Anexă La Hotărîrea Guvernului nr. ____ din __________

REGLEMENTARE TEHNICĂ„PRODUSE DIN CARNE”

I. DOMENIU DE APLICARE

1 Prezenta Reglementare tehnică stabileşte normele obligatorii de calitate şi siguranţa alimentară, prezentare, informaţie şi etichetare, cărora trebuie să se conformeze organizarea producţiei şi produsele din carne destinate comercializării pentru consumul uman, provenite atît din produse autohtone, cît şi din import.

2 Normele de calitate şi siguranţa alimentară prevăzute de prezenta Reglementare tehnică nu se aplică produselor din carne fabricate în gospodăriile individuale pentru consumul propriu şi nici celor de tranzit sau care sunt depozitate temporar, ca bunuri care tranzitează ţara, dacă nu prezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediu.

II. TERMINOLOGIE

3 În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii folosiţi se definesc după cum urmează: carne – părţile comestibile din animalele domestice (bovină, porcină, ovină, caprină) şi păsări de curte care sînt sacrificate sub formă de carsasă sau părţi de carcase constînd din ţesut muscular, tesut adipos, ţesut conjunctiv cu sau fără ţesut osos;carcasă – corpul unui animal crescut pentru carne după sacrificare şi eviscerare;organe comestibile – carnea proaspătă alta decît carcasa, inclusiv viscerele şi sîngele;produs din carne – produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea cărnii sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel încît suprafaţa de tranşare permite constatarea dispariţiei caracteristicilor de carne proaspătă, în reţeta căruia fracţia masică de ingrediente de carne constituie peste 60 %;În funcţie de tehnologia de fabricare a produselor din carne acestea se clasifică în fierte, afumate fierte, afumate coapte, crude afumate, coapte, prăjite, sărate, zvîntate şi alte tipuri;ingredient de carne – partea componentă a reţetei produsului alimentar, care reprezintă un produs alimentar de sacrificare sau un produs alimentar, obţinut în rezultatul prelucrării produsului de sacrificare;produs cu conţinut de carne – produs alimentar, in reţeta căruia fracţia masică de ingrediente de carne constituie maxim de la 5 % pînă la 60 % inclusiv, preparat cu utilizarea altor tipuri de ingrediente de origine vegetală şi/sau animală, şi/sau minerală;

1

produs mixt carne-legume – produs cu conţinut de carne cu fracţia masică de ingrediente de carne în reţeta maxim de la 30 % pînă la 60 % inclusiv, preparat cu utilizarea altor tipuri de ingrediente de origine vegetală;produs mixt legume-carne – produs cu conţinut de carne cu fracţia masică de ingrediente de carne în reţeta maxim de la 5 % pînă la 30 % inclusiv, preparat cu utilizarea altor tipuri de ingrediente de origine vegetală;masa de carne - carne în formă de masa pastoasă care este obţinută prin separarea curăţiturii de ţesut muscular (conjunctiv şi adipos) de pe oase prin presare; combinat de carne - întreprindere de sacrificare şi prelucrare a animalelor, de prelucrare a produselor de abator şi de fabricare a produselor din carne;întreprindere de sacrificare şi prelucrare a animalelor - întreprindere care realizează sacrificarea şi prelucrarea animalelor de abator, valorificarea produselor de abator; întreprindere de prelucrare a cărnii - întreprindere de prelucrare a produselor cu utilizarea cărnii- materie primă;abator – unitate utilizată pentru sacrificarea şi eviscerarea animalelor a căror carne este destinată consumului uman;lot de animale - orice cantitate de animale de abator de o singură specie, intrate la întreprindere dintr-o singură gospodărie, livrate în acelaşi timp, însoţite de o singură factură de expediţie şi de un singur certificat veterinar tipizat;lot de produse din carne - orice cantitate de produse din carne de aceeaşi calitate, fabricate conform cu unul şi acelaşi document normativ, la aceeaşi întreprindere, recepţionată în acelaşi timp, însoţită de un singur document de calitate şi securitate şi de un singur document veterinar tipizat; reglementare tehnologică - document al producătorului care stabileşte modul de executare a procesului tehnologic, care cuprinde lista şi succesiunea operaţiilor tehnologice executate, termenele de prelucrare a materiei prime şi valorile fundamentate ştiinţific ale punctelor de control privind riscurile parametrilor tehnologici, care asigură fabricarea produselor salubre;ambalare – plasarea unui aliment într-un ambalaj sau container în direct contact cu alimentul în cauză şi ambalajul sau containerul însuşi, care protejează produsul alimentar de contaminare şi de modificarea calităţii, utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea şi desfacerea produselor alimentare;etichetare – aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare de produs pe ambalajul de vînzare cu amănuntul, pe dispozitivul de ambalat, ce însoţesc produsul alimentar pus în vînzare şi să referă la acesta;data de fabricaţie - data indicată de producător şi/sau ambalator şi care fixează momentul finisării procesului tehnologic de fabricare a produselor din carne;termen de valabilitate – perioada de timp stabilită de către agentul economic care produce un produs alimentar, pe durata căruia produsul trebuie să-si păstreze caracteristicile specifice, cu condiţia respectării regulilor de transport, manipulare, depozitare, păstrare, utilizare şi consum. Termenul de valabilitate al produselor alimentare poate fi exprimat printr-o anumită perioadă de timp sau prin data limită de cosum.

2

data limită de consum – data stabilită de producător pentru produsele alimentare care, din punct de vedere microbiologic, au un grad sporit de perisibilitate şi sînt suspectibile de a prezenta un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului. Data limită de consum care indică ziua, luna şi anul este precedată de menţiunea „Expiră la data de...”evaluare organoleptică - evaluare a calităţii produselor în temeiul informaţiei sesizate prin intermediul organelor de simţ: văz, miros, palpare;mezeluri - produs din carne (cu conţinut de carne), fabricat din amestec de carne materie primă tocată (carne, subproduse, slănină, etc.) cu condimente şi alte componente, în cantităţi stabilite de reţete, introduse în membrane, pachete, forme speciale, plase, supuse unei prelucrări termice şi care este gata pentru consum; mezeluri fierte - preparat din carne fabricat din amestec de carne - materie primă mărunţită (carne, subproduse, slănină picantă etc.) cu condimente şi alte ingrediente, utilizate în cantităţi stabilite prin reţetă, introduse în membrane naturale şi artificiale prin şpriţare sau fără membrană, supuse tratării termice (prăjire, fierbere) pînă la etapa gata pentru consummezeluri din ingrediente supuse tratamentului termic - produs fabricat cu preponderenţă din ingrediente de carne fierte sau blanşate prin tratare termică ulterioară pînă la etapa gata pentru consum; sîngerete - preparat din carne fabricat prin adăugarea de sînge alimentar, culoarea în secţiune de la roşu-închis pînă la bordo;salam crud zvîntat (cîrnăciori) - produs supus în procesul de fabricare unei uscări de durată în condiţii naturale sau la parametrii unui mediu apropiat celui natural;salam tartinabil crud afumat (cîrnăciori) - produs , care în procesul de fabricare, a fost supus unui tratament cu preparate microbiologice, afumare şi uscare, care are o consistenţă tartinabilă cu diametrul sau dimensiunile transversale de la 32 mm pînă la 180 mm (de la 14 mm pînă la 32 mm) şi lungimea peste 150 mm (maxim 200 mm);piftie - mezel din ingrediente de carne supuse tratamentului termic, cu consistenţa moale, preparate cu adaos de maxim 100 % de bulion;produse din slănină picantă - produs din carne de porc cu valoare energetică sporită, fabricat din slănină de porc din stratul adipos, cu sau fără şorici, cu sau fără bucăţele de ţesut muscular. În funcţie de tehnologia de fabricare produsele din slănină picantă pot fi sărate, fierte, coapte , afumate, zvîntate, fierte afumate, afumate coapte, prăjite, alte tipuri;conserve din carne – conserve din carne închise ermetic în borcane de sticlă sau cutii metalice supuse tratamentului termic la temperatura înaltă pentru a nimici microorganismele şi a conferi produsului rezistenţă de păstrare;conserve din carne în bucăţi - conserve din carne, fabricate din carne tăiată în bucăţi mici cu masa cuprinsă între 30 g şi 120 g, înăbuşită în suc propriu, sos, în bulion sau aspic cu condimente şi mirodenii;conserve din carne tocată - conserve din carne, fabricate din carne tăiată în bucăţi mici cu masa cuprinsă între 30g şi 70 g, prăjită sau macerată cu adaos de sos sau aspic fabricat din materie primă gelatinoasă, condimente şi mirodenii;conserve din subproduse de carne - conserve din subproduse, fabricate din bucăţele curăţate şi/sau mărunţite de subproduse de calitatea întîi şi de calitatea a doua cu

3

dimensiunile cuprinse între 10 mm şi 30 mm cu adaos de bulion sau sos, condimente şi mirodenii;conserve din carne tip pate - conserve din carne, fabricate din carne şi/sau subproduse de calitatea întîi şi calitatea a doua, tăiate în bucăţele cu masa cuprinsă între 50 g şi 70 g, blanşate, trecute prin tocător pînă la obţinerea unei mase vîscoplastice cu dimensiunea particulelor cuprinsă între 0,3 mm şi 0,5 mm; conserve mixte pentu prînz - conserve din carne, fabricate din carne şi din alte tipuri de ingrediente, în mod separat sau combinat, cu sau fără adaos de condimente:

- conserve mixte carne-legume pentru prînz cu fracţia masică a ingredientelor de carne cuprinsă între 31 şi 60 %, conform reţetei.

- conserve mixte legume-carne pentru prînz cu fracţia masică a ingredientelor de carne cuprinsă între 6 şi 30 %, conform reţetei.

III. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT

4 Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe obligatorii de inofensivitate şi calitate, cărora trebuie să se conformeze grupele de produse din carne, care sunt prezentate în tabelul nr. 1:

Tabelul nr. 1

Poziţia tarifară din codul NM MD

Denumirea produselor

1601 00,1602

Mezeluri şi produse din carne şi slănină:- mezeluri fierte: parizer, crenvurşti, safalade, cîrnăciori, pîine de carne;- salamuri (cîrnăciori) semiafumate, fierte afumate, crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate;- mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică (carne, subproduse): lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie, tobă; sîngerete;- produse din carne şi slănină.

1602 Produse conservate din carne şi subproduse. IV. CERINŢE ESENŢIALE

5 Producătorii produselor de carne sunt obligaţi să asigure utilizarea bunelor practici, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii, siguranţei şi nutriţiei corespunzătoare a produselor comercializate.

6 Calitatea şi siguranţa alimentară a alimentelor presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor prescrise, igienei alimentare pe durata procesului de producţie, de la materia prima pînă la consumator.

7 Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de management al producţiei şi metode, care să asigure o tratare sistematică a pericolelor potenţiale şi să prezinte informaţii, care permit

4

identificarea întreprinderii, echipei de producere, data producerii, lotul de produse, cantitatea produsă, tipul şi calitatea produselor.

8 Producătorii produselor din carne trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor, care permit trasarea pentru identificarea produsului timp de trei ani şi după caz, să ofere dovezi documentare ale respectării cerinţelor de calitate şi siguranţă prescrise în prezenta Reglementare tehnică.

9 Managerii şi personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoască destul de bine cerinţele prescrise, cărora trebuie să corespundă produsele finite, să aibă o viziune limpede despre potenţialele riscuri şi să poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire, să asigure monitorizarea şi supravegherea pe tot lanţul procesului tehnologic.

10 Amplasarea, construcţia şi amenajarea întreprinderilor de prelucrare a cărnii şi a produselor din carne trebuie efectuate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare.

