8/17/2019 Tehnologia Produselor Din Foietaj Si Aluat Frantuzesc

1/4

Tehnologia produselor din foietaj si aluat frantuzescArticolul de mai jos reprezinta o parte din cursul de Tehnologia carnii si a produselor derivate, predatla specializarile TPPA, CEPA si IMAPA din cadrul Universitatilor Agronomice din Romania.

Caracteristicile aluatului franţuzesc:foietajul este aluatul a cărui compoziţie cuprinde două componente de baza : făina şi grăsimeasemisolidă ;este un aluat nedospit ;frăgezimea aluatului şi stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de calitatefoarte bună şi prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii

prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ;după coacere aluatul se desprinde în foi suprapuse ;

amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează o valoareenergetică mare.Din acest motiv, foietajul se combină cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine şisăruri minerale (brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanţelenutritive necesare.Materiile prime folosite prezintă următoarele caracteristici :−făina folosită trebuie să aibă un grad de extracţie ridicat de 30% şi un conţinut de gluten umed între24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic şi deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice alefăinii culoarea, mirosul, gustul , fineţea, umiditatea, aciditatea influenţează în mod direct însuşirile eitehnologice;

−Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un conţinutnormal de umiditate, de maxim 30% şi un conţinut corespunzător de grăsime de 70%;

−Sarea adăugată în aluat în concordanţă cu reţeta de fabricaţie determină : îmbunătăţirea gustului,fixarea culorii, atunci când se foloseşte şi gălbenuş de ou, mărirea puterii de absorbţie a glutenului,influenţa elasticităţii aluatului. Absenţa sării poate genera înrăutăţirea caracteristicilor aluatului de tipfoietaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită,aspect aplatizat şi gust neplăcut, nespecific.Oţetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziţia aluatuluimodifică proprietăţile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iarcaracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influenţate negativ;

−Apa folosită are un rol deosebit în componenţa foietajului: asigura formarea aluatului prin procesulde hidratare a amidonului şi a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare şi desprinderea

şi foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 6−8ºC. Cantitateade apă folosită este condiţonată de calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai bună, cu un gradcrescut de maturitate şi umiditate redusă, atât ea necesită mai multă apă, care influenţează în finaldesprinderea foietajului în foi.Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi măsurare. Operaţiile de dozare se pot executamecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a foietajului. Cu cât capacitatealiniei tehnolgice este mai mare, cu atât mai mult se practică sistemul automatizat.

http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2015/01/tehnologia-produselor-din-foietaj-si.htmlhttp://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2015/01/tehnologia-produselor-din-foietaj-si.html

8/17/2019 Tehnologia Produselor Din Foietaj Si Aluat Frantuzesc

2/4

Operaţiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în reţeta de fabricaţie. Făinase cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa şi oţetul.Grăsimea se temperează şi se alifiază.Dozare şi operaţiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatealiniei de fabricaţie a foietajului.Prepararea aluatului se obţine prin amestecarea componentelor din reţetă, pregătite anterior: făină,

soluţia de sare cu oţet.Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de consistenţă tare,vâscos. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacităţi, de la 10 până la50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a aluatului, echipamente tehnologice cu funcţionaresemiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată permitmalaxarea aluatului în doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din reţetă la turaţiemică şi se termină la observaţia operatorului, care deseveşte utilajul, în al doilea timp are locfrământarea propriu-zisă pentru obţinerea unui aluat consistent şi omogen. Frământătoarelorautomate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frământare, turaţia braţuluide malaxare la schimbarea consistenţei sau vâscozităţii aluatului.

Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui aluat de consistenţă tare,vâscos. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacităţi, de la 10 până la50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a aluatului, echipamente tehnologice cu funcţionare

semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată permitmalaxarea aluatului în doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din reţetă la turaţiemică şi se termină la observaţia operatorului, care deseveşte utilajul, în al doilea timp are locfrământarea propriu-zisă pentru obţinerea unui aluat consistent şi omogen. Frământătoarelorautomate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frământare, turaţia braţuluide malaxare la schimbarea consistenţei sau vâscozităţii aluatului.După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura

procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde, prin modelareamanuală.Modelarea aluatului se face în scopul uşurări prelucrării ulterioare.

