“Riscuri biologice la receptia materiilor prime in obtinerea unor preparate din peste”

I. Introducere

Calitatea igienica a alimentelor (inocuitatea) reprezinta una din laturile cele mai importante ale calitatii globale.

Prima conditie pe care trebuie sa o indeplineasca un aliment destinat consumului uman este siguranta(salubritatea), proprietate ce confera consumatorului siguranta ca nu va suferi consecinte care sa-I afecteze starea de sanatate.Siguranta alimentului este determinata de gradul de prospetime, inocuitatea biologica si inocuitate chimica.Inocuitatea biologica consta in absenta contaminarii biologice(= fenomen prin care pe/sau in suportul organic al alimentelor se plaseaza, supravietuiesc sau pot prolifera microorganism(bacteria, virusuri, fungi, levuri) sau paraziti.

II. Generalitati

Legislatia euoropeana si cea din Romania prevede obligativitatea elaborarii si implementarii in unitatile de productie, transport, depozitare si comercializare a principiilor sistemului HACCP (= metoda sistematica de identificare, evaluare si control a pericolelor semnifcative pentru siguranta alimentului, care pot genera toxiinfectii alimentare si implicit afectarea sanatatii consumatorului).

Avand in vedere tema aleasa,riscurile asociate unui produs alimentar si procesului sunt in mare parte riscurile biologice, acestea au o importanta deosebita in procesul tehnologiei de fabricatie a preparatelor din peste.Riscurile biologice sunt identificate, evaluate si controlate pe parcursul tehnologiei de fabricatie in scopul asigurarii inocuitatii produselor.

II.1 Titlul temei :”Riscuri biologice la receptia materiilor prime in obtinerea unor preparate din peste”

II.2 Termeni si definitii

“risc asociat unui aliment” – probabilitatea producerii unui effect advers sanatatii, asociata cu severitatea acelui efect, consecutive existentei unui pericol asociat alimentului (C.Savu,C.D Petcu, Laurentiu Tudor, Mara Nicolaescu, Victor Butean, 2007);

“pericol pentru siguranta alimentului” – agent biologic, chimic sau fizic present in produsul alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra sanatatii(SR EN ISO 22000:2005,nov 2005).

“diagrama de flux” – prezentare schematic si sistematica a succesiuni etapelor si intercorelarilor(SR EN ISO 22000:2005,nov 2005).

“produse din peste” – produse procesate ce rezulta din procesarea carnii sau din procesarea ulterioara a unor astfel de produse, astfel incat suprafata de taiere sa indice faptul ca produsul nu mai are caracteristicile carnii proaspete (Ordinul 560/2006 cu privire la comercializarea produselor din peste)

“Plan HACCP” – document intocmit in accord cu principiile HACCP si destinat sa realizeze controlul pericolelor semnificative pentru siguranta alimentelor pe segmental de lant alimentar luat in considerare (Laurentiu Tudor,2009)

“Caracterizarea riscului”- procesul de identificare a estimiarilor calitative si/sau cantitative, inclusive incertitudinele associate, cu privire la probabilitatea producerii si severitatea efectelor adverse cunoscute sau potentiale la nivel de populatie, care urmeaza identificarii pericolului,caracterizarii pericolului si evaluarii expunerii (Laurentiu Tudor,2009)

“Punct Critic de Control”- etapa in care controlul se poate aplica iar aplicarea controlului este esentiala pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor in domeniul sigurantei in industria alimentara sau reducerea acestora pana la un nivel accepatabi (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003)

II.3 Subiectul temei

Riscuri biologice in etapa de receptie a materiilor prime.

Receptia materiilor prime reprezinta un punct critic de control in cadrul Planului HACCP.In present nr sortimentelor de preparate din peste este foarte mare, tehnologia de fabricatie desi foarte diversa, are foarte multe asemanari putand fi schematizata intr-o diagrama de flux generala, comuna cu urmatoarele faze principale:

Receptia materiilor prime reprezinta primul punct critic de control deoarece materiile prime pot proveni din surse diferite, deci pot avea calitati diferite, conditii termice doferite si incarcatura microbiologica diferita.Din motivele mentionate se impune o temperature de depozitare de 0-40C, iar in central termic al produsului sa se inregistreze o temperatura de max 40C,iar umiditatea relative a aerului in depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia.