11 Producătorul, după caz, trebuie să ofere dovezi documentare despre autorizarea construcţiei şi amplasarea întreprinderii, în ordinea stabilită.

12 La amplasarea unităţilor de prelucrare a cărnii trebuie să se ţină seama de următoarele condiţii: direcţia vînturilor dominante din zonă; cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate; înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive din unităţile învecinate; posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă; îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale; existenţa căilor de acces.

13 În particular, unităţile de prelucrare a cărnii în mod obişnuit, trebuie să fie distanţate de la: zonele, care prezintă pericol serios de contaminare a produselor de carne; zonele în care există pericol de inundaţie; zonele predispuse infestării cu dăunători; zonele în care deşeurile lichide, precum şi cele solide, nu pot fi îndepărtate suficient.

14 Amplasarea clădirilor şi construcţiilor pe teritoriul întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să asigure posibilitatea de deplasare fără intersectarea căilor de transport a animalelor, materiei prime alimentare, produselor finite şi a deşeurilor industriale.

5

15 Clădirile întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de bună igienă pe tot lanţul tehnologic.

16 Pe teritoriul întreprinderii de sacrificare a animalelor se amenajează: intrarea pentru aducerea animalelor şi ieşirea pentru mijloacele de transport după descărcare; intrarea pentru mijloacele de transport pentru ridicarea produselor finite şi pentru transportul acestora pentru a fi comercializate; locul de întreţinere a animalelor se amplasează în partea inferioară a platformei în rapot cu restul teritoriului. abatorul sanitar trebuie să fie prevăzut cu intrare şi ieşire separate.

17 Întreprinderea de prelucrare a cărnii trebuie să efectueze zilnic tratarea sanitară a utilajului tehnologic şi a încăperilor de producţie, să asigure respectarea regimurilor de tratare termică şi controlul permanent al produselor finite privind indicatorii de securitate.

18 Întreprinderea trebuie să efectueze măsurile sanitare şi veterinare de luptă cu dăunătorii (insecte, rozătoare) în conformitate cu organele competente ale supravegherii de stat şi de control.

19 Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii, toate încăperile de producţie, administrative şi cele auxiliare trebuie să fie întreţinute în curăţenie; sistemul de alimentare cu apă, de aerisire, de răcire, de iluminare, de canalizare trebuie să fie în stare bună.

20 Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii trebuie să fie prevăzut cu pavaj dur, care să asigure posibilitate de spălare, dezinfectare, precum şi de evacuare a apelor pluviale şi a celor provenite din topirea zăpezilor prin instalaţiile de epurare în scopul aducerii acestora în corespundere cu normele stabilite de reglementările cu privire la protecţia mediului.

21 Întreţinerea teritoriului întreprinderii se efectuează zilnic, în perioada caldă a anului cu utilizarea apei şi a detergenţilor, în cazul unei situaţii epizootice cu utilizarea mijloacelor de dezinfectare.

22 Colectarea deşeurilor se efectuează în recipiente închise, confecţionate din materiale lavabile şi care pot fi supuse dezinfectării.

23 Întreprinderea se asigură cu debitul necesar de apă caldă la o temperatura de cel puţin 82°C şi apă rece, supusă examenului chimico-bacteriologic cel puţin o dată în trimestru, în cazul utilizării apei din conducta urbană şi lunar în cazul existenţei unei surse proprii de alimentare cu apă, iar în cazul folosirii apei din fîntîni – cel puţin o dată

6

în zece zile. După efectuarea lucrărilor de remediere, după avarii, în cazul obţinerii unor rezultate de laborator nesatisfăcătoare se efectuează dezinfectarea reţelei de conducte şi a rezervoarelor cu verificarea ulterioară de către organismele competente ale supravegherii de stat şi de control.

24 Apele uzate industriale şi menajere de la întreprinderile de prelucrare a cărnii trebuie să aibă sisteme autonome separate. Nu se admite evacuarea acestora în cămine de canalizare comune. Apele uzate se tratează în conformitate cu prevederile regulamentare de protecţie a mediului ambiant, excluzînd poluarea apei, solului şi a aerului.

25 În secţiile de fabricare a produselor ventilarea forţată trebuie să asigure înlăturarea mirosurilor neplăcute, a prafului şi a altor impurităţi transmise prin aer. Canalele de ventilare, conductele de aerisire ale utilajului trebuie să fie curaţate cel puţin o dată în an.

26 Frecvenţa schimbului de aer în încăperile de producţie trebuie să corespundă normelor sanitare.

27 Regimurile de temperatură şi umiditate în încăperile de producţie trebuie să corespundă prevederilor regulamentelor tehnologice pentru producţii concrete.

28 Nu se admite recircularea aerului în sistemele de încălzire cu aer, de ventilaţie şi de climatizare în următoarele încăperi: de întreţinere a animalelor înaintede sacrificare; de prelucrare a pieilor; de colectare şi prelucrare a confiscatelor veterinare; ale abatorului de producţie; ale abatorului sanitar; de prelucrare a animalelor de producere a furajelor; de prelucrare a membranelor.

29 Dispozitivele şi aparatele de încălzire trebuie să fie accesibile pentru curăţare şi spălare.

30 În secţiile de fabricare a produselor alimentare din carne pereţii, coloanele, pardoselile trebuie să fie placate cu materiale impermeabile, care pot fi supuse cu uşurinţă tratamentului sanitar şi dezinfecţiei, să nu aibă crăpături şi găuri. Se utilizează acele substanţe de spălare şi dezinfectare, care sunt indicate în reglementările tehnice speciale.

31 Controlul privind eficienţa tratării sanitare în secţiile de fabricare a produselor alimentare se efectuează de întreprindere cel puţin o dată în 10 zile, prin investigaţii

7

microbiologice, prin analiza lichidului de spălare de pe utilajul tehnologic, de pe inventar, de pe ambalajul de producţie, de pe îmbrăcămintea sanitară, de pe mîinile lucrătorilor. La obţinerea unor rezultate nesatisfăcătoare se va proceda la efectuarea neîntîrziată a unei tratări repetate şi a unui control ulterior al eficienţei acestuia pînă la obţinerea unor rezultate satisfăcătoare.

32 Abatoarele trebuie să dispună de spaţii pentru stabulaţie corespunzătoare şi igienice sau, dacă o permite clima, boxe de aşteptare pentru animale, uşor de curăţat şi de dezinfectat. Aceste spaţii şi boxe trebuie să fie echipate pentru adăparea animalelor şi, în cazul în care este necesar, pentru hrănire. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie să compromită siguranţa animalelor.

33 Pentru a evita contaminarea cărnii, este necesar ca abatoarele: să dispună de un număr suficient de spaţii adaptate operaţiunilor; să dispună de un spaţiu separat pentru golirea şi curăţarea stomacurilor şiintestinelor, cu excepţia cazului în care autoritatea competentă autorizează, după caz, ca aceste operaţiuni să fie efectuate separat în timp şi într-un abator determinat; să se asigure că următoarele operaţiuni sunt efectuate separat în spaţiu şi timp:

- asomarea şi sîngerarea;- eviscerarea şi continuarea pregătirii cărnii;- manipularea stomacului şi intestinelor curăţite;- pregătirea şi curăţarea celorlalte organe comestibile, în special manipularea capetelor jupuite, în cazul cînd aceste operaţiuni nu sunt efectuate pe linia de sacrificare;- împachetarea organelor comestibile şi expedierea cărnii;

să dispună de instalaţii care să împedice orice contact între carne şi sol, pereţi sau echipamente; să dispună de linii de sacrificare concepute pentru a permite desfăşurerea continuă a procesului de sacrificare şi a evita o contaminare încrucişată între diferitele părţii ale liniei.

34 Este necesar ca abatoarele să dispună de instalaţii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apă caldă la o temperatura cel puţin 82 °C sau de un sistem care are un efect echivalent.

35 Echipamentul utilizat de către personalul care manipulează carnea expusă pentru a se spăla pe mîini să fie dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspîndirii contaminărilor.

36 La abator este necesar să se prevadă instalaţii care se încuie pentru depozitarea frigorifică a cărnii reţinute şi instalaţii separate care se încuie pentru depozitarea cărnii declarate improprii pentru consumul uman.

8

37 La abator este necesar de un spaţiu separat cu instalaţii corespunzătoare pentru curăţirea, spălarea şi dezinfectarea mijloacelor de transport utilizate pentru vite.

38 Este necesar ca abatoarele să dispună de instalaţii care se încuie, rezervate sacrificării animalelor bolnave sau suspecte de boală. Aceste instalaţii nu sunt indenspensabile în cazul în care sacrificarea este efectuată într-o altă unitate autorizată în acest scop de către autoritatea competentă sau la închierea perioadei normale de efectuare a sacrificării.

39 În cazul în care în abator sunt depozitate gunoiul de grajd şi conţinutul tubului digestiv, este necesar ca abatorul să fie dotat cu o incintă sau un spaţiu special pentru aceasta.

40 Este necesar ca abatoarele să dispună de o instalaţie echipată corect care se încuie sau, după caz, de un spaţiu rezervat exclusiv utilizării de către serviciul veterinar.

41 În secţiile de tranşare a animalelor şi de prelucrare a produselor de abator trebuie : să se separe zonele curate de zonele cu pericol înalt de contaminare; să se doteze locurile de muncă pentru medicii veterinari – experţi veterinari ai subdiviziunilor inspectoratului veterinar de stat, care efectuează controlul sanitar-veterinar după sacrificare şi expertiza sanitar-veterinară a capetelor, organelor interne, carcaselor de animale; locurile de muncă ale experţilor veterinari în punctele de expertiză sanitar- veterinară să se doteze cu corpuri suplimentare de iluminat cu intensitatea de iluminare în conformitate cu regulile sanitare şi suprafaţa încăperilor folosite; să se asigure cu apă caldă şi rece, să se doteze cu recipiente cu soluţii de dezinfectare, sterilizatoare pentru prelucrarea instrumentelor, dispozitive de blocare a benzilor rulante, precum şi dispozitive pentru înregistrarea îmbolnăvirilor depistate, cu recipiente pentru confiscate veterinare şi cu alt utilaj necesar; să fie rezervată o încăpere specială pentru efectuarea investigaţiilor latrichinoză, dotată cu recipientele şi echipamentul necesar. Toate carcasele de porc trebuie supuse examenului trichinoscopic; să fie utilată o încăpere separată sau o linie suspendată de rezervă pentru efectuarea unui control sanitar-veterinar suplimentar şi a unei expertize sanitar-veterinare repetate a carcaselor vitelor suspecte de boli, precum şi o cameră frigorifică pentru depozitarea temporară a cărnii pînă la obţinerea rezultatelor investigaţiilor de laborator, aflată numai în folosinţa subdiviziunii inspectoratului veterinar de stat al organismelor de circumscripţie ale Republicii Moldova; să fie rezervată o cameră frigorifică pentru prelucrarea frigorifică şi depozitarea cărnii admisă condiţionat în consum;Prelucrarea vitelor cornute mari se efectuează separat de porcine; să dispună de spaţii care permit depozitarea cărnii ambalate separat de carnea

9

neambalată, cu excepţia cazului în care carnea a fost depozitată în momente diferite sau astfel încît ambalajele şi modul de depozitare să nu poată constitui o sursă de contaminare pentru carne; să dispună, pentru personalul care manipulează cu carnea expusă, de un echipament pentru spălarea mîinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspîndirii contaminanţilor; să dispună de instalaţii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apă caldă la o temperatura cel puţin 82 °C sau de un alt sistem care are efect echivalent.

