Rolul bacteriilor saprofite în putrefacţie şi măsurile de prevenire al acestora procese.
1
Alterarea cărnii, respectiv procesul de putrefacţie al cărnii, începe cu activitatea bacteriilor de putrefacţie aerobă (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai întâi la suprafaţă, apoi în fibra musculară, prin intermediul proteazelor (în special Proteus) şi continuă cu putrefacţia anaerobă prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).Alterarea cărnii este însoţită de modificări organoleptice, privind aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul. Bacteriile de putrefac ţ ie sunt bacterii saprofite care trăiesc pe cadavre de animale , plante , fungi ş i protoctiste , pe care le mineralizează , transformând substan ţ ele organice con ţ inute în acestea în amoniac , hidrogen sulfurat , apă , dioxid de carbon etc. Sunt bacterii saprofite care trăiesc în sol ş i ajută la descompunerea materiei organice moarte în materie anorganică; astfel bacteriile ajută la circuitul materiei în natură. Putrefactia profunda este legata de patrunderea bacteriilor in profunzimea carcasei si mai ales a germenilor anaerobi sau microflorei cu singerarea. Poate avea loc în carne cu contaminare intenă, păstrată la temperaturi cuprinse între 20-45 ºC, atunci când nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea corespunzătoare a spaţiilor de depozitare. Alterarea, în prima etapă, este datorată bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar în adoua etapă bacteriilor anaerobe de putrefacţie C. sporogenes şi C. putreficus.
-
Upload
katalina-plugari -
Category
Documents
-
view
180 -
download
2
description
experiza
Transcript of Rolul bacteriilor saprofite în putrefacţie şi măsurile de prevenire al acestora procese.
Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea
bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai nti la
suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea, consistena i mirosul.Bacteriile deputrefaciesuntbacteriisaprofite care triesc pe cadavre deanimale,plante,fungiiprotoctiste, pe care lemineralizeaz, transformndsubstanele organiceconinute n acestea namoniac,hidrogen sulfurat,ap,dioxid de carbonetc. Sunt bacterii saprofite care triesc n sol i ajut la descompunerea materiei organice moarte n materie anorganic; astfel bacteriile ajut la circuitul materiei n natur.Putrefactia profunda este legata de patrunderea bacteriilor in profunzimea carcasei si mai ales a germenilor anaerobi sau microflorei cu singerarea. Poate avea loc n carne cu contaminare inten, pstrat la temperaturi cuprinse ntre 20-45 C, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare i
climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, este datorat
bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de
putrefacie C. sporogenes i C. putreficus.
