SUPORT CURS

Lucrător în alimentaţie

TEHNICA SERVIRII ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

I. INTRODUCERE

Capitolul 1

NOŢIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND SERVIREA CONSUMATORILOR

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie, în cantine sau alte unităţi de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnic-materiale, necesare pregătirii şi servirii harnei în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale, ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare şi, ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societăţii, pe care să-l folosească în scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.

Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Aceste unităţi oferă şi multiple posibilităţi de destindere. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către personal cu pregătire profesională specifică.

În contextul general al activităţii de alimentaţie publică, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune, localitate sau unitate.

Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi băuturilor, într-o unitate publică de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite, fiind influenţate de natura şi particularităţile preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cerea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează, etc.

Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli bine definite, cu justificare ergonomică, care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorului în unităţile de alimentaţie publică. Gradul de cunoaştere, însuşire, formarea priceperilor şi a deprinderilor pentru aplicarea şi respectarea acestor reguli definesc, în mare măsură, potenţialul şi nivelul de servire practicat în acest sector de activitate.

Capitolul 2

ORGANIZAREA MUNCII ÎN SALOANELE DE SERVIRE

Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate. În permanenţa trebuie să existe o ambianţă plăcută şi intimă, o atmosferă sobră, odihnitoare, relaxantă.

Pentru realizarea acestor cerinţe se impune ca la amenajarea unităţii, în funcţie de profilul acesteia, de structură şi volumul preparatelor şi al băuturilor servite precum şi de forma de servire, să se acorde o atenţie deosebită materialelor de construcţie întrebuinţate, dimensionării, dotării cu mobilier

adecvat, iluminării, decorării, intimizării şi igienizării încăperilor respective.Salonul constituind locul în care relaţiile dintre client şi personalul de servire se realizează în mod

direct, organizarea muncii îmbracă forme şi conţinut ştiinţific şi diferenţiat, în funcţie de particularităţile fiecărei unităţi în parte şi de atribuţiile lucrătorilor care participă la executare operaţiunilor de servire a clienţilor.

Un rol hotărâtor în organizarea locurilor de muncă intr-un salon îl are modul judicios în care este stabilită formaţia de lucru.

Numărul total de persoane folosite intr-o unitate, încăpere sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă.

Formaţiile de lucru pentru servirea clienţilor se stabilesc diferenţiat, atât ca structură, cât şi ca număr, avându-se în vedere o serie de factori.

1. Tipul unităţii şi formele de servire folosite. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional, braserie, bar, bodegă, bufet, cofetărie etc.), numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea rapidă (restaurant-cantină, bufet-expres, bodegă, patiserie, cofetărie) deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate.

În timp ce la unităţile în care servirea se face de către chelner, toate operaţiile privind tehnica servirii se efectuează de către lucrătorii angajaţi, în unităţile cu autoservire, o parte din aceste operaţii ca: aranjarea mesei, preluarea, aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor, debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite etc., se efectuează şi de către clienţi.

2.Numărul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numărului şi structurii personalului de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. Raportându-se numărul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură).

3. Distanţa de la locul de muncă din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus.

Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, în timp ce chelnerului repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu, nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii.

4. Componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. În cazul în care meniul este consistent şi variat, numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. De asemenea, în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări, grupuri de turişti, revelion etc.), formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit.

5. Programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru. La o unitate care funcţionează în două schimburi, numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de unitate care funcţionează numai 8 ore.

6. Realizarea indicatorilor de eficienţă. Aceştia trebuie să stea la baza calculului necesarului de lucrători pentru formaţia de lucru, asigurându-se astfel o creştere de la o etapă la alta a productivităţii muncii, a rentabilităţii unităţii respective.

În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile, săptămâni, luni sau an, se impune ca formaţia de lucru să fie diferită, după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală, cu avizul şefului de unitate sau al patronului.

Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii, locuri de muncă, program de lucru, în anumite perioade de timp. Există trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere şi ocazionale.

Graficul de lucru permanent se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă.

Graficul de lucru sezonier se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta, din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază.

Graficul de lucru ocazional se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită, într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei recepţii, a unui banchet, sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbători legale.

Graficul de lucru cuprinde: denumirea unităţii, numele şi prenumele lucrătorilor, funcţiile: chelner şef de sală (maître d’hotel), ajutor de chelner (picolo, garcon) etc., perioada de timp pentru care se întocmeşte, locurile de muncă, programul de muncă, programul de lucru.

La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice colorate diferit (cercuri, pătrate, triunghiuri, romburi etc.) sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre.

De exemplu chelnării (şi ajutoarele lor), care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa, sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului, iar cei care servesc după-amiază, cu un triunghi. Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera ,,V’’.

De asemenea locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o masă cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv, o furculiţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor: o farfurie, o frapieră, un pahar etc.

La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele: - lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp, prin

rotaţie, la toate locurile de muncă prevăzute în grafic;- la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători, potrivit sarcinilor

ce le revin;- să asigure fiecărui lucrător zilele libere.Graficul de lucru se aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi, cu două, trei zile înainte de intrarea

în vigoare şi se afişează în oficiu, la loc vizibil, dar nu în apropierea locului de trecere în salon, evitându-se astfel blocarea circulaţiei de către cei care se informează. Graficul se confecţionează pe carton sau pe hârtie mai groasă, liniatura şi reprezentarea grafică făcându-se corect şi cât mai estetic.

Capitolul 3

CALITĂŢILE MORALE, PROFESIONALE ŞI FIZICE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

Pentru asigurarea unui climat de destindere şi de respect reciproc, lucrătorii folosiţi în sala de servire a consumatorilor trebuie să îndeplinească anumite calităţi morale, psiho-intelectuale, profesionale şi fizice. De aceste criterii se ţine seama atât la recrutarea tinerilor ce urmează să se califice într-o meserie specifică acestui sector de activitate, cât şi la formarea, selecţionarea şi promovarea personalului folosit.

A. CALITĂŢI MORALE

Calităţile morale care întregesc caracterul şi însuşirile personalului din sectorul de alimentaţie publică, se referă la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stăpânire de sine, politeţe, amabilitate, spirit colectiv şi întrajutorare reciprocă, etc, în munca de zi cu zi.

Atitudinea faţă de muncă şi profesiune. Unui lucrător nu îi este indiferent dacă clienţii vor pleca mulţumiţi sau mai puţin mulţumiţi din unitate. Dragostea faţă de om, respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorinţelor pentru care solicită asistenţă profesionistului sunt cerinţe morale de prim ordin.

În relaţiile de muncă, în timpul când îşi exercită meseria, fiecare lucrător trebuie să fie calm, să dea dovadă de multă stăpânire de sine, pricepere competenţă, respect faţă de persoanele cu care vine în contact.

Atitudinea faţă de colectivul de muncă şi patron. Viaţa omului nu poate fi concepută în afara colectivităţii. Omul se poate realiza doar în şi prin colectiv. Atitudinea fiecărui membru faţă de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei unităţi şi coeziuni. Ea presupune încredere în colectivul de

muncă, colegialitate, spirit de întrajutorare. O atitudine colegială nu exclude însă principialitatea, dragostea de adevăr şi curajul în dezvăluirea lipsurilor şi a greşelilor şi nu înseamnă servilism, când este vorba de relaţiile cu patronul.

Atitudinea faţă de sine însuşi. Integrarea individului în colectivul de muncă se va realiza în mod armonios şi ca urmare a unei atitudini corespunzătoare faţă de sine însuşi. Problema principală constă în a fi capabil de a aprecia just şi obiectiv propria sa personalitate, în raport cu greutăţile pe care le are de întâmpinat.

O autocaracterizare obiectivă trebuie să excludă atât supraaprecierea cât şi subaprecierea propriei persoane.

Atitudinea faţă de clienţi. Contactul permanent ce se realizează nemijlocit între lucrători şi persoane de diferite categorii psiho-morale imprimă o anumită stare de circumspecţie şi expectativă. În această situaţie, lucrătorul va face uz de toate calităţile şi însuşirile de care dispune pentru ca servirea să se facă în cele mai bune condiţii, creând o atmosferă de încredere şi respect reciproc, element hotărâtor în permanentizarea şi realizarea indicatorilor de eficienţă. Cu calm şi stăpânire de sine, politicos şi amabil, lucrătorul va face faţă oricărei categorii de populaţie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate şi demnitate îşi ridică prestigiul său profesional şi de om, prestigiul unităţii şi al colectivului de muncă din care face parte.

B.CALITĂŢI PROFESIONALE

Pentru a răspunde sarcinilor ce le revin, lucrătorii care participă la efectuarea operaţiilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie să aibă unele calităţi psiho-profesionale şi de gestică profesională:

- mersul trebuie să fie într-un ritm vioi, cu paşi mărunţi, fără însă a alerga sau a se legăna. Se circulă întotdeauna pe partea dreaptă, acordându-se prioritate clienţilor şi colegilor care transportă diverse obiecte de inventar;

- poziţia corpului să fie dreaptă, neforţată, uşor înclinată înainte. Braţele au un rol foarte important în activitatea practică din restaurant şi bar, stângul fiind cel care poartă obiectele de inventar, iar dreptul se foloseşte pentru a ajuta sau a pasa un eventual obstacol. Braţul stâng va fi îndoit la 90 °, cu ancărul pe antebraţ atât în poziţie de repaus, cât şi în mişcare, fără a transporta ceva; dreptul se leagănă uşor pe lângă corp, în mişcare şi lăsat lejer în repaus, cu pumnul uşor închis;

- privirea să fie directă, limpede, neinsistentă mai ales asupra anumitor persoane. Indiferent de starea psihică de moment, expresia feţei trebuie să evidenţieze buna dispoziţie, să fie naturală, faţa necrispată, cu zâmbetul profesional specific. Expresia fizionomiei nu trebuie să trădeze enervare, uitare, ori vreo greşeală de serviciu;

- exprimarea lucrătorilor să fie clară, corectă, concisă. La sosirea clienţilor se folosesc formule de salut consacrate: „Bună dimineaţa!”, „Bună ziua!”, „Bună seara!”, însoţite de la caz la caz, de apelative „domnule, doamnă”. La plecare, pe lângă formulele de salut amintite, se mai pot adăuga: „Să vă fie de bine!”, „Drum bun!” şi „Călătorie plăcută!”, „Mai reveniţi în unitatea noastră!”.

La alegerea mesei: „Ce masă preferaţi?”, „Vă place această masă?”. La luarea comenzii: „Poftiţi lista!”, „Ce doriţi ca aperitiv?”, „Ce fel principal?”, „Ca desert?”, etc. Dacă un preparat lipseşte sau s-a epuizat: „Regret (îmi pare rău, scuzaţi-ne), nu avem.”, „Nu mai este.”. Se va evita formula „Ce serviţi?” deoarece clientul nu serveşte, ci mănâncă, bea, consumă. Verbul „a servi” poate figura numai în întrebarea ospătarului: „Cu ce vă servim?”. De asemenea, se vor evita formulele „Aţi servit?”, “Mai serviţi?”, care se încadrează în aceeaşi greşeală de exprimare. Înlocuirea verbelor „a bea, a mânca” care par uneori vulgare, cu „a servi” nu reprezintă o exprimare elegantă, politicoasă, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoaştere a limbii române.

În timpul efectuării serviciului, se cere permisiunea: „Pot să…”, „Permiteţi să…”, „Vă rog să-mi permiteţi să…”. În cazul unor mici incidente se cer scuze: „Vă rog să mă scuzaţi…”, „Scuzaţi-mă, am greşit…”, „Scuzaţi întârzierea, vă rog”. La întocmirea şi prezentarea notei de plată: „Doriţi nota de plată?”, „Poftiţi nota, vă rog”. Nu se va uita să se răspundă la scuze cu „Nu face nimic”, „Nu-i nimic”, precum şi la mulţumiri: „Cu plăcere”, „N-aveţi pentru ce”. Formulele de refuz trebuie să fie însoţite de formule de scuze. De exemplu: „Îmi pare rău dar nu depinde de mine”. De asemenea, dacă un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgându-se la formula de atenuare de tipul „Nu cred,

este puţin probabil”, în locul unor formule dezagreabile „Nu-i adevărat!”,” Nu-i aşa!”, “În nici un caz!”.Simţul măsurii în comportare determină adoptarea unei atitudini abile, corecte şi convenabile în

orice împrejurare. În cazul apariţiei unor nemulţumiri din partea clienţilor, personalul din restaurant trebuie să dea dovadă de tact pentru rezolvarea acestora.

