Suport Curs Bucatar

MANUALUL BUCĂTARULUI

Suport de curs

Trainer:

Ing. Constantin Valentina

I. AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A BUCĂTĂRIEI

Evoluţia sectorului de alimentaţie a determinat o abordare tot mai ştiinţifică a complexităţii activităţii de producţie culinară din bucătăria unităţii de restauraţie.

Premizele ştiinţifice urmăresc să stabilească cerinţele fiziologice de alimentaţie a organismului uman, prin care se asigură sănătatea, dezvoltarea şi funcţionarea normală a acestuia, conform cerinţelor echilibrate (valoarea nutritivă a alimentelor şi compozoţiei hranei).

În cazul bucătăriilor, premizele ştiinţifice se aplică urmărind următoarele cerinţe:

1 – depozitarea corespunzătoare a alimentelor, în condiţii de păstrare climatice optime, asigură calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare;

2 – drumul scurt de la sectorul de producţie la cel de consumaţie reprezintă o caracteristică importantă a menţinerii calităţii unor alimente ca: salate, legume, deserturi pe bază de fructe sau preparate calde;

3 – procesul de fierbere raţional (scurt) în condiţii optime oferite de bucătăriile moderne (automate, cuptoare convectomate, combi-steamere, etc.) duc la protejarea micronutrienţilor (vitamine, minerale) a căror absenţă se resimte tot mai mult din alimentaţia modernă;

4 – scurtarea sau eliminarea timpilor de încălzire reprezintă o cerinţă pentru garantarea calităţii preparatelor culinare. Noile echipamente permit atingerea acestui deziderat.

Amenajarea tehnologică a bucătăriilor trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente, cu productivitate ridicată în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi.

În practică, amenajarea tehnologică a bucătăriei presupune abordarea simultană a numeroase cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătărie, asigurarea păstrării şi depozitării alimentelor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, vase, ustensile de bucătărie, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.

Construcţia şi instalaţiile

1. Terenul

Terenul nu trebuie să prezinte tendinţa de surpare sau alunecare şi să fie ferit de pericolul avalanşelor sau inundaţiilor. Configuraţia va fi pe cît posibil plană, fără denivelări accentuate, astfel încît să nu permită staţionarea apelor de orice natură, în scopul evitării apariţiei mirosurilor de putrefacţie.

2

2. Clădirea

Clădirea în care se află blocul alimentar şi sala de servire trebuie să fie sănătoasă, să nu aibă igrasie, să nu permită infiltrarea apei şi să fie în bune condiţii.

Trebuie să fie adecvată operaţiilor şi proceselor care se desfăşoară în interiorul lor, precum depozitarea materiilor prime, prelucrarea primară, prelucrarea termică, depozitarea produselor finite şi servirea preparatelor.

Clădirea cu blocul alimentar şi anexele trebuie concepute astfel încît să nu permită accesul în interior a contaminanţilor din exterior, cum ar fi: fum, praf, mirosuri străine sau dăunători. Ele trebuie să fie asigurate împotriva păsărilor, animalelor de companie, a rozătoarelor şi insectelor. Geamurile trebuie să fie închise sau să fie protejate cu mijloace de protecţie adecvate (site) astfel încît să fie prevenită pătrunderea oricăror dăunători.

Spaţiile tehnologice vor fi proiectate astfel încît să nu permită pe parcursul fluxului tehnologic realizarea unei contaminări încrucişate.

Atunci cînd se va proiecta incinta, trebuie să se ţină cont de complexitatea procesului tehnologic şi de sortimentele care se realizează.

Astfel, la stabilirea spaţiilor tehnologice trebuie să se ţină cont de diagrama de flux, valabilă pentru orice tip de bucătărie.

3

Diagrama de flux într-o bucătărie

4

Recepția

Magazie, cămară, rafturi

Frigidere, beci, pivniţă

Spălător de vase

Preparare aluaturi

Pregătire carne

Pregătire legume, ouă

Tratamente termice

Preparare salate

Spălător veselă

Montare preparate

SALON

Criteriile minime de calitate:

Orientare: nord;

Situare: la acelaţi nivel şi aproape de sala de servire;

Securitate şi confort:

- paviment: din mozaic/gresie sau alte materiale rezistente la apă, neabsorbante, care să poată fi uşor curăţate şi igenizate şi să nu permită alunecarea, cu sifon în pardoseală şi pantă de scurgere; pentru realizarea unei igenizări adecvate utilajele trebuie să se afle la o înălţime de 10 cm faţă de paviment.

- pereţii: netezi şi impermiabili, placaţi cu faianţă la o înălţime de minimum 1,80 m, cu vopsea higrofugă pe tavane, muchiile între pereţi şi podele, pereţi şi tavane trebuie să fie închise şi sigilate (rotunjite);

- iluminat: natural, artificial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de lucru (220 lux, cu 540 lux pentru fiecare punct de inspecţie, 110 lux la depozitare).;

- punct de prim ajutor: dotat cu mijloacele şi substanţele necesare acordării primului ajutor în caz de accident în bucătărie (atele, garou, mănuşi chirurgicale, feşe, bandaje, leucoplast, apă oxigenată., rivanol, iod, spray contra arsurilor etc);

- ventilaţia: mijloacele de ventilaţie trebuie să prevină apariţia prafului, a fumului sau a excesului de căldură şi să fie prevenită orice posibilitate de apariţie a condensului, asigurînd o temperatură de 20-22°°C şi o umiditate relativă a aerului de 30-75%, la un debit de 0,5-0,8 mc/oră de aer introdus pentru 1mc/oră de aer expulzat.

- Înălţimea maximă a meselor la care se lucrează în picioare: 0,85 m;

3. Alimentarea cu apă

Sistemul de aprovizionare cu apă poate fi:

- public;

- individual.

Apa utilizată în procesul de preparare sau pentru curăţare trebuie să fie potabilă. Condiţiile de calitate a apei potabile se vor verifica periodic prin analize în laboratoare acreditate sau autorizate conform legislaţiei în vigoare.

Verificarea periodică se face astfel: lunar pentru apa din reţeaua oraşului, bilunar în caz de suspiciune dacă apa provine din surse proprii şi după orice reparaţii ca urmare a avariilor şi inundaţiilor.

5

4. Instalaţia electrică

Instalaţia electrică asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize pentru utilaje, în toate spaţiile destinate amplasării lor, respectîndu-se (la executarea lucrărilor) normele tehnologice de profil pentru evitarea electrocutărilor şi a surselor de incendii.

Amenajarea interioară

Norme şi circuite

Fiecare tip de unitate de restauraţie are un studiu particular al normelor şi circuitelor. Este un studiu cadru, care trebuie să corespundă reglementărilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare şi mai ales tipului de unitate.

Prima operaţiune constă în a defini o schemă logică a operaţiilor care urmează să se execute în unitate.

- Recepţia, controlul, depozitarea;

- Producţia culinară;

- Distribuţia;

- Locul de consumaţie.

6

II. CIRCUITUL MĂRFURILOR ŞI AL DEŞEURILOR

(principiul mersului înainte)

III. PRINCIPALELE SPAŢII TEHNOLOGICE –principii de organizare

Spaţiile tehnologice se grupează astfel:

a) Spaţii de producţie;

b) Spaţii anexe.

a) Spaţii de producţie

Bucătăria reprezintă principalul spaţiu de producţie care poate fi realizat în trei modalităţi de organizare:

7

- totală;

- de finisare;

- de încălzire (pentru preparatele gătite şi refrigerate sau gătite şi congelate).

Ca spaţiul principal de producţie poate cuprinde următoarele sectoare:

Bucătăria caldă reprezintă principalul spaţiu afectat pregătirii preparatelor în stare caldă.

Bucătăria rece. Este rezervată pentru pregătirea preparatelor reci. La restaurantele la care servirea se face prin ospătari bucătăria rece cumulează şi funcţia de bufet.

Laboratorul de patiserie unde se realizează produse de patiserie, semipreparate pentru bucătărie pe bază de aluaturi, etc.

Cafeteria. Reprezintă spaţiul de producţie destinat pentru pregătirea micului dejun, precum şi pentru pregătirea cafelei şi ceaiului, solicitate de clienţii din salon la diferite ore în timpul serviciului.

Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, în vecinătatea bucătăriei calde, dar este prevăzută cu front de servire separat, avîndu-se în vedere dezangajarea bucătăriei principale de la sarcina de pregătire a micului dejun.

Spaţii pentru preparări preliminare:

- Legume;

- Carne;

- Peşte;

- Vînat şi păsări;

- Ouă.

b) Spaţii anexe

Spălătorul pentru vase de bucătărie.

De reţinut este faptul că în dotarea spălătorului pentru vase de bucătărie trebuie să figureze degresorul de injecţie de abur, spălătorul cu două compartimente şi rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.

Spălătorul pentru vasele din alpaca argintată.

Spălătorul pentru veselă.

Oficiu.

Depozite de mărfuri (magaziile şi depozitele frigorifice: de refrigerare şi de congelare.

8

Volumul mediu al mărfurilor în restaurantele mari este de circa 25-30 mai mare decît consumul zilnic. În cazul în care se solicită mărfuri mai deosebite, valoarea stocurilor este diferenţiată.

Pîinea, legumele, carnea, brînzeturile proaspete, fructele şi altele sunt procurate pentru o perioadă mai mică de 4 zile. Vinul şi produsele spirtoase sunt procurate pentru o perioadă de circa 15 zile.

Avînd în vedere că la stabilirea preţului de cost pondera valorii o au alimentele, este firesc ca unitatea să fie preocupată de buna depozitare a acestora.

Temperatura de depozitare ca şi umiditatea relativă a aerului are o importanţă deosebit de mare asupra păstrării caracteristicilor senzoriale, nutriţionale şi igienice ale alimentelor.

Temperaturile şi umiditatea relativă a aerului recomandate sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Denumire Temperatura °C Umiditatea relativă a aerului %

Mărfuri congelate - 18; - 20 -

Carne şi preparate din carne

-2; +4 75 - 80

Vînat şi păsări -2; +4 75 – 80

Brînzeturi, unt, prăjituri

-2; +4 75 – 80

Legume şi zarzavat +5; +10 80 – 85

Mărfuri obişnuite +10; +15 50 – 60

Rădăcinoase, cartofi, murături

+10; +15 60 – 75

Vin roşu, băuturi spirtoase în general

+15; +18 80 – 90

Bere +3; +9 80 - 90

9

Reguli privind depozitarea peştelui proaspăt

Operaţia În camera frigorifică special destinată

1. Depozitare Transferare sistematică în cutii de plastic sau inox;

Peştele întreg se păstrează sub fulgi de gheaţă; fileurile se păstrează cu foiţă de separare.

2. Aşezare Peştele întreg se aşează pe rafturile inferioare;

Peştele tranşat se aşază pe rafturile superioare ale camerei frigorifice.

3. Temperatura 0 / +2°C

4. Identificare produs Fiecare cutie trebuie identificată cu etichetă cu data recepţiei.

Se va respecta depozitarea sectorizată.

Este interzisă depozitarea peştelui în ambalajul de transport şi pe pardoseală.

Reguli privind depozitarea cărnii şi preparatelor din carne, a laptelui şi preparatelor din lapte, a semipreparatelor culinare, mîncăruri gătite şi refrigerate.


1. Depozitare Transferare sistematică în cutii de plastic sau din inox:

Eliminare sistematică a ambalajului de transport.

2. Aşezare Astfel încît să permită o bună circulaţie a aerului şi posibilitatea rotirii stocului de alimente în funcţie de termenul de valabilitate.

3. Temperatura 0 / +4°C

10

4. Identificare produs Păstrarea obligatorie a etichetelor originale pînă la consumarea completă a alimentului respectiv.

Reguli privind depozitarea ouălor, legumelor şi fructelor proaspete


1. Depozitare Transferare sistematică în cutii de plastic sau inox;

Eliminare sistematică a ambalajului de transport.

2. Aşezare Astfel încît să permită o bună circulaţie a aerului şi posibilitatea rotirii stocului de alimente în funcţie de termenul de valabilitate.

3. Temperatura 0 / +4°C, umiditate 90%;

Excepţie fac bananele şi ananasul care trebuie depozitate la 10 – 13°C pentru a preveni „îmbrumarea de frigider”.

4.Identificare produs Păstrarea obligatorie a etichetelor originale pînă la consumarea completă a alimentului respectiv.

Reguli privind depozitarea produselor congelate


1. Depozitare Păstrarea condiţiilor asigurate pe durata transportului:

Eliminarea ambalajului de transport (lăzi,cartoane, cutii).

11

Interzisă recongelarea produselor decongelate.

2.Aşezare Astfel încît să permită o bună circulaţie a aerului şi posibilitatea rotirii stocului de alimente în funcţie de data limită de consumare (luna/anul).

3.Temperatura - minus 18°C în centrul termic al produsului;

- este interzisă acceptarea produselor congelate care pe durata transportului au suferit un proces de decongelare sau care nu au la recepţie -18°C în centrul termic.

4.Identificare produs Păstrarea obligatorie a etichetelor originale pînă la consumarea completă a alimentului respectiv.

La investiţia într-o bucătărie se va ţine seama de:

- suprafaţa disponibilă;

- normele de igienă impuse de legislaţia în vigoare;

- costul investiţiei;

- profilul unităţii;

- meniurile oferite;

- date subiective privind opiniile personalului.

Orice investiţie într-o bucătărie va ţine cont şi dimensionarea corectă a brigăzii de bucătari şi, mai ales de aptitudinile Bucătarului şef de a realiza obiectivul financiar al firmei: profitul.