42 Operatorii din sectorul alimentar care transportă animale vii pînă la abator trebuie să asigure respectarea următoarelor cerinţe: în timpul colectării şi transportului, animalele trebuie să fie manipulate cu precauţie şi trebuie evitată orice suferinţă inutilă; animalele care prezintă simptoame sau care provin din efective despre care s-a stabilit că sunt contaminate cu agenţi importanţi din punctul de vedere al sănătăţii publice pot fi transportate spre abator numai cu autorizarea autorităţii competente.

43 După sosirea animalelor la abator, nu trebuie ca sacrificarea să fie amînată fără motiv. Cu toate acestea, atunci cînd cerinţele privind bunăstarea animală cer acest lucru, animalele trebuie lăsate să se odihnească înainte de sacrificare.

44 Carnea care provine de la animale care au făcut obiectul unei sacrificări în urma unui accident într-un abator poate fi utilizată pentru consumul uman în cazul în care după inspecţia veterinară nu a fost constatată nici o altă leziune gravă în afară celei provocate de accident.

45 Animalele sau fiecare lot de animale destinat sacrificării este necesar să fie identificat astfel încît să se poată stabili originea lor.

46 Animalele, întroduse în sala de sacrificare trebuie să fie curate şi sacrificate fără amînări nejustificate.

47 Asomarea, sîngerarea, jupuirea, eviscerarea şi orice altă pregătire pentru tranşare să fie efectuate fără nici o întîrziere nejustificată, astfel încît să fie evitată orice contaminare a cărnii. În special: trahea şi esofagul trebuie să rămînă intacte la sîngerare; îndepărtarea pielilor şi firelor de păr; este necesar să fie evitat orice contact între suprafaţa exterioară a pielii şi carcasa; operatorii cu echipamente care întră în contact cu suprafaţa exterioară a pielii şi firelor de păr nu trebuie să atingă carnea; este necesar să fie luate măsuri pentru evitarea deversării contaminantului gastric în timpul şi după eviscerare şi pentru a asigura că eviscerarea este încheiată mai repede posibil după asomare.

10

48 Carcasele trebuie să fie ferite de orice contaminare vizibilă cu materii fecale. Este necesar ca orice contaminare vizibilă să fie eliminată fără întîrziere, prin fasonare sau orice alt procedeu care are un efect echivalent.

49 Carcasele şi organele nu trebuie să între în contact cu solul, pereţii sau locurile de muncă.

50 Nu se admite evacuarea, din secţia de prelucrare a animalelor, a carcaselor şi a altor produse de abator pînă la încheierea expertizei sanitar-veterinare, inclusiv trichinoscopia cărnii de porc, iar în caz de necesitate şi a investigaţiilor de laborator.

51 Marcarea carcaselor trebuie efectuată în conformitate cu legislaţia Republicii Moldova în domeniul medicinii veterinare.

52 Carcasa reţinută sau declarată improprie pentru consumul uman şi subprodusele necomestibile nu trebuie să între în contact cu carnea declarată proprie pentru consumul uman.

53 În cazul cînd abatorul nu dispune de instalaţii care se încuie pentru sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte de boală este necesar ca instalaţiile utilizate pentru sacrificarea acestor animale să fie curăţate şi dezinfectate sub control oficial înainte reluării sacrificării altor animale.

54 Operaţiunile efectuate în cazul cărnii trebuie să organizate astfel încît să se evite sau să se reducă, pe cît posibile, contaminarea. În acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure în special că: se întroduce progresiv carnea destinată tranşării în spaţiile de lucru; în timpul efectuării tuturor operaţiunilor, şe menţine carnea la o temperatură care să nu fie mai mare de 3 °C pentru organe comestibile şi 7 °C pentru alte tipuri de carne cu ajutorul unei temperaturi ambientate maxime de 12 °C sau unui alt sistem cu efect echivalent; atunci cînd spaţiile sunt autorizate pentru tranşarea cărnii care provine de la specii diferite de animale, se prevăd măsuri de precauţie în vederea evitării oricării contaminări încrucişate, dacă este cazul, prin efectuarea separat în spaţiu şi timp a operaţiunilor executate în cazul diferitor specii.

55 De asemenea, carnea poate fi dezosată şi tranşată înainte de a fi ajuns la temperaturile prevăzute de punctul 54, atunci cînd secţia de tranşare se află în acelaşi loc ca şi abatorul. În acest caz, carnea trebuie să fie transferată în sala de tranşare fie direct din spaţiile de sacrificare, fie după o perioadă de aşteptare într-un spaţiu de răcire sau refrigerare. De îndată ce este tranşată şi după caz ambalată, carnea trebuie să fie refrigerată la temperatura prevăzută la punctul 54.

11

56 Cînd carnea provine de la animalele domestice sacrificate de urgenţă în exteriorul abatorului poate fi destinată consumului uman în cazul în care este în conformitate cu următoarele cerinţe: un animal sănătos trabuie să fi fost, pe de altă parte, victima unui accident care a împedicat transportarea acestuia pînă la abator din considerente privind bunăstarea animală; un medic veterinar trebuie să efectueze o inspecţie veterinară după moartea animalului; animalul sacrificat şi sîngerat trebuie să fie transportat la abator în condiţii de igienă şi fără întîrzieri nejustificate; în cazul în care între sacrificare şi sosirea la abator trec mai mult de două ore, este necesar ca animalul să fie refrigerat. În cazul în care o permit condiţiile de climă, nu este necesară refrigerarea activă; este necesar ca o declaraţie întocmită de medicul veterinar prin care să se ateste rezultatul favorabil al inspecţiei veterinare după moarte, data şi ora şi motivul sacrificării de urgenţă, precum şi natura eventualului tratament administrat animalului de către medicul veterinar să însoţească animalul sacrificat pînă la abator.

57 Operaţiile tehnologice pentru congelare se efectuează în corespundere cu prevederile reglementărilor tehnologice conform cărora: se interzice utilizarea inventarului şi a paletelor pentru păstrarea materiei prime, care nu au fost supuse tratării sanitare după întrebuinţare; rezervele de palete curate trebuie să fie păstrate într-o încăpere separată; camerele frigorifice se spală şi se dezinfectează după eliberarea de produse, precum şi în cazul descoperirii mucegaiului pe produsele depozitate, pe pereţi, pe tavan, camerele echipate.

58 Echipamentul şi recipientele, care vin în contact cu produsele din carne, trebuie să fie protejate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi legislative în vigoare.

59 Echipamentul utilizat pentru deşeuri, produse secundare şi necomestibile sau substanţe periculoase, trebuie să fie uşor identificabil, construit corespunzător, să fie închis etanş.

60 Întreprinderile de prelucrare a cărnii trebuie să fie dotate cu aparate de măsură şi control al greutăţii, temperaturii, umidităţii, timpului şi altor parametri ce influenţează calitatea şi siguranţa produselor alimentare.

61 Materialele din care sunt confecţionate aparatele de măsură şi control în zona de contact cu materia primă şi produsele finite trebuie să corespundă prevederilor actelor normative şi legislative în vigoare.

12

62 Practicile de bună igienă trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu favorabil dăunătorilor, curăţenia exemplară, înregistrarea şi monitorizarea materialelor care întră în întreprindere, minimizează probabilitatea infestării şi infectării şi astfel, limitează necesitatea utilizării materialelor de combatere a bolilor şi dăunatorilor.

63 Personalul din unităţile de prelucrare a cărnii şi produselor de carne vine în contact direct cu produsele fabricate este necesar respectarea regulilor stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, care se referă la: controlul medical al angajaţilor; controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului; respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului; igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare; igiena echipamentului de protecţie.

64 Personalul de producţie efectuează tratarea sanitară a mîinilor după fiecare pauză, precum şi la indicaţia subdiviziunii supravegherii de stat privind dezinfecţia mîinilor şi a uneltelor.

65 În fiecare schimb trebuie să fie înlocuit echipamentul sanitar, uneori şi mai des în funcţie de gradul de murdărire a acestuia. Se interzice intrarea în încăperea de producţie fără echipament sanitar sau executarea lucrărilor exterioare în echipament, precum şi frecventarea încăperilor cu altă destinaţie, decît cea de producţie.

66 Se interzice aducerea în încăperile de producţie a obiectelor personale, a obiectelor din sticlă şi a altor obiecte şi substanţe care nu ţin de procesul de producţie în scopul evitării pătrunderii în produse.

Între secţii şi la intrarea şi ieşirea din secţii se instalează posturi sanitare.

67 Lucrătorii ocupaţi la repararea utilajului, de asemenea trebuie să fie asiguraţi cu echipament special şi să respecte regulile de igienă personală. Uneltele pentru reparare trebuie să fie ţinute în containere speciale, închise.

68 Personalul trebuie să poarte haine de lucru curate şi acoperaminte pentru cap care acoperă complet capul. Aceasta este aplicabil în special pentru persoanele care se ocupă de materii prime şi produse expuse, neambalate.

69 Personalul care manevrează şi pregăteşte materiile prime şi produsele trebuie să-si spele mîinile cel puţin de fiecare dată cînd lucrul este finisat şi/sau în cazul cînd contaminarea a avut loc; rănile de pe mîini trebuie acoperite cu un bandaj impermeabil.

70 Activităţile desfăşurate în cadrul unităţilor de fabricare a produselor din carne nu trebuie să conducă la poluarea mediului ambiant şi să nu deranjeze vecinii, pentru ce trebuie să

13

nu polueze chimic, termic sau fizic mediul ambiant; nu blocheze căile comune de acces; să depoziteze gunoiul menager şi deşeurile rezultate din procesele tehnologice numai

în locurile şi spaţiile destinate acestui scop; să asigure permanent curăţirea şi întreţinerea zonelor publice din perimetrul

unităţilor.

71 Produsele din carne pentru acces în comerţul cu bunurile alimentare trebuie să corespundă cerinţelor de calitate şi siguranţă alimentară, formelor de prezentare, de prevenire şi informare a consumatorului prescrise de prezenta Reglementare tehnică şi/sau standardele naţionale voluntare conexe prezentei Reglementări tehnice publicate în ordinea stabilită.

72 Produsele din carne trebuie să fie fabricate în baza reţetelor şi/sau instrucţiunilor tehnologice elaborate şi adoptate în ordinea stabilită, care vor indica denumirea concretă şi valoarea nutritivă şi energetică pe 100 g de produs.

73 Materiile prime, auxiliare şi ingredientele utilizate la fabricarea produselor din carne se achiziţionează numai pe bază de contract şi trebuie să fie însoţite de documentele de confirmare a origini, provienţei, calităţii şi siguranţei lor, conform legislaţiei în vigoare.

74 Fabricarea produselor din carne cu utilizarea aditivilor alimentari se admite numai în baza coordonării cu Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, în ordinea stabilită.

75 Denumirea sub care se comercializează produsele din carne trebuie să indice corect natura lor şi să includă cel puţin: denumirea materiei prime utilizate la fabricarea lor; menţionarea clasei de calitate; denumirea formei de prezentare.

76 În funcţie de forma de prezentare produsele din carne se clasifică:a) mezeluri fierte;b) salamuri;c) mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică;d) produse din carne şi slănină;e) produse conservate din carne şi subproduse.

77 În funcţie de clasa de calitate produsele din carne se clasifică după cum urmează:

a) mezeluri fierte de calitatea superioară, calitatea întîi, a doua, a treia şi nesortate;

14

b) salamuri semiafumate de calitatea superioară, calitatea întîi, a doua, nesortate şi calitatea a doua din subproduse;

c) salamuri fierte afumate de calitatea superioară, calitatea întîi şi nesortate;d) salamuri crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvînţate de calitatea

superiaoră, calitatea întîi şi nesortate;e) lebărvurşti şi pate de calitatea superioară, calitatea întîi, a doua, a treia şi

nesortate;f) tobe şi singerete de calitatea superioară, calitatea întîi, a doua, a treia şi

nesortate.

