1  

 

                     

 

                                                                                                 

                         Producerea  pâinii  

                                           Manual      

                                                                                                                                     2018  

 

 

 

 

2  

 

                                                                                                                       

Cuprins  

1.  O  nouă  poveste  veche  -­‐  scurtă  introducere  în  panficație                                                            4  

         Panficația  tradițională  –  idei  de  ținut  minte  

         Panficația  în  zilele  noastre  -­‐  noi  provocări    

         Cum  să  menținem  un  echilibru  bun  între  vechi  și  nou  

 

2.  Toate  lucrurile  de  care  avem  nevoie  -­‐  materii  prime  și  materiale                                  8  

         Făină  -­‐  diferite  cereale  și  durabilitatea  

         Drojdie  și  procedee  de  fermentare  -­‐  cum  să  obțineți  cele  mai  bune  arome  

 

3.  Ce  facem  cu  E-­‐urile?  -­‐  aditivii  principali  utilizați  în  panificație                                          13  

         Corecția  făinii  -­‐  direct  din  moară  

         Aditivi  tehnologici  -­‐  rol  și  necesitate  

         Cum  să  înlocuiți    E-­‐urile  

 

4.  Traseul  prelucrării  aluatului  -­‐  primii  pași  ai  fluxului  tehnologic                                          21  

         Amestecarea,   fermentarea,  divizarea,  dospirea   finală   -­‐  procesele  principale  implicate  

         Parametrii  specifici  -­‐  definiții  și  importanță  

 

5.  De  la  aluat  la    pâine                                                                                                                                                                                    27  

       Transformări  în  timpul  coacerii  

       Tipuri  de  cuptoare  -­‐  cum  să  asigurăm  individualitatea  produselor  

3  

 

 

6.  Răcirea  pâinii                                                                                                                                                                                                          31  

       Importanța  și  parametrii  

       Învechirea  pâinii  -­‐  modificări  și  prevenire  

 

7.  Ambalare  și  termen  de  valabilitate                                                                                                                              36  

       Să  păstrăm  integritatea  produsului  -­‐  materialele  și  tehnicile  de  ambalare  

       Termen  de  valabilitate  scurt  sau  lung?  -­‐  cum  să  gestionăm  

 

8.  Schema  tehnologică  -­‐  cum  să  o  trasăm  și  cum  să  o  urmăm                                                41  

       Pâinea  estoniană  -­‐  schema  tehnologică  a  unui  produs  tipic  

       Pâinea  românească  -­‐  schema  tehnologică  a  unui  produs  tipic  

       Pâinea  turcească  -­‐  schema  tehnologică  a  unui  produs  tipic    

 

9.  Să  analizăm  munca  noastră  -­‐  evaluarea  produselor  de  panificație                              45  

         Acordați  atenție  încă  de  la  început  -­‐  controlul  materiilor  prime  

         Monitorizarea  fluxului  tehnologic  -­‐    controlul  pe  faze  

         Gândiți  ca  un  consumator  -­‐  controlul  produselor  finite  

10.  Inovare  și  tendințe  noi                                                                                                                                                                              49  

           Rolul  cercetării  și  dezvoltării  

           Necesitățile  și  așteptările  consumatorilor  

 

Bibliografie                                                                                                                                                                                                                                          57  

4  

 

 

Chapter  1    

1.1.  O  nouă  poveste  veche  -­‐  scurtă  introducere  în  panficație                

Istoria  brutăriei  este  paralelă  cu  istoria  civilizației  umane  -­‐  pâinea  ar  fi  putut  fi  una  dintre  primele  alimente  prelucrate  de  om  și  cu  siguranță  a  fost  prima  care  a   fost  produsă  pe  scară   largă   -­‐nu  există  nici  o  evidență  a  momentului   în  care  pâinea   a   fost   produsă,   dar   pâinea   a   fost   în   civilizația   omenirii   de  mii   de   ani.  Pâinele  rustice  au  constat  din  cereale  zdrobite,   înmuiate  în  apă,  frământate  și  lăsate   la   fermentare   cu   drojdii   naturale,   și   coapte.   Bucăți   de   pâine   au   fost  îngropate   ca   ofrande   funerare   și   au   fost   găsite,   datate   de   5000   de   ani   în  mormintele   egiptene   predinastice.   Dovezile   arheologice   arată   că   într-­‐o  civilizație  egipteană  a  existat  o  producție  destul  de  evoluată  de  panificație,  cu  aproximativ   5000   de   ani   în   urmă,   fiind   posibilă   alimentarea   de   bază   a  lucrătorilor  care  lucrau  în  construcția  piramidelor  (procesul  de  fabricare  a  pâinii  în   brutăria   unui   faraon   este   descris   pe   pereții   mormântului   din   Ramses   III   -­‐  fig.1).  

                       

                                                     Figura  1.  Fabricarea  pâinii  în  Egipt,  3000  Î.C                                                                            (http://www.historicalcookingproject.com)    În   Roma   antică,   măcinarea   cerealelor   și   coacerea   aluatului   ca   pâini   a   fost   o  practică   bine   stabilită.   Înainte   de   a   apărea   drojdia   comprimată,   sistemul   de  

5  

 

însămânțare   a   aluatului   s-­‐a   făcut   cu   drojdie   naturală.   Drojdia   naturală   a   fost  baza  fermentației  până  în  secolul  al  XVII-­‐lea,  când  începe  adăugarea  drojdiei  de  bere.   Pâinea   obținută   avea   un   gust   amar   și   brutarii   au   avut   mari   probleme  pentru   a   menține   această   drojdie.   Problema   a   fost   rezolvată   mai   târziu   cu  ajutorul   primelor   drojdii   comprimate,   care   aveau   calități   mai   bune   de  conservare  și  o  putere  fermentativă  mai  mare.  

 

1.2.  Panficația  tradițională  –  idei  de  ținut  minte  

Înainte   de   folosirea   drojdiei   de   bere   pentru   etapa   de   fermentare,   un   aluat  format  dintr-­‐un  amestec  de  apă,   grâu   sau   secară   și   stafide,  prune   și   tărâțe,   a  fost   lăsat   la   înmuiere   ca   o   primă   fermentație.   Apoi,   o   fermentație   inițială  alcoolică   a   început   și   după   câteva   zile   de   cultivare   a   declanșat   o   fermentație  acidă.  După   câteva   reîmprospătări,   această  porțiune  a   fost   adăugată   la   aluat.  Din   ultimul   lot,   o   bucată   de   aluat   a   fost   îndepărtată   și,   după   două   sau   trei  împrospătări,  distanțate  fiecare  la    4  sau  5  ore,  drojdia  naturală  a  fost  obținută.  Aluat  gata  de  utilizare,   în  proporție  de  30  până  la  40  de  kilograme  de  aluat   la  100  kg  făină.  Brutarul  trebuia  să  acorde  o  atenție  deosebită  dezvoltării  acestui  ferment   /   aluat   acid,   deoarece   de   aceasta   depindea   obținerea   unei   pâini   de  bună   calitate.   În   prezent   aluatul   fermentat   și-­‐a   pierdut   funcția   de   bază   de   a  servi  ca  "sămânță  de  drojdie",  deoarece  acest  obiectiv  este  realizat  convenabil  prin   adăugarea   drojdiei,   concentrându-­‐se   asupra   altor   obiective.   În   câteva  cuvinte,  am  putea  relua  acest  lucru  -­‐    pe  măsură  ce  biotehnologia  a  avansat,  a  fost   posibil   să   se   coacă   fără   utilizarea   aluaturilor   acide,   dar   aceasta   este   o  evoluție   relativ   recentă.   Problema   importantă   este   că   s-­‐a   constatat   că   atunci  când  nu  se  mai  folosește  aluatul,  pâinea  nu  este  aceeași.  Prin  urmare,  este  clar  că   aluatul   acid   are   o   influență   pozitivă   asupra   calității   pâinii   și   deoarece  îmbunătățește   produsul   final,   s-­‐au   dezvoltat   diferite   tehnologii   pentru   a   găsi  diferite  tipuri  de  aluaturi  acide  potrivite  pentru  producția  industrială  precum  și  și  la  scară  redusă.  Produsele  comerciale  sunt  disponibile,  atât  sub  formă  lichidă,  cât   și   sub   formă   de   pulbere,   gata   de   utilizat   în   coacerea   modernă   pentru   a  îmbunătăți   gustul   și   aroma   pâinii,   în   ciuda   scăderii   timpului   de   procesare.   În  afară   de   aceasta,   există   o   tendință   în   prezent   de   revenire   la   materiile   prime  utilizate  în  brutăria  tradițională,  care  ar  putea  aduce  noi  proprietăți  nutriționale  

6  

 

și  de  sănătoase  unor  produse  -­‐  vechi  varietăți  cereale,  diferite  tipuri  de  făină  și  așa  mai  departe.      

 

                                                             

                                                             Figura  2.  Interiorul  unei  brutării  medievale  

În   principal,   brutăria   tradițională   se   caracterizează   printr-­‐un   proces  discontinuu,  fiecare  etapă  fiind  efectuată  într-­‐un  loc  și  în  condiții  specifice,  fără  o  legătură  evidentă  între  ele  (fig.2).  

 

1.3.  Panificația  în  timpurile  noastre  -­‐  noi  provocări  

Progresul   tehnic   și   tehnologic,   populația   globală   fiind   în   continuă   creștere,  astfel   consumul   și   cererile   pentru   alimente   sunt   într-­‐o   linie   ascendentă,  sectorul  de  panificație  a  suferit  transformări  uriașe.  Pentru  o  productivitate  mai  bună  și  o  siguranță  sporită  a  produselor,  toate  facilitățile  legate  de  producția  de  pâine  au  fost  reproiectate,  iar  procesel  continui  le-­‐au  înlocuit  cele  vechi  (fig.3).  Acesta  este  cazul  pentru  majoritatea  brutăriilor,  dar,  în  același  timp,  rămân  mici  capacități   pentru   a   oferi   paine   proaspătă   în   cadrul   vecinătății   lor.   În   ceea   ce  privește   dimensiunile   de   capacitate   ale     brutăriilor,   principalele   provocări   de  depășit  sunt  aceleași:  

 

 

 

7  

 

-­‐  standarde  mai  înalte  pentru  siguranța  pâinii  -­‐  un  nivel  mai  bun  al  calității  produselor  -­‐  preocupări  pentru  sănătate  și  nutriție  ale  consumatorilor  -­‐  termen  de  valabilitate  prelungit    -­‐  o  gamă  mare  de    sortimente  -­‐  dificultatea  găsirii  de  forță  de  muncă  dispusă  să  lucreze  în  schimburi  -­‐    personal  bine  pregătit  de  angajat      

                               Figura  3.  Linie  industrială  pentru  pâine  la  formă                  1.4.          Cum  să  menținem  un  echilibru  bun  între  vechi  și  nou  Pentru   personalul   implicat   în   industria   de   panificație   există   în  permanență   câteva   întrebări   pentru   a   rezolva   problema   echilibrului  dintre   tehnologiile   vechi   versus   cele   noi,   cu   scopul   de   a   răspunde  mai  bine  cerințelor  crescânde  ale  consumatorilor  din  ce  în  ce  mai  preocupați.  Astfel,  consumatorii  preferă  pâinea  cu  gustul,  aspectul  și  aroma  specifice  produselor   tradiționale,  dar  obținute   în   condiții  mai   sigure   și   cu  durata  lungă   de   depozitare   asigurată   de   noile   tehnologii.   Toți   cei   implicați   în  brutării   trebuie  să   fie  bine  pregătiți   și  bine   instruiți   să   facă   față  acestor  probleme;  cunoașterea  corectă  a  proceselor  chimice,  fizice  și  biochimice  implicate  în  fluxul  tehnologic  al  brutăriei,   influența  noilor  operațiuni  și  a  dispozitivelor  asupra  întregii  producții  joacă  un  rol  crucial  în  gestionarea  problemelor  principale.  

8  

 

                                                                             

Capitolul  2    

 Toate  lucrurile  de  care  avem  nevoie  -­‐  materii  prime  și  materiale    

În  principiu,  produsele  de  panificație  sunt  fabricate  din:  •  făină:  grâu,  secară,  orz,  quinoa;    •  zahăr  și  îndulcitori;    •  produse  lactate:  lapte  integral  sau  degresat,  unt,  zer;    •  grăsimi  și  uleiuri;    •  drojdie  sau  praf  de  copt,  jeleu,  fructe  uscate,  diverse  esențe,  aromă  etc.  Ca  îndulcitori  în  fabricarea  pâinii  se  pot  folosi  zahăr  granulat,  pulbere  dextroză,  sirop  de  zaharoză  lichidă,  sirop  dextroză,  amestecuri  de  siropuri  care  includ  combinații  de  zahăr,  dextroză,  sirop  obținut  prin  transformarea  unor  polizaharide  în  zaharuri  simple,  zahăr  melasă  reziduală).    Zaharurile  enumerate  mai  sus  contribuie  la:  -­‐  conferă  gust,  aromă  și  miros  caracteristice  fiecărei  surse,  -­‐  să  furnizeze  hrana  pentru  celulele  de  drojdie,  -­‐  îmbunătățirea  culorii  produsului  finit;  -­‐  scăderea  consistenței  aluatului.  Categoria  laptelui  și  a  produselor  lactate  include:  lapte  integral  sau  lapte  degresat,  lapte  praf  degresat,  lapte  condensat,  unt,  zer  condensat  dulce  și  amestecuri  de  zer.  Produsele  din  lapte  contribuie  la  aroma,  calitățile  nutritive,  prelungirea  fermentației,  îmbunătățirea  culorii  cojii  (datorită  lactozei),  absorbția  apei  (datorată  proteinelor)  și  textura  produselor  de  panificație.      