De aceea, atribuţiile bucătarului şef sunt următoarele:

- să fie absolvent al unui curs de specializare;

- să fie capabil să menţină ponderea costurilor cu materia primă, din total costuri sub 32%;

- să menţină ponderea costurilor cu salariile din bucătărie în limitele 17 – 19%;

- să aibă capacitatea de a dezvolta un meniu;

- să dezvolte şi să integreze un meniu nou de sezon;

12

- să poată coordona bucătăria;

- să aibă capacitatea de a forma noi bucătari;

- să aibă capacitatea de a lucra în echipă;

- să planifice, organizeze şi să controleze activitatea din bucătărie;

- să gestioneze patrimoniu încredinţat (echipamente, materii prime, produse finite);

- să urmărească respectarea normelor igienico-sanitare, a normelor de protecţia muncii;

- să participe la comercializarea şi marketingul preparatelor;

- să colaboreze cu şefii de sală la redactarea meniurilor pentru evenimentele speciale (banchete, recepţii, cocktail-uri, dineuri oficiale);

- să întocmească necesarul de materii prime pentru aprovizionarea în timp util;

- să supravegheze eliberarea preparatelor din bucătărie, asigurîndu-se că ele corespund comenzilor şi indicilor de calitate stabiliţi în licenţa de fabricaţie;

- să urmărească consumurile specifice la realizarea preparatelor;

- să fie receptiv la nou;

- să menţină un climat pozitiv în colectiv, să aplaneze conflictele, să supervizeze calitatea muncii.

Dotarea materială a bucătăriei depinde în cea mai mare măsură de ceea ce se doreşte a se realiza: sortimentul de preparate, numărul de porţii din fiecare preparat, tehnologia culinară aplicată (fierbere, prăjire, coacere, frigere).

Ea cuprinde:

Mobilier tehnologic, echipament tehnologic (pentru tratare termică, pentru prelurări mecanice, pentru păstrarea alimentelor în condiţii de refrigerare sau congelare), vase, ustensile, forme, instrumente de măsură şi control.

Mobilierul tehnologic cuprinde (orientativ):

-mese de lucru, cu blat de lucru confecţionat din material rezistent la umezeală şi căldură, uşor de curăţat şi igenizat (inox sau pal melaminat);

- dulapuri pentru păstrarea vaselor, ustensilelor, formelor;

13

- rafturi şi dulapuri pentru păstrarea alimentelor uscate (zahăr, făină, mălai, paste făinoase, orez, arpacaş, gris, pesmet, ceai, cafea, condimente şi arome etc.), a produselor nealimentare (şerveţele din hîrtie, coşuri de pîine, oliviere, tacîmuri, scrumuiere, vaze, salatiere, farfurii, boluri, castroane, supiere, platouri de diferite forme şi mărimi, tăvi, pahare, căni, ceşti, farfurioare, linguri, cuţite, furculiţe, linguriţe, feţe de masă, naproane, şervete etc.) şi a materialelor şi a substanţelor destinate operaţiilor de curăţare şi igenizare a bucătăriei şi a salonului de servire (detergenţi, dezinfectanţi, mături, perii, bureţi, mănuşi etc.).

- blaturi (tocătoare) pentru tăiere, mărunţire, feliere, tranşare, aplatizare, întindere; sunt confecţionate din materiale rezistente la umezeală, uşor de curăţat şi igenizat, marcate distinct pentru fiecare operaţie căreia îi este destinat, sau folosind codul culorilor:

- roşu – carne crudă;

- galben – carne gătită;

- verde – legume şi fructe crude;

- alb – utilizare generală/pîine;

- albastru – peşte.

Echipamentul tehnologic pentru tratare termică cuprinde (orientativ):

- maşina de gătit (aragaz, plită electrică, sobă de gătit – cu lemne, gaze);

- cuptor;

- cuptor cu microunde;

- friteuză;

- cană electrică pentru fiert apă;

- filtru de cafea;

- grătar;

- salamndra (cuptor electric special folosit pentru rumenirea-gratinarea preparatelor culinare);

- aparatul de prăjit pîine;

- aparatul pentru fiert ouă;

- sandwich-maker (aparat de sandvişuri).

Echipamentul tehnologic pentru prelucrări mecanice cuprinde (orientativ):

14

- robotul de bucătărie (cu cuvă sau cu cuvă şi blender);

- mixer;

- maşină de feliat;

- maşina de tocat carne (manuală sau electrică),

- răzătoare electrică sau manuală;

- storcător de fructe etc.

Echipamentul tehnologic pentru depozitarea şi păstrarea frigorifică a alimentelor cuprinde (orientativ):

- frigidere de diferite capacităţi;

- congelatoare;

- combine frigorifice;

- lăzi frigorifice de refrigerare;

- ladă frigorifică de congelare;

- dulap frigorific tip măcelărie; dulap frigorific tip cofetărie.

Ustensile de bucătărie

Denumire Dimensiuni Întrebuinţări

Paletă 23 – 28 cm La netezirea suprafeţelor unor preparate.

Furculiţa pentru bucătărie

16 – 20 cm La întoarcerea bucăţilor de carne la păjire sau la frigere.

Masat (pilă de ascuţit)

25 cm Ascuţirea tăişului la cuţite.

Satîr 18 – 20 cm La tăierea cotletelor, spargerea oaselor.

Bătător (mai) 13 cm (placă activă) Aplatizarea cărnii pentru fripturi.

15

Ţepuşe pentru frigare

15 – 30 cm Pentru obţinerea frigăruilor.

Cuţit econom 8 cm La curăţarea legumelor rădăcinoase şi a cartofilor.

Cuţit pentru despicat carne

16 – 25 cm Despicarea porţiunilor anatomice din carcasă.

Cuţit pentru porţionat carne

14 – 20 cm Porţionarea cărnii.

Cuţit pentru scos fileuri la peşte

16 – 18 cm lungime, lăţimea lamei 2 cm.

Scoaterea fileurilor de la peşte.

Cuţitul bucătarului 16 – 18 cm lungime, 3 cm lăţimea lamei

Diferite operaţii.

Cuţit cu disc diametru disc: 30 – 40 cm;

lungime: cca 20 cm.

Tăierea aluatului în fîşii.

Perforator mere 10 cm Scoaterea căsuţei seminale la mere.

Aparat pentru scos sîmburi

10 cm Scoaterea sîmburilor la vişine, cireşe.

Teluri de diferite mărimi

25 -70 cm Pentru baterea albuşurilor, amestecarea sosurilor.

Strecurătoare(moţ chinezesc)

8 -20 cm La strecurarea sosurilor.

Spumuieră mîner 36- 50 cm,

diametru 10 – 28 cm

La separarea spumei de lichid, la scoaterea legumelor sau a cărnii fierte din lichid.

Polonic mîner 36 – 50 cm

diametru 10 – 16 cm

Porţionarea lichidelor.

Spatulă de lemn 30 -60 cm Amestecare

Sită 20 – 30 cm Cernerea făinii sau mălaiului.

16

Deschizător conserve

15 cm Deschiderea cutiilor de conserve.

Merdenea 40 – 50 cm Întinderea aluatului în foaie.

Poş (cornet) 35 – 45 cm lungime Decorarea preparatelor culinare, a produselor de cofetărie.

Sistră (şpaclu) muchia 5 – 15 cm,

înălţimea 17- 25 cm

Scoaterea din tăvi a plăcintelor, prăjiturilor, răzuirea tăvilor şi a planşetelor.

Răzătoare 8 x 8 x 16 cm Raderea legumelor şi fructelor.

Raclă pentru decupat bule din cartofi, morcovi (linguriţă pariziană)

22 – 30 cm Decuparea din legume şi fructe a unor bule pentru realizarea elementelor de decor.

Strecurătoare diferite dimensiuni Strecurarea legumelor, cărnii, pastelor făinoase fierte în lichid.

Vase

Denumire Caracteristici Întrebuinţare

Oală pentru ciorbă diametru: 20 – 40 cm

înălţime: 25 – 50 cm 8 x 16 litri).

Fierberea legumelor, a preparatelor lichide.

Cratiţă diametru 25 – 35 cm şi înălţime cuprinsă între 5 – 25 cm.

Pentru prepararea mîncărurilor.

Tigăi pentru prăjit 35 – 45 cm La prăjirea alimentelor.

Tigaie pentru clătite diametru 20 – 40 cm Obţinerea foilor de clătite.

Soteuză 25 – 35 cm La prepararea

17

soteurilor.

Vas pentru fiert peşte

paralelipiped cu marginile rotunjite, cu grătar în interior pentru susţinerea peştelui în timpul fierberii; lungime:60 – 70 cm; înălţime: 18 -20 cm; lăţime 20 – 25 cm.

Fierberea peştelui.

Tavă pentru friptură 20 x 30 x 5 cm. Prepararea fripturilor la cuptor.

Vas de sticlă termorezistentă (Yena)

rectangulare, rotunde sau ovale, cu capacităţi diferite.

Preparate la cuptor.

Vas de ceramică termorezistentă

ovale, cu capacităţi diferite.

Preparate la cuptor.

Căni 10 x 18 cm. Fierberea unor lichide, topirea untului etc.

Capace pentru ouă (inox sau ceramică)

diametru 20 cm Prerpararea ouălor la capac, a ouălor cu şuncă sau cu caşcaval.

Gratenuri (porţelan, inox, alpaca argintată)

diametru 10 – 20 cm, înălţime 6 – 10 cm.

Prepararea sufleurilor.

Forme

Denumire Dimensiuni Întrebuinţări

Formă pentru budinci

20 – 40 cm lungime; 11 – 17 cm lăţime, 7,5 – 10,5

cm înălţime:

La prepararea budincilor.

Formă de tort diametru 15 – 17 cm., înălţime 10 cm.

Prepararea tortului.

Formă de chec lungime 28 – 33 cm, lăţime 11 cm, înălţime 6 cm.,

Prepararea checului.

Formă pentru pizza diametru 20 – 35 cm, înălţime 2 – 3 cm.,

Prepararea pizzei.

Forme de decupat legume

de diferite forme, din tablă inox cu muchiile

Realizarea elementelor de decor din

18

ascuţite. legume, fructe.

Pentru reuşita activităţii din bucătărie nu trebuie să lipsească instrumentele de măsură şi control.

Cîntarele, cu capacităţi de la 0 – 15 kg, mecanice sau electronice, asigură verificarea cantitativă a materiilor prime, cîntărirea ingredientelor necesare preparatelor şi a porţiilor.

Cănile gradate, cu capacităţi de la 0 – 0,500 l, asigură măsurarea volumetrică a lichidelor folosite în procesul de fabricaţie (lapte, vin, ulei etc.).

Termometrele utilizate pentru măsurarea temperaturii, sunt diferenţiate în funcţie de specificul activităţii.

Astfel pentru măsurarea temperaturii la recepţia alimentelor refrigerate sau congelate se folosesc termometre sondă. Acelaşi tip de termometre se foloseşte şi pentru măsurarea temperaturii în centrul termic al alimentelor (mijlocul alimentului) la gătirea alimentelor.

Pentru măsurarea temperaturii în diferite incinte (magazii, frigidere, congelatoare) se folosesc termometre cu alcool.

IV. FLUXUL TEHNOLOGIC CULINAR

Materiile prime, pentru a fi consumate, sunt supuse următoarele operaţii:

1. VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE se face pentru fiecare materie primă şi auxiliară prin analiză senzorială (aspect, culoare, gust, miros, consistenţă). Vor fi acceptate în consum numai acele materii prime care corespund.

2. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE se realizează prin cîntărire, numărare şi măsurare în conformitate cu reţetele de fabricaţie şi cu programul tehnologic de lucru al zilei (număr de sortimente/număr de porţii din fiecare sortiment).

3. PREGĂTIRI PRELIMINARE sunt acele operaţii manuale sau mecanice care pregătesc materiile prime pentru producţia culinară .

4. TRATAMENTE TERMICE

19

În timpul prelucrării tehnologice pentru obţinerea preparatelor culinare deosebim mai multe procedee tehnice de tratare termică şi anume:

- Fierberea reprezintă metoda prin care se înţelege expunerea alimentelor de origine animală şi vegetală la radiaţiile calorice (flacăra de la aragaz, plită electrică, soba cu lemne, plita cu motorină) prin intermediul apei, a vaporilor sau a amestecului de apă – vapori.

- Fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu închidere ermetică. Avantajul acestei metode constă în scurtarea timpului de fierbere.

- Fierberea extractivă este un procedeu de fierbere aplicat la obţinerea fondurilor, a esenţelor, aspicurilor şi consommé-urilor, constînd în introducerea alimentelor prelucrate primar în apă rece şi fierberea lentă, sub 100 grade Celcius.

- Fierberea în vapori este o metodă de tratare termică care presupune excluderea contactului alimentelor cu apa, conservînd în acest fel substanţele nutitive hidrosolubile. Alimentele sunt aşezate pe platouri cu orificii foarte fine prin care trece aburul generat în vasul inferior aflat în contact direct cu sursa radiantă.

- Înăbuşirea este un procedeu termic care constă în încălzirea grăsimii împreună cu puţin lichid (apă, supă de oase, supă de carne după caz) în vas acoperit cu capac. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procedeului şi nu trebuie să depăşească jumătate din volumul ocupat de preparat. Se aplică la tratarea termică superficială a legumelor pentru preparate lichide şi la majoritatea mîncărurilor din carne.

- Prăjirea este metoda care constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare de grăsime la 150 – 180°C, pînă cînd preparatul capătă o crustă crocantă la suprafaţă. Se aplică la fripturi, garnituri, preparate din peşte, dulciuri de bucătărie ş.a. Deasemenea se cuvine a face o menţiune specială pentru legumele congelate (cartofii pai congelaţi) care trebuie prăjiţi în stare congelată şi nu decongelaţi, la temperaturi şi durate diferenţiate, după cum urmează: la 117°C, 5-7 minute, la 126°C, 6 minute şi apoi la163°C, 2 minute.

- Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca. 250°C în atmosferă de aer cald obţinută într-un cuptor închis. Se aplică la fripturi, dulciuri de bucătărie, antreuri calde şi pentru tratarea termică finală a unor mîncăruri.

