tehnica servirii

7/22/2019 tehnica servirii

1/7

CAP.1 OSPITALITATEA- obiectiv major al unitilor de alimentaie public.Tendine manifestate pe plan mondial n domeniul alimentaiei publice.Particularitile tehnicilor de servire n uap.Oferta de servicii-rol, scop i modaliti de realizare

Consideraii generale1.1. Aliment. Alimentaie. Aspecte ale alimentaiei raionale

Alimentaia se constituie ca una din cele mai importante necesitai

fizioloice ale fiinei umane.

Prin alimentaie oranismul primete din mediul nconjurtor o serie de

substane bioloic active, numite nutrieni ( factori nutritii sau principii

nutritie!care se sesc n alimente.

Alimentulpoate fi definit ca un produs capabil s asiure omului eneria

necesar desfurrii activitii bioloice, intelectuale i fizice.

!alitatea unui aliment rezid at"t din sursa din care provine, din modul de

prelevare, c"t i din modul de prelucrare al acestuia.

#limentele, n funcie de provenien, tehnoloia de obinere aplicat, c"t

i de modalitatea culinar de preparare, au o compoziie divers i distinct, n

ceea ce privete compuii bioactivi, proporia i raportul dintre acetia. Timp de

mii de ani, factorii perturbatori e$terni au constat din factori climaterici i

eorafici, care influenau disponibilitile alimentare. %n ultimul secol ns, a

intervenit i industrializarea care a determinat o intens mirare a populaiei n

centrele urbane, av"nd drept urmare o uniformizare a alimentaiei, cu o cretere

considerabil a ponderii alimentelor prelucrate, conservate, rafinate, ndetrimentul alimentelor proaspete.

!ele mai multe din tehnoloiile de prelucrare aplicate n industria

alimentar modern determin o diminuare a coninutului de substane nutritive

al materiilor prime supuse procesrii, astfel nc"t, de cele mai multe ori,

alimentele rezultate au o mare densitate eneretic, pe un fond sczut de

compui bioloic activi. Prezentate n forme atrtoare sub aspect estetic, ele

&


2/7

influeneaz comportamentul alimentar al omului, care selecteaz produsele pe

criterii senzoriale subiective, fc"nd abstracie de calitile nutritive pe care le

posed.

#ceast latur a comportamentului alimentar este speculat la ma$imum

de firmele productoare, al cror scop este obinerea unui profit ma$im, n

detrimentul potenialului nutritiv al alimentelor.

!a urmare a impactului mediatic, s-a format un consumator care prefer

alimentele care provoac ma$imum de senzaii plcute, apel"nd la alimente cu

un nalt rad de prelucrare, dar mai puin nutritive i chiar dezechilibrante. !a

urmare, calitatea actului alimentar este determinant pentru starea de sntate aindividului. 'ieta alimentar poate determina transformri fizioloice

ireversibile, de aceea problema interaciunii dintre alimentaie i sntate, a

posibilului caracter nociv al hranei asupra oranismului i cea a cilor i

soluiilor de protecie prin alimentaie sunt deosebit de actuale.

!"nd oranismul primete toate substanele nutritive necesare, n special

pe cele nesintetizabile, n cantiti adecvate fa de nevoile sale, alimentaia estecorect.

%n momentul n care nu se realizeaz un permanent echilibru dinamic ntre

necesitile nutritive ale oranismului i aportul de nutrieni, starea de sntate

este subminat, produc"ndu-se dezechilibre majore - bolile de nutriie.

%n conte$tul celor prezentate, alimentaia public are un rol foarte bine definit de

educare a consumatorilor pentru o alimentaie echilibrat i raional.

1.". CO#$I#%T%L &I ST'%CT%'A SE'ICIILO')# %#IT*$ILE +E ALI,E#TA$IE P%LIC*

#ctivitatea comple$ ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie

public presupune asiurarea condiiilor optime pentru consumul ntr-un

ambient specific a preparatelor culinare, buturilor alcoolice i nealcoolice,

(


3/7

produselor de patiserie-cofetrie, combinate cu prorame de divertisment

adecvate.

)ervirea consumatorilor cu preparate culinare i buturi constituie un

element de evaluare a radului de civilizaie a unei societi. 'iversitatea

unitilor de alimentaie public asiur satisfacerea celor mai e$iente

preferine culinare, n condiiile aplicrii principiilor alimentaiei raionale,

tiinific determinate.

*radul de civilizaie al unei ri poate fi comensurat i de numrul

persoanelor care apeleaz la serviciile oferite de unitile de profil, de structura

i volumul activitilor care concur la pretirea i servirea preparatelorculinare i a buturilor.

Alimentaia pulic/este comple$ul de activiti care asiur producerea

unei ame variate de preparate i buturi, asociate cu alte servicii specifice de

servire ale acestora, care au ca scop final satisfacerea nevoilor consumatorilor,

n condiii de ma$im calitate i eficien.

Prin urmare serirea consumatorilor se constituie n ansamblul demetode, mijloace i sisteme utilizate pentru aprovizionarea, transportul,

prelucrarea tehnoloic, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor

culinare si a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public.

+olumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite,

fiind determinate de natura i particularitile produselor servite, numrul

consumatorilor i preferinele acestora, specificul unitii de alimentaie public,

nivelul de civilizaie, radul de specializare a personalului care presteaz

serviciile.

Pentru e$ecutarea corect a operaiunilor de producie culinar i a

serviciilor asociate acestora, s-au instituit reuli bine definite, cu justificare

eronomic, care constituie de fapt tehnica de servire a consumatorilor n

unitile de alimentaie public. *radul de cunoatere, nsuire i formare a


4/7

deprinderilor, concomitent cu respectarea i aplicarea acestora, definesc n mare

msur potenialul profesional i calitatea serviciilor oferite.

