Importanţa şi evoluţia melcilor la nivel mondial şi national

În ultimii ani, consumul de melci s-a mărit încet-încet în întreaga lume, iar în zonele unde aceştia trăiau în stare de libertate s-a ajuns la o diminuare progresivă a acestor moluşte gustoase. Între timp, piaţa mondială s-a extins şi ocupă noi teritorii în care înainte nu se cunoştea gastronomia acestei moluşte. Înainte era suficientă culegerea din aer liber în timpul primăverii pentru a satisface cererile pieţei, iar terenurile prezentau condiţii pentru o crescătorie naturală ideală. Creşterea progresivă a poluării atmosferice, alături de dezvoltarea unei agriculturi tot mai specializate şi mai intensive, cu folosirea de îngrăşăminte azotate, a distrus progresiv acel mediu indispensabil pentru reproducerea liberă în natură a melcilor. Excluzând anul catastrofei Chernobîl-ului, s-au înregistrat constant creşteri, atât în vânzarea produselor proaspete, cât şi a celor conservate. În 2004 s-a ajuns la o creştere de aproape 10% comparativ cu anul precedent, acest lucru ducând încă o dată la creşterea importurilor. În anul 2004, s-au tranzitat pe pieţele generale şi în industriile de prelucare circa 250.000 chintale de melci Helix (vii, conservaţi şi congelaţi); din aceştia, 40% de provenienţă din crescătorii iar restul de 60% de import. Aceşti factori, luaţi în ansamblu cu remarcabila creştere a consumului, a impus necesitatea obţinerii melcilor din crescătorii organizate de om cu scopul de a obţine o producţie mărită în cel mai scurt timp posibil. Datorită mâinii de lucru reduse şi utilizarea de terenuri marginale şi puţin productive, şi mai ales pentru investiţia scăzută de bani, helicicultura a devenit o activitate răspândită. De la spaţiile improvizate ale culegătorilor şi crescătorilor şi după diferite încercări şi experimentări efectuate în cele mai diferite condiţii climatice, s-a ajuns la creşterea biologică completă, reprezentată de sectoare amenajate special pentru reproducere şi altele atribuite pentru îngrăşare şi finisare. Pentru a organiza şi experimenta acest tip de crescătorie, au fost ani fructuoşi şi bogaţi în iniţiative; ani care, de asemenea, au evidenţiat dificultăţile de caracter biologic şi zootehnic pentru producţia economică a moluştelor şi s-a demonstrat că helicicultura nu este o activitate uşoara şi de randament imediat.

Importanţa şi evoluţia la nivel mondial

Melcul a fost apreciat încă din Antichitate pentru gustul cărnii sale. Cochiliile de melci au fost găsite în excavaţiunile arheologice, un indiciu cum că melcii ar fi fost consumaţi încă din timpurile preistorice. În Roma Antică melcii erau îngrăşaţi în grădini formate din cochilii înainte de a fi mâncaţi. Cartea "Virginia Farmer" descrie ţinerea melcilor într-un mediu friguros şi umed, aducându-se roua dacă este necesar, fiind ţinuţi pe o insulă prevenind astfel scăparea lor, suplimentând vegetaţia şi îngrăşându-i cu făină de grâu. Pliny a descris grădina de melci a lui Fluvius Hirpinius de acum 2000 de ani ca având secţii separate pentru diferite specii. Hirpinius îşi hrănea melcii cu vin şi mâncare (teorie nefondată), dar trebuie notat faptul că ei puteau fi omorâţi dacă o farfurie adâncă era umplută cu bere stătută. Acum 100 de ani, dintr-un sat din sudul Germaniei s-au trimis într-un an (1908) 4 milioane de melci, la Paris. Citind unele surse Franţa exporta melci maro de grădina în California în anii 1850, fiind consideraţi drept escargot, adică o delicatesă. Alte surse afirma că imigranţii italieni au fost primii ce au adus melcii în SUA. Cei mai importanţi importatori de melci sunt Franţa şi Italia deşi restaurantele celorlalte ţări nu refuza includerea melcilor în meniuri, importul SUA de melci a fost de mai bine de 4,5 milioane USD în 1995 şi a provenit din 24 de ţări. Acest import include melci vii, proaspeţi, îngheţaţi sau deja preparaţi. Exportatorii majori sunt Franţa, Indonezia, Grecia şi China. Exportul SUA a constat în melci vii, îngheţaţi cu o valoare de 55.000 către 13 ţări, în special Japonia, Olanda şi U.K. Această publicaţie furnizează imaginea generală asupra creşterii melcilor comestibili terestri şi demonstrând profatabilitatea acestei afaceri. Numărul crescătorilor de melci s-a mărit semnificativ, astfel numai în Italia în anul 2004 existau deja 10.000 de helicicultori cu o suprafaţă utilizată de circa 9.500 de hectare, iar numărul acestora creşte în continuare. Proaspeţi sau congelaţi, sub forma de conservă sau semipreparate, nimeni nu poate contesta gustul deosebit al melcilor, un produs gastronomic prin excelenţă francez. Cu o piaţă estimată între 30.000 şi 40.000 de tone de melci vii, Franţa rămâne cel mai important consumator din lume. Pentru ca producţia proprie nu poate acoperi cererea, francezii importa în jur de 20.000 de tone de melci anual.