Tactul se manifestă prin stăpânire de sine, prin a asculta cu atenţie, prin a fi întotdeauna util, fără a deranja. Lipsa de tact dăunează atât aprecierii lucrătorului cât şi prestigiului unităţii.

Lipsa de tact se manifestă prin: solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare făcându-i semn cu ancărul; indicarea direcţiei spre grupul sanitar cu gesturi largi şi cu voce tare; intervenirea în discuţia clienţilor despre o temă comună cunoscută; exces de complezenţă, respect, consideraţie, atenţie, pentru unii clienţi în faţa altora, pentru

care nu s-a făcut acelaşi lucru; întreruperea dialogului unui client cu un ospătar, chiar cu scuzele de rigoare; se aşteaptă

terminarea dialogului şi apoi se cere informaţia; servirea preferenţială a unor clienţi; fumatul în salon, aşezarea pe scaun, suflatul nasului, a mânca sau a bea în prezenţa

clienţilor; consumul de ceapă sau usturoi înainte sau în timpul serviciului, starea de ebrietate; pieptănatul, machiajul, tăierea şi curăţarea unghiilor în salon; comentarii jignitoare, ironice faţă de clienţi; căscatul în salon fără a încerca să se abţină sau să mascheze; tuşitul şi strănutul fără discreţie.

C.CALITĂŢI INTELECTUALE

Inteligenţa practică sau capacitatea de adaptare la condiţiile mereu schimbătoare ale muncii de servire a clienţilor, oferă posibilitatea de a înţelege rapid o situaţie concretă, de a extrage cu multă siguranţă, datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate şi pentru clienţi, găsirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face legătura rapidă între diferitele date ale unei situaţii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesităţile oamenilor.

Spiritul de observaţie are la bază dezvoltarea într-un grad înalt a diferitelor calităţi ale atenţiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observaţie înseamnă a fi atent la tot ceea ce trebuie să-l intereseze pe lucrător, când vine şi când pleacă din unitate clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine, când trebuie să efectueze unele operaţiuni de serviciu, când trebuie să intervină pentru a ajuta colegul de muncă, etc.

Memoria lucrătorului se manifestă prin a reţine toate cunoştinţele de care are nevoie în activitatea sa, respectiv un mare număr de impresii, imagini, fapte, care deşi s-au consumat, vor putea juca un rol important în acţiunile sale, în relaţiile cu clienţii. Este necesară pentru a recunoaşte imediat sortimentul de preparate şi pentru a încadra necesităţile consumatorului într-o anumită grupă de produse, pentru a reţine particularităţile de fabricaţie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a reţine figurile şi numele celor pe care i-a servit, pentru a reţine figurile clienţilor în vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum şi pentru întocmirea cu exactitate a notei de plată.

Imaginaţia supusă raţiunii, logicii, îl ajută pe lucrător să se transpună pe planul gândirii clientului, descoperindu-i adevăratele necesităţi, dorinţe, intenţii, pentru a-şi adapta argumentarea în mod corespunzător fiecărui caz. Cu ajutorul imaginaţiei se prevăd principalele obiecţii pe care le a va opune clientul argumentelor sale, găsindu-le pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflectă fidel calităţile preparatelor sau băuturilor, în raport cu necesităţile pe care le satisfac.

Lucrătorul realizează, mai întâi, servirea pe planul imaginaţiei, apoi o aplică practic, conferindu-i o bună organizare şi cursivitate.

Imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale, interesante, de şi de argumentare în

recomandarea lor. Fără imaginaţie, servirea este monotonă, lipsită de personalitate şi spectaculozitate.Înţelegerea verbală înseamnă posibilitatea de a înţelege cuvinte şi construcţii verbale ale

interlocutorului.

Elocvenţa este capacitatea de a vorbi curgător şi convingător. Această calitate se referă la conţinutul cât mai bogat al vocabularului şi la o formă cât mai frumoasă şi corectă de exprimare.

Cuvintele trebuie să exprime clar şi precis gândurile. Un vocabular bogat permite specialistului respectiv să abordeze discuţii cu orice client. Exprimarea trebuie să fie corectă din punct de vedere gramatical, simplă, clară, să se desfăşoare fără precipitare.

Puterea de a convinge (persuasiunea) se referă la capacitatea de a sugera şi a argumenta cu alte cuvinte de a aduce în sprijinul afirmaţiilor dovezi incontestabile. Pentru acesta se cere mai întâi cunoaşterea perfectă a preparatelor şi a băuturilor pe care le recomandă lucrătorul, încredere în calitatea lor, încredere care trebuie transmisă şi consumatorilor prin cuvinte, gesturi şi fizionomie potrivite.

Cunoştinţele de cultură generală multilaterale sunt necesare imprimării sau susţinerii unei conversaţii cu clienţii.

Punctualitatea constituie una din calităţile esenţiale ale lucrătorului din alimentaţia publică, aflat în contact direct cu oamenii pe care doreşte să-i revadă ca viitori clienţi permanenţi ai unităţii. O ambianţă plăcută în unitatea de alimentaţie publică începe cu punctualitatea de care trebuie dat dovadă la primirea acestora, la luarea comenzii, la pregătirea şi servirea ei. Punctualitatea implică, de asemenea, respectarea programului de funcţionare a unităţii, pregătirea acesteia înainte de începerea activităţii, respectarea orei de închidere.

NU UITAŢI ! Salutul este prima manifestare de politeţe faţă de alte persoane. Amabilitatea reprezintă grija faţă de consumator cât timp este oaspetele tău. Zâmbetul nu costă nimic, dimpotrivă aduce profit. Ospătarul este “cartea de vizită a restaurantului”. Ca să mulţumeşti orice client trebuie să ai tact.

Capitolul 4

DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT

Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune, pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologici de servire, o dotare corespunzătoare cu mobilier, utilaje şi inventar de serviciu.

Industria noastră a asimilat şi produce în momentul de faţă o gama extrem de variată de mobilier, utilaje şi inventar pentru servire, făcând faţă cerinţelor diversificate şi specifice fiecărui tip de unitate de alimentaţie publică, indiferent de profil.

Vom prezenta în continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje şi inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unităţilor de alimentaţie publică de categorie superioară.

A. Mobilier şi utilaje

Mobilarea corespunzătoare a sălilor de consumaţie constituie un factor important în crearea confortului şi a ambianţei necesare unei unităţi de alimentaţie publică. De aceea, la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de:

- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de consumaţie;- folosirea cât mai raţională a suprafeţei sălilor de consumaţie;

- gabaritul şi dispunerea în sălile de consumaţie să permită o circulaţie comodă a consumatorilor şi personalului de serviciu;

- adaptarea la sistemul de vânzare practicat, la caracterul unităţii şi la frecvenţa consumatorilor;- mobilierul e necesar să fie trainic, realizat din materiale rezistente, care să-i asigure o durabilitate

îndelungată; - să fie uşor de întreţinut şi igienic;- să fie uşor de exploatat;- să corespundă concepţiei moderne despre confort.Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune, canapele, taburete,

scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc.Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant diferă în funcţie de

profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în combinaţie lemn-fier-material plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75 cm.; forma poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se recomandă ca blatul meselor să fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul seminarelor şi banchetelor.

La alegerea materialului pentru suprafaţa (blatul) mesei se ţine seama dacă acesta este sau nu vizibil. Dacă nu se acoperă, se va confecţiona dintr-un material rezistent la căldură, apă, alcool, care să nu se decoloreze, să nu te zgârie şi să fie uşor de curăţat (prin simpla ştergere cu o cârpă umedă).

Mărimea blatului diferă în funcţie de numărul persoanelor ce urmează a fi servite. Astfel, o masă rotundă pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm., pentru 6 persoane 125 cm., pentru 8 persoane 150 cm., pentru 10 persoane 175 cm., iar cea pentru 12 persoane 200 cm. Pentru mese pătrate şi dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru 4 persoane 100 x 100 cm., pentru 6-8 persoane 175 x 100 cm., pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm., iar pentru 10-12 persoane 300 x 100 cm. La dotarea unităţilor cu mese este bine să se opteze pentru formele pătrate şi dreptunghiulare, care permit combinaţii variate, obţinându-se aranjamente în formă de I, T, U, E etc.

Mesele rotunde sau ovale se recomandă pentru unităţile de categorie superioară, utilizarea şi aşezarea lor fiind lăsate la aprecierea conducerii unităţilor care trebuie să aibă grija de a combina estetic şi funcţional mese de diferite forme şi mărimi.

O simetrie unică nu este recomandată, deoarece un astfel de salon pierde din intimitate. Este preferabil un anumit aliniament care dă, în principiu, o impresie de ordine şi metodă.

De asemenea, este bine să se evite amplasarea meselor prea aproape de uşile de acces, deoarece clienţii pot fi deranjaţi de circulaţie.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile. Alegerea scaunelor pentru o unitate de alimentaţie publică se face în funcţie de categoria unităţii şi de „structura" clienţilor care o frecventează. Astfel, o unitate de categorie superioară va fi dotată cu fotolii sau semifotolii, în timp ce unităţile cu frecvenţă mare de clientelă vor fi dotate cu scaune simple, banchete, taburete etc. Forma şi dimensiunea scaunelor diferă şi ele de la o unitate la alta.

Scaunele pot fi confecţionate din lemn, fier sau combinaţii de lemn-fier-material plastic, cu blatul la circa 45-46 cm. faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate (105-110 °) pentru a asigura comoditatea necesară. Tapiţeria se va realiza din ţesături textile naturale şi mai puţin din fire sintetice, pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia. Orice scaun trebuie construit astfel încât să asigure o repartizare proporţională a greutăţii pe şezut (blat), spătar, cotiere şi pardoseală.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor.

Taburetele au, în general, înălţimea între 42-46 cm. şi diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în general, în unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă - unităţi cu forme rapide de servire.

Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş. a.

Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplasează ele regula lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.

De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu întotdeauna în acelaşi loc şi pe categorii, astfel încât să formeze automatisime (reflexe) în utilizarea lor.

Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru depunerea veselei întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.

Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă l-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire „la gheridon".

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble, atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, 100 x 100 cm., gheridonul poate avea 100 x 50 cm.

Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive - digestive; căruciorul pentru gustări - salate; căruciorul pentru flambat; căruciorul pentru brânzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare.

Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o temperatură constantă de circa 60 °C, prin intermediul unui termostat.

Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.

Plăcile şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare.

Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale în care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii dorite.

Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de la sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.

Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, rar diametrul minim să fie de cca. 220 cm., pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.

B. Inventarul pentru servire şi inventarul divers

Clasificări

Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat convenţional după următoarele criterii:

din punct de vedere al utilităţii:- vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă - recipiente din porţelan, faianţă, metalice

etc. ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor, în această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, sosierele, supierele, ş.a.;

- sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate consumului băuturilor: pahare, căni, carafe;

- tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mânca;

- lenjeria totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe, etc.;

- articole de menaj, accesorii de serviciu şl diverse: muştariere, oliviere, suporturi scobitori, presărături sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc.;

după materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:- metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor;- porţelan - faianţă - ceramică; - materiale textile;- sticlă, semicristal, cristal;- plastic, lemn, hârtie cerată;

după destinaţie:- pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri, tăvi, supiere,

sosiere;- pentru consumul preparatelor: farfurii, ceşti, salatiere, raviere, pahare, ş.a.;- de folosinţă comună şi auxiliare: feţe de masă, scrumiere, oliviere, muştariere, vaze, ş.a.;- ustensile de lucru şi ajutătoare.