- Frigerea este metoda de preparare termică prin care materia primă este expusă direct la radiaţiile calorice (grătar, frigare, proţap, rezistenţă electrică de la rotisor). Se aplică la preparate din grupa fripturilor, mîncăruri din peşte ş.a.

- Sotarea constă în frigerea rapidă a preparatului într-o cantitate mică de grăsime într-un vas deschis, fără capac, la foc puternic timp scurt.

- Brezarea constă în încălzirea produsului într-o cantitate mică de grăsime cu adaos de puţin lichid (supă, apă fiartă după caz) pînă prinde o crustă. Vasul trebuie să stea acoperit pentru a realiza o fierbere în suc propriu pînă cînd preparatul capătă crustă. Se aplică la rasoale cu os, îndeosebi la rasoalele de viţel şi la legume.

- Opărirea constă în introducerea materiilor prime în apă fiartă (100;C) pentru un interval scurt de timp. Se aplică la oase, rasoale cu os, diferite legume pentru îndepărtarea pieliţei (ca în cazul tomatelor).

20

- Gratinarea constă în rumenirea unui preparat la cuptor timp de maximum 10 minute. Se aplică la gustări calde, antreuri calde, unele mîncăruri din legume, paste făinoase ş.a.

- Tratamentele termice pot fi completate cu metode neconvenţionale care folosesc undele electromagnetice (microunde), avînd drept scop fluentizarea procesului tehnologic şi optimizarea lui.

5. FINISAREA (condimentarea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare după tratamentul termic urmăreşte creşterea savoarei mîncărurilor.

6. MONTAREA ŞI DECORAREA PREPARATELOR CULINARE au rolul de a conferi preparatelor culinare personalitate, stimulînd apetitul consumatorilor prin formă şi culoare.

7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE este ultima operaţie în fluxul tehnologic, faza în care se face o ultimă verificare rapidă, calitativă şi cantitativă a preparatelor culinare.

Respectarea tuturor etapelor şi parametrilor fluxului tehnologic al preparatelor culinare asigură obţinerea de mîncăruri cu proprietăţi organoleptice şi nutritive deosebite, precum şi garantarea caracteristicilor igienice.

21

Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor culinare

22

PREPARATE SPECIFICE BUCĂTĂRIILOR NAŢIONALE ŞI PREFERINŢELE CULINARE ALE TURIŞTILOR

1. BUCĂTĂRIA AMERICANĂ

Bucătăria Americii de Nord, cu referire mai ales la cea din SUA, nu trebuie redusă la fast-food şi la snack-bar. Există specialităţi tradiţionale, precum barbecue-ul, spare ribs (costiţe de porc la grătar), hot-dog-ul, corned-beef-ul, delicioasele îngheţate (sundae, sherbet), banana-split şi cocktail-ul care sunt de acum de notorietate mondială.

În bucătăria americană se pot remarca, în primul rînd, influienţe europene, britanice sau irlandeze, dar şi acelea ale unor bucătării autohtone, indiene, mexicane, creole (de ex. .jambalaya, asemănătoare cu paella spaniolă), precum şi tradiţii culinare introduse în oraşe de către comunităţile evreieşti, italiene, greceşti şi chinezeşti.

Americanii apreciază mult carnea de vită pregătită la tavă sau la grătar, dar consumă cu plăcere şi peşte, crustacee şi alte animale marine.

Micul dejun american este bogat şi variat, asemănător cu cel englezesc: cafea cu lapte, ceai cu lapte, toast, unt, dulceaţă, preparate din ouă, fripturi reci de pasăre, viţel sau porc (carne slabă). De asemenea, se oferă legume şi fructe proaspete, sucuri de fructe şi de legume, coca cola şi pepsi cola etc.

Dejunul cuprinde, de regulă, 4 – 5 servicii, începe cu o gustare rece sau caldă (cocktail de crevete sau de stridii, salată Waldorf, crokete de peşte etc.), iar în continuare se oferă un preparat de peşte (morun, nisertu, somon, etc.) sau un antreu (din paste făinoase, din legume, sufleuri de legume).

Preparatul de bază poate fi din carne de viţel sau de vită la tavă sau la grătar, servit cu legume şi salate; de asemenea, carne de pui sau alte păsări (raţă, curcan) şi de miel.

La desert: budinci, sufleuri, îngheţată, fructe etc.

Cina este o masă mai uşoară: începe cu o supă-cremă sau un consommé, apoi preparate la cuptor (vită, viţel, pasăre etc.) şi se încheie cu un desert lejer, dulce de bucătărie, îngheţată sau fructe.

Preferă băuturile cu tărie alcoolică ridicată ca aperitiv: whisky, gin, votcă, cocteiluri seci. Consumă cu plăcere vinuri albe şi roşii de calitate superioară, şampanie şi bere. La dejun se oferă cafea filtru şi băuturi digestive.

Turiştii americani sunt pretenţioşi, apreciind serviciile şi preparatele de calitate.

America de Sud şi Centrală, cunoscută mai ales prin bucătăria mexicană, a furnizat Europei prin conchistadorii spanioli, şi mai tîrziu Americii de Nord, produse specifice, devenite acum indispensabile în bucătăria popoarelor. De aici vin porumbul, cartofii, roşiile,

23

ardeii, vinetele, cultivate iniţial în Europa ca plante decorative şi mult mai tîrziu acceptate ca alimente.

Preparatele specifice, cunoscute în lume, sunt:

Tortilla(s) – un fel de lipie rotundă din mălai sau făină de grîu, presată în formă specială, coaptă pe plită, servită cu diferite sosuri sau garnituri.

Taco(s) – gustarea foarte populară, se constitue tot din tortillas, umplute divers, rulate, apoi prăjite, servite calde.

Chile (chili, în SUA chili) – ardei iute; se consumă proaspăt, ca atare, sau uscat şi măcinat ca boia, cea mai cunoscută fiind aşa numitul piper de Cayenne , boia extrem de iute.

În schimb Chili mexican sau american este un amestec de boia, chimion şi oregano, sub formă de pudră, foarte utulizat în Mexic şi SUA pentru preparatele tip chili (un fel de tocăniţe, cel mai cunoscut fiind chili con carne.

În afară de ardei iute există sute de alte varietăţi de ardei, folosite curent în bucătărie.

Mole – sos tradiţional mexican, aproape fiecare familie avînd reţeta proprie, din care nu lipseşte ardeiul, diverse condimente şi obligatoriu pudră de cacao. De altfel mole poblano este considerată mîncarea naţională, fiind o tocană de pasăre (în special curcan) napată cu un sos gros, servită cu ştiuleţi de porumb fiert şi tortillas.

Salza – în spaniolă şi italiană (salsa) înseamnă sos în general, dar aici este un fel de ketchup foarte picant din pastă de roşii, ceapă, chili, usturoi şi verdeaţă, omniprezent pentru a da gust preparatelor din legume, carne, tacos care devin astfel foarte gustoase.

Ciocolata (pudra de cacao) – a fost preluată de conchistadorii spanioli de la azteci care o foloseau drept condiment universal. Este adusă în Europa în secolul al 16-lea, unde a dobîndit utilizări variate şi rafinate fie sub formă de băutură delicioasă (cacao, ciocolată), fie ca ingredient pentru produse de cofetărie, bomboane, băuturi alcoolce (lichior).

2. BUCĂTĂRIA EUROPEI OCCIDENTALE

Franţa. Bucătăria franceză, lucru unanim recunoscut de toate popoarele, este de mult timp prima în lume, atingînd perfecţiuni uluitoare şi incomparabile.Această recunoaştere de necontestat se datorează calităţii produselor solului, a minunatei viţe de vie, a livezilor şi a grădinilor de legume, a imensei varietăţi a speciilor de peşti care-i populează coastele, lacurile, fluviile şi rîurile, a excelentelor rase de animale de carne şi a vînatului. Toate acestea au fost puse în valoare de gustul şi măiestria tehnică a marilor săi bucătari care au făcut din bucătărie o mare artă.

Dar bucătăria franceză a fost deschisă şi către alte tradiţii culinare, cum ar fi preparatele ruseşti sau cele din bucătăria scandinavă, chinezeacă, indiană.

24

Micul dejun francez constă dintr-o băutură caldă nealcoolică (cafea cu lapte, cacao, ciocolată cu lapte etc.), unt, miere, gem, dulceaţă, preparate din ouă, fripturi reci, brînzeturi, croissant, toast. Se solicită şi diferite sucuri de fructe sau legume, ape minerale.

Dejunul începe cu o gustare caldă sau rece asortată, continuă cu un preparat din peşte sau antreu. Preparatul de bază poate fi din carne de miel sau batal,vită, vînat, porc su pasăre, această ordine fiind preferată.

Turnedourile (tournedos), medalioanele (medaillons, noisettes), fricando (fricandeau), escalop (escalope), blanchetul (blanquette), soteurile (saute), fricaseurile (fricasse), tocăniţe (ragout), ruladele sau popietele (roulades/ paupiettes), carnea la grătar (grillade), la frigare (brochettes), la tavă sunt modalităţile cele mai solicitate de pregătire a preparatelor, acestea ca şi denumirile lor provenind din bucătăria franceză.

Salatele sunt nelipsite, oferite în asociere cu preparatul sau separat. De asemenea se solicită multe legume şi sosuri.

Din multitudinea de brînzeturi, oferite ca platou şi la sfîrşitul mesei, întotdeauna înaintea desertului dulce (cele mai gustate fiind: Brie, Camembert, Neufchatel, Roquefort, Bleu de Bresse), sunt alese 1 – 2 sortimente, însoţite de toast şi unt. Desertul poate fi un dulce de bucătărie sau cofetărie-patiserie, fructe sau îngheţată.

Cina este mai uşoară – consommé sau o supă-cremă la primul serviciu.

Apoi un preparat din peşte sau o friptură, de regulă la tavă, cu legume şi salate. Se încheie cu un desert de cofetărie, fructe sau îngheţată.

Ca băuturi sunt preferate aperitivele pe bază de vermuturi, bitter-uri, apoi vinurile de calitate superioară, albe sau roşii. La cafea se solicită băuturi digestive, coniacuri şi lichioruri de marcă. De asemenea, se consumă cu plăcere şampanie.

Francezii sunt fini cunoscători culinari, ceea ce le dă dreptul să fie foarte exigenţi. Preferă mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate şi băuturi fine.

Marea Britanie. Bucătăria britanică este fundamental „medievală”, predominînd cerealele, legumele şi fructele preparate în stil”dulce–acrişor”, fripturile însoţite de sosuri îndulcite sau de compoturi, carne de oaie în aspic de mentă, tradiţia micului dejun copios.

Micul dejun englezesc este, prin definiţie, bogat şi variat: ceai cu lapte, cafea cu lapte, ciocolată cu frişcă, toast, unt, dulceaţă sau miere, preparate din ouă (ouă ochiuri cu şuncă sau cu costiţă, ouă la pahar, omlete), fripturi reci de viţel, pasăre sau porc, mezeluri dar şi finnan haddock (elfin afumat), de obicei cu orez condimentat cu curry şi ouă fierte tari (numit kedgeree) etc.

Specific pentru această masă sunt fulgii de porumb ( corn flakes) sau de ovăz (sub formă de porridge).

Nu trebuie să lipsească sucurile de fructe sau fructe proaspete etc.

25

Dejunul începe cu o gustare rece sau caldă (pepene galben, grepfrut), salată de crudităţi, ouă etc., continuă cu un prepartat de peşte sau antreu (budinci, sufleuri, preparate din legume).

Preparatul de bază se alege din carne de oaie sau de vită, dar şi vînat cu păr şi pene, păsări domestice etc.

Trebuie amintit aici că modul specific de a servi carnea este rasolul, precum oxtail (coada de vită) fiert în supa tradiţională (broth) sau ca tocană (stew), mutton broth (scotch broth), supa de orz cu carne de oaie, cock-a-leeky, supă din carne de pasăre cu praz, adesea şi cu prune uscate. Carnea astfel fiartă în supă poate fi tăiată (cuburi, fîşii) şi servită separat, de obicei cu o garnitură din legumele fierte împreună, acoperite cu unt şi verdeaţă, servite cu sos de hrean.

Abundenţa cărnii explică, de asemenea, diversivitatea preparatelor la care se utilizează „resturi” comestibile: plăcinte şi plăcinţele diverse (de ex. chicken pie – cu carne de pui şi praz, altele cu carne de vită şi rinichi sau cu jambon etc.).

La preparatele din carne rece (roastbeef – foarte apreciat) şi la cele la care legumele se fierb în apă se asociază diverse sosuri gata preparate (industriale), adesea foarte condimentate (chutney, curry-sauce, Worcestershire, Cumberland, sosuri cu anşoua etc.). Fiecare client îşi condimentează preparatele după preferinţă,.

Dintre păsări, sunt apreciate curcanul (de ex. tradiţionalul curcan fript de Crăciun, umplut cu miez de pîine, ceapă şi salvie), gîsca şi, mai ales, puiul.

Printre deserturile tradiţionale domneşte budinca (pudding) fie caldă, fie rece, în infinite variante. Se consumă cu plăcere sufleuri şi îngheţate (mai ales water ice, un fel de şerbet).

Dejunul se încheie cu brînzeturi şi fructe.

Cina începe cu o supă (de broască ţestoasă, de coadă de vită, de stridii), cremă sau consommé. Se continuă cu un preparat din peşte rasol sau pane cu legume, apoi fripturi asortate reci de viţel, pui sau porc; de asemenea, preparate din vînat cu pene (raţă sălbatică cu portocale) şi cu păr (tradiţional, este jugged hare – civet de iepure).

La desert se oferă un dulce de bucătărie, îngheţată sau fructe.

Ca băuturi sunt preferate ginul, whiski, votca, cocteiluri seci, vinuri albe şi roşii de calitate suoperioară, bere etc.