III. Riscuri biologice la receptia materiilor prime

Riscurile implicate de pericolele microbiologice constituie o preocupare de prim interes din cauza implicatiilor severe pe care le au fata de sanatatea consumatorilor.Riscurile biologice au

in vedere organisme si toxine care pot determina aparitia unor infectii sau intoxicatii ale organismului.

Infectia alimentara este rezultatul consumului de alimente care contin agenti patogeni vii, daunatori sanatatii(Salmonella, L Monocytogenes), iar intoxicatiile alimentare este o stare patologica determinate de diferite substante toxice secretate de agentii patogeniin alimente(enterotoxina stafilococica,toxina botulinica) (S.Meica, 2009)

Toxiinfectiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxinfectia stafilococica) se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci cand o persoana a consumat un produs cu o incarcatura bacteriana foarte mare.Riscurile biologice reprezinta in cazul preparatelor din peste pericolul cel mai important pentru salubritatea lor (opinie personala).Cele mai importante pericole pentru siguranta alimentului intanlite la receptia materiilor prime sunt: Salmonella, L Monocytogenes, E.coli,Costridium Perfringens,Staphylococcus aureus,Clostridium botulinum,Yersinia enterocolitica,mucegaiuri.

III.1.Pericole biologice

III.1.1. Salmonella

Caracteristica de baza a contaminarii cu Salmonella a alimentelor este aceea ca nu apar modificari organoleptice care sa ataraga atentia asupra posibilei prezente a germenilor, ceea ce denota ca aspectul,culoarea, gustul, mirosul, raman nemodificate.Poate fi depistata in majoritatea materiilor prime de origine animala, determinand una dintre cele mai frecvente imbonaviri de origine alimentara.La receptia materiilor prime exista riscul ca materia prima sa fie contaminata cu Salmonella datorita manipularii necorespunzatoare in timpul transarii, dezosarii carcaselor,datorita temperaturii favorabile de crestere a agentului( 5-460C), pestea poate proveni de la animale bolnave in perioada de bacteriemie si poate declansa la om o enterita mortal(L.Tudor, 2009).

III.1.2 Listeria Monocytogenes

Bacteria este deseori implicate in declansarea unor toxiinfectii alimentare, produsele frecvent incriminate fiind laptele si produsele lactate, pestea prelucrata sau neprelucrata termic.Prezenta listeriilor in produsele alimentare, chiar in numar mic poate determina toxiinfectii alimentare ca urmare a posibilitatii acestora de a se multiplica in conditiile depozitarii la temperature de refrigerare –(0-40C)(C.Savu ,N.Georogescu,2004).

La receptie materiile prime pot prezenta infestari cu Listeria Monocytogenes datorita manipularii necorespunzatoare…

Auditul reprezinta o funcție de control și de revizie contabilă a unei firme; proces prin

care persoane competente, independente colectează și evaluează probe pentru a-și forma o

opinie asupra gradului de corespondență între cele observate și anumite criterii prestabilite.

Auditul este o examinare metodica realizata in vederea determinarii daca activitatile si

rezultatele relative la subiectul examinat satisfac dispozitiile prestabilite si daca aceste dispozitii

sunt puse in opera intr-un mod eficace si apt in vederea atingerii obiectivelor".

Auditul se foloseste, atat cu titlu preventiv,in cadrul unui program de audit pentru aprecierea

eficacitatii unei organizatii, a unui proces, a unui procedeu, calificarea si urmarirea unui furnizor,

dar si cu titlu curativ, in situatii delicate: faliment (insucces) al prestatiilor, stari de lucruri.

Auditul intern este, in interiorul unei intreprinderii sau al unui organism, o activitate

independenta de aprecierea sau controlul operatiilor; el este in serviciul Conducerii. In acest

domeniu, el este un control care are drept functie estimarea si evaluarea eficacitatii altor

controale.

Obiectivul auditului intern este de a asista membrii Conducerii in exercitarea eficace a

responsabilitatilor lor furnizând analize, aprecieri, recomandari si comentarii pertinente

referitoare la activitatile examinate.