Principalele obiecte de inventar pentru servire şi caracteristicile lor

Vesela

Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor fără sos sau cu sosuri uşoare. Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare şi ovale alungite (pescăreşti). Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent în cofetării şi în secţiile de cofetărie sau bufet rece, pentru păstrarea sau expunerea prăjiturilor. Mărimea platourilor este determinată de numărul porţiilor ce urmează a fi servite (de la l-2 porţii la 4-6 şi 8-10 porţii), precum şi de materialul din care sunt confecţionate. De exemplu, platourile din alpaca argintată pot avea următoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x 19 cm.; 42 x 31 cm. şi 54 x 43 cm.; cele pentru peşte = 30 x 15 cm.; 40 x 20 cm. şi 55 x 25 cm.; cele rotunde = diametrul de 21, 30 şi 40 cm.

Tăvile servesc pentru preluarea de la secţii a băuturilor porţionate la pahare, cât şi pentru transportul obiectelor mărunte de inventar (ceşti, farfurioare, tacâmuri, presărători etc.) şi se pot confecţiona din alpaca argintată, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentând avantajul că sunt foarte uşoare. Se folosesc 4 tipuri: mici 30 x 20 cm.; mijlocii 40 x 30 cm.; mari 50 x 40 cm. şi speciale 60 x 40 cm.

Farfuriile se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate sau ca suporturi şi sunt confecţionate în mare parte din porţelan alb, glazurat şi decorat cu o bandă de culoare şi emblemă. În unele unităţi cu specific tradiţional, pot fi din ceramică.

În dotarea unităţilor se întâlnesc mai multe tipuri de farfurii: - suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm.; - adâncă, cu diametrul de cca. 24 cm.; - întinsă mare, cu diametrul de cca. 24 cm.; - desert, cu diametrul de cca. 21 cm.; - întinsă mică (jour) cu diametrul de cca. 16 cm.; - suport mic (unt, lămâie), cu diametrul de cca. 11-12 cm.; - pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm; - pentru oase (în formă de semilună) 17 x 8 cm.

Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de bază şi sunt confecţionate de regulă din acelaşi material ca şi farfuriile. Ele pot fi pentru l, 2 şi 4 porţii, iar ca formă - pătrate sau rotunde.

Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustări porţionate pentru o singură persoană.Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide; sunt confecţionate din aceleaşi

materiale cu farfuriile, salatierele şi ravierele. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc următoarele tipuri:

- ceşti pentru cafea, capacitatea 100-125 ml;- ceşti pentru ceai, capacitatea 225-250 ml;- ceşti pentru consommé, (cu două tortiţe) capacitatea 250-300 ml;- ceşti pentru ciorbe (cu sau fără toartă), capacitatea 450-500 ml.

Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara-suport, prevăzută pe fund cu o adâncitură

corespunzătoare, ca mărime, diametrului bazei ceştii.Cănile şi ceainicele pot fi confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil şi porţelan;

capacitatea lor variază între 50 şi l 000 ml.Sunt utilizate pentru:

- servirea cafelei - cafetiere - 1, 2 şi 4 porţii;- servirea laptelui - laptiere - 1, 2 şi 4 porţii;- servirea laptelui pasteurizat sau frişcă lichidă - picuri - 50 sau 100 ml;- servirea ceaiului - ceainice - 1, 2 sau 4 porţii.

Legumierele sunt confecţionate din alpaca argintată şi se utilizează la transportul şi servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. Se împart, după mărime, pentru una, 2 sau 4 porţii.

Supierele, confecţionate din alpaca argintată sau porţelan, au forma unei semisfere cu două toarte şi se întrebuinţează la transportul şi servirea supelor, cremelor şi ciorbelor. Dimensiunile variază, pentru una, două şi patru porţii.

Sosierele confecţionează din alpaca argintată sau porţelan, au o formă specifică şi mărimi diferite; sunt destinate transportului, prezentării şi servirii diferitelor sosuri care se adaugă la unele preparate.

Sticlăria

Paharele utilizate în unităţile de alimentaţie publică pot fi din sticlă, semicristal şi cristal. Industria produce, în principal, două categorii de pahare folosind două tehnologii de fabricaţie - mecanică şi manuală (artizanală).

Alegerea tipului de pahare se face în funcţie de categoria unităţii respective. Pentru unităţi de categorie superioară, se recomandă pahare de bună calitate din cristal sau semicristal, de regulă cu picior.

Paharele trebuie să îndeplinească anumite condiţii: - să fie transparente, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite;- să fie rezistente şi uşor de întreţinut;- să aibă o bună stabilitate;- să nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin încrustaţii - şlif).

Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:- pahare pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea între 75

şi 150 ml;- pahare pentru vin alb, cu capacitatea între 100 şi 125 ml;- pahare pentru vin roşu, cu capacitatea între 125 şi 150 ml;- pahare pentru apă, cu capacitatea între 150 şi 175 ml;- cupe şi fluté pentru şampanie, cu capacitatea între 150 şi 200 ml;- pahare pentru coniac sub formă de balon sau ovale, cu capacitatea de maximun 300 ml;- pahare tip sondă pentru bere: 300-500 ml;- pahare pentru băuturi răcoritoare, cu capacitatea între 250 şi 400 ml;- căni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 şi l 000 ml;- pahare pentru băuturi în amestec, specifice băuturilor servite.

În general, paharele utilizate trebuie să se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din porţelan fin nu-i corespund decât pahare din cristal!).

Tacâmurile

Principalele tipuri de tacâmuri întâlnite în dotarea unităţilor de alimentaţie publică sunt: Tacâmul mare - format din lingură mare, furculiţă mare şi cuţit mare;

- lingura mare are lungimea de 21 cm., căuşul 4 x 7 cm. şi se foloseşte la consumarea ciorbelor sau, împreună cu furculiţa mare, ca tacâm de serviciu;

- furculiţa mare are 4 furcheţi şi aceeaşi lungime ca lingura mare 21 cm; se foloseşte de regulă împreună cu cuţitul mare, câteodată singură, la omlete, împreună cu lingura mare, la macaroane milaneze, şi drept tacâm de serviciu;

- cuţitul mare are lungimea totală de 25 cm., în care se include lama de 13 cm.; se foloseşte, de regulă, împreună cu furculiţa mare la consumarea preparatelor principale servite în farfurii întinse mari;

Tacâmul pentru gustări - format din cuţit şi furculiţă:- furculiţa pentru gustări are lungimea de 19,5 cm.; se foloseşte, împreună cu cuţitul respectiv, la

servirea gustărilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu avea pe masă două tacâmuri de aceeaşi mărime;

- cuţitul pentru gustări are lungimea totală de 23 cm., din care lungimea lamei de 12 cm.; Tacâmul pentru desert - format din lingură, furculiţă şi cuţit:

- lingura pentru desert are lungimea de 18 cm., căuşul 7,5 x 4 cm.; se foloseşte la consumarea unor supe, creme servite la ceaşcă, precum şi la unele deserturi cum ar fi salata de fructe, compoturile, prăjiturile cu compoziţie moale, cocteilurile de legume, homarii, creveţii, etc.;

- furculiţa pentru desert are 4 furcheţi, aceeaşi lungime ca lingura de desert, adică 18 cm.; se foloseşte împreună cu lingura sau cuţitul pentru desert la consumarea unor dulciuri de bucătărie, brânzeturi, fructe şi gustări servite în farfuria de desert;

- cuţitul pentru desert are lungimea totală de 20,5 cm., din care lungimea lamei 11 cm. şi se foloseşte împreună cu furculiţa pentru desert la servirea preparatelor amintite.

Tacâmurile de desert pot fi folosite şi la servirea clienţilor-copii. Tacâmul pentru peşte este format din cuţit şi furculiţă:

- cuţitul pentru peşte are lungimea totală de 21 cm., din care lungimea lamei de 9,5 cm.;- furculiţa pentru peşte are lungimea de 18 cm.Tacâmul de peşte se foloseşte la consumarea preparatelor din peşte şi la homari.

Tacâmul pentru fructe este format din cuţit şi furculiţă:- cuţitul pentru fructe are lungimea de 18 cm., din care lungimea lamei 9,6 cm.;- furculiţa pentru fructe are 3 furcheţi şi lungimea de 16 cm..

Tacâmul pentru fructe serveşte la consumarea fructelor pe farfuria de desert; poate fi oferit în cazuri speciale clienţilor copii.

Linguriţe pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm.; ceai, cu lungimea de 14 cm.; prăjituri - cu căuşul aplatizat, rotunjit la vârf şi lungimea de 16 cm.; îngheţată, având căuşul sub formă de lopăţică şi lungimea de 13,6 cm.; iaurt, având căuşul rotunjit la vârf şi lungimea 17,6 cm.; băuturi răcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm.; de bar, cu coada împletită (răsucită) şi lungimea de 24 cm.;

Tacâmuri diverse: cuţit pentru unt, de aceeaşi mărime cu cel de desert, însă cu lama mai lata şi rotunjit la vârf; cuţit pentru caviar, care, în lipsă, poate fi înlocuit cu un cuţit pentru desert sau pentru unt; furculiţa pentru lămâie; furculiţa pentru stridii; furculiţa pentru homari; furculiţa pentru sardele, prevăzută la mijloc cu câteva găuri pentru scurgerea uleiului; furculiţa pentru fondue - lungă şi cu 2 furcheţi; tacâm pentru melci, format din cleşte şi furculiţa; tacâm pentru raci, format din: cuţit pentru raci, cu lama scurtă, rezistentă şi cu o gaură pentru a putea rupe cleştele racului; furculiţa pentru raci, scurtă şi cu 2 furcheţi;

Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat, format clin cuţit şi furculiţă, diferenţiate ca mărime, în funcţie de piesele ce urmează a fi tranşate; cuţitul trebuie să taie foarte bine şi să aibă lama rigidă, iar furculiţa poate avea 2 furcheţi; tacâm pentru salată, format din lingură şi furculiţă, ambele având aceleaşi dimensiuni si formă; cuţit pentru brânzeturi - serveşte la tăierea şi servirea brânzeturilor de către ospătar; cuţit pentru pepene - se foloseşte de client pentru servirea pepenelui; cleşte sau lopăţică pentru prăjituri - se foloseşte în secţiile bufet sau cofetării la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingură pentru sos - se foloseşte de ospătar la servirea sosurilor; polonic (luş) pentru gar-nituri - se foloseşte de ospătar sau client la servirea diferitelor garnituri; tacâm (cleştele) pentru sparanghel - se foloseşte de client la servirea sparanghelului; cleşte pentru zahăr, care se foloseşte de ospătar sau client la servirea zahărului cuburi; cleşte pentru gheaţă - se foloseşte de ospătar sau client la servirea cuburilor de gheaţă.

În gospodărirea tacâmurilor, se impune respectarea următoarei reguli: tacâmurile curate se sortează pe tipuri, în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12 bucăţi, sau în coşuri.

Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse

Această grupă de obiecte de inventar include: serviciul de ulei-oţet (olivieră), format din suport şi două recipiente din sticlă cu dop, servind la

oferirea uleiului şi oţetului la masa clientului, pentru potrivirea gustului diferitelor preparate; muştarierele, compuse din dozator, capac şi linguriţă, utilizate pentru servirea muştarului la masă; dozele pentru mujdei, formate din dozator şi capac; presărătorile, formate din dozator şi capacul cu orificii, servesc la oferirea unor ingrediente, cum

ar fi sarea, boiaua, zahărul pudră, ş.a.; râşniţele pentru piper se oferă clientului pentru a-şi râşni singur piperul, cunoscut fiind faptul că

aroma deosebită a acestuia dispare repede; suporturile de scobitori sunt folosite pentru păstrarea scobitorilor la consolă şi se oferă clienţilor

la cerere; scrumierele au forme diferite şi se utilizează pentru sprijinirea ţigărilor şi colectarea scrumului şi a

resturilor; numerele de masă şi/sau bristolurile; vazele de flori servesc la decorarea florală a meselor sau interioarelor de unităţi; nu vor fi prea

înalte; reşourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregătirea sau păstrarea la cald a unor

preparate; căpăcelele, de formă rotundă, cu două tortiţe în partea superioară, sunt utilizate pentru servirea

diferitelor preparate la capac (ouă, caşcaval, creier ele.); cocotierele şi paharele pentru ouă de forma unor semisfere alungite; se folosesc la servirea

ouălor cu coajă; paharul pentru ouă are o dublă întrebuinţare, fiind utilizat si pentru servirea ouălor moi;

cupele pt. îngheţată de forma unor semisfere puţin turtite în partea interioară, utilizate la servirea îngheţatei;

frapierele pentru vin şi şampanie, utilizate pentru răcirea cu gheaţă la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticle şi pentru fraparea sticlelor cu şampanie;

fructierele, folosite la transportul, prezentarea şi servirea fructelor; cloşurile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate; găletuşele pentru gheaţă, utilizate la transportul şi servitul gheţei cuburi la masa clientului sau în

baruri, sau pentru spălarea fructelor; coşuleţele pentru vin întrebuinţate la transportul, prezentarea şi servirea vinurilor roşii; coşurile pentru pâine întrebuinţate la transportul şi servirea pâinii; storcătorul de lămâie utilizat pentru extragerea sucului din citrice; filtru de cafea compus din filtru cu capac şi un recipient de forma unui ceainic mic, în care se

colectează cafeaua, folosit pentru pregătirea cafelei filtru în salon, la masa clientului sau la gheridon;

suporturile pt. lumânări folosite pentru fixarea lumânărilor, colectarea cerii topite şi ca element decorativ.

În dotarea unităţilor de alimentaţie mai putem întâlni şi alte accesorii: suporturi pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria şi făraşul pentru fărâmituri, tigăi pentru flambat, planşete pentru decupat, zaharniţe, reşouri electrice, suporturi pentru pahare şi altele.

Lenjeria

Dotarea unei unităţi de alimentaţie publică cu diferite articole de lenjerie este o problemă deosebit de importantă, solicitând cunoştinţe specifice privind materialele textile cu care pot fi dotate unităţile, dimensiunile pe care trebuie să le aibă şi cantităţile necesare.

Materialele textile, aparent corespunzătoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spălat, care le fac improprii unei utilizări îndelungate, ca urmare a calităţii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.

Fibrele vegetale - in, cânepă, rafie - sunt uşor de spălat, rezistente chiar la temperaturi mai ridicate (între 60-90 °C) şi greu decolorabile.

Fibrele animale - lână şi mătase - se spală uşor, dar nu se folosesc la temperaturi care depăşesc 30 °C, deoarece îşi pierd rezistenţa; în acelaşi timp, sunt mai scumpe decât cele vegetale sau sintetice.

Fibrele sintetice - mătase, lână artificială, nailon, terilen etc. - prezintă caracteristici diferite atât la spălat, cât şi din punct de vedere al rezistenţei; lâna şi mătasea artificiale sunt puţin rezistente la spălat; temperatura apei nu trebuie să depăşească 60 °C, iar după limpezire nu se storc şi se calcă cu multă grijă. Fibrele sintetice tip nailon, helanca, terilen, trevira etc. pot fi spălate cu uşurinţă la temperaturi sub 60 °C; nu se storc, se usucă la umbră şi se calcă cu fierul uşor încălzit.

Inventarul textil poate fi din damasc sau ţesături în amestec, in, finet, molton şi este format din:• feţe de masă: confecţionate din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni cu 40-60 cm. mai late

decât blatul mesei• naproane: confecţionate din damasc, ţesături în amestec; - dimensiuni: cu 10 cm. mai mari ca

blatul mesei;• şervete de masă: din damasc, ţesături în amestec; dimensiuni 55 x 55 cm., 60 x 60 cm. sau mai

mari;• şervete de serviciu (ancăre): confecţionate din pânză albă; dimensiuni: 55 x 55 cm.; sunt

utilizate pentru manipularea obiectelor de inventar în timpul servirii;• moltoane (huse): confecţionate din material grosier (molton), de culoare albă; croite sub formă

de husă; se utilizează pentru a împiedica alunecarea feţei de masă şi a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă.

• cârpe pentru şters praful pe mobilier: confecţionate din finet, culoare albă; dimensiuni: 50 x 50 cm.

• cârpe speciale pentru şters vesela: confecţionate din in sau alte ţesături care nu lasă scame, culoare albă; dimensiuni: 50 x 50 cm.

Alegerea şi stabilirea necesarului de lenjerie se fac după o serie de criterii: profilul unităţii, forma, numărul şi dimensiunea meselor; structura clientelei şi categoria de încadrare a unităţii; modul în care se spală lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantităţile pentru mise-en-place, cele în curs de spălare, precum şi stocul de rezervă.

Capitolul 5

AMENAJAREA SALOANELOR DE RESTAURANT PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă a personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea sa pentru începerea activităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.

De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor).

Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:

1) Pregatirea salonului

- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu ajutorul său;

- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută de graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.

- după terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj.

Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşază în stive, una peste alta, cu gura în jos. Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost serviţi:

- feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat. În acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5-10 cm. Cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul cutei proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă ridicând-o până la nivelul mâinii drepte. Răsuceşte cu 180 ° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă se aşază în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;

- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară într-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie:

- feţele de masă ude şi murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar în această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputând fi scoase de pe ţesături.

Scaunele

Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşază răsturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşază suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se aşază pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei.

Pardoseala

Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic).

Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul.

În cazul în care pardoseala este acoperită, parţial sau integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului.

Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă.

Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor şi a uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie.

Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală care se ocupă de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic, urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective.

Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea pardoselii, odorizante, insecticide, măturii, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie, obiecte de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi lustruit pardoseli, etc.

Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic de către lucrării prevăzuţi în grafic, şi se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaţii pentru depozitarea gheţii, camere pentru gunoi etc.

Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20-30 minute de la terminare curăţeniei, cu ajutorul unei cârpe, care se scutură des. Se şterge pragul de pe mobila existentă în salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri, etc. O dată cu ştergerea prafului, scaunele şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor şi aşezate la mesele respective.

Periodic se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele scaunele şi canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă muiată în oţet, reîmprospătându-le culorile. Se spală geamurile, ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung.

În cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau lame se aşezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun.

Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf.

Decoraţiuni florale

Un loc aparte în crearea ambientului îl ocupă prezenţa şi calitatea decoraţiunilor florale. Florile - prin culoare, varietate, miros - au încântat întotdeauna simţurile şi, cum relaxarea presupune stimuli pozitivi, li se acordă o grijă tot mai mare pentru obţinerea unor servicii de calitate în unităţile restaurant.

Modul în care este îngrijit spaţiul înconjurător al unei unităţi, aranjamentele florale naturale pot pune în evidenţă nota specifică fiecărui restaurant sau a pensiunii.

Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crenguţe de brad, muşchi, stuf, spice, scoici, melci, pietricele.

Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se găsesc tot timpul anului:

trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele; plante de interior: ficuşi, lămâi, portocali, leandri; imortele, flori de câmp, ghiocei.

Pentru reuşita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate şi fructe şi legume, ştiuleţi de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapă, bostani, alături de obiecte de artizanat, vânătoare sau pescuit, mai ales în pensiunile/restaurantele cu specific.

Un loc aparte îl deţin lumânările, sfeşnicele şi candelabrele ce creează mai multă intimitate.Pentru reuşita aranjamentelor se poate apela la specialişti în domeniu sau cele mai simple pot fi

realizate de personalul unităţii, eventual de cei ce au cunoştinţe în acest domeniu.Regulile de urmat se referă la cromatica utilizată, la asortarea cu vasele folosite, cu locul

amplasării, la înălţimea elementelor sau a ansamblului, precum şi a destinaţiei lui (pentru mese festive, clasice sau moderne).

2) Pregătirea înainte de sosirea clienţilor.

Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea personalului; aranjarea mesei (mise-en-place-ul); aşteptarea clienţilor.

Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienţilor se înţelege totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă.

Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii optime a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort şi maximum de eficienţă.

a) pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie generală folosind şi dezodorizante. Părul va fi pieptănat şi periat, unghiile tăiate scurt. Bărbaţii se vor bărbieri şi vor purta părul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile, însă cu mirosuri suave.

În momentul sosirii la unitate, personalul îşi va spăla din nou mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi microbii colectaţi din mijloacele de transport folosite.

Înainte de sosirea clienţilor, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului, conform graficului de lucru, fac duş şi repetă operaţiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recăpătând, după efortul făcut, prospeţimea şi vioiciunea necesare.

b) Pregătirea vestimentară începe de asemenea, de la domiciliu prin îmbrăcarea lenjeriei de corp (maiou şi cămaşă albă de către bărbaţi, furou şi bluză albă de către femei).

Lenjeria trebuie să fie curată şi călcată.

Costumele pentru bărbaţi, rochiile sau fustele pentru femei trebuie să fie curate şi călcate.

Cravata pentru bărbaţi va avea culoarea asortată cu hainele şi cu batista de la buzunarul hainei.

Ciorapii curaţi, schimbaţi zilnic sunt de culoare închisă, asortaţi cu cravată sau, în aceiaşi nuanţă cu culoarea hainelor, pentru bărbaţi şi nailon pentru femei. Ajutoarele chelnărilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poartă ciorapi trei sferturi, de culoare albă.

Pantofii trebuie să fie cât mai comozi, lejeri, curaţi, lustruiţi, de culoare neagră.

Pentru femei se recomandă să aibă frizetă pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite, fuste de culoare închisă sau de aceeaşi culoare cu a bluzei.

Uniformele de lucru trebuie să fie confecţionate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să fie întotdeauna curate, apretate, după caz şi călcate. Pentru a se asigura aceste condiţii se impune ca fiecare lucrător să aibă 2-3 rânduri de uniforme şi acestea să fie pătrate cu grijă şi înlocuite cu măsură ce se uzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.

Fiecare chelner are asupra sa, în permanenţă: tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor, ce se ţin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al căptuşelii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stângă a căptuşelii hainei, creion sau pix în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, portofel pentru bani în buzunarul din partea dreaptă a căptuşeli hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreaptă a vestei, ceas la mâna stângă, etc.

c) Verificarea ţinutei şi a locului de muncă. Înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se adună în ”careu” sau în linie dreaptă, pentru ca şeful de unitate sau şeful de sală să verifice ţinuta corporală şi vestimentară, precum şi dacă fiecare lucrător are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancăr, tirbuşon, chei pentru desfacerea capsulelor şi a cutiilor de conserve, chibrituri, două-trei creioane ascuţite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plată, batiste etc.

Se urmăreşte să fie respectate regulile privind ţinuta corporală şi vestimentară, luând măsuri de corectare a fiecărei abateri oricât de mică ar fi aceasta, deoarece în faţa clienţilor fiecare lucrător trebuie să se prezinte într-o ţinută impecabilă.

După această verificare, fiecare chelner împreună cu ajutorul său, supravegheaţi de şeful de unitate sau şeful de sală, trec la locurile lor de muncă (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) şi controlează cu atenţie dacă echipa de serviciu a efectuat toate operaţiile privind pregătirea

salonului. Astfel:

- pardoseala să fi măturată, curată, fără resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut să cadă în timpul aranjării meselor;

- mesele să fie fixate şi aranjate cât mai estetic;- mise-en-place-ul să fie complet. În cazul în care se constată unele omisiuni, se aduc obiectele

respective. O atenţie deosebită trebuie acordată stării de curăţenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare, etc.), precum şi integrităţii lor (să nu fie sparte, rupte, ciobite, etc.);

- masa de servire (consola) să fie aprovizionată cu obiecte de servire de rezervă;- suporturile pentru frapieră să fie aşezate în ordine, la toate mesele;- apa şi florile din vase să fie proaspete;- ghivecele cu flori sau plante ornamentale să fie udate;- toate corpurile de iluminat să funcţioneze.a) Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi care se găsesc în unitate constituie o

obligaţie a fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisă. În acest scop, se consultă lista pentru meniuri şi de băuturi a zilei respective, informându-se asupra denumirii preparatelor şi băuturilor, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia, preţul de vânzare pentru o porţie sau pentru o anumită unitate de măsură (bucată, litru, kilogram sau multipli şi submultipli acestora). În cazul în care constată că s-au pus în vânzare preparate şi băuturi pe care nu le cunoaşte îndeajuns, se deplasează la secţiile respective pentru a se informa despre componenţa şi procesul tehnic, modul de prezentare şi servire, timpul necesar pentru pregătirea sau porţionare, etc.

