1

Capitolul V. PROCESUL DE PRODUCŢIE LA ÎNTREPRINDERILE INDUSTRIEI

ALIMENTARE

5.1. Definirea procesului de producţie. Clasificarea proceselor de producţie

5.2. Fazele procesului de producţie

5.3. Operaţiile, clasificarea lor

5.4. Structura procesului de producţie și direcțiile ei de îmbunătățirea

5.5. Definirea,elemente şi structura ciclului de producţie

5.6. Felurile de mişcare a obiectelor de muncă la locurile de muncă. Evaluarea lor tehnică

şi economică

5.7. Particularităţile procesului de producţie la întreprinderile din diferite ramuri

5.1. Noţiunea şi structura procesului de producţie

Orice întreprindere industrială se organizează cu scopul fabricării producţiei necesare

satisfacerii cerinţelor consumatorilor. Procesul de fabricare a unui produs se numeşte proces de

producţie. Tot procesul de fabricare a producţiei finite, adică de la început până la sfârşit, poate

avea loc nu numai la o întreprindere. Fabricarea multor produse în industria alimentară are loc la

mai multe întreprinderi, în funcţie de nivelul diviziunii muncii (producerea divinului, vinului

spumant etc.). La fiecare întreprindere, are loc un anumit proces de producţie, prin care se

înţelege procesul de transformare a materiei prime în produs finit, adică în aşa produs care aici

nu mai poate fi prelucrat.

La întreprinderile moderne ale industriei alimentare, procesele de producţie au devenit

destul de complicate. Fiecare întreprindere produce, în volume mari, un sortiment de producţie

diversificat, la fabricarea căreia foloseşte tehnici şi tehnologii moderne, diferite procese de

muncă în combinaţie cu cele naturale, care se efectuează, în mare măsură, prin intermediul

maşinilor, aparatelor, mecanismelor. Se consideră procese de muncă cele în consecinţa cărora

schimbările în produsul prelucrat au loc sub influenţa omului (presarea strugurilor şi a fructelor,

inspectarea materiei prime, pomparea vinului dintr-un recipient în altul etc.). Se numesc naturale

procesele, în decursul cărora obiectele de muncă se supun schimbărilor fizice sau chimice sub

influenţa forţelor naturii. În acest moment, procesul de muncă se opreşte complet sau parţial

(fermentarea, maturizarea vinului, păstrarea vinului după filtrare, uscarea naturală a fructelor

etc.).

Pentru organizarea eficientă a procesului de producere a unui produs sau a altuia, e

nevoie să se cunoască structura lui, legităţile generale şi particularităţile caracteristicii decurgerii

2

lui în timp şi spaţiu. Întregul proces de producţie realizat la întreprindere constă din procese

particulare, care, după destinaţie, se clasifică în procese de bază, auxiliare, de servire.

Se consideră de bază procesul fabricării producţiei, care constituie destinaţia de bază a

întreprinderii date. În vinificarea primară – producerea vinului brut, vinificarea secundară –

producerea vinului finit, la uzinele prelucrătoare de legume şi fructe – producerea conservelor.

Se socotesc auxiliare astfel de procese de producere, în urma cărora se fabrică diferite

tipuri de energie; se produce producţia, ce se foloseşte apoi în procesele de bază, se efectuează

lucrări cu caracter industrial. În condiţiile activităţii de producţie în industria alimentară, acestea

sunt: fabricarea ambalajului; producerea energiei electrice şi termice, a agentului frigorific;

reparaţia utilajului, mijloacelor de transport, ambalajului.

Se numesc de servire procesele de suport material şi tehnic ale producerii de bază şi

auxiliare. La ele se referă: asigurarea unor subdiviziuni de bază şi auxiliare cu semifabricate;

primirea, păstrarea şi eliberarea materialelor de la depozitele întreprinderii; mişcarea obiectelor

de muncă în interiorul întreprinderii, între secţii, sectoare şi locuri de muncă. Schematic, întreg

procesul de producere la întreprindere este prezentat în figura 5.1.

Figura 5.1. Componentele procesului de producţie

În activitatea economică a întreprinderii, rolul primordial îl deţine procesul de producţie

de bază, deoarece, în cadrul său, se realizează obiectivul principal al întreprinderii, fabricarea şi

comercializarea produsului sau prestarea serviciului. Totodată, producerea de bază e strâns legată

de cea auxiliară şi de servire, fără ele fiind imposibilă înfăptuirea normală a celei dintâi. Deci, la

organizarea procesului de producere, la orice întreprindere, e necesar să se atragă atenţia şi la

producerea de bază şi auxiliară, între ele impunându-se o armonie deplină. Eventuala

Mişcarea obiectelor de muncă

Controlul tehnico-chimic şi microbiologic

Procesul de producţie de bază Aprovizionarea

Distribuţia

Producerea diferitelor tipuri de energie

Fabricarea şi reparaţia ambalajului

Reparaţia utilajului şi a mijloacelor de transport

3

disproporţionalitate dintre aceste părţi ale procesului de producţie minimizează eficacitatea

activităţilor întreprinderii.

După componenţa obiectelor de muncă folosite, procesele de producţie pot fi: directe, de

sintetice şi analitice. Fabricarea unui produs finit numai dintr-o singură materie primă se numeşte

proces direct (producerea sucurilor din anumite fructe sau legume, a pastei de tomate). Dacă

fabricarea produsului are loc pe calea combinării diferitelor tipuri de materie primă, atunci acest

proces se numeşte sintetic (fabricarea conservelor din diferite legume, a vinurilor tari). Procesul

analitic apare în cazul, când, dintr-un tip de materie primă, se fabrică diferite produse alimentare

(obţinerea din grâu şi cartofi a alcoolului etilic; drojdiilor, din mere – suc şi magiun, din tomate –

suc şi pastă; din tescovină - săruri de vin şi alcool etc.).

Variantele procesului de producere, numite mai sus, influenţează metodele de organizare

şi structura de producţie a întreprinderii. În secţiile şi întreprinderile cu procesul de producţie

direct se formează un şir de sectoare şi locuri de muncă organizate în formă de flux tehnologic.