9  

 

 Grăsimile   și   uleiurile   sunt   materii   prime   esențiale   pentru   industria   de  panificație  -­‐  uleiurile  și  grăsimile  comerciale  provin  în  principal  din  plante  (fructe   și   semințe)   și   de   la   animale   (grăsimi  din   lapte,   țesuturi)   și   pot   fi  împărțite  în  cinci  categorii  în  funcție  de  originea  lor:  -­‐   uleiurile   vegetale   sunt   lichide   și   sunt   specifice   zonei   temperate:  uleiul  de  soia  -­‐  este  principalul  ulei  din  punct  de  vedere  al  volumului  produs  la  nivel  global,  rapița,  floarea  soarelui  și  porumbul  sunt  de  asemenea  uleiuri  de  mare  interes  economic  -­‐   uleiurile   tropicale   provin   mai   ales   din   Malaezia   și   din   Indonezia;   -­‐  uleiurile   de   palmier   și   de   sâmbure   de   palmier   sunt   grăsimi   solide   care  provin  din  același  fruct  și  ulei  de  nucă  de  cocos  -­‐   uleiurile   exotice   sunt   cultivate,   de   asemenea,   în   zonele   tropicale   din  Africa  și  Indonezia,  având  reprezentanți  tipici  untul  de  Illipe  și  de  Shea  -­‐   grăsimile   animale   provin   în   principal   din  mamifere   (grăsimi   din   lapte,  untură   și   seu).   Uleiul   de   pește   este,   de   asemenea,   important   în   unele  zone.  Uleiul  de  pește  este  foarte  predispus  la  oxidare  -­‐   alte   uleiuri   sunt   produse   local   și   în   volume   mai   mici,   dar   sunt  importante  în  principal  din  punct  de  vedere  nutrițional.  Uleiul  de  măsline  este  cunoscut;  de  asemenea,  uleiul  de  semințe  de  in  s-­‐a  dovedit  a  fi  de  mare  interes  nutrițional  ca  sursă  de  acizi  grași  omega-­‐3.  Următoarele   efecte   au   fost   observate   la   încorporarea   în   cantitate  crescută  a  grăsimii  în  pâine:  structura  diferită  a  miezului,  mușcătura  mai  moale,   prelungirea   duratei   de   depozitare   prin   încetinirea   procesului   de  învechire,   coaja  mai  moale   -­‐   atunci   când   se   utilizează  mai  mult   de   3%  grăsimi  din  greutatea  făinii.  Pentru  îmbunătățirea  felierii  produsului  finit  este  recomandat  minim  1%  ca  și  pentru  o  mai  bună  expansiune  a  gazelor  și  prelucrare  îmbunătățită  a  aluatului,  îmbunătățirea  gustului.    2.1  Făină  -­‐  diferite  cereale  și  durabilitatea  Cereale   -­‐   o   familie   de   Gramineae,   cultivate   pentru   boabele   lor  comestibile   care   sunt   compuse   din   endosperm,   germeni   și   tărâțe.  Cerealele   cele   mai   utilizate   în   producția   de   pâine   sunt   grâul,   secara,  triticale,  orz,  ovăz,  porumb,  sorg,  mei  și  orez;   în  ultimii  ani  se  observă  o  utilizare   tot  mai   mare   a   pseudo-­‐cerealelor,   cu   proprietăți   similare,   dar  

10  

 

aparținând   altor   familii,   cum   ar   fi   hrișca,   quinoa   și   amarant.   Tipul   de  cereale   /   pseudo-­‐cereale   este   important   pentru   valoarea   nutritivă   și  pentru  conținutul  de  gluten  -­‐  în  cazul  produselor  fără  gluten.  Soiurile  de  grâu  potrivite  pentru  producție  sunt  grâul  Triticum  durum  pentru  pâine  și  paste  și  grâul  Triticum  aestivum  cu  atribute  de  panificație.  Există  câteva  soiuri   de   grâu:   roșu   tare,   alb   moale   și   roșu   tare   (fig.4).   Noile   tendințe  sunt  dictate  de  rațiunea  de  creștere  a  valorii  nutriționale,   iar   în  această  abordare  sunt  implicate  soiurile  antice:  Triticum  turgidum  spp  turanicum  -­‐   denumirea   comercială   kamut   și   Triticum   dicoccum   -­‐   farro   -­‐   cu  proprietăți   nutriționale   superioare.   Sustenabilitatea   necesită  concentrarea   pe   culturi   ecologice,   reducerea   consumului   de   apă   în  prelucrarea  cerealelor,  utilizarea  diferitelor  cereale  și  a  soiurilor  acestora.  

                                                                     Figura  4.  Diferite  făinuri  din  tipurile  respective  de  grâu                                            (  melskitchencafe.com)  Un   fapt   important   pentru   brutarii   de   a   fi   conștienți   este   acela   al  intoleranței  la  gluten  și  al  bolii  celiace;  în  prezent,  unicul  tratament  este  aderarea   pe   tot   parcursul   vieții   la   o   dietă   strictă   fără   gluten,   oamenii  trebuie   să   evite   alimentele   cu   grâu,   secară   și   orz,   cum   ar   fi   pâinea   și  berea.   Pentru   ei,   făina   de   grâu   trebuia   înlocuită   cu   orez,   făină   de   ovăz  sau  alte  făine  care  nu  dezvoltă  gluten.    2.2.  Drojdie  și  procedee  de   fermentare   -­‐  cum  să  obțineți  cele  mai  bune  arome  

Drojdia  este  o  biomasă  de  celule  din  genul  Saccharomyces  cerevisiae,  capabilă  de  procesul  de  fermentare  a  zahărului  în  aluat,  fiind  utilizată  ca  agent  biologic  în  fabricarea  pâinii,  a  produselor  de  panificație  și  a  produselor  de  patiserie;  este  responsabilă  pentru  producerea  de  CO2,  acizi   și  alcooli   în   timpul   fermentației;  

11  

 

acizii   și   alcoolii   rezultați   în   timpul   fermentației   influențează   comportarea  glutenului  și  acest   lucru  permite  o  prelucrare  mai  ușoară  a  aluatului   în  timpul  fabricării.   Principalele   tipuri   de   drojdii   folosite   sunt   drojdia   comprimată  (umiditate   ridicată,   se   poate   adăuga   ca   atare   în   aluat   sau   în   suspensie)   și  drojdia  uscată  activă  (cu  mult  mai  puțină  umiditate  decât  drojdia  comprimată);  drojdia  uscată  trebuie  să  fie  hidratată  cu  apă  la  o  temperatură  de  32  -­‐  38  °  C.  

   

                                                   Figura  5.  Drojdie  comprimată  și  uscată  (internet)    

Aluaturi  acide  cu  drojdie  de  bere  –  câteva  exemple  sunt  polișul  -­‐  tip  “poolish“,  tip  “biga“  și    bașul  tip  “sponge“  (fig.6).  

-­‐ Polișul   -­‐   se   face   cu   apă,   făină   și   drojdie   comprimată   care,   cu   excepția  variațiilor  minore,  se  realizează  cu  proporția  de  1  litru  de  apă  pe  kilogram  de  făină;  rezultatul  este  o  compoziție  destul  de  lichidă.  

-­‐ Tipul  “biga“    este  un  ferment  solid,  originar  din  Italia  -­‐  nivelul  de  apă  va  fi  de   45%   -­‐50%,   prin   urmare,   o   hidratare   mai   scăzută   decât   polișul,   care  conține  și  drojdie  (0,5-­‐1%);  timpul  de  fermentație  este  între  12  și  18  ore.  

-­‐ Tip   “sponge“     -­‐   principiile   de   pregătire   ale   acestuia   sunt   similare   cu  pregătirea   celorlalte   aluaturi   acide;   diferența   fundamentală   este   că  aluatul  acid  conține  toate  ingredientele  din  formulare,  în  timp  ce  acesta  este  făcut  cu  o  parte  aproximativ  de  1/3    -­‐  1/4  din  făină.  

12  

 

poliș                                                                                tip  biga                                                                      tip  sponge                                                                                            

                                                                                                                               Figura  6.  Aluaturi  acide  cu  drojdie  

Dacă   luăm   în   considerare   definiția   aluatului   acid   în   sensul   cel   mai   strict,   ar  trebui  să  fie  definit  ca  masa  de  făină  din  grâu  sau  secară  ca  bază,  apă  (50-­‐55%)  și   o   cantitate   mică   de   sare   (0,5-­‐1%).   Această   masă   este   menținută   la  temperatura   camerei   (25°C),   astfel   încât   să   promoveze   creșterea   florei  microbiene   și   astfel   să   favorizeze   diferitele   fermentări   care   apar   în   masă.   În  cazul  în  care  temperatura  este  mai  mare  s-­‐ar  fi  îmbunătățit  fermentațiile  lactice  și  butirice.  O  altă  definiție,  conform  cu  Katina  (2005)  -­‐  un  procedeu  în  care  făina  și   apa   (și   alte   ingrediente)   sunt   fermentate   cu  microorganisme  provenite   din  culturile  precedente,  culturi  comerciale  inițiale,  echipamente  de  panificație  sau  din  făină.  

 Fermentarea  spontană  a  aluatului  începe  prin  amestecarea  făinii  și  a  apei  fără  adăugarea   unei   culturi   de   pornire   sau   a   unei   porțiuni   dintr-­‐o   fază   de  amestecare   precedentă   (aluat-­‐mamă/madre).   Efectul   și   mecanismele  fermentării   cu   aluaturi   acide   sunt   complexe   și   numeroase,   multe   schimbări  apar  în  făină  și  în  matricea  aluatului  –  cum  ar  fi    reacțiile  biochimice  prezentate  în  fig.7.  

                                                                                       Figura  7.  Transformări  biochimice  în  aluat    

13  

 

Capitolul  3  

   Ce  facem  cu  E-­‐urile?  -­‐  aditivii  principali  utilizați  în  panificație  

Consumatorii  de  multe  ori  nu  au  încredere  în  ceea  ce  văd  înscris  pe  pachetele  cu   alimente   -­‐   studiile   recente   relevă   nevoia   consumatorilor   de   a   se   baza   pe  surse   de   încredere   și   de   a   avea   ingrediente   și   produse   naturale,   existând     o  cerere  globală  pentru  alimente  naturale  și  sănătoase,  pentru  declarații  corecte  pe  ambalaje.  Dar   ce  anume   înțeleg   consumatorii   prin   "naturalețe"   în   ceea   ce  privește   produsele   alimentare   ambalate?   Iată   ce   au   spus   cei   mai   mulți:  •   75%:     alimentele   naturale   nu   trebuie   să   conțină   aditivi  •   72%:   produsele   alimentare   ambalate   pot   fi   naturale  •   64%:   alimentele   naturale   și   sănătoase   -­‐   aceleași   lucru  Natural   =   fără   culori   artificiale.   La   întrebarea   despre   semnificația   alimentelor  "naturale",   răspunsul   principal   la   nivel   mondial   a   fost   lipsa   de   coloranți  artificiali,  de  conservanți  sau  arome  artificiale.  Numărul  E  -­‐  oricare  dintr-­‐o  serie  de  numere  cu  prefixul  E  care   indică  un  aditiv  alimentar  specific  recunoscut  de  Uniunea   Europeană   și   utilizat   în   anumite   alimente   și   băuturi   pentru   a-­‐i  îmbunătăți  aroma  sau  culoarea  sau  pentru  a  le  face  mai  rezistente.  În  legislația  europeană   pentru   fiecare   număr   E   sunt   specificate   nivelurile   maxime   de  utilizare  pentru  fiecare  categorie  de  produse  alimentare  în  care  este  alocat  un  anumit  aditiv.  

De  ce  avem  nevoie  de  agenți  de  ameliorare?  O  mulțime  de  motive  conduc  la  utilizarea  aditivilor  în  panificație  -­‐  mai  jos  sunt  enumerate  câteva  dintre  ele:  -­‐  facilitarea  procesului  tehnologic  -­‐  modificarea  caracteristicilor  produsului  -­‐  pentru  a  îmbunătăți  volumul,  textura  și  durata  de  valabilitate  -­‐  să  se  folosească  ingrediente  mai  economice  -­‐  pentru  a  adăuga  valoare  Orice  ingredient  pe  care  îl  adăugăm  pentru  a  îmbunătăți  potențialul  de  panificație  a  făinii  poate  fi  numit  "ameliorator".  Procesele  diferite  au  diferite  făinuri  și  diferite  formule  optime  de  îmbunătățire.  Amelioratorii  sub  o  formă  sau  alta  au  fost  folosiți  de  brutari  timp  de    sute  de  ani,  deci  este  greșit  să  ne  gândim  ca  aceștia  sunt    aplicați  doar  proceselor  moderne  de  fabricare  a  pâinii.  

14  

 

Astăzi,  produsele  pe  care  le  numim  amelioratori  sunt  un  amestec  dintr-­‐o  serie  de   materiale   diferite,   care   sunt,   de   asemenea,   considerate   sub   denumirea  generală   de   "ingrediente   funcționale".   Formulările   moderne   de   amelioratori  sunt   potrivite   pentru   diferite   combinații   de   ingrediente,   produse   și   procese,  astfel   încât   substituirea   unui   ameliorator   cu   altul   poate   avea   efecte   adverse  grave   asupra   calității   produsului   finit.   Nivelurile   de   dozare   îmbunătățite   sunt,  de  asemenea,  adaptate  ingredientelor  specifice  și  combinațiilor  de  procese  și  în  plus  față  de  complicațiile  de  calitate,  în  unele  cazuri  pot  apărea  implicații  legale  datorită   înlocuirii   amelioratorilor,   chiar   cu   posibilitatea   ca   ingrediente  nepermise   să   ajungă   în   pâine,     sau   ca   nivelurile   maxime   de   adaos   să   fie  depășite.      

 3.1.  Corecția  făinii  -­‐  direct  din  moară  

Există  două  aspecte  principale  privind  utilizarea  amelioratorilor   în  procesul  de  fabricare  a  pâinii,  datorită  tipului  de  producție.  Pentru  companiile  mari,  cu  linii  mari  de  producție   automată,   este  posibil   să   se  adauge   într-­‐un  mod  controlat  toate   ingredientele   și   aditivii,   cu  o  greutate  adecvată,  dozată  de  dispozitivele  specializate.  Prin  urmare,   în  astfel  de  instalații,  brutarii  ar  putea  realiza  singuri  amestecul   de   care   au   nevoie,   pornind   de   la   aditivi   singulari,   făcând   propriile  rețete  de  amelioratori,  adaptate  pentru  diferite  tipuri  de  produse.  În  brutăriile  mici   este  destul  de  dificil   pentru  brutari   să   gestioneze  amestecul  de  astfel  de  cantități  mici  de  aditivi  pentru  fiecare  lot,  atunci  este  mai  convenabil  pentru  ei  să  cumpere  de  la  furnizori  făină  deja  corectată  (cu  acid  ascorbic,  unele  enzime,  emulgatori,   etc.)   sau   mai   mult,   produsele   finale   de   care   au   nevoie   -­‐   fig.   8.  

 

                         Figura   8.     Făinuri   pentru   diferite   aplicațiis:   pâine   bio,   pâine   de   secară,        patiserie  

 

15  

 

Multe   fabrici   vând   făinuri   pentru   diferite   scopuri   -­‐   pe   fluxul   tehnologic   al  măcinării   făinii   se   adaugă   cu   atenție     acordată   cântăririi   tuturor   aditivilor  speciali,   adaptați   pentru   un   anumit   produs,   iar   produsul   final   este   desemnat  pentru   un   anumit   tip   de   produs   de   panificație:   pâine,   prăjitură,   croissant,  biscuiți  tip  cookies    și  așa  mai  departe.    

3.2.          Aditivi  tehnologici  -­‐  rol  și  necesitate  

 Principalele  tipuri  de  aditivi  tehnologici  sunt:    

Agenți   de   oxidare.  Rolul   oxidanților   în   panificație   este   acela   de   a   îmbunătăți  abilitățile  de  retenție  a  gazelor  formate  în  aluat  prin   îmbunătățirea  dezvoltării  glutenului.   Prin   adăugarea   de  materiale   de   oxidare   adecvate   la   aluat   putem  reduce  timpul  de  dezvoltare  pentru  aluaturi  de  la  mai  multe  ore  la  mai  puțin  de  10  minute  și  putem  realiza  majoritatea  modificărilor  în  mixer.  Dacă  folosim  un  mixer  de  mare  viteză,  putem  obține  o  dezvoltare   completă  a  aluatului   în  mai  puțin  de  5  minute.  Beneficiile  agenților  de  oxidare  au  fost  cunoscute  de  peste  50   de   ani   și   au   fost   folosite   multe   tipuri   diferite   și   sunt   utilizate   în   întreaga  lume.  Unii  dintre  aceștia    acționează  lent,  cum  ar  fi  bromatul  de  potasiu,  și  au  fost  utilizați  pe  scară   largă   în   întreaga  Europă.  Cele  care  acționează  mai  rapid,  cum   ar   fi   iodatul   de   potasiu,   iodatul   de   calciu   și   azodicarbonamida,   sunt  mai  utilizate   în   SUA.   Cu   toate   acestea,   cu   o   mai   mare   conștientizare   a   aditivilor  alimentari  de  către  populație  în  general  și  o  mai  bună  înțelegere  a  funcției  lor,  s-­‐au   făcut  o  serie  de  modificări  ale   legislației   în  Europa,   rezultând  că  a   rămas  permis   doar   acidul   ascorbic   (sau   vitamina   C   sau   E   300)   ca   singur   agent   de  oxidare   pentru   utilizarea   în   industria   de   panificație.   În   prezent,   nivelul   de  utilizare  este  quantum  satis  =  utilizați  cât  de  mult  este  necesar.  Acești  agenți  de  oxidare  sunt  adăugați  în  mod  obișnuit  ca  parte  a  amelioratorului  de  pâine,  dar  pot   fi,   de  asemenea,   adăugați   la   făină  de   către  morari.  Brutarii   trebuie   să   fie  conștienți  de  faptul  că  de  poate  supradoza  cantitatea  de  aditivi  prin  adăugarea  de  agenți  de  oxidare  din  mai  multe  surse.  

