TOXIINFECTII

ALIMENTARE

• Una din problemele importante care preocupa specialiştii din domeniul sănătatii publice este şi aceea a toxiinfecţiilor alimentare:

• prin activitatea de prevenire a bolilor infecţioase (bacteriene), transmisibile la om;

• prin cea de control sanitar-veterinar al produselor de origine animală, nonanimală;

• prin prevenirea şi combaterea zoonozelor;

• şi prin confiscarea/interzicerea ajungerii în alimentaţia omului a produselor de origine animală sau nonanimală suspecte sau dovedite a fi contaminate și/sau insalubre.

• Acţiunea de control igienic a produselor de origine animală,nonanimală și mixte, începe de la locul producerii, prelucrării, transportului, depozitării şi respectiv al desfacerii, punerii în consum direct sau indirect – consumatorul final.

• Aceste activităţi complexe presupun o colaborare strânsă, cu factorii implicaţi în derularea acestor etape, dar și cu autoritățile care au competențe, care elaborează reglementări, prevederi legislative specifice și efectuează verificări sau controale ofciale.

DEFINIŢIA NOŢIUNII DE TOXIINFECŢIE ALIMENTARĂ

Toxiinfectiile alimentare sunt încadrate în categoria stărilor morbide explozive ale tubului digestiv, apărute în urma ingestiei unuia sau a mai multor alimente contaminate cu bacterii sau cu toxine produse de bacterii.

Aceste tulburări digestive explozive ale tubului digestiv pot să fie datorate predispozițiilor unor categorii de consumatori: copii, bătrâni, persoane bolnave, bolnavii cronici sau care au anumite particularităţile biologice ale tubului difestiv, ale organismului uman în asamblu.

ALERGIILE ALIMENTARE

Ingestia unor alimente perfect salubre, pentru unii subiecţi pot produce fenomene de idiosincrazie sau alergie.

Starea “idiosincrazică” determină apariţia tulburărilor la primul contact al individului cu alimentul respectiv, predispusă de existenţa unei hipersensibilităţi anterioare.

În stările alergice, tulburările digestive sunt condiţionate de existenta unei hipersensibilităţi anterioare față de alimentul respectiv.

INTOXICATII ALIMENTARE

Toate tulburările digestive explozive şi cu perioadă de incubaţie scurtă, provocate de alte cauze decât cea microbiană, se definesc ca intoxicaţii alimentare. Tulburările digestive acute şi explozive, care pot fi încadrate în categoria toxiinfecţiilor alimentare, este reprezentată de intoxicaţiile alimentare.

Intoxicaţiile alimentare pot fi cauzate de agenţi fizici ca: radiaţiile ionizante, substanţe chimice organice şi anorganice, otrăvuri de origine vegetală şi animală.

Tulburările digestive explozive s-au evidenţiat şi la colectivităţi umane subnutrite în urma ingestiei de alimente perfect igienice.

Deficienţele acute sau cronice în proteine duc la apariţia unor grave tulburări în dinamica circulatorie consecutiv scăderii presiunii osmotice a sângelui, tulburări care se traduc, printre altele, prin diarei profuze.

ZOONOZE

• Principalele ZOONOZE sunt: brucelozele, tuberculoza, listerioza, tularemia, febra Q, cisticercoza bovina şi suină, trichineloza, toxoplasmoza şi altele.

• Aceste boli nu pot fi încadrate in grupa toxiinfecţiilor alimentare.

• Toxiinfecţiile alimentare sunt definite ca stări morbide digestive cu caracter exploziv, cauzate de ingerarea unor alimente contaminate cu bacterii sau produşii lor de metabolism.

• Natura microbiană a acestor tulburări le imprimă doua caracteristici esenţiale:

• apariţia explozivă a bolii la grupe de indivizi;

• tulburări gastrointestinale cu evoluţie acută, după o perioadă de incubaţie scurtă.

Clasificarea etiologică a tia

Coci patogeni enterotoxici

Stafilococi Streptococi Stafilococ enterotoxigen Streptococi enterotoxigeni

Bacterii Gram negative

Enterobacteriaceae

Bacili - Cocobacili Salmonella spp.,

Shigella spp.,

Escherichia coli,

Proteus spp.,

Bacterii Gram pozitive Coci sau bacili Staphylococcus aureus,

Staphylococcus spp.,

Listeria monocytogenes,

Listeria spp.,

Streptococcus faecalis

Bacterii sporogene Bacterii anaerobe Bacillus cereus

Bacillus subtilis

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

CLASIFICAREA t.i.a. după mecanismele deacțiune

Majoritatea cercetatorilor clasifică t.i.a. după doua elemente de baza:

• agentul infecţios şi patogenitatea acestuia,

• elaborare de toxine sau nu și caracteristicile toxinelor.

