Grup colar ION PODARU Ovidiu

Proiect pentru examenul de certificare competene profesionale nivel 3

Calificarea Tehnician n industria alimentar

Absolvent: Pena Andrei Clasa a XIII - a B

ndrumtor: prof. Pavel Virginia

An colar 2010 2011

Tema proiectului:

21

CUPRINS

Argument Noiuni despre rahatul cu lmie Procesul tehnologic de obinere a rahatului cu lmie Schema tehnologic de obinere a rahatului cu lmie Utilaje i operaii specifice Norme de igien i Securitatea i Sntatea n Munc Controlul calitii realizat pe fluxul tehnologic Concluzii i propuneri Anexe Blibliografie

21

ARGUMENTProdusele zaharoase obinute prin gelificarea unui sirop de zahr cu ajutorul amidonului sunt cunoscute i sub numele de dulciuri turceti. Rahatul este un produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahar, glucoz i amidon cu adaos de arome i colorani. In compoziie se poate adauga pudr de cacao, gem fructe confiate, suc de miere concentrat, nuci. Dup forma de prezentare se deosebesc dou tipuri: - rahat, care se livreaz n buci prismatice de circa 25g (38-40 buc/kg) - sugiucul, este livrat sub form de batoane cu masa de 420 550 grame, avnd la centru de-a lungul lor un ir de miezuri de nuc. Fa de celelalte materii gelificatoare, amidonul prezint avantajul c este mult mai ieftin i c se fabric din materii prime indigene. El d un gel destul de consistent ns nu att de elastic ca jeleurile cu agar-agar i nici att de rezistent. Vechi i bun precum povetile eherezadei, desertul cu care ne desftm n rndurile de mai jos poart numele de rahat. Rahatul este un desert preparat n buctriile din Turcia, Bulgaria, Cipru, Grecia, Serbia, Albania, Maroc i Algeria. Legenda spune c un sultan turc, pentru a-i rsfa soiile i metresele i-a pus maetrii cofetari s gseasc un desert unic a crui reet, inut secret, s fac parte dintre comorile lui. Cutarile cofetarilor turci au fost ncununate de rahat. Unele cri de istorie povestec cum pe la jumatatea secolului al XVIII-lea, a ajuns n Istanbul un ucenic de cofetar, pe nume Bekir Effendi. Instalat ntr-o prvlie din centrul oraului, tnrul i-a cucerit repede clientela datorit noului desert pe care l vindea. Femeile le ofereau rahat iubiilor lor, desertul devenind un fel de dovad de dragoste n cuplu, dupa cum o demonstreaz i textele cntecelor turceti din epoc. Bekir a ajuns, din succes n succes, s fie chiar cofetarul ef din buctriile naltei Pori. Un secol mai trziu, rahatul ajunge i in Europa Occidental. Actuala reet, rspandit tot n secolul al XIX-lea, este cea a lui Bekir. Rahatul este denumit n limba turca lokum, din denumirea arab "rahat alhulkum", iar n greac se cheam loukumia. Lokum ar putea proveni din turcescul "lokma" care nseamn bucat, muctur, nghiitur. Rahat semnific n limba turc mpcare, mulumire, astfel c "rahat21

hulkum" s-ar putea traduce prin "bucat de plcere, rsf pentru gur". Rahatul se face pe baz de amidon i zahr, ingrediente eseniale fiind aromele, n funcie de gust i obinuine. Unele reete includ i nuci, alune sau fistic. Unele istorii ale gastronomiei mondiale arat c desertul persan ahbisa, un jeleu dulce, a fost stramoul rahatului. Povestea mai spune c turcii tiau reeta rahatului nc din secolul al XV-lea, preparndu-l din miere, ap i fin. Alte "poveti buctreti" spun c reeta este, de fapt, arab i c elementul de baz este o mirodenie, numit salep, extras din rdcina unei plante cu efect aromatizant i balsamic. Rahatul era mncat la sfaritul mesei, pentru odorizarea plcut a gurii. Faptul c se consum ca ultim fel i confer, n acest mod, o dubl funcie: de desert i de aromatizant al respiraiei. Comercializat n prezent peste tot n lume n combinaiile cele mai diverse, cu ciocolat, nuga, lmie, etc., rahatul era consumat, de obicei, cu o cafea, aa cum se mnnc i erbetul, tot n mod tradiional. IMPORTANA PENTRU ALIMENTAIE I VALOAREA NUTRITIV Rahatul face parte din categoria produselor alimentare care se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate i proprietilor psiho-senzoriale de gust, arom i culoare. Coninutul ridicat de substan uscat format n special de glucide confer produselor zaharoase o valoare energetic ridicat. Pentru 100g halva corespund 500 calorii dezvoltate n organism, 100g de bomboane sticloase dezvolt n organism 384 calorii, iar 100g de rahat ntre 350-400 calorii. Consumate n cantiti moderate, produsele zaharoase au avantajul c se diger i se asimileaz usor, fiind indicate n special n activiti fizice grele, hrana sportivilor i n alte categorii de munc grele (topitorii, furnale). Proprietile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atracii n special, pentru copii i determin, uneori, un consum abuziv cu urmri negative asupra sntii. n aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, apariia diabetului, creterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum i formarea cariilor dentare.