Agenții  reducători.  Agenții  de  reducere  fac  aluatul  mai  extensibil.  Aceștia    sunt  adăugați   în  mod   deliberat   în   structura   "slabă"   în   anumite   produse.   Ca   agent  principal  utilizat  în  aluatul  de  pâine  este  un  aminoacid  cunoscut  sub  numele  de  L-­‐cisteină.   Poate   fi   folosit   numai   la   niveluri   scăzute   în   amelioratori,   dar   prin  reducerea  rezistenței  la  deformare  a  aluatului,  ajută  la  modelarea  și  modelarea  

16  

 

formelor,  cum  ar  fi  chiflele  și  batoanele,  fără  deteriorări  structurale.  L-­‐cisteina  poate   fi,  de  asemenea,  utilizată   în  painea  coaptă   la   tavă   la  niveluri   scăzute   în  care  capacitatea  sa  de  a  reduce  rezistența  poate  ajuta   la  reducerea  defectelor  cauzate   de   turnarea   necorespunzătoare.   Alte   ingrediente,   cum   ar   fi   drojdiile  dezactivate  și  proteazele,  au  un  efect  similar.  Agenții  reducători  înmoaie  aluatul  prin   ruperea   legăturilor   încrucișate   dintre   lanțurile   de   aminoacizi   din   rețeaua  de  gluten,  mai  degrabă  decât  prin  ruperea  lanțurilor.  Această  reacție  este  finită  și  astfel  procesul  este   în  mod   inerent  mai  controlabil  decât  cel  care  utilizează  enzime.   O   gamă   largă   de   rețete   utilizează   această   tehnologie,   iar   agenții  reducători  sunt  uneori  utilizați  împreună  cu  enzimele.  

Emulgatori.  Emulgatorul  -­‐  un  termen  general  pe  care  îl  folosim  pentru  a  descrie  ingredientele  care  pot  ajuta  la  amestecarea  a  două  materiale  diferite.  O  gamă  de  emulgatori  pot   fi   adăugați   la  pâine  pentru  a-­‐i   îmbunătăți   calitatea,   fiecare  acționând  puțin  diferit   și   având  propriile   sale  efecte   speciale.  Vom  analiza  pe  scurt  câțiva  dintre  aceștia:  

-­‐  gliceril  monostearat  GMS  -­‐  are  un  efect  de  înmuiere  și  antiînvechire  -­‐   esterii   acidului   diacetil   tartric   DATEM   -­‐   oferă   un   volum   mai   bun   al      pâinii,  dar  nu  este  permis  în  toate  țările  -­‐  SSL  stearoil  lactilat  de  sodiu  /  CSL  stearoil  lactilat  de  calciu  -­‐  afectiv,  dar  costisitor  -­‐  lecitina  -­‐  naturală,  ieftină,  dar  mai  puțin  eficientă  

Agenți  de  complexare  a  amidonului,  emulgatorii,  au  fost  utilizați  ca  agenți  anti-­‐învechire  de  mai  mulți  ani  (DATEM,  SSL  /  CSL,  GMS)  pentru  a  reduce  învechirea  aparentă   a   pâinii.   Emulgatorii   complexează   cu   amiloza   și   inhibă   rata   de  cristalizare  a  amidonului.  

 

 

 

 

 

17  

 

                                                                                             Faza  de  procesare  

       Amestecare                                          Dospire                                                          Coacere                                                    Valabilitate  

                                                                     Îmbunătățirea  procesului            Reținerea  gazelor                    Reținerea  gazelor                        Îmbunătățirea  moliciunii    

                                                                                                       Fermentație  scurtă              Structura  miezului                    Valabilitate  prelungită  

                                                                                                   Toleranță  mai  bună            

               Figura  9.  Efecte  ale    emulgatorilor  în  timpul  fabricării  pâinii    

Balanța   hidrofilă   -­‐   lipofilă,   HLB   este   un   sistem   de   clasificare   a   agenților  tensioactivi   /   emulgatori,   prin   cantitatea   de   molecule   care   sunt   atrase   de  moleculele  de  apă  sau  de  lipide,  pe  o  scară  de  la  0  la  20;  câteva  exemple:  acid  oleic   1,0,   mono-­‐   și   digliceride   2,8,   DATEM   7   -­‐   8,   SSL   10,0.   În   plus   față   de  sistemele   de   emulsifianți   unici,   utilizarea   gelurilor   multi-­‐emulgatoare   în  fabricarea   d   e   prăjituri   este   destul   de   răspândită,   deoarece   amestecurile   de  emulgatori  tind  să  producă  rezultate  mai  bune  decât  materialele  individuale  și  poate  fi  acoperită  o  gamă  mai  largă  de  HLB.  Utilizarea  esterilor  de  poliglicerol,  a  esterilor  de  sorbitan  sau  a  esterilor  de  propilen  glicol  în  combinație  cu  GMS  pot  da  îmbunătățiri  suplimentare.  

Enzime.   Enzimele   sunt   catalizatori   biologici   -­‐   toate   enzimele   cunoscute   sunt  proteine.  Acestea  sunt  molecule  mari   formate  din   lanțuri  de  aminoacizi   legați  împreună   prin   legături   peptidice.   Enzimele,   ca   materiale   active   au   avut   o  importanță   mai   mare   în   formularea   agenților   deameliorare   în   ultimii   ani.  Factorii  care  afectează  activitatea  enzimatică  sunt:  

-­‐  temperatura  -­‐  pH-­‐ul  -­‐  concentrația  substratului  -­‐  inhibitori.  Făinurile  malțificate  de    orz  și  de  grâu,  deseori  denumite  făină  diastatică  de  malț,  au  fost  și  sunt  încă  folosite  ca  amelioratori  de  către  brutari  pentru  a  asigura  o  mai  bună  retenție  a  gazelor  și  alte  beneficii  în  aluaturi.  Rolul  

18  

 

tradițional  al  făinii  de  orz  malțificate  a  fost  îmbunătățirea  producerii  de  gaze  în  aluaturile  cu  fermentație  de  lungă  durată,  dar  astăzi  cu  aluaturile  mai  rapid  procesate,  această  funcție  este  în  mare  măsură  irelevantă.  Făina  de  soia  a  fost  folosită  ca  un  ameliorator  pentru  pâine  de  mulți  ani.  Acestă  făină  conține  lipoxigenază  care  "înmoaie"  pigmenții  naturali  din  făină  pentru  a  crea  o  pâine  mai  albă.  Alte  substanțe  active  enzimatic  au  avut  o  importanță  mai  mare  în  formulările  de  ameliorare.  În  1996,  utilizarea  enzimelor  în  pâine  a  fost  "dereglementată"  -­‐  aceasta  înseamnă  că  putem  folosi  o  gamă  mult  mai  largă  de  enzime  decât  înainte,  cu  condiția  să  se  dovedească  a  fi  sigure  pentru  utilizare  și  pentru  consumul  uman.  Aceasta  va  permite  industriei  de  panificație  să  utilizeze  și  mai  mult  proprietățile  speciale  ale  enzimelor  pentru  îmbunătățirea  performanțelor  aluatului  și  a  calității  pâinii.  Enzimele  principale  din  pâine  sunt  prezentate  în  fig.10.        

 

                                                   

                                                           Figura  10.  Enzime  în  pâine  

α-­‐amilaza   din   cereale   este   prezentă   în  mod   natural   în   făina   de   grâu,   aceasta    desfăcând  amidonul  în  zaharuri  simple  pentru  a  hrăni  planta  tânără.  Nivelurile  variază   în  funcție  de  calitatea  grâului  și  de  condițiile  meteorologice  din  timpul  recoltării.    α   -­‐amilaza  din  cereale  poate   fi  un  ameliorator  bun  al  pâinii,  dar   la  niveluri  ridicate  poate  provoca  lipirea,  cel  mai  vizibil  în  pâinea  pentru  sandwich;  nivelele   sunt   măsurate   în   secunde   utilizând   Hagberg   Falling   Number   (HFN),  unde  60s  este  un  nivel  foarte  ridicat  și  450s  este  un  nivel  foarte  scăzut.  Morarii  controlează   nivelul   în   făină   prin   amestecarea   grâului.   Termenul   alfa-­‐amilază  este   utilizat   pentru   a   descrie   o   gamă   de   enzime   care   sunt   capabile   să  descompună  granulele  de  amidon  deteriorate  înproduse  cunoscute  sub  numele  de  dextrine  și  în  combinație  cu  beta-­‐amilază,  pentru  a  produce  maltoză.  Alfa  și  beta-­‐amilaza   lucrează  în  combinație.  Beta-­‐amilaza  atacă  capetele   lanțurilor  de  

19  

 

amiloză   și   amilopectină   care   rup   componenții   macromoleculari   în   molecule  individuale  de  zahăr  de  maltoză.  

Majoritatea   făinurilor  de  grâu  conțin  niveluri  adecvate  de  beta-­‐amilază,  astfel  încât  este  alfa-­‐amilaza  cea  care  controlează  reacția.  Adaosurile  de  alfa-­‐amilază  în  aluat  prin  amelioratori  și  chiar  în  morile  de  făină  sunt  preferate  mai  degrabă  în  forma  fungică  decât  cea  de  proveniență  din  cereale.  Acest  lucru  se  datorează  faptului  că  forma  fungică  este  inactivată  la  temperaturi  mai  scăzute  în  procesul  de  coacere  și  reduce  riscul  formării  unor  niveluri  ridicate  de  dextrine  lipicioase.  Excesul   de   a-­‐amilază   din   cereale   reduce   calitatea   pâinii.   Alfa-­‐amilaza   din  cereale  este  produsă  în  timpul  ciclului  de  creștere  și  poate  atinge  niveluri  destul  de   ridicate   dacă   perioada   de   recoltare   este   umedă.   Dextrinele   care   sunt  produse   prin   acțiunea   alfa-­‐amilazei   asupra   amidonului   deteriorat   sunt  lipicioase  și  dacă  nivelul  lor  este  suficient  de  ridicat  în  pâinea  ca  produs  finit  se  acumulează  pe  lamele  de  tăiere  și  pot  reduce  eficiența  acestora.  

Cealaltă   enzimă   utilizată   pe   scară   largă   este   hemicelulaza,   cunoscută   și   sub  denumirea  de  pentozanază  și  xilanază.  Acesta  a  fost  adăugată  la  lista  enzimelor  permise   în   anul   1996   și   a   ajuns   deja   la   o   utilizare   pe   scară   largă.   Acestea  reacționează  cu  un  grup  complex  de  componente  din  făină,  numite  pentozani,  care   sunt   prezenți   în   făina   albă   la   niveluri   de   aproximativ   2%   din   greutatea  totală  a  făinii.  Semnificația  pentozanilor   în  structura  aluatului  devine  evidentă  dacă   se   analizează   distribuția   apei   în   aluatul   de   pâine.   Deși   pentozanii  reprezintă   doar   aproximativ   2%   din   greutatea   totală   a   făinii,   aceștia   leagă  aproximativ   de   zece   ori   greutatea   proprie   de   apă.   Hemicelulazele   ajută   la  creșterea  volumului,   îmbunătățirea  prelucrării  aluatului,  dar  au  un   foarte  slab  efect  asupra  fermității  -­‐  mecanismul  general  este,  probabil,  similar  celui  pentru  amilaze,   mărind   retenția   de   gaz   și   întârziind   punctul   de   întărire   al   pâinii   în  cuptor.  

Gumele.  Guma   de   xantan,   de   guar,     sunt   agenți   de   legare   a   apei.   Gradul   de  moale  al  pâinii  poate  fi  influențat  de  creșterea  conținutului  de  apă  al  miezului,  de  aceea  umiditatea  în  aluat  poate  fi  mărită  (2-­‐3%).  În  același  scop,  s-­‐ar  putea  folosi   și   făină   mai   puternică,   care   are   o   absorbție   mai   mare   a   apei   și  hidrocoloizi.  Dar  există  unele  probleme  legate  de  utilizarea  gumelor:  

-­‐  apa  fiind  un  ingredient  nestructural,  poate  duce  la  un  volum  mai  mic  

20  

 

-­‐   creșterea   cantității   de   apă   poate   crește   activitatea     apei   și   poate   reduce  perioada  până  la  apariția  mucegaiului.  

     3.3.  Cum  să  înlocuiți    E-­‐urile  

Principalii  conservanți  chimici  utilizați   la  fabricarea  pâinii   -­‐  acizii  organici  slabi,  cum  ar  fi  propionic,  benzoic  și  sorbic,  sunt  utilizați  pentru  a  suprima  creșterea  microorganismelor   și   a   prelungi   valabilitatea   produselor   de   panificație.  Acidul  propionic  și   derivații   au  acțiune   împotriva  mucegaiurilor,   drojdiilor   și   a  unor   bacterii   (inhibă   Bacillus   Mesentericus   -­‐   bacteria   care   provoacă   boala  întinderii   la   pâine);   acidul   propionic   și   propionault   de   calciu   sunt   utilizate   de  regulă   la  concentrații  de  0,1  și  respectiv  0,2%.  La  aceste  niveluri,  mucegaiurile  pot  fi  inhibate  timp  de  2  zile  sau  mai  mult  și  se  poate  preveni  apariția  bolii.  Sunt  necesare  cantități  mai  mari  de  propionați  pentru  a  obține  o  acțiune  suficientă  de   conservare,   dar   aceste   concentrații   dau   pâinii   un   miros   distinct.  Acidul   sorbic   are   activitate   în   principal   împotriva   drojdiilor   și   mucegaiurilor,  este  eficient  pentru  controlul  creșterii  mucegaiului   în  produsele  de  panificație  la   nivel   de   0,125%   până   la   0,3%   și   uneori   este   utilizat   în   combinație   cu  propionații   pentru   a-­‐i   suprima   proprietățile   senzoriale   negative   și   pentru   a  obține  un  spectru  mai  larg  și  o  mai  mare  eficiență  împotriva  microorganismelor  de  degradare  a  pâinii.  Gustul  rezidual  este  mai  mic  decât  la  alți  conservanți,  dar  are  un  efect  advers  asupra  activității  drojdiei   și,  prin  urmare,  asupra  reologiei  aluatului,   producând   o   reducere   serioasă   a   volumului   pâinii   și   făcând   aluatul  lipicios  și  dificil  de  procesat.    Pentru   a   evita   utilizarea   acestor   substanțe   chimice   de   conservare,   bacteriile  acidolactice   (LAB)   sunt   recomandate   ca   organisme   de   conservare   biologică   -­‐  inhibă  creșterea  mucegaiului  în  panificație.  Bio-­‐conservarea  înseamnă  utilizarea  microorganismelor  și  a  metaboliților  acestora  pentru  a  preveni  contaminarea  și  pentru  a  prelungi  durata  de  conservare  a  alimentelor  (fig.11).  

21  

 

                                                                                                     Figura  11.  Influența  bacteriilor  acidolactice  (LAB)    Un   alt   exemplu   de   înlocuire   a   aditivilor   chimici   este   utilizarea   efectului   alfa-­‐amilazei  fungice  FAA  asupra  înălțimii  pâinii  în  timpul  coacerii.  Mecanismul  prin  care   se   obțin   aceste   îmbunătățiri:   marirea   creșterii   înălțimii   în   cuptor   se  datorează   acțiunii   alfa-­‐amilazei   fungice   asupra   amidonului   din   pâine  (temperatura   fiind   de   55   până   la   60   °   C,   care   scade   viscozitatea   aluatului).  Observațiile  privind  aluatul  în  timpul  coacerii  arată  că  acest  lucru  le  permite  să    se  extindă  în  continuare  mai  târziu  în  procesul  de  coacere  -­‐  fig.  12.        

