Descrierea merceologica si evaluari de calitate a

produsului BRANZA TOPITA

Efectuat deMarin Tcaci MKL-132

1.1INTRODUCERECresterea animalelor este o indeletnicire la fel de veche precum istoria, iar folosirea laptelui caaliment a fost constatata in aproape orice cultura si epoca.Laptele, ca si aliment, a devenit un simbol al belsugului pe care chiar si Biblia il aminteste („tarain care curge lapte si miere").Cronologic, primele informatii despre productia si prelucrarea laptelui apar in Mesopotamia prindesene ce reprezinta scene de mulgere si prelucrare a laptelui (anii 4000 – 3000 i.e.n). Mulsul vitelor apare ulterior domesticirii acestora, care este semnalat la popoarele din Asia Centrala si Egipt.Vechii egipteni consumau si comercializau lapte si branzeturi de capra, la romani se prelucra laptede oaie, iar tatarii consumau lapte de iapa.Pe teritoriul tarii noastre, din cele mai vechi timpuri, cresterea animalelor a constituit o ocupatiepredomonanta a traco-dacilor si se presupune ca exista preocuparea de prelucrare a laptelui in produsespecifice. Branza este produsul proaspat sau maturat ce se poate obtine prin coagularea laptelui, a smantanii,a zarei sau a amestecului acestora, urmata de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de branzeturi seobtin prin prelucrarea laptelui, care trebuie sa corespunda anumitor cerinte privind caracteristicileorganoleptice, fizico-chimice si microbiologice.Branza topita nu este decat cu numele, pentru ca in fond este vorba de numeroase branzeturiinvechite, care sunt incalzite si amestecate, apoi pasteurizate la temperatura inalta (130-140?C), dupaadaugarea altor produse lactate (lapte lichid, praf, smantana, unt, cazeina, zer), ca si produse nelactate (vinalb, agenti speciali de emulsionare si stabilizare, seruri de topire).Branza topita a fost inventata la inceputul secolului XX (1908) de catre elvetieni, care cautau unmijloc de valorificare a excedentelor de branza.

1.2Importana produsului in alimentaieBranza topita este pe „lista neagra” a Ministerului Sanataii din cauza coninutului ridicat de grasimi i a faptului ca impiedica dezvoltarea sistemului osos. De aceea consumul zilnic nu trebuie sa depaeasca 35 de grame.Aditivii utilizai la fabricarea branzei aduc un aport excesivde fosfor si sodium, careimpiedica fixarea calciului in oase i in acelai timp au alte efecte nedorite asupra sanataii.Intimp se poate ajunge la osteoporoza sau la depuneri anormale de calciu.Stabilizatorii,caragenan E 407 i guma guar E 412, pot produce, in cazul unuiconsum ridicat,probleme intestinale. Mai mult, E 407 poate declana ulcer i chiar cancer. Guma guar este o substanacare genereaza balonari, greaa, crampe, astm, eczeme sau alergii. Branzeturile topite nu sunt indicate supraponderalilor i obezilor, copiilor, adolescenilor, femeilor insarcinate i care alapteaza, suferinzilor de osteoporoza, de maladii hepato-renale, de hipertensiune, suferinzilor de dislipidemie, celor cu hipertrigliceridemie, celor cu afeciunicerebro i cardiovasculare. Persoanele cu intolerana la lactoza vor testa in prealabil produsul,pentru a vedea care este reacia organismului.

1.3TEHNOLOGIA BRANZETURILOR TOPITEBranzeturile topitereprezinta produse obtinute prin topirea sub actiunea caldurii sarurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de branzeturi.Fabricarea branzeturilor topite a inceput in anul 1911 in Elve?ia, folosindu-se ca materie prima branza Emmental, care prezinta mici defecte fizice, neputand fi valorificata ca atare. De aici s-aextins in toate ?arile, dezvoltandu-se atat aspectrul sortimentajului foarte variat cat ?i a instala?iilor de fabricare.In ?ara noastra, fabricarea acestor branzeturi a inceput la Sibiu, dupa anul 1930.Branzeturile topite prezinta anumite caracteristici specifice:- sunt lipsite de coaja;- nu necesita maturare, putand fi consumate imediat;Ca materii prime, se folosesc o serie de branzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzator ( rupturi, desen necaracteristic, forma necorespunzatoare ), gust ?i miros neexpresive ( ?vai?er,trapist, branzeturi olandeze, branzeturi oparite, branzeturi cu pasta moale, cu adaos de ca? de oaie ?ide vaca ). Sunt interzise branzeturile care prezinta defecte de coaja sau desen datorita balonarii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.Ca saruri de topire se pot folosi:- mono ?i polifosfa?i de sodiu, potasiu ?i calciu;- citra?i ?i lacta?i de sodiu, potasiu ?i calciu.Alegerea sarurilor de topire se face ?inand seama de calitatea materiei prime ?i de consisten?a produsului finit. Citra?ii de sodiu duc la ob?inerea unei bune consisten?e ?i elasticita?i a produsuluifinit. Polifosfa?ii prezinta avantajul unei emulsionari mai puternice, dar produsele ob?inute au oconsisten?a mai moale

1.3.1Schema tehnologica de fabricatie

Recepţia cantitativă şi calitativă a lapteluiStandardizarePasteurizare

Prelucrarea laptelui pentru închegarePrelucrarea coagulului

CaşPresareSărare

MaturareBrânzeturi fermentate

MărunţireMalaxarePastificare

Amestecare cu săruri de topireTopire

AmbalareBrânză topită

Materia primă pentru brânzeturile topite o constituie o gamă largă de sortimente: brânzeturi tari (Şvaiţer, Cedar), semitari (Olanda, Tropist), diferite tipuri de caşcaval şi caş fabricat din lapte de oaie şi de vacă.

