UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA DRAD IAIFACULTATEA DE AGRICULTURSPECIALIZAREA: T.P.P.A.ANUL: IIIGRUPA: 474

Calculul bilaului de materiale pentru gemul de pere

Profesor ndrumtor, Student,ef lucr. dr. Stelua RADU Amarandei Alexandra

2015Cuprins

INTRODUCERE3Capitolul 1. CARACTERISTICILE MARERIEI PRIME31.1 Proprieti fizice ale perelor31.2 nsuiri senzoriale ale perelor51.3 Proprieti chimice ale perelor5Capitolul 2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT62.1 Condiii de admisibilitate pentru gemul de pere62.2 Defecte i limite admisibile6Capitolul 3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI DE PERE73.1 Descrierea operaiilor73.1.1 Recepia cantitativ i calitativ73.1.2 Splarea i sortarea perelor83.1.3 Curarea93.1.4 Divizarea93.1.5 Fierberea93.1.6 Dozarea93.1.7 nchderea recipientelor93.1.8 Pasteurizarea93.1.9 Etichetarea103.1.10 Depozitarea10Capitolul 4. REETA DE FABRICAIEA GEMULUI DE PERE10Capitolul 5. DESCRIEREA TRATAMENTULUI TERMIC10Capitolul 6. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE12Capitolul 7. CONSUMURI SPECIFICE AMBALAJE I ETICHETE13

INTRODUCERE

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vieii i sntii. Gustul rcoritor al fructelor este dat n general de acizii pe care-i conin. Acestea sunt alimente ce pot fi consummate att n stare proaspt ct i n stare conservat, gemuri, dulceturi, etc.Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate.Gemul care se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv iar gemul care se prepar din amestec de fructe poart denumirea de gem asortat.La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitate tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.Prepararea gemurilor se face prin dou metode: difuzia permeabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere; fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului.ntocmirea reetei de fabricaie a gemurilor se face tinnd cont de: indicatorii organolepici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit, susbtana uscat solubil a fructelor, substana uscat solubil a produsului finit, puterea de gelificare a pectinei folosite i de coninutul de pectin a fructelor, aciditatea fructelor.Capitolul 1. CARACTERISTICILE MARERIEI PRIME1.1 Proprieti fizice ale perelor

Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic.Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. n mod frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur, ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g).Masa fructelor este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i greutatea specific (densitatea).Forma fructelor este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate. Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a fructelor.Greutatea specific sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluie standard. Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor horticole la variaia de temperatur. Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1C. Cldura specific a perelor este 0,89 Kcal/kg/C.Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la stabilirea duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare.Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma sub aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a mai aciona.Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten la presiunea exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu precdere de gradul de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor. Valoarea msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al fructelor. Fructele prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu n fazele de prg, maturare i supramaturare.

Tabelul 1Caracteristicile fizice ale perelorDemunire produsUmiditate (U%)Cldura specific (kJ/kg*K)Temperatura de nghe (C)Desnsitatea volumic (kg/m)

Pere82,553,60-3,81-2,37350-600

1.2 nsuiri senzoriale ale perelor

nsuirile senzoriale pot fi percepute cu ajutorul simurilor i constituie factori importani n stabilirea caliii fructelor.Culoarea, este foarte variat, se datoreaz pigmenilor i depinde de gradul de maturitate.Gustul, e specific fiecrei specii, soiului i e determinat de coninutul n unii compui chimici: glucide, acizi organici, polifenoli.Aroma, contribuie la definirea caltilor gustative, e o caracteristic complex de gust i miros.Mirosul, reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului olfactiv.

1.3 Proprieti chimice ale perelor

Compoziia chimic a fructelor proaspete este complex i variat, fiind o particularitate genetic de specie i soi. Condiiile pedo-climatice i tehnologia de cultur aplicat, influeneaz an de an, n limite restrnse, compoziia chimic a fructelor.Apa este component de baz a fructelor, prezent n procente de 80 i 94% din greutatea individual, pentru majoritatea acestor produse. Provine din apa absorbit de plante din sol i o foarte mic cantitate din atmosfer. Se gsete ca ap liber i ap legat, mpreun formnd apa total a fructelor. Apa liber se prezint sub form de ap lichid i ap n stare de vapori. Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen.Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinarea produselor horticole. Substanele minerale se gsesc sub form elementar, de combinaii anorganice (carbonai, fosfai) i de combinaii organice (pigmeni, vitamine, substane proteice etc.).Principalele elemente chimice prezente n compoziia chimic a produselor horticole sunt: K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P; Si, Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este cuprins ntre 0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt.