                                                                         

                                     Figura  12.  Efectul  FAA  în  timpul  coacerii  (Campden  BRI)            

22  

 

Capitolul    4  

Traseul  prelucrării  aluatului  -­‐  primii  pași  ai  fluxului  tehnologic  

Făina,  apa,  drojdia  și  alte  ingrediente  (așa  cum  sunt  prezentate  în  capitolul  2.3)  sunt  amestecate,  pentru  a  obține  aluatul;   după   fermentarea  aluatului   în   vrac  urmează:   divizarea   în   bucăți  mai  mici,  modelarea   bucăților   de   aluat   în   forma  finală   a   produsului   dorit   și   etapa   de   dospire   finală.   Pentru   fabricarea   pâinii  tradiționale,   după   amestecare,   aluatul   trebuie   să   fie   fermentat   pentru   o  perioadă   de   timp   (poate   fi   de   2/3/4   ore   -­‐   depinde   de   tipul   de   tehnologie)  înainte   de   prelucrarea   finală.   În   această   perioadă   de   timp   apar     contribuții  semnificative  la  dezvoltarea  glutenului.  Dacă  se  utilizează  un  agent  de  oxidare,  glutenul  este  dezvoltat  în  mixer,  economisind  o  cantitate  considerabilă  de  timp.  Utilizarea  acidului  ascorbic   la   fabricarea  pâinii  nu  este   la   fel  de  simplă  ca  și   în  cazul   celorlalți   oxidanți   autorizați   și   folosiți   anterior.   Acidul   ascorbic   poate  funcționa  ca  agent  de  oxidare  în  aluat  numai  după  ce  acesta  a  fost  oxidat  într-­‐o  formă   cunoscută   sub   numele   de   acid   dehidro-­‐ascorbic   și   pentru   a   obține  această  conversie  este  necesar  oxigenul.  

                                                                                             

                                                                                   Figura  13.  Efectul  acidului  ascorbic  

Cu  suficient  oxigen  disponibil,  acidul  ascorbic  se  convertește  mai  întâi  în  forma    deshidratată  pentru  a  oxida  proteinele  și  a  face  unele  modificări  înapoi  la  forma  inițială   de   acid   ascorbic   (fig.13).   Ciclul   continuă   atât   timp   cât   este   disponibil  oxigen   suficient.   Oxidarea   aluatului   de   pâine   facilitează   legăturile   încrucișate  ale  moleculelor  de  proteine,  determinând  aluatul   să  devină  mai  puternic,  mai  elastic,  ajutând  astfel   la   textura  și   forma  produsului   final.  Alte   ingrediente  ale  aluatului   folosesc   oxigenul   în   timpul   amestecării   -­‐   mai   ales   drojdia   care   va  îndepărta   oxigenul   atât   de   repede   încât   până   la   sfârșitul   celor   mai   multe  

23  

 

metode  de  amestecare  a  aluatului  nu  rămâne  oxigen  în  aluat  pentru  conversia  acidului  ascorbic.  Schimbarea  principală  a  gazelor  din  aluat  constă  din  trecerea  de  la  un  amestec  de  oxigen  și  azot    la  un  amestec  de  dioxid  de  carbon  și  azot.    Prin   urmare,   contribuția   oxidanților   la   calitatea   pâinii   este   semnificativă,   prin  îmbunătățirea   dezvoltării   aluatului   vom   obține   un   volum   mai   mare   al  produsului  și  un  miez  mai  moale.  În  unele  medii  de  prelucrare  putem  obține,  de  asemenea,  o  structură  mai  fină  a  celulelor,  care  va  da  pâine  moale  și  o  culoare  mai   deschisă.   Acidul   ascorbic   are   un   avantaj   semnificativ   față   de   alți   agenți  oxidanți,   deoarece,   din   moment   ce   disponibilitatea   oxigenului   limitează  acțiunea  sa,  este  foarte  dificil  să  se  suprapună  prin  creșterea  nivelului  adăugat.  În  cel  mai  bun  caz,  acidul  ascorbic  rămâne  inactiv  odată  ce  oxigenul  nu  mai  este  prezent  în  aluat,  deși  poate  acționa  acum  ca  agent  de  reducere  și  se  rupe  mai  degrabă  decât  să  creeze  legături  cu  proteinele.  Acțiunea  acidului  ascorbic  este  sensibilă  la  temperatură  și,  pe  măsură  ce  temperaturile  aluatului  sunt  mai  mici,  devine  mai  puțin  activă  și,  prin  urmare,  oferă  mai  puțină  dezvoltare  aluatului.  În  brutării  există  întotdeauna  tentația  de  a  reduce  temperatura  aluatului  pentru  a  reduce  activitatea  drojdiei  și  a  face  aluatul  mai  ușor  de  manevrat,  dar   în  acest  mod  există  pericolul  reducerii  dezvoltării  aluatului  și  a  volumului  pâinii.  

Ca   alternativă   la   adaosul   de   grăsimi   solide   în   aluatul   de   pâine   (fig.14),   sunt  uneori   considerați   emulgatori   cum   ar   fi   GMS   gliceril   monostearat,   esteri   ai  acidului  diacetil  tartric  DATEM,  stearil   lactilat  de  sodiu  SSL  și  stearil   lactilat  de  calciu  CSL.  Cu  siguranță  îmbunătățesc  stabilitatea  bulelor  de  gaze  și,  asemenea  grăsimilor,   se   aliniază   cu   bulele   de   aer   din   aluat.   Cu   toate   acestea,   ele   au  puncte  de  topire  diferite  și  profile  de  topire  diferite  și  nu  pot  fi  utilizate  pentru  a  înlocui  direct  grăsimile  solide.  

                                                   

                                                                     Figura  14.  Acțiunea  emulgatorilor        

24  

 

4.1. Amestecarea,   fermentarea,   divizarea,   dospirea   finală   -­‐   procesele  principale  implicate  

Prepararea  aluatului  ar  putea  fi  făcută  în  principal  prin  trei  metode:  

-­‐  Metoda  directă  -­‐  toate  ingredientele  sunt  amestecate  într-­‐o  singură  fază  

-­‐  Metoda  semi-­‐directă  -­‐  aluatul  se  obține  dintr-­‐o  singură  fază,  dar  se  adaugă  o  anumită  cantitate  din  aluatul  fermentat  anterior  

-­‐  Metoda   indirectă   -­‐  există  două   faze:   în  prima  se  pregătește  un  pre-­‐aluat   (ar  putea   fi   tip   biga   sau   poliș)   care   se   adaugă   în   a   doua   fază   la   aluatul   deja  fermentat,  împreună  cu  celelalte  ingrediente.  

Obținerea  pâinii  începe  prin  formarea  unui  aluat  vâscos  dezvoltat  într-­‐un  mixer  (fig.15)  -­‐  în  timpul  amestecării,  se  dezvoltă  structura  glutenului  și  se  umectează  particulele   de   amidon.   Formarea   glutenului   este   principalul   proces   fizico-­‐mecanic   care   are   loc   în   timpul   formării   aluatului.   Pe   măsură   ce   progresează  amestecarea,   aerul   este   încorporat   și   distribuit   în   celule   mici,   fine.   Drojdia  produce  CO2  în  timpul  amestecării  și  în  etapele  ulterioare  de  fabricare  a  pâinii,  care    difuzează  în  aceste  celule  fine,  care  sunt  umflate  prin  creșterea  presiunii  interne.  

                                                                               

                                         Figura  15.  Diferite  tipuri  de  mixere  (internet)  

Procesele   biochimice   apar   și   în   această   fază   de   formare   a   aluatului:  transformări   ale   lipidelor,   carbohidraților   și   proteinelor,   facilitate  de  prezența  enzimelor   (din   făină   și   drojdie).   Diferite   legături   formate   între   proteinele  glutenului   și   alte   componente,   ca   proteine   solubile,   săruri  minerale,   amidon,  lipide,  conduc  la  formarea  unei  mase  omogene  și  uniforme  -­‐  aluatul.  

25  

 

Procesele  microbiologice,  care   implică  microbiota  aluatului,   sunt   reprezentate  de  înmulțirea  celulelor  de  drojdie  și  de  înmulțirea  bacteriilor  lactice,  urmată  de  fermentația  alcoolică  și  lactică.  Obiectivul  fermentării  este  obținerea  unui  astfel  de   aluat   care   ar   putea   funcționa   optim   în   timpul   fazelor   de   dezvoltare,   de  fermentare   și   de   coacere.   În   timpul   fermentării   procesele   inițiate   în  perioada  de   amestecare   se   desfășoară:   moleculele   de   proteine   din   gluten   se   umflă   și  absorb  CO2  format  de  drojdie,  realizând  astfel  o  rețea  între  acestea  și  conferind  o   structură   spongioasă.   Sub   reacția   enzimelor   proteolitice   se   obține   un   aluat  maleabil.  

În  timpul  fermentației,  aluatul  a  suferit  o  creștere  a  temperaturii  de  2  -­‐  3  °  C,  datorită  descompunerii  zaharurilor  de  către  drojdie.   În  același  timp,  greutatea  aluatului  la  sfârșitul  fermentației  este  mai  mică  cu  2-­‐3%.  Pierderile  sunt  cauzate  de   fermentarea   zaharurilor   (solide)   în   substanțe   volatile   (CO2   și   alcool   etilic)  care  se  evaporă  parțial  și  prin  vaporizarea  apei.  

După   amestecare   și   fermentarea   în   vrac,   aluatul   trece   prin   alte   operații   ca  divizarea,   rotunjirea  (fig.16),  odihna,  transportul,    alungirea,   tăierea,  plierea  și  introduserea   în   forme   -­‐   în   funcție   de   forma   produsului   final   -­‐   care   ar   putea  deteriora   glutenul   format.   În   cazul   în   care   aluatul   este   presat,   forfecat   sau  învârtit,  structura  se  descompune  -­‐  rezultatul  este  că  bucata  de  aluat  prezintă    dungi  de  textură  grosieră,  fermă,  cu  o  culoare  palidă.  Dacă  structura    aluatului  este  slabă  în  urma  utilizării   făinii  cu  conținut  scăzut  de  proteine,  a  amidonului  denaturat    și  a  adaosului  ridicat  de  apă,  aluatul   trebuie  manipulat  foarte  ușor  pentru  a  obține   cea  mai  bună  calitate.  Dacă   structura  este  puternică  datorită  utilizării   unei   combinații   de   făină   cu   proteină   de   bună   calitate,   denaturare    moderată  a  amidonului  și  adiției  de  apă,  bine  formulată  și  complet  dezvoltată,  apare   o   rezistență   ridicată   la   schimbarea   formei   -­‐   în   special   de   la   o     formă  rotundă   la   o   foaie   și   mai   mult   timp   de   relaxare   este   necesar   între   aceste  operațiuni  de  modelare.  

 

26  

 

     

     Figura   16.   Diferite   operații   de   modelare   a   bucăților   de   aluat   divizate   după  fermentarea  în  vrac    (  internet)      Nivelurile   de   grăsimi   adăugate   în   aluatul   de   pâine   sunt   mici,   dar   foarte  funcționale,   iar   efectele   grăsimilor   sunt   combinate   și   cu   funcționalitatea  lipidelor  native  din  grâu  și  a  surfactanților  adăugați.  Uleiul  lichid  este  cunoscut  ca  având  un  efect  negativ  asupra  volumului  pâinii,   în  special   în  cazul  metodei  directe.  Acesta  destabilizează  moleculele  de  aer,  astfel  încât  volumul  pâinii  este  redus  și  structura  miezului  este  deteriorată.  Grăsimea  solidă  s-­‐a  dovedit  a  ajuta  la  reținerea  gazelor  -­‐  aceste  plăci  solide  tind  să  se  orienteze  în  jurul  celulelor  de  aer  și  să  stabilizeze  spuma,  asigurând  un  perete  solid  în  jurul  celulei  de  aer.  

În  timpul  operațiilor  de  modelare,  aluatul  este  modelat  conform  specificațiilor  produsului   final;   apoi   o   fază   de   fermentare   -­‐   dospirea   finală,   este   prevăzută  pentru  a  asigura  un  volum  optim  al  produsului  (fig.17).  

                                                     

                                                                                             Figura  17.  Faza  de  dospire    finală  

   

 

 

 

27  

 

4.2.          Parametrii  specifici  -­‐  definiții  și  importanță  

Temperatura   -­‐   este   un   parametru   important   care   influențează   întregul   flux  tehnologic,  de  la  materiile  prime  până  la  spațiul  de  stocare  final  al  produsului.  Fiecare  rețetă  are  temperatura  specifică  pentru  fiecare  etapă  a  procesului,  dar  există  câteva  etape  care  trebuie  păstrate  în  minte  și  folosite  pentru  calcularea  altor   temperaturi.  Temperatura  optimă  pentru   înmulțirea  drojdiei  este  de  25-­‐30   °   C,   prin   urmare,   pentru   a   facilita   multiplicarea,   temperatura   aluatului  trebuie  să  fie  între  25  și  28  °  C,  în  funcție  de  tipul  de  aluat:  25  °  C  -­‐  aluat  moale,  27  °  C  -­‐  foarte  aluat  moale,  23  °  C  -­‐  aluat  uscat.  Temperatura  finală  a  aluatului  depinde   de:   temperatura   ambiantă,   temperatura   făinii,   temperatura   apei   și  creșterea  temperaturii  cauzate  de  dispozitivul  de  amestecare.  Pe  de  altă  parte,  temperatura   apei   ar   putea   fi   calculată   în   funcție   de   temperatura   finală   a  aluatului,  temperatura  ambiantă,  temperatura  făinii  și  așa  mai  departe.  

Durata   -­‐   timpul   necesar   pentru   dezvoltarea   fazelor,   operațiunilor   -­‐   este   un  parametru   important.   Timpul   de   fermentare   a   pre-­‐aluatului   este   variabil,   în  funcție  de  consistența  și  temperatura  amestecului;  ar  putea  fi  foarte  lung,  chiar  48  de  ore  pentru  anumite  tipuri  de  fermentare.  Timpul  de  amestecare  este  de  asemenea  diferit,   în   funcție  de  metodă   (directă,   semi-­‐directă   și   indirectă),  de  tipul  de  mixer   (spirală,   furcă   sau   cele  care   imită  mișcarea  mâinilor),   viteza  de  rotație   -­‐   dar   în  orice   caz  este   important   să   setați   și   urmați   timpul  optim  care  asigură  un  aluat  omogen.  Timpul   de   fermentare   depinde   de   mulți   factori   (tipul   de   produs,   calitatea  drojdiei,  caracteristicile  aluatului,  condițiile  ambientale,  metoda  de  obținere  a  aluatului,  proprietățile  făinii)  și  se  va  reduce  atunci  când:  -­‐  cantitatea  de  drojdie  din  rețetă  este  ridicată  -­‐  temperatură  și  umiditate  ridicată  ale  zonei  ambientale  -­‐  hidratarea  aluatului  este  mare  -­‐  făina  este  slabă  Timpul  de  fermentare  va  crește  atunci  când:  -­‐  făina  este  prea  puternică  -­‐  umiditatea  aluatului  este  scăzută  -­‐  temperatură  și  umiditate  scăzute  în  zona  ambientală  -­‐  conținutul  de  aluat  este  bogat  în  zaharuri,  grăsimi.        

