciunea parametrilor ai mediului extern, evidenierea metabolismului drojdiilor, ce depinde de proprietile fiziologice, biologice i tehnologice ale drojdiilor.5.5.2. Determinarea proprietilor drojdiilor de panificaie

Proprietatea drojdiilor de a fermenta aluatul depinde de activitatea complexului fermentativ, de cantitatea zaharurilor fermentate, de participarea n timpul fermetaiei a celulelor vii de drojdii, precum i de parametrii tehnologici ai procesului.

n practica industriei de panificaie, proprietile tehnologice ale drojdiilor se stabilesc conform metodelor de activitate fermentativ, care pot fi clasificate n urmtoarele grupe:

dup cantitatea de bioxid de carbon eliminat (monometric i volumetric);

dup viteza de fermentare a zaharurilor (conform duratei de ridicare a aluatului la o nlime stabilit, conform duratei de eliminare a cantitii de bioxid de carbon);

alte metode (conform aciditii drojdiilor, dup sensibilitatea osmotic, dup activitatea proteolitic a fermenilor).

Eficacitatea n timpul de fa a -lui 171-81 Drojdii de panificaie se reglementeaz conform urmtorilor indicatori:

organoleptici (gust, culoare, miros, consisten);

fizico-chimici (umiditate, pueterea de cretere, aciditatea n timpul producerii i dup 12 zile de pstrare). Analiza acestor indicatori ne demonstreaz c proprietile tehnologice ale drojdiile se caracterizeaz preponderent prin puterea de cretere durata de ridicare a aluatului, preparat printr-o reet standard pn la o nlime stabilit. Aceasta metod, recunoscut n toat lumea destul de demult, se supune analizei critice, baza creia reprezint limita inferioar de fermentare a drojdiilor n timpul condiiilor de preparare a aluatului, nectnd la indicatorii respectivi prevzui de . Constatnd c drojdiile de o calitate satisfctoare trebuie s manifeste o putere de ridicare nu mai mult de 70 minute, la determinarea acestui indicator se analizaeaz proprietatea de fermentare a zaharurilor n fin, ce caracterizeaz numai activitatea complexului zimazic al drojdiilor. Puterea de cretere nu poate fi considerat un indicator destul de obiectiv, care adecvat caracterizeaz tot sistemul fermentativ al celulei de drojdii, inclusiv activitatea -glucozidazei, care reprezint un ferment nlocuitor i care se secret de drojdii la apariia unui deficit de glucoz i zaharoz i o cantitate suficient de maltoz dup contactul cu acest dizaharid.

Proprietile biotehnologice ale drojdiilor se caracterizeaz ca proprietatea drojdiilor de maturizare a semifabricatelor finoase ce elimin produse de metabolism, ce predispune de o durat stabilit a procesului i capacitatea de formare a diferitor indicatori tehnologici ai semifabricatelor i calitii pinii.

Pentru evidenierea proprietilor poteniale ale materiei i atingerea unei caliti mai nalte a pinii, maturizarea semifabricatelor trebuie aduse la optimum. Criteriul optimal al procesului se consider indicatorul vitezei maximale de formare a gazelor.

Pentru valorificarea proprietilor biotehnologice se prepar aluatul fr maia conform reetei stabilite (g): fin de calitatea I 25.0; drojdii comprimate cu umiditatea 75 % - 0.625; sare 0.375; ap pn la umiditatea aluatului 44.5 %. Temperatura la sfritul frmntrii aluatului trebuie s constituie 32oC. Aluatul se amplaseaz la termostatare la temperatura de 32oC n microgazometru i la intervale de timp egale de fermentare se determin viteza de formare a gazelor la temperatura de 32oC. Determinrile se efectueaz pn la obinerea unei micorri stabile a vitezei de formare a gazelor dup o a doua extrem.

Calitatea drojdiilor sunt determinate dup volumul bioxidului de carbon eliminat la fermentarea aluatului pn la atingerea vitezei maximale de formare a gazelor pe lungimea activitii de fermentare i se exprim n cm3 CO2 ntr-un 1 g de drojdii la presiunea 760 mm Hg.

Curba cinetic a vitezei relative de formare a gazelor n aluat, preparat prin metoda monofazic, este reprezentat n desenul 5.8, din care se observ, c procesul de maturizare al aluatului (incluznd etapa de dospire a semifabricatelor) trebuie adus pn la opt, dar indicatorul activitii fermentative al drojdiilor include cantitataea bioxidului de carbon, cese elimin de la nceputul fermentrii.Este stabilit, c coeficientul corelaiei ntre indicatorul volumului specific al pinii i nmuierea miezului pinii cu o activitate fermentativ constituie +0.90 i +0.78, de asemenea, dintre indicatorii volumului specific al pinii i puterea de cretere a drojdiilor, coeficientul corelaiei constituie -0.44.ntrebuinarea acestei metode, n conformitate cu stabilirea puterii de cretere, ne permite s evideniem activitatea maltazei din drojdie i s determinm proprietile sale biotehnologice.

5.6. Sarea de buctrieSarea de buctrie reprezint sarea de clorur de natriu natural cu o cantitate nensemnat de alte sruri. Sarea se dizolv foarte bine n ap. Cu mrirea temperaturii dizolvarea acesteia se mrete, dar ntr-un mod nensemnat.Sarea trebuie s corespund normelor, ce sunt expuse n standardul naional 51574-2000. Conform standardului n vigoare, sarea poate fi produs de diferite feluri:

de piatr;

fr adaosuri i cu adaosuri;

extra, superioar, I i II n dependen de calitate;

de diferit granulaie: Nr.0, Nr.1, Nr.2, Nr.3.

n baza clasificrii srii dup caliti este expus curenia i granulozitatea acesteia. Indicatorii de calitate a diferitor caliti ale srii sunt reprezentai n tabelul 5.11.Sarea de buctrie n scopuri profilactice i parafarmaceutice este expediat cu adaosuri de iod (sare iodat), fluor (sare cu fluor), fluor i iod (sare cu fluor i iod).Sarea mai poate fi expediat i cu un adaos necontrolat (ferocianid de caliu, nu mai mult de 0.001 %), precum i umiditatea srii nu trebuie s depeasc 1.00 %.

