Proiect-practica -CANALAU MARIUS ANDREI-grupa-1312.doc

8/20/2019 Proiect-practica -CANALAU MARIUS ANDREI-grupa-1312.doc

1/11

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

S.C. VINEXPERT S.R.L.

Proiectul „Marketingul şi promovarea vinurilor româneşti - o carieră într-un domeniu de perspectivă”POSDR!"#"!$%"!&!"'$'('

PRIMII PASI IN LUMEA VINULUI

)oordonator ştiin*i+ic,)on+%univ%dr% Ion Raluca Andreea

utore practică.Dragos Ghnea

S%)% /0123P2R S%R%4%

Student.Canalau Marus Andre

5ucuresti$6"7


2/11




Cuprins:

1.Pregatirea degustarii vinurilor1.1.Temperatura de servire1.2.Alegerea de sticla2.Analiza vizuala2.1.Gama de culori a vinurilor2.2.Vinuri albe2.3Vinuri rose2.4.Vinuri rosii3.Analiza olfactiva3.1Mirosul oral3.2.Mirosul fructelor3.3.Mirosul plantelor3.4.Mirosul picant!aromatic3.".Mirosul balsamic3.#.Mirosuri lemnoase4.Analiza gustului".$epozitarea vinului#.%fervescenta vinurilor spumante&.'ibliogra(e).*magini din interiorul Vine+pert $orobanti,.Prezentare 2 soiuri romanesti.


3/11




Degustare este cu siguranta cea mai interesanta faza a abordarii de vin, aici sunt unele notepentru a face primii pasi in aceasta lume mare.

-%T*A 1 - Pregatiti-va sa gustati.

Temperatura de servire

Exista reguli generale simple, dupa care este dicil de a comite gafe. Vinurile albe se beau recila temperatura de -!"# C, in timp ce vinurile rosii se beau, la temperatura camerei !-$" # C. Pentrurose ar trebui sa e alese undeva intre !"-!# C. De asemenea, este necesar sa se faca distinctie intrevinuri spumante si vinuri usoare: pentru spumant este preferata o temperatura mai mica decat pentruvinurile usoare. Cu cat vinul este mai corpolent, cu atat temperatura de servire este mai ridicata: unvin alb cu o corpolenta mare si structura, nu ar trebui baut rece, ci doar improspatat.

Alegerea de sticla

Pentru a aprecia un vin bun, alegerea de sticla este critica. %n pa&ar bun ar trebui sa facilitezedecantarea vinului si concentratia de mirosuri. Prin urmare, va avea, in general, o forma extinsa inpartea de 'os, se ingusteaza spre gura. De preferabil pa&arul ar trebui sa e din sticla subtire saucristal ,lipsita de colorare, pentru a permite o examinare vizuala mai buna a continutului.

(orma ideala variaza in functie de tipul de vin:

)%*+P - lumina alba E/ - alb structurat 0**/ 1+C+ - rosu necorpolent 0%2%D3 - Corpolent rosu 2D 0**/ - osu corpolent vec&i (*%)E - vinuri spumante seci C/PP - vinuri spumante dulci

-%T*A 2 - naliza vizuala

Primul pas este analiza de degustare vizuala. cest lucru este foarte important pentru toateaceste informatii care pot exploatate in raport cu starea de conservare, evolutia, structura si tipul devin.

naliza incepe dupa umplerea pa&arului al treilea, care este provocata de tulpina, luandu-l lacampul vizual cu un ung&i de 45#, de preferinta, pe un fond desc&is. )rebuie examinate urmatoarele

elemente: claritate, adica lipsa de particule in suspensie, in plus vinul este mai clar , este mult maistabil si sanatos6 )onul de culoare, si anume calitatea cromatica, care este in cartea alba ,de la culoarea alba pana lagalben pal, la galben verzui ,aur si c&i&limbar, in roze de la roz pal la bordo si cires, in rosu de rubinrosu la violet, pana la portocaliu la granat6 intensitatea sau saturatia,este, gradul de concentrare intonuri specice re7ectiei, re7ectand aceleasi conditii de umbra 8verzuie, paie, auriu, c&i&limbar,violet,granat, etc.9, dar cu referire la nuantele observabile la margine 8asa-numitele ung&ii9, care poate apreciat de o sticla indoita. e7ectiile sunt utile pentru a descoperi nivelul de evolutie a vinului,vioiciune, inteleasa ca luminozitatea culorilor 8palid,luminos,stralucitor9

+n cele din urma, vinurile spumante trebuie sa ia in considerare efervescenta din cauzadioxidului de carbon, care este eliberat atunci cand vinul este turnat6provoaca atat spuma si bule .


