UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Varianta 11. Activitatea apei. Dependena stabilitii alimentelor de valoarea activitii apei.2. Proprietile funcionale ale lipidelor.3. Substane sintetice cu gust dulce. Caracteristica.

Varianta 21. Procesul de caramelizare a mono- i dizaharidelor.

n urma procesului de caramelizare, n funcie de activitatea apei, se formeaz o gam de compui de culoarea brun. Viteza maximal a reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a constatat n compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile activitii apei (aw) de 0,8 ....0,85. In cazul cnd aw > 0,85 viteza reaciilor de caramelizare este lent. In afar de aw procesul de caramelizare depinde de valoarea pH. n medii alimentare cu pH < 6,0 viteza reaciilor se accelereaz. n procesul tratamentului termic a alimentelor n primul rnd se supun caramelizrii mono- i dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalin se topete la temperatura 850C, reaciile de caramelizare se petrec la temperatura 1100C. In funcie de aciditatea mediului i duratei tratamentului termic, caramelizarea zaharozei se ncepe la 1350C, caramelizarea fructozei la 900C.Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de complicat i se desfoar prin mai multe etape. n mod general, caramelizarea zaharozei se desfoar in felul urmtor. La etapa iniial, dintr-o molecul de zaharoz, prin pierderea unei molecule de ap, se formeaz substane intermediare decolorate - glucozan i fructozan. Prin policondensarea lor se formeaz zaharazan:

n continuare dou molecule de zaharazan pierd dou molecule de H2O i se transform n caramelan. n total se elimin 10 ...25 % de apa din masa total a zaharozei. Concomitent prin reacii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, i eliminarea a trei molecule de H2O, se formeaz substan colorat -caramelin:

Caramelanul are o culoare galben, caramelin - culoare brun. Prin caramelizare mai profund se formeaz substane guminice polimerizate de culoare neagr i gust amar (formulageneral - C125H188O80). Formarea substanelor guminice n urma caramelizrii glucidelor aduce la pierderea calitii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor i formarea substanelor brune are un efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic.Concomitent n medii acide ( pH < 6,0 ) se formeaz compui heterociclici care, n principiu, snt produsele reaciilor de caramelizare.Prin deshidratarea termic pentozele pierd trei molecule de ap i se transform n furfurol :

2. Proprietile funcionale ale proteinelor.3. Caracteristica aditivilor de structur.

Varianta 31. Reaciile chimice a oxidrii lipidelor. (Reacii n lan).n comparaie cu glucidele i proteinele, lipidele sunt cei mai instabili compui chimici n compoziiile produselor alimentare. Calitatea produselor alimentare este determinat de modificarea calitativ i cantitativ a lipidelor n procesele de conservare, congelare, deshidratare i depozitare a produselor finite. Cauza principal de instabilitate const n particularitile structurii chimice a lipidelor. Procesul de baz al instabilitii i al modificrii lipidelor este autooxidarea.Pe parcursul depozitrii uleiurilor, grsimilor i alimentelor cu coninut n lipide, sub influena oxigenului din aer, a enzimelor, a luminii i altor factori, are loc iniierea procesului de autooxidare al lipidelor. n procesul de autooxidare se modific valoarea nutritiv, n primul rnd, proprietile senzoriale ale lipidelor. Produsele alimentare imprim un gust specific neplcut, cunoscut sub denumirea de gust rnced. Modificarea gustului i a mirosului depinde de natura lipidelor, particularitile procesului de oxidare i este dependent de acumularea diferitor compui chimici de descompunere a lipidelor. Senzaiile gustative a alimentelor se caracterizeaz, prin gust rnced, amar, gust metalic, senzaii de gust de pete . a.Concomitent cu modificarea proprietilor senzoriale n urma oxidrii lipidelor, n compoziia alimentelor se acumuleaz compui chimici nocivi pentru organismul uman. Prin urmare se reduce valoarea nutritiv i fiziologic a lipidelor. Produsele alimentare devin ne comestibile.Degradarea oxidativ a lipidelor, cunoscut i sub denumirea rncezirea lipidelor, este consecina unor procese chimice i biochimice complexe. n funcie de mecanismul principal al procesului de oxidare a lipidelor sunt cunoscute dou tipuri de reacii: reacii chimice neenzimatice de autooxidare a lipidelor, reacii biochimice de rncezire a lipidelor sub influenaenzimelor lipolitice.Iniierea procesului de autooxidare neenzimatic a lipidelor se desfoar sub influena absorbiei de energie a radiaiei din mediul exterior i aciunea oxigenului din aer n stare activat. Se consider c procesul de autooxidare a lipidelor se realizeaz dup schema reaciilor radicalilor n lan. Lanul reaciilor de autooxidare poate fi divizat n trei faze: iniiere, propagare i faza final de ntrerupere a reaciilor. Din compoziia chimic a lipidelor sunt supui oxidrii acizii grai liberi nesaturai sau resturile de acizii grai n structura trigliceridelor. n continuare, pentru a reflecta procesul de autooxidare a lipidelor vom nota prin simbol RH un acid gras nesaturat n stare ne oxidat redus. n faza de iniiere moleculele RH absorb din exterior radiaii UV cu energie fotochimic care conduc la formarea radicalilor liberi a acizilor grai nesaturai de tip R*: unde h este constanta lui Plank;