Brânzeturile destinate topirii trebuie să prezinte mirosul şi gustul specific sortimentului respectiv. Brânzeturile trebuie să aibă procesul de maturare încheiat, cu o aromă bine exprimata, deoarece prin procesul de topire realizat sub vid parţial, o parte din substanţele de aromă se pierd. Brânzeturile cu un grad redus de maturare sau cele cu maturare avansată, se pot prelucra în brânzeturi topite însă numai într-un anumit amestec.

Dintre brânzeturile cu defecte se admit numai acelea care nu au desen caracteristic, prezintă defecte de coajă: coajă neîngrijită, crăpături, fisuri. Brânzeturile care prezintă defecte de coajă sau desen, datorită balonării butirice, nu se pot folosi, deoarece pot provoca deprecieri calitative produsului finit.

Fabricile de brânzeturi topite trebuie să dispună de depozite cu capacitate corespunzătoare unde să poată păstra diferite sortimente de brânzeturi cu variate grade de maturare, fiind astfel posibil ca pe bază de sortare să se alcătuiască amestecuri corespunzătoare în vederea topirii.

1.4 Materia prima

În vederea asigurării unei depline securităţi a procesului de muncă şi a eliminării tuturor factorilor ce pot cauza accidente de muncă este necesar ca toate cadrele antrenate în procesul de protecţie să cunoască masurile de protecţie a muncii şi să le aplice efectiv la nivelul fiecărui tip de muncă. Dintre măsurile de protecţie a muncii, specifice unei secţii de producţie a laptelui de consum, e pot menţiona următoarele: înainte de începerea procesului de producţie se controlează dacă:

Fiecare utilaj în parte este în stare bună de funcţionare;Sunt montate corect conductele de lapte, abur, apă, saramură, apă răcită;Garniturile conductelor de lapte, abur, apă, saramură, apă răcită sunt corespunzătoare;Aparatura de control este în bună stare de funcţionare.Proba de etanşare se va face numai cu apă rece, pentru:Curăţătorul centrifugal;Pasteurizator;Conductele de legătură;Conductele de legătură dintre diferite aparate.

Norme de securitate a muncii

1.5 Transportul si depozitarea Transportul branzei topite se realizeaza cu mijloace izoterme, frigorifice sau racite cugheaa, curate i fara miros strain. In lipsa acestora se admite transportul pe o durata de timp limitata de max. 48h cu mijloace de transport neizoterme, cu o singura condiie: temperatura din interiorul acestora sa nu depaseaca 20.Depozitarea branzei topite se face in camere frigorifice curate, bine aerisite, fara miros strain, la temperatura de 2…8C i umiditatea relativa a aerului de maximum 80%. Cutiile de carton se aseaza in stive, pe paleti, intre care se lasa spatii libere pentru circulatitie simanipulare. In cazul in care temperatura scade sub 0C, branza ingheata, isi modifica structurasi apar unele defecte

Condiţii de calitate

Brânzeturile topite reprezintă o grupă de brânzeturi cu o gamă largă de sortimente de forme şi mărimi variabile, ambalate în diferite materiale (foiţă de aluminiu, material plastic, cutii metalice etc), care le asigură o conservabilitate corespunzătoare şi o prezentare cât mai placută.

Caracteristica acestor brânzeturi moi sunt formele mici de 15-35g, ambalate cu foiţă de aluminiu.

Proprietăţi organoleptice:Aspect exterior: suprafaţa fără coajă;Aspect interior: masa netă, fină, fără găuri de fermentare;Culoare: alb-gălbui la galben;Miros-gust: curat, plăacut, specific materiei prime folosite;Consistenţa: variază de la moale cremoasă care se poate întinde

până la consistenţa care permite să fie tăiată cu cuţitul.

Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale brânzei topite

Probele au fost codificate astfel:ADF- branza topita produsa de S.C. Hochland S.R.L.ALR- branza topita produsa de S.C. Delaco S.R.L.ASR- branza topita produsa de S.C. President S.R.L.Dintre toate probele branza topita produsa de S.C.

Delaco S.R.L. a obtinut cel mai mare punctaj urmata apoi de cea produsa de firmele S.C. Hochland S.R.L. si S.C. President S.R.L.

Produse analizate

Concluzii

În ultimele decenii fabricarea brânzeturilor topite a luat o mare extindere devenind importantă pentru industria laptelui, cu un grad ridicat de tehnicitate şi mecanizare, fiind în continuu progres.

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elveţia, folosind ca materie primă brânza Emmental, care nu putea fi valorificată altfel prezentând mici defecte fizice. De aici, s-a extins în toate ţările Europei şi Americii, dezvoltându-se atât sub aspectul sortimentajului foarte variat, cât şi a instalaţiilor de fabricare.

În ţara noastră fabricarea acestor brânzeturi a început în Sibiu după anul 1930, la nivel de producţie scăzut, câteva sute de tone anual.

În prezent însă, producţia de brânzeturi topite a crescut cu mai mult de 40 de ori, realizându-se peste 25 de sortimente.

Va multumesc pentru atentie!