Siguranta a Si Nutritie Umana Seminar 05

1

1 Siguranţă alimentară şi nutriţie umană

Seminar 5

SEMINARUL 5 – Siguranţă alimentară şi nutriţie umană

Tehnologia produselor de panificaţie

CLASIFICAREA PRODUSELOR DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSELOR FĂINOASE

I. DUPĂ CODURILE CAEN:

1. Produse de morărit, amidon şi produse din amidon – cod CAEN 1561, 1562

2. Pâine şi produse proaspete de patiserie – cod CAEN 1581

3. Biscuiţi, pişcoturi, macaroane, tăiţei, cuscus şi alte produse similare – cod CAEN 1582, 1585

II. DUPĂ NOMENCLATORUL ÎNTOCMIT DE MINISTERUL AGRICULTURII

NOMENCLATOR PRODUSE DE PANIFICAŢIE, PRODUSE FĂINOASE

A. GRUPA – PÂINE (formate diferite)

Pâine albă simplă

Pâine albă cu adaosuri

Pâine semialbă simplă

Pâine semialbă cu adaosuri

Pâine neagră simplă

Pâine neagră cu adaosuri

Pâine integrală simplă

Pâine integrală cu adaosuri

Pâine de casă

Franzele

Lipii

Baghete

Pâine împletită

Pâine tradiţională

Pâine tip “pesmet“

Pâine cu specific local

Pâine dietetică

Pâine fără sare

Pâine şi chifle graham

Pâine din amestecuri de făină, tărâţe, etc

Pâine cu fibră alimentară

Pâine de secară

B. GRUPA – SPECIALITĂŢI DE PANIFICAŢIE

Chifle simple

Chifle cu adaosuri

Batoane simple

Batoane cu adaosuri

Covrigi simpli

Covrigi cu adaosuri

C. GRUPA – PRODUSE DE PATISERIE

2


Seminar 5

- Produse de patiserie (plăcinte, pateuri, foitaje, ştrudele, rulouri, cornuleţe,etc)

- Cozonaci, checuri, brioşi, savarinele, blaturi de tort, rulade, foi de prăjitură, cornuri cu umpluturi,

gogoşi simple şi cu umpluturi, saleuri, crochete, turta dulce, produse tip “Croissant“, pizza.

D. GRUPA – PRODUSE ZAHAROASE ŞI LABORATOR

Prăjituri

Torturi

Bezele

Deserturi

Fursecuri

E. GRUPA – BISCUIŢI, PIŞCOTURI ŞI ALTE PRODUSE USCATE DE ACEST GEN

Biscuiţi

Biscuiţi cu cremă

Biscuiţi glazuraţi

Biscuiţi aperitiv

Biscuiţi dietetici

Pişcoturi

Napolitane

Napolitane glazurate

Vafe

Sticksuri

Grisine

F. GRUPA – PASTE FĂINOASE

Paste făinoase simple (scurte, medii, lungi)

Paste făinoase cu adaosuri (scurte, medii, lungi)

Paste făinoase umplute

Alte paste

G. GRUPA – PRODUSE DIN CEREALE OBŢINUTE PRIN EXPANDARE SAU PRĂJIRE

Fulgi din cereale

Pufuleţi

Floricele

Snacksuri

H. GRUPA – ALUATURI

Foi de plăcintă

Aluaturi refrigerate

Aluaturi uscate

NOMENCLATORUL PRODUSE DE MORĂRIT, DECORTICAT, EXPANDATE

A. PRODUSE DE MORĂRIT

- Făină albă din grâu dur

- Făină semialbă din grâu dur

- Făină albă din grâu de panificaţie (toate tipurile de făină cu un conţinut de substanţe minerale de

maxim 0,65% )

3


Seminar 5

- Făină semialbă din grâu de panificaţie ( toate tipurile de făină cu un conţinut de substanţe minerale

de maxim 0,9%)

- Făină neagră din grâu de panificaţie (toate tipurile de făină cu un conţinut de substanţe minerale

de maxim 1,35%)

- Făină dietetică din grâu de panificaţie (făină dietetică tip 1750 şi făină graham)

- Germeni de grâu

- Făină din germeni de grâu

- Griş alimentar (griş şi calciu griş)

- Făină de secară alimentară

- Făină de orez tip F

- Făină din brizura de orez

- Griş din orez

- Brizura de porumb (crupa)

- Mălai extra

- Mălai superior

- Mălai comun (obţinut la morile fără de germinare)

