Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos SECRETARÍA DE … · 2017-04-11 ·...
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Dirección Nacional de Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOSPESCA Y ALIMENTOS
Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la
obtención de alimentos inocuos.
materias primas, elaboración, producto final, transporte
Buenas Prácticas de Manufactura
MARCO LEGAL:
Resolución Mercosur 80/96 (CAA Cap. II)
Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA)
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969,
Rev 4, 2003)
CARACTERÍSTICAS:
Son obligatorias
Aseguran la inocuidad
Principal eje: Higiene en la elaboración y manipulación de alimentos
Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.
Buenas Prácticas de Manufactura
Materias Primas
Higiene del Establecimiento
Higiene del personal
Higiene en la elaboración
Almacenamiento y transporte
Control de alimentos
Principales puntos
Protección contra la contaminación
Remoción de materias primas inadecuadas.
Almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
Medios de Transporte.
Materias Primas
Alejados de zonas donde haya: olores desagradables, humo, polvo e inundaciones.
Construcción sólida y en buenas condiciones.
Espacio suficiente.
Permitir fácil limpieza y evitar entrada de contaminantes.
Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en buenas condiciones, superficies lisas y fáciles de limpiar.
Higiene del establecimiento
Abastecimiento de agua potable fría y caliente.
Alumbrado natural o artificial suficiente.
Correcta ventilación.
Vestuarios y cuartos de aseo.
Zonas para almacenar productos de limpieza y
sustancias peligrosas.
Programas de Higiene y lucha contra plagas.
Higiene del establecimiento
Enseñanza de la higiene
Enfermedades
Heridas
Lavado de manos
Higiene del Personal
Conducta del Personal
Visitantes
Supervisión
Higiene del personal
Materias primas inocuasPrevención de la contaminación cruzadaEmpleo de agua potablePersonal capacitado y supervisión técnicaEnvases aptos, protección contra contaminantes, de primer uso.Sistema de controles y vigilancia adecuadaDocumentación y registros
Higiene en la elaboraciónHigiene en la elaboración
Impedir contaminaciónLos insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas separados de las paredes Controles de Materias primas y productos terminadosOperaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentosSanitización de vehículosControles en almacenamiento y transporte de productos refrigerados
Almacenamiento y Transporte
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
El Manejo Integral de Plagas (MIP)
Acompañan a las BPM…
PPROCEDIMIENTOS ROCEDIMIENTOS OOPERATIVOSPERATIVOSEESTANDARIZADOS DE STANDARIZADOS DE
SSANEAMIENTOANEAMIENTO
Describen tareas de saneamiento.
Se aplican en todas las etapas
Establecimiento, elaboración, transporte, personal
POES
MARCO LEGAL:
Resolución SENASA 233/98
CARACTERÍSTICAS:
Son obligatorios
Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad
Principal eje: Higiene y Desinfección
Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.
POES
Deberán detallar:
Saneamiento preoperacional
Saneamiento operacional
Saneamiento postoperacional
POES
Procedimiento escrito.
Firmado por una autoridad de la organización.
Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada Operación.
Documentación y registros.
Resolución 233/98 (SENASA)
POES
Identificación de responsables
Monitoreo mediante:a) Método Organoléptico – sensorialb) Químicoc) Microbiológico
Registros
Implementación y Monitoreo
Acciones a tomar cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en POES, para prevenir la contaminación directa de productos o alteración.
Se deberán proveer instrucciones a los Empleados responsables para documentar las acciones correctivas.
Estas acciones deben ser registradas y archivadas.
Acciones Correctivas
Acciones que permiten verificar que los POES se cumple y son eficaces
Mediante:
Auditorías internas (personal idóneo)Técnicas analíticas (en equipos, utensilios y
superficies)
Verificación de los POES
Especificar Frecuencia y Responsabilidades
Definir Objetivo y Alcance
Materiales, Equipos y Metodología
Normas de Seguridad
División de Zonas
Procedimiento
Anexo
POES
Fecha:
Estantes
Puertas
Piso
Paredes
Techos
ControlóResp.VerificaciónAcciones Correctivas
EstadoParte Implicada
Observaciones:
Planilla N°:_______
Rubro: Planilla de control de Saneamiento del área de Almacenamiento
Título: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Código: SA-01Fecha de Emisión:Supera al de Fecha:
EMPRESA
Aprobado por
Preparado por
MARCO LEGAL:
No posee.
CARACTERÍSTICAS:Contribuyen al aseguramiento de la
inocuidad
Principal eje: Prevención sistémica de plagas
Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.
Consiste en diversas prácticas: Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo, Mantenimiento e higiene, Monitoreo, Aplicación de productos químicos y/o físicos, Verificación
MIP
(AN(ANÁÁLISIS DE PELIGROS yLISIS DE PELIGROS y
PUNTOS CRPUNTOS CRÍÍTICOS DE TICOS DE CONTROL)CONTROL)
El SISTEMA HACCPEl SISTEMA HACCP
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Definición Codex Alimentarius
Definición
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana
Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promueve el comercio internacional.