Turiştii englezi sunt foarte exigenţi, solicitînd servicii şi preparate de calitate. Apreciază foarte mult carnea de miel, batal, berbec.

Germania. Bucătăria germană este substanţială şi copioasă.

Pornind din nord, constatăm că aici se întrepătrund influienţele olandeză, scandinavă şi poloneză, fiind preferate supele consistente, carnea şi peştele afumat.

În centru întîlnim trilogia „jambon, pîine de secară, bere”, dar se apreciază foarte mult şi tocăniţele, legumele şi patiseria slavă.

26

În schimb, în sud, bucătăria este mai uşoară, în special în regiunea Baden şi în Renania, considerată „ţara vinului”.

În Bavaria predomină mai ales preparatele din carne (cîrnaţi, pateu) şi patiseria, foarte asemănătoare cu cea austriacă (foitaje, torturi etc.).

O caracteristică a bucătăriei germane, în general, este asocierea „dulce-acru”care se întîlneşte atît la supele cu cireşe, sosurile de mere, prune, revent, coacăze etc., cît şi la preparate precum Hamburger Aalsuppe (supă de anghilă cu legume, prune şi caise uscate) sau friptura din spinare de căprioară din Pădurea Neagră (cu mere umplute cu afine).

Mezelurile (cîrnaţi, salamuri, carne uscată şi afumată, jambon) au adus, de asemenea, reputaţia gastronomică a ţinuturilor germane, cu precădere în landurile Suabia, Bavaria, Westfalia (renumita şuncă de Westfalia). Cîrnaţii (Wurst), reci sau calzi, se prezintă într-o gamă uimitoare: pentru tartinat (lebăr simplu, cu boia, din şuncă etc.), pentru fript la grătar, precum renumita Bratwurst din Turingia pentru poşat, dintre care se remarcă Weisswurst (specialitate bavareză, din carne de viţel), Bockwurst,crocant şi zemos, Frankfurter, nişte crenvuşti ceva mai groşi, care se mănîncă în orice ocazie cu o chiflă cu muştar.

Preparatele din carne sunt la loc de frunte împreună cu cele două condimente majore ale bucătăriei germane: hreanul şi ceapa.

Specifice bucătăriei germane sunt ruladele din carne de vită umplute divers, precum şi carnea tocată în manieră berlineză sau ca la Hamburg care a devenit vestitul hamburger în Statele Unite.

Carnea de pui are, de asemenea, un loc deosebit în bucătăria germană, friptă la frigare în timpul sărbătorii berii la Munchen sau pregătită ca tocăniţă la Berlin, cu sparanghel şi ciuperci.

Cît priveşte vînatul, acesta furnizează preparate de înaltă clasă, spre exemplu fazanul de Rin, ştiuca de Mosel, păstrăvii din Pădurea Neagră, precum şi crustacecele şi stridiile.

Produsele lactate sunt tot aşa de diversificate: Quark (brînza de vaci albă) este foarte mult consumată, amestecată cu ceapă, ardei iute şi verdeţuri; brînzeturile tari sunt cu adaos de şuncă sau sunt afumate; brînzeturile cu verdeţuri însoţesc berea.

Dintre legumele, în frunte se află varza albă, roşie sau verde, marinată, crudă sau acră; apoi cartofii pe care germanii ştiu să-i pregătească cu o ingeniozitate fără egal: piure, crochete, dar mai ales chiflele sau găluşte (Kloss şi Knodel) pe bază de cartofi fierţi şi zdrobiţi, servite cu sos, dar şi umplute cu diverse fructe (prune, caise), în variantă dulce.

În regiunile din nord, cartofii (fierţi în coajă, natur cu verdeaţă, prăjiţi etc.), reprezintă garnitura preferată la aproape toate preparatele de bază. În landurile din sudul Germaniei sunt preferate ca garnitură pastele făinoase specifice: Nudeln (tăiţei de casă), sau Spatle (tăieţei mai groşi) şi Maultaschen (colţunaşi cu diverse umpluturi), dar care pot fi servite cu sos şi ca fel de sine stătător sau sunt fierte în supele clare tradiţionale.

În privinţa desertului, repertoriul torturilor (cu creme şi frişcă), tartelor (cu fructe şi frişcă) şi al fursecurilor este foarte vast, tradiţionale fiind turta dulce de Nurnberg, marţipanul de Lubeck, Christstollen de Dresda (chec cu fructe confiate, tradiţional pregătit de Crăciun),

27

Kirschtorte (tortul cu cireşe), Baumkuchen de Berlin (uriaş tort de Crăciun în formă de trunchi de copac).

Micul dejun este bogat şi variat: cafea cu lapte, ciocolată cu lapte, unt, gem, dulceaţă. Preparatele din ouă sunt nelipsite, şuncă presată, mezeluri, crenvuşti, legume proaspete. De asemenea, se oferă pîine prăjită, cornuri, chec, cozonac.

Dejunul începe cu o gustare asortată caldă sau rece, tartine, pepene galben cu şuncă afumată, salată de crudităţi, ficăţei de pasăre cu ciuperci, cîrnăciori sotaţi cu unt, crenvuşti în foitaj, crohete de şuncă, buşeuri cu ciuperci.

Sunt preferate supele-creme şi consomméurile, mai puţin ciorbele şi borşurile acre.

Dintre preparatele de peşte se recomandă cele din peşti mari: nisetru, morun, somn, pregătite rasol, la grătar. Icrele sunt mai puţin apreciate.

La preparatele de bază: rasoluri de vită şi de pasăre cu legume fierte şi hrean cu frişcă (spumă), fripturi de vită, viţel la grătar sau la tavă, cu garnituri şi salate. De asemenea biftec cu un ou ochi deasupra, Hamburgher steak (carne de vită tocată, prăjită de formă rotundă), şniţel pane (Paniertes Schnitzel), mai ales din carne de vită dar şi de porc.

La desert: foitaje, sufleuri, budincă (Pudding), ştrudel (Strudel), îngheţată, fructe etc.

Cina are ca prim serviciu o gustare caldă sau rece, redusă cantitativ sau o supă-cremă. Pot fi oferite preparate din peşte la grătar, peşte rece cu maioneză, fripturi reci asortate, cu legume şi salate. Masa se încheie cu un dulce de cofetărie, îngheţată sau fructe.

Cocteilurile, rachiu de prune, bitter-urile, vermuturile sunt aperitivile preferate. Berea este mult solicitată la toatele mesele şi în tot timpul zilei. Preferă însă şi vinuri albe sau roşii seci şi demiseci.

Turiştii germani apreciază preparatele de calitate, fiind buni cunoscători culinari, ceea ce impune un serviciu îngrijit, prompt şi corect.

Italia. Încă din vremea romanilor, Italia a fost reşedinţa tuturor plăcerilor culinare şi cine vizitează azi restaurantele bune ale ţării va constata că nu s-a pierdut nimic din strălucirea de atunci. Dacă este privită din punct de vedere culinar, Italia nu este unitară, dar în anumite puncte bucătăriile regionale sunt identice.

- preferinţa pentru peşte şi vieţuitoarele marine;

- plăcerea pentru gustări stimulatoare apetitului;

- pastele făinoase, cu varietăţi incredibile de pregătire;

- utilizerea legumelor proaspete;

- abundenţa verdeţurilor, folosite cu ingeniozitete drept condimente proaspete.Deşi sunt cunoscute, mai ales, variatele paste făinoase (consumate în supe, in brodo, sau ca fel de mîncare, pasrasciutta), risotto-ul, fritto misto (platou asortat de carne şi legume în aluat,

28

prăjite în ulei, cu aspect de gogoşi plate) şi pizza, în bucătăria italiană sunt prezentate şi renumitele mezeluri din Milano sau Bologna, precum mortadella , nenumărate alte varietăţi de salam (salami), precum şi cunoscuta şuncă (prosciutto) de Parma, deşi cea de San Daniele îi este superioară.

Nu trebuie uitate excelentele brînzeturi, dintre care parmezanul (parmigiano), riccotta (urda), mozzarella sunt doar cele mai răspîndite din lume.

Marea atracţie a bucătăriei italiene contemporane constă în calitatea şi diversitatea ingredientelor. De un mare rafinament se bucură în Italia preparatele cu orez şi pastele făinoase. Ierburile condimentare joacă un rol esenţial, mai ales busuiocul, salvia, cimbrişorul, origano (sovîrvul), rozmarinul şi pătrunjelul, ale căror parfumuri se regăsesc şi în minestrone lombard, o supă de legume îngroşată cu orez, cît şi în delicatele consomeuri de pasăre, agrementate cu fidea.

Orezul se degustă fiert, aurit cu şofran, ca risotto alla milaneze sau servit în timbal alla piemonteze (cu pui şi trufe albe); poate fi folosit ca umpluturi pentru roşii şi ardei şi ca garnitură pentru peşte şi fructe de mare, agrementat cu ciuperci sotate sau mazăre ca în celebrul risi e bisi (risi pisi ) veneţian.

Despre faimoasele paste italiene, fie că sunt scurte sau lungi, late sau subţiri, pentru umplut sau gratinat, se poate afirma că reputaţia lor a făcut înconjorul lumii. În Italia se servesc la începutul mesei, ca antipasti, fierte al dente, acoperite cu parmezan, piure de roşii, rag`u din carne tocată (alla bolognese) sau sos carbonara (pe bază de piept afumat, ouă, smîntînă, piper şi brînză rasă.

Cannelloni (rulouri), ravioli (colţunaşi pătraţi), tortellini (rotunzi), cappelleti (pălărioare), panzarotti de Rapallo, sunt umplute divers, cu tocătură de pui, brînză şi ou sau cu spanac şi servite cu un sos.

Lasagne-le (lazane) sunt fîşii late de paste făinoase, aranjate în straturi cu diferite umpluturi intercalate, acoperite cu sos şi brînză rasă, apoi gratinate.

Pastele fierte se asezonează frecvent cu un sos clasic genovez numit pesto, făcut din busuioc, usturoi, seminţe de pin, parmezan ras, pisate în mojar, amestecate cu ulei de măsline, sare şi piper, pînă se obţine un sos emulsionat. Acest sos se utilizează, desigur, şi la multe alte preparate.

Bineînţeles în această ţară înconjurată de mări, se consumă mult peşte şi fructe de mare: calmari (calamari), caracatiţă (piovra, polpo), scoici de toate felurile, crevete (gamberi, gamberoni), langustă (langostina) sau homar (grillo). Peştele (merluzzo – merluciu, orata – doradă, pesce spada – peşte spadă, triglia – barbun, spigola, branzino – lavrac) se prepară fiert, natur, în rulade siciliene (umplut cu migdale şi stafide ), la grătar sau prăjit.

Apreciat şi consumat frecvent este baccala – cod sărat şi uscat în aer liber şi stoccafisso – cod uscat nesărat.

Dintre cărnuri, în prim plan este viţelul în special în nord. Se poate afirma că în nici o altă bucătărie europeană carnea de viţel nu joacă aşa un rol important la felurile principale ca în Italia, varietatea preparatelor fiind uimitoare.

29

Sunt mai cunoscute: saltimbocca roman (escalop de viţel cu şuncă şi salvie), involtini milaneze (rulouri cu şuncă), piccata (esclop de viţel sotat în unt, stropit cu lămîie sau vin Marsala), celebrul vitello tonnato napolitan (felii subţiri de rasol rece de viţel, acoperite cu o pastă din ton, sardele, capere şi suc de lămîie, ornate cu capere şi castraveţi muraţi), viţel cu măsline de Livorno, careu de viţel în ruladă cu anghinare.

Însă cel mai cunoscut este carpaccio (gustare constînd din felii subţiri de carne crudă de viţel asezonată cu vinegretă, garnisită cu ceapă fin tăiată, feliuţe de parmezan, servită cu salată verde), cuvînt devenit sinonim pentru orice fel de preparat servit în mod asemănător (carpaccio de peşte, de ananas etc).

Mai puţin numeroase sunt preparatele din pasăre, dar trebuie amintit pieptul de pui valdostana (acoperit cu trufe albe şi mozzarella, sotat şi înăbuşit în vin alb) şi puiul prăjit toscan. Păsările mici la tigaie, se servesc pe un pat de mămăligă.

Legumele, care se găsesc din abundenţă, se prepară divers: spanac tocat cu sos vinegret, dovlecei marinaţi, ardei şi anghinare umplute. Sunt, de asemenea, şi preparate mai puţin cunoscute: cardon piemontez, înmuiat într-un sos emulsionat cald, pe bază de ulei, unt şi usturoi: fagioli alla toscana (fasole albă cu usturoi şi salvie, degustată călduţă cu sos vinegret); sparanghel cu ouă prăjite, bob cu slănină, ceapă şi dafin, fiert cu fîşii de salată verde.

Nu se poate să nu amintim şi polenta, mămăliga italiană, servită cu carne, sos tomat, unt, dar în orice caz cu brînză rasă, acest preparat avînd variante încă de pe vremea romanilor. Meiul, folosit în acele vremuri, a fost apoi complet înlocuit cu porumbul adus din America.

Brînzeturile italiene, deosebit de apreciate, se utilizează ca atare, în diverse combinaţii sau rase: gorgonzola, bel paese, provolone, mozzarella, ricotta (urdă), parmigiano (parmezan).

Patiseria italiană este diversificată şi rafinată: panettone (cozonac rotund) milanez, marzapane (marţipan) genovez, zabaglione (sabayon) florentin, amaretti siciliene (pricomigdale), casata siciliană, zuppa inglese (pandişpan acoperit cu cremă şi fructe confiate, mascat cu meringue, copt la cuptor) şi toată gama deosebită a îngheţatelor (granita, gramolata, sorbetto cassata,).

În sfîrşit, nu pot fi uitate fructele proaspete, întotdeauna superbe.

