7/21/2019 Rcirea

1/20

Rcirea, ambalarea i pstrarea produselor de panificaie

Rcirea produselor de panificaie

In unele uniti de panificaie procesul tehnologic de fabricare a

produselor do panificaie se consider terminat la ieirea acestora din

cuptor.

In ultimii ani, conceptul procesului tehnologic de fabricare a p in i i a

fost completat, n sensul c s-au luat n considerare o serie de operaii

tehnologice dup coacere i anume: rcirea, tierea pinii n felii, ambalarea

produselor ca atare, sau tiate n felii, precum i congelarea pinii, pentru a

asigura o durat de pstrare mare.

La terminarea procesului de coacere, la scoaterea pinii din cuptor,

temperatura cojii, funcie de regimul de coacere poate ajunge la 1! -

1"!#$, iar a mie%ului la 95 - &'#$.

(miditatea cojii se consider egal cu %ero, n timp ce umiditatea

mie%ului depete cu 1 - ) umiditatea iniial a aluatului.

*jungnd n maga%ia de produse finite, unde de regul temperatura este

de 18 -+#$ i umiditatea relati a aerului de "! - '!), ncepe procesul

rapid de rcire a pinii, de la straturile superficiale ctre centru. cirea pinii

este practic un proces de transfer de energie de la pine n mediulnconjurtor.

Transferul de mas

rin rcirea pinii i eliminarea unei pri de umiditate au loc pierderi de

mas. *ceste pierderi sunt influenate de sortiment, de umiditatea produselor,

de timpul de rcire precum i de factorii referitori la condiiile de rcire,

respecti temperatura i umiditatea relati a aerului din spaiul de depo%itare.

ierderile de umiditate n timpul rcirii pot aria ntre 1.+ - +). /aporii de apeliminai n depo%itul de pine, n timpul rcirii trebuie eliminai, ntruct

condensea% pe perei i se transform n ap.

0liminarea umiditii din depo%itul de pine se poate reali%a prin instalaii

speciale de climati%are i n plus prin construcia depo%itului n anumite

condiii.

in anali%a datelor pre%entate se poate desprinde ideia c procesul de uscare

are loc n dou perioade. rima perioad este aceea a uscrii la ite% ariabil,iar a doua perioad este aceea a uscrii la ite% constant.

7/21/2019 Rcirea

2/20

Factorii care influeneaz pierderile la rcire

Temperatura mediului din spaiul de depozitare

2emperatura aerului din depo%itul de pine, influenea% pierderile la

rcire. $u ct temperatura aerului care nconjoar pinea este mai sc%ut, cu att

pinea se rcete se rcete mai repede pn la temperatura mediului, scurtndu-se

n felul acesta prima perioad de uscare a pinii.

In aceste condiii de temperatur ale aerului din depo%it, i n perioada a doua

de uscare pierderile sunt mai mici.

Umiditatea relativ a aerului

(miditatea relati a aerului din spaiul de depo%itare influenea% procesul de

rcire i de uscare al pinii. rocesul de eaporare de pe suprafaa pini este

influenat de umiditatea relati a aerului. $nd umiditatea relati a aerului este

mare, diferena ntre presiunea aporilor de ap de pe suprafaa pinii i din aer

este mic i in aceste condiii ite%a de uscare este mic. Influena umiditii

relatie a aerului asupra ite%ei de uscare este diferit n cele dou perioade de

uscare.

In prima perioad de uscare influena umiditii relatie a aerului este mai mic.

In a doua perioad de uscare, cnd temperatura pinii nu depete temperatura

mediului din depo%it, influena umiditii relatie a aerului crete.

iteza de micare a aerului in depozitul de piine

/ite%a de micare a aerului n depo%itul de pine influenea% intensitatea i ite%a

de rcire a pinii. *ccelerarea rcirii pinii i implicit reducerea primei perioade

de uscare a pinii. cu reducerea pierderilor, se poate reali%a cnd ite%a de

deplasare a aerului din depo%it este de !.3-!.+ m4s. 5rirea ite%ei de micare a

aerului, accelerea% procesul de rcire a pinii i reduce pierderile prin uscare cu

!.+ - !.6).5odul de pstrare a pinii

5odul de pstrare a pinii. n l%i, sau pe rastele. determin nielul pierderilor la

rcire. 7-a stabilit e8perimental, c n ca%ul pstrrii pinii n l%i cu pereii plini

pierderile prin rcire sunt mai mari cu 1) fa de ca%ul pstrrii pinii pe rastele.

strarea pinii

5odificarea calitii pinii n timpul pstrarii

In timpul depo%itrii, produsele de panificaie i modific nsuirile.La scoatereadin cuptor coaja pinii are o temperatur medie de 13!#$ n timp ce mie%ul are o

7/21/2019 Rcirea

3/20

temperatur de &+-&'#$.

$oaja pinii la scoaterea din cuptor, are umiditatea practic %ero, este deshidratat,

tare i crocant, neted i lucioas, apetisant. up citea ore de depo%itare, ca

urmare a deplasrii umiditii de la mie% ctre coaj, umiditatea cojii crete

ajungnd la 1-1+). $a urmare a creterii umiditii, coaja deine moale i

elastic. In continuarea procesului de depo%itare, coaja apare mat, %brcit,

capt un gust fad, i reduce dimensiunile fiind rigid.