78 Produsele din carne în funcţie de clasa de calitate trebuie să fie fabricate cu respectarea restricţiilor privind utilizarea materiei prime, indicate în anexa nr. 2

79 Materia primă şi materialele auxiliare care se utilizează la fabricarea produselor din carne trebuie să corespundă documentelor normative în vigoare.

80 Pentru fabricarea produselor din carne se utilizează următoarele materii prime şi materiale auxiliare:

a) ingrediente de carne:- carne de vită în stare caldă, răcită, refrigerată şi congelată;- carne de vită deflaxată de calitatea superioară, calitatea întîi, calitatea a doua,

nesortată, grasă;- carne de viţel în stare caldă, răcită, refrigerată şi congelată;- carne de viţel deflaxată de calitate superioară;- carne de porc în stare caldă, răcită, refrigerată şi congelată;- carne de porc deflaxată negrasă, semigrasă, grasă, nesortată, pentru mezeluri;- carne de oaie şi de capră în stare răcită, refrigerată şi congelată;- carne de oaie şi de capră deflaxată nesortată;- carne de cal în stare răcită, refrigerată şi congelată;- carne de cal deflaxată nesortată;- carne pentru pîrjoale (de vită, de porc, de oaie);- blocuri din carne deflaxată (de vită, de porc, de oaie), din slănină congelate;- piept de porc;- carne dezosat mecanic de vită, de porc, de oaie;- blocuri din carne dezosat mecanic de vită, de porc, de oaie;- carne de pasăre în stare răcită, refrigerată şi congelată;- carne de pasăre deflaxată;- carcase de pasăre semieviscerate sau eviscerate în stare refrigerată sau

congelată;- carcase de pui-broiler semieviscerate sau eviscerate în stare refrigerată sau

congelată;- semifabricate din carne de pasăre în stare refrigerată sau congelată;- carne de pasăre dezosat mecanic în stare refrigerată şi congelată;- blocuri din carne de pasăre dezosat mecanic congelate;

15

- slănină de porc de pe coloana vertebrală, de la părţile laterale ale carcasei, grăsime brută animală alimentară (de bovine, de porcine, de ovine), grăsime topită;

- subproduse prelucrate de categoria întîi de vită, de porc şi de oaie (inimă, limbă, ficat, diafragmă, creier, rinichi, cozi de carne cu os de vită şi de oaie);

- subproduse prelucrate de categoria a doua (curăţitură de carne, uger de vită, capete de vită, de porc, de oaie, picioare de porc, picioare şi articulaţie metocaprofalangienă de vită, plămîni de vită, de porc, de oaie, urechi de vită, de porc, cozi de carne cu os de porc, buze de vită, rumen cu reţea de vită şi de oaie, şorici de porc);

- subproduse de pasăre: ficat, inimă, pipotă, gît, aripă, capete, picioare, piele, osînză;

- blocuri din subproduse congelate de categoria întîi şi a doua congelate, blocuri din subproduse de pasăre congelate;

- fălci;- sînge alimentar, plasmă alimentară (ser) de sînge de vite cornute mari şi de

porcine;- preparat de hemoglobină;- stabilizator proteic (şorici de porc, tendoane de vită, apă);- emulsie proteină-grăsime (proteină de soia, grăsime, apă).Pentru produsele din carne de vită, de porc, de oaie, de capră, de cal se admite

utilizarea cărnii de pasăre în cantitate de 30 % în loc de altă carne – materie primă – pentru produsele de calitatea întîi, a doua, a treia şi nesortate.

Pentru produsele din carne de pasăre se admite utilizarea cărnii de vită, de porc deflaxate în cantitate de 30 % în loc de altă carne – materie primă.

b) alte tipuri de ingrediente: - ouă de găină, produse de ouă;- unt de vacă, ulei vegetal;- brînzeturi cu cheag tari;- lapte de vacă pasteurizat, smîntînă dulce din lapte de vacă;- lapte de vacă integral praf, degresat praf, smîntînă dulce praf;- amidon de cartofi, de porumb, făină de grîu pentru panificaţie;- crupe: griş, orez, crupe de orz (arpacaş şi brizură de orz), hrişcă, de porumb,

de mei, de grîu, etc.;- leguminoase: mazăre, linte, fasole, etc.;- produse proteice de soia;- preparate proteice lactice (cazeină, cazeinat de sodiu alimentar);- sare de uz alimentar;- zahăr tos, glucoză, lactoză, maltoză, maltodextrin, etc.;- condimente, extracte de condimente, concentrate de condimente, ameste-curi

de condimente: ienibahar, ghimbir, cuişoare, nucşoară, scorţişoară, piper negru sau alb, ardei roşu măcinat, cardamon, coriandru, chimen, foi de dafin, etc.;

- muştar boabe sau praf;- fistic, nuci, arahide, nuci de caju, etc.;

16

- ingrediente de legume proaspete, conservate, uscate: morcov, sfeclă, cartofi, ardei, porumb, mazăre, etc.;

- paprică;- ciuperci conservate, proaspete, uscate, pasteurizare;- măsline verzi, negre fără sîmburi;- sosuri: ketchup, sos de muştar, etc.;- amestecuri de sărare (E 249 şi/sau E 250 şi sare de uz alimentar);- ulei volatil de mărar şi alte;- usturoi proaspăt, uscat, conservat cu sare de uz alimentar, congelat mărunţit,

extract de usturoi;- ceapă proaspătă, uscată;- apă potabilă;c) membrane:- intestine prelucrate: maţe subţiri de porc, de vită, de oaie, de capră, rotocoale

de vită, esofage de vită, cecumuri de vită, de oaie, bumbare de vită, vezice urinare de vită, de porc, etc;

- membrane artificiale: proteice, din peliculă de celuloză, “Poviden”, cutizin, naturin, colagenice; membrane sintetice de poliamidă; membrane artificiale pentru crenvurşti şi safalade; membrane impermeabile la gaz, abur, apă, etc.;

d) materiale auxiliare:- materiale pentru legare: sfoară, aţă de in, aţă de capron pentru cusut, aţă

de bumbac pentru cusut;- plase din aţe de bumbac şi de viscoză;- forme metalice sau forme de presare;- preparate de afumate;- materie primă lemnoasă de esenţă tare (rumeguş) pentru afumarea produselor

alimentare, cu excepţia lemnului de esenţă răşinoasă;- clipse din aluminiu, clame metalice, agrafe metalice;- bandă pentru bonuri cu strat adeziv (etichete adezive), cu strat

termosensibil.

NOTĂ – Se admite utilizarea altor tipuri de materie primă şi materiale auxiliare compatibile cu materia primă de carne.

81 Produsele din carne destinate comerţului trebuie să posede proprietăţi organoleptice specifice fiecărui sortiment ce se stabilesc în reţeta produsului şi să corespundă indicatorilor conform anexei nr. 1.

82 Valorile indicatorilor fizico-chimici ale produselor din carne se stabilesc în reţeta produselor şi trebuie să corespundă mărimilor prezentate în tabelul nr. 2.

83 Conţinutul de elemente toxice în produsele din carne nu trebuie să depăşească valorile stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

17

84 Conţinutul de micotoxine şi pesticide se reglementează în materia primă şi nu trebuie să depăşească valorile stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

85 În produsele din carne cu adaos de ouă nu se admit microorganisme patogene inclusiv Salmonella.

86 Produsele din carne se fabrică pentru comercializarea cu rîdicată şi/sau cu amănuntul.

87 Determinarea masei nete a produselor preambalate se efectuează cu ajutorul balanţelor de laborator, clasa de exactitate III, cu limita maximă de cîntărire pînă la 1 kg inclusiv;

- cîntărirea produselor finite cu masa peste 1 kg se efectuează cu balanţe cu limita maximă de cîntărire pînă la 10 kg inclusiv;

- masa ambalajului de transport se verifică cu balanţe de cîntărire statică cu limită maximă de cîntărire 100 kg, clasa de exactitate III sau cu balanţe electronice conform documentelor normative în vigoare, cu limita maximă de cîntărire pînă la 500 kg.

NOTĂ - Se admite folosirea altor balanţe, care au caracteristici metrologice nu mai joase decît a celor menţionate.

88 Produsele din carne se fabrică pentru livrare la cîntar şi preambalate.

89 Produsele din carne preambalate se livrează sub forma de:- baton întreg;- bucata porţionată cu masa de max. 1000 g;- felii cu masa netă de max. 500 g.

90 Produsele din carne se preambalează în vid sau în condiţii de atmosfera modificată în pelicule transparente etanşe la gaze, sau în pungi din aceste pelicule admise de către Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii pentru contact cu produsele alimentare însoţite de certificat igienic.

91 Produsele din carne, inclusiv cele preambalate se ambalează în: lăzi de carton ondulat, lemn; lăzi din materiale polimerice refolosite, conform documentelor normative în vigoare; lăzi din aluminiu refolosite, conform documentelor normative în vigoare; containere; ambalaje - utilaje; borcane de sticlă; cutii metalice.

18

92 Fundul şi pereţii lăzilor în interior se acoperă cu unul din următoarele materiale, admise pentru contact cu produsele alimentare: pergament; hîrtie pergaminată; celofan; hîrtie pentru ambalare.

93 Se admite folosirea altor tipuri de ambalaje şi materiale de ambalare admise de către Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii pentru contact cu produse alimentare însoţite de certificat igienic.

Produsele din carne destinate comercializării se ambalează în ambalaje de transport cu masa netă de maximum 20 kg.

94 Ambalajul de transport destinat pentru ambalarea produselor din carne trebuie să fie uscat, curat, fără mucegai şi miros străin.

95 Transportarea produselor din carne trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, în perfecta stare de igienă care se asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.

96 Mijloacele de transport auto pentru produsele din carne trebuie să fie curate şi să deţină certificat sanitar.

97 Nu se admite transportarea cu acelaşi mijloc de transport a cărnii, a subproduselor şi a produselor din carne finite. Se interzice transportul produselor în vrac, fără ambalaj.

98 Transportul se supune unei tratări sanitare la întreprindere, zilnic, după încheierea programului.

99 Întreprinderile care fabrică produse din carne trebuie să dispună de încăperi corespunzătoare destul de mari pentru depozitarea separată a materiilor prime sub refrigerarea şi a produselor din carne la temperatura mediului înconjurător sau dacă este necesar, în dependenţa de natura produselor sub refrigerare.

100 Încăperile destinate pentru depozitarea produselor din carne trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfectate cu dăunători, ferite de precipităţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului de la 70 pînă la 80 %.