La întreprinderile cu tip sintetic de producere, se formează câteva sectoare pregătitoare (de

obicei, după numărul tipurilor de materie primă), care lucrează în paralel, ale căror semifabricate

se transmit apoi la sectorul integrator de bază, unde ele se amestecă şi, în stare de amestec, se

supun prelucrării de mai departe. Procesul de producţie analitic presupune prelucrarea primară a

materiei prime iniţiale pe un sector, iar fabricarea producţiei finite – în alte sectoare, al căror

număr depinde de numărul de tipuri de producţie finită.

5.2. Fazele procesului de producție

Pentru a găsi posibilităţi de îmbunătăţire a organizării procesului de producţie, e necesară

divizarea lui corectă în elementele de componenţă. Procesul de producţie poate fi divizat în părţi

mari, numite faze. Divizarea procesului de producţie pe faze se face după diferite particularităţi,

în dependenţă de scopul urmărit. Dacă se pune problema organizării raţionale a fluxului de

producţie sau perfecţionării specializării în interiorul fabricii, atunci întreg procesul se divizează

în faze după schimbările calitative în produsul prelucrat. În cazul dat, o fază se deosebeşte de alta

prin nivelul de finalizare tehnologică a obiectului de muncă. Când, însă, se urmăreşte scopul

organizării efective a specializării pe faze tehnologice realizate la mai multe fabrici, atunci

divizarea întregului proces de producţie în faze se efectuează după posibilitatea întreruperii

procesului tehnologic fără a dăuna calitatea producţiei finite. În ambele cazuri, faza – este o parte

tehnologic finită a procesului de producţie.

De exemplu, în vinificare, procesele fabricării diferitelor tipuri de producţie se divid în

fazele propuse în tabelul 5.1.

4

Tabelul 5.1

Divizarea procesului de producţie pe faze

5.3. Operaţiile, clasificarea lor

Divizarea procesului de producţie pe operaţii aparte se efectuează luând în consideraţie

perseverenţele celor trei factori ai procesului: munca, mijloacele de muncă şi obiectele de muncă.

Atât timp cât lucrătorul, mijloacele de muncă folosite şi obiectul de muncă prelucrat de el vor

Tipurile

producţiei

Particularităţile de divizare

Specializarea secţiei după nivelul

de finalizare tehnologică a

obiectului de muncă

Specializarea fabricii după

posibilitatea întreprinderii

procesului tehnologic fără a dăuna

calităţii producţiei finite

Vin brut sec 1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea

mustului

2.Fabricarea din must a vinului brut

3.Prelucrarea vinului brut

4.Îmbutelierea

1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea

mustului

2.Fabricarea din must a vinului brut

3.Prelucrarea vinului brut

4.Îmbutelierea

Vinuri de desert 1.Prelucrarea strugurilor

2.Menţirea pe tescovină cu

alcoolizare

3.Aducerea vinului brut la condiţie

3.Prelucrarea vinului brut

4.Îmbutelierea

1. Prelucrarea vinului brut

2.Prelucrarea vinului brut

3.Îmbutelierea

Şampanie 1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea

mustului

2. Producerea vinului brut

3.Egalizarea vinului brut şi

prelucrarea lui

4.Cupajarea vinului brut şi

prelucrarea cupajului

5.Prepararea amestecului de

fermentare

6.Fermentarea secundară,

(şampanizarea)

7.Turnarea în sticle

8.Păstrarea de control

9.Finalizarea producţiei

1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea

mustului

2.Producerea vinului brut

3. Egalizarea vinului brut şi

prelucrarea lui

4.Cupajarea vinului brut şi

prelucrarea cupajului

5.Prepararea amestecului de

fermentare, şampanizarea şi turnarea

în sticle

6.Păstrarea de control

7.Finalizarea producţiei

5

rămâne neschimbate, va avea loc o operaţie de producţie. Dacă, însă, unul din aceşti factori se

schimbă – muncitorul a schimbat mijlocul de muncă, s-a schimbat conţinutul acţiunilor de

muncă ale muncitorului sau muncitorul şi-a îndreptat mijloacele vechi de muncă spre alt obiect

de muncă – apare o operaţie nouă. De exemplu, materia primă livrată pentru prelucrare este

cântărită, descărcată, zdrobită. Toate aceste operaţii sunt diferite, deşi muncitorii au de-a face cu

unul şi acelaşi obiect de muncă, de exemplu, strugurii. Dar, deoarece ele se efectuează de

muncitori diferiţi şi cu ajutorul diferitelor mijloace de muncă – cântare şi zdrobitoare.

Aşadar, operaţia de producţie reprezintă o astfel de parte a procesului fabricării

producţiei, care se efectuează de unul sau un grup de muncitori care execută aceleaşi acţiuni, este

îndreptată asupra unui şi aceluiaşi obiect de muncă şi se efectuează cu aceleaşi mijloace de

muncă.

Numeroasele operaţii, care formează procesele de producere la întreprinderile industriei

alimentare, se clasifică după următoarele criterii:

destinaţia lor în procesul de producţie;

metoda de efectuare.

După destinaţia producţiei se deosebesc două tipuri de operaţii: de bază şi auxiliare. De

bază se numesc operaţiile, în urma cărora se produc anumite schimbări în obiectul muncii –

starea fizică sau chimică (zdrobirea, filtrarea, presarea), forma exterioară (etichetarea, umplerea

etc.). Operaţiile auxiliare nu produc schimbări în obiectul muncii. Ele sunt necesare pentru

asigurarea executării operaţiilor de bază şi pot fi împărţite în trei grupe: de transport, de control,

de servire.

Operaţiile de transport schimbă amplasarea obiectului de muncă în spaţiu (transportarea

cutiilor de conserve din secţie în depozit); de control – asigură controlul asupra desfăşurării

procesului tehnologic (cântărirea produsului, controlul asupra spălării ambalajului); de servire –

asigură condiţii normale pentru decurgerea procesului de producţie (spălarea recipientelor,

curăţirea locului de muncă).

Rolul principal, în procesul de producţie, îl joacă operaţiile de bază. Cu ajutorul lor, în

primul rând, mijloacele de muncă, treptat, se transformă în produs finit. Însă, fără operaţiile

auxiliare, procesul de producţie este imposibil. Analizând structura procesului de producţie, e

nevoie de găsirea posibilităţilor micşorării duratei lor, în primul rând, din contul excluderii

operaţiilor auxiliare de prisos şi minimizării timpului lor de realizare.