• După caracterul principal de patogenitate al agentului etiologic, toxiinfecţiile alimentare se pot clasa în:

• toxiinfecţie alimentare de tip infecţios şi

• toxiinfecţie alimentare de tip toxic.

• Tipul infectios - este determinat de înmultirea în organismul bolnavilor a bacteriilor introduse odată cu alimentele. Acest tip de toxiinfecţie se caracterizează printr-o incubaţie de 8-24 ore, iar clinic se traduce prin febră, cefalee, greţuri, vărsături, colici abdominale, diaree, urmată uneori de moartea bolnavului.

• In acest grup de toxiinfecţii se înscriu cele determinate de Salmonella spp, Shigella spp. şi

cel mai probabil Cls. perfringens.

• Tipul toxic de toxiinfecţie alimentară -este determinat de absorbţia toxinelor elaborate de microorganisme în substratul alimentar ingerat.

• Caracteristicile acestui tip de toxiinfecţie alimentară sunt: perioada de incubaţie scurta de 1-6 ore; lipsa stării febrile sau stare febrila uşoară; debut brusc, cu vomitări violente; diaree profuză;

• Istoricul toxiinfecţiilor alimentare stafilococice datează din perioada anilor 1860 – 1880, când au fost făcute descrieri ale îmbolnăvirilor cu episoade epidemice apărute ca urmare a consumului unor alimente.

• Primul autor care a atribuit stafilococilor piogeni rolul de agent cauzal în toxiinfecţiile alimentare a fost Denys care a descris in 1894 un episod familial, apărut într-o localitate din Belgia. Asemenea episoade s-au semnalat în anii următori în Rusia (Petersburg), SUA

• (1906), Filipine (1914).

Alimente de origine animală, vegetală sau mixta contaminate Cls. botulinum

• alimente incriminate sunt în principal reprezentate

de alimente conservate: conserve de carne, peşte,

legume sau mixte carne-legume, peşte legume;

• conservele preparate în casă sau incomplet

sterilizate;

• botulismul evoluează sporadic, fără cazuri

secundare, preponderent în zona nordică;

• germen teluric, sporii fiind foarte rezistenţi;

Alimente de origine vegetala sau mixta care pot fi contaminate cu E. coli

-Legume proaspete sau congelate, intregre, taiate, sectionate;

-Nectaruri, sosuri, piureuri de fructe, legume, mixte;

-Produse de patiserie/cofetarie;

-Ceaiuri; condimente, etc.;

-Bauturi racoritoare, carbogazoase sau nu, bere, etc;

Alimente implicate in producerea t.i.a. cu L. monocytogenes

• carnea si organele de oaie;

• laptele nepasteurizat sau pasteurizat

contaminat ulterior;

• procesele de coagulare nu reduce numărul de

celule bacteriene, opărirea coagulului

determină scăderi ale nr. de listerii,

• pe perioada depozitării caşcavalurilor sau a

brânzeturilor se păstrează aceleaşi valori sau

listeriile scad nesemnificativ ca număr;

• branzeturile fabricate din lapte nepasteurizat,

slab sau mediu pasteurizat;

• pasteurizarea înaltă inactivează toate listeriile;

• brânzeturile cu pastă moale constituie un

mediu favorabil dezvoltării listeriilor;

• carnea şi organele de porc, vita, etc.;

• peştele şi produsele din peşte;

• produsele culinare semipreparate sau la cele

fierte prin contaminare ulterioară, în special

prin adaos de smântână, sosuri, etc.,

temperaturile de fierbere distrugând listeriile;

Alimente de origine vegetală care pot fi contaminate cu listerii

• fructe, legume proaspete sau congelate;

obtinute în special prin stropire cu apă sau

dejecții contaminate,

• produsele culinare slab gătite,

• produse mixte carne/legume,

• produse mixte pește/legume, etc., pot fi

contaminate cu listerii.

Alimente implicate in producerea t.i.a. specii de Campylobacter

• Alimentele contaminate cu Campylobacter

spp. sunt reprezentate de:

• carcase de pasăre, carne de pasăre;

• carne şi produse din carne mixte;

• alimente crude care conțin carne de pasăre;

• alte materii prime de origine animală,

produse alimentare de origine non-animală.