101 Termenul maximal de comercializare a produselor din carne se stabileşte de producător, dar nu trebuie să depăşească, inclusiv termenul din momentul finalizării procesului tehnologic:

19

a) la temperatura de păstrare de la 0 °C pînă la 6 °C: mezeluri fierte de calitatea superioară - 72 ore; mezeluri fierte de calitatea întîi, a doua şi nesortate - 48 ore; parizer ambalat în membrana Poviden - 5 zile; salamuri semiafumate ambalate în lăzi:

- de calitatea superioară, calitatea întîi, a aoua şi nesortate - 15 zile;- de calitatea a doua din subproduse - 3 zile;

piftie - 36 ore; tobe:

- de calitatea superioară - 120 ore;- de calitatea întîi, a doua - 24 ore;- de calitatea a treia - 12 ore;

lebărvurşti:- de calitatea superioară - 48 ore;- de calitatea întîi - 24 ore;- de calitatea a treia - 12 ore;

mezeluri fierte şi salamuri semiafumate ambalate sub vid:- feliere de servire - 5 zile;- bucăţi porţionate - 6 zile;- baton întreg sau batoane ambalate în grup - 6 zile;

pate de calitate superioară - 24 ore; pate ambalat în foliant din aluminiu - 48 ore; sîngerete

- de calitate superioară - 48 ore;- de calitatea întîi şi a doua - 24 ore;

- de calitatea a treia - 12 ore; produse din carne de porc şi de vită

- fierte - 3 zile;- afumate fierte, afumate coapte, coapte, prăjite - 5 zile;- fierte, afumate fierte, afumate coapte, coapte, prăjite,felii (tăierea de servire) preambalate sub vid - 5 zile;- crud afumate felii (tăierea de servire) preambalate sub vid - 15 zile;- fierte, afumate fierte, afumate coapte, coapte, prăjite,bucată porţionată (tăiere porţionată) preambalate sub vid - 6 zile;

- crud afumate bucată porţionată (tăiere porţionată) preambalate sub vid - 20 zile; slănină de porc

- sărată - 60 zile;- afumată - 30 zile.

b) la temperatura de la 0 °C pînă la 4 °C: produse din carne de porc şi de vită crud afumate - 30 zile;

c) la temperatura de la 0 °C pînă la 12 °C:

20

salamuri semiafumate de calitatea superioară, calitatea întîi, a doua, nesortate în stare agăţată - 10 zile;

d) la temperatura de la 2 pînă la 6 °C: aspicuri de calitatea întîi şi a doua - 12 ore;

e) la temperatura de la 5 pînă la 8 °C: salamuri crude afumate de calitatea superioarăşi calitatea întîi în felii - 8 zile; salamuri fierte afumate ambalate în vid - 8 zile;

f) la temperatura de la 4 °C pînă la 12 °C: produse din carne de porc şi de vită crud afumate - 15 zile;

g) la temperatura de la 12 pînă la 15 °C: salamuri crude afumate de calitatea superioară şi întîi - 120 zile; salamuri fierte afumate de calitatea superioară şi calitatea întîi agăţate - 15 zile; salamuri fierte afumate în felii ambalate în vid - 6 zile; produse din carne de porc şi de vită crud afumate felii (tăiere de servire) - 10 zile; produse din carne de porc şi de vită crud afumate bucată porţionată (tăiere porţionată) - 15 zile;

h) la temperatura de la 0 °C pînă la minus 4 °C: salamuri fierte afumate de calitatea superioară şi calitateaîntîi în stare preambalată - 30 zile;

i) la temperatura de la minus 2 °C pînă la minus 4 °C: salamuri crude afumate de calitatea superioară şi calitateaîntîi - 180 zile;

j) la temperatura de la minus 7 °C pînă la minus 9 °C: salamuri crude afumate de calitatea superioară şi calitateaîntîi - 270 zile; salamuri fierte afumate în stare preambalată - 120 zile; salamuri semiafumate ambalate în lăzi de calitatea superioară, calitatea întîi, a doua şi nesortate - 90 zile; produse din carne de porc şi de vită crud afumate - 120 zile; slănină de porc sărată, sărată afumată - 90 zile;

Termenul de valabilitate a conservelor din carne: de vită, de porc, de pasăre - 36 luni; pate, carne-legume - 24 luni;

21

tobe, papricaş, de masă - 12 luni.

102 Termenul de comercializare a produselor din carne pentru sortimente concrete în funcţie de materiile prime şi materialele de ambalare utilizate, de condiţiile de păstrare se stabilesc de către producător în instrucţiunile tehnologice de fabricare prin coordonare cu Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

103 Produsele din carne destinate comercializării pentru consumul uman, trebuie să fie etichetate în mod obligatoriu în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare şi trebuie să conţină următoarele informaţii:

- inscripţia “Fabricat în Moldova”;- denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul şi marca (dacă

este înregistrată);- tipul produsului (fiert, semiafumat, fiert-afumat, afumat, etc.); - denumirea produsului;- specia de animal de la care provine carnea (după caz);- clasa de calitate (dacă este stabilită);- menţionarea tipului de membrană (în cazul utilizării);- lista ingredientelor (inclusiv aditivii alimentari – cu diminuarea

conţinutului acestora);- data fabricării;- termenul de valabilitate, exprimat în perioada de timp sau data limită de

consum cu menţiunea „Expiră la data de ...”;- condiţiile de păstrare (umiditatea şi temperatura aerului);- masa netă, kg (pentru produsele preambalate);- menţiunea „Ambalat sub vid” (pentru produsele preambalate sub vid);- valoarea nutritivă şi energetică pentru 100 g de produs;- codul cu bare (dacă este înregistrat);- informaţia privind asigurarea conformităţii produsului;- indicativul documentului normativ.

104 Pentru produsele conservate suplimentar se indică:- indicaţii privind prepararea (pentru conservele care necesită o prelucrare

specială înainte de întrebuinţare);- modul de preparare pentru întrebuinţare;- pe capacul cutiilor sau pe fundul lor (pentru cutii din foiţă de aluminiu

laminată) se indică data (ziua, luna, anul) fabricării conservelor.

105 Pentru produsele conservate fabricate în Republica Moldova pe capacul cutiilor metalice nelitografiate se aplică semnele convenţionale în ordinea următoare:

- data fabricării (ziua, luna, anul);- numărul schimbului (echipei) – o cifră;- numărul de asortiment – una – trei cifre;

22

- codul internaţional al Republicii Moldova – MD;- numărul întreprinderii producătoare – una – trei cifre.

106 Etichetarea ambalajului de transport se efectuează prin aplicarea informaţiei care caracterizează produsul, pe una din părţile laterale ale ambalajului de transport cu vopsea indelebilă, inodoră, admisă pentru utilizare de către Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, cu ajutorul unei ştampile, a unui şablon sau prin lipirea unei etichete cu următoarele specificaţii:

- inscripţia “Fabricat în Moldova”;- denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul şi marca (dacă

este înregistrată);- tipul produsului (fiert, semiafumat, fiert-afumat, afumat, etc.); - denumirea produsului;- specia de animal de la care provine carnea (după caz);- clasa de calitate (dacă este stabilită);- lista ingredientelor (inclusiv aditivii alimentari – cu diminuarea

conţinutului acestora);- data fabricării;- termenul de valabilitate, exprimat în perioada de timp sau data limită de

consum cu menţiunea „Expiră la data de ...”;- condiţiile de păstrare (umiditatea şi temperatura aerului);- numărul unităţilor de ambalaje de desfacere (pentru produsele

preambalate);- masa netă, kg;- masa brută, kg;- valoarea nutritivă şi energetică pentru 100 g de produs;- informaţia privind asigurarea conformităţii produsului;- semnul de avertizare „Încărcătură perisabilă”;- indicativul indicativul documentului normativ.O etichetă similară se pune în ambalaj.

NOTE 1 Se admite neaplicarea etichetei pe ambalajul de transport refolosibil cu

produse destinate pentru comercializare pe piaţa locală.2 Se admite a nu indica pe etichetă cuvîntul “nesortate” pentru produsele care se

referă la grupa produselor “nesortate”.

107 Se interzice prelungirea termenului de valabilitate al produselor, inclusiv prin reetichetare şi/sau reambalare.

108 Verificarea calităţii produselor din carne, siguranţa alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare se efectuează de producător în conformitate cu regulile stabilite în actele normative în vigoare.

23

109 Metodele de verificare se aplică conform actelor normative în vigoare.

110 Produsele din carne se recepţionează în loturi.

111 Fiecare lot de produs trebuie să fie însoţit de document tipizat (certificat de calitate) ce confirmă calitatea produsului în care se indică:

- numărul certificatului de calitate, data eliberării lui;- numărul certificatului veterinar, data eliberării lui;- denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul;- tipul produsului;- denumirea produsului;- clasa de calitate (dacă este stabilită);- numărul de ambalaje de transport şi masa netă (kg);- data fabricării;- termenul de valabilitate, exprimat în perioada de timp sau data limită de

consum;- condiţiile de păstrare; (umiditatea, temperatura aerului);- indicativul documentului normativ;- asigurarea conformităţii produsului cu prezenta Reglementare tehnică

(rezultatele evaluării organoleptice, analizelor fizico-chimice).

112 Certificatul de calitate şi certificatul veterinar (originalele) se păstrează la întreprinderea producătoare, iar beneficiarul i se eliberează copiile cu ştampila originală sau în factura de expediere se aplică ştampila în care se indică numărul certificatului de calitate şi numărul certificatului veterinar, datele eliberării certificatelor, termenul de valabilitate sau data limită de consum, condiţile de păstrare, indicativul prezentului standard, data aplicării ştampilei.

113 Caracteristicile organoleptice, temperatura în profunzimea produsului livrat pentru comercializare, masa netă a produselor preambalate, ambalarea şi etichetarea se verifică în fiecare lot.

114 Caracteristicile fizico-chimice: fracţia masică de umiditate, fracţia masică de amidon, fracţia masică de sare de uz alimentar, conţinutul de aditivi alimentari: nitriţi, fosfaţi sînt garantate şi se determină periodic, nu mai rar de o dată în 10 zile, la fel şi la cererea organizaţiei de control sau a consumatorului.

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, fracţia masică de proteină, fracţia masică de grăsime – o dată în 30 zile.

Activitatea reziduală de fosfatază acidă se determină de asemenea şi în cazul suspectării preparării (fierberii) produsului gata pentru consum.

115 Identificarea compoziţiei privind materia primă utilizată (identificarea histologică) se efectuează în cazul suspectării compoziţiei, la fel şi la cererea organizaţiilor de control.

24

116 Controlul microbiologic se efectuează periodic însă nu mai rar de o dată în 10 zile (microorganismele patogene, inclusiv Salmonella – minimum o dată în lună), la fel şi la cererea organizaţiei de control şi în cazul dacă s-a constatat că la fabricarea produselor au fost folosite materii prime şi materiale auxiliare de calitate suspectă sau că nu au fost respectate regimul de temperaturi şi regulile sanitare.

117 Verificarea conţinutului de elemente toxice, nitrozamine, benz(a)piren se efectuează în conformitate cu modul şi periodicitatea de verificare a conţinutului de substanţe străine în materiile prime şi în produsele industriei cărnii, elaborate de către producător şi coordonate cu Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

118 În cazul obţineri rezultalelor nesatisfăcătoare ale analizelor, chiar şi pentru una din caracteristici, se efectuează o analiză repetată pentru această caracteristică pe un eşantion de volum dublu, prelevat din acelaşi lot.

Rezultatele analizelor repetate se consideră definitive şi se aplică întregului lot.119 Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor de calitate,

siguranţă alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele de analiză, stabilite de actele normative şi legislative în vigoare.

120 Conformitatea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare cu prevederile prezentei Reglementări tehnice poate fi asigurată şi prin utilizarea standardelor de produs voluntare – standarde conexe prezentei Reglementări tehnice.

121 Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a Organismului Naţional de Standardizare.

122 Întreprinderea producătoare a produselor din carne garantează corespunderea calităţii şi inofensivităţii prevederilor prezentei Reglementări tehnice în cazul respectării condiţiilor stabilite pentru depozitare şi transport.

123 Termenele de garanţie pentru păstrarea produselor din carne se stabileşte din momentul finalizări procesului tehnologic conform instrucţiunilor tehnologice, elaborate şi aprobate în ordinea stabilită.

124 Produsele din carne neconforme prezentelor cerinţe nu pot fi plasate pe piaţa internă de desfacere în scopul consumului uman.