După modul de efectuare, operaţiile pot fi: mecanice, mecanice-manuale şi manuale.

Operaţiile mecanice se efectuează de maşini sub supravegherea muncitorilor; manuale – se

efectuează de muncitori fără folosirea maşinilor. În operaţiile mecanice-manuale, predomină

6

acţiunile mecanice.

Clasificarea operaţiilor după destinaţie permite stabilirea structurii procesului de

producţie, prin care se înţelege succesivitatea efectuării şi ponderea operaţiilor de bază şi a celor

auxiliare în procesul de producere. Clasificarea după modul de efectuare dă posibilitatea de a

stabili nivelul de mecanizare (Nm) al procesului de producţie, care se calculează ca raportul

dintre numărul operaţiilor mecanice şi al operaţiilor manual-mecanice la numărul total de

operaţii ale procesului:

după numărul de operaţii:

100

mlm

m

mOO

ON %

Om exprimă numărul de operaţii mecanizate;

Oml - numărul de operaţii manuale.

Deseori, în practică, acest indicator se stabileşte prin raportul numărului de muncitori

ocupaţi cu muncă mecanizată, la numărul total de muncitori care lucrează la întreprindere:

după numărul de muncitori ce deservesc operaţiile:

100

mlm

m

mMM

MN %

Mm indică muncitorii ce îndeplinesc operaţiuni mecanice;

Mml - numărul de muncitori ce participă la operaţiile manuale.

Prima metodă de stabilire a nivelului de mecanizare a procesului de producere e mai

precisă decât a doua, însă folosirea ei este limitată. După proporţia numărului de operaţii se

stabileşte, de obicei, nivelul mecanizării proceselor de fabricare a anumitor tipuri de producţie la

o întreprindere concretă. Atunci, însă, când e nevoie de stabilirea acestui indicator la

întreprindere, în general – e folosită metoda a doua, care, de obicei, se numeşte nivelul de

încadrare a muncitorilor în lucrări mecanizate.

Nivelul de mecanizare poate fi evaluat şi în baza manoperei operaţiilor mecanizate şi

manuale:

după manopera operaţiilor:

100

mlm

m

mTT

TN %

Tm reprezintă manoperă lucrărilor mecanizate;

Tml - manopera lucrărilor manuale.

Un rol important în organizarea proceselor de producere îl joacă capacitatea de a analiza

7

structura lor, a depista posibilităţile nefolosite pentru lichidarea celor de prisos şi combinarea

mai eficientă a operaţiilor de bază şi auxiliare rămase, micşorarea duratei lor, ridicarea nivelului

de mecanizare a producţiei şi, în aşa fel, ridicarea eficacităţii activităţii de producere la

întreprinderi.

5.4. Structura procesului de producţie și direcțiile ei de îmbunătățirea.

Există trei metode de studiere a structurii procesului de producere: tabelară, grafică,

tabelar-grafică. Metoda tabelară constă în următoarele: se compune tabelul, în care se enumeră

toate operaţiile, se indică succesivitatea efectuării lor şi clasificarea, atât după destinaţie, cât şi

după metode de executare. De exemplu, structura procesului de prelucrare a strugurilor în

vinificarea primară poate fi redată prin informaţia din tabelul 5.2.

În cazul studierii procesului de producere prin metoda tabelară e imposibilă reflectarea

operaţiilor în timp. Metoda grafică înlătură acest neajuns. Ea se bazează pe descrierea procesului

de producţie pe operaţii prin semne convenţionale, şi, de aceea, e mai evidentă.

Metoda tabelar-grafică de studiere a procesului de producţie combină reuşit meritele şi

exclude neajunsurile celor două metode numite mai sus, de aceea, e cel mai frecvent folosită la

întreprinderile industriei alimentare.

Tabelul 5.2

Clasificarea operaţiilor procesului de prelucrare a strugurilor

Nr.

crt.

Denumirea operaţiei

Simbolul

Clasificarea operaţiilor

după destinaţie după

metoda de

efectuare

B Ac At Ads

1. Cântărirea strugurilor pe cântar

automat

∆ * M

2. Descărcarea strugurilor în buncăr => * M

3. Cântărirea maşinii descărcate pe

cântar automat

∆ * M

4. Transmiterea strugurilor la zdrobire => * M

5. Zdrobirea strugurilor cu

desciorchinare

O * M

6. Eliminarea ciorchinilor din secţie pe

transportor

=> * M

7. Separarea mustului – ravac O * M

8

8. Presarea tescovinei O * M

9. Eliminarea tescovinei din secţie cu

mijlocul de transport

=> * M

10. Spălarea recipientelor * M

11. Pomparea mustului din scurgătoare în

recipiente pentru fermentare

=> * M

12. Fermentarea O * M

Notă: în exemplu, s-au luat doar unele operaţii, cele mai esenţiale. Întregul proces include mai multe operaţii.

La prezentarea structurii de producţie sub formă grafică, operaţiile sunt prezentate cu

ajutorul unor simboluri:

operaţiile de bază – O

operaţiile auxiliare de control - ∆

operaţiile auxiliare de transport – =>

operaţiile auxiliare de servire -

Analitic, însumăm numărul total de operaţii – 12, din care: de bază (B) – 4 sau 33,3% din

numărul total. Auxiliare (A) – 8 sau 66,7%, inclusiv, de control (Ac) – 2, de transport (At)-5, de

servire (Ac) – 1. Toate operaţiile sunt mecanizate, deci nivelul de mecanizare Nm = 100%.

Forma grafică a procesului de prelucrare a strugurilor poate fi reprezentată şi în felul

demonstrat în figura 6.2. Această formă de prezentare face vizibilă ordinea realizării operaţiilor,

indică operaţiile care se fac în paralel, în cazul dat, operaţiile 6, 9 şi 11.

1 2 3 4 5 7 8 11 12

∆ => ∆ => O O O => O

6 => 9 => 10

Figura 5.2. Forma grafică a procesului de prelucrare a strugurilor

Eliminarea ciorchinilor (6) se face în paralel cu zdrobirea strugurilor (5), eliminarea

tescovinei (9) – în paralel cu presarea (8), iar spălarea recipientelor (10) se face înainte de a

pompa mustul din scurgătoare în recipiente pentru fermentare (11). Astfel de prezentare este

foarte necesară pentru determinarea corectă a ciclului de producţie.