- Germeni de porumb

- Făină din germeni de porumb

- Făină de ovăz

- Făină de soia

B. PRODUSE DECORTICATE

- Arpacaş de grâu

- Arpacaş de orz sau orzoaică

- Orez decorticat tip S

- Orez decorticat tip G

- Orez decorticat tip F

- Brizura de orez (calitatea I şi calitatea II)

C. TĂRÂTE ŞI ALTE SUBPRODUSE REZULTATE DIN ACTIVITATEA DE MORĂRIT ŞI DECORTICAT

- Tărâţe de grâu pentru uz alimentar

- Tărâţe de grâu pentru furaj

- Tărâţe de secară

- Corpuri străine rezultate din curăţirea grâului (măzăriche, neghină, spărturi, praf alb, praf negru

zoană, pleavă)

- Tărâţe de porumb

- Mălai furajer

- Corpuri străine rezultate din curăţirea porumbului (spărtură, pleavă)

- Tărâţe de orez

- Coji şi pleavă de orez

- Tărâţe de arpacaş

- Corpuri străine rezultate din decorticare

D. PRODUSE DIN CEREALE OBŢINUTE PRIN EXPANDARE

- Fulgi de grâu

- Fulgi de porumb

- Fulgi de orez

4


Seminar 5

- Fulgi de ovăz

- Pufuleţi şi alte produse obţinute prin expandare

Produsele "Franzela dietetică" şi "Dietetico" reprezintă o sursă bogată de fibre alimentare.

Acestea sunt glucide greu digerabile care favorizează tranzitul intestinal, scurtând timpul pentru

digestie. Produsele sunt recomandate adulţilor fără boli digestive pentru că sunt mai echilibrate din

punct de vedere nutritiv, precum şi persoanelor cu obezitate, cu dislipidemie sau cu diabet zaharat.

Nu se recomandă copiilor şi femeilor gravide sau care alaptează şi nici bolnavilor cu gastrită, ulcer

gastric sau duodenal, enterocolite, colite.

Cerealele şi produsele cerealiere conţin cantităţi importante de vitamine din grupul B (B1,

B2, B6, PP) şi vitamina E, dar nu conţin vitaminele A, D, C, iar din minerale, fosforul şi potasiul

sunt bine reprezentate, dar sunt sărace în fier. Pentru echilibrare, produsul "Pâine vitaminizată

«Xena»" a fost fortificat cu vitamine din grupul B, acid folic şi multe minerale. Se recomandă în

hipovitaminoze, alcoolism, denutriţie, anemii feriprive sau anemiile varstnicului, stări de

covalescenţă, boli digestive.

"Pâine multicereale" este un produs de panificaţie ce poate fi consumat de toate persoanele în

vederea asigurării unui aport echilibrat de produse nutritive.

Operaţiile tehnologice care trebuie parcurse în procesul tehnologic de fabricare a pâinii

sunt:

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare Valorile parametrilor de calitate ai făinii sunt prezentaţi în SR 877/1996 – Făină de grâu.

Metodele de determinare a acestor parametri sunt descrise în STAS 90/1988 – Făina de grâu.

Metode de analiză pentru făină:

- verificarea proprietăţilor organoleptice;

- determinarea granulozităţii;

- determinarea impurităţilor metalice;

- verificarea prezenţei impurităţilor minerale;

- determinarea umidităţii;

- determinarea acidităţii;

- determinarea conţinutului de gluten umed;

- determinarea conţinutului de gluten uscat;

- determinarea indicelui de deformare a glutenului;

- determinarea activităţii proteolitice;

- determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţă uscată;

- determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric;

- determinarea însuşirilor de panificaţie prin metoda coacerii;

- determinarea infectării cu Bacillus mesentericus;

Metode de analiză pentru grişul din grâu utilizat în panificaţie:

- Determinarea umidităţii;

- Determinarea acidităţii;

- Determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţa uscată;

- Determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric;

- Determinarea granulozităţii;

- Determinarea impurităţilor metalice;

http://www.rompan.ro/index.php?page=59d46443e52bbaf7e043e21d576bab2c

http://www.rompan.ro/index.php?page=f3cdb3d03ce8e37448ed81d736082b19

http://www.rompan.ro/index.php?page=f3cdb3d03ce8e37448ed81d736082b19

http://www.rompan.ro/index.php?page=56c5e2406f40d9679c1f501eae037a1a

5


Seminar 5

- Verificarea proprietăţilor organoleptice – SR 1225/1996.