5ie%ul pinii scoas din cuptor este elastic, moale, nesfarmicios. In timpul

depo%itrii mie%ul deine tare, aspru, neelastic i sfarmicios. 5icrostructura

mie%ului de pine, anali%at la microscop, este format dintr-o mas compact de

gluten coagulat n timpul coacerii, n care se gsesc rspndite granule de amidon,

parial geiifcate.In pinea proaspt granulele de amidon, se necinea% pe toat suprafaa cu

proteine coagulate. 9ranulele de amidon gelificate, din piinea nechit, sunt

nconjurate de un strat subire de aer. $u ct plinea este mai eche cu att, stratul

de aer din jurul granulelor de amidon este mai clar, olumul acestora scade,

determinnd farimitarea, desprinderea mie%ului.

inea coapt are o arom i gust plcut up un anumit timp de depo%itare,

aroma i gustul se pierd, gustul deine fad specific de sttut sau chiar acru.5odificarea proprietilor pinii, la depo%itare sunt re%ultatul unor importante

transformri structurale ale gelului de amidon i substanelor proteice.

enomenul de inechire al pinii, este ineitabil n timpul depo%itrii, ntrucit

temperatura scade sub "!#$. olosirea unor adaosuri cum ar fi fina oprit,

e8tractul de mal, laptele, grsimile, emulgatorii, ncetinesc procesul de mechire

a plinii.

rojdiile lichide folosite la prepararea aluatului, conduc la ncetinirea inechirii

pinii.

*mbalarea produselor de panificaie

*mbalarea produselor de panificaie, s-a e8tins foarte mult n ultimii ani. entru

ambalarea produselor de panificaie se utili%ea% o gam larga de materiale de

ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii:

7/21/2019 Rcirea

4/20

rotecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate aea loc

n ambele sensuri funcie de umiditatea produsului. mpiedicarea, ptrunderii o8igenului din mediul nconjurtor pentru a

eita o8idarea grsimilor.

Impermeabilitatea fa de o serie de componente din produs, cum ar fi nmod deosebit grsimile.

*sigurarea proteciei mecanice a produselor la eentualele ocuri i

solicitari mecanice pe timpul manipulrii i transportului. orionarea unei anumite cantiti de produs, funcie de cerinele

consumatorului. uncia de reclam priind coninutul produsului, aloarea caloric, etc.

*mbalarea, produselor de panifcatie se reali%ea% prin diferite metode.

entru ambalarea prin nelire a produselor de panificaie se utili%ea%diferite tipuri de materiale din categoria materialelor celulo%ice, materiale

plastice, materiale comple8e.

!c"ema procesului te"nolo#ic $n fabrica de pine prin metoda direct

7chema tehnologic a utilajului do producie a plinii de gru, caracteri%ea%a

succesiunea proceselor de producie n fabrica de pine modern. entru

simpliflcarea schemei, s-a stabilit c aluatul se pregtete prin metoda ;fara

plmadadic:

faina, sarea, drojdia, grsimea, oule? se e8ecut potriit schemei ce urmea%:

ina din agonul cailor ferate @ intr n depo%itul de fin, unde este pus n

stie. In depo%itele fabricii de pine, sarea se pstrea%: sau n ambalajul n care a

fost

adus, sau n l%i speciale. rojdiile presate, grsimile, oule i alte materiale

supuse

stricciunii se pstrea% ntr-o camer cu aparate frigorifice.

ina, drojdia i alte materii prime au8iliare se anali%ea% n laboratoarele fabricii

de pine, spre a se stabili dac corespund standardelor respectie i spre a se

constata

dac proprietile lor sunt faorabile panificaiei.

7/21/2019 Rcirea

5/20

7/21/2019 Rcirea

6/20

aluatului proocat de drojdii. Cio8idul de carbon, care se degaj In timpul

dospirii aluatului, odat cu alcoolul etilic, afinea% aluatul si prooac creterea

olumului lui in cu >creterea aluatului?.

*luatul se framinta odat sau de dou oriA iar re%ultatul acesstei frDmintri const

in ameliorarea proprietilor fi%ice ale aluatului. In afara de aceasta, frmintaraa

oprete aluatul s se reerse din cu in timpul creterii. $ua cu aluatul crescut

se scoate din camera da dospire, se aduce din nou la masina de frmtntat aluatul,

se asea%a pe postamentul ei i aluatul se frmint mecanic timp de 1-3 minute.

*luatul pierde astfel o parte din bio8idul de carbon acumulat i reine la olumul

iniial.

up frmintare, cua cu aluat se introduce din nou in camera da dospire, pentru

o nou dospire. $ua cu aluttul gata dospit se scoate din camera de dospire, seaduce la rsturntorul de cu i se fi8ea%A rsturntorul, put in funciune, urc

si apleaca cua in mod mecanic, astfel ca aluatul s cad in buncher.

%relucrarea aluatului

7ub denumirea general de ;prelucrarea aluatuluiEE se inelege in panificaie, o

serie de operaiuni ca: dii%area aluatului in buci de greutate cerut, modelarea

acestor buci conform cu sortul pinii ce se coace, creterea olumului aluatului

prin dospire, cind bucele modelate de aluat rmin in stare de repaus pe tottimpul cit durea% creterea lor.

