TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

1 Documentatia necesara intocmirii meniurilor

Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, constiinciozitate si

perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.

Documentatia minima necesara cuprinde:,,Norme orientative de alimentatie corecta', elaborate de

Ministerul Sanatatii.,,Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare' (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii).

,,Retetare, in functie de specificul unitatii,,Retete proprii.

2 Etapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori

Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniului in functie de necesarul fiziologic al

categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de

proteine, lipide si glucide).

Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese, preparate

recomandate etc.) si a preferintelor acestora.

Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.

Stabilirea structurii de ansamblu' a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in

calorii si factori nutritivi (anexa 1).

Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe

baza tabelelor de compozitie a produ-selor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si

factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.

In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din reteta re care

nu contin cantitatea de calorii si factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:

-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului

portiei;

-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura

meniului (v. Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor culinarea din Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599600 si Manualul clasa a IX-a, capitolul Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale');

- se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului(anexa2) totalizarea caloriilor si a factorilor

nutritivi pentru fiecare masa si total meniu.

3 Analiza structurii nutritive a nivelului caloric a meniurilor

Pentru a analiza structura nutritiva a unui meniu, element obligatoriu de apreciere a alimentatiei

rationale, se completeaza urmatoarele tabele:

Varianta A se realizeaza pe baza tabelului' structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau

valorile pentru total meniu'. In rubrica recomandat' se vor trece cerintele fiziologice extrase din Normele alimentatiei rationale'

specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi stabilite de

medicul intreprinderii).

Varianta A

Total men.realizat recomandat abatere% observatii

proteine g

lipide g

glucide g

calorii

106

104

413

3 095

102

103

444

3 100

4

1

-7

0

Normoproteic

normolipidic

normoglucidic

normocaloric

In concluzie, pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiintifice, un meniu trebuie sa fie nu numai

normocaloric ci si normoproteic, normo- lipidic, normoglucidic.

4 Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese

Pentru analiza repartizarii ratiei calorice zilnice pe fiecare masa se completeaza tabelul de mai jos:

Valoarea

calorica (cal)

Realizat % Recomandat (%):

Tipul mesei meniu cu

gustare

meniu fara

gustare

Mic dejun

Gustare

Dejun

Cina

Total meniu

834

1 540

721

3 095

27

50

23

2025

10

4050

2025

30

50

20

Pentru stabilirea procentului, de realizare, se raporteaza valoarea calorica a fiecarei mese la valoarea

calorica totala a meniului.

Exemplu: Valoarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de 2 800 cal.

Valoarea calorica a micului dejun este de 750 cal. Procentul de realizare va fi calculat astfel:

Daca 2 800 cal (valoarea calorica totala a meniului) .. . 100

750 cal (valoarea calorica a micului dejun) .. x

x = 730 x 100 / 2 800 = 26.7 (27 %)

Procentele rezultate se vor trece in coloana realizat' si se vor compara cu cele recomandate.

Analiza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori trebuie

completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare (710 zile). Cu aceasta ocazie, pe langa aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot face si observatii deosebit de utile privind

varietatea si sezonalitatea meniurilor, frecventa cruditatilor. De asemenea, se poate aprecia gradul in care

meniul asigura necesarul de alimentatie al ratiei alimentare zilnice.