Metode de analiză pentru tărâţele din grâu utilizate în panificaţie:

- conţinutul de impurităţi (nisip, pietriş etc) – STAS 5785/81 ;

- umiditate - STAS 9597/3-74 ;

- impurităţi feroase - STAS 90-1988;

- infestare - STAS 90-1988 ;

- determinarea conţinutului de boabe recuperabile.

Metode de analiză pentru mălaiul utilizat în panificaţie:

- caracteristici organoleptice;

- umiditate;

- fineţe;

- impurităţi metalice.

2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a

asigura continuitatea procesului de fabricaţie, indiferent de ritmul de aprovizionării.

3. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare înainte de a fi prelucrate (condiţionate).

4. Dozarea conform reţetelor de producţie.

5. Prepararea aluatului cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi refrământare.

Frământarea realizează amestecarea componentelor aluatului, materii prime şi auxiliare şi

formarea structurii vâscoelastice a acestuia. Calitatea aluatului este influenţată de intensitatea, durata

operaţiei şi tipul malaxorului.

Fermentarea aluatului in vrac, reprezintă perioada de timp cuprinsă între sfârşitul

frământării şi începutul divizării. În acest timp, în aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice

şi microbiologice, care asigură maturizarea aluatului. Se modifică proprietăţile reologice ale

aluatului şi se formează acizi şi substanţe de aromă.

Aluatul fermentat este o porţiune din aluatul malaxat în ziua anterioară, lăsat să fermenteze

peste noapte, care se adaugă în aluatul malaxat a doua zi. De exemplu, dacă aveţi nevoie de 100 kg

aluat veţi malaxa 125 kg din care veţi pune deoparte 25 kg aluat pentru a doua zi.

Refrământarea este o frământare de scurtă durată ce se realizează în timpul fermentării şi

care permite îmbunătăţirea structurii şi a proprietăţilor reologice ale aluatului.

Metodele de preparare ale aluatului pot fi directe (monofazice: aluatul) şi indirecte

(polifazică: metodele bifazică şi trifazică).

Metoda directă este cea mai rapidă şi simplă şi se realizează prin procedee clasice sau

rapide. Procedeul clasic presupune frământarea aluatului 10-15 min, fermentarea acestuia 2-3 ore la

30-32ºC, utilizând 1,5-3% drojdie. În timpul fermentării, hidroliza enzimatică a componenţilor

macromoleculari ai făinii şi adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei şi formarea substanţelor care

sunt necesare maturizării aluatului şi care sunt decisive pentru calitatea pâinii. Aluatul preparat

direct conţine cantităţi mai mici de acizi, substanţe de aromă şi substanţe solubile, în comparaţie cu

aluatul preparat indirect. Procedeul rapid presupune frământarea aluatului la 25-26ºC, folosind

substanţe oxidante (cea mai utilizată este acidul ascorbic). Fermentarea aluatului durează 10-20 min,

iar conţinutul de drojdie este de 3-4%.

6


Seminar 5

Metoda bifazică (maia-aluat) şi cea trifazică (prospătură- maia- aluat). Prepararea de maia

şi de prospătură au ca scop:

- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie necesare pentru a

produce procesul de fermentare şi adaptarea ei la mediul aluat;

- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de substanţe solubile (glucide,

peptone, peptide, aminoacizi), precum şi a timpului de acţiune a drojdiilor şi a bacteriilor care

formează substanţe ce condiţionează maturizarea aluatului, acizi şi substanţe de gust şi aromă;

- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele de

fermentare.

Prepararea de maia prin adăugarea de:

- făină, apă, sare,drojdie comprimată (0,6-1,5%) şi drojdie lichidă (20-25%)

- maia matură fermentată (bas), pentru mărirea acidităţii iniţiale

Umiditatea de 41-44% pe care o are maiaua consistentă, asigură hidratarea proteinelor şi

formarea glutenului, activitatea enzimatică şi solubilizarea unei cantităţi suficiente de substanţe

nutritive pentru activitatea drojdiilor şi bacteriilor. Temperatura maielei este de 25-29 ºC, iar durata

de fermentare de 90-180 min. Maiaua consistentă conţine 25% din făina prelucrată. Maiaua

semifluidă are umidatea de 58-63% şi conţine 40-50% din făina prelucrată, iar maiaua fluidă

(polis) are umiditatea de 63-75%, conţine 30-40% din făina prelucrată, se frământă 8-10 min, durata

de fermentare este de 3-4 ore.