Lista pentru meniuri şi băuturi poate fi studiată şi discutată “în careu” împreună cu şeful de sală, după ce s-a efectuat verificarea ţinutei vestimentare.

Şeful de unitate sau şeful de sală informează întregul colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă, ca: desfacerea unor preparate sau băuturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului), organizarea şi rezolvarea de mese pentru grupuri anunţate, meniul comandat, etc.

Aranjarea mesei (mise-en-place). Personalul prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenţar) sau halate albe, îşi ia câte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintă în salon.

Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă, fiecare lucrător, în parte, efectuează aceleaşi operaţii pentru întregul salon.

Exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor de masă, sau aducerea şi aşezarea furculiţelor etc.

În cazul în care munca este organizată în mod individual, cea ce nu este indicat, fiecărui lucrător îi este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en place-ul) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în continuare.

a)Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc, sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.

b)Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale şi care nu lasă scame. În timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des, pentru a nu se îmbiba cu praf.

c) Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi în partea de jos a fiecărui picior sau prin adăugarea, după caz a unei bucăţi de lemn sau cauciuc.

d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia. Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.

e) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor.

Feţele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte.

Întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1 şi 4 sau 2 şi 3, după care, printr-o uşoară scuturare, se desface, se aruncă în faţă, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feţei de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se şifoneze şi se evită punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă.

Colţurile feţei de masă vor acoperi în mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la acelaşi nivel de jur împrejurul mesei. Colţurile feţelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascuţit cu vârful în colţul blatului mesei.

În cazul în care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane şi unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmăreşte ca feţele de masă să fie aşezate în aşa fel încât cuta proeminentă, rezultată de la călcat de-a lungul feţei de masă să aibă continuitate, rezultată de la călcat de-a lungul feţei de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aşază vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solniţe, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcţie de modul de aranjare a meselor.

În grădinile de vară sau pe terasele descoperite, feţele de masă se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca audierea vântului să nu le mişte.

f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă. Când se ajunge la masă, se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşază pe blatul mesei uşor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşază cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă.

Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1-1.5 cm., lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii să fie de circa 30-40 cm.

La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşază la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde, farfuriile se aşază la distanţe egale între ele. O altă metodă rapidă şi eficientă de aşezare la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se completează întreaga masă. Această metodă asigură însă o distanţă prea mică între farfurii, care în unele cazuri este incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va ţine seama şi de dimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, în aşa fel ca acestea să fie în dreptul fiecărui scaun.

g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru constituirea rezervei la masa de serviciu (consola).

Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşază un şervet curat, manipularea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor, cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul

mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate pe ancăr, înainte de aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată.

Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare altă mânuire neigienică şi chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii furculiţelor.

Pentru o persoană (un couvert) se aşază pe blatul mesei maximum 9 tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi în faţa farfuriei).

În partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tăişul spre farfurie, în aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreptul marginii farfuriei. Distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1-1.5 cm.

Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag. Lângă farfurie se aşează cuţitul mare pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor.

Lingura se aşează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasă pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinată de componenţa meniului. O dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte.

În partea stângă a farfuriei se aşează furculiţele cu mânerul spre marginea blatului mesei, respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu dinţii în sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aşezării este similară cu cea indicată de cuţite.

În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aşează tacâmurile pentru desert, după cum urmează:

- cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie;- furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă cu dinţii în sus;- linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului. În cazul în care se

serveşte îngheţată şi fructe, lângă farfurie se aşează cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi prăjituri, lângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru fructe.

h) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu în salon, cu ajutorul tăvii când sunt în număr mare, sau pe farfurie când sunt în număr redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tavă, pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe farfurie, care se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte degete dedesubt.

Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenţie până la salon. Aici, fiecare pahar se aşează pe blatul mesei, cu gura în jos. În cazul în care se organizează o masă comandată şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşează cu gura în sus.

Paharele se aşează în faţa farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maxim 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul pentru apă, în dreapta paharului pentru apă paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat în dreptul vârfului cuţitului, cel mai îndepărtat de farfurie.

Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate în diagonală, în formă de semicerc, de pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent pe blatul mesei.

i) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe masă. Şervetele din pânză sau şerveţelele din hârtie se ridică, în număr suficient, de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singură dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări şi şifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă

spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faţa de masă în locul farfuriei suport.

Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei în pungi de material plastic.

Şervetele de hârtie se împătură în formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite, şerveţelele se pot aşeza sub furculiţă, pentru a nu le lua vântul.

j) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire, astfel:

- presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea în sală. Sarea trebuie să fie fină;

- scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă şi, în momentul în care un client îşi aprinde ţigara, se aşează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;

- serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective;

- obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de numărul şi specificul meselor. Astfel, în mod obişnuit, se aşează pe fiecare masă sau la un număr de mese, câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepţii etc.) se montează gaşprouri cu flori şi se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulţi ani!”, „Succes!”, „Bine aţi venit!”, etc.

Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţă accesibilă mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără a-i deranja pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective.

Suporturile frapierelor se aşază lângă fiecare masă fără să împiedice circulaţia clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unităţii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheaţă, o dată cu băuturile îmbuteliate, comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. În cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperii cu câte un şervet.

Numărul obiectelor de inventar, care se aşează pe blatul meselor, înainte de sosirea clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet, etc.) şi de numărul preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite.

În funcţie de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise-en-place-uri):

-aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor arătate mai sus, această formă de aranjare se foloseşte în condiţii când meniurile sunt stabilite cu anticipaţie;

-aranjarea simplă a mesei, când se aşază pe masă un număr redus de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul “a la carte”. De regulă această formă de aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.

-k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. În cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: în sertare se aşază tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10-15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şervetele, luşurile, tăvile etc.,

precum şi listele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj şi cu notele de plată. În unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşte ca aceasta să fie aprovizionat cu număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde. Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă să fie complete în tot timpul serviciului, în aşa fel ca în permanenţă numărul lor să fie acelaşi.

1) Aşteptarea clienţilor. Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea salonului si începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe uşa de la intrare.

2) Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă în apropierea intrării în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

Capitolul 6

PREZENTAREA PREPARATELOR A BĂUTURILOR

Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă trebuie să fie variat, atrăgător, eficace. Cunoaşterea detaliată, de către clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum caracteristicile, însuşirile preparatelor, băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare măsura la popularizarea activităţii unităţii, permanentizarea clienţilor, creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite.

În unităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor băuturilor: scrisă, vizuală, orală, combinată.

P r e z e n t a r e a s c r i s a

Se face cu ajutorul ”listelor pentru meniuri-băuturi”, pliante, fluturaşi, şervetele tipărite, etc.

Listele pentru meniuri-băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele (gusturile) culinare, având în vedere mijloacele lor financiare sau timpul de care dispun.

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri: comandate, când se stabilesc cu anticipaţie şi “à la carte” când se stabilesc în timpul când clienţii se găsesc la masă.

La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente:- sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De

exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeţuri etc.;

- coloritul preparatelor să fie cât mai variat, atrăgător, pentru a deschide apetitul clienţilor. Să se evite stabilirea de preparate numai de aceeaşi culoare, de exemplu: creier à la grec, blanchet de pasăre, budinca, preparate care au aceea culoare (albă, alb-gălbuie, etc.);

- felul mesei care se serveşte: mic dejun, dejun, cină, banchet, recepţie, cocteil, etc. Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător;

- preferinţele, componenţa grupului de clienţi. În permanenţă trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum, de structura componenţei clienţilor care iau masa în unitatea respectivă;

- durata unei mese, care determină consistenţa meniului. Cu cât durata este mai mare, cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers;

- asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.Lista pentru meniuri-băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron, împreună cu şeful

de sală, consultând şefii secţiilor productive (bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau

bufetiera).Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:- denumirea preparatelor a băuturilor;- gramajul sau unitatea de măsura; preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura

respectiva;- semnătura patronului sau şefului de unitate;- perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină).Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consuma, şi anume: gustări reci,

gustări calde (hors d’oeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din peşte; preparate (mâncăruri) calde; preparate la grătar; garnituri; salate; deserturi (de bucătărie, cofetărie, fructe, cafea); băuturi alcoolice: aperitive, vinuri, şampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri răcoritoare; apă minerală sau gazoasă.

Se pot întocmi, separat, liste pentru meniuri şi liste pentru băuturi.Listele pentru meniuri-băuturi sunt de mai multe feluri:1) după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun; pentru cină; zilnice ( pentru o singură zi); periodice (pentru o anumită perioada de timp, un sezon, un trimestru, o lună, etc.); ocazionale, valabile pentru o singura masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion, etc.); 2) după materialul din care sunt confecţionate: simple, confecţionate pe o hârtie obişnuită; copertate cu pânza, piele, material plastic; pliante confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura, strânge; broşură, confecţionată din mai multe file.La alegerea preparatelor un rol important îl are cel care prezintă lista. Acesta poate

interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi, pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive, componenţă, procesul tehnologic de preparare a acestora.

Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. În cazul în care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li se aduc altele, care se găsesc la consolă.

Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul zilei pe la mai mulţi clienţi, iar pe de alta parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment.

L i s t e l e d e p r e p a r a t e ş i b ă u t u r iT i p u r i d e l i s t eListele de preparate şi băuturi puse la dispoziţia clienţilor în unităţile de alimentaţie reprezintă un

instrument important de promovare a vânzărilor, fiind adevărate cărţi de vizită pentru acestea.În unităţile de alimentaţie pentru turism, listele de preparate şi băuturi trebuie scrise şi în cel puţin

o limbă de circulaţie internaţională.În unităţile de alimentaţie se folosesc următoarele tipuri de liste:• lista pentru micul dejun• lista de preparate• lista de băuturi• lista de preparate şi băuturi• lista de bar• lista pentru serviciul la cameră (room-service)• lista de vinuri.

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate şi băuturi nealcoolice care se servesc la această masă:

băuturi calde nealcoolice

produse de panificaţie şi patiserie unt, gem, dulceaţă sau miere preparate din ouă produse cerealiere brânzeturi produse lactate preparate din peşte preparate din carne legume proaspete fructe proaspete şi compoturi băuturi răcoritoare ape minerale de masă.

În lista de preparate sunt înscrise următoarele grupe de preparate: bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte produse alimentare:

o gustări calde sau recio preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borşuri, consommeuri)o preparate din peşteo antreuri reci sau caldeo preparate de bazăo salate si legume (garnituri)o brânzeturio deserturi (dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie)o fructe.

În lista de băuturi sunt înscrise băuturile alcoolice şi nealcoolice în următoarea ordine: băuturi aperitive (rachiuri naturale şi industriale, vermuturi, vinuri speciale) vinuri (albe, roze, roşii) bere băuturi digestive băuturi amestecuri băuturi răcoritoare ceai cafea.

Lista de preparate şi băuturi reprezintă o însumare a conţinutului celor două tipuri prezentate anterior.Lista de bar este similară cu lista de băuturi dar accentul se pune pe băuturile-amestecuri de bar,

gustări, deserturi şi fructe.Lista pentru serviciul la cameră cuprinde preparatele şi băuturile care se oferă prin intermediul

acestui serviciu.Lista de vinuri oferă clienţilor informaţii despre vinurile din podgoriile naţionale şi străine ce pot fi

consumate într-o unitate de alimentaţie.