• Alimentele incriminate au fost prăjiturile cu creme sau laptele, consumate după păstrarea la temperatura camerei şi care administrate la voluntari umani au reprodus îmbolnăviri similare cu a pacienţilor îmbolnaviţi spontan.

• Din 1930, din alimentele incriminate s-au izolat stafilococi enterotoxici sau numai enterotoxinele stafilococice. Un volum imens de lucrari de specialitate din toata lumea, dar mai ales din SUA, Germania, Anglia si Japonia, tratează amanunţit enterotoxinele stafilococice si mijloacele de detectare a lor în culturi şi în alimente.

Clasificarea etiologică a tia

Coci patogeni enterotoxici

Stafilococi Streptococi Stafilococ enterotoxigen Streptococi enterotoxigeni

Bacterii Gram negative

Enterobacteriaceae

Bacili - Cocobacili Salmonella spp.,

Shigella spp.,

Escherichia coli,

Proteus spp.,

Bacterii Gram pozitive Coci sau bacili Staphylococcus aureus,

Staphylococcus spp.,

Listeria monocytogenes,

Listeria spp.,

Streptococcus faecalis

Bacterii sporogene Bacterii anaerobe Bacillus cereus

Bacillus subtilis

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

• Tipul toxic debutează cu stare generala rea şi prostraţie; durata de evoluţie scurta de 24 ore, excepţie făcând toxiinfecţia produsă de Clostridium botulinum.

• Tipul toxic este produs de bacterii patogene ca Cl. botulinum, Cl. sporogenes,

Staphylococcus aureus, dar şi de toxine ale bacteriilor condiţionat patogene ca Staphylococcus spp., E. coli, Proteus spp., B.

cereus, Streptococcus fecalis şi alte bacterii.

• în confirmarea unui diagnostic de toxiinfecţie alimentară, agentul etiologic patogen din alimentul respectiv trebuie sa fie identic cu cel din scaunul, vărsăturile, eventual urina subiectului afectat.

• Ex. - toxiinfecţia produsă de Salmonella spp.

• Etiologia altor toxiinfecţii alimentare se poate stabili pe baza simptomatologiei, evoluţia bolii şi datele epidemiologice, coroborate cu datele şi particularităţile de patogenitate a speciilor microbiene găsite în alimente.

• În cazul unor toxiinfecţiilor alimentare ca cea produsă de Cls. botulinum,

simptomatologia specifică şi acţiunea toxinei sunt elemente caracteristice, suficiente de diagnostic simptomatic, prezumtiv etiologic.

• Diagnosticul toxiinfecţiilor alimentare produse de germeni condiţionat patogeni cum sunt E. coli, Proteus spp., B. subtilis este dificil de efectuat.

Aspectul este determinat de faptul că aceste bacterii se găsesc obişnuit în tubul digestiv al omului sănătos şi frecvent se întâlnesc în produse — lapte, carne, brânzeturi — prin consumul acestora nu produc îmbolnăviri.

În aceste situaţii se impun investigaţii serologice. Diagnosticul etiologic se va baza numai pe faptul că tulpinile bacteriene izolate din alimentul incriminat şi cele izolate de la bolnav prezintă identitate serologică.

• TOXIINFECTII ALIMENTARE -STAPHYLOCOCCUS AUREUS

• toxiinfecţiile alimentare cu Staph. aureus sunt produse de toxine microbiene TERMOSTABILE, sintetizate de bacterii în alimente;

• aceste toxiinfecţii alimentare sunt produse de enterotoxina stafilococului auriu, care apare chiar dacă a fost efectuată pasteurizarea alimentelor sau pregătirea culinară curentă ( fiarbere, prăjire, etc.,) care în mod normal distruge bacteriile şi toxinele termolabile în totalitate;

• Genul Staphylococcus este cel mai frecvent implicat în episoade de t.i.a.;

• Amploarea fenomenelor de t.i.a. produse este mult mai mare decât se cunoaşte, deoarece în unele ţări acestea nu se raportează, precum şi datorită faptului că în multe situaţii evoluţia t.i.a. are caracter familial, limitat;

• Cel mai important reprezentant al genului este Staph. aureus, considerată specia cea mai patogenă şi cea mai frecvent izolată din alimentele incriminate în t.i.a.;

ALIMENTELE INCRIMINATE IN T.I.A. STAFILOCOCICE

• Numeroase alimente reprezintă medii favorabile dezvoltării S. aureus, de aceea ele trebuie păstrate în condiţii care să nu permită multiplicarea stafilococilor.