21

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A RAHATULUI CU LMIE

MATERII PRIME NECESARE PREPARRII RAHATULUI CU LMIE

Zahrul constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase cu puritatea cuprins ntre 99% i 99,8%. Zaharoza este uor solubil n ap i poate cristaliza din soluiile apoase n cristale monocline cu punctul de topire la 185 0 C. Este greu solubil n alcool. Solubilitatea zaharozei n ap crete n raport cu temperatura. n soluie apoas zaharoza este dextrogir, iar concentraia ei se determin polarimetric. Zaharoza nu are proprieti reductoare. Sub influena acizilor, chiar i a celor mai slabi, zaharoza se hidrolizeaz dnd d glucoz i d fructoz. d fructoza fiind puternic levogir, iar zaharoza i d- glucoza slab destrogir, soluia devine levogir dup hidroliz, de unde numele de invertire care se d acestei hidrolize i acela de zahr invertit atribuit amestecului de d glucoz i d fructoz. Zaharoza i soluiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin nclzirea soluiilor de zaharoz la temperaturi de 100 0 C, se constat c procesul spontan de hidroliz ncepe abia dup 17 20 h, iar la 84 0 C acest proces ncepe dup 43 55 h. O soluie de zaharoz cu o concentraie de 80 % are urmtoarele caracteristici termice: - conductivitate termic = 0,280 Kcal/m*h*grd; - cldura specific la 15 0 C = 0,325 Kcal/Kg*grd. Glucoza reprezint de asemenea o materie prim de baz care intervine n majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor i industrial se fabric sub form de sirop de glucoz i de glucoz solid care se deosebesc ntre ele att prin coninutul n dextroz (glucoz pur) ct i prin coninutul n dextrine. Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluai. Att siropul de glucoz ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin rzuire dup solidificare prin cristalizare. Siropul de glucoz i glucoza solid conin amestecuri de dextroz, maltoz i polizaharide (dextrine).

21

Pentru fabricarea produselor zaharoase, n ara noastr se folosete siropul de glucoz care trebuie s aib urmtoarele caracteristici mai importante: lichid vscos de culoare alb-glbuie cu gust dulceag; umiditate 18,5%; s nu conin corpuri strine; coninutul n substane reductoare exprimat n dextroz trebuie s fie cuprins ntre 30% i 37%. Pentru fabricarea halvalei acesta trebuie s fie de 40%; s nu conin plumb, arsen i acizi minerali liberi; este foarte important ca siropul de glucoz nclzit pn la 140 0 C s nu-i schimbe culoarea, adic s aib un punct de caramelizare ridicat. Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoz i fructoz. El se dizolv n ap, iar soluiile lui sunt levogire. Zahrul invertit se folosete pentru nlocuirea parial sau total a glucozei, la fabricarea produselor zaharoase. Zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. Prezena fructozei,care este foarte sensibil la nclzire, n compoziia zahrului invertit, face ca proprietile fizico-chimice ale acestuia s varieze mult mai rapid la ncalzire dect ale zaharozei. La temperaturi ridicate (145-160C ) soluia de zahr invertit se coloreaz intens, ceea ce arat c apar produi colorai de descompunere naintat a zahrului invertit i mai ales, a fructozei. n mediul alcalin, disocierea zahrului invertit decurge mai intens, cu formarea produilor de disociere naintat care au o coloraie pronunat. Zahrul invertit este foarte higroscopic i din acest cauz folosirea lui la fabricarea produselor zaharoase este limitat. El absoarbe umiditatea din mediul nconjurtor chiar i atunci cnd umiditatea relativ este de 50%. n fabricile de produse zaharoase siropul de zahr invertit se prepar prin invertirea soluiilor de zahr n prezena acidului care servete drept catalizator. Gradul de invertire este influenat de urmtorii factori: proprietile i concentraia acidului folosit drept catalizator; concentraia soluiei de zahr; temperatura i durata invertirii, prezena nezaharurilor n soluiile de zahr. Capacitatea de invertire depinde de prezena ionilor de hidrogen liberi n acid,deoarece diferii acizi avnd aceeai concentraie invertesc zaharoza cu viteze diferite. Viteza de invertire crete cu concentraia soluiei de acid i cu temperatura. n practic se supun invertirii soluiile de zaharoz cu concentraie mare. Acidul se adaug la siropul de zahr la temperatura de 90C n soluie de 10%. Pentru a stabili cantitatea de acid care trebuie adugat la soluia de zahr n funcie de proprietile zahrului tos, este recomandabil ca n prealabil s se determine n laborator cantitatea de acid necesar pentru obinerea pH-ului dorit. Dup Neutralizarea se face cu bicarbonat de sodium alimentar n soluie de 10%,agitndu-se21