4/11




Gama de culori a vinurilor

Exista multe variabile care afecteaza culoarea unui vin: soiul de struguri, apoi caracteristicilesolului, de epoca, gradul de coacere, fermentare, imbatranire, varsta. Culoarea este primul indicator inevaluarea unui vin, si ar trebui sa e masurat in raport cu alte aspecte de a pastra in minte atuncicand se examineaza vizual.

Vinurile albe

Culoare galben-verzuie - Este un galben desc&is cu re7exe verzui, care tind sa scada cu timpul. egaseste in vinurile tinere si proaspete de recoltare, c&iar mai devreme. 2alben pal - cesta este cea mai frecventa nuanta de culoare galben desc&is, cu diferentesemnicative in functie de intensitate 8incarcatura mai mult sau mai putin9. 2alben auriu - Este un galben profund, acesta poate gasit in anumite podgorii. C&i&limbar - Este culoarea tipica a unor vinuri de desert, vinuri licoroase si, oricum, vinurile dinstruguri copti.

Vinuri rose

oz pal - Ecouri culoare de petale de roz sau piersica 7ori. Cires roz - Este un roz destul de intens. Vin rosu - %n trandar care se transforma in rosu, dar nu atinge intensitatea de vinuri rosii ;artie subtire - %n roz profund, plin de re7ectii care tind spre portocaliu.

Vinuri rosii

osu purpuriu - Este intens, cu tendinte spre violet, tipice vinurilor tinere. ub< ed - ceasta este cea mai comuna culoare: piatra rosu inc&is aminteste de acelasi nume sicare distinge vinurile sa e baut relativ tanar ca un indicator de stadiu evolutiv. 2ranat - / culoare care tinde sa rosii din sange. cesta este primul semn de maturitate a vinului:aceste nuante indica varsta de cel putin o perec&e de ani si o evolutie buna. %nele vinuri se potmanifesta in tinerete, cu nuante granat, cum ar cele care decurg din Pinot oir si ebbiolo. Portocaliu-rosu - De obicei, nuantele portocalii amintesc culoarea de caramida. cesta este

indicatorul tipic de imbatranire, stadiul de dezvoltare drept pentru vinuri de mare, care se dezvolta cuvarsta indicele lor maxim de decreptitudine pentru vinuri care nu devin in sus procesul de imbatranire.

-%T*A 3 - naliza olfactiva

l doilea pas al degustarii este analiza olfactiva. (oarte des in descrierea mirosurilor este o fanteziemare descriptiva, sunt numite nume de 7ori, fructe si multe alte elemente. Ceea ce vine de la vin nueste legat, asa cum cred cei fara experienta, prezenta =magica= de fructe sau 7ori in interiorul vinului.Ceea ce simtim este pur si simplu o combinatie de elemente c&imice, al carui amestec poate apartineunei 7ori, unui fruct,etc. ubstantele mirositoare din vin sunt numeroase: -au a'uns sa conteze c&iarmai mult de cinci sute. Pentru a mirosi un vin trebuie luat in considerare calitatea, intensitatea,persistenta si natura parfumului . Doua momente: primul xare pa&ar, respiratie scurta, a doua mirosit, dupa ce ati rotit vinul in pa&ar, cu o miscare care elibereaza aerul in contact cu substante volatile.


5/11




etul de combinatii de miros rezultat din diferite procese de evolutie si transformare, de la struguri lavin,da nastere la o mare varietate de arome care nu incap in trei grupe principale:

P(%1%+ P+1E P(%1%+ EC%DE

Mirosul oral

unt foarte prezente in vinurile tinere: vinurile albe atrag in general, 7orile albe. Vinurile rosii,

7orile rosii.

alcam, paducel, trandar, iris, geranium, 7oare de portocal, caprifoi, tei, violete, narcise, iasomie.

Miroasul fructelor

+n vinurile albe se gasesc, de obicei, arome de fructe de culoare alba, in cei fructe rosii.

Caise, ananas, banane, cirese, capsuni, coacaze, zmeura, mure,gutui, prune, citrice, fructe exotice.1irosul de fructe uscate

De obicei gasite in vinurile mai complexe.

1igdale, alune, nuci, prune, stade, gem.

Mirosuri de plante!se gasesc in vinurile importante.

+arba, feriga, fan taiat, lamai, salvie, frunze moarte, nuc, ardei gras, ciuperci, trufe, musc&i, &umus

Mirosul picant!aromatic!cu cateva exceptii, se gaseste de obicei in vinurile complexe.

nason, scortisoara, cuisoare, fenicul, lemn dulce, nuc, nucsoara, frunze de dan, cimbru, busuioc,levantica, g&imbir, piper, vanilie .

Mirosuri balsamice asina, pin, tamaie, ienupar.

Miroasuri lemnoase!provin de la lemul in care a fost depozitat vinul.

te'ar, salcam, cutie de trabucuri.