Auditorul intern este vizat de toate fazele activitatii intreprinderii care intereseaza

Conducerea. Aceasta implica faptul de a apela pâna la aspecte contabile si financiare pentru

atingerea unei intelegeri depline a operatiilor examinate.

Pentru a ajunge la acest obiectiv final sunt implicate activitatile urmatoare:

examinarea si aprecierea sinceritatii, suficientei si aplicarea controlului contabil,

financiar si operational si promovarea unui control eficace la un cost rezonabil;

verificarea conformitatii cu politicile, a planurilor si a procedurilor stabilite;

verificarea la ce punct activele societatii sunt justificate si prezervate de pierderi de

orice natura;

verificarea exactitatii informatiilor utilizate de catre Conducere;

evaluarea calitatii actiunii in punerea in executie a responsabilitatilor asumate;

recomandarea de ameliorari operationale.

Auditorul este persoana care are calificarea si care este mandatat pentru a conduce toate

componentele unui audit.

Nu apartine unei caste superioare si nu este investit cu nici o putere;

Constata fapte;

Respecta principii deontologice stricte;

Apartine unui corp nou de meserii creat in ultimii ani.

Responsabilitatile auditului intern in cadrul organizatiei trebuie sa fie clar stabilite de catre

Conducere. Autoritatea sa trebuie sa permita auditorului intern accesul deplin la documente, la

bunuri si la persoanele care au un raport cu subiectul controlat. Auditorul intern trebuie sa fie

liber sa verifice, sa estimeze valoarea politicilor, a planurilor, a procedurilor si a rapoartelor

interne si externe.

Responsabilitatile auditului intern sunt:

de a informa si consilia Conducerea, in acord cu deontologia Institutului International

al Auditorilor Interni;

de a coordona activitatile sale cu cele ale altor grupe de control, astfel incât sa

garanteze cât mai bine posibil securitatea controalelor si eficacitatea organizatiei.

In indeplinirea functiilor sale, un auditor intern nu are asupra activitatilor pe care le controleaza

nici responsabilitate directa, nici autoritate. Din aceste motive, controlul si avizul auditorului

intern nu trebuie in nici un mod sa descarce alte persoane de exercitarea responsabilitatilor

care le-au fost repartizate.

Independenta este esentiala pentru eficacitatea auditului intern. Ea se obtine, in primul

rând, prin statutul sau si prin obiectivitatea sa:

statutul functiei de audit intern si sustinerea pe care i-o aduce Conducerea sunt

determinanti majori ai actiunii si ai valorii sale. Din acest motiv conducatorul functiei de audit

intern, trebuie sa fie atasat unui compartiment a carui autoritate acopera un domeniu intins si

asigura, la recomandarile sale, o actiune eficace, adecvata actiunii sale eficace vis-à-vis de

recomandarile auditorului;

obiectivitatea este esentiala functiei de audit. Pentru acest motiv, un auditor intern nu

trebuie sa defineasca si sa puna in loc proceduri in orice activitate normala supusa la controlul

sau; aceasta ar fi de natura sa compromita independenta sa.

Controlul Documentelor şi al operaţiilor

Pentru producerea alimentelor sigure si apte pentru consumul clienților, în cadrul

unităţii s-au formulat cerinţe cu privire la ingrediente, compoziţie, procesare, manipulare

şi servire. S-a proiectat, implementat, monitorizat si revizuit un sistem de control efectiv.

Sistemul de control având menirea de a reduce pericolul de producere a alimentelor

nesigure. Prin adoptarea unor măsuri preventive s-a asigurat siguranţa si

acceptabilitatea alimentelor prin controlarea pericolelor care pot apărea în timpul

operaţiilor.

Sistem de management al siguranţei alimentului este aplicat de-a lungul

procesului tehnologic de producţie culinară pentru realizarea unui produs sigur.

Controlul operatiilor poate fi simplu incluzând operaţii precum: calibrarea

echipamentului, verificarea parametrilor de depozitare (temperatură şi umiditate),

păstrarea până la servire.