continuu. Siropul de zahr invertit trebuie pstrat la temperaturi sczute de 15-20C pentru c altfel fructoza se disociaz provocnd o colorare intens a siropului. Acizii alimentari se utilizeaz mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul citric, tartric i mai puin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se face n scopul armonizrii gustului de dulce i conferirii unui specific rcoritor bomboanelor. Aromatizanii: n scopul aromatizrii dulciurilor se folosesc aromatizani naturali i de sintez. Aromatizanii naturali sunt alctuii din substane ce se extrag din plante ntregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoare i alte pri ale acestora. Se utilizeaz foarte mult extractele alcoolice i nealcoolice de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuisoare.

PREPARAREA LAPTELUI DE AMIDONAmidonul nativ este aproape insolubil n ap rece. Granulele de amidon formeaz cu apa o suspensie, prin nclzire, granulele de amidon absorb apa, se umfl i apoi se sparg. Se obine un gel omogen-coca sau cleiul de amidon. Prepararea laptelui de amidon se face n cazane cu agitator. De obicei, cantitatea de ap este de circa dou ori i jumtate mai mare dect cea de amidon. Deoarece amidonul are tendina de a se depune uor pe fundul vasului, este necesar ca suspensia de amidon s fie continuu agitata. n acest scop , pentru a se transporta pe conducte de la staia de preparare la cazanele de fierbere se folosesc pompe centrifuge.

AROMATIZAREA, COLORAREA, TURNAREA I TIEREA MASEI GELIFICATEAromatizare i colorare: dup terminarea procesului de fierbere, agitatorul fiind nc n funciune, se adaug n masa gelificat aroma i colorantul. Materiile colorante se folosesc n cantiti minime i n concordan cu aroma. Dup aromatizare i colorare, masa fiart se toarn n cazane intermediare de form sferic; cu diametrul de circa 1m , cu capacitate de 75 100kg, din cupru sau din oel inoxidabil. Turnare n tvi: din cazanele intermediare, masa fierbinte se toarn ncet n tvile de racire egalizndu-se stratul format cu ajutorul unei lopele din lemn. n interior, att pe fund ct i pe margini, tvile se pudreaz cu amidon. Rcirea: tvile pline se pudreaz cu puin amidon pe deasupra i se aeaz apoi pe rafturi ca s se rceasc, ntr-o camer uscat cu temperatura ntre 12 si21

20C. Rafturile trebuie s aiba poziie orizontal, pentru a preveni scurgerea masei peste marginile tvii i asigur n acelai timp o grsime uniform a stratului din tav. Tierea: dup cel puin 24 de ore, masa se racete i devine consistent, nct se poate tia i ambala. Tierea manual se execut pe mese de lucru special amenajate. Tierea cu ajutorul mainii de tiat contribuie mult la creterea productiviti muncii i la micorarea efortului depus de muncitor la aceast operaie.

AMBALAREA I DEPOZITAREARahatul se livreaz sub form de minim 30buc/kg sau sub form de batoane 200-550 g/buc. Rahatul bucai se livreaz n cutii cu un coninut de 0,227-1kg, 2kg, 5kg, in pachete de 0,1kg ambalate n celofan cu talpa din carton. Toate ambalajele trebuie s fie rezistente, uscate, curate i far miros strin i s conin un tichet cu numrul ambalatorului. ncperile destinate depozitrii rahatului trebuie s fie uscate, curate, dezinfectate i bine aerisite avnd temperatura maxim de +20C i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%. Nu se admite depozitarea, transportul i manipularea rahatului mpreun cu produse toxice sau cu miros ptrunztor. Ambalajele cu rahat trebuie s fie aezate la o distan cel puin de 0,5 metri de perete n rafturi sau stive, inndu-se seama c produsele s nu se deformeze sau deterioreze pe timpul depozitrii. n timpul depozitrii, transportului i manipulrii rahatul trebuie ferit de umezeal i de cldur excesiv. Transportul se face cu vehicule curate, aerisite i bine acoperite.

