Studiu de Caz - Meniu (2)

7/30/2019 Studiu de Caz - Meniu (2)

http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-meniu-2 1/9

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTIFACULTATEA DE COMERŢ

MANAGEMENTUL CALITAŢIIDisciplina: CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ

STUDIU DE CAZ

CALCULUL VALORII NUTRITIVE AL UNUI MENIU

RESTAURANTUL LA MAMA

Studen i:ț

Mandache Elena-Claudia Şinicu Ana-Maria

Anul IIM - Grupa 513

Bucureşti

2013

1



1. Prezentarea restaurantului

Restaurantul “La mama” s-a născut pe 27 februarie 1999, dintr-o idee simplă, aceea de a

transforma mâncatul în ora dintr-un lux într-o normalitateș . Acesta este un restaurant cu

mâncăruri tradi ionale cu standarde tot mai înalte, cu un ambient plăcut i o servire amiabilă.ț ș

“La mama”oferă următoarele meniuri: mic dejun, gustări, salate i sosuri, vegetariene,ș

ciorbe, mâncăruri gătite, cârna i, grătare, ni ele, grătare, garnituri, salate, pâine, dulciuri, clătite,ț ș ț

înghe ată, tărie româneasca, băuturi fine, cocktail, cafea i ceai, răcoritoare, bere, vinuri,ț ș

cocktailuri aperol, spumante.

Într-o pia ă în continua schimbare, La Mama a rămas fidelă principiilor sale:ț

Atmosferă prietenoasă, mâncare bună, pre uri rezonabile. Într-o pia ă în care doar ce era strainț ț

era bun, La Mana a demonstrate ca brand 100% românesc este o sintagmă realist.

2. Alegerea meniului

Meniul ales este pentru prânz i constă în următoarele:ș

- mâncare gătită: sarmale cu mămăligu ăț

- desert: clătite cu dulcea ăț

- suc natural de mere

2

http://www.lamama.ro/10_ani_impreuna.php








Tabel 1 – Materiile prime, cantită ile i pre ul meniuluiț ș ț

Materia primă Cantitatea Pre (RON)ț

Lapte de vacă integral 100 ml 0,5

Carne semigrasă de porc 150 g 3Ouă de găină 32 g 1,6Ceapă uscată 0,5 g 0,001

Paste de tomate 6,25 0,0625Varză acră 150 g 1,05

Suc natural de mere 300 ml 2,5Făină de porumb 150 g 0,18

Zahăr 50 g 0,023Gem de căp uniș 15 g 0,8

Smântână 25 g 0,1Ulei de floarea soarelui 13,75 ml 0,0225

Orez decorticat 20 g 0,08COST TOTAL MENIU 10

3. Identificarea conţinutului de nutrienţi din materiile prime ale meniului

Tabel 2 – Compoziţia chimică pentru 100 g din fiecare materie primă

3



Materii prime CantitateCompoziţie Chimică

P(g)

G(g)

L(g)

Pa*(g)

Ca(mg)

Fe(mg)

Vit B1(mg)

Vit C(mg)

Lapte de vacăintegral

100 g 3,5 4,5 3,5 3,5 125 0,05 0,04 1,5

Carnesemigrasă de

porc

100 g 16 - 24,7 24 10 2,5 0,75 0,5

Ouă de găină 100 g 14 0,6 12 4,48 52 2,7 0,12 -

Ceapă uscată 100 g 1,5 8 0,2 - 34 0,4 0,05 6

Paste de

tomate

100 g 5,4 15,4 - - 78 2,3 0,05 35

Varză acră 100 g 1,2 3,3 - - 51 0,3 0,03 20Suc natural de

mere100 g 0,09 15 17,4 - 8 0,2 0,04 7

Făină de porumb

100 g 9,6 72,1 1,7 - - - 0,45 -

Zahăr 100 g - 100 -- - - - - -

Gem decăp uniș

100 g 0,34 0,58 - - 10 0,3 - 15,4

Smântână 100 g 2,5 3,1 30 0,62 140 0,3 0,05 -

Ulei de floareasoarelui

100 g - - 100 - - - - -

Orez decorticat 100 g 8,1 75,5 1,2 - 30 1,3 - -

Tabel 3 – Compoziţia chimică ajustată în funcţie de cantităţile materiilor prime din meniu

Materiiprime

CantitateCompoziţie Chimică

P G L Pa Ca Fe Vit Vit C

4



(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) B1(mg)

(mg)

Lapte devacă

integral

100 ml 3,5 4,5 3,5 3,5 125 0,05 0,04 1,5

Carnesemigrasă

de porc

150 g 24 - 37,05 24 15 3,75 1,12 0,75

Ouă degăină

32 g 4,48 0,19 3,84 4,48 16,64 0,86 0,03 -

Ceapăuscată

0,5 g 0,0075

0,04 0,01 - 0,17 0,002 0,0025

0,03

Paste detomate

6,25 g 0,33 0,96 - - 4,87 0,14 0,0031

2,18

Varză acră 150 g 1,8 4,95 - - 76,5 0,45 0,04 30

Suc naturalde mere

300 ml 0,27 45 52,2 - 24 0,6 0,12 21

Făină de porumb

150 g 14,4 108,15

25,5 - - - 0,67 -

Zahăr 50 g - 50 - - - - - -Gem decăp uniș

15 g 0,051 0,087 - - 1,5 0.045 - 2,31

Smântână 25 g 0,62 0.75 7,5 0,62 35 0,075 0,01 -

Ulei defloareasoarelui

13,75 ml - - 13,75 - - - - -

Orezdecorticat

20 g 1,62 15,1 0,24 - 6 0,26 - -

TOTAL - 51,09 229,75

143,59

32,14 304,68

6,23 2,06 57,77

4. Calculul valorii energetice i a gradelor de acoperire a necesarurilor de trofineș

calorigene

Proteine: P = ∑Pxi = 51,09 RON

Glucide: G = ∑Gxi = 229,75 RON

5



Lipide: L = ∑Lxi = 143,59 RON

Valoarea energetică brută

Q b = (4,1 × P) + (4,1 × G) + (9,3 × L) = (4,1 × 51,09) + (4,1 × 229,75) + (9,3 × 143,57) =