V. EVALUAREA CONFORMITĂŢII PRODUSELOR

25

125 Produsele din carne atît din producţia autohtonă, cît şi din import, se acceptă spre comercializare doar dacă sunt conforme cerinţelor esenţiale prescrise în capitolul IV al prezentei Reglementări tehnice sau standardelor de produs voluntare – standarde conexe prezentei Reglementări tehnice.

126 Pentru produsele din carne, destinate comercializării pentru consumul uman, originale din alte ţări, cu care nu sunt semnate acorduri de recunoştinţă reciprocă a cerinţelor de inofensivitate şi calitate pentru producţia alimentară la documentele, prevăzute de legislaţia în vigoare pentru iniţierea procedurii de evaluare a conformităţii suplimentar se prezintă autorizarea de import, emisă de autoritatea de reglementare tehnică, în baza rezultatelor examinării cerinţelor de producţie, depozitare, transportare şi comercializare.

127 Conformitatea produselor din carne se certifică de un organism de evaluare a conformităţii, acreditat şi desemnat în activitatea de evaluare a produselor date în modul stabilit.

128 Desemnarea organismului de evaluare a conformităţii produselor din carne se face la propunerea Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare, organ care reglementează domeniul respectiv, de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor.

129 Lista organismelor de evaluare a conformităţii produselor din carne se publică de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor în Monitorul oficial al Republicii Moldova şi se actualizează după necesitate.

130 Certificarea conformităţi produselor din carne se efectuează în baza schemelor de certificare 3, 3a, 4 şi 4a în modul stabilit de Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii.

131 Produsele din carne pentru care au fost eliberate certificate de conformitate trebuie să fie marcate de către titularul certificatului cu marca naţională de conformitate (SM) în modul stabilit.

132 Posesorul produselor din carne, pentru a beneficia de prezumţia conformităţii este în drept să indice în documentele de însoţire, că proprietăţile acestora sunt conforme cu unul sau mai multe standarde, specificate în prezenta Reglementare tehnică ori în baza declaraţiei de conformitate emisă în modul stabilit.

133 Verificarea corespunderii produselor din carne cerinţelor prevăzute de prezenta Reglementare tehnică se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele stabilite în standardele corespunzătoare.

VI. CERINŢE SPECIFICE PRIVIND SUPRAVEGHEREA PIEŢEI

26

134 Autorităţile competente responsabile pentru activitatea de supraveghere şi control privind respectarea cerinţelor esenţiale de inofensivitate şi calitate pentru produsele din carne prevăzute de prezenta Reglementare tehnică sunt:

a) Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, prin Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat;

b) Organismul Naţional de Standardizare, prin Inspectoratul Principal de Stat în Standardizare, Metrologie şi Protecţia Consumatorului;

c) Serviciul Vamal;d) Serviciul Sanitar-Veterinat de Stat.

135 Controlul şi supravegherea constă în verificarea documentelor de însoţire a fiecărui lot de produse din carne furnizate spre comercializare pentru consumul uman, precum şi în analiza organoleptică şi de laborator privind încadrarea lor în cerinţele esenţiale prevăzute de prezenta Reglementare tehnică de inofensivitate şi calitate.

136 Periodic, pentru a stabili menţinerea conformităţii, produsele din carne, pentru care au fost eliberate certificate de conformitate, sunt supuse controlului de către organismele de evaluare care au eliberat aceste certificate.

137 Agenţii economici antrenaţi în fabricarea produselor din carne sunt obligaţi să organizeze şi să efectueze, pe tot parcursul de circuit al produsului controlul inofensivităţii şi calităţii lui, să înregistreze rezultatele acestor controale şi să le păstreze pe perioada de timp stabilită, în conformitate cu actele legislative şi normative în vigoare.

138 Produsele din carne şi materialele în contact cu acestea, neconforme cerinţelor prevăzute de prezenta Reglementare tehnică de inofensivitate şi calitate, urmează a fi retrase de pe piaţă din propria iniţiativă a deţinatorului acestora, sau în temeiul dispoziţiei scrise de organul abilitat în controlul şi supravegherea de stat.

139 Produsele din carne care nu corespund prezentei Reglementări tehnice, dar nu prezintă pericol pentru sănătatea umană şi nu sunt falsificate, pot fi recondiţionate şi puse spre comercializare numai cu condiţia că deţinătorul acestora va asigura evidenţa strictă şi depozitarea lor în Cerinţe tehnice ce vor exclude accesul liber la ele pe toată perioada de recondiţionare.

140 Deţinătorul ori persoana responsabilă de distribuire a produselor din carne trebuie să informeze imediat organele de control şi supraveghere de stat despre fiecare caz de suspiciune privind plasarea pe piaţă a produselor, ce prezintă pericol pentru sănătatea omului, precum şi despre măsurile întreprinse în vederea prevenirii, diminuării sau eliminării riscurilor.

27

141 Produsele din carne, care în baza rezultatelor expertizei au fost recunoscute neconforme şi/sau periculoase, prin decizia organului respectiv de control şi supraveghere de stat, se nimicesc sau se aprobă utilizarea condiţionată în conformitate cu legislaţia în vigoare.

142 Neîndeplinirea cerinţelor prevăzute de prezenta Reglementare tehnică,depistate şi constatate de organele abilitate în controlul şi supravegherea de stat, atrage după sine răspunderea materială, administrativă, civilă sau penală, în conformitate cu legislaţia în vigoare, după caz.

143 Exercitarea necorespunzătoare a funcţiilor, tăinuirea faptelor, care pun în pericol viaţa şi sănătatea omului, securitatea alimentară a ţării, atrage după sine responsabilitatea persoanelor din cadrul autorităţilor abilitate cu funcţii de supraveghere şi control, laboratoarelor de încercări, organismelor de evaluare a conformităţii, în conformitate cu legislaţia în vigoare. 144 Litigiile apărute în urma aplicării prezentei Reglementări tehnice se soluţionează în modul stabilit, pe cale judiciară.

VII. DISPOZIŢII FINALE

145 La data intrării în vigoare a prezentei Reglementări tehnice toate actele normative, care nu contravîn cerinţelor prescrise la Reglementarea tehnică deţin caracter voluntar de utilizare.

146 Prezenta Reglementare tehnică va întra în vigoare la expirarea a trei luni după data publicării oficiale.

28

Anexa nr. 1 la Reglementarea tehnică “Carne şi produse din carne.

Producere şi comercializare.”

Caracteristicile organoleptice ale mezelurilor şi produselor din carne şi slănină, produselor conservate din carne şi subproduse, produselor din carne de pasăre а) mezeluri fierte

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri fierteparizer crenvurşti safalade, cîrnăciori pîine de carne

Aspect exterior Batoane Batoane mici Batoane mici Pîinec u s u p r a f a ţ a c u r a t ă, u s c a t ă,

fără pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe şi afluenţe de compoziţie,

fără pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe, scurgeri de bulion şi grăsime

netedă, coaptă uniform

cu aplicarea pe membrană (suprafaţa) a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru crenvurşti, safalade, cîrnăciori, care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).

Consistenţă Elastică Fină, suculentă(în stare fierbinte)

Elastică, suculentă(în stare fierbinte)

Elastică

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis pînă la roz, fin mărunţită, fin mărunţită cu bucăţele de materie primă (carne, subproduse, slănină şi alte ingrediente cu dimensiunile de max. 25 cm), uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine în formă de goluri cu diametrul: pentru calitatea superioară şi întîi – max. 1 mm; pentru calitatea a două, a treia şi nesortate – max. 2 mm şi prezenţa neînsemnată a ţesutului conjunctiv grosier.

Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente, cu sau fără miros de usturoi, gust potrivit de sărat, fără gust şi miros străin. Se admite prezenţa gustului de aditiv de gust, în cazul utilizării, şi aromei fine de afumare – pentru produsele, supuse afumării uşoare.

29

b) salamuri (cîrnăciori) semiafumate, fierte afumate, crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri (cîrnăciori)semiafumate fierte afumate crude afumate, crude

afumate tartinabilecrude zvîntate

Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm

Consistenţă Elastică Compactă Compactă; pentru tartinabile – elastică

Elastică

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire, prezenţa neînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de clasa de calitate.

Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-închis, uniform amestecată, fără pete cenuşii, fără goluri, conţine bucăţele de materie primă (slănină, piept, grăsime) cu dimensiunile max. 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fără ele. Se admite prezenţa neînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier – pentru salamuri nesortate.

Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.

30

с) mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică (carne, subproduse): lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie, tobă; sîngerete

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezelurifabricate din ingrediente prin tratare termică sîngerete

lebărvurşti pate tobe aspicuri, piftieAspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe şi rupturi ale membranei cu aplicarea pe membrană a

informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm.

sau în formă cores-punzătoare formei de turnare

Consistenţă Unguentă Fină, unguentă Elastică Compactă, elastică, la apăsarea pe suprafaţă nu trebuie să rămînă adîncituri, fisuri

De la elastică pînă la unguentă

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare cenuşiu pînă la roz palid, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucă-ţele de materie primă de carne (subproduse de categoria întîi – limbă, ficat, inimă cu dimensiunile de max. 25 mm) şi vegetală (crupe) de

Masă omogenă şi fin mărunţită, nesfărîmicioasă de culoare cenuşiu pînă la roz palid, se admite un strat subţire de grăsime şi jeleu de max. 0,5 cm pe suprafaţa

Compoziţie de cu-loare roşu închis, cenuşiu, cenuşiu cu nuanţă de roz, uni-form amestecată şi conţine bucăţele de subproduse de categoria întîi şi a doua, slănină cu dimensiunile latu-rilor de max. 30 mm.

Masă elastică, care conţine bucăţele de diferite forme şi dimensiuni de materie primă de carne fiartă (carne, subproduse) şi max. 100 % de bulion – pentru piftie şi peste 100 % de bulion – pentru aspicuri.

Compoziţie de culoare roşu închis pînă la cafeniu, uniform amestecată cu/fără bucăţele de materie primă de carne (slănină, piept, fălci, subpro-duse cu dimensiu-nile de pînă la 25 mm) şi vegetală

31

max. 30 %. Se admite un strat subţire de grăsime sub membrană pe perimetrul batonului şi prezenţa unei po-rozităţi fine sub for-mă de goluri cu dia-metrul de max. 1,0 mm.

produsului. (crupe) de max. 30 %, sîngele de max. 50 %

Gust şi miros Gustul caracteristic tipului de produs dat, potrivit de sărat, cu aromă pronunţată de condimente, fără gust şi miros străin.

d) produse din carne şi slănină

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produsedin carne, fierte, afumate fierte, afumate coapte, crud afumate, crud zvîntate,

coapte, prăjitedin slănină, sărate şi

sărate afumatedin carne macră, carne

cu osdin carne presată din carne tocată

Aspect exterior Suprafaţă curată cu/fără şorici, fără rupturi, franjuri, rămăşiţe de păr, marginile tăiate regulat, legăte cu sfoară (aţă) sau fără legături, cu ochi de agăţat.În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, legate cu sfoară (aţă) cu ochi de agăţat.În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, cu ochi de agăţat. Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa produsului.

Consistenţă Elastică Compactă Compactă CompactăAspect în secţiune Ţesut muscular (cu şorici sau fără şorici) de la diferite părţi de carcasă a animalu-

lui sau muşchi separaţi cu/fără straturi de slănină sau grăsime intermusculară sau bucăţele de ţesut muscular sau slănină de porc de diferite forme şi dimensiuni.

Culoare albă sau cu nuanţă roză sau cu nuanţă gălbuie de afumare.