• Alimentele implicate mai des în t.i.a. stafilococice sunt laptele şi produsele lactate, cremele care se folosesc pentru diferite prăjituri, şunca şi alte preparate de carne, diverse salate.

• Laptele este un mediu propice multiplicării S.

aureus şi producerii SE. S. aureus

contaminându-l frecvent. Daca laptele nu este răcit 15 min. după pasteurizare, are loc multiplicarea stafilococilor şi producerea enterotoxinei până la niveluri nocive.

• Laptele şi produsele pe baza de lapte, prăjiturile cu crema, eclerurile, frişca, îngheţata, budincile, smântâna şi brânzeturile stau deseori la originea îmbolnăvirilor. Pasteurizarea distruge stafilococii, dar nu şi enterotoxina.

• Datorita halotoleranţei, stafilococii găsesc condiţii favorabile de dezvoltare în brânza sărata. Ei se pot multiplica în laptele acidulat natural, laptele prins şi chiar în iaurt.

• Lapte crud, lapte fiert, lapte acidulat, contaminate experimental, ca un pH scazut nu impiedica decat partial multiplicarea stafilococilor.

• In Romania sunt descrise t.i.a. stafilococice cu praji-turi cu crema, smantana, lapte cu gris, telemea, etc.

• Carnea şi preparatele din carne - în primul rând pateurile de carne, şunca, toba, carnea sărată, cârnaţii, carnea tocată, pârjoalele, piftia sunt frecvent implicate în t.i.a. stafilococice.

• În jambonul semiconservat prin sărare şi afumare, S. aureus supravieţuieşte se înmulţeşte, concentraţiile obişnuite de sare, nitraţi şi nitriţi fiind inofensive pentru această bacterie. S-a izolat în mod frecvent S. aureus enterotoxic de pe carcasele de vită, carnea tocata, carcasele de pui, etc., stau la originea multor îmbolnăviri.

• Sunca prajită este incriminată în multe izbucniri de t.i.a. extinse.

• Conservele de carne sau peşte

• Recipientele închise ermetic pot fi de asemenea, incriminate în producerea t.i.a. stafilococice, dacă se contaminează cu stafilococi după tratarea termica, de regula prin apa de răcire, ca urmare a lipsei de ermeticitate a cutiilor.

• Stafilococii pătrunşi în produsul din recipiente se multiplică produc SE, fără a altera produsul.

• SURSE DE CONTAMINARE PENTRU ALIMENTE

• Oamenii bolnavi sau purtătorii sănătoşi formează sursa de contaminare cea mai importanta pentru alimente. Infecţiile cutanate, furunculele, panariţiile, piodermitele, eczemele, tăieturile infectate şi alte leziuni supurative deschise, ca şi infecţiile căilor respiratorii şi digestive superioare (corize, laringite, faringite) sunt deseori cauzate de S. aureus care se elimină în mediul extern şi pot contamina alimentele prin contact direct, prin tuse, strănut şi prin simpla expiraţie.

• Oamenii pot fi purtători naso-faringieni în proporţie ridicată, ei reprezintă sursa cea mai frecventă de contaminare a alimentelor,

• deoarece ei nu se cunosc, trebuie depistaţi numai prin examene speciale, de regulă, la producătorii şi manipulatorii de alimente din unităţile specializate,

• se executa la intervale foarte mari sau numai în cazul unor anchete epidemiologice.

• Personalul care găteşte alimentele în gospodăriile proprii este inclus în asemenea controale în cazul apariţiei unor îmbolnăviri prin consum de alimente.

• Oamenii pot fi purtători fecali de stafilococi şi pot contamina alimentele prin fecale.

• Procentul de oameni sănătoşi care poartă S. aureus variază între 30--50%.

• Purtătorii persistenţi reprezentând 15-35%.

• Animalele bolnave sau purtatoare de stafilococi reprezintă o sursă importanta de contaminare a alimentelor, însă această sursă are o semnificaţie mult mai mica în producerea t.i.a., decât omul.

• Aceasta din trei motive principale:contaminarea alimentelor cu stafilococi de la animale are loc în momentul obţinerii produselor animale alimentare, atunci când sunt crude şi care pentru a deveni alimente, se supun diferitelor procese de prelucrare, cel mai adesea prin tratare termică, la niveluri insuficient de mari pentru a inactiva celulele de S. aureus.

• produsele alimentare crude - obţinute de la animale, în afară de stafilococ, sunt contaminate, în momentul obţinerii lor şi cu alte microorganisme competitive, care frânează multiplicarea stafilococilor.