5.5. Noţiunea şi structura ciclului de producţie. Direcţiile de micşorare a duratei

lui

Procesul de producţie, la orice întreprindere, decurge în timp. Aceasta înseamnă că pentru

9

transformarea materiei prime în produs finit e nevoie de un anumit interval de timp, care se

numeşte ciclu de producere, care presupune perioada de timp din momentul introducerii

materiei prime în producere şi până la fabricarea produsului finit pentru întreprinderea dată.

Procesul de producţie se termină odată cu transportarea produsului finit la depozit.

Prin structura ciclului de producţie se înţelege totalitatea elementelor componente, precum

şi ponderea duratei acestora faţă de durata totală a ciclului de producţie. Cunoaşterea structurii

ciclului de producţie este necesară pentru stabilirea duratei lui, precum şi pentru identificarea

măsurilor tehnice şi organizatorice ce trebuie întreprinse în scopul reducerii acesteia.

Durata ciclului de producţie reprezintă un element de bază folosit în programarea

producţiei în scopul stabilirii termenelor de începere a procesului de producţie a unui produs sau

lot, a elaborării programelor operative de producţie, a calculului stocului de producţie

neterminată, necesarului de mijloace circulante şi vitezei de rotaţie a acestora, a suprafeţelor

încăperilor de depozitare şi de producţie. În unele subramuri ale industriei alimentare, durata

ciclului de producţie constituie informaţia, după care se calculează capacitatea de producţie a

întreprinderii.

Componenţa ciclului de producţie e prezentată în tabelul 5.3.

Tabelul 5.3

Ciclul de producţie decurge la o singură întreprindere

Timpul de producţie (Tp)

Ciclul de producţie (Tc)

Timpul de

păstrare a

obiectelor

de muncă în

stocuri (Ts)

Timpul proceselor de muncă

T1

Timpul

proceselor

naturale (Tn)

Timpul întreruperilor (Tî)

Timpul

proceselor

de bază (Tb)

Timpul

proceselor

auxiliare (Ta)

Întreruperi

reglementate

(Tîr)

Întreruperi

nereglementate

(Tînr)

Ciclul de producţie include timpul proceselor de muncă, timpul proceselor naturale şi al

întreruperilor reglementate şi nereglementate. Timpul de muncă are ponderea cea mai mare în

structura ciclului de producţie, durata acestuia cuprinzând atât duratele tehnologice, cât şi durata

operaţiunilor de pregătire-încheiere.

Durata proceselor naturale reprezintă perioada de timp de-a lungul căreia, sub influenţa

condiţiilor naturale, procesul de muncă încetează, procesul de producţie continuă.

Perioada de întrerupere cuprinde întreruperile care au loc în procesul de producţie. În

cadrul duratei ciclului de producţie nu se includ toate întreruperile, ci numai acelea care sunt

considerate normale pentru condiţiile respective ale locului de muncă.

10

În funcţie de cauza care le-a produs, întreruperile reglementate pot fi grupate în:

- întreruperi în cadrul schimbului sau între operaţii;

- în afara schimbului sau de regim;

- condiţionate de specificul procesului tehnologic (odihna vinului, răcirea

semifabricatelor etc.)

Cele nereglementate sunt cauzate de stoparea utilajului, lacune în organizarea asigurării

tehnico-materiale şi a deservirii producerii.

Astfel, durata ciclului de producţie se calculează după formulele:

TîTnTmTc sau supTTînrTîrTnTaTbTc

unde T sup. reprezintă timpul de suprapunere a unor procese de bază cu cele auxiliare.

Durata ciclului de producţie se exprimă în unităţi de timp (ore, zile) şi se stabileşte sau

pe o unitate de producţie (mii dal, mbc etc.), sau pe un lot de producţie.

Prin lot de producţie se înţelege o masă de produs absolut identică, după calităţile fizico-

chimice şi dietetice, fabricată în acelaşi timp, după o schemă tehnologică şi regimuri unice,

având acelaşi volum, ambalaj identic după formă şi finalizare exterioară (un lot de vin

“Cabernet”, un lot de bere “Chişinău”, un lot de mazăre verde ambalat în anumite borcane).

Nu poate fi confundat ciclul de producere cu timpul de producere. Ultimul, de regulă, e

mai mare decât primul şi reprezintă timpul, în decursul căruia obiectele de muncă (în cazul dat,

materia primă) se află în circuitul general de producere. Este cunoscut că mijloacele circulante se

află permanent în circulaţie: un anumit interval de timp se află nemijlocit în procesul de

producţie şi o altul - în sfera de circulaţie. Fiind introduse în circuitul general de producere,

obiectele de muncă mai întâi se află în stocuri, prezentând doar factori de producere, apoi sunt

introduse în procesul de producere. Deci, timpul de producere (Tp) e mai mare decât ciclul de

producere (Tc) cu perioada aflării obiectelor de muncă în stocuri (Ts):

TcTsTp .

De asemenea, e necesar de deosebit ciclul de fabricare a produsului gata pentru

consumul final şi ciclul de producţie, care decurge la o întreprindere. La multe produse

alimentare, aceste cicluri nu coincid. Ciclul de fabricare a produsului finit e egal cu ciclul de

producţie în cazul când acest produs, de la început până la sfârşit, se petrece la o întreprindere.

Dacă, însă, produsul finit se obţine consecutiv prin transformare la câteva întreprinderi

specializate pe anumite faze tehnologice ale procesului, atunci ciclul de fabricare a produsului

pentru consum final este egal cu suma ciclului de producţie la toate întreprinderile, care iau

parte la fabricarea lui, plus timpul transportării semifabricatului între aceste întreprinderi (ex.

11

producerea vinurilor când prelucrarea primară a strugurilor are loc la o fabrică, prelucrarea

vinului brut la alta şi îmbutelierea la ultima întreprindere).

