1. Caracreristica materiei prime

ntreprinderilor de alimentaie publice li se livreaz pete viu, pete refrigerat, pete congelat, pete srat. Petele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiv. Petele refrigerat (rcit pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiv nalt, dar durata de pstrare este redus. Dintre petii de ap cel mai bine se pstreaz n stare refrigerat alul, tiuca, crapul, somnul; iar dintre petii de mare petii din grupul de batog: bibanul de mare se pstrez mai ru, iar scrumbia proaspt nu poate fi pstrat n stare refrigerat.Temperatura final n produs atinge valorile -1+5 grade celsius.Petele congelat se pstrez cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congalare n produs ajung la - 6-8 grade celsius). n procesul de pstrare n esuturile lui au loc modificri ireversibile (denaturarea proteinelor, oxidarea grsimilor), care diminueaz valoarea nutritiv a petelui, ns respectarea strict a regimului de depozitare i de congelare minimalizeaz aceste modificri. n stare congelat se livreaz efectiv toate speciile petilor de mare i de ap dulce, cu excepia mrenelor, tiparilor s.a. Petele congelat este livrat n stare eviscerat i netranat fie cu cap sau decapitat i tranat n mod special (semifabricat). Unele specii de pete (guraul, platica, crapul, somnul, alul, batogul, stravidul,s.a.) snt livrate sub form de file congelat n blocuri. Petii mici (pietroselul, scrumbia, capelinul s.a.) snt livrati n stare netranat, congelat n blocuri sau vrac.Petele srat, care se livreaz ntreprinderilor alimentaiei publice, se mparte n 2 grupe. Prima grup include petele, care se maturizeaz n procesul srrii i depozitrii i se folosete n alimentaie fr tratament termic (proii, scrumbia, petii din grupul de somon). A doua grup include petele, care se utilizeaz numai dup tratament termic. El este livrat ntreprinderilor n stare netranat, eviscerat cu cap, eviscerat i decapitat sau fr branhii, filetat cu cap sau decapitat n carcase. n procesul srrii i mcerrii petele srat pierde o parte de substane nutritive, proteinele la srare coaguleaz, petele devine mai tare, gustul se nrautaete.Petele livrat ntreprinderilor alimentaiei publice, se clasific dup mrime n pete mare, pete de mrime medie i pete mrunt. Dup caracterul nveliului de piele se disting petii cu solzi, fr solzi i avnd la suprafa solziori osificai (plci osoase). Din grupa petilor cu solzi fac parte alul, platica, crapul, volba, merul, argentina, merlucciul argintiu,s.a. din grupa petilor fr solzi fac parte, somnul; la aceast grup este atribuit i nvaga, deoarece are solzi foarte mici. Sturionii sunt acoperii cu plci osificate.Petii cu solzi i fr solzi au schelet osos, iar sturionii cartilaginos. Procedeele tratamentelor preliminare ale petilor cu schelet osos i cartilaginos se deosebesc. Petele reprezint una din cele mai importante materii prime pentru alimentaia public, este utilizat pentru pregtirea unei grupe variate de preparate culinare . O mas deosebit nu se poate concepe fr un preparat din pete , estetic prezentat. Preparatele din pete prezint urmtoarele caracteristici: se pregtesc din pete a crui carne prezint insuiri nutritive i gustative deosebite, se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete sau derivatele sosurilor de baz. Pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate cu grad de complexitate diferit.Pot ocupa un loc deosebit n meniu n funcie de specie i tehnologia specific grupei de preparate. Au gramajul poriei mai mic excepie fcnd celea care se pot servi ca preparate de baz. Petele se pregtete:

Proiect de an DataSemnat N. Document Coala ModCoala

6 Fiert Prjit nbuit Copt

Petele srat nu se recomand s fie prjit sau copt. Mai rar petele se nbu deoarece tesutul conjunctiv al petelui const n majoritatea din colagen i n procesul prelucrrii termice se inmoaie foarte repede. Colagenul din pete denaturez la temperatura de 40C, pierderile de mas n procesul prelucrrii termice o formeaz 18-20%. Alegerea metodei de prelucare termic depinde de particularitaile structurii i componenei tesutului petelui.Pentru prjit cel mai bine s se foloseasc pete ce are carnea suculent i fin, ca heringul, tipar, tresca. Semnele dup care se poate recunoate un pete bun de consumat, la prima vedere sunt:

S aib carnea rigid (tare) abia s se ndoaie Ochii proiemineni (nu adncii n orbite) Branhiile de culoare rou nchis ( nu maroniu nchis) Gura bine nchis Solzii bine prini n piele Carnea nu trebuie s se rup, (n momentul curirii de solzi)

Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcov, ptrunjel radcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbogesc calitile gustastive, estetice i valoarea preparatelor din pete.Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntaete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor in proteine parial complete,vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.

PETELE - Sntate i Deliciu!Recomandat de ctre nutriioniti i pregtit n zeci de feluri, petele are spre deosebire de carnea roie, dublu avantaj: este i sntos dar i delicios. De aceea, mncrurile pe baz de pete au un gust excepional i furnizeaz organismului nostru componente eseniale pentru obinerea sau meninerea unei snti de fier.Carnea de pete este bogat n proteine i acizi grai de tip omega 3, prevenind astfel bolile cardiovasculare. Desigur, precum orice alt aliment, petele i-i poate pierde din valoarea nutritiv dac este "ultra-procesat" sau prjit. Fie c i place petele slab, precum codul, sau petele gras, cum este macroul, te poi bucura de gustul inconfundabil al acestuia, mai ales dac il pregteti sntos, sub form de ciorbe, la cuptor, cu sos i condimente, sau fript pe grtar.Alege, mai degrab pete proaspt, sau dac este nevoie s apelezi la petele congelat, fii cu bgare de seam s il decongelezi doar dac intenionezi s-l pregteti, niciodat nu trebuie recongelat! Dei foarte apreciat pentru gustul su unic i indicat inclusiv n curele de slbire, petele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Acesta poate fi ndeprtat dac nainte de a-l pregti, ii petele n ap cu sare sau il freci cu cteva fire de ptrunjel proaspt. Trebuie s evitm pentru sntatea noastr, conservele de pete, mncrurile semi-preparate pe baz de pete sau petele gtit n ulei ncins. Pe lng riscul de cretere a colesterolului, putem sa ne alegem cu dureri de stomac sau senzaii de balonare.

Proteine bine asimilateExist 20 000 specii de pete, dintre care 200 se pescuiesc. Iat deci c avem de unde varia n felurile de mncare, deoarece petele este bun pentru sntate. Proteinele sale sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia muchilor, i glutamina care acioneaz contra oboselii. Petele conine pn la 27 g/100g de proteine, uneori chiar mai mult dect anumite tipuri de carne de vit sau porc. Petii cei mai bogai n proteine: tonul (27g/100g), batogul (25 g/100g).

Minerale pentru nervi, muschi, oase.

Coninutul n fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton i pn la 470 mg/ 100 g n cazul sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru meninerea capitalului osos. Petele furnizeaz iod (mai puin pentru petii de ap dulce), necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Iodul i hormonii tiroidieni sunt importani pentru fete i n momentul puberti. Din pcate, rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodat dovedit.

Vitaminele coninute n petePetele conine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor i a proteinelor), vitamina B12 (lupt contra anemiei), vitamina D (esenial pentru asimilarea calciului) i vitamina A (benefic pentru ochi i piele).

Acizii omega-3 protejeaz inimaDoar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grai nesaturai, protectori cardiovasculari (contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizi grai saturai). Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut la lupta contra obezitii. Aceti acizi sunt ns foarte fragili: se oxideaz n aer i la temperatur mare. Pentru a-i conserva, opteaz pentru marinare sau fierbere. Cu ct petele este mai n vrst i mai mare, cu atat conine mai muli acizi benefici. Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul i sardina (1.3 g). Speciile slbatice conin mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n cresctorii.