Micul dejun: lapte cu cacao sau cafea cu lapte, cu sau fără frişcă, ciocolată cu lapte, unt, dulceaţă sau miere, produse de panificaţie, pîine prăjită sau toast, preparate din ouă şi legume (roşii, ardei gras). De asemenea, se preferă sucuri de fructe şi de legume.

Între orele 10 – 12, se consumă anumite gustări mici: tartine cu file de anşoa, cozi de raci, pateuri cu ciuperci, ficăţei de pasăre, care însoţesc aperitivul tradiţional din vermuturi sau cocteiluri pe bază de vermuturi seci.

Dejunul începe cu o gustare caldă sau rece, avînd la bază ouă, foitaje, mezeluri. Specific se oferă şuncă de Parma cu pepene galben (în Italia se serveşte tradiţional cu smochine proaspete).

30

Se consumă cu plăcere supe sau ciorbe neacrite (de pui cu roşii şi smîntînă), consoméuri; pastele făinoase, în general foarte solicitate, nu lipsesc de la masă, fie servite ca preparat distinct, fie ca garnitură la preparatele bază. Dacă nu se oferă supă, se apreciază foarte mult preparatele din peşte.

Ca preparate de bază italienii acceptă cu plăcere soteurilor din carne de viţel sau ficat şi rinichi, cu garnitură de orez, fripturile de vită la tavă, turnedourile, escalopurile cu ciuperci şi smîntînă. Garniturile asortate se compun din cartofi, orez sau paste făinoase.

Desertul: sufleuri, foitaje, fructe proaspete, îngheţată.

Cina poate începe cu o gustare sau o supă-cremă sau consomme. Se poate oferi şi un preparat din peşte sau paste făinoase.

Preparatul de bază poate consta din friptură de vită la grătar, pui la frigare, friptură de miel, cotlet milanez de porc sau miel, cu legume asortate şi salate.

Desertul este din aceleaşi sortimente ca la dejun.

Vermutul sau bitter-ul reprezintă aperitivul preferat, precum şi cocteilurile seci pe bază de vermut. Sunt preferate vinurile albe şi roşii demiseci şi dulci.

Spania. Bucătăria spaniolă se caracterizează prin prezenţa măslinelor, a ardeiului iute şi a mirodeniilor. Se remarcă influienţe diverse – romană, maură şi din Lumea nouă. Din America de Sud au fost aduse roşiile, ardeii, inclusiv ardeiul iute (chili), cartofii.

Spaniolii au preluat de la mauri arta de a prepara orezul.

Diversitatea aporturilor regionale este o garanţie a varietăţii: porc şi orez în sud, vită şi cartofi în nord, oaie şi năut în centru, peşte şi fructe de mare pe coastele mărilor.

Gustările asortate specifice se numesc tapas (iniţial felii de pîine puse ca niţte „capace” pe paharele de vin de Malaga, Xeres, Manzanilla, alături de care se serveau). Se garnisesc cu măsline, felii subţiri de şuncă, crevete în aluat etc.

De asemenea, înainte de cină se oferă legume marinate, sardele, salam cu usturoi, scoici, salată de ton, cocteil de crabi, pepene galben.

Triumful bucătăriei spaniole este somptuoasa olla podrida (din carne de vită sau de pasăre, fasole, cîrnaţi), ca de altfel şi cocido (carne de vită, şuncă, pasăre, năut, cartofi, şi alte legume) şi puchero (mîncare naţională din carne de vită, şuncă sau pasăre, cu năut, condimente, la care se adaugă micii cîrnaţi chorizo, servită cu găluşte de şuncă) care sunt, de fapt, un fel de pot-au-feu, adică un preparat fiert într-o oală, cu aspect de supă groasă sau tocană, servit ca unic fel de mîncare.

Supele se numesc sopa şi conţin adaosuri diverse, renumită fiind sopa de ajo (supa de usturoi). În sezonul cald se serveşte gazpacho, specialitate andaluză: supă de roşii pasate, cu castraveţi, ceapă şi ardei verde, servită cu crutoane de pîine prăjite în ulei de măsline cu usturoi care este modelul tuturor supelor reci cu ingrediente.

31

La San Sebastian se consumă tradiţional boullavisa, ciorbă de peşte foarte asemănătoare cu bouillabaisse de la Marsilia, precum şi supe delicate din scoici.

Peştele şi fructele de mare sunt o adevărată pasiune, ca de pildă supele (calderata din Asturia, zarzuela din Ţara Bascilor), apoi calmari, sardine şi gambas (crevete) la grătar, ton alb cu roşii şi merlucius prăjit.

Purcelul de lapte la tavă, empanada (plăcinta) cu diferite umpluturi, supele groase (cu peşte, legume, cîrnaţi) dovedesc o gastronomie luxuriantă şi solidă.

Se consumă carne de vită, viţel, porc, miel, pasăre. Puiul se fierbe, se înăbuşe, se prăjeşte, întotdeauna cu ardei roşu, usturoi şi roşii.

Preparatul naţional, paella, este pregătit din carne de pasăre, îmbrăcată în roşu şi auriu (ardei roşu şi şofran), la care se adaugă orez, diverse leguminoase (mazăre verde, fasole albă, năut), crustacee, moluşte, variantele fiind realizate rustic sau rafinat, după ocazie. Se prepară într-o tigaie specială, fără coadă, numită paellera.

În bucătărie se foloseşte curent vinul, în special Xeres (pentru şniţel de viţel, crabi şi rinichi), precum şi ciocolata (pudra ce cacao) pentru iepurele brezat, porumbei şi languste.

Vînatul este, de asemenea, foarte apreciat, dînd preparate de mare artă (în special potîrnichea, mistreţul şi capra neagră).

Garnitura preferată este orezul, dar şi cartofii în diferite variante.

Mezelurile păstrează savorile rustice ale diferitelor regiuni (jambon uscat de Trevelez, cîrnaţi foarte condimentaţi ca longaniza (cu usturoi), chorizo (cu usturoi şi boia iute) şi butiffara (cu nucşoară, cuişoare, piper).

Brînzeturile au gust aspru, sunt cel mai adesea pregătite din lapte de capră (cabrales) sau de oaie (villalon, manchego), uneori de vacă (roncal).

Patiseria este, întotdeauna, bogată în zahăr şi migdale, foitaje, prăjituri rulate cu dulceaţă, biscuiţi cu scorţişoară şi anason, pastă de gutui, tarte cu portocale şi savuroasa specialitate de Avila, yemas de Santa Teresa, bulgări pe bază de spumă din gălbenuş de ou şi zahăr.

Ca fructe, portocale (portocalul creşte în plin oraş) şi pepenii verzi zemoşi, cu miez roz care se vînd în toate pieţele.

Grecia. Bucătăria grecească este în consonanţă cu relieful arid, propice creşterii oilor şi a caprelor, carnea şi laptele acestora fiind produse larg utilizate la gătit. Marea şi clima mediterană oferă, în compensaţie, peşte, fructe în abundenţă, măsline, citrice, legume diverse, plante condimentare.

Este dominată de carne de berbec şi peşte, brînză de oaie şi capră, legume mediteraneene, variate plante condimentare (precum oregano, cunoscut aici ca rigani), uleiul de măsline şi, bineînţeles, lămîia.

32

Se remarcă influienţa orientală (turcească) prin plăcerea pentru micile gustări (mezes) care se consumă împreună cu un păhărel de ouzo (rachiu de anason – aperitivul naţional), existenţa unor produse de patiserie grase şi dulci (baklava) şi obiceiul cafelei foarte tari, servită cu apă rece.

Mezes, gustări reci asortate compuse tradiţional din: icre tarama (taramosalata), foi de varză umplute cu sos picant, măsline verzi şi negre, pastramă de vită, ciuperci marinate, fasole albă cu sos, cîrnaţi uscaţi cu ardei, tsatsiki (castraveţi tăiaţi mărunt, cu iaurt şi usturoi tocat).

Cunoscuta taramosalata grecească se face din tarama (pastă sărată de icre) amestecată cu miez de pîine albă, înmuiat în lapte, ceapă, ulei de măsline şi suc de lămîie.

Carnea de berbec se prepară ca tocană, ca frigărui (suvlachia – din carne de miel sau organe), chiftele (keftedes), pastourma (pastramă).

Dintre legume, cele utilizate preponderent sunt: vinetele (musaca, umplute, gratinate, piure), dovleceii (umpluţi cu carne tocată de berbec, cu orez şi verdeaţă), anghinarea (umplută).

Şi aici întălnim sarmalele în foi de varză, numite sarmades, precum şi cele din foi de viţă, numite dolmades. Desigur, umplutura se face cu carne tocată de miel sau de oaie, nu cu carne de porc. Dolma, cuvînt şi mod de preparare turcesc, este acum considerat specific grecesc, prin modul de răspîndire a micilor sărmăluţe în foi de viţă, chiar şi sub formă de conservă. În Albania însă, prin dollma se înţeleg ardeii umpluţi cu orez şi roşii.

Este cunoscută, aproape în întreaga Europă, brînza de oaie feta, albă şi delicată, conservată în saramură simplă sau cu diverse ingrediente (măsline verzi sau negre, ardei iute, boabe de piper, verdeaţă). Asemănătoare este telemes, de unde se trage telemeaua românească.

Lămîia şi măslinele, respectiv uleiul de măsline, sunt omniprezente în bucătăria grecească. Sucul de lămîie se foloseşte pentru acrit supele şi ciorbele (de ex. avgolemono-consomeu cu orez, dres cu gălbenuş şi lămîie). De aici, modul de a drege ciorbelor cu ou, smîntînă şi lămîie este numit în România á la grec, dar în bucătăria internaţională á la grecqué se referă la legume preparate în stil mediteranian, drese sau marinate cu ulei de măsline, zeamă de lămîie şi diverse arome.

Tot pe bază de ulei de măsline se face tradiţionalul sos skorthalia, din pîine înmuiată în oţet, miez de nucă (sau migdale), căţei de usturoi, pisate şi emulsionate cu ulei de măsline. Este uşor de realizat şi poate fi utilizat drept condiment la multe preparate fade care devin astfel mai gustoase şi mai hrănitoare. De la acest sos provine scordoleaua românească, servită de obicei cu raci fierţi.

Rusia. Bucătăria rusească a moştenit tradiţii culinare diverse, specifice diferitelor regiuni federale, dar a şi influienţat bucătăria ţărilor înconjurătoare.

În secolul al 9-lea a fost adus din Scandinavia mai întîi peştele carnea afumată, alcoolul din cereale şi preparatele cu smîntînă acră (smetana), iar în secolul al 10-lea a fost

33

rîndul bucătăriei orientale să se impună: vinetele, carnea de oaie şi strugurii au apărut la mese, dar tot cerealele şi guliile constituiau baza alimentaţiei.

La sfărşitul secolului al 17-lea, amprenta lui Petru cel Mare a marcat mult arta culinară, bucătăria franceză fiind luată drept model: vesela somptuoasă, feţele de masă brodate şi cristalurile, pepenele galben şi caviarul din regiunea caspică, legumele verzi din Ucraina, stridiile din zona baltică, evocau într-un fel fastuasele festinuri de la Versailles.

Alianţele dintre ţări şi prinţesele germane au introdus obiceiul garniturilor de fructe la preparatele din carne şi predilecţia spre gustul acrişor-dulce.

Bucătarii francezi A. Careme şi U. Dubois au lucrat în serviciul curţii ţarului şi au făcut cunoscute în Europa marile specialităţi ruseşti (borşuri, paskha, cotlete, pojarski, bitok, pirojki, kulebyaka), iar emigranţii ruşi au făcut cunoscute francezilor alte specialităţi: caviar, blinî, vatruşka şi zakuski.

În primele restaurante ruseşti de la Paris, la începitul seculului al 20-lea, multe preparate pregătite de bucătarii francezi, deşi nu erau inspirate din bucătăria rusă erau botezate cu nume ruseşti, ca un omagiu adus unor figuri istorice celebre: Demidov (Demidoff), Orlov (Orloff), Romanov (Romanoff), Suvorov (Souvarov), Stroganov (Stoganoff) sau á la Neva, á la Tsarine, adesea pentru că preparatele erau compuse din caviar, morun sau nisetru. Fără îndoială, renumele bucătăriei ruse a fost dus în lume de inegalabilul caviar (beluga, ossetra, sevruga) furnizat de sturionii din Marea Caspică şi Marea Neagră, dar şi de carnea acestora, produse ce au intrat astfel pe listele restaurantelor de lux din occident.

Impunerea serviciului „á la russe” (la gheridon), astăzi devenit clasic, se datorează unui ambasador rus din timpul lui Napoleon al III-lea.

În prima jumătate a secolului al 19-lea s-a preluat aşa-numita ordine rusească de servire a unui meniu. Pînă atunci, în Europa continentală se aduceau de la început toate felurile de mîncare pe masă, un fel de bufet rece şi cald. După modelul rusesc meniul s-a divizat în preparate servite unul după altul, într-o anumită ordine stabilită.

Renumit este ritualul zilnic al ceaiului: samovarul întreţine în permanenţă apă fiartă pentru pregătirea unui ceai tare şi parfumat care se bea puţin îndulcit, dar cîteodată se serveşte şi cu o linguriţă de dulceaţă sau cu lămîie, mai rar cu lapte. Se însoţeşte de produse de patiserie şi de dulciuri: bomboane cu nucă şi miere, papanaşi cu brînză sau din aluat dospit, krendel (cozonac foarte dulce), vatruşki (tarte mici cu brînză dulce).

Alt „ritual” al gastronomiei ruse sunt zakuski, gustările asortate, în infinite variante, legat de ospialitatea tradiţională în care cina este pregătită în timp ce oaspeţii veniţi pe neaşteptate sunt reţinuţi în jurul unei mese încărcate de îmbietoare preparate sărate sau picante, pregătite la repezeală.