Crestarea se face la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, practicându−se o crestătură în formă de X.Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafaţă şi se lasă în repaus (odihnaaluatului). Operaţiile de divizare şi modelare se pot executa mecanic sau automatizat în funcţie decapacitatea liniei de fabricaţie a foietajului.Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului, prinrelaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare şi divizare. Operaţia durează20−30 minute până când aluatul cedează uşor la întindere.Prepararea foietajului diferă în funcţie de

momentul obţinerii produsului finit. Astfel, foietajul pregătit de la o zi la alta se prepară sub formaunui aluat de consistenţă tare, fiid necesară menţinerea elasciticitaţii aluatului pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului. Aluatul de consistenţă tare se

obţine prin utilizarea unui cantităţi reduse de apă. Dacă utilizarea foietajului se face într-un timpfoarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de apă, se obţine o consistenţă mai

moale, devine elastic în scurt timp şi poate fi uşor prelucrat. Folosirea unor cantităţi mari de apăpoate influenţa nefavorabil calitatea aluatului, produsele obţinute, având un aspect aplatizat,neplăcut.

8/17/2019 Tehnologia Produselor Din Foietaj Si Aluat Frantuzesc

3/4

Adăugarea grăsimii.Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra seaşează grăsimea, care trebuie să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul. Împachetarea. Colţurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimeafără a lăsa porţiuni neacoperite.Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conţinut mare de grăsime se presează uşor cu

merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şisubţiază. Se întinde apoi cu merdeneauna sau se introduce în laminor sau în maşina de foietat,până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută se perie la suprafaţă pentru îndepărtareasurplusului de făină folosit la întindere şi se împătureşte în patru, efectuând astfel, prima turare. Selasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4ºC, după care se repetă operaţia de întindereşi împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în aşa fel încât fiecare foaie să fie întinsăde 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi obţinut, printăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitivemoderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri

tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capaceloraplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă detrinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obţinerea de produse

uniforme, de dimensiune constantă, uşurează munca operatorului şi eficientizează procesul deproducţie.Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându−seapoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesuluide desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi obţinut, printăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive

moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discurităietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capaceloraplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de

trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obţinerea de produseuniforme, de dimensiune constantă, uşurează munca operatorului şi eficientizează procesul deproducţie.Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându−seapoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesuluide desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor.Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul care se urmăreşte a fi obţinut, prin

tăiere cu dispozitive ascuţite sau cu cuţitul încălzit în flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitivemoderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discurităietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor

aplicate pe suprafaţa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă detrinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obţinerea de produse

uniforme, de dimensiune constantă, uşurează munca operatorului şi eficientizează procesul deproducţie.Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându−se

8/17/2019 Tehnologia Produselor Din Foietaj Si Aluat Frantuzesc

4/4

apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesuluide desprindere în foi, menţinerea dimensiunii preparatelor. În procesul de obţinere a foietajului au loc transformări după cum urmează :1.În timpul frământării :− hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză (75%) şi absorbţie (25%), ca urmare a

combinării făinii cu soluţia, care favorizează pătrunderea apei între particulele de făină ;− solubilizarea componentelor sub acţiunea apei, care împreună formează glutenul;− stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului, umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, caurmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elasticitate mare, influentând pozitiv creşterea învolum, meţinerea formei, desprinderea în foi suprapuse;− creşterea cantităţii de proteine extractibile cu acid acetic diluat, ca urmare a micşorării maseimoleculare a proteinelor sau dezagregării unor gonglomerate proteice mari ;− creşterea cantităţii de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză, monozaharide; În timpul repaosului are loc creşterea elasticităţii aluatului, dată de calităţile glutenului, sub influenţaenzimelor din făină, elaticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului;

 În procesul de turare are loc o suprapunere repetată de aluat şi grăsime, formarea de straturialternative. Numărul straturilor depinde de numărul turărilor şi de felul împăturirii. În procesul de coacere au loc următoarele modificări :

− bulele de aer, înglobate în procesul de frământare şi turare, se dilată sub acţiunea căldurii, iar apadin aluat, sub influenţa căldurii se transformă lent în vapori care se elimină treptat, favorizândcreşterea foietajului în volum ;− desprinderea aluatului în foi are loc ca urmare a evaporării apei, sub formă de vapori care lasă înlocul ei spaţii goale. În aceste spaţii pătrunde grăsimea, care apoi se îmbibă în aluat, favorizânddepărtarea unei foi de cealaltă ;− gelificarea amidonului se oţine prin încălzire, atunci când se crează condiţii optime amidonului

pentru procesul de absorbţie. Aluatul îşi pierde plasticitatea şi începe formarea structurii ;− Formarea culorii, aromei şi gustului se datorează formării dextrinelor şi caramelizării glucidelor.Dextrinele se dizolvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa preparatelor, dându-i

culoare şi luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 100ºC.Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice care au loc pe parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.