Importanţa şi evoluţia la nivel naţional

România, o ţară în curs de dezvoltare, nu reprezintă o excepţie. În urma atragerii fondurilor străine de investiţie în agricultură, în ultimii ani s-au demarat mai multe afaceri netradiţionale, care s-au adeverit a fi extrem de profitabile. Numărul persoanelor interesate de astfel de afaceri creşte în permanenţă.

Locuitorii Banatului sârbesc au fost primii care s-au ocupat de creşterea melcilor în această parte a Europei. Iar în scurt timp după aceasta la Timişoara s-a deschis şi prima reprezentantă a companiei italiene Alimenti Naturali Prodotti Biologici, care se ocupă cu producţia şi comercializarea melcilor.

Exemplul bănăţenilor a fost preluat cu rapiditate, astfel încat acum există ferme pe tot teritoriul României: Botoşani, Iaşi, Brăila, Galaţi, Călăraşi, Dolj, Braşov, Alba-Iulia, Covasna, Hunedoara şi în multe alte localităţi.

Extinderea afacerii în România a fost impulsionată în primul rând prin atragerea de fonduri străine, mai ales prin Programul Sapard, care oferă o finanţare cuprinsă între 5.000 si 200.000 de euro.

O dovadă a rentabilităţii creşterii melcilor o reprezintă ţi faptul că preţurile de achiziţie sunt cotate la bursele din Paris, Barcelona şi Madrid. În prezent, un kilogram de Helix Aspera costa în jur de 4 euro, dar există o tendinţă de scumpire, mai ales în urma atacului gripei aviare, dar şi pentru că afacerile cu melci aduc profituri mari. Proprietarul unei microferme de creştere a melcilor poate băga în buzunar peste 13.000 de euro anual.

Fabrica de melci congelaţi  

     Cei 140 de membri ai unei cooperative de crescători de melci din judeţele Braşov şi Covasna intenţionează să construiască o fabrică echipată cu instalaţii specifice de prelucrare, ambalare, conservare şi congelare a melcilor, aplicând tehnologii moderne. Unitatea de producţie, care se va construi pe terenul unui membru al cooperativei de marketing Escarprod, va prelucra anual 5.000 de

tone de melci, din care va rezulta o cantitate de 1.000 de tone de finit. Investiţia este evaluată la aproximativ 500.000 de euro, a anunţat Agentia Naţionala de Consultanţă Agricolă (ANCA).

Astfel în ţara noastră afacerea cu melcii ia amploare, extinzându-se în permanenţă, de la ferme de creştere a melcilor, până la fabrici de prelucrare şi conservare a melcilor.

TEHNOLOGIA CONSERVĂRII MELCILOR DE GRĂDINĂ

Conservarea melcilor urmăreşte să pună la dispoziţia gospodinelor melcii necesari pregătirii reţetelor culinare, indiferent de sezon. Prin conservare nu se obţine însă un preparat culinar finit. Pentru a fi consumaţi, melcii conservaţi trebuie pregătiţi conform reţetelor specifice preparării mâncărurilor din melci proaspeţi. În acest sens, pentru unele preparate este indispensabilă conservarea separată atât a melcilor cât şi a cochiliilor goale. În general, melcii de grădină se conservă prin congelare, sau ca semiconserve: în gelatină, suc propriu sau în saramură. Tehnologia conservării constă în pregătirea materialului pentru conservare, după care urmează metodologia de conservare cu lucrările specifice felului de conservare.