Pentru aceasta în cadrul unităţii:

- s-a identificat fiecare etapă din procesul tehnologic care poate determina un

pericol pentru siguranţa alimentului;

- s-a implementat pentru aceste etape, proceduri de control efective;

- s-au monitorizat procedurile de control pentru a asigura efectivitatea

continuităţii;

- se revizuiesc periodic procedurile sau ori de câte ori operaţiile sunt modificate.

Un exemplu de procedură generală de control în unitate este formula generală

scrisă a produsului (cerinţele nutriţionale, aditivii folosiţi, alergenii alimentari, schema

procesului tehnologic). Controlul aditivilor alimentari care pot determina pericole chimice

şi biologice:

- aditivii alimentari utilizaţi în unitate corespund reglementărilor;

- există specificatii pentru toti aditivii folosiţi, au un înalt grad de calitate;

- sunt însoţiţi de certificat de verificare de la furnizor care atestă că fiecare lot de

aditivi îndeplineşte condiţiile de calitate;

- s-a verificat faptul că aditivii alimentari sunt utilizaţi într-o cantitate care este în

acord cu cerinţele reglementărilor în vigoare;

- unitatea realizează o identificare clară a aditivilor şi face cântăriri corecte a

cantitaţilor folosite, pentru realizarea unui amestec corect.

Controlul cerinţelor nutriţionale este necesar pentru a preveni pericolele care pot

rezulta din folosirea în exces, folosirea inadecvată sau omiterea nutrienţilor. Unitatea s-

a asigurat că nutrienţii folosiţi sunt conform cerinţelor reglementărilor în vigoare,

conţinutul nutriţional fiind specificat pe eticheta produsului.

În cadrul unităţii la prepararea produselor factorii critici specificaţi în formula generală

sunt controlaţi în timpul procesării astfel încât să poată fi prevenite pericolele biologice,

nutriţionale, chimice şi fizice. Verificarea documentaţiei este efectuată de către şeful echipei de

SA, acesta verificând Formularul de verificare a instruirii, Lista reglementărilor aplicabile,

Matricea elementelor aplicabile, Fişa documentului.

Controlul înregistrărilor

Controlul necorespunzător al temperaturii de procesare sau depozitare este una

din cauzele cele mai frecvente cauzatoare de îmbolnaviri. Aceste controale includ

temperatura şi umiditatea de depozitare a materiilor prime folosite pentru realizarea

produselor culinare.

În cadrul unităţii înregistrarile privind procesele de igenizare, depozitare şi

producţie, sunt păstrate revizuite periodic. Înregistrarile sunt păstrate cel puţin pe durata

valabilităţii produsului.

În unitate există următoarele cerinţe speciale privind înregistrarile:

- specificarea oricărui eveniment, condiţie sau activitate;

- identificarea cât mai clară a erorilor;

- fiecare înregistrare este facută de persoana responsabilă, la timpul desfaşurării

evenimentului;

- sunt păstrate înregistrarile privind punctele critice;

- înregistrările sunt îndepărtate la un an după expirarea datei de pe etichetă sau

dacă nu expiră într-un an, la doi ani de la data vânzării.

Produsul finit

Obiectivele unităţii în crearea produsului sunt satisfacerea consumatorului şi

clienţilor cu produse sigure şi de bună calitate.

Produsele unităţii Exclusiv Catering au definite specificaţiile inclusiv parametrii de

siguranţă alimentară şi de calitate, produsele prezintă siguranţă alimentară şi rămân la

limitele minime de calitate dacă sunt ţinute în condiţiile specificate pe toată perioada

termenului de valabilitate.

Eticheta(meniul) oferă consumatorului şi clientului indicaţii clare privind

compoziţia produsului, reclamaţiile clienţilor şi consumatorilor fiind colectate, evaluate şi

procesate, urmând trimiterea unui răspuns consumatorului.

Pentru toate produsele finite se definesc specificaţiile şi se înregistrează toate

informaţiile necesare, cum ar fi:

- ingrediente;

-reglementările legale în vigoare (compozitie, utilizare, etichetare, durabilitate

minimală)

-mod de distribuţie;

- codul produsului;

- informaţii nutriţionale şi informaţii cu privire la sănătate;

- condiţiile de admisibilitate (microbiologice şi fizico-chimice) ale materiilor prime

şi ale produselor finite.