32

Ţesut muscular de culoare uniformă, fără pete cenuşii: pentru produsele fierte – de la roz deschis pînă la roz-roşu sau roşu; pentru afumate fierte – de la roz palid pînă la roşu; pentru afumate coapte - de la roz palid pînă la roşu; pentru coapte şi prăjite – cenuşiu deschis sau cu nuanţă roză; crud afumate – de la roz pînă la roşu închis; pentru crud zvîntate – de la roz pînă la roşu închis

Gust şi miros Caracteristic tipului de produs dat cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust potrivit de sărat

Caracteristic slăninii de bună calitate cu aromă de condimente şi/sau afumare, potrivit de sărat,

f ă r ă g u s t ş i m i r o s s t r ă i n

е) produse conservate din carne şi subproduse

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate din carne şi subprodusedin carne în bucăţi din carne tocată din subproduse

de carnedin carne tip

pateconserve de carne,

mixte carne-legume pentru

prînz

conservemixte legume –carne pentru

prînzAspect exterior şi consistenţă

Bucăţele de carne cu masa de la 30 g fără os, tendoane, vase san-guine, ţesut conjunctiv grosier şi glande bucăţi mari. Carnea suculentă nerăsfiartă, tăiată uni-form în bucăţi întregi. La scoaterea cu grijă din cutie nu se fărîmiţează. Pentru conservele de calitatea

Bucăţele de car-ne de la 30 g, fă-ră os, cartilaje, tendoane şi ţesut conjunctiv gro-sier. Sosul sau jeleul omogen, fără aglomerări. Bucăţelele de carne, grăsimea, sucul de carne sau jeleul în sta-

Bucăţele de sub-produse cu di-mensiunile de max. 25 mm, destul de elastice, neră-sfierte (pentru limbă), neungu-ente. Pentru alte tipuri de subpro-duse se admite răsfierberea

Masă omogenă cu dimensiunile particulelor de la 0,3 mm pînă la 0,5 mm. Culoarea cenu-şie-cafenie sau cu nuanţă roză.

Conservele au aspect exterior de felul doi, carne tăiată în bucăţi mici. Culoarea caracteristică cărnii prăjite sau înăbu-şite, fără pete şi particule vizibile de ţesut conjunctiv. Legumele tăiate rondele, cubuşoare

Masă fiartă bine, sfărîmi-cioasă, fără aglomerări, cu bucăţele de carne. Se admite con-sistenţă se-mivîscoasă. Culoare omogenă albă cu nuanţă

33

întîi se admite fărîmi-ţarea parţială a bucăţi-lor. Bulionul în stare încălzită – de culoare galben pînă la galben-cafeniu cu prezenţa sedimentului după ră-cire timp de 3 minute, se admite tulburarea ne-însemnată a bulionului.

re răcită la sco-aterea cu grijă din cutie păstre-ază forma cutiei, se taie în bucăţi, nu se fărîmiţe-ază. Jeleul de culoare cafeniu deschis pînă la cafeniu.

neînsemnată. Culoarea în secţiune alb-cenuşiu.

sau bucăţi de formă dreptunghiulară, nerăsfierte, cu consistenţă compactă. Crupele fierte bine, nerăsfi-erte. Culoarea ca-racteristică tipului dat de legume sau crupe.

gălbuie, pent-ru orez – cre-mă sau galbe-nă sau carac-teristică tipu-lui dat de legume şi crupe.

Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.

f) mezeluri fierte din carne de pasăre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri fierteparizer crenvurşti safalade, cîrnăciori pîine de carne

Aspect exterior Batoane Batoane mici Batoane mici Pîinec u s u p r a f a ţ a c u r a t ă, u s c a t ă,

fără pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe şi afluenţe de compoziţie,

fără pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe, scurgeri de bulion şi grăsime

netedă, coaptă uniform

cu aplicarea pe membrană (suprafaţa) a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru crenvurşti, safalade, cîrnăciori, care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).

Consistenţă Elastică Fină, suculentă(în stare fierbinte)

Elastică, suculentă(în stare fierbinte)

Elastică

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis pînă la roz, fin mărunţită, fin mărunţită cu bucăţele de materie primă (carne, subproduse, slănină şi alte ingrediente cu dimensiunile de max. 25 cm), uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine.

34

Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente, cu sau fără miros de usturoi, gust potrivit de sărat, fără gust şi miros străin. Se admite prezenţa gustului de aditiv de gust, în cazul utilizării, şi aromei fine de afumare – pentru produsele, supuse afumării uşoare.

g) salamuri (cîrnăciori) semiafumate, fierte afumate din carne de pasăre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri (cîrnăciori)semiafumate fierte afumate

Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm

Consistenţă Elastică Compactă

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire.

Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.

h) mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică (carne, subproduse): lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie;

35

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezelurifabricate din ingrediente prin tratare termică

lebărvurşti pate aspicuri, piftieAspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe şi rupturi ale membranei cu aplicarea pe membrană a

informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm.

sau în formă corespun-zătoare formei de turnare

Consistenţă Unguentă Fină, unguentă Compactă, elastică, la apăsarea pe suprafaţă nu trebuie să rămînă adîncituri, fisuri

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare cenuşiu pînă la roz palid, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne (subproduse) şi vegetală (crupe) de max. 30 %. Se admite un strat subţire de grăsime sub membrană pe perimetrul batonului şi prezenţa unei porozităţi fine sub formă de goluri cu dia-metrul de max. 1,0 mm.

Masă omogenă şi fin mărunţită, nesfărîmicioasă de culoare cenuşiu pînă la roz palid, se admite un strat subţire de grăsime şi jeleu de max. 0,5 cm pe suprafaţa produsului.

Masă elastică, care conţine bucăţele de diferite forme şi dimensiuni de materie primă de carne fiartă (carne, subproduse) şi max. 100 % de bulion – pentru piftie şi peste 100 % de bulion – pentru aspicuri.

Gust şi miros Gustul caracteristic tipului de produs dat, potrivit de sărat, cu aromă pronunţată de condimente, fără gust şi miros străin.

i) produse din carne de pasăre

36

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produsedin carne de pasăre fierte, afumate fierte, afumate coapte, coapte, prăjite, etc.

carcasă, semicarcasă, porţiuni de carcasă cu/fără os

pastramă, rulade, produse din carne presată

din carne tocată

Aspect exterior Suprafaţă curată, fără rupturi, franjuri, marginile tăiate regulat, legăte cu sfoară (aţă) sau fără legături, cu ochi de agăţat.

-În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, legate cu sfoară (aţă) cu ochi de agăţat.În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, cu ochi de agăţat.

Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa produsului.Consistenţă Elastică Compactă CompactăAspect în secţiune Ţesut muscular sau muşchi separaţi sau bucăţele de ţesut muscular de

diferite forme şi dimensiuni.

Ţesut muscular de culoare uniformă, fără pete cenuşii: pentru produsele fierte – de la roz deschis pînă la roz-roşu sau roşu; pentru afumate fierte – de la roz palid pînă la roşu; pentru afumate coapte - de la roz palid pînă la roşu; pentru coapte şi prăjite – cenuşiu deschis sau cu nuanţă roză.

Gust şi miros Caracteristic tipului de produs dat cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust potrivit de săratf ă r ă g u s t ş i m i r o s s t r ă i n

j) produse conservate din carne şi subproduse de pasăre

37

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate din carcase de pasăre întrege din carne de pasăre

cu oasedin carne de pasăre

fără oasedin carne de pasăre

cu adaosuri vegetale

tip pate din carne de pasăre

Aspect exterior şi consistenţă

Carcase curate la suprafaţă fără resturi de pene şi echimozii, carnea neaspră şi nerăsfiartă, la scoaterea cu grijă din cutie carnea nu se separă de oase. Bulionul rece este compact cu formarea jeleului. Carcasele întrege se plasează cu gitul în jos; picioarele încovoiate în articulaţia femurală şi strînse la piept. În calitate de bucăţi de recîntare se admite gîtul şi organelle interne (ficat şi inimă). Culoarea carcaselor caracteristică cărnii fierte de pasăre de tipul dat. Bulionul limpede de culoare auriu-galben (în stare încălzită), jeleu de culoare galben deschis. Se admite o tulbureală neînsemnată.

Cantitatea de carne este predominantă (pe oase şi bucăţele de fileu); cantităţile uniforme de organe interne, aripi şi piele; se admite nu mai mult de un singur gît într-o cutie; nu se admite prezenţa plămîni-lor, organelor interne necomes-tibile, oaselor fără carne şi a penelor. Carnea suculentă, nerăsfiartă. Culoarea cărnii gălbui-crem şi roz-cenuşiu. Bulionul în starea încălzită limpede de la culoare galben deschis pînă la închis.

Bucăţele de carne-fileu plasate compact cu stratul subcutant la fundul şi la capac – în cutii metalice şi la pereţii – în borcane de sticlă. Bucăţele mici de carne se plasează dintre bucăţele mari. Nu se admite prezenţa oaselor. Carnea compactă, neaspră, nerăsfiartă. Culo-area cărnii gălbui-crem sau roz-cenuşiu; bulionul (jeleu) în stare încălzită – limpede de la culoare galben deschisă pînă la închisă.

Bucăţele de carne fără pene, echimo-zii, murdărie, elas-tice, la scoaterea din cutie nu se fărîmiţează; se admite răsfierberea neînsemnată. Tercurile sfărîmi-cioase, se admite grăuntele lipite. Legumele nerăsfi-erte cu consistenţa compactă. Culoarea caracteristică tipului dat de crupe şi legume.

Masa pas-toasă omo-genă fără granule. Culoarea gălbui-cafeniu.

Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.

Anexa nr. 2

38

la Reglementarea tehnică “Carne şi produse din carne.

Producere şi comercializare.”

Caracteristicile fizico-chimice ale mezelurilor şi produselor din carne şi slănină, produselor conservate din carne şi subproduse de carneа) mezeluri fierte: parizer, crenvurşti, safalade, cîrnăciori, pîine de carne

CaracteristiciNorma pentru mezeluri fierte

de calitate superioară

de calitatea

întîi

nesortate de calitatea a doua

de calitatea a treia

Fracţia masică de umiditate, %, max. 70,0 75,0 75,0 75,0 75,0Fracţia masică de sare de uz alimentar (clorură de sodiu), %, max., pentru: - mezeluri fierte - safalade, cîrnăciori, crenvurşti, pîine de carne

3,02,5

3,02,5

3,02,5

3,02,5

3,02,5

Fracţia masică de grăsime, %, max. 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0Fracţia masică de proteină, %, min. 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0Fracţia masică de amidon, %, max. Nu se

admite3,0 5,0 6,0 7,0

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %, max. 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 6 NOTĂ – Clasa de calitate pentru mezeluri se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materia primă de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse; ouă, lapte şi produsele de prelucrare a acestora);

- calitate superioară – min . 100 % (inclusiv 30 % de limbă, inimă);- calitatea întîi – min. 85 % (inclusiv 30 % de subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, ficat) şi max. 15 % -

produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 5 % - stabilizator proteic);

39

continuare

CaracteristiciNorma pentru mezeluri fierte

de calitate superioară

de calitatea

întîi

nesortate de calitatea a doua

de calitatea a treia

- calitatea a doua – min. 75 % (inclusiv 35 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de carne, subprodusele prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor, rumen şi max. 25 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 6 % - stabilizator proteic); - calitatea a treia – 80 % - carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse; ouă, lapte şi produsele de prelucrare a acestora, subproduse de categoria întîi (limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de carne), subproduse prelucrate de categoria a doua (carnea capetelor, rumen, şorici de porc, masă de carne), inclusiv max.: 30 % - masă de carne şi 15 % - şorici de porc şi max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime; - nesortate – min. 80 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, ficat, diafragmă, curăţitură de carne, subproduse prelucrate de categoria a doua : carnea capetelor, rumen şi max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 6 % - stabilizator proteic). Se admite utilizarea de pînă la 30 % a cărnii de pasăre în loc de alte materii prime de carne pentru mezeluri fierte de calitatea întîi, a doua, a treia şi nesortate.

b) salamuri (cîrnăciori) semiafumate

Condiţii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate

40

Caracteristici de calitate superioară

de calitatea întîi

nesortate de calitatea a doua, de calita-tea a doua din

subproduseFracţia masică de umiditate, %, max. 55,0 57,0 58,0 59,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 4,5 4,5 4,5 4,5Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 38,0 36,0 36,0Fracţia masică de proteine, %, min. 14,0 14,0 12,0 11,0Pentru salamurile semiafumate care conţin conform reţetei peste 50 % carne de porc şi slănină de porc: - fracţia masică de grăsime, %, max. - fracţia masică de proteine, %, min.