• animalele - excluzând mastitele şi abcesele la oi şi vaci, acestea fac infecţii cu S. aureus

excepţional de rar, iar stafilococii purtaţi la nivelul pielii, mucoaselor şi naso-faringelui sunt enterotoxinogeni într-o proporţie mult mai mică decât cei izolaţi de la om şi din cazurile de t.i.a.

• Genul Staphylococcus cuprinde trei specii:

• S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus, S.

intermidius, S. hyicus;

• patogene sunt primele doua specii, iar responsabile de producerea toxiinfecţiilor alimentare sunt unele tulpini de Staphylococcus aureus.

• excepţional de rar se semnalează toxiinfecţii alimentare produse de S. intermiedius şi S.

hyicus, care, uneori, pot fi enterotoxigeni.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE STAFILOCOCI

• S. aureus este patogen atât pentru animale, cât şi pentru om;

• se izolează curent din sol, aer, ape, puroiul rănilor infectate, alte tipuri de infecţii;

• este epifit al mucoasei nazale, al pielii animalelor şi omului;

• în populaţia umana, mai mult de 30% din indivizi pot fi purtători nazali, de unde contaminează alimentele;

• alte mucoase, tractusul respirator superior, pielea mâinilor, feţei, conjunctiva.

• Bacteriologii pun un accent deosebit pe deosebirea S. aureus, considerate principala specie patogena pentru om, producătoare de SE, comparativ cu celelalte specii de stafilococ care nu sunt producătoare de SE.

• Începând din 1925, von Daranyi, a reliefat valoarea practică a producerii de plasmo-coagulază şi a propus aceasta proprietate ca criteriu de diferenţiere a stafilococilor patogeni sau enterotoxigeni de cei nepatogeni/saprofiţi.

• Deosebirea clara a stafilococilor de micrococi se poate face pe baza compoziţiei ADN, criteriu propus in 1965 de Silvestri si Hill. Continuţul ADN-ului în G + C la stafilococi este de 30-40 mol %.

• Istoricul toxiinfecţiilor alimentare stafilococice datează din perioada anilor 1860 – 1880, când au fost făcute descrieri ale îmbolnăvirilor cu episoade epidemice apărute ca urmare a consumului unor alimente.

• Primul autor care a atribuit stafilococilor piogeni rolul de agent cauzal în toxiinfecţiile alimentare a fost Denys care a descris in 1894 un episod familial, apărut într-o localitate din Belgia. Asemenea episoade s-au semnalat în anii următori în Rusia (Petersburg), SUA

• (1906), Filipine (1914).

• Alimentele incriminate au fost prăjiturile cu creme sau laptele, consumate după păstrarea la temperatura camerei şi care administrate la voluntari umani au reprodus îmbolnăviri similare cu a pacienţilor îmbolnaviţi spontan.

• Din 1930, din alimentele incriminate s-au izolat stafilococi enterotoxici sau numai enterotoxinele stafilococice. Un volum imens de lucrari de specialitate din toata lumea, dar mai ales din SUA, Germania, Anglia si Japonia, tratează amanunţit enterotoxinele stafilococice si mijloacele de detectare a lor în culturi şi în alimente.

• Acţiunea diareiagenă - diareea este al doilea simptom obişnuit în t.i.a. stafilococice. Mecanismul declanşării acestei acţiuni nu se cunoaşte, el fiind diferit de cel întâlnit în bolile diareice cum este cazul t.i.a. cu B. cereus, Cls.

Perfringens şi V. cholerae.

• Toxinele responsabile pentru bolile diareice produc reacţia ansei ileale de iepure, în timp ce SE nu, spre deosebire de enterotoxinele E. coli şi ale V. cholerae, SE nu î-şi exercită acţiunea lor diareagenă prin stimularea activităţii adenilat-ciclazei.

• Febra apare în t.i.a. stafilococice în cazul ingerării unor cantităţi mari de SE.

• La maimuţele inoculate i.v. cu SEB apare trombocitopenia şi leucopenia urmată de o leucocitoză cu un număr de elemente tinere, când doza inoculată este mare.

• Durata foarte scurtă a bolii arata că SE pătrunse în organism fie că se inactivează, fie că se elimină. Ele sunt luate de fagocite şi apoi dispar din celule în timp de 180 minute de la administrare.