Î n t o c m i r e a m e n i u r i l o rTermenul meniu are două sensuri. Pe de o parte înseamnă totalitatea preparatelor de bucătărie,

cofetărie-patiserie şi alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă, iar pe de altă parte reprezintă cartonul sau hârtia pe care se scriu preparatele care se servesc la o masă.

Întocmirea corectă a unui meniu necesită cunoştinţe temeinice despre alimente şi despre modul de preparare şi servire.

La întocmirea unui meniu trebuie respectate următoarele reguli: meniul începe cu preparate uşoare, continuă cu preparate consistente şi se încheie cu preparate

uşoare; sosurile servite în acelaşi meniu trebuie să fie diferite; preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne; preparatele din carne roşie se servesc după preparatele din carne albă; preparatele fripte, prăjite sau coapte se servesc după preparatele fierte;

preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite; folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu.

La întocmirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:- a două preparate din acelaşi sort de carne; - a două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă;- a două preparate din carne tocată;- a două preparate având acelaşi mod de pregătire termică;- a două preparate din came de vânat;- a două preparate cu aceeaşi garnitură;- a două deserturi conţinând fructe.Tipuri de meniuri:• meniuri pentru serviciul “à la carte”;• meniuri la preţuri fixe;• meniuri pentru grupurile de turişti;• meniuri pentru copii, tineret şi persoane de vârsta a III-a;• meniuri pentru sportivi;• meniuri vegetariene;• meniuri dietetice;• meniuri pentru evenimente speciale sau sărbători;• meniuri pentru mesele oficiale.

Exemplu de meniu pentru bufet(la o întâlnire de 30 persoane, cantităţi reduse din fiecare fel)

Mâncăruri reci:• tartine diferite (icre negre de Manciuria, salam de iarnă, brânză albă, caşcaval, pastă peşte);• sardele în ulei, decorate cu verdeaţă şi lămâie;• ciuperci umplute şi à la grec;• ouă à la Moscovite;• cornete de şuncă cu salată;• zacuscă de morun;• curcan la tavă (tranşat şi montat);• friptură de viţel (parte în aspic).

Mâncăruri calde:* mititei;* sărmăluţe de porc în foi de varză sau viţă de vie.

Salate:■ salată bouef;■ salată Carmen (roşii, ouă şi ardei copţi);■ salată de sfeclă şi hrean;■ salată de vinete şi gogoşari.

Deserturi:- savarină;- îngheţată;- fructe asortate (mere, pere, struguri, nuci, portocale);- cafea neagră.

Băuturi:> ţuică;> vin alb;> vin roşu;> vin desert;> coniac;> Vermut;> Campari;

> whisky;> gin;> suc de tomate;> sucuri naturale;> apă minerală;> Pepsi Cola.

A s o c i e r e a p r e p a r a t e l o r c u b ă u t u r i

Asocierea preparatelor cu băuturi şi în special cu vinuri necesită cunoştinţe profunde despre preparate şi despre băuturi.

Asocierea corectă conduce la punerea în valoare atât a preparatelor, cât şi a băuturilor.Nu există reguli definitive de asociere: de multe ori preferinţele clienţilor au un rol decisiv în

stabilirea asocierii preparatelor cu băuturi.Ţinând cont de grupele de preparate, se pot face următoarele recomandări:

la gustări calde sau reci se recomandă băuturi aperitiv, vinuri albe şi spumante;la preparatele lichide nu se recomandă de regulă băuturi, dar la ciorbele din peşte poate fi oferit vin alb sec sau roşu lejer, care va fi oferit şi la preparatul următor;la preparatele din peşte şi fructe de mare se recomandă vinuri albe seci şi demiseci iar uneori chiar vinuri roşii lejere;la antreuri calde sau reci se oferă vinuri albe seci şi demiseci, dar la unele preparate şi vinuri roşii;la preparatele de bază din carne roşie se recomandă vinuri roşii seci şi demiseci, iar la preparatele din carne albă vinuri albe seci şi demiseci;la brânzeturi se recomandă continuarea cu vinul de la preparatul de bază;la desert se recomandă de regulă vinuri dulci, licoroase, spumante şi şampanie;cafeaua, chiar dacă nu este preparat, se recomandă a fi asociată cu o băutură digestivă.

La recomandarea vinurilor trebuie să se ţină cont de următoarele reguli: vinurile noi trebuie servite înaintea celor vechi; vinurile uşoare trebuie servite înaintea celor tari; vinurile seci vor fi servite înaintea celor demiseci şi dulci; vinurile albe seci şi demiseci vor fi servite înaintea celor roşii; vinurile albe dulci şi licoroase vor fi servite după cele roşii; vinurile uşoare vor fi asociate cu preparate uşoare; vinurile tari vor fi asociate cu preparate picante şi consistente; dacă un vin a fost folosit la sosul unui preparat, acesta se va asocia cu acelaşi vin; preparatele specifice unei regiuni sau ţări vor fi asociate cu vinuri din aceleaşi regiuni sau ţări.

Capitolul 7

SERVIREA CLIENŢILOR

Reguli de servireRealizarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie presupune respectarea de către

lucrători a următoarelor reguli: - serviciile trebuie efectuate în linişte;- înainte de efectuarea mise-en-place-ului, se verifică stabilitatea mesei şi starea de curăţenie a

obiectelor de inventar;- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;- pe mese nu se vor aşeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;- olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori se oferă doar la cerere;- obiectele căzute de pe masă vor fi întâi înlocuite, apoi ridicate;- cănile, carafele şi sticlele nu vor fi aşezate pe masă, ci pe tavă acoperită cu şervet;- la serviciul à la carte se recomandă luarea comenzii integral de la început pentru o mai bună

organizare a servirii;- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienţilor;- se serveşte întâi pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;

- preparatele calde vor fi servite în farfurii calde, iar preparatele reci în farfurii reci (niciodată în aceeaşi farfurie);

- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;- piesele întregi vor fi prezentate pe platou fără garnitură;- când se efectuează servicii pe partea stângă sau dreapta se pleacă în sens opus;- după tranşarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniţial şi se prezintă din nou;- tranşarea preparatelor se face întotdeauna pe planşetă de lemn;- clienţii vor fi informaţi despre durata de pregătire a preparatelor;- la preparatele cu sos, acesta se pune peste tranşa de carne;- preparatele gratinate se preiau în vasul în care au fost pregătite;- cotletul se montează în farfurie cu osul spre centru şi terminaţia spre dreapta;- preparatele din peşte întreg se montează cu capul spre stânga şi abdomenul spre client;- toate deserturile se servesc în farfurie de desert, cu excepţia celor montate la cupe şi a pepenelui

verde;- desertul va fi servit după ce se debarasează farfuria pentru pâine, pentru unt, presărătorile de sare

şi piper, după ce se curăţă firimiturile şi se trag tacâmurile de desert de o parte şi de alta a farfuriei suport;

- tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet;- vinurile de calitate se prezintă clientului care a comandat;- înainte de a introduce burghiul tirbuşonului se şterge gâtul sticlei;- vinul se oferă pentru degustare clientului care a comandat;- la degustare trebuie apreciate calităţile vinului şi temperatura;- sticlele cu vin de vinotecă nu se şterg ci se prezintă în starea în care au fost păstrate;- vinurile de consum curent şi cele la carafă nu se oferă pentru degustare;- la debuşonarea sticlelor cu vin se roteşte doar tirbuşonul.

Serviciile efectuate pe partea dreaptă a clientului sunt: aşezarea şi debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceaşcă de ceai/cafea); aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor; aşezarea şi debarasarea paharelor; prezentarea listelor de preparate şi băuturi clienţilor; servirea preparatelor la farfurie, cupe; servirea supelor la ceaşcă; prezentarea vinului; servirea băuturilor porţionate ca şi a celor din sticlă, carafă, ceainic, cană şi cutie; prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.

Serviciile efectuate pe partea stângă a clientului sunt: aşezarea şi debarasarea furculiţelor; aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt; servirea salatelor în salatiere individuale şi debarasarea acestora; prezentarea preparatelor montate la platou; servirea preparatelor din platou, timbal, legumieră, sosieră şi supieră în sistemele direct şi indirect; servirea pâinii în sistemul direct şi indirect; prezentarea vinului; oferirea bolului pentru clătirea degetelor.

Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului sunt: curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului; orice serviciu menţionat dacă situaţia plasării la masă a clienţilor nu permite respectarea regulilor

consacrate.

Priorităţile la servirea clienţilor obişnuiţiÎn servirea clienţilor, priorităţile ar trebui să fie următoarele:femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind servită persoana care a comandat

masa;bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordinea vârstei, ultimul fiind servit cel care a comandat

masa;copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau după indicaţiile

date de părinţi; în cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare şi se încearcă remedierea

acestora. Dacă faţa de masă s-a pătat sau s-a udat, aceasta se acoperă sau se schimbă, la fel şi vesela sau tacâmurile;

este necesar ca în salon, în prezenţa clienţilor, să se ia măsuri pentru ca lucrătorii ce asigură serviciile să evite discuţiile cu colegii, fumatul şi mâncatul în salon, consumul de băuturi alcoolice, aranjarea ţinutei;

personalul de serviciu nu va părăsi locul de muncă, nu va purta discuţii în contradictoriu, va evita gesticulările şi râsul forţat, căscatul, scărpinatul, jocul cu diverse obiecte.

Etapele efectuării serviciului “à la carte” în unităţile de alimentaţie

Efectuarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie pentru turism pentru serviciul à la carte necesită respectarea cu stricteţe a următoarelor etape:• primirea şi conducerea clienţilor la masă• prezentarea listelor de preparate şi băuturi• luarea comenzilor şi transmiterea la secţii• completarea mise-en-place-ului mesei în funcţie de comandă• preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor, urmată de transportarea în sala de servire• efectuarea propriu-zisă a serviciilor prin unul din următoarele sisteme de servire:

◘ direct (englez)◘ indirect (francez)◘ la gheridon (à la russe)◘ la farfurie◘ cu platoul pe masă

• debarasarea• întocmirea şi prezentarea notei de plată• conducerea clienţilor la plecare.

Serviciile la mic dejun, dejun şi cină

Mise-en-place-ul de întâmpinare

Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de întâmpinare) se folosesc următoarele obiecte de inventar:

farfurie suport cuţit obişnuit furculiţă obişnuită pahar pentru apă minerală pahar pentru vin şervet sub formă de plic vază cu flori numărul meseiAceste obiecte de inventar se aşează pe masă conform figurii următoare:

1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie2 = farfuria suport3 = cuţit obişnuit4 = furculiţa obişnuită5 = pahar de apă minerală6= pahar pentru vin7 = şervet formă plic8 = vază cu flori9 = număr masă

Servirea micului dejun

Micul dejun este, prin tradiţie, mai curând o masă britanică decât una continentală: originea ei trebuie căutată în perioada în care masa se lua în familie. În trecut era o masă substanţială, fiind alcătuită din şase sau şapte feluri.

Pentru europeni micul dejun este mult mai uşor, luând forma unor gustări, întrucât masa de prânz se serveşte mai devreme şi este mult mai substanţială decât în Anglia.

Având în vedere cele precizate anterior putem spune că există două tipuri de mic dejun:• continental (complet);• englezesc (breakfast).

Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în Franţa, constă doar dintr-un corn proaspăt, pâine prăjită, unt, gem şi cafea sau ceai.

Tendinţa actuală este ca la micul dejun continental să se ofere o varietate mai mare de feluri, inclusiv dietetice, pentru clienţii care doresc să mănânce mai sănătos.

Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în componenţă:• preparate din ouă;• mezeluri;• fripturi,• brânzeturi;• legume şi fructe proaspete;• băuturi răcoritoare şi apă minerală.