45,012,0

45,012,0

45,012,0

45,011,0

Fracţia masică de amidon, %, max. Nu se admite3,0 5,0 6,0

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 1 2 NOTĂ – Clasa de calitate pentru salamurile (cîrnăciorii) semiafumate se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materie primă de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse):

- calitate superioară - min. 100 % (înclusiv 20 % - limbă de vită sau de porc);- calitatea întîi – min. 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, curăţitură de carne,

diafragmă) şi max. 10 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 5 % - proteină de soia hidratată); - nesortate – min. 80 % (inclusiv 40 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua, inclusiv max. 5 % - şorici de porc) şi max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 10 % - proteină de soia hidratată); - de calitatea a doua – min 75 % (inclusiv 50 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua, inclusiv max. 6 % - şorici de porc) şi max. 25 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 20 % - proteină de soia hidratată);

continuareCondiţii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate

41

Caracteristici de calitate superioară

de calitatea întîi

nesortate de calitatea a doua, de calita-tea a doua din

subproduse - de calitatea a doua din subproduse – min 75 % (inclusiv 100 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua, inclusiv max. 6 % - şorici de porc) şi max. 25 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 20 % - proteină de soia hidratată). Se admite utilizarea de pînă la 30 % de carne de pasăre în loc de alte materii prime de carne pentru salamuri semiafumate de calitatea întîi, a doua, a treia şi nesortate.

c) salamuri (cîrnăciori) fierte afumate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fierte afumatede calitate superioară

de calitatea întîi nesortate

Fracţia masică de umiditate, %, max. 43,0 46,0 49,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 5,0 5,0 5,0Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 38,0 36,0Fracţia masică de proteine, %, min. 14,0 14,0 12,0Pentru salamurile fierte-afumate care conţin conform reţetei peste 50 % carne de porc şi slănină de porc: - fracţia masică de grăsime, %, max. - fracţia masică de proteine, %, min.

45,012,0

45,012,0

45,012,0

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 1 2 NOTĂ – Clasa de calitate pentru salamurile (cîrnăciorii) fierte afumate se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materie primă de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse):

- calitate superioară min. 100 % (înclusiv 20 % - limbă de vită sau de porc);- calitatea întîi – min. 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria întîi: limbă, inimă, curăţitură de carne,

diafragmă) şi max. 10 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 5 % - proteină de soia hidratată); - nesortate – min. 80 % (inclusiv 40 % - subproduse prelucrate de categoria întîi şi a doua, inclusiv max. 5 % - şorici de

42

porc) şi max. 20 % - produse proteice de soia sau lactice, făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv max. 10 % - proteină de soia hidratată). Se admite utilizarea de pînă la 30 % de carne de pasăre în loc de alte materii prime de carne pentru salamurile fierte afumate de calitatea întîi şi nesortate.

d) salamuri (cîrnăciori) crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate pentru salamuri crude afumate,

crude afumate tartinabile, crude zvîntatede calitate superioară

de calitatea întîi

nesortate

Fracţia masică de umiditate, %, max. - pentru salamuri crude afumate tartinabile

25,040,0

28,040,0

30,040,0

Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 6,0 6,0 6,0Fracţia masică de grăsime, %, max. 50,0 50,0 50,0Fracţia masică de proteine, %, min. 16,0 16,0 16,0Pentru salamurile crude afumate care conţin conform reţetei peste 50 % carne de porc şi slănină de porc: - fracţia masică de grăsime, %, max. - fracţia masică de proteine, %, min.

60,010,0

60,010,0

60,010,0

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 1 2

43

е) lebărvurşti, pate

CaracteristiciCondiţi de admisibilitate pentru

lebărvurşti patede cali-

tate supe-rioară

de calitatea

întîi

de calitatea a doua

de calitatea a treia

nesortate de cali-tate su-perioară

de calitatea

întîi

de calitatea a doua

nesortate

Fracţia masică de umiditate, %, max. 60,0 70,0 75,0 75,0 70,0 60,0 70,0 75,0 70,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5Fracţia masică de amidon, %, max. 3,0 5,0 6,0 8,0 6,0 5,0 5,0 10,0 10,0Fracţia masică de grăsime, %, max. 35,0 40,0 40,0 40,0 40,0 35,0 40,0 40,0 40,0Fracţia masică de proteină, %, min. 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C

D e l a 0 p î n ă l a 6

f) tobe, sîngerete

44

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate pentru

t o b e s î n g e r e t ede cali-tate su-perioară

de calitatea

întîi

de calitatea a doua

de calitatea a treia

nesor-tate

de cali-tate su-perioară

de calitatea

întîi

de calitatea a doua

de calitatea a treia

nesortate

Fracţia masică de umiditate, %, max. 60,0 70,0 70,0 75,0 70,0 60,0 65,0 70,0 75,0 65,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5Fracţia masică de amidon, %, max. - 3,0 5,0 10,0 5,0 - 3,0 5,0 10,0 5,0Fracţia masică de grăsime, %, max. 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0Fracţia masică de proteină, %, min. 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C

D e l a 0 p î n ă l a 6

g) aspicuri, piftie

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentruaspicuri piftie

Grosimea stratului de aspic, mm 25,0 - 50,0 -Grosimea stratului de grăsime pe suprafaţă, mm 1,5 -Fracţia masică de umiditate, %, max. Ne se reglementează 75,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 1,5 – 2,0 2,5Temperatura în profunzime a produsului finit, °C, max. 6,0 De la 0 pînă la 6

h) produse din carne şi slănină

45

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGrosimea stratului subcutanat de slănină la tăiere în secţiune, cm: - max. - min (pentru slănină)

4,02,0

Fracţia masică de sare de uz alimentar, % 2,0 – 6,0Fracţia masică de proteină, %, min.: - pentru slănină - pentru celelalte sortimente

1,48,0

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %, max. (pentru produse fierte) 0,006Temperatura produsului, livrat pentru comercializare, °C - pentru crude afumate - pentru celelalte sortimente

De la 12 pînă la 15De la 0 pînă la 6

NOTĂ – Produsele din carne de porc pot fi fabricate cu adaos de pînă la 40 % de carne de vită, de carne de oaie sau de carne de pasăre. Produsele din carne de vită pot fi fabricate cu adaos de pînă la 40 % de carne de porc, de oaie sau de carne de pasăre.

i) produse conservate din carne şi subproduse

CaracteristiciNorma pentru produse conservate

din carne în bucăţi

din carne tocată

din sub-produse de

carne

din carne tip pate

conserve pentru prînzde carne mixte carne-

legumemixte legume-

carneFracţia masică de carne şi grăsime, %, la masa netă, min: - calitate superioară - calitatea întîi

56,554,0

--

--

--

65,0-

37,-

--

Raportul masei cărnii şi sosului, % la masa netă - carne - sos sau jeleu

--

80,020,0

--

--

--

--

--

Raportul masei subproduselor (limbă) la greutatea netă stabilită, %, min. - - 70,0 - - - -Fracţia masică de grăsime, %,

46

min. 8,0 8,0 4,0 30,0 10,0 10,0 10,0Raportul masei cărnii, %, min. la masa ingredientelor vegetale - - - - - 60 : 40 29 : 71Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 1,5 1,5 1,6 1,4 1,8 1,5 1,4

NOTĂ – Condiţiile de admisibilitate după caracteristicile organoleptice (anexa 1), fizico-chimice (anexa 2) sînt stabilite pentru produsele de carne de producţie autohtonă. Produsele, provenite din import – conform caracteristicilor, stabilite în ţările exportatoare.

Caracteristicile fizico-chimice ale mezelurilor şi produselor din carne de pasăre, produselor conservate din carne şi subproduse de pasăre

а) mezeluri fierte: parizer, crenvurşti, safalade, cîrnăciori, pîine de carne

Caracteristici Norma pentru mezeluri fierteFracţia masică de umiditate, %, max. 75,0Fracţia masică de sare de uz alimentar (clorură de sodiu), %, max., pentru: - mezeluri fierte - safalade, cîrnăciori, crenvurşti, pîine de carne

3,02,5

Fracţia masică de grăsime, %, max. 35,0Fracţia masică de proteină, %, min. 8,0Fracţia masică de amidon, %, max. 5,0Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %, max. 0,006Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 6

b) salamuri (cîrnăciori) semiafumate

47

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate

Fracţia masică de umiditate, %, max. 58,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 4,5Fracţia masică de grăsime, %, max. 36,0Fracţia masică de proteine, %, min. 12,0Fracţia masică de amidon, %, max. 5,0Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 1 2

c) salamuri (cîrnăciori) fierte afumate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fierte afumateFracţia masică de umiditate, %, max. 49,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 5,0Fracţia masică de grăsime, %, max. 36,0Fracţia masică de proteine, %, min. 12,0Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 1 2

d) lebărvurşti, pate

CaracteristiciCondiţi de admisibilitate pentru

lebărvurşti pateFracţia masică de umiditate, %, max. 70,0 70,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 2,5 2,5Fracţia masică de amidon, %, max. 6,0 10,0Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 40,0Fracţia masică de proteină, %, min. 7,0 7,0Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C D e l a 0 p î n ă l a 6

e) aspicuri, piftie

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru

48

aspicuri piftieGrosimea stratului de aspic, mm 25,0 - 50,0 -Grosimea stratului de grăsime pe suprafaţă, mm 1,5 -Fracţia masică de umiditate, %, max. Ne se reglementează 75,0Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 1,5 – 2,0 2,5Temperatura în profunzime a produsului finit, °C, max. 6,0 De la 0 pînă la 6

f) produse conservate din carne şi subproduse de pasăre

CaracteristiciNorma pentru produse conservate

din carcase de pasăre întrege

din carne de pasăre cu oase

din carne de pasăre cu oase

din carne de pasăre cu ada-osuri vegetale

tip pate din carne de pasăre

Raportul masei cărnii şi sosului, % la masa netă - carne - sos sau jeleu - oasele, max.

67,033,0

-

46,040,014,0

-40,0

-

---

---

Fracţia masică de grăsime, %, min. - - - 8,0 17,0Raportul masei cărnii, %, min. la masa ingredientelor vegetale - - - 34:66 -Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 1,6 1,6 1,6 1,8 1,5Fracţia masică de umiditate, %, max. - - - - 65,0

NOTĂ – Condiţiile de admisibilitate după caracteristicile organoleptice (anexa 1), fizico-chimice (anexa 2) sînt stabilite pentru produsele de carne de pasăre de producţie autohtonă. Produsele, provenite din import – conform caracteristicilor, stabilite în ţările exportatoare.

49