•

• REZISTENŢA S. aureus

• în mediile de cultura, S. aureus este foarte sensibil la temperaturi mai mari de 460C, la 54°C-60°C. Rezistenţa la căldură a acestei bacterii este influenţată de pH-ul soluţiei în care se găseşte;

• supravieţuieşte la pH 6,5 mai bine decât la pH 4,5, după o tratare la 520C - 15 minute, mai mult de 99 % din celulele supravieţuitoare nu se mai dezvoltă într-un mediu cu 7,5% clorură de sodiu, ele fiind cu microleziuni.

• Subtratarea termică la bacterii produce lezarea membranei citoplasmatice, ceea ce determină scurgerea unei părţi din materialul citoplasmic, alterarea capacităţilor metabolice a celulelor şi degradarea ARNr. Celulele de S.

aureus supuse tratamentelor termice subletale recâştigă toleranţa fata de NaCI, după o scurtă perioadă de recuperare, cum este incubarea în medii fără NaCl, bulionul cu triptonă din soia, bulionul nutritiv cu manită. Recuperarea celulelor stresate prin căldură poate fi ameliorată prin adăugarea catalazei la mediile selective.

• în legătură cu repararea şi recuperarea celulelor de S. aureus afectate termic, trebuie respectate următoarele condiţii:

• necesitatea asigurării unei surse de energie, cum este glucoza, a aminoacizilor şi a fosforului anorganic;

• celulele stresate se recuperează în medii diferite care conţin inhibitorul sintezei proteinelor, efectul de inhibitor nu este contracarat de un exces de triptofan;

• ARN-ul degradat se resintetizează în cursul procesului de reparare şi aceasta trebuie sa aibă loc înainte de diviziunea celulelor;

• vătămarea membranei celulare este, după toate probabilităţile, reparata rapid după ce celulele stresate se introduc într-un mediu convenabil;

• celulele lezate sunt mult mai sensibile decât celulele normale pentru acţiunea diverşilor factori stresanţi din mediul în care se găsesc.

• Vârsta celulelor influenţează rezistenţa lor la căldură, cele mai rezistente fiind celulele de 12-60 ore şi cele aflate la începutul fazei staţionare;

• S. aureus este mai rezistent la temperaturile de congelare decât la salmonele şi E. coli;

• Congelarea şi decongelarea afectează puţin viabilitatea acestei bacterii, dar aceste procese le fac uşor mai sensibile la 7,5% NaCI, ceea ce arată că prin congelare se pot leza celulele, dar nu sunt omoarâte;

• Vătămările membranei celulare şi modificările activităţii metabolice suferite în timpul congelării se manifestă prin capacitatea celulelor de a se dezvolta pe mediile foarte nutritive şi mai puţin sau deloc pe cele simple. Celulele de S. aureus ţinute la 50C sunt mai puţin viabile în mediile acide.

• Temperatura de inactivare termica creste de la 450C la 470C dacă la mediul în care se face tratarea termica se adaugă NaCI. Acelaşi efect au KCI, NH4CI si MgCl2. Glutamatul monosodic are un efect protector faţă de caldura. Ortofosfaţii cresc sensibilitatea celulelor de S. aureus fiind astfel mai sensibile la căldură decât clorurile. Ortofosfaţii favorizează pierderea într-un grad mai mare a Mg++ din celule.

T.I.A. –SALMONELLA SPP.• TIA sunt considerate cea mai frecventă

zoonoză, morbiditatea în cazul salmonelozelor este mult mai ridicată în Europa decât în America, deşi în ultimii ani s-a constatat o escaladare a numărului de îmbolnăviri pe ambele continente.

• În România, numai în 1997, au fost confirmate şi tipizate de către Centrul Naţional de Referinţă pentru Salmonella de din Bucureşti un număr de 1 475 de tulpini de Salmonella spp.

• Salmon şi Smith, în anul 1885 izolează o bacterie de la porcii bolnavi de pestă denumită Bacillus cholerae suis, ulterior, în 1888, Gärtner descrie o t.i.a. prin consum de carne de vită care a îmbolnăvit 58 de persoane, microorganismul implicat fiind denumit B. enteritidis.

• În România primul caz de t.i.a. cu salmonele a fost descris în anul 1905, de către Babeş, t.i.a. fiind produsă prin consum de carne de miel.

• Habitat - Salmonelele sunt bacterii ubicvitare aflându-se în mediul înconjurător, de unde ajung în intestinul omului şi animalelor.

• Factorul uman ca sursă primară joacă un rol mai puţin important, rolul decisiv este reprezentat de activităţi incorecte, mai ales când este purtător: manipulare, preparare, depozitare, comercializare, etc.;

• Animalele bolnave şi/sau purtătoare sunt adesea implicate în transmiterea salmonelelor, în contaminarea materiilor prime, a alimentelor destinate consumului.