-%T*A 4 - naliza gustului

(aza principala de degustare este ceea ce se numeste =test gust=. De fapt, termenul de =gust=este incomplet, se refera la toate senzatiile remarcabile din gura, pentru ca simtul gustului este doarunul dintre cele trei sensuri implicate in momentul de degustare a vinului.

Primul lucru care trebuie facut este de a lua prima gura cu o cantitate mica de vin pentru apregati cavitatea bucala la degustare. e trece apoi la a doua ing&ititura un pic mai consistenta,


6/11




atunci cand vinul se tine in gura, iar apoi se raspandeste in intreaga cavitate bucala. Elementele carese i-au in considerare in aceasta etapa sunt: structura, ec&ilibrul, intensitatea senzatiilor retronasal8de exemplu, arome9 si persistenta.

tructura generala se refera la grosimea, textura si corpul vinului si este determinata deconsumul de alcool si alte substante care o compun 8polifenoli, acizi xe, saruri, za&aruri, glicerina9.tructura este mai mica in vinurile albe si mai mare in cele rosii.

Ec&ilibrul gustativ este dat de ec&ilibrarea intre substantele moi 8cum ar za&aruri, alcool sipoliol9, si cele dure 8taninuri, acizi si saruri minerale9, prezente in vin.

+ntensitatea senzatiilor de complex este data de mirosul si gustul senzatiilor percepute intr-unmod indirect, dupa rotirea vinului in gura si ing&itire,in aceasta etapa, simtul mirosului 'oaca un rolimportant in senzatiile de impresii gustative sunt mult mai usor de perceput si sa identice mai intenssenzatia de miros.

+n cele din urma, persistenta. Persistenta indica durabilitatea de senzatii olfactive, gustative:amintiri mai durabile identice sau similare atunci cand am tinut vinul in gura ,cu atat mai mult putemdeni persistenta acesteia.

Persistenta perceputiilor care raman nesc&imbate pot clasicate in : foarte persistenta 8peste!" secunde9, persistente, destul de persistente, foarte persistente, pe termen scurt.

lte variabile de luat in considerare sunt netezimea si astrigenta vinului.

strigenta este o senzatie tactila de uscaciune pentru intreaga cavitatea bucala, o circularitatecare imbraca, in principal, din cauza prezentei de glicerol in vin 8za&ar alcooli9, dar, de asemenea, dinetanol, alti alcooli si orice za&aruri.

+n conformitate cu moliciune de un vin poate denit cu unul dintre urmatorii termeni:ung&iular, care este, fara moliciune6 8vinuri structurate si mature9 pic moale, sucient de moale 8tipica vinurilor tinere si structura mic9, moi, sub forma de pasta 8tipic de mare vinurile de desert9.

stringenta este o senzatie tactila de uscaciune si rugozitatea care se resimte la nivelul intregiimucoasei bucale si pe suprafata limbii, plus un vin cu cat este mai aspru cu atat mai mare estesenzatia de astringenta.Consideratii nale

ulati cele trei etape ale simturilor 8vizual, olfactvi, gustativ9 trage o concluzie cu stabilirea

denitiva a starii de evolutie armonica.

/tarea %volutiva reprezinta o &otarare cu privire la vinul in cauza,pe baza evolutiei sale 8varsta devin9.

Armonia este o &otarare denitiva care rezuma tot ceea ce este descris in domeniul obtineriisenzoriale avand in vedere caracterul rezonabil al celor trei examene si nivelul lor de calitate.

-%T*A " - Depozitarea vinului

Conservarea este un aspect esential pentru a pastra bunatatea unui vin bun. +ata cativa pasisimpli pentru a pastra vinul in conditii optime:


7/11




ticlele trebuie sa e plasate orizontal, astfel incat pluta ramane umeda si elastica in contactcu vinul, un capac ar lasa oxigen prea uscat pentru a trece in 7acon, facand rapida degradarea vinului.

afturile ar trebui sa e facute din lemn 8pentru a atenua orice vibratii9.

Conditiile termice ideale pentru o buna conservare ofera un interval intre !" # C - ! # C,temperatura trebuie sa e cat mai stabila posibil.

1ediul ar trebui sa e inc&is, nu prea umed 8umiditate in 'ur de >"?9 si departe de surse decaldura. Capacul, elementul cel mai delicat, nu ar trebui sa se usuce din cauza unei pivnite preauscata.,

Este o buna practica de a plasa pe rafturi, vinuri albe din partea de 'os, unde temperatura estemai rece, si rosu la eta'ele superioare, mai tare: vinurile sunt bine conservate la o temperaturaapropiata de cea la care va servit.

Este esential sa se tina sticlele departe de substante sau locuri cu mirosuri puternice, deoareceacestea pot usor transmise de vin.