209,46 + 941,97 + 1.335,2 = 2.486,63 kcalGradul de acoperire a necesarului energetic zilnic al femeilor care au vârsta cuprinsă între 20

i 45 de ani, iar efortul lor este mediuș

Gradul de acoperire a necesarului zilnic de energie

G = 100 = 100 = 92,09 %

GP = 100 = 100 = 53,77 %

GG = 100 = 100 = 63,81 %

GL = 100 = 100 = 159,54 %

5. Calculul valorii biologice i a gradelor de acoperire a necesarurilor zilnice de trofine cuș

rol biologic

Valoare biologică = Pa + Ca + Fe + Vit B1 + Vit C = 32,14 + 304,68 + 6,23 + 2,06 + 57,77 =

402,88

Gradul de acoperire a necesarurilor zilnice de trofine cu rol biologic

GPa = 100 = 100 = 64,28 %

GCa = 100 = 100 = 38,08 %

GFe = 100 = 100 = 34,61 %

GVitB1 = 100 = 100 = 158,46 %

6



GVitC = 100 = 100 = 115,54 %

6. Aprecieri cu privire la calitatea nutri ională a meniului alesț

Necesarul de energie al prânzului trebuie să acopere 50% din necesarul zilnic de energie.

Meniul ales pentru prânz acoperă aproape necesarul zilnic i anume 92%, cu 42% mai mult decâtș

ceea ce este recomandat.

Proteinele ar trebui să acopere 12-16% din necesarul zilnic.

Se observă un exces de proteine (53,77%) deoarece este de aproximativ 3 ori mai mare decât

necesarul zilnic, respectiv de aproximativ 6 ori mai mare decât necesarul pentru prânz.

Lipidele ar trebui să acopere 20-35% din necesarul zilnic.

Se observă exces de lipide în meniu deoarece depă esc necesarul zilnic cu aproximativ 60%, iar ș

necesarul pentru prânz îl depă esc cu 120%.ș

Glucidele ar trebui sa acopere 55-60% din necesarul zilnic.

La glucide se observă un procent apropiat de cel recomandat în necesarul zilnic (63,81%), deci

avem exces de glucide pentru meniul pranzului care ar trebui sa acopere 30% din necesarul

recomandat, fiind dublu.

În concluzie avem exces de kilocalorii în meniul ales.

Necesarul zilnic de proteine de origine animală este de 50 g.

Proteinele de origine animală din meniu depă esc necesarul zilnic cu 64%, iar necesarul pentruș

prânz cu 28%, deci avem exces.

Necesarul zilnic de calciu este de 800 mg.

Cantitatea de calciu din meniu acoperă 38% din necesarul zilnic, iar din necesarul prânzului

acoperă 75%, deci avem deficit de calciu.

Necesarul zilnic de fier este de 18 mg.

Cantitatea de fier din meniu acoperă 34% din necesarul zilnic, iar din necesarul pentru prânz

acoperă 65%, deci avem deficit de fier.

Necesarul zilnic de vitamina B1 este de 1,3 mg.

7



Cantitatea de vitamina B1 din meniu este cu aproximativ 60% mai mare decât necesarul zilnic,

deci avem exces de vitamina B1.

Necesarul zilnic de vitamina C este de 50 mg.

Cantitatea de vitamina C din meniu este cu 15% mai mare decat necesarul zilnic.

În concluzie meniul ales prezintă:

- exces al proteinelor de origine animală

- deficit de calciu si fier

- exces de vitamina B1 si vitamina C

Pentru a ob ine o valoare nutri ională apropiată de cea recomandată la meniul ales avemț ț

următoarele propuneri:- să se mic oreze cantitatea de sarmale, smântâna i mămăligă, sau a cantită ii de materii primeș ș ț

ce contin multe proteine, glucide sau lipide

- sa se micsoreze cantitatea de ulei folosită

- sa se înlocuiască sucul de mere cu apa

- sa se mic oreze cantitatea de clătite sau să se înlocuiasca clătitele cu o salată de fructe care nuș

con in multe glucide, dar să con ină mai mult calciuț ț

7. Aprecieri privind raportul calitate – cost – satisfacţie a consumatorului

Ne declaram multumite de Restaurantul La mama deoarece in timp ce priveam obiectele

tradiţionale ce decoreaza restaurantul, am putut savura cele mai bune preparate tradiţionale

româneşti gătite autentic, pregătite cu maiestrie de şefi-bucătari renumiţi, ce ne-au fost servite in

stil românesc.

Restaurantul oferă o rafinată şi încântătoare atmosferă care reflectă caldură şi

ospitalitatea ţăranului roman, in acordul muzicii populare romanesti. De asemenea aici am

intalnit 3 puncte forte dintr-un restaurant: preparatele culinare tradiţionale au fost de calitate,servirea de calitate si divertismentul de calitate. Raportul calitate-pret a fost unul pe masura.

Este o locatie care nu poate fi trecuta cu vederea!

8



9

Studiu de Caz - Meniu (2)

Documents

Transcript of Studiu de Caz - Meniu (2)