Gras, semi-gras i slab: pe care s-l alegem? Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. Petele semi-gras conine 2-6%: petele-sabie, calcan. Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin de 2%: cod, merlan, calcan; Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c petele i produsele sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai mult atenie, n condiiile n care proteina de origine animal provenit din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i meninerea sntii organismului. Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine, nct, aa cum apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment major al hranei noastre zilnice. Trebuie s facem precizarea c o singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre o treime i jumtate din necesarul de protein zilnic. Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un sistem nervos sntos i de iod, necesar bunei funcionri a glandei tiroide. Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic asupra sntii omului prin ajutorul pe care l d aceasta organismului n fortificarea lui pe de o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladiilor cardiovasculare, prin scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul c modereaz rspunsul inflamator i mbuntete metabolismul carbohidrailor. De asemenea, consumul de carne de pete are efecte benefice n tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, n prevenirea diferitelor forme de cancer, alin migrena i nu n ultimul rnd, este destul de util diabeticilor. Cercetrile recente au demonstrat c acizii grai nesaturai de tip Omega 3, derivai n special din petii care triesc n apele reci, acioneaz asupra sngelui n mai multe moduri, n sensul de a ajuta organismul uman n minimalizarea potenialului maladiilor de orice fel. Iat de ce, dietele bogate n grsimi provenite de la organismele acvatice, protejeaz i previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. Uleiul de pete are n coninutul su acizi grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi de carbon, dintre care cei mai importani par a fi acidul eicosopentaenoic i acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, substane reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt direct implicate n rspunsul privind funcionalitatea aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic agregarea trombocitar i astfel scade riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct miocardic. Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea condiiilor de circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al esuturilor. Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete sunt cei care ajut la protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se apreciaz c aceti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboz i pot totodat ameliora circulaia din vasele mici de snge. De asemenea, unele studii arat c ei amelioreaz unele simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni inflamatorii. Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor i a sistemului nervos central. O recomandare util este fcut de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile nsrcinate. Specialitii din U.E. recomand pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi grai omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe sptmn. Conform unor statistici mondiale, n vederea protejrii sntii, ar fi oportun s se consume carne de pete n cel puin dou zile pe sptmn. Dup cum este cunoscut, la diabetici riscul apariiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare, fa de cei care nu sunt afectai de acest diagnostic. La cei care consum pete mai frecvent sau alte organisme acvatice, se constat un nivel sczut al lipidelor din snge i o toleran normal la glucoz i riscuri mult mai mici. Cercetri recente americane au ajuns la concluzia c un consum ridicat de pete i alte organisme acvatice, poate preveni cancerul mamar i el al intestinului gros, unele dintre formele cele mai frecvent ntlnite n ultimul timp la om. Pe baza celor menionate, exist astzi o reconsiderare total a omului fa de consumul crnii de pete, care cunoate un salt semnificativ, aceasta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om.

Rezumnd importana petelui pentru alimentaia omului, putem meniona i alte cteva argumente n favoarea sa: petele este unul din cele mai valoroase alimente datorit coninutului ridicat de protein, a valorii biologice ridicate i a gradului ridicat de digestibilitate. petele i fructele de mare conin puine grsimi, cu foarte mici excepii, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de ali nutrieni vitali, n special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc. petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de finuri proteice. Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi. petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori mai bine dect rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele. Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n iod, fier i sruri minerale. Un kg de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare biologic deosebit. Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecia organismului mpotriva unor maladii. n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt, urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare.

Nevoile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex, corpolen, tipul activitii desfurate (fizic, intelectual), condiiile mediului ambiant (frig, cald ) . Pentru omul care vrea s triasc sntos, este la fel de important att cantitatea de nutrieni din sursele de hran, ct i raportul dintre principalele substane active din punct de vedere biologic:glucide,proteine,lipide, sruriminerale,vitamineiap.