In e8emplul nostru, prelucrarea aluatului se reduce la dii%area aluatului in

buci, cu ajutorul mainii de dii%at aluatul, i apoi la rotunjirea bucilor, cu

ajutorul mainii de rotunjit aluatul.

Cucile de aluat rotunjite se las cta timp in ;repausEE, ceea ce le reface

afinarea pierdut n urma numeroaselor i e8cesielor aciuni mecanice din cursul

procesului de dii%are n buci i rotunjireA pentru aceast repau%are-dospire

intermediar, ele se aea% de dou ori n dulapul cu coneier >banda rulant

prufer?.

rima ;repau%are< nu cere condiii speciale de temperatur i este de foarte scurt

durat >de obicei 3-6 minute?.

Cucile de aluat, dup prima scurt ;repau%are-dospireEE, trec in maina de ntins

aluatul, unde li se d forma cilindric de fran%el.

entru ca bucile modelate s fie afinate de bio8idul de carbon i pentru ca sa se

obin olumul respecti, ele se pun, pentru ;dospireaEEdefiniti, n dulapul de

7/21/2019 Rcirea

7/20

dospire.

ospirea a doua cere mai mult timp >deobicei ! - +! minute? i necesit o

anumit temperatur i umiditatea corespun%toare: pentru meninerea acestor

condiii

este prea%uta instalaia de aer condiionat ce funcionea% automat.

&ivizarea aluatului

ii%area aluatului cuprinde toate operaiunile ce se refer la prelucrarea acestuia,

incepind cu dii%area lui n buci i terminnd cu pregtirea complet a bucilor

de aluat modelate i dospite, n ederea ae%rii lor n cuptor. a%ele principale

ale dii%rii aluatului sunt urmtoarele:

mprirea in buci cu greutatea cerutA modelarea bucilor de aluat dup forma reglementarA repau%area-dospi rea bucilor de aluat modelate.

*luatul este dii%at imediat dup ce a fost trecut din cu n maini de dii%are

sau pe

loc, cind dii%area se face cu mna. $u mna, aluatul este dii%at n brutriile

primitie. *ici cind aluatul este gata, el este scos cu mna din cu i pus pecapacul

ei.

In acele ntreprinderi n care secia de dospire se afl cu un etaj mai sus fa de

ncperea cu mainile de mprire, se ntrebuinea% pentru transportarea

aluatului dospit din cu n plnia de distribuire a mainii de dii%are, dispo%itie

speciale pentru rsturnarea cuelor, care rstoarn n mod mecanic aluatul din

cu n deschi%tura de coborre a aluatului i, astfel, aluatul trece n plnia de

recepie a

masinii de dii%at.

entru trecerea direct a aluatului din cu n plnia mainii de dii%at, care se

gsete la acelai etaj se folosesc maini pentru rsturnarea aluatului. 5ainile

acestea ridic, mai ntii, cua de aluat la o nlime cerut i, apoi, rstoarn

aluatul de la aceast nlime n receptorul aflat deasupra plniei mainii de

dii%at. Lucrul cu aceste maini de rsturnat aluatul se reduce la urmtoarele

7/21/2019 Rcirea

8/20

operaiuni: cuele sunt trecute pe platforma dispo%itiului de rsturnare, motorul

se pune n funciune i se apas maniela prghiei de acionare a dispo%itiului de

rsturnareA facnd i intrerupind contactul manielei prghiei de acionare, cua

poate fi oprit n orice stadiu de rsturnare. entru coborrea la locul ei a cuei

deertate, este suficient s se apese pe maniela prghiei respectie. Fntrebuinarea

dispo%itielor de rsturnare a aluatului uurea% mult munca n industria fabricrii

pinii, deoarece scoaterea aluatului din cu repre%int una din muncile cele mai

aneoioase.

&ivizarea aluatului $n buci

La inderea pinii cu bucata >prin urmare i la mprirea aluatului n buci

pentru fabricarea pinii cu bucata?, deierile n greutatea unei buci nu trebuie streac de G.+) din norma stabilit.

*luatul este mprit n buci cu greutatea cerut, cu mna sau cu maini speciale.

5etoda mpririi cu mna este folosit nu numai n ntreprinderile primitie, dar i

in multe ntreprinderi semimecani%ate.

&ivizarea aluatului cu mina

ii%area aluatului cu mna, n buci mici, se deosebete puin de mprirea lui

n buci mari. *stfel, spre e8emplu, la mprirea aluatului de gru n buci mari,and o greutate de dou Hilograme chiar peste dou Hilograme, bucile de aluat

sunt tiate apro8imati @ dup ochi @ cu un cuit mare. entru erificarea lor,

bucile se pun pe cntarul ce se gsete n imediata apropiere i, n acest mod, ele

sunt aduse la greutatea dorit. $u totul altul este modul de mprire a aluatului

din fin de gru n buci de greutate mai mic >1!! - B!! g?. e la marginea

unei buci de aluat mare se taie, cu un cuit, o fie lung de aluat, care se

fasonea% puin, pn ce se obine un sul mare, diametrul de 1! @ 1+ cm.