#plicarea corect a reulilor de servire, implic

-cunoaterea inventarului de servire folosit

-domeniul de utilizare i manipularea ustensilelor specifice

-modul de prezentare i servire a preparatelor culinare

-modul de prezentare i servire a buturilor alcoolice,

Prin intermediul serviciilor din alimentaia public se creeaz o serie de

avantaje, at"t pentru consumatori, c"t i pentru personalul unitii

a/ avantajele create consumatorilor-timpul destinat preparrii i servirii hranei la domiciliul propriu poate fi utilizat

n alte scopuri benefice

-consumarea preparatelor i buturilor se desfoar ntr-o atmosfer de

destindere i ambian c"t mai plcut

-se stimuleaz opiunea de apela la serviciile specializate ale unei uniti de

alimentaie public pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit-asiur un rad de socializare ridicat

-contribuie la ridicarea radului de civilizaie al unei entiti teritoriale

b/ avantaje pentru personalul unitii

-asiur un loc de munc propice pentru dezvoltarea personalitii

-scoate n eviden radul de pretire profesional, abilitile dob"ndite, cu

reflectare direct n cifra de afaceri a unitii

-determin o aliniere permanent la noile tendine aprute n producia culinar

-profesiunile aferente serviciilor n alimentaia public pot fi abordate numai n

baza unei selecii riuroase, pe baza calitilor fizice i intelectuale ale

personalului supus seleciei.

0


5/7

1.0. ACTO'I CA'E I#L%E#$EA2* SE'I'EA

CO#S%,ATO'ILO'

%n scopul satisfacerii cererii de consum pentru preparate culinare i

buturi, unitatea de alimentaie public trebuie s ia n considerare factorii care

determin asiurarea unei producii culinare i a unei serviri adecvate

a/-studierea i cunoaterea cererii de consum a populaiei se realizeaz

prin urmtoarele ci

-culeerea informaiilor privind cererea i oferta se bazeaz pe observaiile

zilnice efectuate de personalul unitii, n cadrul raporturilor cu consumatorii.

#ceste observaii culese fie direct, fie prin aprecierile critice ale consumatorului,se constituie ntr-o baz de date, care ulterior prelucrate duc la o adaptare

permanent a serviciilor la cerinele pieii

-studierea permanent a modificrilor aprute n comportamentul de consum la

nivelul unei entiti administrative, a unei reiuni sau la nivelul unei ri

-adaptarea serviciilor la comportamentul culinar al turitilor strini, prin

interarea preparatelor culinare i buturilor specifice diferitelor ri n ofertaunitii de alimentaie public

-realizarea unei informri permanente prin consultarea lucrrilor de specialitate

aprute pe acest domeniu

-participarea la concursuri astronomice oranizate n ar i strintate, cu

ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra preparatelor e$puse i

servite

-ntocmirea de chestionare oferite consumatorilor pentru a fi completate.

'up completarea chestionarelor, rspunsurile se centralizeaz, oferind o surs

pentru analizele de manaement la nivelul firmei

-analiza rezultatelor de calitate i eficien ale firmei la un interval de timp bine

stabilit sau de c"te ori este necesar, cu analiza aprofundat a factorilor care au

determinat un anumit nivel al v"nzarilor

1


6/7

-analiza periodic a activitii de mar2etin, pentru prospectarea c"t mai e$act a

cererii de consum, cu influen direct n stabilirea ofertei de preparate culinare

i buturi, pentru satisfacerea cererii consumatorilor, n condiii de eficien

economic ma$im.

b/-stabilirea tipului de unitate

3a nfiinarea unei uniti este indicat s se stabileasc

-profilul activitii

-cerinele consumatorilor din arealul arondat unitii

-evaluarea disponibilitilor financiare pentru asiurarea bazei materiale aferente

scopului propus-radul de pretire profesional a personalului calificat n meseriile specifice

activitii de alimentaie public

-ci de acces la care se poate racorda unitatea

-nivelul de dezvoltare al turismului intern i internaional

-asiurarea rentabilitii economice care s permit amortizarea ntr-un timp c"t

mai scurt a investiiei realizate-posibilitile de dezvoltare a afacerii n zon.

c/-aprovizionarea unitii cu materii prime

'iversitatea preferinelor privind consumarea preparatelor culinare, a

buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi asiurat n condiiile respectrii

urmtoarelor principii

-materiile prime i mrfurile alimentare s fie de cea mai bun calitate

-aprovizionarea s se fac de la productori consacrai

-aleerea furnizorilor s se fac n urma unui audit

-asiurarea loisticii necesare aprovizionrii 4mijloace de transport friorifice,

depozite rcite, flu$uri separate pentru activitatea de aprovizionare/.

d/-radul de calificare a personalului

5


7/7

Pentru asiurarea unei bune serviri este necesar ca unitile de alimentaie

public s fie ncadrate cu personal de conducere i e$ecuie care s

indeplineasc urmtoarele cerine

-ncadrarea de personal calificat la fiecare loc de munc, funcie de specificitatea

fiecrei

subentiti a unitii

-recrutarea de personal n vederea calificrii, pe baza testrii aptitudinilor

-realizarea perfecionrii periodice a personalului

-participarea personalului la concursuri profesionale i e$poziii astronomice

-motivarea personalului prin asiurarea unui remuneraii care s determine ostabilitate a forei de munc din unitate

-promovarea personalului pe criterii de competen profesional.

6

tehnica servirii

Documents

Transcript of tehnica servirii