Maiaua introduce în aluat o parte de gluten format şi o cantitate de gaze fermentate care

contribuie la creşterea numărului de pori ce se formează în aluat.

Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de făină şi apă, sare şi materii auxiliare, iar

parametrii tehnologici care trebuie respectaţi la preparare sunt: 8-15 min durata de frământare, 25-32

ºC şi până la 60 min durata de fermentare.

Pentru metoda trifazică, prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi este necesară

pentru mărirea acidităţii a maielei şi aluatului, întărirea glutenului, obţinerea de produse cu gust şi

aromă plăcute. Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la 27-28ºC.

6. Prelucrarea aluatului cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus

intermediar sau fermentare intermediară, modelare finală şi fermentare (dospire) finală.

Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă corespunzătoare obţinerii

produsului finit.

Premodelarea presupune modelarea în formă rotundă a bucăţilor de aluat divizate. Astfel, se

obţine închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare şi se elimină cantităţile de gaz din aluat.

Repausul intermediar (1-6 min) are rolul de resorbire a tensiunilor interne şi de refacere a

structurii glutenului distruse parţial la divizare şi premodelare. În cazul metodelor rapide de

preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar

se înlocuieste cu fermentarea intermediară, având o durată de 15-20 min, pentru a completa

maturizarea aluatului.

Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat forma pe care o va avea

produsul finit. Se recomandă ca modelarea să se facă în zone condiţionate, cu menţinerea unei

temperaturi în mediu de circa 21oC, pentru ca aluatul să fie mai tolerant la eventualii timpi morţi şi

mai uşor de prelucrat. Aluaturile care au staţionat pe linia tehnologică în mediu cu temperatură mai

mare de 21oC au tendinţa de a transpira şi de a fi lipicioase, motiv pentru care se folosesc cantităţi

mai mari de făină de presărat şi opriri dese ale procesului de fabricaţie datorită aderării aluatului pe

părţile componente ale utilajelor.

7


Seminar 5

Fermentarea (dospirea) finală urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în bucata de

aluat, pentru a obţine un produs cu volum şi porozitate optime.

7. Coacerea aluatului Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor.

Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită formării a noii cantităţi

de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în momentul introducerii în

cuptor, aceasta îşi măreşte volumul, iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării amidonului,

se fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi coaja se formează progresiv.

Spoirea pâinii la sfarşitul coacerii, accelerează răcirea produsului şi reduce pierderile la

răcire.

Succesiunea generală a proceselor care au loc în aluat în timpul coacerii este următoarea:

La 30-40 ºC continuă umflarea proteinelor şi amidonului, se accelerează procesele

enzimatice şi microbiologice, are loc creşterea în volum a aluatului;

La 40-60 ºC are loc umflarea amidonului şi începe coagularea proteinelor, iar procesele

enzimatice se accelerează, activitatea microbiotei fermentative încetează; la suprafaţa

aluatului se formează o crustă;

La 60-90 ºC încetează activitatea enzimelor proteolitice şi amilolitice, gelatinizarea

amidonului atinge maximul şi se încheie coagularea proteinelor, toate acestea având drept

urmare formarea miezului;

La 90-100 ºC se încheie gelatinizarea amidonului.

8. Depozitarea pâinii implică mai multe faze:

Recepţia - sortarea produselor pe calităţi

Preambalarea în folie de polietilenă sau hârtie pergaminată sau cerată.

Ambalarea în navete sau containere.

Depozitarea. În timpul depozitării are loc răcirea produselor (la ieşirea din cuptor): pâinea

pierde o parte din umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de substanţe volatile.

În organizarea procesului de producţie intervin o serie de operaţii preliminare:

- alegerea metodei şi reţetei de fabricaţie a produsului finit;

- stabilirea planului de producţie şi a ritmului de fabricaţie;

- verificarea funcţionării utilajelor şi a stocului de materii prime şi auxiliare;

- repartizarea personalului pe locuri de muncă;

- verificarea condiţiilor de igienă din secţie.

În figura 1. este redată schema- cadru de operaţii unitare a procesului tehnologic de preparare a

pâinii.