7usinnd cu mna stng acest sul, se rupe cu mna dreapt o bucat din el, la o

distan oarecare de la captul sulului. Cucata de aluat rupt se pune pe talerul

balanei alturate: dac greutatea ei nu trece de limita deierilor admise, atunci

bucata este dat jos de pe cntar cu palma minii drepte, punndu-se, n acelai

timp, pe talerul balanei bucata urmtoare de aluatA dac bucata este mic, i se mai

adaug, dac ns este mai mare dect se cere, atunci se mai rupe din ea.

&ivizarea aluatului cu a'utorul mainilor

7/21/2019 Rcirea

9/20

in punct de edere al principiului de funcionare, mainile de dii%are a

aluatului se mpart n dou categorii: mainile care mpart aluatul n buci dup

olumA mainile care mpart aluatul dup greutate.

rspndire mai mare datorit faptului c sunt mai practice, au aut-o ns pn

acum, numai mainile de categoria nti, care pot fi mprite, la rndul lor, n

urmtoarele grupe, dup felul cum pompea% aluatul n cilindrii de msurat:

presarea cu necA presarea cu pistonA presarea cu aluri sau cu tobaA presarea pneumatic.

iecare dintre aceste grupe de maini de dii%are pot fi mprite n ctea

subgrupe >cu unul sau mai muli cilmdri, cu rotaia periodic sau continu a tobei

de dii%are, etc?.

Inafar de mainile de dii%are propriu-%ise, mai e8ist dou feluri de maini,

descrise mai jos, i care se ntrebuinea% la mprirea aluatului n buci, maini

care nu sunt ns de dii%are cu aciune automat.

5aini pentru mprirea aluatului din fain de gru, cntrit n buci mai mici i

de aceeai greutate

*ceste maini repre%int primul model ce s-a construit pentru dii%area

aluatului.0le sunt maini de acionare periodic i se ntrebuinea% n special

pentru pinea de format mic.0le lucrea% dup urmtorul principiu: se cntrete o

bucat de aluat, care se lete cu mna, dndu-i-se forma unei lipii, apoi se

introduce n camera de dii%are a mainii i se nchide capacul camerei. rin

apsarea unei prghii speciale a mainii, aluatul este lit de un disc ntr-o lipie de

grosime uniform. rintr-o apsare pe o alt

prghie, aluatul este ridicat prin deschi%tura din rundul mainii i este tiat de

disc, care este pre%ut cu un sistem de cuite astfel ae%ate, nct formea% un felde faguri de albin cu celulele de aceleai dimensiuni.

La alte maini, discul tietor e mobil i se coboar prin capacul mainii spre a tia

lipia. rin apsarea acestui sistem de cuite, lipia de aluat lit este tiat, n

ambele ca%uri, n buci egale. n n ultimul timp, mainile de acest fel se

puneau n funciune cu mna. In ultimii ani au nceput s se construiasc maini

identice, care sunt puse ns n funciune de un electromotor i completate cu un

dispo%iti pentru rotunjirea bucilor de aluat obinute.Rotun'irea

7/21/2019 Rcirea

10/20

2ot procesul rotunjirii poate fi mprit n urmtoarele operaiuni componente:

o uoar frmntare, dup care urmea% o lire uoar a aluatuluiA

ntoarcerea spre mijloc a uneia din marginile bucii de lipie i tasarea marginii

ntoarse, apoi ntoarcerea bucii i ndoirea spre mijloc a poriunii urmtoare din

marginea bucii de aluat, tasarea ei, i n fine, ntoarcerea, ndoirea i tasarea

pn cnd bucata de aluat a fi prelucrat mprejurA fiecare ndoire nou trebuie s

curJinda o parte din ndoirea precedentA

bucata de aluat este ntoars cu marginile ndoite n jos >spre mas? i se

rotungete cu mna, dndu-i-se forma unei sfere.

(irea

Lirea bucii de aluat const n aceea c bila de aluat rotunjit, lsat un timp

pentru repau%are, se lete ca o linie, lirea bucilor mici n form de lipiereali%ndu-se prin loirea bucii de aluat de mas i lirea ulterioar D lui cu

mna. Cucile mai mari se lesc direct cu mna. La bucata de aluat lit, ce se

gsete pe mas n faa lucrtorului acesta i ndoiete cea mai apropiat margine

dinspre el, trecnd-o mai departe de mijlocul foii i o tasea% cu mnaA dup aceea

ndoiete marginea cea mai ndeprtat de el, o petrece tot mai departe de mijloc

i o tasea% cu palma, apoi ndoaie bucata de aluat format dup lungimea lui

>spre el? tasnd-o cu palma i rsucind toat bucata >dac rea s obin formaunui baton uniform? sau numai capetele lui >dac rea s obin un produs de

tipul fran%elei cu capetele ascuie?. Lirea se face la modelarea fran%elelor,

batoanelor i a tuturor felurilor de pine n fain cernut, n afar de cea rotund i

mpletit. La lirea bucilor mari de aluat >cu greutatea de la 3 - + Hg?, la bucata

de aluat lit se ndoiete spre mijloc i se tasea% nu numai marginea cea mai

apropiat i cea mai ndeprtat, dar i cele laterale, >dup ndoirea marginii

apropiate?. 5arginile laterale nu ajung de obicei pn la mijlocul foii. La

modelarea produselor mpletite sau rsucite de aluat se disting dou operaiuni:

preapararea aluatului din suluriA mpletirea sau rsucirea din aceste suluri a produselor cerute >pinea

mpletit, hala, pinea rsucit i altele?.

entru prepararea sulului , bucata de aluat se fasonea%a ntr-un baton subire,

care se lete, >in special la capetele lui?, pn la dimensiunile cerute. 5odul si

ordinea mpletim sau rsucirii produsului se determin dup categorie >sunt

produse rsucite dintr-un singur sul de aluat, ndoit, i produse mpletite din

7/21/2019 Rcirea

11/20

ctea suluri?.