28  

 

Capitolul  5    

De  la  aluat  la    pâine    Coacerea  este  un  proces  cu   temperaturi   ridicate,  aplicat  bucăților   fermentate  de   aluat,   care   transformă   aluatul   în   forma   coaptă,   pâinea.   În   timpul   coacerii  apar  mai  multe  fenomene:  dezvoltarea  volumului    produselor,  formarea  crustei  și   a   miezului,   eliberarea   aromelor,   formarea   culorii   pâinii,   pierderea   în  umiditate  și  greutate.    Bucățile  de  aluat  în  timpul  coacerii  primesc  căldură  de  la    suprafețele  cuptorului  (în   moduri   diferite:   conducție,   convecție   și   radiație,   în   funcție   de   tipul  cuptorului),   care   sunt   deja   la   aproximativ   100   °   C,   iar   temperatura   crește  constant.   Stratul   superficial   încălzit   extinde   căldura   spre   straturile   interioare  care,  la  sfârșitul  procesului,  ajung  și  la  100  °  C.  Umiditatea   cuptorului   este,  de  asemenea,   foarte   importantă  pentru   schimbul  de   căldură,   nu   numai   pentru   proprietățile   pâinii   (volumul,   forma,   aspectul,  culoarea   și   grosimea   cojii),   dar   și   viteza   de   coacere.  Mai   multă   umiditate   în  cuptor,  mai  multă  apă  condensată  pe  suprafața  pâinii  și,  în  același  timp,  crește  căldura   astfel   încât   temperatura   produsului   să   crească   rapid.   Procesul   de  condensare  a  apei  urmează  până  când  temperatura  la  suprafață  atinge  100  °  C  (evaporarea   apei)   și   începe   procesul   opus,   evaporarea   apei   din   stratul  superficial   și   apoi   din   cele   interioare.   Este   important   să   opriți   coacerea   la  momentul   optim,   prin   urmare   o   anumită   cantitate   de   umiditate   trebuie   să  rămână   în   interiorul   pâinii;   această   umiditate   internă   va   migra   în   straturile  superioare  în  timpul  procesului  de  răcire.    Timpul  de  coacere  este  direct  proporțional  cu  greutatea  aluatului,  deci  cu  cât  este   mai   mare   greutatea   bucăților   de   aluat,   este   nevoie   de   un   timp   mai  îndelungat   de   coacere.   Aceeași   relație   se   poate   observa   și   în   cazul   înălțimii  produselor,   la   o   anumită   temperatură   de   coacere,   o   perioadă   mai   lungă   de  timp  fiind  implicată  pentru  răcirea  pâinii  cu  dimensiuni  mai  mari.                                5.1.                Transformări  în  timpul  coacerii    Procesele  microbiologice,  coloidale  și  biochimice  se  desfășoară   în   timpul   fazei  de  coacere.    

29  

 

Procese  microbiologice.    Procesele   de   fermentare   au   o   evoluție   majoră   în   timpul   fazei   de   dospire   a  aluatului;   în   timpul   coacerii   microorganismele   sunt   parțial   inactivate   de  temperatura   cuptorului.   Numai   în   centrul   produsului,   unde   temperatura   nu  este  atât  de   ridicată,   se  observă  o  anumită  activitate  a  microorganismelor.   În  centru,   până   când   temperatura   atinge   35   °   C,   drojdiile   sunt   de   asemenea  active,  producând  CO2.  La  35  °  C,  fermentația  alcoolică  este  maximă.  Activitatea  drojdiei   rămâne   în   continuare   ridicată   până   la   40   °   C,   apoi   apare   o   scădere  semnificativă   și   la   50-­‐53   °   C   când  metabolismul   drojdiei   este   oprit.   Bacteriile  lactice  mezofile  sunt  inactivate  la  35  °  C  și  cele  termofile  la  54  °  C,  deci  în  prima  parte  a  coacerii,  fermentația  lactică  are  încă  loc.    Procesele  biochimice  care  apar  în  timpul  coacerii  sunt:  

-­‐  producerea  de  CO2  și  alcool  etilic  sub  acțiunea  drojdiei  (figura  18);  

                                                                 Figura  18.  Zaharurile  sunt  consumate  de  către  drojdii  rezultând  CO2  și  alcool                                            etilic    (  finecooking.com)    

-­‐ producția  de  acid   lactic,  acetic  și  acid  butiric  sub  acțiunea  bacteriilor  lactice;  

-­‐ gelatinizarea  amidonului,  mai  întâi  în  coaja  pâinii  și  apoi  în  miez,  la  56-­‐60   °  C;   amidonul  este  ușor  atacat  de  amilază   și,   atâta   timp  cât  este  activ,  este  transformat  în  dextrine,  maltoză  și  glucoză;  

-­‐  reducerea  pentozanilor  în  forme  solubile  -­‐ la   60-­‐70   °   C   începe   denaturarea   proteinelor   glutenului,   prin  

coagularea  lor  structura  pâinii  fiind  stabilizată  -­‐ enzimele  proteolitice  sunt  rezistente  la  temperatură,  deci  active  până  

30  

 

 la   80-­‐85   °   C,   și   transformă   proteinele   în   peptide,   iar   acestea   în  aminoacizi  

                             -­‐   în   stadiul   inițial   de   coacere,   o   parte   din   zaharurile   formate   din  amidon,     sunt   consumate   de   drojdie;   restul   (2-­‐3%   din   substanța   uscată   a  produsului)   este   caramelizat   în   coaja   produsului,   o   parte   este   legată   de  aminoacizii   formați   anterior,   formând   melanoidinele.   În   această   etapă   se  formează  și  acrilamida  (fig.19).  Aceste  produse  care  rezultă  din   transformarea  zaharurilor  dau  produsului  coaja  de  culoare  maro,  precum  și  gustul   și  mirosul  atât  de  specifice  pentru  pâine.    

                                           Figura  19.  Influența  temperaturii  asupra  conținutului  de  acrilamidă  (  Ahrné  et.  All,  2007)    

-­‐ în  miezul  și  coajă  pâinii  se  formează  substanțe  aromatizante  volatile,  care   rezultă   din   acizi   organici   și   alcool   etilic   și   se   evaporă,   dând   o  aromă  intensă  a  produsului  finit  

                 Procese  coloidale.  

-­‐ transformarea   glutenului   -­‐   la   30   °   C   glutenul   prezintă   cea  mai  mare  capacitate   de   absorbție   a   apei;   această   capacitate   scade   odată   cu  creșterea   temperaturii,   de   aceea   la   60-­‐70   °   C   proteinele   sunt  denaturate,  eliberând  apa  absorbită  anterior.  

 -­‐  modificarea   amidonului;   amidonul,   spre   deosebire   de   gluten,  

mărește   capacitatea   de   a   absorbi   apa   la   o   temperatură   în   creștere,  ajungând  la  un  maxim  la  50-­‐60  °  C,  când  amidonul    gelatinizează,   iar  granulele   sale   sunt   rupte.   Absorbind    multă   apă,   granulele   se   umflă  progresiv,   creând   o   presiune   internă   care   distruge   straturile  protectoare.  

31  

 

Prin  urmare,  în  intervalul  de  temperaturi  de  50-­‐70  °  C,  există  procese  simultane  de  denaturare  a  proteinelor  și  gelatinizare  a  amidonului,  ceea  ce  explică  modul  în  care  aluatul  este  transformat  în  miezul  de  pâine.    În   timpul   coacerii,   celulele   de   aer   sunt   umflate   chiar  mai  mult   prin   creșterea  presiunii  gazelor,  a  presiunii  vaporilor  de  apă  dată  de  cantitatea  suplimentară  de  apă  și  de   ieșirea  CO2  datorită  scăderii   solubilității.  Acesta  este  creșterea   în    cuptor.  La  un  moment  dat,   în  timpul  procesului  de  coacere,  celulele  de  aer  se    rup,   deoarece   proprietățile   elastice   ale   pereților   celulari   nu   pot   face   față  presiunii.   Aceasta   conferă   structura   de   pori   fini   a   miezului   de   pâine.   Multe  variații  ale  performanțelor  și  volumului  după  coacere  care  au  fost  observate  la  făina  maturată   au   fost   atribuite   modificării   structurii   lipidelor   native   datorită  oxidării   și   acțiunii   lipazelor.   Două   probleme   bine   cunoscute   în   procesul   de  fabricare   a   pâinii   au   fost   legate   de   variațiile   naturii   lipidelor   native:   lipsa  creșterii  în  cuptor  chiar  dacă  volumul  după  dospire  este  și  apariția  de  “solzi”    pe  suprafața  pâinii  coapte.                                5.2.        Tipuri  de  cuptoare  -­‐  cum  să  asigurăm  individualitatea  produselor    Principiile  generale  menționate  mai  sus  sunt  aplicabile  procesului  de  coacere,  indiferent  de  tipurile  de  cuptoare.  Acestea  pot  fi  diferite  în  funcție  de  modul  de  transmitere   a   căldurii,   de   materialele   din   care   sunt   fabricate,   de   prezența  aburului,  de  principiul  de  funcționare  etc.  Procesul  de  coacere  și  tipul  de  cuptor  au  o  mare  influență  asupra  produsului  finit,  conferind  acele  caracteristici  care  fac  diferența  dintre  produse,  categorii.    Alegerea  corectă  a   tipului  de  cuptor  nu  este  numai  pentru  a  asigura  coerența  fluxului  tehnologic,  ci  și  de  a  asigura  capacitatea  de  preîncărcare  a  bucăților  de  aluat  pentru  coacere,  și  pentru  a  obține  o  productivitate  adecvată  a  activității.  În   funcție  de  cantitățile  despre  care  vorbim,  există  diferențe   între   industrie  și  producție  artizanală.    

32  

 

                                                                                                                                             Figura  20.    Tipuri  de  cuptoare  pentru  brutărie(static  și  continuu)      În  plus,  aspectul  produsului  ca  urmare  a  procesului  de  coacere  poate  fi   foarte  diferit  dacă  se  utilizează  sau  nu  aburul,  sau  succesiunea  zonelor  cu  temperaturi  diferite.      Capitol  6  

             Răcirea  pâinii  

După  coacere  au  loc  două  procese:    -­‐  transpirație  -­‐  constă  în  răcirea  și  uscarea  completă  a  produsului  după  coacere;  la  sfârșitul  coacerii,  în  orice  produs  copt,  în  miez  rămâne  o  anumită  umiditate,  care  se  pierde  mai  devreme  sau  mai  târziu,  în  funcție  de  dimensiunea  produsului;  -­‐  îmbătrânirea  pâinii,  caracterizată  prin:                            -­‐  retrogradarea  amidonului  -­‐  apa  absorbită  anterior  de  amidon  este                                eliberată,  absorbită  de  gluten  sau  migrează  în  coajă                            -­‐  apa  care  trece  de  la  miez  la  coajă  și  de  aici  în  mediul  înconjurător                            -­‐  o  parte  a  apei  rămâne  în  coajă,  astfel  încât  miezul  devine  din  ce  în  ce                                  mai  uscat                              -­‐  procentul  crescut  de  apă  rămasă  în  miez  este  un  factor  care                                favorizează  dezvoltarea  mucegaiului.      

33  

 

   

           6.1.        Importanță  și    parametri  

Pâinea   trebuie   să   se   răcească   înainte   de   ambalare   și,   atunci   când   este   cazul,  înainte  de   feliere;   în  caz  contrar,  miezul   va   fi   cald  și  gumos.  Mai   întâi,  pâinea  eliberează   în   interiorul   ambalajului   un   condens   nedorit   al   umidității   și   poate  cauza  probleme  la  feliere,  cu  lamele  încărcate  și  timp  pierdut  pentru  curățarea  lamelor.   Răcirea   pâinii   este   parte   integrantă   a   procesului   tehnologic   în  producția   industrială  de  pâine,   cu   viteză  mare,     în   spirale  de   răcire.   În   timpul  procesului  de  răcire,  pâinea  coaptă  pierde  umiditatea,  se  usucă  și  se  intensifică  ca  aromă.   În   funcție  de  mărimea   și   forma  pâinii,   ar  putea  dura  până   la  2  ore  pentru   ca   pâinea   să   se   răcească   complet.   Acest   lucru   este   critic,   deoarece  majoritatea   brutarilor   au   tendința   de   a   prelungi   acest   proces   cu   o   pierdere  excesivă   de   umiditate.   Temperatura   internă   a   pâinii   din   cuptor   este   de  aproximativ  95  °  C,  iar  coaja  este  undeva  între  150  °  C  și  180  °  C.  

Procesele  de  răcire  și  păstrare  pot  avea  loc  în  zona  de  expediere  sau  în  timpul  transportului.   Pentru   răcirea   în   zona   de   expediere,   este   necesar   un   aer  proaspăt  adecvat,  de  preferință,   folosind  turbulențe  cu  aer   forțat,  astfel   încât  pâinile  să  se  răcească  treptat  la  aproximativ  35  °  C.  Transportul  efectiv  nu  este  recomandat   până   când   bucățile   de   paine   de   1   kg   și   peste   au   atins   această  temperatură,   presupunând  că   nu   sunt   destinate   tăierii   și   ambalării.   În   timpul  răcirii  pâinii,  există  întotdeauna  un  pericol  potențial  de  infecție  microbiană,  fie  în   brutăriile   cu   mici   lanțuri   de   distribuție   până   la   punctul   de   vânzare,   fie   în  brutăria   industrială  mare,  unde   lanțurile   de  distribuție   sunt   întotdeauna  mult  mai   lungi.   Principala   cauză   a   infecțiilor   microbiene   este   umiditatea   ridicată  inevitabilă  și  incidența  condensului.  

Toate  spațiile  de  depozitare  și  de  expediere  trebuie  să  fie  păstrate  curate,  bine  aerisite   și   fără   mirosuri   străine   contaminante.   În   cazul   în   care   se   utilizează  convecție  forțată,  admisia  de  aer  ar  trebui,   în  mod  ideal,  să  fie  filtrată   înainte  de   a   intra   în   zona  de   răcire.   Alte   dispozitive   pentru   igiena   generală   în   aceste  zone   sunt:   prezența   radiațiilor   pe   bază   de     UV,   unitățile   de   control   pentru  insecte,   controlul   climatic   (temperatură   /   umiditate)   și   dispozitivele   de  ozonizare.  

34  

 

 Temperatura   internă   a   pâinii   trebuie   să   fie   redusă   la   35   -­‐   40   °   C   la   sfârșitul  ciclului  de  răcire;  acest  lucru  ar  putea  fi  realizat  cu  o  temperatură  exterioară  a  aerului  de  24  °  C  și  o  umiditate  relativă  de  85%,  și  cu  o  mișcare  a  aerului.  Pâinea  este  în  mod  normal  ambalată  la  limita  legală  de  38  -­‐  42%  umiditate.  O  metodă  de  răcire  adecvată  (fig.21)  poate  evita  deteriorarea  microbiologică.  

                                                                 Figura  21.  Răcirea  pâinii  în  zona  de  desfacere  și  în  mod  continuu  (spirala  de  răcire)                6.2.                Învechirea  pâinii  -­‐  modificări  și  prevenire      Pâinea   proaspătă   este   un   produs   cu   o   durată   scurtă   de   conservare   și   în  timpul   depozitării   sale   apar   modificări   chimice   și   fizice,   cunoscute   sub  denumirea  de   învechire.  Ca  urmare  a  acestor   schimbări,   calitatea  pâinii   se  deteriorează   treptat,  deoarece   își   pierde   prospețimea   și   gustul,   în   timp  ce  crește   fermitatea   și   rigiditatea   cojii.   Baza   moleculară   a   învechirii   este  examinată  prin  analizarea  a   ceea   ce   se   știe  despre   componentele   făinii   de  grâu,   factorii   care  afectează   rata  de   învechire   și   diferitele  mecanisme  care  au   fost   propuse.   Stocarea   pâinii   este   un   fenomen   complex   în   care  funcționează   mai   multe   mecanisme   -­‐   fig.   22   (Katina   și   colab.,   2006).  Cristalizarea   polimerilor   cu   formarea   structurilor   super-­‐moleculare   are   loc  cu   cu   siguranță.   Cea   mai   plauzibilă   ipoteză   este   aceea   că   are   loc  retrogradarea  amilopectinei  și  deoarece  moleculele  de  apă  sunt  încorporate  în   cristale,   distribuția   apei   este   schimbată   de   la   gluten   la   amidon   /  amilopectină,  prin  schimbarea  naturii  rețelei  de  gluten.  Rolul  aditivilor  poate  fi   schimbarea   naturii   moleculelor   de   proteine   de   amidon,   funcționarea   ca  plastifianți   și   /   sau   întârzierea   redistribuirii   apei   între   componente.  Temperatura  de  depozitare  are  o  mare  influență  asupra  vitezei  de  învechire  a  pâinii.  Pentru  temperaturi  de  depozitare  de  -­‐18  °  C,  activitatea  apei  scade  

35  

 

și   se   menține   la   un   nivel   aproape   constant   timp   de   23   de   zile.   În   timpul  depozitării,  moleculele  de  amidon  sunt  asociate  și  generează  o  nouă  ordine  cristalină.  Așa  cum  s-­‐a  observat   în  cazul  cineticii  de  recristalizare,   la  -­‐18  °  C  poate  să  apară  doar  o  creștere  a  cristalului,   în   timp  ce   la  25  °  C  și   4   °  C  ar  exista  nu  numai  creșterea,  ci  și  formarea  de  noi  cristale.  La  4  °  C,  gradul  de  retrogradare   a   amidonului   este   cel   mai   ridicat   pentru   condițiile   studiate  (Russel,  1983).                      

