Recunoscui pentru pasiunea lor pentru pescuit, care nainte le asigura hrana de zi cu zi, lipovenii pregtesc i astzi petele dup vechile reete inventate de pescari n zilele i nopile petrecute pe malul Dunrii, n Blile Brilei

Recunoscui pentru pasiunea lor pentru pescuit, care nainte le asigura hrana de zi cu zi, lipovenii pregtesc i astzi petele dup vechile reete inventate de pescari n zilele i nopile petrecute pe malul Dunrii, n Blile Brilei.

Puini tiu c locuitorii satului Pisc, devenit mai apoi cartier al municipiului Brila, vindeau petele ca precupeii ambulani, umblnd cu cruele din sat n sat, sute de kilometri n jurul Brilei. Uneori, n locurile n care poposeau, fceau cte un bor de pete la pirostrie, de se opreau trectorii i le cereau s guste din "minunea" care le ncnta simurile. "Cnd apucau s i guste din aceast minune, rmneau ndrgostii pe viaa de borul de pete lipovenesc", spune Anastasia, femeie trecut de 75 de ani, care tie de la bunicul ei, pescar de meserie, reeta celebrului bor de pete lipovenesc.

Este ncntat s aud c exist interes pentru aflarea reetei, aa c nu st prea mult pe gnduri nainte de a o mprti tuturor celor interesai. "Borul de pete lipovenesc se face din mai multe soiuri de pete, tiuc, somn, crap, caras. Un bor bun iese din mai multe cpni de pete i buci mai mari de pete. Petele care se pregtete pentru a fi gtit, se ine de seara cu un praf de sare. La un ceaun de 10 kg, care este de preferat s fie fiert la foc de lemne, folosim 4-5 cepe, 3-4 ardei grai, 3-4 roii, leutean, sare, ulei i oet. Cnd zarzavatul este aproape fiert, punem petele ncepnd cu cel mai mare, deoarece fierbe mai greu. Adugm 1-2 linguri de sare, petele trage sarea, iar cnd d n primul clocot, punem 2-3 linguri de oet. O s vedei c zeama se va albi imediat. Aici este secretul, trebuie s tii cnd s pui sarea i oetul. Adaugi oet i sare i guti mereu. Petele este fiert, cnd aripioarele se desprind cu uurin. Cnd borul este gata, aruncm n ceaun o mn de leutean tocat, l lum de pe foc i i punem capacul. Mare atenie, n timp ce fierbe, nu se pune capacul, pentru c borul va avea gust de pete crud. Dup ce este gata, scoatem petele separat pe platouri i l mncm cu hrean. Noi nu mncm usturoi, este prea greu pentru stomac. Soul meu fcea un fel de zamorzac, aa i spunea, punea oet de la ardei iute i sare, le btea i nmuia acolo petele i mnca. Zeama se bea separat. Ciorba de pete se face foarte repede. Zarzavatul fierbe n jumtate de or i petele n 10 minute. Deci, ntr-o or este i masa pus i musafirii servii", spune, cu ncntare, Anastasia.

O alt reet specific lipoveneasc, care i ncnt papilele gustative, este Scordolea, un produs care se pregtete, de preferat, din tiuc, dup cum ne-a dezvluit Feodor, "pescar cu tate", cum i place s se defineasc. "Curei petele de mae i de solzi, l crestezi pe lng ira spinrii i l pui la sare 2-3 zile. Pui sare ct s acopere petele, el i va lua ct are nevoie. Cnd vrem s facem scordoleaua, scoatem petele i l lsm 2-3 ore la desrat. Fierbem petele i l punem la scurs pe o farfurie. Separat, fierbem civa cartofi curai de coaj, pe care i facem piure. n piure adugm oet, dup gust. Dezosm petele, care s-a rcit puin ntre timp, l aezm pe un platou i l acoperim cu piureul pe care l-am fcut. Ornm totul cu gogoari i castravei murai i frunze de ptrunjel. Ne aezm la mas i nu ne ridicm, pn nu terminm tot din farfurie", spune Feodor, care recunoate c i place s gteasc, dar s i mnnce bine.

"Nimeni nu face malasolca mai bun ca mine", se laud Vasile, un lipovean nscut i trit n cartierul brilean Pisc, care fr s mai stea pe gnduri ncepe s ne spun reeta: "Ca s ne ias o malasolca bun, avem nevoie de somn, tiuc, crap sau alu. Curm petele de mae, dar nu i de solzi, l tiem pe ira spinrii, de la cap, pn la coad, s l putem deschide ca pe o carte. l crestm pe lng oasele mari, l splm bine de snge i umplem crestturile fcute cu sare. Cnd vrem s l pregtim, l scoatem din saramur, l tiem n 2-3 buci i l punem la desrat. Dup ce am schimbat 3-4 ape n care a stat, l punem la fiert. Dac apa dup primul fiert este srat, punem alta proaspt i fierbem din nou. ntr-o alt oal, punem cartofi la fiert n coaj. Cnd petele este fiert, i scoatem solzii care ies foarte uor. Aezm petele pe platou alturi de cartofii fieri n coaj i servim totul cu hrean".

Nataa, o lipoveanc trecut de 80 de ani, ne-a dezvluit cum pregtete rcitura de pete, dup o reet lsat motenire din generaie n generaie. "Petele se alege bun, s fie crap, somn, tiuc. De obicei, trebuie s fie cpni mai multe, c ele conin mai mult gelatin. Petele se pune la fiert cu ap i sare dup gust i n oal se arunc o ceap. La dou kg de pete splat i lsat s se scurg, pui 1,5 kg de ap. Petele se fierbe n aa fel nct s nu fie nici rsfiert, nici crud. Alegem cpnile, pentru c sunt mai legate. Cnd au fiert, se scot calde, se pun n farfurie i se toarn zeama peste. Noi nu mncm usturoi, noi punem hrean ras cu oet, diluat cu ap. Cnd s-a nchegat rcitura, punem hreanul deasupra i mncm. Eu pregtesc hreanul din toamn, l rad i n pun la congelator, iar iarna l scot i e numai bun. Hreanul i face i poft de mncare i ajut bine la stomac. Rcitura de pete se topete n gur, nu alta", spune, cu convingere, Nataa, care pregtete an de an aceast reet.