Pregătirea melcilor pentru conservare

Pentru conservare se pot utiliza atât melci necăpăciţi, cât şi melci căpăciţi. Exemplarele necăpăcite trebuie ţinute în prealabil cel puţin 7-14 zile fără hrană, până îşi elimină din corp toate resturile alimentare. Fiecare exemplar destinat conservării este spălat bine în mai multe ape, atât spatele cochiliei cât şi apertura. Se recomandă să se folosească o perie uzată pentru dinţi, cu care se freacă bine pentru a se îndepărta nisipul, pământul acumulat precum şi organismele fixate pe cochilie. Se pun apoi melcii într-un paner curat şi se lasă să se zvânte câteva minute, iar apoi se introduc într-o oală al cărei volum depinde de numărul melcilor şi în care se fierb în apă cu un pumn de sare de bucătărie şi 1-2 linguri oţet. În felul acesta se omoară melcii, se uşurează extragerea lor din cochilie şi se îndepărtează de pe corp mucusul. Se lasă să fiarbă 15-20 minute iar apoi se ridică oala de pe foc şi se

lasă să se răcească. Se ia pe rând fiecare melc în parte şi folosind o andrea metalică cu vârful uşor curbat se scot cu grijă melcii din cochilie. Se ia cochilia în mâna stângă şi cu andreaua ţinută cu mâna dreaptă se înţeapă usor melcul şi se trage afară. Fiecare melc se pune pe o tavă şi cu ajutorul unui foarfece cu braţele drepte i se îndepărteazp viscerele ( partea neagră din corpul melcului) printr-o secţiune transversală practicată puţin mai sus de marginea răsfrântă a mantalei. Pentru conservare se utilizează numai piciorul ( partea albă a corpului). Se triază întreg stocul de melci şi se opresc numai exemplarele fără defecte. Acestea se clătesc în mai multe ape şi apoi se introduc într-o strecurătoare şi se lasă să se zvânte. După zvântare se folosesc pentru conservare. În funcţie de mărmea melcului, greutatea medie individuală a materialului apt pentru conservare este de 3,4-7,6 g.

Conservarea prin congelare

Conservarea prin congelare constă în supunerea materialului la temperaturi sub -10 grade Celsius. Pentru aceasta se utilizează forme paralelipipedice metalice şi sunt necesare instalaţii frigorifice. Formele metalice bine spălate, se umplu cu apă curată de la robinet şi în ele se introduc melcii pregătiţi pentru conservare. Formele metalice se stivuiesc apoi în instalaţiile frigorifice la temperaturi de -10 sau -20 grade Celsius. Se formează astfel nişte brichete de gheaţă care se scot din formele metalice şi se ambalează în cutii dreptunghiulare de carton. Cutiile se păstrează apoi în camere frigorifice, termenul de conservare fiind de cel putin 6-7 luni. O metodă de conservare prin congelare mai eficientă şi care se poate utiliza şi de gospodine este următoarea: melcii fierţi, extraşi din cochilie şi cu viscerele îndepărtate se introduc în apă curată de robinet, pentru a se răci. După răcire, care durează câteva ore, melcii se scot din apă şi se introduc în pungi curate din material plastic în cantitate de 1-2kg ( aprox. 142-186 exemplare). Se leagă punga la gură şi apoi se introduc în congelator. Metoda aceasta se poate aplica şi pe scară industrială. În acest caz, se depun în pungi de material plastic 5 kg melci, iar pungile se aşează câte patru în cutii de carton şi apoi se introduc în instalaţii frigorifice la temperaturi de -20 grade Celsius. Stocarea se face apoi in camere frigorifice.