Pentru micul dejun se recomandă întocmirea meniurilor din următoarele grupe de preparate:• băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte

etc.);• produse de panificaţie şi patiserie (pâine, chifle, cornuri, cozonac, brioşe, chec, toast, etc.);• unt, gem, dulceaţă sau miere;• preparate din ouă (ouă fierte, ouă la pahar, ouă ochiuri simple şi cu şuncă, ouă ochiuri

româneşti, omlete etc.);• produse cerealiere (fulgi de cereale);• brânzeturi;• produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişcă etc.);• preparate din came (crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet haiducesc, salamuri de

calitate, fripturi reci de pasăre, de vacă, de porc etc);• preparate din peşte;

• legume proaspete (roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.):• fructe proaspete şi compoturi;• băuturi răcoritoare;• ape minerale de masă.

Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie (1-2 cm)2 = farfuria suport3 = farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)4 = cuţitul pentru gustare5 = furculiţa pentru gustare6 -7 = serviciul de unt şi gem8 = paharul pentru apă9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă10 = farfurioară suport11 = farfurioară mică, întinsă, pentru pâine12 = şervet de pânză13-14 = pahar pentru ou fiert moale (cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă15 = serviciu condimente16 = număr masă

Micul dejun poate fi servit şi în sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel încât să dea posibilitatea clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu preparatele dorite.

Se recomandă ca preparatele cele mai solicitate să fie intercalate pe masa bufet pentru a da posibilitatea clienţilor să se servească simultan cu aceleaşi preparate.

Bufetul trebuie aranjat cât mai estetic pentru a crea o armonie coloristică face o bună impresie clienţilor.

Modul de aranjare a bufetului trebuie să se păstreze în permanenţă într-o unitate de alimentaţie pentru a da posibilitatea clienţilor să se familiarizeze cu acesta.

Se va avea în vedere aranjarea preparatelor în ordinea în care se recomandă a fi consumate pentru a uşura opţiunea clienţilor.

Legumele vor fi etalate în salatiere.Compoturile vor fi prezentate în boluri de sticlă în acelaşi loc pentru uşurarea alegerii.Pentru băuturi răcoritoare pot fi folosite dozatoare.Preparatele calde pot fi expuse şi prezentate în utilaje termice moderne.După consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse şi mise-en-place-ul de la mesele

la care au consumat preparate clienţii unităţii.

Servirea dejunului şi cineiÎn funcţie de numărul şi structura preparatelor, există trei tipuri de meniuri pentru dejun:

- simplu;- semicomplet;- complet.

Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură (tort, îngheţată), apă minerală, pâine.

Se folosesc următoarele obiecte de inventar:■ farfuria adâncă, aşezată pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;■ cuţitul obişnuit, în dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vârful spre interiorul mesei, iar mânerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm.);■ lingura în dreapta cuţitului obişnuit (la 1,2 cm.), cu concavitatea în sus, la aceeaşi distanţă de marginea blatului mesei;■ furculiţa obişnuită în stânga farfuriei, cu furcheţii în sus (se respectă aceleaşi distanţe ca la aşezarea cuţitului);■ linguriţa pentru desert în faţa farfuriei (în dreptul emblemei), cu mânerul spre dreapta şi concavitatea în sus, spre stânga.■ paharul pentru apă minerală, cu gura în sus, în faţa linguriţei (la mijlocul acesteia şi în dreptul emblemei). ■ produsele de panificaţie, aflate în farfurie (coş) acoperită cu şervet, se aşează la mijlocul sau în părţile laterale ale mesei.

1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie2= numărul de masă3= farfuria suport4= farfuria adâncă5= cuţitul obişnuit6= lingură7= furculiţă obişnuită8= linguriţă9= pahare de apă minerală10 = produse de panificaţie11 = şervet de pânză12 = farfurioară mică, întinsă, pentru pâine )jour=13 = serviciu de condimente

Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu semicomplet

Meniul cuprinde: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază, salată, desert de bucătărie, apă minerală şi pâine.

1= distanţa până marginea blatului mesei2= numărul de masă3= farfuria suport4= farfuria pentru gustare5= cuţitul pentru preparatul de bază6= lingură7= cuţitul pentru gustare8= cuţitul pentru desert9= furculiţă pentru desert10= furculiţă pentru preparatul de bază11= furculiţă pentru gustare12 = pahar pentru apă minerală13 = pahar pentru aperitiv14 = produse de panificaţie15 = şervet de pânză16 = serviciu de condimente17= loc pentru salatieră

Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu complet şi cină

Meniul conţine: băutură, aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte, preparat de bază din carne şi legume, salată, desert bucătărie, desert cofetărie, vin alb, vin roşu, apă minerală, produse de panificaţie, cafea, şampanie.

1= distanţa până la marginea blatului 2= numărul de masă3= farfuria suport4= farfuria pentru gustare5= cuţitul pentru preparatul de bază6= cuţitul pentru preparatul de peşte7= cuţitul pentru gustare 8= furculiţă pentru preparatul de bază9= furculiţă pentru preparatul de peşte10 = furculiţă pentru gustare11 = cuţit pentru desert12 = furculiţă pentru desert13 = linguriţă pentru desert14 = pahar pentru apă minerală 15 = pahar pentru vin roşu16 = pahar pentru vin alb17 = pahar pentru aperitiv18 = produse de panificaţie19 = şervet de pânză20 = serviciu de condimente21 = loc pentru salatieră

Pentru meniul à la carte, se realizează mise-en-place-ul de întâmpinare. După luarea comenzii, se completează mise-en-place-ul.

Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peşte, salată, îngheţată, băutură aperitiv, vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se face înaintea sosirii consumatorilor.

Realizarea unor servicii de calitate la dejun şi cină nu se poate face decât cu respectarea regulilor de servire.

Pentru serviciul à la carte se începe cu servirea pâinii şi a untului.Se aduce apoi aperitivul şi se serveşte conform regulilor consacrate, urmat de gustările reci şi calde

sau de preparate lichide.După consumarea preparatelor servite urmează debarasarea obiectelor de inventar, care se depun la

consolă sau se transportă direct la oficiu. În continuare se servesc preparatele din peşte prin unul din sistemele cunoscute în funcţie de:

• numărul clienţilor;• modul de preparare;• condiţiile concrete din unitate.Se debarasează paharul de băutura aperitiv şi se oferă pentru degustare primul vin comandat apoi este

servit respectând ordinea de preferinţă.După consumarea preparatelor din peşte urmează debarasarea obiectelor de inventar folosite în acest

scop.Se continuă cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de bază, a produselor de însoţire şi a

salatelor.Se prezintă şi se oferă pentru degustare al doilea vin, după care dacă este acceptat se serveşte şi se

debarasează paharul de la primul vin.După consumarea preparatului de bază urmează debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea

acestuia şi a produselor de însoţire.După debarasarea acestor obiecte sunt servite brânzeturile asociate cu vinul de preparatul de bază.După servirea brânzeturilor se continuă cu debarasarea presărătorilor, farfuriei de pâine şi a cuţitului

pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale şi a făraşului mic sau cu ancărul împăturit pe o farfurie întinsă mare.

În continuare se aranjează farfuria de desert caldă sau rece şi se trag de o parte de cealaltă a acesteia tacâmurile de desert sau fructe.

Se serveşte desertul asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare.După consumarea desertului se debarasează toate obiectele de inventar folosite, inclusiv farfuria

suport.În final este servită cafeaua însoţită de băuturi digestive.Servirea dejunului sau cinei se încheie cu întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea banilor şi

conducerea clienţilor la plecare.Sistemele de servire

În unităţile de alimentaţie pot exista mai multe sisteme de servire, şi anume:

Sistemul cu platoul pe masă

Este folosit cu precădere în pensiuni şi în familie.Serviciul constă în aşezarea farfuriilor pe masă, după care platoul se prezintă şi se aşează în centrul

mesei cu tacâmul de serviciu către cel care urmează a se servi primul.

Avantaje:• este un serviciu simplu şi rapid;• nu necesită personal numeros şi cu calificare înaltă.Dezavantaje:• clienţii timizi sunt puşi în dificultate:• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.

Sistemul direct

Este utilizat în special pentru serviciul à la carte la grupurile de turişti mesele oficiale.Se procedează în felul următor:

• se preia platoul pe palma şi antebraţul mâinii stângi cu mâna protejată de ancăr. Lucrătorul prezintă platoul prin stânga celui care comandat, după care servirea se face în ordinea de preferinţă;• în farfurie se trec cu tacâmul de serviciu mai întâi componentele de bază ale preparatului apoi garniturile în arc de cerc de la dreapta la stânga;• după servire se aşează tacâmul de serviciu pe platou cu concavitatea în jos şi se pleacă spre dreapta la clientul următor.

Avantajele sistemului direct constau în faptul că:• este un serviciu rapid;• se poate practica în orice unitate;• clientul este servit cu cât doreşte.Dezavantajele sunt următoarele:• nu poate fi utilizat la toate preparatele;• necesită personal cu o bună calificare;• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor;• la mesele tip fileu pot fi deranjaţi clienţii din cauza lipsei de spaţiu.

Sistemul indirect

Este considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficia în cadru familial.Sistemul este identic eu sistemul direct cu deosebirea că servirea preparatelor din platou o face

clientul însuşi prinzând lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stânga.

Avantaje:• nu este nevoie de personal numeros şi cu calificare deosebită;• clientul se serveşte cu cât doreşte.Dezavantaje:• este un sistem de servire lent;• pune în dificultate pe unii clienţi;• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.

Sistemul la gheridon

Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat în unităţi reprezentative în care se efectuează curent operaţiuni de tranşare, flambare, filetare, pregătire şi porţionare.

Se procedează în felul următor:• se aduce gheridonul lângă masă după care preparatele pregătite şi montate pe platou se aduc în

sală şi se aşează pe gheridon în partea stângă cu garniturile spre exterior şi tranşele de carne spre interior;• cu ajutorul lingurii prinse cu mâna dreaptă şi a furculiţei în mâna stânga se preia componenta de bază şi se trece în farfurie, după care se trec garniturile în partea opusă;• după montarea în farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrător şi servit prin partea dreaptă a clientului.

Nu se lucrează niciodată cu spatele la client şi nu se încarcă prea mult farfuria.

Avantaje:• este un serviciu elegant, spectaculos şi sigur deoarece se lucrează cu ambele mâini;• se poate practica la orice preparat;• nu există riscul pătării feţelor de masă;• clienţii nu sunt deranjaţi.

Dezavantaje:

• este lent;• necesită mult timp şi spaţiu;• necesită personal cu înaltă calificare.

Sistemul la farfurie

Se practică în majoritatea unităţilor şi se caracterizează prin faptul că preparatele sunt montate la secţii de către bucătar.

După montarea preparatelor în farfurii acestea sunt preluate în felul următor: lucrătorul aşează ancărul pe palma şi antebraţul stâng cu mâna dreaptă preia prima farfurie şi o trece în mâna stângă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi arătător dedesubt.

Trece a doua farfurie cu partea superioară sub baza primei farfurii, sprijinită în degetul arătător şi podul palmei şi susţinută dedesubt cu celelalte trei degete.

A treia farfurie este aşezată pe antebraţ şi pe partea superioară a celei doua farfurii.A patra farfurie este preluată cu mâna dreaptă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi arătătorul şi

mijlociul dedesubt.Se acceptă şi transportul farfuriilor pe tavă.Clienţii sunt serviţi prin partea dreaptă în ordinea de preferinţă.Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu cloş, situaţie în care sistemul este considerat deosebit. În

cazul serviciului la farfurie cu cloş, acestea sunt transportate în mână sau tavă la consolă de unde sunt transportate în mână la masa clienţilor.

Avantaje:• este un sistem rapid;• preparatele pot fi servite calde;• nu se pierde timp cu porţionarea;• nu necesită personal cu calificare deosebită.Dezavantaje:• nu este considerat un adevărat “serviciu” în cazul neacoperirii farfuriilor cu cloş.

Servirea clienţilor se face în ordinea de preferinţă:• doamnele în ordinea vârstei (ultima este gazda);• domnii în ordinea vârstei (ultimul este cel care a comandat);• copiii de la mare la mic sau după dorinţa părinţilor.