                                                                 Figura   22.   Micrografice   ale   miezului   proaspăt   de   pâine   cu   acid   fucsic   și   calciu-­‐fluor   pentru   a  vizualiza  proteinele  și  pereții  celulelor:  (a)  pâine  albă  de  grâu  proaspătă,și  (b)  la  6  zile;  (c)  pâine  cu  tărâțe,  proaspătă  și  (d)   la    6  zile;  (e)  pâine  cu  tărâțe  cu  amestec  enzimatic,  proaspătă  și  (f)   la  6  zile;  (g)  pâine  cu  tărâțe  și  aluat  acid,  proaspătă  și  (h)  la  6  zile;  (i)  pâine  cu  tărâțe  și  aluat  acid  cu  amestec  enzimatic,  proaspătă  și  (j)  la  6  zile.                

36  

 

 

Câteva  soluții  pentru  a  preveni  învechirea  pâinii:  

 -­‐  Amilazele  maltogene  pot  ajuta   la   ameliorarea  moliciunii   pâinii   peste  durata  de  depozitare  și  sunt  utilizate  de  către  fabricile  panificație  pentru  a  contracara  efectele  învechirii,  în  special  în  produsele  cu  durată  lungă  de  viață.  -­‐  Lipazele  produc  monogliceride  și  acizi  grași  din  trigliceride  care  complexează  cu  amidon  pentru  a  inhiba  învechirea.  -­‐   Combinația   amestecului   de   tărâțe   și   amestec   de   enzime   a   îmbunătățit  semnificativ   volumul,   textura   și   durata   de   conservare   a   pâinii   de   grâu  suplimentată  cu  tărâțe  de  grâu  (20  g   tărâțe  /  100  g  făină).  Utilizarea  tărâțelor  fermentate   îmbunătățește   structura   rețelei   de   gluten   și   poate   modifica  migrația   apei   între   amidon,   proteine   și   particulele   de   tărâțe   în   timpul  depozitării.    Efectul   anti-­‐învechire   al   utilizării   combinate   a   amestecului   de   aluat   acid   și  tărâțe   cu   amestec   de   enzime   se   datorează   reducerii   gradului   retrogradării  amidonului,   creșterii   încetinite   a   rigidității   structurii   polimerice   și   datorită  degradării  componentelor  peretelui  celular  care  conduc  la  o  distribuție  alterată  a  apei  între  matricea  de  amidon  și  proteină  (Katina  et  al  .,  2006).  Grăsimile   sunt   recunoscute   pentru   întârzierea   învechirii   pâinii.   Cercetările   au  arătat  că  atunci  când  grăsimea  este  adăugată  la  făină  degresată,  în  cazul  în  care  au   fost   îndepărtate   lipidele   polare   native,   se   pierde   efectul   anti-­‐învechire.  Teoria   cea   mai   răspândită   este   crearea   de   complecși   cu   constituenții  amidonului  (amilază  și  amilopectină).  Efectul  anti-­‐învechire  este  mai  frecvent  la  procente  de  grăsimi  mai  mari  de  3%  față  de  greutatea  făinii.                          -­‐   monogliceridele   sub   formă   de   hidrat   s-­‐au   dovedit   a   fi   agenții  tensioactivi   anti   -­‐   învechire   de   top   și   depășesc   performanțele   șorteningurilor  atât  în  cazul  anti  învechirii,  cât  și  al  obținerii  unei  pâini  mai  moi.                          -­‐    controlul  activității  apei  -­‐  activitatea  apei  afectează  chimia  alimentelor  și   poate   fi   controlată   prin   îndepărtare   (deshidratare   sau   uscare)   sau   prin  legarea  chimică  a  apei,  reducând  activitatea  acesteia.  Câteva  exemple:  propilen  glicol,   zaharoză   și   clorură   de   sodiu   utilizate   pentru   atingerea   unor   valori   ale  activității   apei   de   0,78   sau   0,79   în   produsele   alimentare   semi-­‐umede;  combinația   de   zahăr   (7%),   glicerol   (2%),   propilen   glicol   (1%)   și   sare   (1,5%)  pentru  o  activitate  de  0,85  în  produsele  pe  bază  de  cereale;  utilizând  glicerol  în  

37  

 

proporție   de   15   până   la   45%   din   total   produs   alimentar   se   poate   atinge   o  valoare  de  mai  mică  decât  0,85.        Capitolul  7  

Ambalare  și  termen  de  valabilitate    Spre   deosebire   de   pâinea   proaspătă,   care   se   învechește   în   mai   puțin   de   o  săptămână,  pâinea  congelată  se    învechește  foarte  încet  (pâinea  a  fost  ținută  în  stare  proaspătă  timp  de  mai  multe  luni  prin  păstrare  la  -­‐22  °  C).  Prin  urmare,  cu  cât   temperatura   este  mai   scăzută,   cu   atât   este  mai   lent   acest   proces.   A   fost  raportat   (de   Desrosier,   2006)   că   pâinea   înghețată   rapid   după   coacere   și  menținută   timp  de  un  an  la  -­‐18  °  C,  a  fost  echivalentă  ca  moliciune  cu  pâinea  proaspătă   ținută   timp  de   două   zile   la   20   °   C.   Alimentele   stabile   din   punct   de  vedere  microbiologic,   cum  ar   fi   biscuiții,   vor   avea  durata  de  viață   stabilită  de  modificările   proprietăților   lor   senzoriale.   Multe   alimente   proaspete   după   o  depozitare   relativ   prelungită   pot   fi   sigure   din   punct   de   vedere  microbiologic,  dar   pot   fi   respinse   din   cauza   modificărilor   proprietăților   lor   senzoriale.   Prin  urmare,   în   ceea   ce   privește   termenul   de   valabilitate,   am   putea   vorbi   despre  două  puncte  de  vedere:  

-­‐   Senzorial   –   caracteristicile   legate   de   gust,   miros,   culoare   și  modificările   lor   în   timpul   perioadei   de   valabilitate   -­‐   calitate  alimentară.  -­‐      Microbiologic  -­‐  dezvoltarea  mucegaiurilor  –  siguranța  alimentară.  

În  timpul  perioadei  de  valabilitate,  activitatea  apei  joacă  un  rol  activ  în  schimbul  cu   umiditatea  mediului   ambiant   și   poate   forma   eventual  mediul   ideal   pentru  dezvoltarea   microbiologică   de   suprafață,   care   influențează   stabilitatea  microbiologică.   Teoretic,   activitatea  apei   este  definită   ca  disponibilitatea  apei  "libere"  într-­‐o  probă  și  nu  ar  trebui  să  fie  direct  comparată  cu  conținutul  de  apă  (g   apă   /   g   substanță)   și   valoarea   sa   variază   între   0   (uscată   absolută)   și   1  (umiditate   condensată)   .   Trebuie   să   se   țină   cont   de   migrația   din   regiuni   cu  activitate  înaltă  în  regiunile  cu  activitate  scăzută  a  apei  în  alimente  combinate,  produse   de   panificație   umplute   cu   diverse   ingrediente,   cum   ar   fi   smântână,  nuci,  nucă,  fructe,  gem.  

38  

 

 Activitatea  apei  are,  de  asemenea,  un  efect  important  asupra  reacțiilor  chimice  din   alimente.   Se   cunoaște   de  mulți   ani   că   alimentele   pot   atrage   sau   elimina  umezeală   din/în   aer   în   timpul   depozitării   și   că   aceste   modificări   pot   afecta  textura.  Clasificarea  produselor  coapte  în  funcție  de  valoarea  activității  apei:  •  1  -­‐  0.85:  produse  de  panificație  umede  (pâine)  •  0,85  -­‐  0,6:  alimente  intermediare  (prăjituri)  •  0,6  -­‐  0:  produse  de  panificație  uscate  (biscuiți)                            7.1.       Să   păstrăm   integritatea   produsului   -­‐   materialele   și   tehnicile   de  ambalare    Materialul   ideal   pentru   ambalarea   pâinii   trebuie:   să   fie   atractiv,   să   asigure   o  perioadă   de   depozitare   adecvată,   să   funcționeze   pe  mașini   automate,   să   fie  rezistent,  să  fie  ieftin,  să  fie  o  barieră  adecvată  la  umiditate,  să  protejeze  forma  produsului  -­‐  fig.  23.    

                                                                                                                                 Figura  23.  Exemple  de  ambalaje  pentru  produsle  pe  bază  de  cereale    Cerințele  de  bază  ale  unui  ambalaj  destinat  să  conțină  produse  de  panificație  includ:  -­‐  permeabilitatea  la  vapori  de  apă    -­‐  schimbul  de  oxigen  din  interiorul  și  din  exteriorul  unui  pachet  -­‐  caracteristicile  impermeabilității  aromelor  -­‐  rezistența  la  infiltrații  de  grăsimi  și  uleiuri  

39  

 

-­‐  protecția  împotriva  radiațiilor  vizibile  și  ultra  violete  -­‐  bună  imprimabilitate  și  aspectul  -­‐  protecția  fizică,  mecanică  a  produselor  împotriva  șocurilor,  strivire  și  vibrații  -­‐  compatibilitatea  și  siguranța  coletelor  Câteva   exemple   de   materiale   destinate   contactului   cu   alimentele   utilizate   în  panificație:   polipropilenă   (PP),   polietilenă   de   joasă   densitate   (LDPE),  polipropilenă  orientată  biaxial  (BOPP),  hârtie  /  folie.    O   metodă   alternativă   utilizată   pentru   prelungirea   duratei   de   depozitare   a  produselor  de  panificație  fără  alterare  microbiană  este  ambalarea  cu  atmosferă  modificată   MAP   care   utilizează   azot   (N2)   și   dioxid   de   carbon   (CO2),   într-­‐un  raport   optim:   CO2:   N2   =   60:40   (fig.   24).   N2   este   un   gaz   inert,   fără   gust,   care  prezintă  sau  nu  o  activitate  antimicrobiană  independentă,  iar  CO2  este  cel  mai  important  gaz  din  amestecul  de  gaze,  este  atât  bacteriostatic,  cât  și  fungistatic.  Introducerea   MAP   pe   piață   a   avut   un   impact   important   asupra   ambalării   în  industriile  de  produse  alimentare  prelucrate  și  proaspete;  această  tehnologie  a  îmbunătățit  în  mare  măsură  durata  de  valabilitate  prin  controlul  permeabilității  aerului   și   a   umidității.   Proprietățile   de   barieră   ridicate   ale   ambalajelor   din  plastic  flexibil  au  redus,  de  asemenea,  afluxul  de  microorganisme  în  pachetele  de   produse   alimentare,   mărind   astfel   durata   de   conservare   a   produselor  alimentare.   Companiile   de   panificație   din   Europa   folosesc   în   mod   obișnuit  ambalarea   cu   gaze   inerte   pentru   extinderea   duratei   de   viață   a   pâinii   și  prăjiturilor.   În   plus   față   de   extinderea   duratei   de   depozitare   fără   alterare  microbiană   a   produselor,   s-­‐au   raportat,   de   asemenea,   cazuri   de   ambalare   în  atmosferă  îmbogățită  cu  CO2  pentru  a  preveni  învechirea    în  multe  produse  de  panificație.  Principalele   avantaje   asociate   produselor   alimentare   ambalate   MAP   sunt  păstrarea   mai   bunăa     calității,   durata   de   depozitare   extinsă   a   produselor   și  creșterea  asociată  a  sectorului  de  pieță,  îmbunătățirea  prezentării  produselor  și  a   reacției   consumatorilor   și   reducerea   costurilor   cu   energia   asociată   cu    depozitarea  și  congelarea.      Dezavantajele  tehnicii  MAP  includ:    •  Costul  inițial  mai  mare  al  echipamentelor  de  ambalare  

40  

 

 •  Costuri  mai  mari  ale  materialelor  de  ambalare    •  Probleme  secundare  de  fermentare  cauzate  de  microorganismele  rezistente  la  CO2    •  Colapsul  pachetelor  în  produse  care  utilizează  o  concentrație  ridicată  de  CO2  (100%)  •  Potențialul  de  a  genera  condiții   favorabile  creșterii  microbiologice  patogene  anaerobe.    

                 Figura  24.  Ambalare  în  atmosferă  modificată  MAP  (  IBA  București)  

 Ambalarea   activă   -­‐     utilizează   materiale   de   ambalare   care   interacționează   cu  mediul   intern   gazos   pentru   a   prelungi   durata   de   valabilitate   a   unui   produs  alimentar.  Astfel  de   tehnologii  noi  modifică   în  mod  continuu  mediul    gazos   (și  pot  interacționa  cu  suprafața  alimentelor)  prin  îndepărtarea  gazelor  de  la  /  sau  adăugarea  de  gaze  în  spațiul  din  interiorul  unui  pachet.  Aceasta  implică  pachete  care  încorporează  agenți  antimicrobieni  și  substanțe  de  absorbție  a  oxigenului.  Substanțele   active   sunt   eliberate   de   pe   materialul   de   ambalare   pe   suprafața  produsului   pe   întreaga   durată   de   valabilitate   a   produsului   alimentar   ambalat.  Aditivii   de   protecție   sunt   adăugați     materialului   de   ambalare   și   rămân   în  material  chiar  și  după  ce  alimentul  este  îndepărtat,  facilitând  astfel  o  dietă  mai  naturală,   cu   mai   puține   substanțe   chimice   în   ea.   Ambalarea   activă   utilizând  agenți   antimicrobieni  naturali   -­‐   uleiuri   esențiale     și   extracte  de  plante   -­‐  poate  controla   contaminarea  microbiană   prin   reducerea   vitezei   de   creștere   sau   prin  inactivarea   microorganismelor   prin   contact.   Mai   mult,   acesta   este   un   pas  

41  

 

important   în   dezvoltarea   unei   noi   imagini   "naturale"   pentru   produsele   de  panificație   selectate,   pe   lângă   reducerea   și   /   sau   eliminarea   conservanților  chimici   utilizați   pentru   a   prelungi   termenul   de   valabilitate   al   produselor  alimentare.  Etanol   -­‐   utilizat   ca   agent   antimicrobian   sub   formă   de   plic   sau   încorporat   în  materialul   ambalat;   ar   putea   fi   pulverizat   și   după   coacere   pe   suprafața  produsului   -­‐   această   opțiune   are   o   percepție   negativă   a   publicului,   ridică  șansele  de  a  dezvolta  o  aromă  reziduală  și  implică  probleme  de  reglementare.                            7.2.      Termen  de  valabilitate  scurt  sau  lung?  -­‐  cum  să-­‐l    gestionăm    Produsele   de   panificație   cu   remen   de   valabilitate   crescut   -­‐   din   punctul   de  vedere   al   consumatorului,   cele   mai   multe   produse   de   panificație   ar   putea   fi  împărțite  în:  

A.  Produsele  proaspete  -­‐  de  obicei,  au  24  de  ore  de  păstrare  B.   Produsele   cu  durată   lungă   de   depozitare   -­‐   de   la   câteva   zile,   până   la  câteva  luni  și  chiar  ani.    