Perioada reală a durabilităţii minimale declarate nu depăşeşte niciodată perioada de

siguranţă a termenului de valabilitate determinată, înscrisă pe eticheta produsului şi în

specificaţiile tehnice.

Audit intern

În interiorul unităţii controale regulate sunt efectuate pe toată perioada producţiei

pentru a verifica dacă producţia curentă este conformă cu specificaţia. Aceste controale

sunt efectuate cu ocazia auditurilor interne.

Şeful echipei de SA a complectat următoarele documente:

Program Audituri Interne;

Chestionar Audit Intern;

Raport de Audit Intern.

Program Audituri Interne, Chestionar Audit Intern, Raport de Audit Intern, sunt

prezentate în anexele lucrării de licenţă.

VERIFICAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI

ALIMENTULUI

Etape

Implementarea şi verificarea standardelor de calitate în

cadrul unităţii se face prin sistemul de management al

siguranţei alimentului. În tabelul următor este prezentată

verificarea sistemului de management al calităţii care se

efectuează lunar de catre şeful echipei de siguranţă a

alimentului, încadrarea caracteristicilor conform prescripţiilor

igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici,

chimici şi biologici de risc. FUNCŢII

VERIFICAREA

PROCEDURII

Proceduri interne Manualul Siguranţei Alimentului daGMP – Ghidul de bune practici daControlul Documentelor daControlul Înregistrărilor daNotificare, Rechemare Produse daComunicare cu echipa daManagementul resurselor umane daÎntreţinere Infrastructură daTratarea Reclamatiilor de la clienti daEvaluare. Selecţie şi Reevaluare Furnizori daAudit Intern daControlul Produsului Neconform daAcţiuni Corective daAcţiuni Preventive şi Îmbunătăţirea Continuă daIgiena anexelor sanitare şi a vestiarelor daIgiena generala daIgiena Personalului daIgiena Spaţiului de Producţie daIgiena Spaţiului de Depozitare daIgiena Utilajelor, Echipamentelor şi Ustensilelor da

HACCP

Hotararea de Guvern 924/2005 a adus obligativitatea insusirii normelor Hazard

Analysis and Critical Control Points - HACCP (Analiza Pericolelor si Punctelor Critice de

Control) pentru toti operatorii din industria alimentara, in conformitate cu legislatia

europeana. Potrivit reprezentantilor companiei SIMTEX-OC, primul organism din

Romania acreditat pentru certificarea sistemelor de siguranta a alimentelor, investitia pe

care un jucator din industria alimentara difera in functie conformitatea infrastructurii cu

cerintele legale aplicabile, de grupele de produse care se obtin in organizatie, de

calificarea personalului si instruirea acestuia in domeniul sigurantei alimentelor, dar si

de timpul necesar efectuarii auditului. "Numarul de zile necesare efectuarii auditului se

calculeaza in conformitate cu cerintele standardului international SR ISO/TS

22003:2007" Sisteme de management al sigurantei alimentelor "Cerinte pentru

organismele care efectueaza audit si certificare a sistemelor de management al

sigurantei alimentelor" anexa B.

Criteriile in raport cu care se calculeaza numarul de zile necesare auditului sunt: numarul de

angajati din organizatie, numarul de locatii, numarul de studii HACCP, complexitatea

organizatiei precum si existenta sau nu a unui alt sistem de management implementat",

precizeaza oficialii Simtex.

Astfel, "pentru o organizatie cu activitate in fabricarea produselor din carne, avand patru

grupe de produse (transate, fierte, fierte-afumate, crud-uscate) si care are aproximativ 200 de

angajati cu o singura locatie, timpul necesar efectuarii auditului de certificare este de sase zile,

respectiv tariful aferent va fi de 900 euro, la care se adauga tariful pentru acordarea

certificatului, respectiv 200 euro", au calculat orientativ reprezentantii Simtex. Acestia

precizeaza insa ca anual organizatia trebuie sa mai efectueze un audit de supraveghere pentru

ca organismul de certificare sa evalueze modul in care organizatia mentine sistemul de

management certificat. "Timpul necesar efectuarii unui audit de supraveghere anual este de 2

zile, iar tariful aferent este de 300 euro", potrivit companiei Simtex.