Tabelul 2Compoziia chimic a perelor

Denumire produsAp (%)Substana uscat total(%)Substana uscat solubil (%)Zahr total(%)Aciditate total titrabil(%)Vit.C mg/10 0 g.p.p.%Substane minerale %

Pere81,5818,421510,750,144,650,31

Capitolul 2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT2.1 Condiii de admisibilitate pentru gemul de pereAspect exterior i consisten, mas uor gelificat, din care nu se separa siropul, fr semne de fermentare sau mucegai, fr corpuri strine (calciu, frunzulie, codie etc. ).Miros i gust, caracteristice fructelor din care este fabricat gemul. Gust plcut, dulce.Nu se admit miros i gust strin.Culoare, omogen corespunztoare perelor din care este fabricat gemul.2.2 Defecte i limite admisibile

Impuriti de origine vegetal 2 buci n 450 g de produs.Smburi - 1 buct n 450 g de produs.Fragmente de smburi - 2 buci n 450 g de produs.Fructe deteriorate - 2 buci n 450 g de produs.Impuriti minerale 0,02 %.Capitolul 3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI DE PEREEticheteCapaceZahrAcid citricGlucozPERE

Recepie cantitativ i calitativ

M1 kg/h

M2 kg/h P1 = 2%Splare +Sortare

M3 kg/h P2 = 11%Curare

M4 kg/h P3 = 10 %Divizare

Fierbere

M 5 kg/h P4 = 1 %

M 6 kg/h P5 = 0,5 %Dozare

nchidere

Pasteurizare

Etichetare

M 7 kg/h P6 = 0,5 %Depozitare

GEM DE PERE

3.1 Descrierea operaiilor3.1.1 Recepia cantitativ i calitativ Recepia materiei prime se face att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Recepia perelor este o operaie de verificare prin care se identific cantitatea i calitatea produselor primite, n funcie de prevederile contractuale i de prevederile standardelor n vigoare. Recepia cantitativ Pentru recepia cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greutii), metoda volumetric (stabilirea volumului), masurtori i numrtori utiliznd orice mijloc de cntarire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de producie. Recepia calitativ Recepia calitativ are loc n momentul recepiei cantitative, constnd n verificarea calitii perelor. examinarea integritii perelor i a dimensiunilor caracteristice; determinarea proprietilor organoleptice; analiza fizico-chimic; determinarea umiditii; determinarea substanei uscate; determinarea aciditii totale; stabilirea gradului de maturare; analiza bacteriologic; depistarea mucegaiurilor.3.1.2 Splarea i sortarea perelor Sortarea are rolul de a elimina din masa fructelor, exemplare necorespunztoare, cu grad de coacere diferit de celelate, fructe zdrobite, alterate sau cu alte defecte. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific; dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o mare msur reziduul de pesticide i microflor epifit. Splarea materiilor prime se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de trasport i de stropire.Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, fructele s vin n contact cu apa ct mai curat , presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s asigure o splare ct mai uniform.3.1.3 CurareaCurarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obtinndu-se produse cu grad de finisare ct mai ridicat. Eliminarea prilor necomestibile se poate realiza prin dferite procedee de curare: mecanic, prin tratare termic, prin tratare chimic.Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopentinei n pectin insolubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu ap deoarece la tratarea cu ap cad la 95-100 C au loc pierderi mai de substane solubile.3.1.4 DivizareaSe aplic difereniat n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnlogice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop agregate pentru tierea n felii sau cuburi maini de rzuit. 3.1.5 FierbereaSe face n scopul eliminrii unei pri de ap n exces, saturarea fructelor cu ap, favorizarea gelului pectic caracteristic produselor gelificare i distrugerea microflorei.3.1.6 DozareaSe face mecanic cu diferite instalaii pentru dozare cum ar fi dozatorul pentru produse vscoase. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se foloseste pistonul.3.1.7 nchderea recipientelorSe face la maini manuale simple sau la maini automate. nchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a recipientelor.3.1.8 PasteurizareaSe utilizeaz la gemurile care sunt dozate n recipiente de sticl i se urmrete n special realizarea vidului n interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor prezente n produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de nmulire.3.1.9 EtichetareaTrebuie facuta aa ncat s arate ct mai bine, s aib marcat att data fabricrii ct i data expirrii, iar la prima vedere s impresioneze cumpratorul.3.1.10 DepozitareaSe face n magazii rcoroase, ntunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite de lumin solar i ferite de nghet, la temperaturi cuprinse ntre 5-18C.Capitolul 4. REETA DE FABRICAIEA GEMULUI DE PERE Tabelul 3Reeta de fabricaie pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice ( n kg pentru 100 kg gem)SortimentulFructeZahrGlucozAcid citric