Împreună cu zakuski se prezintă o mare varietate de pîine: albă, împletită, cu brînză, cu ceapă, cu seminţe de susan, de secară aproape neagră, precum şi tradiţionalele blinî, clătite mai groase din făină de hrişcă sau obişnuită.

La capitolul supe, în afară de borş, se pot enumera: stci, botvinia, okroşka, rasolnick şi solianka, acrite de obicei cu kvas (asemănător borşului) sau castraveţi muraţi sau celebra

34

supă bagration (din fond de viţel sau de pasăre, legat cu piure de viţel cu smîntînă, garnisit cu vîrfuri de sparanghel).

Foarte variată este gama preparatelor din peşte, ca de exemplu, nisetru, care se pregăteşte mai ales în aspic, cu un sos de hrean, în fileuri afumate sau frigărui la grătar.

Sig, kilki şi silki (peştişori mici asemănători cu şprotul) se pregătesc afumaţi sau fripţi, cu ceapă, în timp ce crapul, ţiparul sau şalăul se prepară cu sos acrişor-dulce, fără a uita kulebyaka de anghilă sau de somon (pateu de peşte, învelit în aluat, pregătit în vas de lut în formă de peşte).

Dintre preparatele de carne de pasăre trebuie amintit kurnik (pateu de pui în crustă), variate preparate de carne în aspic după tipic rusesc, carne de vacă rulată în saramură, cu varză acră şi cartofi, servită cu sos de hrean sau pulpă de viţel, umplută şi marinată cu boabe de ienupăr, apoi înăbuşită şi servită cu castraveţi sotaţi.

Patiseria şi dulciurile de bucătărie se prezintă cu un repertoriu vast: şarlotka – şarlota glasată, creată în Rusia de bucătarii francezi, neuitînd însă autenticele deserturi ruseşti ca: gurieva kaşa (budincă de griş, umplută cu nuci şi fructe confiate), kissel (chisel din piure sau sirop de fructe, legat cu amidon), mazurek (biscuiţi cu nuci), dar şi halva (din cremă de nuci, presărată cu nuci prăjite).

Micul dejun este consistent, avînd în plus, faţă de cel complet, preparate din ouă (omlete, ochiuri), peşte (cherci, nume ce provine din rusă pentru scrumbiile conservate în sare, scrumbii afumate, prăjite, heringi), cîrnăciori, pîrjoale, şniţele, salate de legume proaspete, paste făinoase, produse lactate (iaurt, smîntînă, chefir, sana, lapte acru). Nu lipseşte bineînţeles ceaiul rusesc.

Dejunul este, de asemenea, consistent, avînd 4-5 servicii. Se începe cu o gustare sau cu o ciorbă. Gustările calde sau reci, asortate, se preferă cu peşte afumat, icre, salate, legume proaspete, crochete, cîrnăciori la tigaie, foitaj etc. Ciorba şi borşul cu sau fără carne, sunt consistente, cu multe legume şi smîntînă.

Ruşii sunt mari consumatori de preparate din peşte – ghiveci de crap, pană de somon la grătar, rasol etc., dacă acestea nu s-au oferit la gustare.

Preparatul de bază poate fi cu carne tocată (ardei, roşii, dovlecei umpluţi) sau fripturi de vită, porc oaie sau miel cu legume şi salate asortate, soteuri de organe, fripturi simple sau asortate etc.

Dulciurile de bucătărie pot fi alese din: budinci, papanaşi, colţunaşi; consumă cu plăcere fructe asortate şi diferite sortimente de îngheţată.

Cina este mai redusă cantitativ. Ea poate începe cu o gustare caldă sau rece. Preparatul de bază poate fi o friptură rece de pasăre sau porc, la grătar sau, prin excepţie, din peşte mare. Se oferă garnituri şi salate asortate. Fructele proaspete şi deserturile de bucătărie-cofetărie încheie această masă sau ceaiul.

Turiştii ruşi preferă o servire rapidă, fără pauze prea mari. Consumă mai multă pîine decît alte popoare şi în sortiment variat (albă, intermediară, neagră).

Ca băuturi: aperitive tari (vodca, şliboviţa), vinurile seci, vinul spumant.

35

Bucătăria Scandinavă

Se caracterizează printr-o mare varietate şi bogăţie a meniurilor pe bază de carne şi peşte, legume (cartofi şi sfeclă, castraveţi, hrean, mărar), fructe, lactate îndeosebi preferinţa pentru pregătirea preparatelor cu unt şi smîntînă.

Toate acestea duc la realizarea unor preparate savuroase şi apropiate de natură.

Dintre preparatele foarte vechi se poate menţiona somonul crud (gravlax, gravlaks, gravi gravad lax,), marinat cu piper, mărar, zahăr şi sare de mare, servit cu sos de muştar.

Datorită climatului s-au adaptat modalităţi specifice de conservare ca: uscarea, afumare şi marinarea, ceea ce a făcut ca heringul şi codul să devină „pilonii” alimentaţiei scandinave. De exemplu, surstromming, hering „acru”, fermentat la soare, într-un butoi de saramură, care se mănîncă cu pîine neagră şi cartofi, sau stockfish/stokvis, cod uscat în aer liber.

Produsele lactate sunt, de asemenea, foarte mult folosite în bucătărie şi patiserie: smîntîna dublă sau smîntîna acră, untul şi laptele prins sau zer. Dintre numeroasele brînzeturi dulci sau picante, se pot enumera: danablu şi samsoe daneze, kumminost suedeză cu chimen, gammelost, mysost şi pultoast norvegiene, adeseori foarte iuţi, şi kivire finlandeză, precum şi brînză din lapte de ren.

Totuşi, caracteristicile culinare naţionale sunt în Scandinavia destul de diferenţiate: în Suedia, bucătăria este cea mai variată, în Norvegia hrana este mai „sălbatică”, unde peştele, renul şi oaia joacă un rol mare, în Finlanda se remarcă preparate rustice, iar în Danemarca hrana este bogată şi grasă.

Bucătăria ţărilor arabe se caracterizează prin utilizarea cărnii de berbec, de pasăre, a cerealelor, legumelor şi fructelor uscate.

Din motive religioase, arabii nu consumă carne de porc. La fel ca şi în religia mozaică, există un mod specific, curat de a sacrifica animalele, numit halal, musulmanii religioşi consumînd numai carne comercializată cu această specificaţie.

Obiceiul de a mînca formînd cocoloaşe de mîncare cu ajutorul degetelor este un simbol al fertilităţii şi este inspirat din Coran, care recomandă să se aprecieze hrana.

Tipic este, în acest sens, cuş-cuş-ul, o fiertură din mici biluţe de griş de grîu, şi terciul de bulgur (crupe din boabe de grîu, încolţite, uscate şi măcinate grosier) care, agrementate cu diverse legume (năut, mazăre, vinete etc.) sau carne se constituie în feluri de mîncare foarte hrănitoare.

Din bulgăr şi năut, cu diverse condimente se prepară mici bulete sau pîrjoale picante, cunoscute ca felafel în toate ţările orientale, servite cu salate sau, cele mici, folosite ca umplutură pentru pita (pide), lipia rotundă specifică, cu aspect de portofel.

36

După cum se poate observa, năutul, sub formă de boabe sau făină, este un aliment de bază în ţările orientale. Hummus – pasta de năut fiert amestecat cu tahîn (pastă de susan), usturoi, suc de lămîie şi ulei de măsline, este, la fel, folosit ca umplutură pentru pita sau garnitură pentru salate de crudităţi, carne etc.

Bucătăriile celor trei ţări din Maghreb (nordul Africii), deşi vecine, prezintă diferenţe sensibile, în special în domeniul condimentelor: preparate foarte condimentate în Algeria şi în Tunisia şi condimente mai subtile în Maroc (unde se foloseşte mult lămîia confiată).

Un condiment specific foarte iute este harissa – pasta de ardei iute, usturoi, verdeţuri şi ulei de măsline. Culturile de zarzavaturi şi de pomi fructifieri, precum şi cultivarea viţei de vie sunt, toate, datorate colonizării franceze şi italiene.

Bucătăria libaneză îşi trage rădăcinile din tradiţiile orientale, dar şi europene, fiind caracterizată prin folosirea orezului şi a legumelor mediteraniene. Aici, la fel ca în toate ţările orientale, susanul are nenumărate întrebuinţări, precum uleiul de susan, tahin (tahîn) – pasta specifică de susan , sosul de susan, halva din seminţe de susan. Se consumă, de asemenea, bulgur din care se face păsat, servit cu stafide sau drept garnitură la chiftele din carne etc.

Specific bucătăriei siriene este abundenţa de legume şi de fructe: fasole (multe varietăţi), năut, linte (chiar şi roşie), vinete, ardei iute, ceapă în diferite culori, verdeţuri, pepeni, rodii, citrice. Se folosesc şi cereale (orz, grîu), iar carnea de oaie predomină (organe, cap de oaie), mai puţin cea de vită. Garnitura preferată este din orez, dar se consumă şi fasole verde, varză, ardei. Foitajul apare foarte des în patiserie: baclava, prăjituri cu nuci, cu migdale, dar şi îngheţată de alune, fructe proaspete.

Bucătăria irakiană păstrează obiceiurile vechi care seamănă mai mult cu cele ale triburilor nomade din Arabia Saudită şi nu cu acelea mai rafinate din Siria şi Liban.

Coranul interzice consumarea alcoolului, dar cei care s-au adaptat obiceiurilor beau arrak, bere, vermuturi, bitter-uri, votcă, whisky, gin etc.

Bucătăria evreiască este intim legată de celebrarea sărbătorilor calendarului ebraic şi al repaosului sabatic şi se caracterizează prin abundenţa şi tăria substanţelor aromate şi a condimentelor.

Evreii credincioşi respectă strict regulile după care preparatele trebuie pregătite şi servite cuşer (ebr. kasher, ortografiat în limbile europene casher, kasher sau kosher, koscher), fapt ce a stimulat crearea de reţete specifice, dar, mai ales, a condus la consumarea produselor proaspete şi asigurarea unei igiene alimentarea riguroase.

37

Elementul esenţial al acestei bucătării este separarea preparatelor lactate de cele din carne.Ele nu se servesc niciodată concomitent şi nu au voie să se atingă (folosindu-se veselă strict separată pentru fiecare tip de preparate).

Un preparat din carne nu poate fi gratinat cu brînză, carnea şi sosurile de carne nu pot fi preparate cu unt, iar o îngheţată pe bază de frişcă nu poate fi oferită după un preparat din carne, nici chiar după un consommé de carne. Religia cere ca după ce s-a consumat carne să nu se consume, timp de 6 ore, nici un produs lactat sau preparate ce conţin lactate, nici mîncare, nici băutură. După produsele lactate trebuie să treacă doar o oră pînă se poate consuma carne.

Carnea, inclusiv cea de pasăre, scursă complet de sînge prin sacrificare specifică, se sărează şi se lasă 30 de minute, apoi se spală, chiar se trece şi prin flacără pentru a îndepărta orice rest de sînge.

Interdicţiile stricte se aplică la anumite animale. Biblia, care distinge cărnurile tahor (autorizate) şi tame (proscrise), precum şi prescripţiile rabice interzic, în special porcul, vînatul, calul, crustaceele, cochiliile, peştele fără solzi (anghila), reptilele, fără a mai vorbi de cămilă, hipopotam sau urs.

Vînatul poate fi consumat doar după ce a trăit un timp în condiţii domestice, aşa că este aproape exclus de pe listele de preparate. Animalele împuşcate se pot consuma doar dacă organele interne sunt intacte şi animalul a murit prin sîngerare, lucru valabil pentru vînatul cu pene.

Peştele şi preparatele din ouă sunt neutre, putînd fi servite la orice ocazie.

În general, bucătăria evreiască dă prioritate prăjelii în grăsime animală, inclusiv pentru dulciuri, precum şi amestecul dulce-sărat: crap umplut, cepe cu zahăr şi carne, colţunaşi umpluţi cu carne, miere şi legume.

Fructele şi legumele sunt considerate ca imediat consumabile.

Astfel de meniuri sunt pregătite doar în restaurante kasher, neputînd fi asigurate într-un restaurant obişnuit, iar turiştii evrei care frecventează restaurantele occidentale îşi aleg din meniu acele preparate pe care le consideră corespunzătoare.

Micul dejun este, de regulă,cel continental la care se adaugă preparate din ouă, brînzeturi, legume şi fructe proaspete, sucuri de fructe şi de legume.

Dejunul începe cu o gustare din ouă sau legume sau o supă-cremă. Continuă cu peşte, iar la preparatul de bază se oferă fripturi de vită şi de berbec, cu garnituri, chiftele din carne de vită şi de pasăre condimentate cu piureuri de legume. De asemenea se consumă şi preparate din carne de curcan şi raţă divers pregătite. La desert foitaje, plăcintă, îngheţată şi foarte multe fructe.

Cina este o masă mai uşoară la care se oferă gustări sau preparate din peşte şi apoi fripturi de vită , miel sau berbec cu garnituri şi salate asortate. Desertul se alege din aceleaşi sortimente ca la dejun.

Ca băuturi preferă vinurile demiseci şi dulci, băuturi răcoritoare.

38

China. Bucătăria chineză are o tradiţie milenară. În privinţa artei culinare, China egalează Franţa, gătitul fiind o adevărată artă.

În China, densitatea populaţiei cerea o cultivare intensivă a terenurilor, familiile avînd copii mulţi nu se permitea consumul neraţional. Din acest motiv au fost luate multe măsuri de economisire: toate produsele se tăiau mărunt pentru a fi gătite rapid (economie de combustibil).

Tăiate astfel, ele fie se sotează în tigaia specifică (wok), de forma unei oale largi cu marginile evazate, care permite o preparare rapidă care păstrează întreaga savoare a alimentelor, fie se fierb în aburi, în coşuri împletite din bambus aşezate în straturi suprapuse, fie se coc pe jar în 10 – 11 minute.În plus, aceste moduri de pregătire le permite să se îmbibe cu toate condimentele şi aromele.