Tabelul 5.11

Indicatorii de calitate ai diferitor caliti ai sriiDenumirea indicatorilorCalitatea

extra Calitatea superioarCalitatea

ICalitatea

II

Coninutul masic al clorurii de natriu, %99.798.497.797.0

Coninutul masic a componentelor nedizolvate, % 0.030.160.450.85

Coninutul de umiditate, %a srii de buctrie0.10.700.70-

De piatr-0.250.250.25

n ultimii ani, n concordan cu cu alimentarea raional este ridicat problema a consumului excesiv de sare ce are consecin negativ asupra proceselor fiziologice n organismul omului (caracterul bolilor de inim i a vaselor sanguine, mrirea tensiunii arteriale, mbolnvirea rinichilor). Produsele de panificaie privite ca un produs de mas i de consum zilnic constituie un izvor al coninutului majorat de sare n raionul alimentar al omului.Una din metodele de micorare a consumului de clorur de natriu n produsele de panificaie constituie n ntrebuinarea amestecurilor de sare speciale cu un coninut micorat de natriu pe baza altor nlocuitori. Unul din nlocuitorii clorurii de natriu este clorura de caliu, care poate fi folosit n amestec cu NaCl n raport de 1:1 sau n amestec cu sulfat de magneziu, clorur de magneziu. Au fost stabilite aciuni identice asupra proprietilor fizice ale aluatului i a calitii pinii cu utilizarea clorurii de caliu n cantitate de 50 % fa de coninutul de sare utilizat n reet. A fost stabilit c introducerea n reet a KCl micoreaz mai puin activitatea fermentativ a drojdiilor n comparaie cu NaCl.

Sarea de buctrie joac un rol important n predarea componentelor aromatice n pine, ceea ce trebuie de avut n vedere prin nlocuirea NaCl cu alte componente.

Principala ndreptare spre nlocuirea srii este predarea sau imitarea gustului srat. n acest scop, n amestecurile de sare se folosete glutamatul de caliu, acidul glutamic, extracte din carne, proteine hidrolizate, adaosuri aromatice (bazilic i tmin), zaharoza, lactoza. Amestecurile de sare cu un coninut micorat de natriu sau nlocuitorii srii sunt ntrebuinai la fabricarea produselor de panificaie cu un scop special sau profilactic pentru consumul zilnic.

5.7. Apa Calitatea apei, folosit n scopuri tehnologice i gospodreti, trebuie s corespund cu cerinele apei potabile conform Ca 2.1.4.107-01 Apa potabil. Cerine igienice privind calitatea apei a sistemelor centralizate. Controlul calitii.n conformitate cu aceste cerine, apa trebuie s fie din punct de vedere epidiomologic inofensiv la compoziia chimic i s manifeste indicatori organoleptici satisfctori. n privina fiecrei ape sunt reglementate normativele ce conin concentraiile admisibile ale acesteia.Protejarea apei din punct de vedere epidiomologic se mai reglementeaz conform i indicatorilor microbiologici i parazitologici. n ap sunt reglementate urmtoarele concentraii admisibile: mineralizarea general 1000 mg/l; duritatea total 7 mgechiv./l;

indexul fenolic 0.25 mg/l;

fier 0.3 mg/l;

cloruri 350 mg/l;

culoarea 20 grade etc.

Duritatea apei mai poate fi exprimat i n grade (1 mg-echiv duritate corespunde cu 2.804 grade de duritate).Conform cerinelor microbiologici de puritate a apei, numrul total de microorganisme ntr-un 1 ml de ap nu trebuie s depeasc 100, dar numrul de bacterii din grupa salmonelelor ntr-un 1 l de ap nu mai mult de 3.Duritatea apei pentru procesul tehnologic nu este un neajuns, deaoarece apa dur se manifest satisfctor asupra proprietilor fizice ale aluatului, ce mbuntete consistena acestuia. Apa prea dur ncetinete procesul de fermentare alcoolic, iar apa prea moale face ca aluatul s posede un aspect de aluat nefermentat suficient.Fina n autocamion i n saci

Drojdiile comprimate i uscate n cutii, saci

Sarea n saci, cutii, n vrac

Apa sisteme centralizate i puuri arteziene

Pstrarea i expedierea n centrele comerciale

Ambalarea n cutii speciale de ambalare

Rcirea

Coacerea n cuptoare

Divizarea aluatului

Prepararea aluatului

Pregtirea i dozarea

Depozitarea materiei

Fina n vrac i n saci

Drojdiile comprimate i uscate n cutii, n frigider

Sarea n saci, cutii, n form dizolvat

Apa n rezervoare

Pregtirea

Divizarea n buci la divizator

Modelarea rotungirea, dospirea preventiv, alungirea, modelarea

Dospirea final

Crestarea i neparea

Frmntarea la maina de frmntat

Fermentarea n cuve

Fina cernerea, curarea magnetic

Drojdiile comprimate i uscate dizolvarea n ap

Sarea filtrarea soluiei

Apa - nclzirea

Analiza n laborator

Depozitarea materiei

Primirea i cntrirea materiei materiei