Modelarea aluatului

entru mprirea n buci a luatului din fin de secar, se ntrebuinea%

brutriile mecani%ate i la unele fabrici mici de pline, aa numita main de

modelare a aluatului. *luatul, ajungnd n plnia de recepie a mainii de modelat,

este antrenat de dou necuri ce se rotesc i este presat de acestea prin tubul care

se gsete la captul cutiei necuri lor. n modul acesta, aluatul ia forma unui sul

interminabil, aind seciunea egal cu suprafaa orificiului tubului.

5aina de modelat aluatul furni%ea% un sul de aluat de form cilindric regulat.

*ceste buci, fr nici o alt modelare suplimentar, se pun n forme, pentru

dospire i coacere. n ultimul timp, la unele fabrici de pine se fi8ea% la orificiulde ieire al tubului din camera de lucru o plas pentru oprirea diferitelor obiecte

strine, care ar putea s ajung la aluat. up cum s-a obserat, mai este pre%ut

nc un dispo%iti, ce serete pentru ume%i rea suprafeei de aluat, nainte de

ieirea lui din tubA acest dispo%iti se compune dintr-o cutie i rigole inelare

pentru ap.

)odelarea aluatului de secar cu maini de $ntins

in cau% c nsuirile fi%ice ale aluatului de griu i de secar difer, metodele demodelare cu mina a bucilor de aluat ale ambelor categorii de aluat difer i ele,

dup cum difer i mainile care imprim bucilor de aluat forma cerut. lecnd

de la aceast constatare, om studia separat modelarea bucilor de aluat de

secar i de griu. 5odelarea bucilor de aluat de secar poate ti fcut att cu

mina, ct i cu maini speciale de modelat.

5odelarea bucilor de aluat n aceste maini se reali%ea% cu ajutorul a dou

ben%i fr sfrit, dispuse una sub alta i care se mic n sensuri opuse i cu

deosebirea c banda inferioar se mic cu o ite% mai mare dect cea superioar.

bucat de aluat rar form, ajungnd ntre ben%i, ncepe s se modele%e ntr-o

bucat de form cilindric >baton?, apoi, treptat, trece ntre ben%i, din cau%a

ite%ei ben%ii inferioare, rotindu-se n jurul a8ei sale longitudinale i iese din

maina de ntins, and forma unui cilindru, al crui diametru este egal cu cea mai

mic distan dintre ben%i. eglnd aceast distan, se pot schimba dimensiunile

bucii ntinse de aluat. aportul dintre ite%ele ben%ilor superioar i inferioar

determin productiitatea mainii de ntins i numrul de nrtituri ale bucii de

7/21/2019 Rcirea

12/20

aluat n jurul a8ei sale longitudinale, adic gradul de ntindere. $u ct ite%a

relati a ben%ii inferioare este mai mare, cu att productiitatea mainii de ntins

este mai mare i cu att gradul de ntindere a bucii de aluat este mai mic.

Li%ina din punea de secar este cu 3+) mai mare ca n pinea de gru din fin de

calitatea a doua si cu "+) mai mare dect n pinea de gru din fain de calitatea

intiia. $oninutul de metionin este de asemenea cu 3+) mai mare, in schimb cel

de triptofan este cu 1"-!) mai mic.

educerea coninutului de aminoaol%i n pine fa de cel al fainii depinde de

modul de coacere.

In alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de

itamine din grupul C. 2rebuie subliniat faptul c aportul de itamine este ins in

funcie de gradul de e8tracie. In timp ce 3!! g de pine alb contribuie numai cu1+) din necesarul %ilnic de tiamin pentru adult, pinea din fin intermediar

furni%ea% +), iar cea din fin integral B!). $ontribuia pinii pentru

asigurarea necesarului de riboflain este mai mic: 3!! g pine alb contribuie

cu 1!), aceeai cantitate de pine intermediar cu 1'), iar de pineBntegral cu

!-+).

*portul de niacin a 3!! g de pine alb este de !), a pinii intermediare +) iar

a celei integrale B!). inea furni%ea% 3!-B!) din necesarul %ilnic de pirido8insi 1B-3!) din cel de acid pantotenic si acid folie.

In afar de coninutul de itamine al materiilor prime i au8iliare > fin, drojdie,

culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente?, asupra coninutului de itamine al

pinii o influen deosebit o are procesul de coacere. ierderile cele mai mari le

nregistrea% itamina C1.

eoarece necesarul de itamine din grupa C nu este satisfcut de raia alimentar

de pine, n special atunci cnd se folosete pine alb, in multe state se aplic

mbogirea fainii cu itamina Cl i n unele ca%uri cu C i acid nicotinic.

inea repre%int o surs important de substane minerale.