Seminconserve de melci în gelatină

Melcii pregătiţi pentru conservare se fierb şi apoi se introduc în borcane de sticlă. Peste melci se toarnă gelatină obţinută din şorici de porc. Gelatina aceasta se prepară fierbând bucăţi mici de şorici de porc într-o oală până ce se formează un lichid vâscos. Turnarea gelatinei în borcane se face la cald şi se are grijă să nu rămână bile de aer. Se atrage atenţia ca în borcane să se introducă numai gelatină, fără bucăţi de şorici. Conţinutul unui borcan este de 70-75% melci şi 25-30% gelatină. Borcanele se astupă cu capacul fără însă a se închide ermetic şi se trece într-un autoclav, unde se ţin până ce iese aerul din borcane. Se scot din autoclav şi se inchid ermetic cu capacul, iar apoi se reintroduc în autoclav şi se sterilizează. După sterilizare , semiconservele în gelatină se stochează în camere reci cu temperaturi de 5-10 grade Celsius, sau în frigidere. Durata de conservare este de 30-35 zile.

Semiconserve de melci în suc propriu

Conservarea melcilor în suc propriu se efectuează în cutii metalice, vernisate şi cu pereti groşi de 0,3 mm. Melcii pregătiţi pentru conservare se spală în mai multe ape (în primele se adaugă 2% sare de bucătărie şi puţin oţet) şi apoi se adună într-o strecurătoare şi se lasă câteva minute ca parţial să se zvânte. Se introduc apoi melcii în cutii în care mai înaintes-au pus 2-3 boabe de piper, o rămurică de cimbru, o foaie de dafin şi 2-3 cuişoare. Se are grijă ca melcii să nu stea înghesuiţi în cutii. După umplere, cutiile se acoperă cu capacul şi se introduc într-un autoclav unde se ţin timp de de 30-50 minute pentru a se elimina aerul. Se scot din autoclav şi se închid bine cu capacul prin fălţuire ( marginile cutiei şi ale capacului sunt îmbinate între ele) şi apoi se

reintroduc în autoclav unde se menţin la 115 grade Celsius pentru sterilizare timp de 45-50 minute. Durata de stocare a semiconservelor de melci în suc propriu este de 30-40 zile, în camere reci cu temperaturi de 10 grade Celsius lipsite de igrasie.

Semiconserve de melci în saramură

Semiconservele de melci în saramură se pregătesc în borcane de sticlă carre după umplere se sterilizează la un autoclav. În borcane bine spălate şi şterse cu cârpe curate se introduce o soluţie de sare de bucătărie în concentraţie de 20-25% care a fost mai înainte fiartă câteva minute într-o oală. Pentru a se provoca o frăgezire a cărnii de melci se poate adăuga şi 0.5% zahăr. În saramura turnată în borcane se introduc melcii pregătiţi pentru conservare, care mai înainte au fost clătiţi în mai multe ape. Se acoperă borcanele cu capacul şi se introduc timp de 30-45 minute într-un autoclav. După ce a fost eliminat aerul, borcanele se scot de la autoclav şi se astupăermetic cu capacul, după care se sterilizează timp de 45-50 minute la autoclav. După sterilizare, borcanele se scot din autoclav, se învelesc în câte o cârpă şi se trec într-un bazin cu apă rece pentru a se răci. Semiconservele în saramură se pun în camere fără igrasie la temperatura de 10-15 grade Celsius. Durata de păstrare este de 2-3 luni. Se recomandă cala folosire, melcii extraşi din borcane să fie bine clătiţi în mai multe ape, deoarece în saramură capătă un iz specific.

Controlul sanitar al conservelor de melci

Pentru a se evita eventualele intoxicări prin consumul de melci consservaţi, este necesar ca înainte de a se distribui pentru pregătirea sortimentului respectiv de preparate culinare, melcii să fie controlaţi cu mare atenţie dacă întrunesc condiţiile pentru a putea fi consumaţi. În general, controlul sanitar se efectuează în conformitate cu modalitatea de conservare având ca obiect de investigaţie atât ambalajul cât şi starea produsului conservat.