De durata ciclului de producţie depind mulţi indicatori economici ai activităţii

întreprinderii: capacitatea de producţie, productivitatea muncii, costul producţiei, circulaţia

mijloacelor circulante, calitatea şi volumul produselor fabricate. Odată cu lungirea ciclului de

producere, toţi aceşti indicatori, într-o măsură mai mare sau mai mică, se înrăutăţesc şi, din

contra, micşorarea lui asigură îmbunătăţirea indicatorilor sus-numiţi. Din cele spuse, reiese că

micşorarea ciclului de producţie reprezintă o sarcină importantă pentru întreprindere, deoarece ea

constituie una din direcţiile sporirii eficienţei întreprinderii. Cu cât este mai mică durata ciclului

de producţie, cu atât vor fi folosite mai raţional resursele materiale şi umane în întreprindere.

Durata ciclului de producţie depinde de o serie de factori, care influenţează atât mărimea

elementelor structurale ale ciclului de producţie, cât şi perioada de deplasare a obiectelor muncii

de la o operaţie la alta.

Direcţiile majore de micşorare a ciclului de producţie la întreprinderile industriei

alimentare sunt:

reutilarea tehnică a producerii;

perfecţionarea organizării muncii în activitate de bază şi auxiliară;

ridicarea nivelului de organizare a procesului de producţie.

Implementarea tehnicii noi, mai performante, micşorează timpul operaţiilor de bază şi

auxiliare. Folosirea tehnologiilor progresiste, bazate pe ultimele rezultate ştiinţifice şi tehnice,

concomitent cu îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare, garantează continuitatea procesului

de producere, ameliorează structura lui, intensifică procesele tehnologice şi chiar naturale,

contribuind la micşorarea ciclului de fabricare. În vinificarea primară, de exemplu, folosirea

extractoarelor speciale în producerea vinurilor de masă roşii, în locul fermentării pe boştină,

reduce durata operaţiei date de la 24 până la 8 ore.

Micşorarea duratei ciclului de producere pe baza perfecţionării organizării muncii se

poate atinge prin:

micşorarea timpului de pregătire şi încheiere;

micşorarea sau eliminarea completă a întreprinderilor nereglementate;

comasarea în timp a anumitor operaţii: de control şi de transport cu cele de bază; de

servire cu cele de bază, şi de transport.

Rezerve mari ale diminuării ciclului de producţie pot fi găsite în perfecţionarea

organizării producerii. Organizarea producerii constă în combinarea în timp şi în spaţiu a trei

12

elemente de bază, precum mijloacele şi obiectele de muncă, forţa de muncă. Procesul de

producere va decurge normal cu condiţia că toate aceste elemente corespund unul altuia calitativ

şi cantitativ. În practica activităţii întreprinderilor industriei alimentare, se aplică diferite direcţii

de perfecţionare a organizării producţiei. Acestea se ating prin:

crearea unei proporţionalităţi mai înalte între producerea de bază şi auxiliară, între

secţiile producerii de bază;

introducerea metodelor de organizare a producerii în flux;

alegerea unui tip mai raţional de mişcare a obiectelor de muncă la locurile de muncă.

Proporţionalitatea este corespunderea, după productivitate, a tuturor subdiviziunilor

întreprinderii, unde are loc şi producerea de bază, şi cea auxiliară, cu subdiviziunea de bază, în

raport cu care se stabileşte capacitatea secţiei sau a întreprinderii, în general. Dacă, în

productivitatea anumitor sectoare de producţie şi subdiviziuni ale întreprinderii sau ale secţiei, nu

există devieri, procesul de producţie decurge continuu, fără întreruperi între anumite etape ale

procesului de producţie şi ciclul de producţie va fi mai scurt. Şi invers, orice abatere de la

proporţionalitate duce, inevitabil, la stopări ale obiectelor de muncă pe anumite sectoare sau

locuri de muncă, ceea ce duce la creşterea ciclului de producţie.

Introducerea metodei în flux a organizării producţiei contribuie la micşorarea duratei

întreruperilor, care apar inevitabil între efectuarea operaţiilor conexe în producerea discretă, cu

cât e mai înalt nivelul continuităţii fluxului, cu atât e mai mică suma acestor întreruperi şi invers.

Dacă proporţionalitatea şi producerea în flux asigură, în special, micşorarea timpului

întreruperilor în procesul de producţie, atunci alegerea tipului raţional de mişcare a obiectelor de

muncă la locurile de muncă duce la micşorarea timpului de muncă pentru fabricarea unui lot de

articole.

5.6. Tipurile de mişcare a obiectelor de muncă la locurile de muncă

Se deosebesc trei tipuri de mişcare a obiectelor de muncă: succesiv, paralel şi paralel-

succesiv. Durata ciclului de producţie pentru toate tipurile de mişcare poate fi calculată prin trei

metode: analitică, grafică şi grafico-analitică. În cazul metodei analitice, durata ciclului se

calculează după formule, metoda grafică presupune imaginea procesului de producţie în formă

de grafic. Cel mai frecvent, metoda grafică se foloseşte la fabricarea produselor cu mai multe

componente şi la folosirea tipului paralel-succesiv de mişcare a obiectelor de muncă. Metoda

grafico-analitică reprezintă combinarea primelor două: aici metoda grafică de stabilire a duratei

ciclului se completează cu calcule.

Tipul succesiv de mişcare se caracterizează prin faptul că toate obiectele, care compun

13

lotul, se transmit la operaţia următoare împreună, iar operaţia începe doar după sfârşitul

prelucrării întregului lot de obiecte la locul de muncă precedent.

Durata ciclului de producţie e egală:

ntT c

suc

c

tc indică durata ciclului de prelucrare la toate operaţiile a unui obiect din lot;

n – numărul de obiecte din lot.

Nr. Sec.

1 2 2

2 4

3 1

4 4

5 2

6 6

Tc= 95 sec.

Figura 5.3. Reprezentarea grafică a tipului succesiv de mişcare a obiectelor de

muncă

Durata Tcsuc = (2+4+1+4+2+6) x 5 = 95 secunde

Tipul paralel de mişcare se caracterizează prin faptul că fiecare obiect din lot se transmite

la operaţia următoare imediat după sfârşitul prelucrării lui la operaţia precedentă, fără staţionări

(figura 6.4).

Nr. Sec.

1 2

2 4

3 1

4 4

5 2

6 6

Tc= 43 sec.

A B

Figura 5.4. Reprezentarea grafică a tipului paralel de mişcare a obiectelor de muncă

Graficul arată că întreg ciclul de fabricare a lotului poate fi divizat în două părţi notate

prin A şi B.