De aceea, în bucătăria chineză nu există fripturi tari şi nici legume răsfierte.

Ciorbele, foarte numeroase, sunt fierte întotdeauna la foc mare, astfel că diversele garnituri (adaosuri) nu devin niciodată păstoase.

Orice preparat este gata în cîteva minute şi păstrează toate substanţele nutritive. Datorită faptului că totul este tăiat (carnea, legumele), pentru consum nu este nevoie de cuţit şi furculiţă, ci doar de beţişoare de bambus.

Orice masă festivă se desfăşoară după un cod precis, încărcat de simboluri: broasca ţestoasă friptă semnifică”viaţă lungă”, iar tocana de cerb cu ciuperci înseamnă „reuşită şi succes într-o acţiune”.

Altă caracteristică fundamentală a bucătăriei chineze: căutarea armoniei care se obţine prin contraste, un preparat crocant este urmat de un preparat cremos, un fel de mîncare condimentat se asociază cu o garnitură dulce.

Originalitatea şi subtilitatea acestei bucătării se exprimă şi prin armonizarea a patru gusturi fundamentale (amar, acru, sărat şi dulce) într-un acelaşi fel, de ex. carne tăiată mărunt (sote) cu ouă jumări şi flori de crin, servită cu ciuperci negre, sos cu prune şi clătite mici, sărate.

În funcţie de ingredient, se practică tăierea în cuburi, lamele, beţe de chibrituri, rondele, chiar „boabe de orez”.De asemenea, decupajul este decorativ: lamele din frunze de ceapă verde, petale de roşii sau napi şi morcovi tăiaţi sub formă de stele, ceea ce presupune multă îndemînare şi un timp îndelungat pentru a le prepara.

În fine, prezentarea artistică a preparatului este importantă, căci acesta trebuie să îmbie prin văz, miros şi uneori, chiar prin a-l atinge şi a-l auzi.

Masa chinezească tradiţională nu se desfăşoară în aceeaşi ordine ca o masă europeană, preparatele nu se servesc unul după celălalt, ci se aduc toate o dată (aşa cum se făcea în Evul Mediu şi în Europa). Fiecare invitat îşi fixează şi alege meniul după preferinţă.

39

Mîncarea chinezească normală, unde dejunul este egal în valoare cu cina, nu conţine desert. Se cunosc dulciuri, compot, fructe proaspete, dar se servesc rar şi pot fi incluse în meniu după dorinţa fiecăruia.

În scimb, la o masă de ceremonie supa este groasă şi se prevede, în plus un preparat deosebit, de sărbătoare (raţă a la Beijing, de exemplu), apoi o supă consommé mai uşoară şi în final dulciuri.

Orezul nu este garnitura obligatorie; în nord, unde se produce puţin, se consumă mai puţin decît în sud. Orezul este pus pe masă de la început, în boluri individuale. Regulile de savoir-vivre cer să se reînnoiască la sfîrşitul mesei, dar din politeţe, nimeni nu le atinge (acest lucru ar însemna că le este încă foame).

Preparate şi condimente specifice

Chop suey – mîncare populară, putînd fi singurul preparat la o masă, în funcţie de garnitura mai mult sau mai puţin bogată. Este o fiertură aromată cu legume tăiate subţire şi cu tăiţei, la care, de obicei, se adaugă lamele de carne de pui sau de porc. Poate fi şi o jardinieră de legume fierte la foc domol.

Ouă de 100 de ani – sunt ouă de raţă conservate (împachetate) într-o pastă de var, nămol, salpetru, ierburi aromate şi paie de orez, care le asigură o conservare „infinită”. Se consumă după a treia lună, dar gustul (buchetul) devine mai bun odată cu trecerea timpului. Scoase din acest înveliş, ouăle capătă culoarea neagră, lucitoare. Se mănîncă reci, natur sau cu lamele de ghimbir, cu felii de castravete sau bucăţele de pipote de pui conservate în untură.

Pateu imperial – numit şi „rulou de primăvară” fiindcă se serveşte, de obicei cu ocazia sărbătoririi Anului Nou lunar care coincide cu începutul primăverii în China. Se face dintr-o foaie subţire de aluat, de formă pătrată, în care se aşază o tocătură de carne, cozi de crevete, ceapă, lăstari de bambus, ciuperci parfumate, diverse condimente şi germeni de soia. Se rulează, se prăjesc, se servesc tăiate în tronsoane, garnisite cu foi de salată verde, germeni de soia cruzi, frunze de mentă, pătrunjel sau coreandru şi se însoţesc de sos de soia cu usturoi şi lămîie.

- á la Beijing – tronson de peşte prăjit sau langustă în aluat, însoţit de un sos acru-dulce.

- á la Canton – preparat de orez cantonez, foarte popular în întreaga Chină. Reuşita preparatului depinde de fierberea orezului, ale cărui boabe trebuie să rămînă răsfirate. Poate să cuprindă între altele, carne de crab, fructe de mare, mlădiţe de bambus şi mazăre. Asezonarea tradiţională se face cu un sos de soia şi alcool de orez.

Sos de soia – lichid de culoare brun-neagră, cu gust sărat şi de zahăr caramel şi miros asemănător uleiului de măsline.

Mlădiţe de bambus – lăstari de bambus, curăţaţi de coajă. Vîrfurile ascuţite sunt asemănătoare cu sparanghelul. Se conservă în lichid incolor, se consumă întregi sau tăiate bucăţi. Se comercializează şi preparate în ulei de susan sau sos de soia. Tija mai groasă se comercializează tăiată în bucăţi, de mărimea unei pere, conservată în lichid incolor; se utilizează în jumătăţi sau sferturi.

40

Orez roşu – Orez uscat, colorat în roşu. Se foloseşte drept colorant pentru diverse preparate.

Viţin (vei-tsin) – ingredient care se prezintă sub formă de granule fine. Se dizolvă în apă caldă, dînd gust de supă de pasăre.

Japonia. Bucătăria japoneză este frugală şi rafinată, chiar dacă elementele de bază sunt reduse ca număr, ele sunt puse în valoare cu o poezie şi o delicateţe incompatibile.

Este preferat peştele mai mult decît carnea, iar vegetaţia săracă nu permite garnituri abundente. Sunt folosite plantele comestibile locale: ciuperci, muşchi, alge marine, lipsa de combustibil făcîndu-i vegetarieni, mai ales consumatori de crudităţi.

Trebuie menţionate influienţele occidentale mai importante:tehnica de preparare numită tempura (bucăţi de carne sau legume învelite în aluat tempura, apoi prăjite în ulei abundent) şi mărirea considerabilă a consumului de carne (de pui şi de porc), altă dată condamnată de perceptele budiste. De altfel, bucătăria japoneză nu a cunoscut folosirea untului şi a unturii decît după ultimul război mondial. Din acest moment, americanizarea modului de viaţă a introdus sandvişul, pîinea şi cremele glasate, iar elitele se arătau din ce în ce mai atrase de gastronomia străină, în special de cea franceză.

Unul din principiile de bază ale bucătăriei japoneze este acela că orice preparat trebuie să fie servit în anotimpul potrivit.

Astfel primăvara se sărbătoreşte cu „prăjitura rîndunicii”, pe bază de orez cleios zdrobit; în aprilie se degustă calamari cruzi; în mai este timpul pentru schincha –ceaiul nou verde. Vara se degustă anghila friptă pe cărbune, servită cu sos de soia, garnisit cu ceapă şi ghimbir. În august, preparatele sunt în mod special, răcoritoare şi uşoare: pui fript, castraveţi umpluţi cu pastă de prune, păstrăv cu sos şi arici de mare. Toamna este anotimpul ciupercilor, în special matsutake, cu o savoare fină de carne friptă. Iarna impune preparate mai robuste: terină de pulpă cu daikon (ridiche albă uriaşă), supă cu ciuperci uscate, iar orezul, piatra unghiulară a alimentaţiei şi simbol al bogăţiei (al norocului) este în mod special preparat savuros. Numele său japonez este gohan ceea ce înseamnă orez fiert, iar prin extindere „masă”. Mandarina, simbol al soarelui, se oferă cadou ritual de Anul Nou.

Ca alimente de bază amintim soia, care sub formă de miso (pastă condimentată de culoare albă, galbenă sau roşie) care cunoaşte multiple moduri de utilizare în bucătăria japoneză şi, mai nou, şi în cea occidentală, şi orezul, ale cărui preparate sunt atît sărate, cît şi dulci.

Ingrediente curent folosite: oţet din orez, ulei de susan, pastă de hrean (wasabi), daikon (ridiche mare, albă, uşor amară) tăiată în diverse forme sau rasă, dovleac uscat, lăstari de bambus şi rădăcini de lotus.

Tăiţeii şi fideaua pe bază de făină de mungo (harusami), de grîu sau orez, pot fi mai groşi sau mai fini, aproape transparenţi.

Produsele mării sunt nelipsite, mai ales algele utilizate proaspete ca o legumă sau uscate şi presate (nori, konbu,wakame), precum şi sub formă de pulbere (agar-agar) care se adaugă la sosuri sau supe.

41

Ghimbirul, piperul, ardeiul, muştarul şi toată gama condimentelor şi a verdeţurilor proaspete, mai ales pătrunjelul şi ceapa, sunt folosite curent.

La pregătirea diferitelor feluri de mîncare se disting două tehnici de preparare cu aplicaţii foarte variate: nimono – aliment fiert într-un lichid aromatic (specific pentru supele cu tăiţei agrementate cu carne) şi nabemono – preparat fript la masă, pe un grătar sau într-un recipient.

Peştele poate fi pregătit la grătar, după ce este impregnat cu sare, fript sau fiert într-un sos tare, dar este adesea consumat crud, tăiat felii (sashimi). Puiul este fript la grătar cu sare sau marinat dulce-acrişor, apoi fript şi stropit cu marinată. Carnea de vită tăiată în felii subţiri, carnea de porc în felii, pane sau pe frigărui, precum şi stridiile sunt şi ele apreciate fripte. Se adaugă garnituri din ciuperci, ardei iute etc. servite asortat, cu un evantai de sosuri.

De asemenea, este foarte mult folosită fierberea în aburi, preparatele fiind apoi însoţite de sosuri şi condimente variate.

În sfîrşit, trebuie menţionată arta decupajului atît pentru preparare, cît şi pentru prezentare, ceea ce necesită ustensile speciale şi o mare dexteritate pentru a executa rondele, pătrate, petale, filamente, ornamente în formă de trandafiri etc.

Japonia este una din cele mai mari consumatoare de peşte şi de fructe de mare, dar şi de cetacee şi alge marine.

Preparatele cele mai populare sunt sashimi – fileurile de peşte crud, servite cu sos de soia, cu muştar şi hrean şi sushi – chifteluţe cu orez, cu carne de peşte sau de crustacee, eventual învelite cu alge sub formă de rulouri, stropite cu oţet, acum foarte la modă şi în occident.

O specialitate controversată este fugu (diodon), un peşte ce conţine o toxină mortală, dar a cărui carne este foarte apreciată. Se prepară şi se serveşte doar în anumite restaurante unde bucătarul şef are un brevet special, garantînd o degustare fără pericol.

Micul dejun se compune, în general dintr-un bol de orez şi din alge uscate, dintr-o supă sau o mîncare din ouă.

Dejunul este relativ frugal şi servit totdeauna rapid, se reduce adesea la orez însoţit de ouă şi carne (cotlet de porc sau stec tocat) sau din tăiţei reci sau din supă.

Cina este în schimb completă şi rafinată, compusă, în mod clasic, din cel puţin patru varietăţi de preparate, asociind preparate lichide, crocante şi înăbuşite, anumite sosuri şi diverse răcoritoare. Această alternanţă a consistenţelor şi gusturilor este una din regulile de aur ale bucătăriei japoneze. Culoarea, textura şi forma contează tot atît de mult ca şi gustul.

Deserturile îndulcite în maniera occidentală sunt necunoscute în Japonia. Dulciurile şi prăjiturile sunt rezervate sărbătorilor tradiţionale sau savurate între mese, precum fructele proaspete.

Ceaiul rămîne băutura cea mai răspîndită, arta culinară şi obiceiurile vieţii sociale găsind în Japonia o expresie privilegiată prin kaiseki, în care totul (boluri, ceainice, platouri şi preparate rafinate) concură la prepararea ceaiului ca un ritual simbolic de o mare armonie.

42

Sake este băutura alcoolică tradiţională, preparată din orez fermentat, semănînd cu berea, dar numit de obicei vin de orez. Este de origine chineză, şi se consumă în multe ţări asiatice, însemnînd literal „esenţa spiritului orezului”.

Preparate şi ingrediente specifice:

Dashi – fiertură concentrată pe bază de peşte bonito (pălămidă) uscat, de konbu (alge) şi de siitake (ciuperci), aromatizată divers, avînd multiple întrebuinţări. Este acel element care dă aroma caracteristică bucătăriei japoneze, astfel că se poate spune că succesul, eşecul sau mediocritatea unui preparat este determinat, în ultimă instanţă de calitatea acestuia.. Ca şi concentratele de supe din Europa, se prezintă şi sub formă de pudră solubilă.

Sahimi – preparat din peşte, crustacee şi moluşte crude (în restaurantele japoneze tradiţionale, peştele este preparat pe viu). Peştele ales, întotdeauna foarte proaspăt (din bazin), este dezosat cu ajutorul unui cuţit cu lamă lungă şi fină.

Peştii cu carnea roşie (ton, bonito) se taie în bucăţi mici de cîţiva milimetri grosime, cei cu carnea albă (lavrac, limbă de mare, cambulă) în lamele fine ca de hîrtie, iar fructele de mare (sepie, crustacee) în batoane subţiri.