Necesitatile energetice ale organismului Estimativ, n funcie de vrst, necesitile energetice sunt prezentate n tabelul de mai jos.Necesitile energetice estimative n funcie de vrst

Vrsta (ani)Necesar (Kcal/kg corp/zi)

2-4100-160

4-1075 - 120

10-1245 - 80

12-1835 - 70

18-5025 - 60

50-6522 - 50

peste 6515 - 25

Necesarul caloric trebuie s se stabileasc n funcie de vrst, tip de efort, starea de santate. n general, un adult care nu depune o munc fizic deosebit, are nevoie pentru fiecare kilogram al corpului sau de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.

2. Prelucrarea primara a petelui

Schema tehnologic a prelucrrii petelui const n : Decongelare; Desolzare nlturarea nnottoarelor Decapitarea Eviscerarea Splarea Tranarea Prepararea semifabricatelor

Decongelarea petelui se are loc la aer, n ap srat prin metoda combinat.Se decongeleaz petele preios ca nisetru i petii mari de mare i ocean. Decongelarea are loc 6-12 ore, n ap se decongeleaz petele cu schelet osos, temperatura apei nu trebuie s depeasc 20C, raportul masei petelui i a apei fiind 1:2. Prin reducerea pierderilor ap se sreaz 70-100g sare/litru ap. Astfel concentraia srurilor n ap i n sucurile musculare se egaleaz i difuziunea lor se diminueaz. Durata total a decongelrii ajunge la 2-3 ore. Metoda combinat este folosit la decongelarea petelui marin cu miros specific. La I etap se ine 30 minute n ap apoi se aranjeaz pe stilaje. Petele srat livrat la ntreprindere mai nti de toate se mcereaz pentru aceasta se ine n ap rece 30-50 minute ca esutul muscular s se hidrateze. Se folosesc 2 litri la 1 kg de pete care se schimb la fiecare or n decurs de 4 ore, sau mcerarea se face cu ap curgtoare (5-6) ore.

Cum decongelam pestele?Nu se dezghea niciodat petele congelat forat, iar dac e cumparat e mai sigur s-l decongelm / marinm n lapte.

Nu se dezghea niciodat petele congelat forat (n ap cald sau la microunde...)! Carnea se va nmuia sau va deveni "buretoas"... oricum petele dezgheat forat nu mai e bun de nimic. Se dezghea ori la temperatura camerei sau i mai bine se pune la frigider (va dura mai mult, dar dac il punei de sear, pn dimineaa e dezgheat).