A.  Prima  categorie  nu  necesită  tratament  special  pentru  conservare,  deoarece  aceste   produse   sunt   consumate   proaspete   pentru   gustul,   aroma,   mirosul   și  textura  lor.  Produsele  proaspete  sunt  vândute  în  brutării  mici,  artizanale  sau  în  colțuri   speciale  dedicate   în   supermarketuri.  Aceste  produse   sunt  atrăgătoare,  mirosul   răspândit   în   zona  vecină  este   irezistibil,   iar   aspectul   ar  putea   fi   ca  de  casă.  

• În  zilele  noastre  un  procent  important  de  produse  proaspete  este  de  fapt  reprezentat   de   produse   proaspăt   coapte   și   există   câteva   soluții   în   care  fluxul  tehnologic  ar  putea  include  faze  de  folosire  a  frigului.  Există  două  modalități  diferite  de  prelucrare  a  aluatului,  primul  este  foarte  simplu  și  al  doilea  este  mult  mai  elaborat:  -­‐  Sistemul    aluat  întârziat  este  doar  un  aluat  normal  pe  care  îl  plasăm  într-­‐un  congelator  normal,  pentru  a  fi  consumat  ulterior,  poate  fi  cu  1,  2  sau  3  zile  mai   târziu.   Acest   aluat   își   pierde   o   parte   din   caracteritici   în   timpul  procesului  de  congelare  și  nu  poate  fi  ținut  înghețat  mai  mult  de  câteva  zile.   Acesta   este   doar   un   proces   convenabil   pe   care   îl   putem   folosi   în  anumite  situații  pe  termen  scurt.  -­‐   Tehnologia   aluatului   congelat   (fig.25),   pe   de   altă   parte,   este   o  modalitate   foarte   detaliată   și   specifică   de   prelucrare   a   aluatului,   care  permite  utilizatorului  să  obțină  performanțe  optime  de  la  aluatul  care  a  fost  înghețat  pentru  o  perioadă  mai  lungă  de  timp.  Această  perioadă  de  

42  

 

timp  ar  putea  fi  de   la  câteva  săptămâni  până  la  câteva  luni  -­‐  6  luni  fiind  considerate   ca   fiind   maxim   pentru   un   aluat   viu   care   conține   drojdie.  Putem  diferenția  mai  multe  tipuri  de  procese:  

                   •   Aluat   congelat   gata   de   dospire   -­‐     pentru   cele   mai   multe   aluaturi   cu  drojdie  și  de  asemenea  patiserie                        •  Aluat  congelat  gata  de  coacere  -­‐  recomandat  în  special  pentru  produsele    tip  croissant  și  aluat  danez                      •   Aluat   congelat   semi   –   copt,     recomandat   pentru   pâine,   dar  nerecomandat  pentru  croissant,  produse  de  panificație  dulci  –  chifle  etc.                      •  Aluat  congelat  complet  –    pentru  pâine  dulce  /  panificație  dulce,  nu  este  recomandat  pentru  pâine,  croissant,  produse  de  patiserie  daneză.  

                                                                                                                                                 Figura  25.  Aluat  congelat    B.   Produsele   cu   termen   lung   de   depozitare   necesită   materiale   specifice,  tehnologii  și  este   important  să  se  țină  seama  de  anumite  caracteristici  precum  activitatea   apei,   sistemul   de   ambalare   și   conservanții.   O   condiție   foarte  importantă   pentru   a   obține   o   durată   de   valabilitate   a   produsului   pe   termen  lung   este  menținerea   unui   statut   ridicat   de   igienă   -­‐   o   problemă  HACCP.   Sunt  implicați   toți   factorii,   de   la   materii   prime   la   utilaje   și   dispozitive,   spații  productive  și  personal.    

Soluțiile  pentru  o  durată  mai  mare  de  depozitare  includ:  

-­‐  agenți  de  extindere  a  duratei  de  viață   -­‐   emulsifianți   și  enzime  care  sunt  utilizate  și  ca  agenți  anti-­‐îmbătrânire  în  produsele  de  panificație,  asigură  o  perioadă  de  păstrare  crescută  -­‐  posibilități  tehnologice  -­‐  durată  prelungită  pentru  fazele  tehnologice  în  vederea  obținerii  unor  parametri  adecvați  

43  

 

-­‐   expunerea   la   temperaturi   scăzute   -­‐   așa   cum   se   explică   la   capitolul  7.1  -­‐  umectanți;  cercetările  indică  o  anume  dificultate  de  a  obține  un  nivel  scăzut   al   activității   apei   în   alimente   prin   adăugarea   de   umectanți.  Propilen   glicolul   ca   umectant   are   proprietăți   antimicrobiene  intrinseci;   cu   toate   acestea,   utilizarea   acestuia   în   alimente   a   fost  limitată   (nu  se  mai   folosește  pentru   fabricarea  pâinii);  conform  unor  studii,   potențialul   poliglicerolilor   și   al   esterilor   de   poliglicerol   ca  umectanți  în  alimente  este  limitat  datorită  caracteristicilor  gustului  și  mirosului     -­‐   neplăcute.   Activitatea   apei   poate   fi   controlată   prin  îndepărtare  (deshidratare  sau  uscare)  sau  prin  legarea  chimică  a  apei,  reducând  activitatea  acesteia.  

Capitolul  8    

             Schema  tehnologică  –  cum  se  trasează  și  cum  se  urmărește  

Rezumând  operațiunile  și  fazele  fluxului  tehnologic  al  pâinii,  este  prezentată  o  schemă  utilă  pentru  unele  metode  industriale  de  fabricare  a  pâinii  în  fig.  26.  

 

 

Figura  26.Principalele  metode  industriale  

                             Succesiunea   logică   a   fazelor   și   operațiunilor,   împreună   cu   materialele   și  parametrii   corespunzători,   este   cunoscută   sub   denumirea   de   schema  

44  

 

tehnologică.   Astfel   de   scheme   /   diagrame   facilitează   aplicarea   corectă   și  monitorizarea  fluxului  de  producție.  De  fiecare  dată  când  este  lansat  un  produs  nou,  este  necesar  să  se  elaboreze  o  schemă  adecvată,  în  care  este  important  să  urmăriți  fluxul  principal  al  categoriei  generale  de  care  aparține  noul  produs  și  să  adăugați   trăsăturile   specifice.   Pe   de   altă   parte,   odată   ce   s-­‐a   stabilit   schema  tehnologică,  devine  obligatoriu  să  fie  respectată.    8.1.   Pâine   estoniană   -­‐   schemă   tehnologică   tipică   a   produsului   -­‐   ciclul   de  însămânțare  a  aluatului  acid,  folosind  aluat  acid  inițial,  pentru  a  inocula  un  nou  lot  de  aluat  acid  precum  și  procesul  simplificat  de  preparare  a  pâinii  de  secară,  comun  în  brutăriile  estoniene  -­‐  este  prezentat  în  fig.  27  (E.  Viiard,  2014)                    

 

 Figura  27.    Schema  tehnologică  pentru  pâine  estoniană          

   

   

45  

 

                             8.2.   Pâinea   românească   -­‐   schemă   tehnologică   tipică   a   produsului   -­‐   o  pâine  albă  obținută  din  făină  de  grâu  -­‐  fig.  28.                                  

     Figura  28.    Schema  tehnologică  pentru  pâine  albă  de  grâu    

     white  wheat  flour                water                    yeast                            salt

materials mixing

Bread

bulk fermentation

resting

dividing

shape form

dough mixing

dough pieces proving

baking

46  

 

                         8.3.  Pâine   turcească  –  adaptare  după   schema   tehnologică  a  produsului  “pide”–  fig.  29.        

           Figura  29.    Schema  tehnologică  a  pâinii  specifice  Ramadanului    

       wheat  flour sugar                              salt                    yeast    water                        sesam

yoghurt                          

mixing

Ramadan Pide

pre proofing

intermediate proof

shaping form disk

premix

dividing/rounding

intermediate moulding

make up

baking

47  

 

   

Capitolul  9    

                                   Să  analizăm  munca  noastră  -­‐  evaluarea  produselor  de  panificație                Activitățile   de   control   și   de   asigurare   a   calității   joacă   un   rol   esențial   în  tehnologia   de   fabricare   a   pâinii,   fiind   parte   a   sistemului   general   de   calitate  (fig.30)   -­‐   începând   cu   controlul   tuturor   ingredientelor,   monitorizarea  parametrilor  fluxului  tehnologic  și  evaluarea  corectă  din  produsul  final.    

                                                                                                     Figura  30.  Relația  dintre  sistemul  de  calitate,  asigurarea  calității  și  controlul  calității    Întreprinderile  mici  și  mijlocii  din  întreaga  lume  trebuie  din  ce  în  ce  mai  mult  să  considere   producția   de   produse   de   bună   calitate   ca   fiind   esențială   pentru  supraviețuirea   lor.   Consumatorii   și   cumpărătorii   devin   tot   mai   conștienți   de  importanța   produselor   sigure,   de   înaltă   calitate.   Companiile  mari   care   își   pot  permite  spațiul  publicitar   la   radio,   la  televizor  sau  în  presă  subliniază  calitatea  produselor   lor,   adesea   într-­‐un  mod   foarte   subtil.   Această   imagine   de   calitate  este  dată  de  faptul  că  "produsele  alimentare  sunt  făcute  numai  din  ingrediente  de  înaltă  calitate".  Imaginea  de  calitate  ar  putea  fi  promovată  și  prin  modul  de  ambalare  etc.  În  cazul  exportatorilor,  standardele  devin  din  ce  în  ce  mai  stricte.  Pentru   a   îmbunătăți   și   a   controla   calitatea   produselor,   este   esențial   să  înțelegeți  în  totalitate  semnificația  termenului  calitate.  O  definiție  comună  este  "obținerea   așteptărilor   sau   specificațiilor   agreate   de   clienți".   Cu   alte   cuvinte,  clientul  definește  criteriile  de  calitate  necesare  unui  produs.  Pentru  a  respecta  acest   standard,  producătorul  pune   în  aplicare  un   sistem  de   control   al   calității  pentru  a  se  asigura  că  produsul  îndeplinește  aceste  criterii  în  mod  obișnuit.  

48  

 

 Există   o   mulțime   de   analize   care   trebuie   efectuate,   din   diferite   puncte   de  vedere,  și  anume:  fizice,  chimice,  microbiologice,  nutriționale  și  senzoriale.  Determinări  fizico-­‐chimice:  umiditatea,  aciditatea,  activitatea  apei.  Determinări  reologice:  alveograf,  farinograf  -­‐  puterea  și  stabilitatea  făinii.  Determinări  microbiologice:  prezența  mucegaiurilor  și  a  bacteriilor.  Evaluarea  nutrițională:  valoarea  nutritivă  oferită  de  macronutrienți  -­‐  proteine,  lipide,  carbohidrați  și  de  micronutrienți  -­‐  vitamine,  calciu,  magneziu,  fier  și  alte  componente  -­‐  ca  fibre,  antioxidanți.  Analiza  senzorială:  aspect,  gust,  aromă,  miros,  textura  -­‐  toate  atributele  pe  care  le  putem  percepe  cu  simțurile  noastre.  Controlul  calității  poate  fi  realizat  prin:    -­‐  inspecția  materiilor  prime  pentru  a  fi  siguri  că  nu  sunt  utilizate  ingrediente  de  calitate  slabă  -­‐   efectuarea   de   verificări   ale   procesului   pentru   a   fi   siguri   că   greutatea  ingredientelor,  temperatura  și  timpul  de  coacere  sunt  corecte  -­‐   inspectarea   produsului   final   pentru   a   fi   siguri   că   nu   sunt   trimise  consumatorilor  pâini  de  calitate  slabă.                            9.1.  Acordați  atenție  încă  de  la  început  -­‐  controlul  materiilor  prime      Controlul  calității   începe  cu  materiile  prime  -­‐  este   important  să  eliminați  orice  problemă  care  ar  putea  să  apară  din  caracteristicile  nesatisfăcătoare  ale  făinii,  drojdiei,  grăsimilor,  zaharurilor  și  așa  mai  departe.  Unii  dintre  principalii  parametri  care  urmează  să  fie  urmăriți  pe  tot  fluxul  sunt:  -­‐   umiditatea   este   o   caracteristică   importantă   care   poate   fi   urmărită   pentru  orice   etapă   tehnologică   pentru  materii   prime,   produse   intermediare   (aluat   în  vrac   sau   bucăți   de   aluat),   produse   semifinite,   produse   finite,   având   un   rol  important   în   conservare,  menținerea   caracteristicilor   produselor   pe   parcursul  termenului  de  valabilitate;  există  metode  directe  (determinarea  conținutului  de  apă  al  produsului)  și  metode  indirecte  (determinarea  substanței  uscate);  -­‐  aciditatea  se  datorează  compușilor  organici  acizi  prezenți  în  produsul  testat  și  ar  putea  fi  compuși  solubili  în  apă  și  solubili  în  grăsimi;  aciditatea  se  determină  prin  titrare;  

49  

 

 Pentru   determinări   suplimentare   la   făină   s-­‐ar   putea   efectua:   conținutul   de  cenușă,   gradul   de   granulozitate,   culoarea,   temperatura   etc.   Pentru  comportamentul   făinii   în   timpul   amestecării,   fermentării,   determinarea  activității   enzimatice   este   importantă:   α   -­‐   amilaza   (indicele   de   cădere)   β   -­‐  amilază,  lipază,  fosfolipază,  indice  de  maltoză,  activitate  proteolitică,  precum  și  enzime  oxidoreductoare  (lipoxigenază,  ascorbatoxidază,  peroxidază,  tirozinază,  catalază).   Pentru   a   avea   un   control   mai   bun   asupra   ingredientelor,   este   mai  bine  să  se  determine  prezența  unor  aditivi  în  făină,  cum  ar  fi  agenții  de  albire:  clor,  bromat,  peroxizi  și  oxid  de  azot.    Pentru  drojdia   comprimată,  pe   lângă  analiza   senzorială,   se  efectuează  analiza  fizică   și   chimică:   umiditate,   aciditate,   identificarea   făinii   a   amidonului   și   a  materialelor   străine;   puterea   de   creștere   a   drojdiei   -­‐   este   principala  caracteristică  care  arată  capacitatea  de  creștere  în  aluat.    Apa   -­‐  duritatea  apei  utilizate  este   foarte   importantă.  Prin  urmare,   apa  mediu  tare   -­‐   este   considerată   optimă,   deoarece   sărurile   minerale   conținute   au   un  efect  de  întărire  a  glutenului  și,  de  asemenea,  servesc  ca  hrană  pentru  drojdie;  apa   foarte   tare   este   nedorită   deoarece   are   efectul   încetinirii   fermentației,   în  timp  ce  apa  moale   tinde  să  exercite  un  efect  de  înmuiere  asupra  glutenului  și  are  ca  rezultat  un  aluat  lipicios.                            9.2.          Monitorizarea  fluxului  tehnologic  -­‐    controlul  pe  faze              Pentru   fiecare   etapă   a   fluxului   tehnologic,   există   parametri   specifici   care  trebuie  monitorizați:  

-­‐  amestecarea  inițială  -­‐  temperatura  ingredientelor,  timpul  și  viteza          mixerului,  temperatura  finală  -­‐  fermentarea  în  vrac:  timpul,  temperatura,  aciditatea  -­‐  amestecarea  aluatului:  timpul  și  viteza,  temperatura  -­‐  odihnă:  timpul,  temperatura  ambiantă  și  umiditatea  -­‐  amestecarea  finală:  timpul  și  viteza,  temperatura  finală  -­‐  divizarea:  greutatea  bucății  de  aluat,  timp      

50  

 

-­‐  dospirea  bucăților  de  aluat:  timpul,  temperatura  și  umiditatea      camerei  (fig.31)  

                               -­‐    coacerea:  timpul,  temperatura                                  -­‐    răcirea:  timp,  temperatură    

                                                                                                                     Figura  31.  Monitorizarea  parametrului  temperatură  –  pentru  bucata  de  aluat                                                    și  pâine                            9.3.    Gândiți  ca  un  consumator  -­‐  controlul  produselor  finite    Pe   lângă   determinările   fizice,   chimice   și   microbiologice,   analiza   pâinii   din  punctul  de  vedere  al  consumatorului  este   foarte   importantă,  deoarece  acesta  cumpără  produsul  pe  baza  impresiilor  pe  care  produsul  le  induce  prin  simțurile  consumatorilor.  Prin  urmare,  aspectul,  textura,  culoarea,  gustul,  mirosul    pâinii  trebuie  evaluate  din  punct  de  vedere  al   consumatorului.  Am  putea  efectua  o  analiză   senzorială   sau  am  putea  măsura  acești   parametri.  Metodele  moderne  ne  furnizează  o  mulțime  de  date  privind  culoarea,  volumul  și  structura  internă  a  pâinii,  prin  scanarea  produselor  cu  imagini  de  înaltă  rezoluție,  HD  combinate  cu  iluminat   controlat.   Câteva   exemple   în   acest   sens   sunt:   colorimetrul   (fig.32),  dispozitivul   pentru   determinarea   volumului   pâinii   (fig.33)   și   analiza   structurii  interne  (fig.34).    