• Rezervoare şi căi de infecţie

• purtătorul uman reprezintă unica sursă de infecţie pt. Salm. Paratyphi A, B, şi C;

• furajele contaminate, în special făinurile furajere utilizate în hrana porcilor şi păsărilor;

• oul – cel mai frecvent aliment contaminat cu Salm., în special servar. enteritidis, utilizat în prepararea fără prelucrare termică a unor: maioneze, creme, torturi, îngheţate, etc.;

• carnea de pasăre, în special carnea de raţă, dar şi găină, gâscă, etc.;

• laptele şi produsele lactate – prin utilizarea materiei prime contaminate sau contaminare la procesare, contaminare ulterioară;

• carnea animalelor de măcelărie este mai rar incriminată, mai ales când nu corespund condiţiile de abataj;

• peştele, produsele din peşte, crustacee, moluştele sunt tot mai frecvent contaminate datorită extinderii numărului de crescătorii;

• vegetatele se contaminează prin intermediul apei de irigare, spălare, utilizate în stare crudă, iar indirect prin mâinile personalului;

• tehnologia de preparare a ciocolatei favorizează dezvoltarea salmonelelor, în aceste produse supravieţuind în timp îndelungat;

• alte produse pe bază de cacao, condimentele, diferite adaosuri, etc., pot fi contaminate;

• Factorii de virulenţă:

• Capacitatea agresiva a salmonelelor este datorată a două mecanisme de patogenitate: virulenţă şi toxicitate;

S. PARATYPHI AA

S.OTHNMARSCHENC— 1

S. BISPEBJERGB

S. HAELSINGBORGC - 1

S.PARATYPHI BB

S. ORANIENBURGC— 1

S. JAVA

B

S. THOMPSON

C — 1

S. ABONY

B

S. SINGAPORE

C —1

S. ABORTUS BOVIS

B

S. CONCORD

C — 1

S. WIEN

B

S. IRUMU

C — 1

S. SCHLEISSHEIM

B

S.BONN

C — 1

• GAZDA - SEROTIPURI DE SALMONELLA

• Om

• S. typhi; S. paratyphi; S. schatmuelleri

• S. enteritidis; S. typhimurium; Febra tifoida

• febra paratifoida, toxiinfecţii alimentare

• Bovine

• S. dublin; S. typhimurium; S.bovimorbificans şi altele - excretori subclinici, purtători, enterita, septicemie, meningita la viţel, avort, osteomielita, artrita, gangrena uscata a extremităţilor la viţel, enterita şi septicemie;

• Porcine

• S. cholerae suis; S. cholerae suis biotip

Kunzendorf , S. typphisuis;

• S. thyphimurium şi altele;

• izbucniri clinice severe, similare cu cele din pesta porcina; complicaţii secundare în pesta porcină.

• enterita cronica la porcii tineri; mai puţin virulenta decât S. Cholerae suis;

• enterită sau septicemie;

• Cabaline

• S. abortus equi; S. typhimurium şi altele

• avort la iapa;

• enterita sau septicemie mai ales la mânji şi la adulţii supuşi stresului

• Ovine

• S. abortus ovis; S. montevideo; S. dublin;

• S. typhimurium; S. anatum şi altele

• avort la oaie;

• enterita sau septicemii;

• Păsări

• puluroza - transmisie transovariană;

• tifoza păsărilor la toate vârstele, mai ales adulte, transmisa prin oua, infecţii severe (enterite şi septicemii) la puii de găină şi curcan;

• infecţie inaparentă, enterite şi septicemii;

• poate fi transmisă prin ouă; se întâlneşte şi la reptile;

• S. typhimurium produce adesea moartea (septicemie) la puii de porumbel şi artrite ale aripilor;

• Factorii de virulenţă

• Capacitatea agresiva a salmonelelor este datorată a două mecanisme de patogenitate:

• virulenţă şi

• toxicitate;

• virulența- prin ataşare – este un mecanism complex, proces de adeziune la nivelul receptorilor glicoproteici localizaţi pe microvilii sau glicocalixul enterocitelor;

• supravieţuirea şi multiplicarea în celulele gazdă prin declanşarea unui proces inflamator cu eliberare de mediatori vasodilatatori; eliberarea de endotoxină;

• existenţa plasmidelor de virulenţă - care stimulează bacteria purtătoare la o multiplicare mai rapidă în celula gazdă depăşind capacitatea acesteia de a se apăra.