Decongelarea petelui n lapte. Tehnica e valabil dac avem pete congelat cumprat de la magazin. l punem aa ngheat n lapte i-l lsam s se dezghee acolo. Astfel va avea gust ca de pete proaspt, nu ca unul de la congelator, prins de nu stiu cnd i trecut prin supermarketuri.... laptele ia mirosul puternic de pete, care apare cnd acesta nu e proaspt. Desolzarea are loc manual sau cu maini de curat peti, nlturarea nnottoarelor anale se taie la nivelul nveliului pielii, nnottoarea codal se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea nveliului pielii.Decapitarea n cazul n care reetele prevd acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile. Splarea petelui se face repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap i pierde din calitatile nutritive i gustative,se mbib cu apa i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar ca s se scurg apa. Eviscerarea se realizeaz cu un cuit special , se traneaz petele de la partea anal spre cap, se scot viscerele prin gaura format, petele se spal cu ap rece, nlturnd particulele de snge. Porionarea se face n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra n frigider dect 8 ore. Filetarea n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, nisetru, stavrid, etc.). Se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.Tranarea n funcie de mrime i utilizarea culinar petele poate fi tranat prin diferite moduri preparnd astfel semifabricate ca pete ntreg sau decapitat , tranat n file i cu oase, file cu piele i fr oase i fr piele i fr oase. nafara de aceasta petele se pregtete i pentru umplut. Tranarea petelui care se utilizeaz ntreg. Cuvizii, volba, omulul, macroul,pstrvul, lipanii i ali peti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii, destinai preparrii bucatelor de banchet se trateaz ntregi, lsnd capul (fr branhii) sau inlaturindu-l. Dup curirea solzilor se reteaz nnottoarele dorsala, anala, abdominal i cele pectorale la nivelul nveliului de piele. Apoi se spintec abdomenul de la cap pn la orificiul anal, se taie peliculele i se scot viscerele, dup care petele se spal bine. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 14-20%, iar n cazul decapitrii, cresc nc cu 15%.Tranarea petelui care se utilizeaz nefiletat. Acest mod de tratare se refer aproape la toate speciile de pete de mrime medie (cu greutatea pna la 1,5 kg). Petele se cur de solzi, se taie adnc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebral i se nltur capul, iar mpreun cu el i cea mai mare parte de viscere, dup care se cur cavitatea interioar, far a tia abdomenul. nnottoarele abdominale, dorsale, anale, pectorale de rezerv la nivelul nveliului de piele. Coada i o parte din carcasa de la coad se nltur printr-o tietur dreapt la distana de 1-2 cm de la baza cozii. Apoi se nltur oasele humerale, dup care petele se spal i se usuc. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 17- 45 %. Tranarea petelui n file cu piele i cu oase. Petele cu masa de 1-1,5 kg se cura de solzi, se spintec abdomenul de la cap pn la orificiul anal i se scot viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor i se nltur capul, iar apoi osul humeral. Petele eviscerat se spal i se despic, tindu-l de-a lungul spinii. Dupa despicarea de la o jumtate de pete i se nltur osul coloanei vertebrale, obinnd astfel doua buci de file cu piele si oase. Tranarea petelui n file cu piele i fr oase. Tranarea se efectueaz n cazul precedent, apoi se scot oasele ncepnd de la partea dorsal, bucile de fileu se aseaz perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos. Oasele se scot, susinndu-le cu mna stng. Tranarea petelui pentru umplut. Se umple petele ntreg (alul, tiuca, crapul, batogul) n buci porionate n form de baton.Pentru umplerea petelui ntreg alul se cur atent de solzi astfel ca s nu s se vatme pielea. Apoi se reteaz nnotatoarele, se fac tieturi adnci pe partea dorsal, tind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. Dup care coloana vertebral se rupe, sau se taie ling coad i cap, i se scoate. Astfel pe spinarea petelui se formeaz o cavitate de la cap pn la coad, prin care se scot viscerele. Petele se spal minuios. Cu ajutorul unui cuit subire se taie carnea i coastele, lsnd pe piele un strat de carne cu grosime de 0,5cm. nnottoarele i oasele din interiorul petelui se taie cu foarfeca. Din cap se nltur branhiile i ochii. Petele bine splat se mpaneaz cu umplutur, se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic.Pentru umplerea petelui nterg se poate aplica i alt mod de tratare: tiuca se cur atent de solzi, se taie pielea n jurul capului i vrful cuitului se separ de carne. Apoi innd petele cu un ervet pe cap, cu cealalt mn se apuc pielea cu ajutorul ervetului i se scoate ca pe ciorap n direcia de la cap spre coad.

2.2 Calcurarea deeurilor la prelucrarea primar a petelui Ca i orice produs alimentar care necesit o prelucrare primar a materiei prime ea este nsoit de un anumit procentaj de deeuri. De exemplu la tranarea petelui ntreg se obin 14- 20%, iar n cazul decapitrii cresc pn la 15%.La tratarea petelui care se utilizeaz nefiletat se obin aproximativ 17-45% de deeuri.Petele tranat n file cu piele i cu oase se obin 27-45% deeuri.Pentru cel tranat n fileu cu piele i fr oase 40-52% de deeuri. Cele mai multe deeri se obin la tranarea petelui n file fr piele i fr oase (file pur) deeurile constituie 50-58%.Cantitatea de deeuri rezultate n cazul tuturor modurilor de tranare depinde nu numai de procedeele de tratare industrial i culinar dar i de specia petelui care se obin mai puine deeuri, dect la tratarea petelui mic, cu excepia pltici i alului.