8


Seminar 5

Schema tehnologică de preparare a pâinii

Făină,

Apă,

Drojdie,

Sare,

Materii

auxiliare

Dozare

Depozitare

Control

calitativ şi

cantitativ

Recepţia calitativă şi cantitativă

Pregătire

Fermentare aluat

Frământare aluat

Refrământare aluat

Preparare

aluat

Divizare

Premodelare

(rotunjire)

Repaus

intermediar

sau

Fermentare

intermediară

Modelare

finală

Fermentare

finală

Prelucrare

aluat

Crestare-

marcare

Coacere

Spoire

Coacerea

pâinii

Recepţie-

sortare

Ambalare

Depozitare

Livrare

Depozitarea

pâinii

9


Seminar 5

Schema tehnologică de preparare a maielei

Prepararea maielei primare prin amestecarea culturii speciale de drojdii şi bacterii acido-

lactice cu zahăr şi apă. Prepararea maielei primare, numită madră sau cuib, constă în dezvoltarea

unor culturi de drojdii şi bacterii acido-lactice care se autoselecţionează datorită condiţiilor în care

se face prepararea şi fermentarea lor. Din madre se mai pregătesc una sau două maiele succesive, tot

mai mari, după care se prepară aluatul.

Temperatura în toate fazele de fermentare este de circa 24oC.

O altă posibilitate constă în prepararea maielei într-o singură fază, în care se realizează o

cultură foarte puternică de drojdii şi bacterii acido-lactice care să asigure o porozare intensă a

aluatului înainte de coacere.

După cum se poate observa, la prima fermentare se foloseşte madră. Aceasta se obţine fie cum am

spus mai sus, fie se opreşte o parte din maiaua a doua.

Parametrii de fermentare sunt:

• fermentare I: 24oC, umiditate relativă a aerului 60%, durată - 6 ore;

• fermentare II: 24oC, umiditate relativă a aerului 60%, durată - 5 ore;

• fermentare III: 24oC, umiditate relativă a aerului 60%, durată - 4 ore.

10


Seminar 5

Se recomandă ca maielele să aibă o consistenţă foarte ridicată şi să fie fermentate în condiţii

de temperatură relativ scăzută şi presiune din ce în ce mai ridicată. Conducerea proceselor de

însămânţare şi fermentare a madrelor necesită foarte multă experienţă, pentru a alege cât mai

corespunzător condiţiile tehnologice.

Schema tehnologică de obţinere a produsului «Panettone clasic»

11


Seminar 5

Prepararea aluatului

Se face în două sau trei faze. În acest scop, peste maiaua finală se adaugă făina, apa şi o parte

din cantitatea de zahăr, o parte din gălbenuşul de ou şi untul. Se amestecă aceste componente

rezultând un aluat de consistenţă redusă. La frământarea primului aluat se face o amestecare de circa

20 minute, prin alternarea de viteze lente şi rapide a braţelor de frământare. O cerinţă specială apare

în legătură cu modul de adăugare a apei, precum şi de temperatura acesteia. Importanţa respectării

regimului de frământare, îndeosebi a vitezelor şi duratelor de frământare, precum şi a temperaturilor

derivă din faptul că în caz de deficienţe aluatul rezultat nu are însuşirile elastice specifice, el “cade“,

ceea ce dăunează calităţii produselor.

După frământare, primul aluat este lăsat la odihnă/fermentare, timp de 1 oră, la 23oC şi o

umiditate relativă a aerului de circa 60%. Aceste condiţii depind şi de perioada anului în care se face

prepararea aluatului.

După epuizarea perioadei de odihnă, peste aluat se mai adaugă o parte din celelalte materii

prime prevăzute în reţetă şi urmează frământarea lor intensă timp de 20 minute.

Urmează o nouă etapă de odihnă / fermentare în aceleaşi condiţii ca şi prima.

După epuizarea odihnei se adaugă şi restul de ingrediente şi se malaxează timp de 5 - 40

minute. Durata acestei ultime frământări depinde de la un maestru artizan la altul, în funcţie de

secretul fiecăruia. Cu 15 - 20 minute înainte de terminarea frământării se adaugă stafidele şi fructele

confiate (coajă de lămâie şi portocală) bine mărunţite.

La fabricarea panettonelor se foloseşte făină cu conţinut mare de gluten (minim 13,5%).

Pentru a mări conţinutul de gluten al făinii se poate adăuga gluten vital.

Stafidele trebuie atent selecţionate, depozitate în condiţii optime de temperatură şi umiditate.

Înainte de utilizare se vor înmuia în apă şi se vor scurge foarte bine înainte de a fi adăugate în aluat.

În loc de unt se poate folosi şi amestec de unt cu margarină în raport 3:1. În situaţia în care se

foloseşte margarină aroma produsului are de suferit.