• Toxigenitatea – Salm. elaborează 2 tipuri de toxine bacteriene: exo şi endotoxine

• Exotoxinele – proteine termolabile, cu greutatea moleculară de 90 şi 110KDa;

• Citotoxina - proteină termolabilă citotoxică, cu greutatea moleculară de 56-78 Kda, localizată în membrana citoplasmei bacteriene.

• Citotoxina inhibă sinteza proteică pt. celula gazdă determinând liza acesteia;

• Simptomatologie – cea mai mare parte a serotipurilor de Salm. sunt antropozoonotice

• indiferent de gazdă, unele serotipuri sunt patogene numai pentru o anumită specie: ex. ser. Typhisuis – porcine, Abortus ovis –ovine, ser. Gallinarum – pasări;

• febrele enterice la om sunt produse de ser. Typhi, ser. Paratyphi A, B şi C nu sunt considerate t.i.a.,

• deşi transmiterea se face pe cale alimentară sau hidrică.

• Se admite existenţa a două forme majore de îmbolnăvire cu salmonele :

• Salmoneloze enterice şi

• Salmoneloze septicemice.

• Salmonelele enterice sunt cea mai frecventă formă de îmbolnăvire

• formele enterice - necomplicate, sunt preponderent digestive, însoţite de cortegiul de simptome adiacente: diaree profuză, deshidratare, slăbiciune, etc. şi constant apare febra, alterarea stării generale;

• debutul bolii apare după o incubaţie de 8-72ore, cefalee, ameţeli, anxietate, transpiraţii reci, frisoane, etc.; fenomenle digestive: greţuri, vărsături, dureri epigastrice, crampe abdominale şi diaree.

• forma septicemică - apare la bătrâni, copii, diabet, infecţii cronice, bolnavii neoplazici, ş.a., cu evoluţie gravă, generalizată – tulburări cardiovasculare, chiar sindrom de coagulare intravasculară diseminată.

• localizări secundare – pulmonului, meningelui, hepatice, splenice, articulare, însoţesc formele generalizate sau sunt urmare a acestora.

Toxiinfecţia alimentară cu Cls.

botulinum - botulismul

• boală toxiinfecţioasă neurologică severă,

caracterizată prin sindrom neuroparalitic ca

urmare a afectarii nervilor cranieni şi ai

sistemului neurovegetativ, tulburări

digestive moderate, uscăciunea mucoasei

bucale şi prin evoluţie cu caracter letal în

10-30% din cazuri.

• TOXINELE BOTULINICE SUNT

• TIP - A, B, C, D, E, F, G;

TOXINELE BOTULINICE

• toxinele se produc prin multiplicarea bacteriei,

în organismele animale sau umane –

• botulismul sugarilor, botulismul plăgilor;

• dar şi în afara organismelor, în produse

alimentare – conserve din carne, peşte, legume,

mixte – t.i.a.;

• în 1985-1986 s-a demonstrat că unele tipuri de

toxine pot fi produse de:

• Clostridium barati – tipul F;

• Clostridium butyricum – tipul E;

SIMPTOME în botulism

•după o perioadă de incubare de câteva ore (2-4h

în evoluţia acută) până la câteva zile (36-72h la 8

zile) în funcţie de cantitatea de toxină şi de

gravitatea evoluţiei;

•primele semne sunt manifestate prin greţuri,

vărsături, arsură gastrică, urmate adesea de

constipaţie sau balonare, uneori aceste simptome

pot lipsi;

• ulterior apar tulburări ale SNC şi al celui

vegetativ, grupate astfel:

• tulburări oculare – slăbirea vederii, vedere

confuză şi dublă, mişcări limitate ale globilor

oculari, midriază, scăderea reacţiei la lumină,

fotofobie, oftalmoplegie bilaterală, completă,

urmată de strabism;

• tulburări oro-faringiene – dificultate în vorbire

şi masticaţie, gură şi gât uscate, dureri laringo-

faringeale, limbă de lemn, rar paralizia

nervilor faringieni;

• oboseală, lipsă de coordonare musculară,

slăbiciune generalizată, pareze, paralizii;

• insuficienţă respiratorie datorită paraliziei

muşchilor respiratori;

• tulburări datorate fixării toxinei botulinice

pe SNC, pe nervul pneumogastric,

manifestat cu uscăciunea pronunţată a pielii,

mucoaselor, diminuarea tuturor secreţiilor,

abolirea peristaltismului tubului digestiv,

urmată de constipaţie;

• Dispnee, anxietate, paralizia esofagului,

disurie, insomnii, vertigii