2.3 Cracteristica semifabricatelor

Din petele tratat se prepar semifabricate pentru sortare (prjire n cantitate redus de grsime), prjite in baie de grsime ncins, frigere n rotior sau la grtar. Semifabricatele pentru sortare se prepar din pete ntreg sau fr cap, din pete filetat n toate varietile de file, din seciile sturionilor fr cartilaje. Semifabricatul pete ntreg sau pete fr cap se prepar din stavrid, din nvag, din petele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s.a.). Petele se prepar cu sare, piper i se paneaz cu fin de gru de calitatea I-a sau superioar. Din petele filetat se taie bucai sub unghi ascuit, din cel nefiletat sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac ncizii n cteva locuri, petele se sreaz, se presar cu piper i se paneaz cu fin.Din sturioni se prepar semifabricatele: pete secionat i n buci porionate pentru prjire. Secia se pregtete la fel ca i pentru fierbere, iar bucile porionate se taie fr piele sub unghi ascuit, suplimentar se blaneaz, se spla, se usuc, se sreaz, se presar cu piper i se paneaz cu fin.Cega se taie n buci porionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sortare se paneaz nemijlocit nainte de tratamentul termic. Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia, hamsia, pietroselul, nvaga .a.), din pete filetat n file fr piele i fr oase (alu, biban de mare, somn, pete cpitat), din specii ale sturionilor fr cartilaje.Petele ntreg sau fr cap se paneaz cu fin. Bucile porionate se taie sub unghi ascuitsi se paneaz dublu. Seciile sturionilor se taie n buci porionate ca i cele pentru fierbere prin nbuire, iar dup blanare i splare se paneaz dublu. Smifabricatul pete prjit cu unt verde (a la Colbert) i se atribuie forma de spiral sau fundi . n primul caz bucata de file pur se taie sub form de band cu limea de 3-4 cm, se paneaz dublu i se rasucete n spiral, iar apoi se prinde cu o sbioar. Pentru a obine semifabricate n form de fundie, bucile de file se taie romburi, se face la mijloc o taietura i se ntoarce pe dos astfel ca s se obin o fundia i se paneaz dublu.Pentru pete prjit n aluat (a la Orly) bucile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm, lungimea de 7-8 cm i se marineaz. Apoi se prepara aluat cu consisten lichid (clear); n ap sau lapte se adaug glbenuuri de ou, sare, zahr, ulei vegetal, se adaug fin i se amestec. Nemijlocit nainte de prjire n aluat se ncorporeaz albuuri bine spumate, apoi n aluatul obinut se imerseaz barele marinate de pete i imediat se prjesc n baie de grsime ncins.

Semifabricatele pentru pete fript la grtar se prepar din alu, somon filetai n file fr piele i oase i din specii ale strugionilor fr cartilaje. Bucile se taie sub un unghi ascuit, se marineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegatal, acid citric, piper ,sare de buctrie i verdea de ptrujel tiat. Pentru prjirea n acest mod se cur de plcile osoase laterale, dorsale i obdominale, se eviscereaz, se spal, se scoate coarda i branhiile, capul se taie de-a lungul, iar carcasa se taie din interior n direcia cartilajului , se fileteaz, se retez cartilajele i se marineaz.

3. Metode de tratare termic

Carnea se caracterizeaz printr-un coninut de albumine si substantee extractive, cantitatea de lipide n pete variaz de la 0,2 pn la 28%,n componena lor intr acizi grai nesaturai.Petele se fierbe, se scurge de ap i se prjeste. Mai rar petele se nbu, deoarece esutul conjunctiv al lui const din colagen i n procesul preparrii se nmoaie foarte repede, la temperatura de 40C.Pierderile masei n procesul prelucrrii termice a petelui o formeaz doar 18-20%. Alegerea metodei de prelucrare termic depinde de particularitile structurii i componenei esutului petelui. Pentru fiert i nbuit se potrivete petele cu carne mai tere (chefal, pivans, scrumbie, somon, gorbusa, ton) deoarece sosul cu care se servete face bucatele mai gustoase.