%fervescenta vinurilor si vinurile spumante0

• %fervescenta este provocata de iesirea bulelor de carbon din vin. cest gaz se formeaza

in mod normal in timpul fermentatiei alcoolice si, din cauza temperaturii ridicate a

mustului in timpul fermentatie 8$"-@5"C9, nu reuseste sa stea diluat in lic&id ci se

raspandeste in aer: din acest motiv, in mod normal, in vin ramane destul de putin carbon

daca nu se intervine pentru a-l retine. tunci cand au o efervescenta moderata, spunem ca

vinurile sunt agitate6 daca insa efervescenta este evidenta, vinul se incadreaza in

clasicarea specica: energice, acidulate.

Este important sa evaluam efervescenta luand in considerare urmatoarele aspect:

• $iametrul 8sau granulatia9 bulelor: cu cat au o dimensiune mai mica cu atat vinul este

mai valoros6 aceasta caracteristica este un indiciu al produselor tratate cu gri'a si invec&ite

mult, pe propria dro'die, la o temperatura scazuta.

• umarul bulelor0 cantitatea de bule este proportionala cu cantitatea de za&ar care s-a

adaugat pentru a face spuma6 un vin spumant este cu atat mai apreciat cu cat face maimulte bule6

• Perlage 8Aperlarea vinuluiB9: este un termen care indica succesiunea de bule care se

formeaza in vinul varsat in pa&ar si se unesc in niste AcoroniteB lungi subtiri. (iecare bula

este o AperlaB a coroanei. cest fenomen este cauzat de niste minuscule nise de aer care

se aduna pe langa marginile pa&arului sau de niste reziduuri organice microscopice, spre

exemplu fragmente de celuloza ramase in pa&ar dupa ce a fost sters cu un prosop6 studii

recente au demonstrat ca si o eventuala particula de praf ramasa in pa&ar este sucienta

pentru a provoca lanturi de bule.


8/11




• Persistenta perlaului: aceasta caracteristica se datoreaza in mare parte abundentei de

proteine, de aceea este important ca mustul si vinul de baza sa nu e limpezite exagerat,

deoarece acest lucru ar elimina cantitati foarte mari de proteine. )rebuie facuta o

diferentiere importanta intre persistenta perla'ului si cea a spumei, care sunt adeseori

confundate. Daca, asa cum am precizat de'a, un perla' continuu si de durata este un

element foarte pozitiv in evaluarea vinului spumant, spuma care se formeaza la suprafata

vinului abia varsat trebuie sa dispara.

4.0ibliograe

.iipedia.org

&ttp:iftode.ordpress.comvinuri-@analiza-organolepticaexaminarea-vizuala-a-vinului

&ttp:.inetaste.rote&nica-degustarii.&tml

&ttp:iftode.ordpress.comvinuri-@analiza-organolepticaexaminarea-vizuala-a-vinului

ateva imagini din Vine+pert $orobanti

http://www.wikipedia.org/http://iftode.wordpress.com/vinuri-3/analiza-organoleptica/examinarea-vizuala-a-vinului/http://www.winetaste.ro/tehnica-degustarii.htmlhttp://iftode.wordpress.com/vinuri-3/analiza-organoleptica/examinarea-vizuala-a-vinuluihttp://www.wikipedia.org/http://iftode.wordpress.com/vinuri-3/analiza-organoleptica/examinarea-vizuala-a-vinului/http://www.winetaste.ro/tehnica-degustarii.htmlhttp://iftode.wordpress.com/vinuri-3/analiza-organoleptica/examinarea-vizuala-a-vinului


9/11




Descrere ! sour ro"anes#$


10/11




%ETEASCA REGALA

8eteasca Regală este unul dintre cele mai cunoscute i căutate soiuri de struguri de vin din România%ș

Soiul 8etească Regală a +ost creat în ransilvania. +iind un 9i:rid între 8eteasca ;l:ă i &rasa de )otnari.șîn urmă cu apro


11/11




- %e#easca Regala ( )d*e !&&'-Bona arnave

- %e#easca regala ( S+ecal Reser*e !&&,-)ramele >aleHood-Bona Dealurile Muresului

TAMAIOASA ROMANEASCA

;cest soi aromat isi gaseste radacinile tocmai in sudul &reciei antice. el +iind apreciat de catre toate

popoarele a+late in :aBinul Marii Mediterane. unde era +olosit ca moneda de sc9im:%)u timpul. datorita cresterii consumului. a cererii pentru acest tip de vin si. pro:a:il. pentru a

reduce c9eltuielile si timpul de transport. grecii si. mai tarBiu. romanii. o data cu e

Proiect-practica -CANALAU MARIUS ANDREI-grupa-1312.doc

Documents

Transcript of Proiect-practica -CANALAU MARIUS ANDREI-grupa-1312.doc