Compromiso de la Dirección y el personal
Es compatible con la aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 9001)
Características
MARCO LEGAL:Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969,
Rev 4, 2003)
Principal eje: Prevención de peligros. Monitoreo constante.
Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros físicos, químicos y biológicos.
Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir a expertos
La implementación consiste de 5 etapas preliminares y 7 Principios.
Características
Prerrequisitos:BPA, BPM, POES, MIPIdentificación y Trazabilidad del Producto.Control de los procesosCalibración.Mantenimiento preventivo y correctivoCapacitación.
5 Etapas preliminares:Formación del Equipo HACCP Descripción del ProductoDeterminación de uso presuntoElaboración del diagrama de flujoVerificación in situ del diagrama de flujo.
Componentes
7 Principios:
Sistema de documentación
Procedimientos de Verificación
Medidas Correctivas
Sistema de Vigilancia
Límites Críticos para cada PCC
Identificación de PCCs
Identificación de Peligros y Medidas Preventivas
Componentes
Análisis de Peligros
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos.
Los objetivos del análisis de peligro son:• Identificar peligros y medidas para su control• Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad• Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control
Principios
Identificación y Evaluación de Peligros
Físicos, químicos y biológicos, específicamente.
Según textos de referencia, experiencia y antecedentes, investigaciones científicas, datos epidemiológicos, Internet.
Severidad, Detectabilidad y Probabilidad de ocurrencia (Análisis de Riesgo)
Consideración de medidas preventivas para peligros significativos (BPA y M)
Análisis de Peligros
Evaluación de Peligros: Equipo HACCP
1) Evaluar cada peligro
Severidad del daño (Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad)
Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica)
Efectos a corto plazo y largo plazo
2) Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su control
Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse
Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control
Una misma medida puede controlar mas de un peligro
Análisis de Peligros
Determinar los Puntos Críticos de Control
Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
ÁRBOLES DE DECISIONES
Principios
¿Puede aparecer o empeorar?
¿Algún paso posterior elimina o reduce el peligro?
No es PCC, proseguir con el próximo peligro
¡Rever etapa!
¿Existen medidas
preventivas?
¿El control es necesario?
Es PCC
No es PCC, proseguir
No es PCC, proseguir
¿Se elimina o reduce el peligro específicamente?
Es PCC
Establecer los límites críticos de cada PCC
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Parámetros de proceso:- Temperatura- Tiempo- Características físicas (humedad, aw, pH)- Características químicas (cn cloro)- Patógenos
Para cada PCC
Principios
Establecer sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia consiste en las observaciones realizadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites
críticos establecidos.
Principios
Proporciona información del funcionamiento del Sistema
Correcciones para evitar desviaciones de los LC
Evaluación de datos por personal idóneo
Frecuencia para garantizar que el PCC está controlado
Continua: Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad)
Discontinua: (Plan de muestreo). Análisis de Materias Primas, Insumos y Producto Final
Vigilancia de PCC
Establecer un plan de acciones correctivas
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Principios
Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la pérdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que la desviación dé lugar a una pérdida de la inocuidad.
Deben estar claramente definidas previamente y debe aplicarlas un responsable que conozca el proceso y comprenda el sistema HACCP.
Acciones correctivas
Cuando se produce una desviación de los límites críticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben corresponderse con:
Tener definido con antelación cuál será el destino del producto rechazado.
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC.
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del PCC.
Acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Principios
Deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.
Actividades de verificación:
- Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros
- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos
- Confirmación de que los PCC siguen estando controlados
- Validación de los límites críticos establecidos
Verificación del sistema
Establecer un sistema de documentación y registro
de la información
Se documentarán, por ejemplo:
• el análisis de peligros;
• la determinación de los PCC;
• la determinación de los límites críticos.
Se mantendrán registros, por ejemplo, de: • las actividades de vigilancia de los PCC • las desviaciones y las medidas correctivas • los procedimientos de verificación • las modificaciones al plan
Principios
Reducción de costos y de productos defectuosos (aumento de la productividad). Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias. Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias. Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo.
Ventajas
Problemas para su implementación debido a la falta de personal calificado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente. La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implementación del sistema. La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados. El peligro de una mala identificación puede llevar a una falsa seguridad que echaría por tierra todos los principios del sistema. La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formación de personal) frente a la obtención de resultados.
Desventajas
Un Sistema Adecuado de DocumentaciUn Sistema Adecuado de Documentacióón y n y control de los productoscontrol de los productos
La CapacitaciLa Capacitacióón constante del personal n constante del personal involucrado con su elaboraciinvolucrado con su elaboracióónn
El El ééxito de la implementacixito de la implementacióónnva acompava acompaññado de:ado de:
Recuerde…
MUCHAS GRACIAS!!!MUCHAS GRACIAS!!!
Lic. Lic. AlimAlim. Mar. Maríía Laura Garca Laura Garcííaa
[email protected]: (54) (011) 4349-2186
Av. Paseo Colón 922 - 2° Piso - Of. 223(C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina
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