3.1 Prjirea pestelui. Regimurile termice, durata. Pentru prjit cel mai bine e folosit petele care are carnea suculent i fin (tresca, potasiu, heringi, sardele, tipari). Pentru a fi prjit, petele se prepar n doua moduri, si anume:1. Petele poate fi iniial fiert, dup care i se va scurge apa ( pentru petele care este mai puin cu o carne fin i cu un coninut admisibil de grsimi pentru a putea fi prjit de crud), mai apoi urmd a fi prjit.2. Petele se prjete din stare proaspt. Aici condiia necesar este ca petele supus prjirii s aib un coninut mai mare de lipide dect n cazul fierberii i s aib o carne mai fin.

Petele se prjeste n modul cel mai obinuit, pe vase cu grsime ncins la temperatura de 150 grade celsius. Se aranjeaz petele care se prjete, la nceput pe o parte apoi pe cealalt dup care se pune n rol pe 5 min.Durata prjirii este de 10-15 minute. Bucile de pete cartilaginos se pun pe tav cu pielea n jos, deasupra se ung cu smntn, se prjesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.

3.2 Modificri fizicochimice la tratarea termic a petelui i produselor principalePetele supus tratrii termice sufer urmatoarele transformri: a. Denaturareab. Dehidratareac. Topirea grsimilord. Micorarea masei produselorPierderile nensemnate din ap din esutul muscular se explic prin structura chimic i histologic a petelui i anume : Concentraia mare de miozin i miofibrin n fibrele musculare Construcia simpl a esutului intramuscular Temperatura joas de distrugere i denaturare a colagenului din esut Denaturarea termic a proteinei musculare este urmat de dehidratareLa prelucrarea termic pierderile de mas reprezint (18-25)% datorit evaporrii apei , aceste pierderi cresc pna la temperatura de 75 grade celsius.Pierderile nu sunt att de mari ca la carne datorit faptului c miozina n miofibre are temperatura joas de denaturare precum i temperatura joas de denaturare a colagenului. La tratarea termic se micoreaz coninutul proteinelor solubile miofibrilare i mai puin a proteinelor sarcoplasmei. Coninutul proteinelor denaturate la tratare termic crete de 3-3,5 ori, crete coninutul substanelor azotoase solubile datorit procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termic un factor important l reprezint raportul ap-grsime-protein. Cu ct coninutul de ap i grsime este mai nalt cu att proteinele sunt mai puine, astfel de produse sunt utilizate pentru prjire. Apa din gelul de miofibre intr n spaiul dintre fibrele musculare din cauza deformrii neeseniale a esutului conjunctiv, format din muchi i gelatinizarea n timp scurt a colagenului.esutul conjunctiv al petilor (endomiziu, perimiziu) const aproape n excluvitate din colagen, denaturarea cruia are loc la temperatura de 40 grade celsius.Pielea petelui (epimiziu) deasemenea const cu preponderen din colagen. La nclzire fibrele lui se denatureaz, scurtndu-se n lugime, ceea ce duce la deformarea bucilor de pete la prjire. Pentru a preveni aceasta, pe pielea semifabricatelor se fac in citeva locuri ncinzii. La tratarea termic valoarea nutritiv scade de 1,5- 2 ori. Coninutul de grsime ce emulsioneaz este nesemnificativ. Petele prjit ii marete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, fiind mai greu de digerat.

4.Servirea preparatelorPreparatele din pete sunt foarte mult apreciate, pentru valoarea nutritiv, i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, cit i reci.