În cazul melcilor congelaţi se observă ca blocul de gheaţă (brichetele) cu melci să nu aibă un aspect murdar şi să nu conţină gunoaie, iar bricheta să conţină numai specia respectivă de melci.Melcii congelaţi trebuie să-si păstreze coloritul natural (cenuşiu-gălbui), să nu prezinte distrugeri de ţesuturi, pete, mucozităţi sau formaţii tumorale. Odată însă melcii dezgheţaţi trebuie imediat preparaţi, întrucât intră repede în autoliză, sau chiar în putrefracţie. În cazul semiconservelor sterilizate în borcane sau cutii metalice se observă mai întâi dacă recipientul are eticheta cu menţiunea preparatului şi durata de stocare, sau data când s-a efectuat conservarea. Se controlează apoi dacă nu au capacul bombat, ruginit sau cu fisuri şi dacă sunt etanş închise.În cazul cutiilor metalice se verifică dacă nu sunt turtite,ruginite sau fisurate. Se scot apoi capacele recipientelor şi se observă conţinutul. Aceasta trebuie să fie limpede, cu coloritul normal al produsului respectiv, să nu fie mucegăit sau să prezinte flocoane , să aibă miros specific normal, iar melcii să-şi păstreze savoarea, să fie tari la pipăit, lipsiţi de mucozităţi, cu colorit uniform normal (nu înnegriţi, ori cu pete). Cutiile, pe suprafaţa internă, nu trebuie să fie înegrite, cu pete sau cu rugină. Verificarea lipsei fisurilor sau etanşeităţii încheierii capacului se efectuează introducând cutiile într-un vas cu apă încălzită. Este însă necesar ca apa să acopere în întregime cutia şi să fie la un nivel de 25 cm deasupra cutiei. În vas, cutiile se lasă în repaus 5-10 minute. Dacă între timp se observă bule de gaz deasupra capacului, sau pe pereţii cutiei, înseamnă că ambalajul nu a fost închis ermetic sau are fisuri şi cutia respectivă se refuză. Eficienţa sterilizării se verifică ţinând conservele câteva zile la o temperatură constantă de 37 grade Celsius (într-un termostat). Capacele şi fundul cutiei nu trebuie să se blocheze şi la apăsare trebuie să-şi ia forma normală. În general, în cazurile dubioase trebuie ca materialul respectiv să fie expediat la un laborator pentru a fi analizat. În general, se dozează amoniacul şi se caută microorganismele patogene ori toxinele.

Conservarea cochiliilor melcilor de grădină

În general, păstrarea cochiliilor melcilor de grădină este necesară fiindcă ele se utilizează ca suport pentru ca produsele culinare preparate din melci să fie prezentate sub aspect cât mai apetisant posibil în momentul când sunt servite mesenilor. După ce melcii au fost extraşi din cochilie se adună cochiliile şi fiecare se spală bine cu apă fierbinte. Se recomandă să se fiarbă apă în care se introduce leşie de cenuşă ( într-un sac de pânză se introduce cenuşa şi apoi se cufundă în apa care fierbe ) sau o lingură de sodă calcinată. După fierbere, se clătesc în mai multe ape. În cazul când în interior, la vârful cochiliei au rămas resturi de viscere, aceasta se introduce într-un vas cu apă, se apucă în mână şi se mişcă prin apă brusc şi repede până ce resturile de vicere sunt evacuate. Cochiliile spălate se adună într-o strecurătoare şi se lasă 5-6 minute să se zvânte iar apoi se adună cu grijă să nu se sfărâme şi se întind să se usuce. După ce s-au uscat, cochiliile se triază şi se adună în pungi de hârtie curate. Se păstrează şi se folosesc pentru preparatele culinare numai cochiliile întregi.

Tehnologia generală de prelucrare a melcilor comestibili

Carnea de melci este dietetică, nu contine colesterol, iar preocuparea de creștere a lor poate fi una din activitațile noi pentru un fermier român, ce nu necesită investiție ridicată.În țara noastră mai ales în Transilvania există tradiție în recoltarea melcilor din flora spontană și pregătirea lor culinară.Clasificarea științifică a melcilor cuprinde:Etapa: AnimaliaÎncrengătura : MolluscaClasa: GastropodaSubclasa: Prosobranchia PulmonataOrdinul: Mesogastropoda Basomatophora Stylommathphora

Familia: Viviparidae, Lymnaeidae, Helicidae, Arionidae, Limacide, Milacidae etc.Genul: Viviparus, Lymnaea, Planorbarius, Succinea, Arion, Limax, Cepaea, Helix, Helicella, Milax, Derocernas etc..Specia: Helix pomatia, Helix aspersa, Helix lucornum, etc.În țara noastră familia Helicidae este reprezentată de genurile Helicella, Helix și Cepaea.Din genul Helix fac parte numeroase specii, majoritatea comestibile, răspândite în Europa, Africa de Nord și Asia Mică. La noi în țară cresc 4 specii de Helix, dintre care cea mai cunoscută este Helix pomatia.