21

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PRODUSELOR ZAHAROASE GELIFICATE CU AMIDON

21

UTILAJE I OPERAII SPECIFICE

CAZAN DUPLICAT CU AGITATOR (vezi fig. nr.1)

Pentru oprirea unor cantiti mici de produse se pot folosi cazane duplicat basculante, care au o utilizare universal n industria conservelor, putnd fi folosite la fierberea, prepararea sosurilor, siropurilor etc.

Fig. nr. 1 - Cazan duplicat

Fig. nr. 2

21

NORME DE IGIEN I SECURITATEA I SNTATEA N MUNC OBLIGAIILE LUCRTORILORArt. 22. - Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. Art. 23. - (1) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. 22, lucrtorii au urmtoarele obligaii: a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele de transport i alte mijloace de producie; b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare; c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive; d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecie; e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan; f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor; g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate; h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora; i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. (2) Obligaiile prevzute la alin. (1) se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar.21

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR I A SPAIILOR DE LUCRUn procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte i roztoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare: materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu strecurate; oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de pregtire a celorlalte materii, rahat pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare i germeni; colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie. ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij permanent din partea lucrtorilor direct productivi. Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii: ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei. Curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de vafe etc.). Curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii. Curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare. Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n: Curirea de praf i pianjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor cu peria sau crpa ud.21

Splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor (pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc.). Splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50 C i termostatarea prin ardere n cuptor. Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea pereilor din slile de fabricaie i depozite (ori de cate ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe an), combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd fungistatice (la terminarea sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor), repararea localului atunci cnd situaia o impune (cu condiia de a izola complet locul unde se execut spre a se evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei).

21

CONTROLUL CALITII REALIZAT PE FLUXUL TEHNOLOGICPentru ca un produs alimentar s corespund din punct de vedere calitativ, el trebuie s ndeplineasc trei condiii de baz i anume: - s fie salubru s nu fie toxic; - s aib valoare alimentar adic s fie util organismului prin substanele pe care le conine (sruri, proteine, vitamine); - s aib caliti senzoriale adic s plac cumprtorilor. Calitatea produselor se determin n primul rnd prin metoda organoleptic, care presupune urmatoarele: - examinarea aspectului exterior pentru a constata dac produsele prezint suprafaa curat, lucioas sau mat, dup caz, neted sau uniform, uscat sau umed; - examinarea aspectului interior, se realizeaz prin tierea sau secionarea produselor; - examinarea culorii, gustului, mirosul i a senzaiei tactile dat de produs. Odata cu verificarea organoleptic a produselor alimentare se examineaz i starea ambalajului, modul de marcare a produselor controlndu-se existena pe etichet a tuturor meniunilor necesare informrii corecte a cumprtorilor.

AMIDONULAmidonul se obine din: cartofi, porumb sau gru i este de 2 caliti: calitatea extra i calitatea I. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice trebuie s corecpund condiiilor prevzute de standard cuprinse n tabelul urmator: Tabel nr. 1. Caracteristicile organoleptice Amidon din cartofi Caracteristici Natura amidonului Aspect Culoare Miros i gust Calitatea extra Calitatea I Amidon din porumb Calitatea extra Calitatea Amidon din gru I numai din gru granule, pudr fin alb lips

numai din cartofi pudr fin alb lips

numai din porumb pudr fin alb lips

21

Puncte negre pe cm2, max. Umiditate, % max. Aciditate, grade max Cenu,% max

3 20 1,8 0,35

10 20 3 0,60

3 13 2 0,2

10 15 3 0,5

4 14 2,5 0,4

Natura amidonului se determin prin examen microscopic, dup forma i mrimea granulelor, care sunt caracteristice diferitelor specii. Aspectul, mirosul i gustul se determin ca i n cazul finii; de asemenea, umiditatea i aciditatea. Determinarea numrului de puncte negre. Se ntinde pe o foaie de hrtie alb o cantitate oarecare de amidon i se preseaz sub o lam de sticl de microscopie. Folosind o lup care mrete de 10 ori, se numr punctele de sub lam. Se fac trei numrtori, n trei regiuni diferite ale stratului de amidon. Media aritmetic a numrtorilor, raportat la suprafaa lamei de sticl folosite, reprezint numrul de puncte negre pe centimetru ptrat.