4.1. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu complet,n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la mas n felul urmtor: pe braul i palma sting se aeaz pe un umr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i minerul ndreptat: spre mina dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele, efectuind servirea.

4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare Esenial pentru prepararea bucatelor i finisarea lor, de a le oferi consumatorilor un produs care nu numai e bun dar i arat frumos este necesar ornarea acestora. De regul elementele de ornare sunt folosite cte 3 sau 5 la un fel de preparat i este preferenial ca acestea s fie de culori diferite pentru a forma un acord de culori. De cele mai multe ori la ornarea petelui acestea sunt de natur vegetal. Pentru petele servit prjit un ingredient principal i deneinlocuit este lmia.Lmia servete ca element de ornare pentru toate tipurile de pete. Acestea se poat tia sub form de rondele i se aranjeaz deasupra petelui i desigur cea mai standart ornamentare ar fi lmia tiat felii n asortiment cu verdeaa tiat mrunt ( de cele mai multe ori se folosete ptrunjelul). Din lmie se poate face diferite flori, care au rol de ornament foarte estetic.Un alt ingredient ar fi ardeiul iute tiat felii.nsi ca componente de ornare pot servi i garniturile servite la tipul de pete respectiv. Acestea pot fi spanacul, conopida.Spre exemplu tiuca poate fi ornat cu felii de lmie i cu cteva frunzulie de ment.i nu n cele din urm element de ornare servete i maioneza. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. Maioneaza este un aa tip de sos care se asociaz foarte bine cu petele.

4.3 Alegerea veselei pentru servire i montare

La aprecierea aspectului bucatelor din pete se face o difereniere. La restaurante bucatele se servesc pe platouri, vesela n forma de pete, acest tip de vesel se folosete pentru petele preparat ntreg. Petele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesel (ca form i ornamentare pe acestea) n dependen de specificul ntreprinderii de alimentaie public. Ca garnitur cartofii fieri trebuie s aib o form anumit (de butoiae, de exemplu) , sosul se servete n sosier (cu exepia bucatelor de pete nnabuit i la cuptor, se folosesc garnituri suplimentare (crapi, carne de raci, lmiie). Modul de servire n osptrii : sosul se toarn n farfurie, cartofii se las forma care o au, garnitura suplimentara: castravei, roii. Totui indiferent de tipul ntreprinderii trebuie s se respecte urmtoarele regululi: marginile farfuriilor i platourilor nu se acoper cu garnitur i sos, articulele trecute prin fin ori pesmei (cu excepia tiftelelor) nu se stropesc cu sos, produsul de baz i garnitura se aranjeaz frumos, farfuriile trebuie s fie nclzite.

4.4 Indici organoleptici

Pete prjit. Petele ntreg ori bucile de pete se pstrez bine i nu se frmieaz, carnea se scoate uor de pe oase. Cavitatea abdominal e curit bine. Petele e prjit pe ambele pri: coloarea cafenie-deschis, iar la rupere d la alb pn la cenuie. Petele se stropeste cu grsime, garnitura e aranjat movilit alturi, sosul se serveste separat. Gustul e specific pentru un anumit fel de pete. Mirosul de pete i de grsime( n care s-a prjit) nu are semne de alterare. Carnea se scoate uor de pe oase (cu furculia), dar nu este veted. Petele cartilaginos (nisetru) se prjete buci mari, fr a le trece prin fin. n acest caz pentru o porie se servete o bucat de nu mai mult de 2 cm grosime, o bucat ce i-a pstrat forma.

4.5 Temperatura de servire

Carnea de pete reprezint din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne. n alimentaia omului petele reprezint un aliment de nenlocuit. Desigur ca i oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece.Conform tratrilor termice a petelui, acesta poate fi servit: Rece ; Cald ;Dac petele se va servi cald, atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C. nsa sunt preparate din pete care se servesc reci, dintre acestea fac parte gustrile reci din pete. Aici se include i petele ntreg umplut. Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. n majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din pete se serveste presurat cu verdeat.