Gospodinele care vor s i ncnte oaspeii pot prepara pentru iarn zacusc din pete, un produs care se face cu ceva migal, dar al crui gust rspltete pe deplin munca depus. Elena pregtete zacusca din pete dup o reet veche de trei generaii: "Pentru zacusc avem nevoie de 2 kg de pete, de preferat somn sau alu, 200 grame ulei, doi morcovi, dou rdcini de ptrunjel, jumtate kilogram de roii, 3-4 cepe, un pahar de vin, 2-3 foi de dafin, piper boabe i sare. Curm petele, n splm, l srm i l tiem n felii. Prjim petele n ulei ncins, dar nu cu fin, pentru c peste iarn fina fermenteaz. Separat, prjim ceapa, morcovul i ptrunjelul tiate mrunt. Roiile le fierbem i le pasm, le amestecm cu ceapa, morcovul i ptrunjelul, care sunt clite, potrivim cu sare i le dm n dou-trei clocote. Adugm petele prjit, vinul, foile de dafin i boabele de piper i lsm s fiarb cteva minute. Lum oala de pe foc i o bgm la cuptor, s mai clocoteasc zece minute. Dac vrem s pstrm zacusca peste iarn, o punem n borcane, le nchidem bine i le fierbem o or n baie de aburi. V doresc pofta bun i v garantez c o s v lingei pe degete de plcere, atunci cnd o vei savura".

Lipovenii au multe reete care se prepar din varz, de care sunt foarte mndri. Ciorb de varz este cea mai renumit. "Pui ceap, morcov, ptrunjel, elin, ardei gras, toate rase, sfecl roie. Dup ce a fiert zarzavatul, tai varza mrunt i o pui acolo. La o oal de 10 kg, pui o varz mic, c doar nu facem mncare de varz. Dac vrei s prjeti puin ceap, separat n bulion, dac nu, pui roia ras. La urm pui leuteanul i elina frunze. Asta e fr carne, dar dac vrei cu carne, fierbi nainte carnea, o scoi separat i pe urm ncepi s pui toate zarzavaturile. E mai bun ciorba de post, dect cea cu carne. Ciorba de varz e tradiional lipoveneasc, pe rusete i se spune ti. Este o buntate. Dac ai un ardei iute, l arunci la urm n oal", ne dezvluie reeta Anastasia, care ne ndeamn s o ncercm cu ncredere.

Plcinta de varz este tot o "buntate", dup cum spune Anastasia: "Se face musai cu foaia de cas. Se umple cu varz murat, care se taie mrunt i se clete n ulei. Aluatul se face normal de post, cu sare, ap i fin. Se fac ca nite colunae cu varz, care se prjesc n ulei".

Crap cu varz este o alt reet, pe care ne-o recomand cu cldur Vladimir, un lipovean care "iubete buctria, aa cum i iubete soia", dup cum singur mrturisete: "Avem nevoie de un crap potrivit, pe care l curm de mae i de solzi, l tiem n buci subiri, l splam bine, l srm i l prjim n ulei ncins. Separat, tiem varza n felii subiri i o punem la clit mpreun cu 2-3 cepe, 2-3 ardei grai, 2-3 roii, toate tiate felii subiri, piper, cimbru i sare. Cnd legumele i varza s-au clit bine, se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei, se pune petele deasupra i se d la cuptor o jumtate de or. Cnd petele are culoare aurie, scoatem tava din cuptor, tocm ptrunjel mrunt i servim cu vin alb".

Ca desert, pe mesele ruilor lipoveni, vei gsi colunai cu brnz, fcui mai ales n sptmna brnzei, cu o sptmn naintea Patelui, cnd este dezlegare la brnz. "La un kilogram de fin, punem un ou, o linguri ras de sare i ap. Frmntm o coc mai legat, s nu fie moale. Se ntinde foaia nici prea groas, dar nici prea subire. Din coc, facem forme rotunde cu paharul. Brnza trebuie s fie dulce, adugm un praf de sare i dou ou btute bine. Punem compoziia n colunee i le nchidem apsnd cu degetul de jur mprejur. Le nchidem bine, ca s nu se desfac. Le fierbem n ap cu sare 15-20 de minute. Le scoatem, le trecem pe sub jet de ap rece, le scurgem i le punem ntr-o oal cu unt, nu topit, ntreg. Aa calde le punem peste unt, punem capacul i le ntoarcem pe toate prile. Cnd vrei s le mnnci, le scoi pe farfurie cu smntn sau iaurt. De obicei, calde sunt bune. Dac nu le mnnci calde i le lai pentru a doua zi, noi le punem i le mai prjim", spune Paraschiva, renumit n comunitate pentru buntile pe care le face.

Ruii lipoveni au o pasiune att pentru gtit, ct i pentru mncat, fiind ateni nu numai la gustul mncrii pe care o prepar, ci i la aspectul ei atunci cnd o aeaz pe mas. Masa se servete, de obicei, n camera cea mare, iar n jurul mesei se adun toat familia. nainte de a se nfrupta din bucate, ei rostesc o rugciune i se nchin, n semn de mulumire pentru mncarea care le-a fost oferit.