A = tc = t1 + t2 + t3 + t4 + t5 + t6 = 19 sec

B corespunde duratei celei mai lungi operaţii, care, de obicei, se numeşte principală (6

sec.) înmulţită la numărul de articole din lot fără unu,

astfel B = tpr (n-1) = 6 x 4 = 24 sec.

14

De aici, rezultă următoarea metodă de calcul:

1 nttT mc

paral

c ,

unde:

tm este durata celei mai mari operaţii.

Tcparal = 19 + 24 = 43 secunde

Tipul paralel-succesiv de mişcare se caracterizează prin faptul că, la fiecare loc de

muncă, se prelucrează întregul lot de obiecte, iar prelucrarea la următorul începe mai devreme,

decât se termină prelucrarea lotului la locul de muncă precedent. Aici operaţiile conexe, parţial,

se acoperă în timp, în legătură cu faptul că ele se efectuează într-un timp oarecare, în paralel. La

mişcarea paralel-succesivă, momentul începerii fiecărei operaţii se calculează astfel, ca să fie

asigurată continuitatea prelucrării întregului lot la locul de muncă dat.

Pentru stabilirea duratei ciclului de producţie e necesar ca, din durata ciclului calculată

după tipul succesiv de mişcare, să se scadă segmentele de timp, suprapuse în urma efectuării

paralele a operaţiilor conexe:

Tcpar-suc

= t1x n + t2x n + t3x n + t4x n + t5x n + t6x n

Tcpar-suc

= t1xn+ t2xn – t1(n-1) + t3xn - t3(n-1) + t4xn - t3(n-1) + t5xn - t5(n-1) + t6xn -t5(n-1);

unde:

t1(n-1); t3(n-1); t3(n-1); t5(n-1); t5(n-1) - segmentele de timp suprapuse.

Deschizând parantezele, micşorând şi regrupând formula, vom primi:

Tcpar-suc

= t1+t2+t2(n-1)+t3-t3(n-1)+t4+t4(n-1)+t5-t5(n-1)+t6+t6(n-1);

Tcpar-suc

= (t1+t2+t3+t4+t5+t6)+[(t2(n-1)+t4(n-1)+t6(n-1)] –[(t3(n-1)+t5(n-1)];

Examinând atent graficul, se poate observa că t1+t2+t3+t4+t5+t6 = tc, operaţiile 2,3,6 –

fiecare din ele este amplasată între două cu o durată mai scurtă, deoarece ele se numesc “mari”,

operaţiile 3 şi 5 – fiecare e amplasată între două mai mari, fapt pentru care se numesc mai

“mici”. Pentru a stabili corect la ce categorie, după clasificarea sus-numită, se referă prima şi

ultima operaţie, la începutul şi sfârşitul ciclului, e introdusă noţiunea de “operaţii nule”. În

exemplul nostru, t1=2 nu se consideră nici mai mică, deoarece se află între 0 şi 4; t6 = 6 (ultima

operaţie) va fi mare, întrucât se află între 2 şi 0.

Formula de calcul al duratei ciclului de producţie organizat prin tipul paralel-succesiv:

1 ntttT mcmrc

paralsucc

unde:

tmr indică suma duratelor operaţiilor mari, care presupune durata acelei operaţii aflate

între altele două cu durată mai mică decât cea evaluată.

15

tmc - suma duratelor operaţiilor mici, prin care se înţelege durata acelei operaţii aflate

între altele două cu o durată mai mare decât cea evaluată.

Tcpar-suc

= 19+(4+4-6)-(1x2) x (5-1) = 63 min.

Reprezentarea grafică a acestui tip de mişcare se prezintă în figura 5.5. La elaborarea

graficului, se va ţine cont de premisa: dacă următoarea operaţie este mai mare decât cea

precedentă, se mişcă paralel cu primul obiect de muncă, dacă următoarea operaţie este mai mică

decât cea precedentă se mişcă paralel cu ultimul obiect de muncă.

1 2

2 4

3 1

4 4

5 2

6 6

Tc=63 sec.

Figura 5.5. Reprezentarea grafică a tipului succesiv-paralel de mişcare a obiectelor

de muncă

Fiecare din tipurile mişcării obiectelor la locurile de muncă, descrise mai sus are

avantajele şi dezavantajele sale.

Avantajul de bază al mişcării succesive constă în simplitatea organizării ei atât din punct

de vedere al planificării mişcării obiectelor, cât şi al încărcării locurilor de muncă: locurile de

muncă aici funcţionează fără întreruperi în limitele prelucrării loturilor.

La dezavantajele acestui tip de mişcare, care micşorează brusc eficienţa producţiei, se

referă, în primul rând, faptul că, din toate tipurile de mişcare, are cea mai mare durată a ciclului

de producţie. În al doilea rând, cel mai lung timp de staţionare a obiectelor de muncă la locurile

de muncă. La întreprinderile industriei alimentare, aceste inconveniente duc la micşorarea

capacităţii de producere, încetinirea circulaţiei mijloacelor circulante, creşterea pierderilor şi, în

multe cazuri, la înrăutăţirea calităţii producţiei.

Tabelul 5.4

Indicatorii caracteristicii comparative a tipurilor de mişcare a obiectelor de muncă

la locurile de muncă, calculate pe baza exemplelor din figurile 6.3 - 6.5

Timpul mişcării Durata

ciclului, sec.

Staţionarea

utilajului,

sec.

Staţionarea interoperaţională

a obiectelor de muncă

a unui obiect a lotului întreg,

16

în mediu, sec. sec.

Succesiv 95 - 60 300

Paralel 43 68 - -

Paralel-succesiv 63 - 44 220

Din cauza neajunsurilor, tipul succesiv de mişcare la întreprinderile industriei alimentare

se foloseşte rar, doar la fabricarea produselor lichide (vin, bere, sucuri) şi atunci în etapa

prelucrării şi ambalării. Tehnologia producerii acestor produse cere ca o operaţie tehnologică

(cleirea, prelucrarea cu frig) sau un proces natural (menţinerea pe clei, odihna după filtrare) să se

petreacă asupra întregului lot concomitent.