Se recomandă utilizarea numai a ouălelor foarte proaspete.

După ultima malaxare aluatul este lăsat la o odihnă scurtă apoi este prelucrat.

După cum se poate vedea din schema tehnologică, prelucrarea aluatului implică aceleaşi

operaţii ca în cazul oricărui produs de panificaţie:

Divizarea se face în bucăţi cu o greutate stabilită în urma probelor tehnologice astfel încât

după dospire, coacere şi răcire produsul finit să aibă greutatea dorită. Se poate face manual sau

mecanic.

Imediat după divizare se face premodelarea aluatului, respectiv rotunjirea acestuia.

După premodelare se poate face o predospire care are rolul de a atenua efectul de degradare

a proprietăţilor elastice ale glutenului ca urmare a acţiunilor mecanice intense de la divizare. Se

recomandă realizarea acestei faze tehnologice mai ales în cazul în care divizarea s-a făcut mecanic.

Modelarea aluatului are rolul de a conferi produselor forma finală. Imediat după modelare

produsele se aşează în tăvi rotunde tapetate cu hârtie specială (pirotine).

Dospirea finală durează circa 6 - 11 ore şi se realizează în dospitoare continue (cu bandă) fie

în camere de dospit (statice). Parametrii de dospire sunt: 28 - 34oC, umiditate relativă a aerului 65 -

85%.

Înainte de a fi introduse în cuptor produsele se pot presăra cu zahăr.

Coacerea se poate face în cuptoare tunel sau în cuptoare cu vatră fixă. Tăvile sunt aşezate în

cuptor la distanţe mici între ele.

Parametrii de coacere variază în funcţie de gramajul şi dimensiunea produselor, precum şi de

forma lor. Coacerea se face de obicei la 180 - 210oC, timp de 40 - 75 minute.

12


Seminar 5

Defectele cele mai întâlnite după coacere sunt: modificarea porozităţii prin surparea miezului

sub influenţa greutăţii proprii şi marea fragilitate a produselor din care cauză ele se deformează cu

uşurinţă în stare caldă.

Pentru a evita aceste defecte produsele sunt imediat trecute la răcire unde se asigură condiţii

de microclimat şi de aşezare pe rastelele de răcire. Se pot folosi şi instalaţii continue de răcire a

panettonelor, prevăzute cu conveiere. Tăvile cu produs sunt aşezate răsturnat pentru a preveni

tendinţa de cădere a miezului în interiorul produsului.

Parametrii de răcire trebuie atent controlaţi: temperatură de circa 25 - 35oC, umiditate

relativă de circa 55 - 65%. Durata răcirii este destul de mare, de circa 8 - 12 ore, timp în care

produsele trebuie menţinute în microclimatul precizat.

Ambalarea panettonelor Cuprinde mai multe etape:

• mai întâi produsul se ambalează într-o pungă de material plastic subţire care constuituie o protecţie

împotriva schimbului de umiditate şi serveşte pentru păstrarea igienei;

• produsul preambalat în plastic se introduce apoi într-o cutie de carton (ambalajul de prezentare).

Uneori această cutie este prevăzută cu mânere care permit transportarea lui cu uşurinţă de către

consumatori.

• indiferent dacă se utilizează sau nu ambalajul de prezentare, produsele sunt ambalate şi în lăzi sau

cutii de carton (ambalaje de transport).

Datorită capacităţii de a-şi păstra calităţile, panettonele se fabrică într-un regim de producţie

constant, iar surplusul peste consumul curent se depozitează pentru a acoperi vârful de consum care

apare în anumite perioade ale anului.

Schema tehnologică de obţinere a biscuiţilor

13


Seminar 5

Schema tehnologică de obţinere a biscuiţilor

În figura de mai jos am prezentat o schemă generală de prelucrare a soiei, cu obţinerea a

numeroase tipuri de produse, cu utilizări din cele mai diverse

14


Seminar 5

În concluzie principalele produse din soia utilizate în panificaţie sunt:

• Făină de soia degresată

• Făină de soia cu conţinut redus de lipide

• Făină de soia cu conţinut ridicat de lipide

• Făina de soia cu conţinut integral de lipide

• Făină de soia cu adaos de lecitină

• Grişuri de soia

• Concentrate de soia

• Izolate proteice de soia

• Tărâţe de soia

Siguranta a Si Nutritie Umana Seminar 05

Documents

Transcript of Siguranta a Si Nutritie Umana Seminar 05