Rol

Un sistem de management al sigurantei alimentelor implementat ajuta la tinerea sub control pe

fluxul tehnologic a conditiilor de igiena, a spatiilor de productie, a echipamentelor, a

personalului, dar prevede si modul in care se actioneaza in caz de nerespectare a conditiilor

impuse.

De asemenea, acesta vizeaza tinerea sub control a parametrilor de proces pentru a se

asigura de conformitatea produselor obtinute, modul in care se actioneaza atunci cand intervin

abateri de la parametrii stabiliti, modul in care sunt tratate produsele potential nesigure pentru

consum, aplicarea unui sistem de trasabilitate care sa permita identificarea loturilor de produse

finite si legatura acestora cu loturile de materii prime.

Riscuri

Planul HACCP include pentru fiecare Punct critic de control (PCC) pericolul care trebuie

controlat, masurile de control, limite critice, proceduri de monitorizare, corectii si actiuni

corective, responsabilitati si autoritati, inregistrarea monitorizarii.

Pentru o companie care activeaza in domeniul abatorizarii, se stabilesc principalele categorii de

riscuri pe fluxul tehnologic de sacrificare pot fi de ordin biologic, fizic sau chimic. Spre exemplu,

in cazul receptiei animalelor, exista riscul introducerii accidentale de corpuri straine in timpul

debarcarii, prin loviri accidentale, ace de seringa rupte (riscuri fizice), exista posibilitatea

prezentei unor reziduuri de antibiotice, hormoni, pesticide, consecutiv tratamentelor medicale

efectuate (riscuri chimice), sau posibilitatea de a nu identifica animalele purtatoare si

eliminatoare de germeni, fara semne clinice (riscuri biologice).

Mai departe, pe fluxul tehnologic in unitatile de abatorizare, animalele pot ingera corpuri straine

aflate in culoarul de afluire sau pot fi ranite de corpuri straine aflate in adaposturile de odihna

(risc fizic). De asemenea, animalele pot fi contaminate atat cu substante chimice in timpul

adapatului, cat si cu germeni contractati de la alte animale din adapost (riscuri chimice si

biologice). Dupa asomare, exista posibilitatea contaminarii carcasei cu germeni de la nivelul

tegumentului, prin intermediul mainilor celor care realizeaza jupuirea mecanica (riscuri

biologice) etc.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Arborele decizional trebuie sa stabileasca pentru implementarea sistemului HACCP daca exista

modalitati de prevenire a riscurilor identificate in etapa de flux analizata, daca este posibil sa

intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate care sa depaseasca nivelul admis,

daca etapa de flux analizata este prevazuta special pentru eliminarea riscului sau reducerea

posibilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil, dar si daca exista o etapa

ulterioara in care riscul sa fie eliminat sau sa fie redusa posibilitatea de aparitie a acestuia pana

la un nivel acceptabil?

Astfel, receptia si procesele ulterioare asomarii au, in majoritate, o importanta majora in fluxul

tehnologic, pentru care se fac raspunzatori in principal inginerul tehnolog si conducatorul de

program. Astfel, pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate mai sus, se evita

aglomerarea animalelor in mijloacele de transport, nu se vor transporta animale de la specii

diferite, precum si din unitati de crestere diferite, se efectueaza igienizarea rampei de

debarcare. Sunt excluse de la sacrificare animalele neidentificate, precum si cele care, pe baza

examenului clinic, prezinta boli transmisibile la om.

Animalele bolnave, care nu se resping de la taiere se izoleaza in spatii separate, urmand a fi

examinate amanuntit, sacrificarea lor facandu-se la sala sanitara a abatorului sau la sfarsitul

perioadei de sacrificare normala. Se efectueaza curatirea si igienizarea spatiilor de odihna a

animalelor. De asemenea, pentru evitarea contaminarii carcasei, se recomanda folosirea a

doua cutite pentru sangerare, unul pentru incizia tegumentului si altul pentru sectionarea marilor

vase, utilizarea a doua cutite, unul pentru incizia tesuturilor pana la coloana vertebrala, si altul

pentru sectionarea maduvei spinarii, igienizarea cutitelor cu apa la 83°, igienizarea mainilor

operatorilor etc.