Gem de pere6030170,15

Capitolul 5. DESCRIEREA TRATAMENTULUI TERMIC Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o inactivare a enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului o stabilitate, n timp, biologic i biochimic.Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:1. pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 C, 15-30 minute;2. pasteurizarea rapid sau nalt la temperaturi de 85-90 C, 10-15 secunde;3. ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.Utilajele folosite pentru realizarea tratamentelor termice de stabilitate microbiologic trebuie s asigure: nclzirea produsului la temperatura tratamentului termic; meninerea produsului la aceast temperatur; rcirea pn la temperatura de depozitare.Ele sunt de construcie foarte divers, fiinde de fapt, schimbtoare de cldur.Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune atmosferic.Dei transferul de cldur se face mai greu pentru produsele ambalate n recipiente dect pentru produsele n vrac, ceea ce are ca urmri creterea duratei tratamentului termic i creterea necesarului de agent termic de nclzire i de rcire, marele avantaj al procedeului este lipsa riscului postcontaminrii produsului. Nu mai este necesar ambalarea aseptic i sterilizarea ambalajelor ceea ce echilibreaz n general consumul energetic mai ridicat de la tratamentele termice de stabilizare a produselor ambalate.Procesarea termic a produselor ambalate n recipiente se poate face prin nclzire indirect cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convectie forat sau prin nclzire direct la flacr. Dintre acestea, nclzirea cu abur saturat sau cu ap cald sunt cele mai utilizate metode.Dup regimul de lucru, instalaiile de pot mpri n instalaii cu funcionare discontinu i instalaii cu funcionare continu.

Instalaie de pasteurizare cu funcionare discontinu autoclava orizontal

Autoclava orizontal este prevzut la un capt cu un fund fix, iar la cellalt capt cu un capac montat pe balamale care se nchide i se etaneaz la corpul autoclavei cu ajutorul unor prghii i a unei roi de strngere. Courile, n care se aeaz recipientele, au form cubic i se introduc pe dou ine de ghidaj, fixate n sistemul de rotaie. Micarea de rotaie este transmis la axul sistemului de rotaie de ctre un electromotor prin intermediul unei cutii de viteze, al unei transmisii cu roi dinate i al unei transmisii de curea. Autoclava mai este prevzut cu racorduri pentru alimentarea cu ap rece, ap fierbinte, abur i aer, precum i pentru evacuarea apei uzate la canal.

Figura 1. Autoclav orizontal

Elemente componente:1-corp de pasteurizare; 2-rezervor cu ap cald; 3-pomp; 4-pomp ap rece; 5, 6, 7-relee; 8-conduct de dezaerare; 9-ventil de legtur; 10-tablou de comand; 11-conduct abur; 12-ventil, 13-conduct evacuare; 14-ventil; 15-depresurizare; 16-conduct de aer; 17-ventil ap rece; 18-capac etanare; 19-dispozitiv de nregistrare a turaiei; 20-manomentru.

Vasul de presiune este prevzut cu un barbotor de abur pentru nclzirea apei i cu o serie de racorduri pentru alimentarea cu ap rece, abur, i ap fierbinte de la autoclav i pentreu evacuarea apei fierbini.n cele trei perioade (prenclzire, pasteurizare, rcire), courile cu recipiente se gsesc n micare de rotaie. Dup rcire, se evacueaz complet apa din autoclav, se deschide capacul acesteia i se scot courile cu recipientele.Capitolul 6. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE1. Pierderi la operaia de splare i sortare ( P1 = 2% )M = M1 + M 100 = M1 + 100 M1 = 100 2 = 982. Pierderi la opetaia de curare ( P2 = 11% )M1 = M2 + M1 98 = M2 + 98 M2 = 98 10,78 = 87,22

3. Pierderi la operaia de divizare ( P3 = 10% )M2 = M3 + M2 87,22 = M3 + 87,22 M3 = 87,22 8,722 = 78,54. Pierderi la operaia de fierbere ( P4 = 1% )M3 = M4 + M3 78,5 = M4 + 78,5 M4 = 78,5 0,785 = 77,715. Pierderi la operaia de dozare ( P5 = 0,5% )M4 = M5 + M4 77,71 = M5 + 77,71 M5 = 77,71 0,388 = 77,326. Pierderi la operaia de depozitare ( P6 = 0,5% )M5 = M6 + M5 77,32= M6 + 77,32 M6 = 77,32 0,386 = 76,93

76,93 Kg pere . x kg zahr . y kg glucoz . z kg acid citric60 Kg pere . 30 Kg zahr .. 17 Kg glucoz .... 0,15 Kg acid citric

kg zahr kg glucoz kg acid citricTotal: 76,93 kg pere + 38,46 kg zahr + 21,7 kg glucoz + 0,19 kg acid citric = 137,28 kg gem de pereCapitolul 7. CONSUMURI SPECIFICE AMBALAJE I ETICHETE

Numrul de borcane de 400 g necesar pentru 137,28 kg gem de pere: ( 343 borcane de 400 g )1000 porii 1020 borcane343 porii x borcane = 349,86 borcane produs finit ( 349 borcane de 400 g )1000 borcane 1010 etichete349 borcane.. y etichete etichete ( 352 etichete )13