Timpul paralel de mişcare a obiectelor de muncă este cel mai eficient. După cum arată

datele din tabel, aici e cel mai scurt ciclu de producţie şi nu există staţionări ale obiectelor de

muncă la locurile de muncă. Însă, la operaţiile nesincronizate în timp, sunt inevitabile staţionările

obiectelor la locurile de muncă, care micşorează eficacitatea folosirii utilajului, ceea ce

reprezintă un inconvenient.

Mişcarea paralelă a obiectelor de muncă la locurile de muncă este una din trăsăturile

caracteristice ale metodei în flux de organizare a producţiei, care a căpătat o răspândire largă la

întreprinderile industriei alimentare datorită tipurilor de masă şi de serie proprii acestor

întreprinderi. Fabricarea multor produse alimentare se efectuează în flux continuu, unde toate

operaţiile care alcătuiesc procesul de producţie sunt sincronizate, se efectuează în acelaşi timp,

paralel, iar obiectele de muncă de la un loc de muncă se transferă la altul fără a se reţine. Fluxul

continuu e cea mai perfectă formă a tipului paralel de mişcare, care asigură nu numai cel mai

scurt ciclu de fabricare a lotului, dar şi se înlătură staţionarea locurilor de muncă şi staţionarea

produsului prelucrat la anumite locuri de muncă.

În cazul tipului paralel-succesiv de mişcare, ciclul de producţie şi timpul de staţionare

interoperaţională a obiectelor e mai scurt, decât în cazul succesiv, dar e mai mare decât la

mişcarea paralelă. În afară de aceasta, aici se exclud staţionările la locurile de muncă în limitele

aflării la locul de muncă a lotului prelucrat, cu care şi se atinge continuitatea lucrului utilajului.

La neajunsurile acestui tip de mişcare, se referă complexitatea calculelor preliminare, planificării

operative şi administrării desfăşurării procesului de producere. La întreprinderile industriei

alimentare, acest tip de mişcare nu se foloseşte din cauza complexităţii organizării lui.

Durata ciclului de producţie poate fi micşorată prin îmbunătăţirea organizării

aprovizionării materiale şi tehnice a producerii de bază şi auxiliare, din contul micşorării

timpului întreruperilor, care apar în urma neajunsurilor survenite în organizarea deservirii

17

producerii (deteriorarea utilajului, neajunsul în aprovizionarea cu materie primă, cu materiale

auxiliare, cu ambalaj etc.)

Durata ciclului de producţie se calculează pentru fiecare tip sau grup de produse

omogene, fabricate după o tehnologie omogenă. Date iniţiale pentru aceste calcule sunt:

schemele şi regimurile tehnologice de producţie;

productivitatea utilajului, la care are loc procesul de producţie;

normele de timp (manopera) pentru efectuarea operaţiilor;

norma duratei proceselor naturale,

normele pentru întreruperile reglementate în decursul schimbului de muncă, dintre

schimburi şi dintre operaţii.

Toate elementele ciclului de producere – timpul de muncă şi timpul întreruperilor – sunt

stabilite prin diferite metode tehnice de normare.

Pentru produsele alimentare cu multe componente şi produsele cu ciclul de producere

destul de îndelungat, e raţională elaborarea graficelor ce dau o idee concretă despre desfăşurarea

procesului de producţie, în general, şi a duratei lui. Graficele uşurează planificarea operativă şi

administrarea procesului de producţie la fabricarea diferitelor loturi de produse şi diferitelor

sisteme de fabricaţie. În cadrul sistemelor avansate de producţie, sistemul de producţie îşi

schimbă modul de a reacţiona la diverse sarcini de fabricaţie în condiţii de eficienţă şi

competitivitate.

Sistemul flexibil de producţie reprezintă o reacţie la cerinţele specifice, dar nu constituie o

soluţie universală aplicabilă în orice condiţii. Sistemele de producţie actuale sunt unei evoluţii

îndelungate şi constituie un mod de răspuns la modificările apărute în mediul economic în care

activează. Un sistem flexibil de producţie este un sistem de fabricaţie capabil să se adapteze la

sarcini de producţie diferite atât sub aspectul formei şi dimensiunilor, cât şi al procesului

tehnologic care trebuie realizat.

Se consideră că un sistem flexibil de producţie trebuie să aibă următoarele caracteristici:

integrabilitate, adecvare, adaptabilitate, dinamism structural. În practică, nu poate fi vorba de

caracteristici absolute şi doar de anumite grade de integrabilitate sau dinamism structural,

deoarece nu pot fi atinse simultan toate aceste caracteristici.

5.7. Particularităţile procesului de producere a producţiei în diferite ramuri ale

industriei alimentare

Procesele de fabricare a diferitelor produse alimentare, concomitent cu caracteristici

generale, prezintă un şir de particularităţi, cunoaşterea cărora e foarte importantă pentru

18

organizarea lor eficientă. Aceste particularităţi rezultă atât din caracterul produsului alimentar

însuşi, destinaţia lui, cât şi caracterul materiei prime, materialelor, modului de prelucrare,

folosite pentru fabricarea lui.

I. Întreprinderile multor ramuri ale industriei alimentare, în calitate de materie primă,

folosesc produsele agricole de provenienţă vegetală (fructe, legume, struguri, sfeclă de zahăr,

seminţe de floarea-soarelui etc.), recoltarea cărora pentru prelucrarea industrială se petrece o dată

în an în termenele limitate: de la 10 zile, pentru anumite soiuri de struguri, până la 60 zile şi mai

mult, pentru sfecla de zahăr. În aceste condiţii, procesele de producţie la întreprinderile, care

prelucrează această materie primă, nu durează tot anul, ci un sezon, durata căruia depinde de

caracterul materiei prime. Materia primă agricolă se alterează uşor şi de aceea, nu poate şi nu e

rezonabil să fie păstrată timp îndelungat. Se prelucrează tot atât timp, cât durează recoltarea ei.

În cazul, când materia primă vegetală poate fi păstrată un timp îndelungat, prelucrarea ei se

prelungeşte şi după sezonul de recoltare. Astfel, în vinificarea primară, sezonul de prelucrare a

strugurilor, o materie-primă uşor alterabilă, după timp, corespunde cu sezonul recoltării şi se

prelungeşte doar 15-20 zile în an; în industria sfeclei de zahăr, invers, sfecla poate fi păstrată un

timp îndelungat şi sezonul prelucrării, la fabricile de zahăr, durează 110-120 zile, în timp ce

recoltarea durează doar 60-70 zile.