GLUCOZAGlucoza se livreaz n dou tipuri: lichid i solid. n cazul glucozei lichide se prevd dou caliti: calitatea superioar i calitatea I. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale glucozei trebuie s corespund condiiilor prevzute de standard cuprinse n tabelul urmtor: Tabel nr. 2. Caracteristicile organoleptice Glucoz lichid Caracteristici Aspect Calitatea superioar Calitatea I Glucoz solid mas solid

Culoare

Miros Gust

lichid vscos s nu depeasc s nu depeasc coloraia coloraia etalonului nr. etalonulul nr.25 10 lips dulceag caracteristic

alb pn la galben

lips dulce slab, slab21

amrui Corpuri strine Umiditate, % max. Aciditate, grade max. Substane reducatoare exprimate n dextroz,% 18.5 2.0 32...37 lips 18.5 2.5 32...40 lips 20 3.0 min.60

Determinarea culorii. Coloraia glucozei se apreciaz colorimetric, folosind o scar coloriaetric etalon. Compararea culorii se face cu ochiul liber, la lumina zilei, pe fondul unei hrtii albe, folosind borcane de sticl incolor de 100 ml, identice cu cele n care se gsesc etaloanele. Determinarea umiditii. n cazul glucozei, umiditatea se afl n mod indirect, determinnd substana uscat. Din proba de analizat se face o soluie, care s conin 20 g glacoz la 100 ml, i se determin densitatea relativ la 20C cu ajutorul picnometrului. Pentru a cunoate coninutul n substan uscat, corespunztor densitii aflate anterior, se folosesc tabele speciale. Ca i n cazul amidonului, umiditatea se determin la glucoz pentru a putea stabili consumul specific. Determinarea aciditii se execut prin titrare cu NaOH n prezen de indicator. Determinarea substanelor reductoare (dextroza) se face dup metoda Bertrand. Coninutul de zahr reductor se exprim ca glucoz(dextroz). Folosind tabele speciale, se caut cantitatea de glucoz care corespunde coninutului n miligrame de cupru redus. n funcie de coninutul de dextroz, se stabilete utilizarea glucozei analizate. Pentru halva trebuie s se foloseasc o glucoz cu un coninut mare de dextroz 4041%, pe cnd n cazul produselor de caramelaj este suficient un procent de 33-36%.

RAHATULPentru examenul organoleptic se deschid un numr de 1% din ambalaje, dar nu mai puin de 5. Se verific proprietile organoleptice, care trebuie s corespund prevederilor din standarde, indicate n tabelul urmtor: Tabel nr. 3. Caracteristicile organoleptice21

Caracteristici Aspectul exterior Aspectul interior Consistena Culoare Mirosul i gustul

Rahatul buci paralelipipedice acoperite cu o pudr de zahr o mas gelatinoas uniform colorat elastic galben, corespunztoare lmilor plcute, specifice aromei de lmie, fr gust sau miros strin

Analiza fizic const n : Determinarea numrului de buci la kilogram se face ca i n cazul bomboanelor, prin cntrirea unui kilogram de rahat i numrarea bucilor coninute. Numrul de buci la kg trebuie s fie de 30-40. De asemenea se determin zahrul praf liber, care nu trebuie s depeasc 4% din masa total a produsului. Determinarea proporiei de adaos. Pentru determinarea proporiei de adaos, proba de rahat se solubilizeaz n ap. Se separ adaosul prin filtrare, se cntrete i rezultatul obinut se raporteaz la masa probei luate n analiz. Analiza chimic: Pentru analiza chimic se iau probe din diferite locuri ale ambalajului, circa 300 g. Proba pentru analiz se obine tind poriuni mici din mijlocul diferitelor buci luate la ntmplare. La analiza chimic a rahatului se determin umiditatea i coninutul de zahr (reductor l total). Determinrile se execut dup metodele descrise la analiza bomboanelor. Umiditatea rahatului trebuie s fie de 18%. Coninutul de zahr total variaz ntre 55 i 60%, iar zahrul reductor este de 25%.

DEFECTE, CAUZE I REMEDIERI21

Defecte

Cauze

Remedieri

-apa este n cantitate prea -cantitatea de ap s fie mare egal cu masa zahrului Consistena prea moale -amidonul nu este -se fac probe de gelifiere,se fr elasticitate corespunztor modific reeta -timpul de fierbere redus -coninutul de s.u.s fie 82% - coninutul ridicat de substan uscat - acidul s-a adugat

Consistena de cauciuc

- se va respecta reeta - se prelungete fierberea

- zahr pudr insuficient la ambalare - se controleaz lucrul la Bucile de rahat se lipesc - presarea bucilor din punerea n cutii a bucilor ntre ele cauza ambalajelor cu - se va verifica rezistena rezisten slab, aezate n ambalajelor la stivuire stive mari

CONCLUZII SI PROPUNERI21

21

21

BIBLIOGRAFIE

21