Din bucăţile de carne, felii de daikon, alge şi lamele de ghimbir se formează un ansamblu decorativ impresionant pe platou, consumat apoi cu lămîie şi sos de soia condimentat ca wasabi (pastă de hrean).

Sukiyaki – preparat tipic, din grupa celor numite nabemono (preparat direct pe masă). Originea lui coboară în epoca în care religia interzicea să se consume carnea, dar la ţară ţăranii frigeau în mod clandestin, în plin cîmp (sukiyaki înseamnă „fript pe un strat de pămînt gras”), păsări sau carne de vînat, tăiată sub formă de lamele, pentru a se frăgezi mai repede.

Acum se prepară din felii subţiri de carne de vită, legume tăiate la fel, fidea sau tăiţei subţiri şi tofu, sotate într-o tigaie pe un reşou, apoi îmbibate, înainte de a fi consumate, cu un ou crud. Carnea de porc, de pui şi peştele se pretează, de asemenea la acest mod de preparare. Se serveşte direct din tigaie(crăticioară).

Tofu – produs de bază al alimentaţiei din Extremul Orient şi în special Japonia. Este numit şi „brînză de soia”, deoarece aspectul şi culoarea amintesc de brînza proaspătă. Se prepară din „lapte” de soia, fiert şi coagulat, apoi presat ca şi brînza de vaci. Se comercializează în toată lumea, fiind apreciat, mai ales de vegetarieni sau ca produs de post.

Cu un gust relativ neutru, foarte bogat în proteine vegetale, poate fi asociat cu sosuri acre-dulci, în salate de legume şi de alge, încorporat în formă de cubuleţe în preparate cu tăiţei, mărunţit şi copt ca ouă jumări cu ciuperci şi ierburi aromate etc. Se introduce în sukiyaki, în preparatele din peşte şi crustacee, în supe; garnisit cu ceapă este fasonat în pateuri mici sau prăjit ca bulete.

Yakitori – frigărui de pasăre fripte pe jăratec de cărbune de lemn: bucăţi de ficat, carne de pui tocată cu ceapă, ciuperci, uneori ouă de prepeliţă, ardei iute sau nuci de ginkgo, înfipte alternativ, cîte 4 sau 5, pe frigărui subţiri de bambus. Acestea, o dată garnisite sunt

43

trecute printr-un sos numit teriyaki (sake, sos de soia, zahăr şi ghimbir), apoi fripte 4-5 minute.

IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

I. IGIENA LOCULUI DE MUNCĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publică.

Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţii igianico-sanitare, unităţile sunt prevăzute cu spaţii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe.

Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel încît vesela întrebuinţată să nu fie debarasată prin ghişeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire şi bucătărie trebuie spălată separat, în spaţiile unde nu se execută operaţiuni de preparare. Aceste spaţii trebuie să fie delimitate de spaţiile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibrolemnoase.

Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pînză de tifon, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină permanent curăţenie şi ordine la ficare loc de muncă, asigurănd dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi locurilor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene.

În toate unităţile de alimentaţie publică se va asigura o ventilaţie specială normală atît în încăperile de producţie, cît şi în sălile de servire.

Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat vesela, celor pentru curăţat legumele, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de faianţă sau vor fi vopsiţi cu ulei.

Deşeurile rezultate în procesul de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat după ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deşeurilor alimentare cu capac şi pedală, precum şi cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla imediat după golire cu perie (paie sau plastic), cu apă caldă şi detergenţi, se vor dezinfecta cu soluţii dezinfectante.

Curăţenia în unităţile de alimentaţie publică se efectuează în timpul nopţii, după închiderea unităţii, precum şi înainte de deschidere. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor şi uşilor aopi se trece la curăţenia pardoselei şi a mobilierului. Pardoselile din marmură, mozaic, ceramică, gresie se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergent, cu cîrpe (mopuri) groase din bumbac.

44

Mobilierul cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf, iar cel tapiţat cu materiale plastice se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat detergent, apoi se clăteşte cu apă caldă. Spălarea se efectuează cu cîrpe moi din ţesătură de bumbac.

Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cîrpe din bumbac, moi şi uscate; contururile şi tocurile uşilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn se curăţă şi se lustruiesc cu substanţe specifice.

Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi şi ferestre a elementelor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de cîte ori este nevoie.

Spălarea perdelelor şi curăţarea draperiilor se face periodic, astfel încît să fie curate permnent.

În operaţiile de curăţenie trebuie inclusă şi măturarea şi stropirea de cel puţin trei ori pe zi a trotuarului şi a celorlate spaţii din jurul unităţii, mai ales în anotimpul cald.

Vesela folosită la prepararea produselor culinare prezintă resturi de sosuri, grăsimi .De aceea înainte de spălare se va curăţa de resturi apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau al unui vas al cărui conţinut se va depune în lada de resturi menajere a unităţii.

După aceste operaţii, vasele se dirijează spre primul compartiment al bazinului de spălare. În acest compartiment cu apă la o temperatură de 40-50 grade Celsius se dizolvă o substanţă pentru degresat. În acestă soluţie se va spăla vesela murdară.

După degresarea şi dizolvarea grăsimilor restante, se freacă bine fiecare obiect pînă se curăţă, apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului în care, în apă, la aceeaşi temperatură a fost dizolvat dezinfectant care conţine soluţie de bromocet. Vesela se ţine două minute în acestă soluţie, se clăteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment. În al treilea compartiment se efectuează spălarea şi limpezirea vaselor în apă curată, cît se poate de fierbinte, după care se aşază pe grătare de scurgere şi uscare.

Este interzis ca vesela să treacă la spălat grupată în cinci, şase bucăţi, deoarece degresarea şi dezinfecţia nu se poate face în bune condiţii.

La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc, şorţ impermiabil, ghete speciale şi în general, tot echipamentul prevăzut cu norme stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii.

Fiecare lucrător este obligat să întreţină permanent starea de curăţenie la locul său de muncă de la începutul activităţii şi pînă la sfîrşitul programului de lucru. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze unitatea cu cantităţi suficiente de substanţe degresante, dezinfectante şi de întreţinere a curăţeniei, conform normativelor prevăzute în acest sens.

II. IGIENA PERSONALULUI ŞI STAREA DE SĂNĂTATE

45

Prin stare de sănătate înţelegem bilanţul integrităţii şi funcţionalităţii organismului la un moment dat, fapt care se reflectă asupra capacităţii de muncă individuale şi a stării de bine a persoanei şi a celorlalţi din jurul său.

Starea de sănătate a lucrătorilor poate fi:

- lucrători sănătoşi – deci îşi pot desfăşura activitatea;

- lucrători bolnavi – cu afecţiuni cronice care permit desfăşurarea activităţii;

- purtători sănătoşi – adică persoane care aparent sunt sănătoase (nu prezintă semne clinice de boală) dar care la examene mai aprofundate, se dovedesc a excreta germeni patogeni (din tubul digestiv: febra tifoidă, hepatita virală A, dezinteria; de pe tegumente: răni infectate cu streptococ, stafilococ etc); sunt foşti bolnavi care au făcut boala cu simptomele ei, simptome care între timp au dispărut, iar în organism au mai rămas germeni patogeni ai bolii, care se excretă în mediul înconjurător; au făcut boala cu foarte puţine simptome, nespecifice şi acestea nu au permis diagnosticarea bolii, ei rămîn excretori de germeni patogeni.

Autocontrolul şi autoeducarea

Înainte de începerea lucrului, lucrătorul trebuie să-şi facă bilanţul stării lui de sănătate şi să declare eventualele apariţii ale: stării de rău, febră, tuse, dureri de gît, guturai, scurgeri din urechi etc.; diaree, vomă, dureri abdominale, greaţă etc.; usturimi la urinare, modificarea culorii urinii etc.; panariţii, abcese, plăgi infectate etc.

Conducătorul unităţii desemnat cu supravegherea personalului va investiga activ pe toţi lucrătorii, înainte de începerea muncii; dacă prezintă semne de alterare a sănătăţii îi va trimite la medic pentru diagnostic; îi va primi la lucru numai pe aceia care au aviz favorabil de la medic.

Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaţie trebuie să se prezinte la control medical, iar rezultatele acestora se consemnează în carnetul medical pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat.

Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine în contact cu aceste produse în diferite faze ale ciclului acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere), în scopul de a le proteja de contaminare.

Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. Este absolut necesar ca atît înainte, cît şi după program lucrătorii să facă duş. Acolo unde nu există duşuri în unitate, lucrătorii vor efectua aceste operaţii la domiciliu.

Examene medicale obligatorii

46

Stabilirea stării de sănătate a lucrătorului se face prin:

- examen medical la angajare – constă în examinarea clinică a aparatelor şi sistemelor organismului (respirator, cardio-vascular, digestiv, ORL, oftalmologic, osteoarticular, neuropsihic şi dermato-venerologic); examen de laborator (serologic pentru lues, coprocultură pentru cei care lucrează la prepararea alimentelor şi mîncării; examen radiologic pulmonar. Rezultatele acestor examinări se consemnează în fişa de angajare şi în carnetul de control medical periodic;

- examen medical periodic; se face la intervale stabilite prin reglementările Ministerului Sănătăţii;

- examen medical de triaj epidimiologic.

Acordarea primului ajutor în caz de arsuri şi răniri

Primul ajutor face parte din asistenţa de urgenţă, adică personalul vine imediat în ajutorul victimei pentru un prim ajutor.

Rana sau plaga presupune o distrugere a ţesutului corpului; plăgile se obţin prin înţepare sau tăiere.

- se aplică un pansament steril; se dezinfectează în jurul rănii cu iod;

- este interzis să turnăm în rană substanţe iritante antiseptice (alcool, iod) – dau dureri şi distrug celulele vii, pot provoca infecţii;

- nu se aplică niciodată pe răni substanţe grase, alifii

- dacă este prezentă hemoragia – nu trebuie neglijat - legăm braţul cît mai strîns cu un garou din trusa de prim ajutor sau cu ce avem imediat la îndemănă (o curea, o cravată, un şnur gros etc.); garoul se aplică mai sus de rană (între inimă şi rană).

Expunerea bruscă şi îndelungată la soare, iradierea căldurii de la un corp incandescent, acţiunea flăcărilor sau lichide ferbinţi, acţiunea unor substanţe chimice, electricitate sunt cauze de arsuri uşoare sau grave; cele extrem de grave sunt arsurile care se apropie de 50-60% din suprafaţa corpului.

- se scoate victima de sub acţiunea cauzei;

- turnăm apă pe arsură pentru scăderea temperaturii;

- dacă hainele ard, aruncăm o pătură sau o haină sau îl rostogolim;

- se aplică pansament steril.

III. NORME GENERALE DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI PSI

47

Normele de protecţie a muncii fac parte din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale.

Lucrătorii din sectorul alimentar trebuie să respecte normele tehnicii securităţii muncii la fiecare comportament de lucru şi să şi le însuşească, muncitorul participînd la toate instructajele care se fac în unităţi de către personalul autorizat sau la locul de muncă şi să semneze fişa de instructaj individual.

Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor; lipsurile şi defectele constatate se vor aduce la cunoştinţa şefului ierarhic superior pentru a lua măsuri de remediere.

Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse (spirtierele) în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară alimentele. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectînd normele PSI de prevenire şi stingere a incendiilor.

La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să:

- aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele şi în depozite de mînă, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice;

- să cureţe, să greseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursa de curent electric;

- să închidă toate robinetele de presiune ;

- să scoată toate deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile stabilite;

- să efectueze curăţenie perfectă şa locurile de muncă;

- la exploatarea maşinilor şi utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţie a muncii specifice fiecărei maşini.

La maşina electrică de curăţat cartofi:

- se verifică piatra abrazivă, să nu fie deteriorată şi să nu prezinte crăpături;

- se verifică de asemenea starea curelelor de transmisie;

- pentru protecţia lucrătorilor de electrocutare se vor instala grătare de lemn;

- se verifică cartofii dacă nu conţin corpuri străine.

La marmită – se iau următoarele măsuri: manometru de presiune să fie în stare de funcţionare, robinetul de presiune să aibă garnituri bune; la deschiderea capacului să se

48

păstreze o distanţă corespunzătoare pentru a se evita opărirea; golirea marmitei se face cu atenţie şi în vase potrivite; deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului.

La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă, tendoane şi resturi de oase; nu se va lucra fără pîlnia de alimentare şi dispozitivul de introdus carnea; în caz de blocare se opreşte maşina, se demontează şi se înlătură cauza blocării; maşinile cu curea de transmisie vor avea apărători de protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune decît numai după întreruperea curentului electric.

Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de rezistenţă, fiind asigurate de unul din lucrători.

Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă; el va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu materiale necesare acordării primului ajutor.

49

BIBLIOGRAFIE

1. BERECHET, Gabriela, COJOCARIU, Steliana, FLOREA,Constantin, LĂSCUŢ,Radu, NICA, Laurenţiu, TINCĂ-NIŢĂ, Constantin, TOMA, Cornelia,”MANUALUL DIRECTORULUI DE RESTAURANT”, Editura THR-CG, Bucureşti 2004

2. FLOREA, Constantin, „MANUALUL OSPĂTARULUI”, Editura RAI, Bucureşti 1995

3. PÂRJOL, Gabriela, ş.a., „TEHNOLOGIE CULINARĂ”, Editura DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ, Bucureşti 2001

„Normele Generale de Protecţia Muncii, aprobate prin Ordinul Comun al Ministerului Muncii şi Solidarităţii Sociale şi al Ministerului Sănătăţii şi Familiei nr.5508/933/2003”.

„Legea nr.90/1996, Legea Protecţiei Muncii publicată în Monitorul Oficial nr.47/2001”.

Legea privind asigurarea pentru accidente de muncă şi boli profesionale publicată în Monitorul Oficial nr.454/2002”.

50

Suport Curs Bucatar

Documents

Transcript of Suport Curs Bucatar