Caracterul sezonier al lucrătorilor întreprinderilor anumitor ramuri ale industriei

alimentare acţionează asupra structurii procesului şi metodelor organizării lui. La formarea

rezervelor de materie primă (sfecla de zahăr, seminţe de floarea soarelui) apar operaţii

suplimentare şi chiar etape ale procesului de producere, legate de pregătirea primară a materiei

prime pentru producere, iar acolo, unde nu se creează rezerve de materie primă (vinificarea

primară, producerea conservelor din fructe şi legume), apar operaţii suplimentare pentru

păstrarea producţiei finite, deja transferate la depozit, deoarece comercializarea lor se efectuează

uniform pe parcursul întregului an.

II. Structura şi durata ciclului de producţie la fabricarea anumitor produse alimentare se

deosebesc. Fabricarea unor produse (vin, bere, vinuri de marcă) beneficiază de procese naturale

destul de îndelungate. Alte produse sunt fabricate fără ajutorul forţelor naturii (conserve, zahăr,

alcool, ulei vegetal). Producerea unor articole decurge un timp îndelungat, luni şi ani (divin, vin

maturat de calitate), fabricarea altora decurge repede, petrecându-se în decursul câtorva ore

(conserve, pâine, zahăr).

Tabelul 5.5

Ciclurile de producere pentru unele tipuri de produse alimentare (elaborat pe baza

regulilor şi instrucţiunilor tehnologice)

19

Tipurile

produselor

Unităţi

de

măsură

Durata Ponderea

proceselor

naturale,

%

întregu-

lui ciclu

inclusiv

procese

naturale

Vinul brut zile 75-105 70-100 94,4

Prelucrarea şi îmbutelierea vinurilor de

masă

zile 12-33 10-30 88,8

Vinurile de masă (începând cu producerea

vinului brut şi terminând cu îmbutelierea

zile 87-138 80-130 93,3

Vinuri maturat de calitate (începând cu

producerea vinului brut şi terminând cu

îmbutelierea în sticle)

zile 692-

1427

689-1417 99,5

Vinul spumant, produs în flux continuu zile 52 39 75,0

Divinul (începând cu producerea vinului

brut şi terminând cu îmbutelierea în

sticle)

zile 1290-

5760

1280-5750 99,2

Datele din tabelul 5.5 arată că, dintre toate ramurile industriei alimentare, cele mai

îndelungate cicluri de producere sunt în vinificaţie. Aici durata constituie de la 3 luni pentru

vinurile tinere şi de la 3 ani şi mai mult pentru divinurile de calitate superioară (10-30 ani).

Aceasta se explică prin faptul că, în producerea tuturor produselor vinicole şi, îndeosebi, a

vinurilor şi divinului de calitate, un rol important îl joacă procesele naturale îndelungate, care

ocupă, în ciclul de producţie, o pondere înaltă, de la 75%, la fabricarea şampaniei prin metoda în

flux continuu, până la 95,5%, la fabricarea vinurilor de calitate. Nu în zadar se spune că timpul

face vinul.

Spre deosebire de vinificare, în industria prelucrării fructelor şi legumelor procesele

naturale aproape că lipsesc, iar ciclul de producţie nu durează mai mult de 2-3 ore. Cu cât mai

repede va fi conservat produsul, cu atât mai înaltă va fi calitatea lui, mai bine se păstrează

substanţele folositoare.

III. Procesul fabricării produselor vinicole nu e numai îndelungat, ci şi complicat, care

constă din mai multe faze, fapt condiţionat de caracterul produselor înseşi, componenţa lor

chimică, procesul de formare a calităţilor gustative.

Fermentarea alcoolică a mustului de struguri e un proces care formează vinul. În acest

mod, prima fază de viaţă a vinului este formarea lui. Odată cu stoparea fermentării, schimbările

20

calitative nu încetează. Procesele cu caracter fizic, chimic şi biochimic se prelungesc în vin până

la sfârşitul vieţii lui. Cu o anumită aproximaţie, schimbările care au loc pot fi divizate în etape

separate. Astfel, după oprirea fermentării vinului urmează etapa formării, după care urmează

etapele maturării, învechirii şi, în sfârşit, distrugerii vinului.

IV. Produsele alimentare, după componenţa lor chimică, sunt complicate. Ele pot fi

fabricate dintr-un tip de materie primă sau din câteva. La fabricarea lor, predomină nu numai

procesele mecanice, dar şi cele termice, biologice şi chimice, în urma cărora au loc schimbări

complicate în obiectul muncii. În această industrie, nu pot fi fabricate detalii separate, care,

ulterior, să fie asamblate într-un produs finit, cum e caracteristic industriei constructoare de

maşini. În industria alimentară, procesul de producţie este compus din faze a căror îndeplinire, de

regulă, este succesivă. Realizarea paralelă a anumitor faze tehnologice are loc la fabricarea

produselor cu mai multe componente, ce presupune o prelucrare separată preliminară a

componentelor, iar apoi prelucrarea se efectuează în amestec de componente ce formează

produsul finit. De exemplu, la producerea ardeiului umplut, asemenea faze, ca pregătirea

ardeiului, saramurii, borcanelor pentru ambalare, se derulează în paralel, restul fazelor –

umplerea ardeilor, ambalarea, sterilizarea – succesiv.

V. Consecinţa duratei îndelungate a producerii în vinificare o constituie marile pierderi

de produs. De exemplu, la păstrarea vinurilor în butoaie de stejar, în decursul a doi ani, pierderile

vor constitui circa 5% din volumul iniţial. La păstrarea alcoolurilor pentru divin, în butoaie de

stejar, pierderea naturală devine destul de vădită, de la 12%, la păstrarea de trei ani, până la 38%,

la păstrarea de 10 ani. Totodată, nu numai că se micşorează volumul, dar şi scade concentraţia

alcoolului.

Pornind de la particularităţile procesului de producţie din fiecare ramură a industriei

alimentare, se impune de la sine concluzia că micşorarea ciclului de producţie reprezintă o

sarcină economică importantă a fiecărei întreprinderi, realizarea căreia va asigura micşorarea

costului şi sporirea calităţii produselor.