(n consum de +!! g pine poate asigura apro8imati "!) din necesarul de

magne%iu, +!) de fosfor dar numai 1+) din necesarul de fier. (tili%area

biologic a srurilor minerale din pine este micorat de pre%ena fitinei care

blochea% utili%area fosforului si a celorlalte elemente. n timpul fermentrii

aluatului se stimulea% aciunea fita%ei ceea ce mrete asimilarea macro- i

microelementelor, dar efectul este sc%ut *ctiitatea fita%ei este de ! de ori mai

7/21/2019 Rcirea

13/20

puternic n grul tare dect n cel moale.

repararea aluatului

5etode de preparare a aluatului

K

2ehnologia panificaiei practicat n ara noastr este n mare parte o tehnologie

clasic ce asigur producerea necesarului de pine, utili%nd materii prime de

ba%: fain, ap, drojdie, sare. Intruct aceast tehnologie nu folosete i alte

adaosuri n procesul tehnologic, ea se ba%ea% n, e8clusiitate pe proprietile

tehnologice ale finii i calitatea drojdiei.

repararea constituie o fa% important a procesului tehnologic de fabricare a

pinii. e modul n care este condus aceast fa% de preparare a aluatului i de

calitatea lui depinde n mare msur calitatea pinii, produs finit.In ultimii ani, alturi de tehnologia de fabricare a pinii, a nceput s se foloseasc

tehnologii noi ce utili%ea% pe lng fin, drojdie, sare, ap i o serie de aditii.

In tehnologia panificaiei se cunosc dou metode de preparare a aluatului, i

anume: metoda indirect i metoda direct.

5etoda indirect poate fi bifa%ic sau trifa%ic. 5etoda indirect bifa%ic const

n prepararea unor semifabricate intermediare maia i aluat, iar metoda trifa%ic

n prepararea de prosptur, maia i aluat. rocedeul trifa%ic se recomand nca%ul prelucrrii unor finuri de calitate slab.

rosptura este un semifabricat preparat din fin, ap i drojdie comprimat

7emifabricatul este de consisten tare. urata de fermentare a prospturii este de

ctea ore i depinde de tipul i calitatea finii utili%ate.

ina conine o mare arietate de microorganisme, n cantitate de cte

milioane4gram de fin, care acionea% constant cu drojdiile adugate.

in acest moti, la nceput, n prosptur se de%olt o microflor heterogen,

care pe percursul a ctea ore de fermentare se selecionea%, n direcia

predominrii bacteriilor acidogene, ca urmare a aciditii formate, determin

inhibarea micro florei bacteriene nespecific procesului de fermentare a

semifabricatului.

entru a reduce durata procesului de autoselecie a micro florei, i prin aceasta

micorarea pierderilor de substan uscat datorit fermentrii, este indicat s se

adauge la pregtirea prospturii o anumit cantitate de aluat acru, de acid lactic

sau de cultur de bacterii acidolactice care corectea% aciditatea i p5-ul

7/21/2019 Rcirea

14/20

mediului de cultur Ia alori faorabile de%oltrii i nmulirii drojdiilor.

In decursul procesului de fermentare se de%olt, o cultur bogat de bacterii

lactice i drojdii, care iniiind i accelernd fermentarea, determin formarea

urmare a lanului degradai, a unei game largi de substane care confer

produsului finit caliti nutritie, organoleptice, f%ico-chimice bune.

$a i prosptura maiaua este un semifabricat obinut din fin i drojdie. in

punct de edere al consistenei, maiaua poate fi tare sau fluid.

entru ajustarea alorii p-ului, de la " iniial, la B-B.+, optim, pentru de%oltarea

drojdiilor, se prepar mediul de cultur numit prosptur.

*cest semifabricat constituie, aadar, mediul prielnic pentru de%oltarea

bacteriilor lactice i a drojdiilor. In timpul fermentrii, ca urmare aproceselor

metabolice care au loc, se formea% $! i alcool precum i o serie de substanecare stau la ba%a definirii gustului i aromei produsului finit.

in constatrile fcute, re%ult c maiaua fluid, comparati cu cea clasic,

asigur condiii mai bune pentru desfurarea proceselor microbiologice i de alt

natur cu consecine faorabile asupra calitii produsului finit.

In practica industrial, pentru prepararea celor dou semifabricate >prosptur,

maia? sau numai a unuia singur >maia? se utili%ea% circa +!) din cantitatea

total de fin destinat procesului tehnologic, aceast proporie ariind funciede calitatea fainii.

$antitatea de ap utili%at la prepararea semifabricatelor este funcie de

calitateafainii, n sensul c la faina de calitate foarte bun se folosete o cantitate

mai mare deap comparati cu faina slab, precum i de tipul semifabricatului

>maia consistentsau fluid?.

$a i prosptura aluatul este semifabricatul preparat din maia, restul de fain,

sare, ap funcie de cantitatea de fin adugat de capacitatea de hidratare i de

felul maielei >consistent sau fluid? precum i celelalte materii au8iliare

pre%ute n reeta de fabricaie funcie de sortiment.

La nceputul fiecrui schimb de lucru, pentru reali%area primului ciclu de

fabricare a aluatului se prepar o prospturA ciclurile urmtoare cuprind fa%ele

maia i aluat, maiaua fiind preparat pe ba% de ba.