Capitolul 8

Asigurarea room-service-ului

În cadrul serviciilor din pensiunea turistică care de obicei sunt fără plată intră şi asigurarea, la cererea clienţilor, a principalelor mese din zi (de obicei micul dejun) şi a unor comenzi ocazionale în camera clientului.

Organizarea room-service-ului diferă de servirea în salon, necesitând un spaţiu (oficiu) dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu de calitate.

Amplasarea oficiului este diferenţiată de la caz la caz, putând fi amplasat în una sau mai multe încăperi, fie la etajul respectiv, fie în preajma bucătăriei, în aşa fel încât să corespundă atât din punct de vedere sanitar, cât şi al dotării cu echipamentele necesare pentru respectarea tehnologiei.

Echipamente pentru room-servicePentru asigurarea serviciilor la cameră, oficiile trebuie să aibă în dotare următoarele echipamente

pentru servire şi lucru: telefon, interfon, chiuvetă cu apă caldă şi rece, dulap pentru veselă şi inventarul de serviciu, mese de lucru, reşou electric sau cu gaze, încălzitor de veselă, dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile, frigider, aparat pentru pregătirea cafelei, laptelui, ceaiului şi a apei fierbinţi, masă caldă, prăjitor de pâine, maşină de tăiat mezeluri şi pâine, dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor de transport, cărucior de transport, măsuţe pliante, mobile speciale pentru asigurarea serviciului la cameră, veselă, tacâmuri, pahare, şervete de pânză, şerveţele de hârtie, oliviere, zaharniţe, cloşuri pentru acoperirea farfuriilor şi platourilor, cafetieră, ceainice, căni de apă şi lapte, termosuri de diferite capacităţi, cântar decimal şi casă de marcaj.

Personalul necesar serviciului la cameră poate fi constituit din lucrători ai restaurantului. Este necesară o echipă de servire, care să efectueze transportul comenzilor la cameră, direct din restaurant sau prin oficiu de la etaj. Personalul este alcătuit dintr-un ospătar, bucătar (dacă este nevoie).

Sortimentele serviteSortimentele care se servesc se pregătesc în funcţie de situaţie şi posibilităţi, fie în cadrul oficiului

de pe etaj la secţia room-service, fie direct în restaurant. Se pot oferi următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau micului dejun englezesc, componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare, sortimente de băuturi răcoritoare, alcoolice şi nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe, nectar, lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, şampanie, ceaiuri, cafele, diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe proaspete şi compoturi.

Toate sortimentele de produse culinare, precum şi băuturile comandate se duc la cameră pe tavă sau pe cărucior, având grijă să fie menţinute la temperatura potrivită pentru servire, în funcţie de natura respectivelor preparate (calde sau reci).

Oferta de preparate şi băuturi se face prin intermediul listelor, clienţii putându-şi alege meniurile dorite. Informarea clienţilor se realizează prin liste de preparate şi băuturi aflate în dotarea fiecărei camere şi la recepţie. La întocmirea acestor liste se va avea în vedere să cuprindă sortimente pregătite la comandă şi majoritatea să fie preparate reci, care nu necesită precauţii la servire. Lista trebuie să înceapă cu micul dejun continental, englezesc, comandat sau à la carte, să continue cu preparatele servite la dejun şi cină (sau între mese), precum şi cu sortimentele de băuturi alcoolice şi nealcoolice ce se oferă.

Pregătirea serviciului la camerăServiciul la cameră se efectuează în baza comenzilor transmise de către clienţi, comandă care se

poate transmite telefonic la recepţie sau restaurant sau prin fişa-imprimat agăţată în clanţa uşii, verbal sau prin cameristă. Pregătirea serviciului se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii. Pentru mic dejun, platourile se pregătesc în raport cu numărul de clienţi, tăvile acoperindu-se cu şerveţele de pânză albă, peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert, farfuria suport pentru ceaşcă şi linguriţă, şerveţelul pentru ceai, pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai, paharul cu apă, iar înainte de începerea serviciului, cu câteva minute mai devreme de ora fixata, se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu comandate. Pentru dejun şi cină, mise-en-place-ul se face tot pe tavă acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire, în funcţie de structura comenzii.

Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă, calculată în funcţie de durata transportului, ospătarul de serviciu preia tava pregătită de la oficiu şi o transportă în camera clientului în cel mai scurt timp posibil. Preparatele vor fi protejate în timpul transportului prin acoperirea cu cloşuri sau cu alte recipiente de dimensiunea farfuriilor sau platourilor în care sunt aşezate preparatele, iar dacă nu există această posibilitate, tava va fi acoperită cu un şervet alb şi curat care se va ridica imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului. În cazul în care aşezarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un nivel faţă de camera pentru care se execută comanda, se poate folosi liftul sau scara de serviciu. În cazul în care serviciul se face pe tavă, aceasta se va transporta pe mâna stângă îndoită, astfel încât tava să fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr, mâna dreaptă trebuind să fie, de regulă, liberă.

Când ospătarul ajunge la cameră, bate la uşă, aşteaptă să i se răspundă, apoi deschide uşa, salută şi aşează tava sau căruciorul la îndemâna clientului, pe locul dorit de acesta. După aducerea comenzii, cel care a efectuat serviciul se retrage şi revine după 30-40 minute, sau după cum îi indică clientul, pentru a efectua debarasarea. Există şi cazuri în care clienţii pun inventarul folosit pentru servire la uşă, dar în orice situaţie cel ce a efectuat servirea trebuie să transporte obiectele folosite la oficiu, unde acestea se vor spăla. Lucrătorii care efectuează serviciul la cameră, indiferent de profesia pe care o au, trebuie să fie instruiţi în aşa fel încât să respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant.

Capitolul 9

ÎNTOCMIREA ŞI PREZENTAREA NOTEI DE PLATĂ

Nota de plată se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii , la terminarea programului de lucru.

Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp, se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum şi personalul care a ajutat la servirea mesei respective.

Datele înscrise în notă trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte, să fie scrise citeţ. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea unor preţuri ireale precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ, cât şi penal.

În situaţia în care sunt incertitudini în ceea ce priveşte înregistrarea consumaţiei în nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. În acest scop, se va merge cu nota de plată, fără sa fie decupata din carnet, până la masa servită. Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor şi a băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată, citindu-i-se cât mai discret datele înscrise. După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate de clienţi.

Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează originalul din carnet, se aşază pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub forma de plic, în aşa fel incât să se observe numai totalul general al notei de plată. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra celelalte sub farfurie, chelnerul se prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa, se retrage, fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră.

Capitolul 10

ÎNCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE

Pentru încasarea în numerar a valorii preparatelor şi băuturilor consumate se procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe blatul mesei, persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios, ridică banii, se retrage un pas, stând cu faţa spre clienţii de la masa respectiva. Apoi numără discret banii, daca este cazul, pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată, mulţumind clienţilor cu formula “Să vă fie de bine!”, „Vă mulţumesc!”, „Mai poftiţi în unitatea noastră oricând doriţi!”, etc.

În cazul în care consumaţia se achită pe baza de virament, se urmăreşte ca nota de plată să fie semnata de clientul care a condus masa, apoi predată şefului unităţii sau casierului, pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul comercial în subordinea căreia se afla unitatea şi cel care a comandat organizarea sau servirea mesei respective.

Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de înjosire, de umilire, lipsă de consideraţie faţă de persoana sa, faţă de colegii de muncă din unitate şi din întregul sector de activitate din care face parte.

Capitolul 11

DESPĂRŢIREA DE CLIENŢI

După încasarea valorii meniurilor consumate, lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. În acel moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeaşi ordine protocolară aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele: “Să vă fie de bine!”, „Vă mai aşteptăm să ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră!”, „Ce preparate sau băuturi v-au plăcut mai mult?”, „Vă mulţumim pentru prezenta dumneavoastră!”, etc

Capitolul 12

DEBARASAREA OBIECTELOR DE INVENTAR

Se recomandă ca debarasarea să se facă complet la o masă de către lucrătorul din sectorul de servire, după ce clienţii au terminat de consumat preparatele.

Debarasarea se face astfel:- debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor

Debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor se poate face la o farfurie, la două farfurii şi la trei farfurii prin partea dreaptă.

• debarasarea la o farfurie După ce farfuria este ridicată cu mâna dreaptă, se pleacă spre stânga şi se trece farfuria în mâna stângă între degetele mare, arătător şi mijlociu. Cu degetul mare de la mâna stângă se prinde coada furculiţei iar cuţitul se introduce cu lama sub coada acesteia. Se transportă totul la consolă sau la oficiu.

• debarasarea la două farfurii Se ridică prima farfurie ca în situaţia precedentă, apoi se pleacă spre stânga şi se ridică a doua farfurie care este aşezată pe podul palmei stângi şi pe degetul mare, sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar şi mic. Cuţitul este aşezat lângă primul iar cu furculiţa trage resturile în prima farfurie, aşezând apoi furculiţa lângă cealaltă. Următoarele farfurii se aşează peste a doua farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii întinse sau 5-6 farfurii de desert care se transportă la consolă sau la oficiu.

• debarasarea la trei farfurii Se foloseşte când trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. După ce se desface ancărul şi se aşează pe palmă şi antebraţ se ridică prima farfurie cu mâna dreaptă apoi se trece în mâna stângă prinzând-o între, degetele mare, arătător şi mijlociu. Se pleacă spre stânga şi se ridică farfuria de la clientul următor cu mâna dreaptă, se trece în mâna stângă cu marginea superioară sub bordura primei farfurii, sprijinind-o cu podul palmei şi degetul arătător, de dedesubt fiind susţinută cu degetele mijlociu, inelar şi mic. Cuţitul se aşează sub furculiţa din prima farfurie, lângă celălalt iar cu furculiţa se trec resturile preparatului din prima farfurie în a doua farfurie. A treia farfurie se aşează pe marginea superioară a celei de a doua farfurie şi pe antebraţul mâinii stângi. Cuţitul din a treia farfurie se aşează în prima farfurie iar cu furculiţa din treia farfurie se trec resturile în a doua farfurie, după care şi aceasta se aşează în prima farfurie. A patra farfurie este debarasată similar şi se aşează peste a treia farfurie. În prima farfurie se vor afla tacâmurile, în a doua se vor afla resturile debarasate, iar în a treia vor fi 7-8 farfurii de desert sau 6-7 farfurii întinse mari. Este acceptată şi debarasarea farfuriilor pe tavă.

- debarasarea paharelor Paharele se debarasează după ce clienţii au consumat băutura din pahar şi au trecut la băutura următoare. Paharele vor fi debarasate pe tavă cu şervet; un singur pahar va fi debarasat pe farfurioară cu şerveţel. Tava se va purta pe palma şi antebraţul mâinii stângi iar paharele vor fi prinse de picior cu mâna

dreaptă. Tăvile cu pahare se transportă la consolă sau la spălătorul de pahare.

- debarasarea obiectelor de inventar mărunt Debarasarea ceştilor cu suporturi, a farfuriilor pentru pâine, a presărătorilor, a muştarierelor, a olivierelor, a scrumierelor şi a altor obiecte se face pe tavă acoperită cu şervet. La debarasarea ceştilor de cafea sau ceai acestea se aşează pe tava purtată pe palma şi antebraţul stâng astfel: farfuriile către braţ iar ceştile în continuare cu linguriţele aşezate în prima ceaşcă. Obiectele se transportă la oficiu şi se depun la spălător.

- schimbarea scrumiereiTrebuie făcută după fiecare rest de ţigară în modul următor:• se iau două scrumiere curate pe tavă şi se vine la masă într-un loc convenabil;• se aşează o scrumieră curată peste scrumiera folosită apoi cele două sunt aşezate pe tavă;• cea de a treia scrumieră curată este aşezată pe masă;• scrumierele cu resturi se transportă direct la oficiu, la spălătorul special pentru acestea.