51  

 

                                                   (Konica  Minolta)          Figura  32.  Dispozitiv  rapid  pentru  determinarea  culorii  produselor  de                                                panificație    

                                                                               Figura  33.  Determinarea  volumului  pâinii  (  www.stablemicrosystems.com)        

             Figura  34.  Determinarea  structurii  interne  a  miezului  pâinii  (c-­‐cell.info)  

52  

 

 

Capitolul  10    

                     Inovare  și  tendințe  noi  

Pâinea  este  acceptată  universal   ca  o   formă   foarte   convenabilă  de  hrană   care  este   importantă   pentru   toate   populațiile   care   au   rădăcini   adânci   în   istorie   și  este   încă   una   dintre   cele  mai   consumate   și   acceptate   produse   alimentare   de  bază   în   toate   părțile   lumii.   Este   o   sursă   bună   de   nutrienți,   cum   ar   fi  macronutrienți  (carbohidrați,  proteine  și  grăsimi)  și  micronutrienți  (minerale  și  vitamine)  esențiale  pentru  sănătatea  umană.  

La   nivel   european,   în   ultimii   ani   s-­‐au   înregistrat   unele   tendințe:                                        -­‐    înțelegerea  cererii  de  etichete  ecologice  -­‐  eticheta  curată  înseamnă  lucruri   diferite   în   viziunea   diferiților   consumatori,   definiția   nu   este   destul   de  clară,   unii   consumatori   sunt   într-­‐adevăr   preocupați   de   ingrediente,   iar   unii  caută   o   etichetă   mai   sănătoasă,   în   ceea   ce   privește   caloriilor   reduse,   a  grăsimilor  reduse.  Există  și  alți  consumatori  care  nu  sunt  interesați  de    ceea  ce  este   scris   pe   etichetă   -­‐   cumpără   pe   baza   prețului.   Dar   atât   consumatorii  orientați  către  ingrediente,  cât  și  consumatorii  care  se  concentrează  pe  nutriție  sunt   dispuși   să   plătească   mai   mult   pentru   produsele   cu   12   sau   mai   puține  ingrediente,   în   timp   ce   gustul   și   comoditatea   rămân   critice   în   deciziile   de  cumpărare.                                    -­‐   reformularea   produselor   de   panificație,   fără   uleiuri   parțial  hidrogenate  (PHO);  trecerea  la  șorteninguri  și  uleiuri  care  nu  sunt  PHO  se  face  prin  soluții  de  șorteninguri  fără  PHO  în  panificație,  pe  bază  de  uleiuri  de  palmier  sau  de    soia,  care  funcționează  mai  mult  ca  șorteninguri    parțial  hidrogenate.  

                                 -­‐     consumul   de   cereale   integrale   a   fost   legat   de   reducerea  semnificativă   a   riscului   de   boli   cardiace,   diabet   zaharat   de   tip   2,   cancere  digestive  și  accident  vascular  cerebral.  Studiile  au  arătat  că  produsele  integrale  pot  ajuta   la  gestionarea  greutății   și   scăderea  tensiunii  arteriale   (fig.35).  Există  mai  multe  beneficii  ale  cerealelor  integrale  -­‐  minerale,  antioxidanți,  vitamine  -­‐  care  sunt  foarte  ușor  de  promovat  ca  fiind  mult  mai  sănătoase.      

 

53  

 

 

                                                                                                                       Figura  35.  Produse  din  cereale  integrale          

 -­‐  Utilizarea  făinii  vegetale  pentru  a  îmbunătăți  valoarea  nutrițională  și  textura.  Leguminoasele  sunt  o  sursă  scăzută  de  grăsimi  și  au  un  conținut  ridicat  de  fibre  și  un  indice  glicemic  scăzut  și  pot  fi    derivate  din  mazăre,  linte  și  năut.  Făinurile  din   fructe   și   leguminoase,   combinate   cu   produse   din   cereale,   pot   îmbunătăți  conținutul  nutrițional  general  al  unui  produs  alimentar  (fig.36).                                          

                                         

                                                   Figura  36.  Pâine  din  făinuri  vegetale  –  din    leguminoase,  fructe                          10.1.  Rolul  cercetării  și  dezvoltării  

În  prezent,  rolul  important  al  cercetării  este  acela  de  a  lărgi  frontierele  științei  și  aceasta  este  o  sarcină  pentru  comunitatea  academică.  Acestea  vor  conduce  la  dezvoltarea   de   materiale   și   procese   viitoare,   iar   unele   vor   conduce   la   noi  tehnologii.  Alte  forme  de  cercetare  și  dezvoltare  ajută  la  mai  buna  înțelegere,    a  observațiilor  din  viața  noastră  de  zi  cu  zi,  de  exemplu,  de  ce  procesele  noastre  

54  

 

funcționează   mai   bine   în   unele   ocazii   decât   altele?   Dezvoltarea   de   noi  materiale,   produse,   procese   și   echipamente   este   esențe   existenței   multor  industrii;   fără   aceasta   vom   stagna.   Mai   multe   activități   de   cercetare   și  dezvoltare  pot  fi  întreprinse  pentru  a  proteja  sănătatea  consumatorului  și  acest  lucru   este   adesea   domeniul   de   preocuprare   al   guvernelor   naționale.   Prin  urmare,  cercetarea  și  dezvoltarea  reprezintă  o  gamă  variată  de  activități,  de  la  cartografiere   genetică   și   nanotehnologie   până   la   schimbări   de   proces   și  dezvoltarea   produselor.   În   cadrul   acesteia,   comunitatea   academică,  organizațiile  de  cercetare  și  industria  au  toate  roluri  valoroase  de  jucat.  

În  ultimii  ani,  au  fost  publicate  numeroase  studii  științifice,  care  au  evidențiat  o  asociere   directă   între   regimurile   dezechilibrate   și   creșterea   incidenței  problemelor  cronice  legate  de  sănătate,  inclusiv  bolile  cardiovasculare,  diabetul  și   obezitatea.   Această   dezbatere   internațională   a   lansat   o   creștere   rapidă   a  investițiilor  în  industrie  pentru  cercetarea  produselor  cu  ingrediente  cu  valoare  nutrițională   adăugată   care   promovează   sănătatea   și   starea   de   bine.   În   mare  parte,  inovațiile  în  panificație  și  patiserie  au  fost  concepute  pentru  a  oferi  mai  multe   produse   sănătoase   prin   includerea   mai   multor   componente   integrale,  fibre,  prebiotice  și  probiotice  sau  ingrediente  antioxidante.  Acum,  consumatorii  au  un  interes  sporit   în  ceea  ce  privește  alimentele  care  promovează  și  mențin  energia,  sporesc  sațietatea  sau  fac  consumatorii  să  se  simtă  sătui  după  consum.  Această  cerere  oferă  industriei  de  panificație  oportunități  suplimentare  pentru  a   dezvolta   produse   care   conțin   ingrediente   funcționale   noi   care   să   respecte  aceste  cerințe.  

Iată  câteva  exemple  de  studii  de  cercetare  aplicate:  

-­‐   utilizarea   enzimelor   în   produsele   de   panificație   -­‐   arată   funcționalitatea  ingredientelor   și   rolul   lor   în   calitatea  produselor   finite.  Adăugarea  de  amilaze  maltogene   unor     sortimentee   de   pâine   și   prăjituri   și   a   arătat   că   întârzie  învechirea  pâinii.  Acțiunea  enzimei  este  acea  de  a  modifica  amidonul  prezent  printr-­‐o  hidroliză   limitată  a   lanțurilor  de  amidon.  Acest   lucru  reduce  gradul  de  recristalizare   a   amidonului,   o   proprietate   legată   de   întărire.   Procesele   de  coacere  au  arătat  îmbunătățiri  ale  volumului  și  de  creștere  a  gradului  de  moale  pentru  miez,    cu  beneficii  de  până  la  14  zile  de  păstrare  la  20  °  C.  

55  

 

-­‐   înțelegerea   efectelor   procesării   prin   măsurarea   neinvazivă   a   modificărilor  produsului   în   timpul   dospirii   și   coacerii;   schimbări   semnificative   în   structura    pâinii   și  a  prăjiturilor  apar   în   timpul  dospirii   și   coacerii.  Acestea  sunt  dificil  de  studiat   datorită   naturii   produsului   și   a   mediilor   procesului,   prin   urmare  tomografia  computerizată  cu  raze  X  a   fost  utilizată  pentru  a  studia  structurile  interne  în  timpul  procesării  pentru  a  oferi  imagini  de  înaltă  calitate  în  care  porii  individuali   sunt   vizibili   (fig.37)   .   Procesele   studiate   în   cazul   aluatului   și   pâinii  includ  efectele  dospirii,  modelării  și  creșterea  în  cuptoru,  formarea  crăpăturilor  în  coajă  și  formarea  cojii.  

 

                                                                         

   Figura  37.  Pâine  fără  gluten  cu  diferite  rețete,  studiate  cu  raze  X    

                                                 (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X13002804)  

-­‐   dezvoltarea   tehnicilor   de   măsurare   obiective   pentru   alimentele   coapte   și  măsurarea   texturii.   Textura   este   un   aspect   senzorial   important   al   multor  produse  de  cofetărie  care  afectează  acceptarea  consumatorilor  și   influențează  vânzările.  Sunt  disponibile  câteva  tehnici  de  măsurare  a  texturii  instrumentale  -­‐  există   studii   care   arată   că  metoda   optimă   de  măsurare   diferă   pentru   diferite  produse   coapte   și   că   interpretarea   datelor   este   critică   pentru   corelarea  tehnicilor  senzoriale  și  instrumentale.  

 

                   10.2.            Necesitățile  și  așteptările  consumatorilor  

Creșterea  extraordinară  din   industria   alimentară   s-­‐a  datorat,   în  mare  măsură,  creșterii   cererii   pentru   alimente   sigure,   sănătoase   și   convenabile.   În   prezent,  pentru   a   avea   o   dietă   sănătoasă,   tendința   consumatorilor   implică   produse  alimentare  cu  un  conținut  scăzut  de  conservanți  chimici  și  o  cantitate  mare  de  vitamine,   minerale   și   fibre   dietetice.   Aceste   caracteristici   nutriționale   și   de  

56  

 

calitate   descriu   în   mod   frecvent   produsele   alimentare   consumate;   "farfuria  mea",  un  element  vizual  cu  adevărat  simplu  și  puternic,  pentru  a  ajuta  oamenii  să  adopte  obiceiuri  alimentare  sănătoase  la  orele  de  masă:  alimentele  pe  bază  de  cereale   joacă  un  rol   important   în  dietă  și,  evident,  produsele  de  panificație  care  au  o  valoare  nutritivă  ridicată.  Același  rol  important  al  produselor  pe  bază  de  cereale  poate  fi  observat  în  diferite  piramide  de  alimentație  sănătoasă,  cum  ar  fi  cele  mediteraneene  (fig.38).  

 

                                                                   

       Figura  38.  Rolul  produselor  pe  bază  de  cereale  în  unele  modele  alimentare          Anumite   grupuri   de   consumatori   -­‐   cum   ar   fi   părinții   -­‐   au   un   interes   sporit   în  ceea  ce  privește  alimentația.  În  întreaga  lume,  aceștia  pun  un  preț  și  mai  mare  pe  alimentele  și  băuturile  naturale  decât  cei  fără  copii.  Motivele  lor  sunt  clare:  părinții  doresc  să  se  asigure  că  copiii  lor  cresc  sănătoși  și,  de  asemenea,  vor  să  servească  drept  modele.  Din  acest  motiv,   comportamentul   lor   la   cumpărături  este  diferit.  

Piața   pâinii   se   schimbă   și   am   văzut   o   schimbare   majoră   în   ceea   ce   doresc  consumatorii   -­‐   cererile   de   pâine   tradițională,   care   au   avut   cândva   o   creștere  majoră  reflectată  în  producție,    au  fost  înlocuite  cu  produse  noi,  cum  ar  fi  pâine  ecologică,   fără   gluten   și   soluții   artizanale.   Într-­‐adevăr,   tendințele   ecologice   și  nutriționale  pot  avea  forma  unui  conținut  ridicat  de  proteine,  fibre  și  nutrienți.  Pâinea  nu  mai  reprezintă  doar  “coperți”  pentru  sandwich-­‐uri,  iar  acum  este  clar  că  pâinea  poate  oferi  la  masă  la  fel  de  multe  beneficii  ca  și  celelalte  alimente.  

57  

 

Cele  mai  semnificative  tendințe  de  astăzi  se  referă  la  produsele  ecologice,  fără  organisme  modificate  genetic,   aspecte   legate  de  natural  pentru  produsele  de  panificație.   Unii   consumatori   se   îndreaptă   către   pâinea   artizanală,   care,   de  obicei,   este   făcută   cu  mai   puțini   aditivi   și  mai  multe   ingrediente   naturale,   în  timp   ce   alții   încearcă   să   reducă   anumite   aspecte,   cum   ar   fi   glutenul,   sarea,  zahărul,  grăsimile  și  aditivii  artificiali.  

 

Bibliografie  

K.   Katina,   M.   Salmenkallio-­‐Marttila,R.   Partanen,   P.   Forssell,   K.   Autio,  2006.Effects  of   sourdough  and  enzymes  on   staling  of  high-­‐fiber  wheat  bread.  LWT  39,  pp  479–491.  

P.   Russel,   1983.   A   kinetic   study   of   bread   staling   by   differential   scanning  calorimetry   and   compressibility  measurements.   The   effect   of   different   grists.  Journal  of  Cereal  Science  Volume  1,  Pages  285-­‐29.  

Desrosier,   N.W.   2006.   The   Technology   of   Food   Preservation.   Avi   Publ.,  Westport.    pp.  110-­‐148.      

http://gnt-­‐group.com/whitepaper/tnsstudy        8  dec.2017  

http://bakerpedia.com/processes/  1  febr.2018  

http://www.bakemag.com/Trends/Bread    6  febr  2018  

http://britishsocietyofbaking.org.uk/conference/2005/10.pdf    6  febr.2018  

P.Giorilli,  E.Lipetskaia,  2003.  Cap.  3    Le  principali  fasi  della  produzione  del  pane  e  relativi  procedimenti  in  Panificando….Ed.  F.  Lucisano,  Milano,  pp  146-­‐189.  

E.   Viiard,   2014.   Diversity   and   Stability   of   Lactic   Acid   Bacteria   During   Rye  Sourdough  Propagation,  thesis,    Tallinn  University    of  Technology,  pp.  16-­‐17  

L.  Ahrné,  C-­‐G.  Andersson,  P.  Floberg,  J.  Rosén,  H.Lingnert,  2007.  Effect  of  crust  temperature   and   water   content   on   acrylamide   formation   during   baking   of  white   bread:   Steam   and   falling   temperature   baking,   Food   Science   and  Technology  10,  pp.  1708-­‐1715