* doua metod de preparare a aluatului este metoda direct sau monofa%ic care

const n prepararea aluatului direct, prin frmntarea n acelai timp a ntregii

cantiti de fain, ap, drojdie, sare i alte materii au8iliare.

7/21/2019 Rcirea

15/20

Intruct durata de fermentare a aluatului preparat prin metoda direct este mult

mai scurt dect timpul .total de fermentare a semifabricatelor n ca%ul metodei

indirecte, cantitatea de drojdie care se adaug la metoda direct este de -3 ori

mai mare dect n ca%ul metodei indirecte. 5etoda direct ntruct conduce la

obinerea unei pini cu aciditate sc%ut i cu durat de pstrare mai mic, se

utili%ea% mai puin la fabricarea pinii i mai mult la producerea unor sortimente

de fran%elrie.

*nali%nd din toate punctele de edere fiecare din cele dou metode pre%int

aantaje i de%aantaje.

5etoda indirect, bifa%ic sau trifa%ic, d o mai mare elasticitate procesului

tehnologic, n sensul posibilitilor ce e8ist de a intereni i corija eentualele

greeli de conducere a procesului tehnologic, sau determinate de unele aspecte decalitate a fainii sau drojdiei, nedepistate iniial, sau chiar unele defeciuni care pot

s apar n ntreinerea i funcionarea utilajelor, n asigurarea utilitilor necesare

procesului de producie. $antitatea de drojdie utili%at n ca%ul acestei metode

este mai mic dect la metoda direct.

inea obinut prin metoda indirect este calitati superioar din punct de edere

al mirosului, gustului, aromei, poro%itii i a altor indicatori, fa de cea obinut

prin metoda direct. La aceste aantaje se adaug i unele de%aantajedeterminate de prelungirea ciclului de fabricaie, numrul de operaii tehnologice

i utilaje, precum i spaii de producie mai mari la metoda indirect comparati

cu metoda direct.

Intruct calitatea produselor este un element fundamental n producia de pline

este lesne de neles ntietatea utili%rii metodei indirecte comparati cu metoda

direct.

&ivizarea aluatului

orionarea aluatului n buci de o anumita greutate se face tinind seama de

masa nominal a produsului finit, de sca%amintele tehnologice la dospirea finala

si coacerea bucilor de aluat, la rcirea i pstrarea pinii.

ii%area n buci a aluatului se poate face manual seu mecanic. ii%airea

mecanic se e8ecut la maini care functionea%a pe principiul graimetric sau

olumetric. rincipiul de ba% dup care s-au construit mainile de dii%at este cel

olumetric, conform cruia, la olume egale corespund greutatii egale de aluat cu

condiia c aluatul s fie omogen l s aib aceeai densitate n toata masa.

7/21/2019 Rcirea

16/20

*luatul este un mediu polifa%ic, care datorit fa%ei ga%oase esle compresibil la

aciunea unei fore e8terne. *a se e8plic ariaia greutii specifice a aluatului

ntr intre limitele 1.1 M 1. Hg4dm3, funcie di gradul de fermentare, presiunea

din aluni in momentul dii%rii, ite%a de lucru a organelor de msurare

olumetricii timpul parcurs din momentul nceperii dii%rii.

entru a asigura greutatea nominal a pinii este necesar s se respeetentecmai

reeta de fabricaie, regimul tehnologic pe tot parcursul de fabricaie, elemente ce

asigur o consisten i densitate relati constant a aluatului.

rincipuil porionrii olumetrice presupune c la olume egale corespund

greuti egale de aluat. *ceasta se ntmpl atunci cnd aluatul esle omogen, in

toata masa sa i are aceeai densitate.

*ceste operaii de porionare se reali%ea% utili%nd ca factor e8tern presiunea,creat de un sistem de aer comprimat sau de un sistem mecanic. 9reutatea bucatii

de aluat se stabilete funcie de greutatea ce urmea% s aib produsul finit i da

pierderile care au loc n timpul fermentrii intermediare, a dospirii finale, a

coacerii aluatului si n timpul rcirii i depo%itrii pinii. 9reutatea nominal a

pinii, cu abaterile admise, depinde de preci%ia operaiei de dii%are, de nielul

pierderilor tehnologice.

5ainile de dii%at aluatul care funcionea% pe principiul olumetric asigura otoleran a greutii bucii de !.+M). in acest moti este necesari erificarea

periodic a greutii bucilor de aluat i reglarea n consecin a mainii,

main de dii%at se compune, n principiu din:

un buncr tampon pentru aluatA un sistem de asigurare a presiuniiA un dispo%iti de dii%are.

7/21/2019 Rcirea

17/20

&escrierea sc"emei te"nolo#ice de preparare a p$inii (inia nr*+

ate iniiale: denumirea produsului... fran%el ;referatde obicei ' la numr?. *limentarea buncherului cu

aluat deasupra separatorului se efectuea% cu ajutorul rsturntorului de cue mecani%at >nlimea 3,3 m?.(tilajul tehnologic este instalat la un etaj.