Reacia data reprezint iniierea procesului de autooxidare. Radicalii liberi intermediari R* manifest o activitate reactiv destul de mare. Ei interacioneaz rapid cu oxigenul singlet care constituie o form activ a oxigenului molecular:

unde k2 i k3 sunt constantele vitezei reaciilor; R* - radicalul intermediar al acidului gras; ROO* - radicalul peroxid ROOH - radicalul hidroperoxid. Reaciile de mai sus reprezint faza de desfurare a reaciei n lan care se repet de multe ori, prin implicarea moleculelor noi de acizi grai ne oxidai RH. Prin urmare se acumuleaz radicalii peroxi (ROO* ) care la rndul lor extrag un atom de hidrogen (H) din molecula RH cu formare de hidroperoxizi (ROOH). Concomitent, noul radical liber intermediar R* va reaciona cu oxigenul i reaciile (2), (3 ) se repet:

Faza final de ntrerupere a reaciilor n lan poate fi prezentat schematic astfel:

2. Proprietile funcionale ale amidonului.

3. Conservani chimici. Caracteristica.Alimentele, prin compoziia lor bogat n elemente nutritive sunt expuse degradrii n timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopat dar poate fi redus rata de degradare, prin controlul compoziiei alimentului, a condiiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare i manipulare a alimentului. Datorit schimbrilor intervenite pe piaa agroalimentar, alimentele sunt rareori consumate imediat dup producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la sptmni, luni sau chiar ani de la producere.Cu toate c n ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice prin care se mrete rezistena alimentelor la aciunea factorilor nocivi (metode fizice noi de procesare i conservare i metode noi de ambalare), acestea sunt, n marea lor majoritate, procedee scumpe, care nu sunt la dispoziia tuturor procesatorilor din industria alimentar.Principalele mecanisme prin care se deterioreaz alimentele sunt de natur fizic, chimic i microbian, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfoar concomitent.Rezultatul final al degradrii alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei mecanisme enumerate, cele de natur microbian sunt i cel mai des implicate deoarece microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibil excluderea lor din alimente. n plus, prezena unor microorganisme n alimente reprezint o problem de siguran alimentar deoarece pot determina toxiinfecii alimentare la consumatori.Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor a fost, este i va rmne o alternativ viabil prin care se reduc pierderile din industria alimentar.Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s reduc sau s stopeze creterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterri, fermentaii, modificri de gust, textur) i consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.Rolul substanelor conservante n alimenteConservanii alimentari se adaug n alimente pentru:- Extinderea perioadei n care alimentul i pstreaz nemodificate proprietile senzoriale;- Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;- Furnizarea ctre consumator a unor alimente lipsite de pericole de natur microbian;- Conservanii alimentari nu se utilizeaz pentru a masca eventualele deficiene de procesare, manipulare i/sau depozitare a alimentelor.Caracteristici generale ale conservanilor alimentari:- Au aciune antimicrobian (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;- Principiul activ persist i i exercit aciunea n aliment pe parcursul procesrii i depozitrii acestuia;- n concentraiile utilizate nu manifest efecte adverse (toxice, metabolice, etc) asupra consumatorului;- Nu induc fenomene de rezisten la microorganisme;Conduita de selectare a unui conservant alimentar n vedere utilizrii unui conservant ntr-un produs alimentar se ine cont de urmtoarele aspecte:- Spectrul antimicrobian spectrul de aciune al conservantului trebuie s fie stabilit n urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia mpotriva unor tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, micei, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de aciune al conservantului asupra microorganismului.- Proprietile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere, stabilitatea la variaiile de temperatur i pH, etc). Proprietile fizico.chimice ale conservantului influeneaz activitatea antimicrobian a acestuia. n funcie de polaritatea substanei conservantul poate fi mai mult sau mai puin solubil n ap.Astfel conservanii hidrofili se disperseaz mai uor n mediul apos dar la nivelul membranei celulei bacteriene, bogat n lipide au o aciune. Se poate spune, din acest punct de vedere, c pentru o eficien maxim conservantul trebuie s aib o structur amfifil echilibrat

Varianta 41. Procesul de denaturare a proteinelor.2. Proprietile funcionale a acizilor grai saturai.3. Antioxidani naturali. Caracteristica.

Varianta 51. Influena activitii apei asupra cineticei reaciilor chimice.2. Proprietile funcionale ale zaharozei.3. Emulgatori. Caracteristica.

Varianta 61. Degradarea termic a lipidelor.2. Metodele de prevenire a reaciilor de mbrunare a alimentelor.3. Coloranii naturali (pigmenii) a alimentelor. Caracteristica.

Varianta 7

1. Reacia lui Maillard. Etapele principale ale reaciei.2. Proprietile funcionale ale substanelor pectice.3. Gelifiani. Caracteristica.

Varianta 81. Reaciile formrii 5-OMF.2. Proprietile funcionale ale polizaharidelor.3. Clasificarea aditivilor alimentari.

Varianta 91. Metodele de prevenire a procesului de oxidare a lipidelor.2. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor.3. Substanele naturale i sintetice cu gust dulce. Caracteristica.

Varianta 101. Caracteristica aminoacizilor n alimente.2. Influena apei asupra stabilitii alimentelor.3. Utilizarea conservanilor n industria alimentar.