7/21/2019 Rcirea

18/20

7ecia de preparare a aluatului include:

K do%area fainei i mala8oarele

K do%area automati%at a apei de temperatura necesar

K do%area uleiului, soluiei de sarei drojdie n mala8or

K prepararea plmadei cu ajutorul mala8orului cu spiral

K prepararea aluatului cu ajutorul mala8orului cu spiral

up preparare aluatul se transport n buncherul care l do%ea% n necul mainei de dii%are, cu ajutorul aparatului care

controlea% nielul aluatului. *ceasta este necesar pentru funcionarea normal a separatorului. 2oate nodurile sunt fabricate din metal

ino8idabil.

La dii%area aluatului se folosete maina deNdii%are de tip 7 @ 3!! OL, care are dou secii i se folosete la o funcionare ntr-un

ciclu continuu.P diapa%onul de mas... 1+! - 11+! gr

randamentul... 1+!! - 3!!! buc4h P

5odelarea aluatului se efectuea% cu ajutorul mainei de rotungire de tip R 31!, care repre%int modelul de ba% ce se

caracteri%ea% printr-o simplitate i siguran deosebit. *ceasta este dotat cu un entilator pentru aerisirea conului.

diapa%onul de mas... 1!! - 1!! gr randamentul... 3"!! buc.h

(a prepararea aluatului se folosete camera de dospire de tip Q. urata de dospire iniial este 8-+ min*

entru dii%area aluatului in bucati ii se folosete maina de divizare 5 ''1, care are o

lungime de 11!! mm..ceast main este dotat cu parametrii te"nolo#ici perfeci pentru modelarea franzelelor*

&atorita posibilitii de a modifica limea zonei de divizare i a intensitii de comprimare,Se poate sc"imba

asortimentul de producere*

diapazonul de mas ... 3! @ 1'!! #r randamentul ** * p$n la

3!!! buc4h

/n procesul de producere se folosete dulapul de dospire de tip QC 3.', care este dotat cu lea#ne ce se presoar cu fin

$nainte de a plasa produsele $n ele* .ceasta se efectueaz cu a'utorul unui presurtor de fin cu intensitate re#labil* &ulapul de

dospire este efectuat pe interior i e0terior din metal ino0idabil* amera este dotat cu un sistem de comand asupra

temperaturii i umiditii, i cu nite lmpi antibacteriale* &ulapul de dospire este comandat prin intermediul unui ecran, care

este dotat cu funcia de imitare a procesului te"nolo#ic,

durata dospirii... B+ - ++ min

numrul de lea#ne ... ' buc*

randamentul... +! buc1"

numrul de buci $ntr-un r$nd *** &

7/21/2019 Rcirea

19/20

distana dintre a0ele r$ndurilor pe band... 1'! mm2

&up3 plasarea franzelelor pe banda transportorului acestea se $ntretaie oblic cu a'utorul crestatorului de tip !4 31.

4umrul de tieturi variaz $ntre 3 - " . .cestea se efectueaz $n mod automatizat de ctre nite cuite care se mic pe band*

restatorului de tip %4 3 ( permite tierea franzelelor $n lun#ime* .cesta este plasat deasupra transportorului

adu#tor*

(a coacerea franzelelor se folosete cuptorul de tip %%% 3.! +B.1, care este dotat cu o band transportatoare perforat*

uptorul este format din + zone de temperatur diferit*uptorul cu ferestre pentru controlul asupra coacerii* .cest cuptor are o

intrare alun#it, care corespunde dimensiunilor $ntret$etorulu(*

arametrii cuptorului sunt pre%entai n tabelul urmtor

arametrul $aracteristica2emperatura ar%torului '+ - &+#$2emperatura camerei de ardere 6+ - '+#$resiunea aburului 1'-!Ha2impul coacerii 3 - B min

$uptorul este dotat cu un control automati%at asupra ntinderii i deplasrii ben%ii transportorului. artea e8terioar a lui este

fabricat din metal ino8jdabil. *r%torul de tip Reischaupt are un sistem de comand microprocesat. $aracteristicile de ba% a cuptorului

permit fabricarea produselor ntr-un regim de economisire.$aracteristicile de ba% a cuptorului:

K i%olar complet de la nlimea %ero

K consumarea minim a energiei electrice de ctre entilatorul principal

K consumarea minim a energiei electrice de ctre cuptor

K pierderi de cldur minime consumarea minim a ga%elor naturale deserirea

minim a ar%torului dotarea cu o band transportatoare calitati

$aracteristicile generale ale schemei

Lungimea totala a cuptorului......1+!!!mm

lungimea %onei de coacere... 1'!!! mm

limea cuptorului... BB!! mm

ma0* - 556 7t

7/21/2019 Rcirea

20/20

limea ben%ei de transportare ... 3!!! mm

numrul de etaje... 1

numrul de %one de temperatur diferit... B

lungimea %onei radiatorului... +! mmsuprafaa de coacere ... +B m patrati

diapa%onul de temperatur... 1&!S$-&!#$>ma8.33!?

tipul ar%torului... Reischaupt R9 B! >puterea temica ma8.33! grade celsius?

tipul combustibilului.....ga% natural

cheltuielile de combustibil....B'm3.h

presiunea ga%ului natural....1,&+ Ha

cheltuielile de aburi...1+!-!! Hg.h

puterea aparatelor electrice..13 HJ

pierderile de caldura..apro8imati B!HJ

numarul de hogeaguri...1