Capitolul II

SCHEMA TENOLOGICA A PROCESULUI DE PREPARARE A PASTRAMEI DE PORC

chema procesului tehnologic de preparare a pastramei

de porc reda un traseu complex de operatii, in care

intrarile in cazul nostru, semicarcasa de porc si celelalte

material auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari

menite sa produca produsul finit.

SPentru preparatele afumate, portiunile anatomice destinate fabricarii lor se separa in timpul transarii carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma, integritatea si aspectul exterior.Schema tehnologica de mai jos reflecta specificitatea procesului de preparare a pastramei de porc.Fabricarea preparatelor afumate si implicit a pastramei de porc, se deosebeste de cea a altor categorii de preparate, prin modul de conservare si tehnologia aplicata.Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimente ca:

- Slanina afumata;- Costita afumata;- Piept de porc afumat; - Coaste afumate; etc.

Iar din grupa specialitatilor se pot enumera:- Sunca presata;- Muschiul tiganesc;- Muschi file;- Jambon afumt cu os;- Pastrami de porc; etc.

Apă Sare AzotaţiAzotiţi

CondimenteSemicarcase

de porc Sfoară Etichete

Recepţie cantitativă şi calitativă Recepţie cantitativă şi calitativă

Recepţie cantitativă şi calitativă

Tranşare, dezosare şi alegere

BaiţPulpă

Fasonare

Preparare

Maturare, conservare

Legare

Aşezare pe beţe

Afumare caldă

Răcire

Etichetare

Depozitare

LivrarePastramă porc

5

Schema tehnologica de fabricare a pastramei de porc

ANEXA 1Caracteristicile preparatelor afumate si a

specialitatilor

Preparate SpecialitatiPreparatele se prezinta ca portiuni anatomice, distinct si

poarta denumirea anatomica consacrata.

Fabricarea preparatelor are un character manual mai pronuntat.

La toate preparatele se aplica o metoda comuna de conservare: sararea.

Au o durata mai mare de pastrare

Perioada de pastrare este redusa

Materia prima este reprezentata de portiuni anatomice cu valoare alimentara ridicata.

Fabricarea lor presupune un grad inalt de calificare si

specializare.

Anexa 2 Caracteristici specifice porcilor in functie de

calitate

Calitate Caracteristici specificePorci de grasime peste 100Kg viu

Animale ingrasate, cu corp bine format, acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, slanina de la ceafa, de pe spinare, de la partea superioara a feselor este pufoasa la pipait. Coada este adancita intre fese si mersul animalelor este greoi. La animalul in mers lin se observa miscarea spetelor.

Porci de la 90Kg viu

Sunt animale incomplete ingrasate, pline de carne, cu corpul bine dezvoltat si acoperit cu un strat de grasime care este putin pufoasa, opunand rezistenta la pipait. Partile osoase ale corpului sunt acoperite, spata se simte la pipait si se observa in timpul mersului. Mersul este vioi.

ANEXA 3USTUROIUL

Conditii tehnice de calitate

Calitatea Calitatea I Calitatea II

Aspectul Bulbi (capatani) sanatosi, curatati (fara urme vizibile deproduse fitofarmaceutice), fara urme de mucegai,

zvantati aunsi la maturitate, nu se admit bulbi vatamati de ger sau soare.

Bulbi intregi de forma regulatade culoare

caracteristica solului. Se admit usoare

umflaturi si mici rupture ale membranei

exterioare cu radacini scurte la maxim 1 cm.

Bulbii care nu indeplinesc conditiile ptr calitatea I,

sunt consumabili si admit urmatoarele defecte: - leziuni de natura

mecanica; cicatrizari usoare; raniri la maxim 2 bulbi dintr-un bulb care sa nu influentezepestrarea.

- forma neregulata. - lipsa a 3 bulbi maxim. - rupturi ale membrane

exterioare. Mirosul si

gustulFara miros si gust strain.

Impuritati (pamant si foi foi uscate)

Pamant lipsa. Nu se admit impuritati.

ANEXA 4SAREA

Proprietatile organoleptice ale clorurii de sodiu

Tipul Sare tip A Sare tip B

Calitati Extrafina. Extrafina. Fina. Marunta. Urluiala. Bulgare.

Gust Sarat, fara gust strain.

Miros Lipsa.

Culoare Alba. Alba cu slabe nuante cenusii.

Alba cu nuante cenusii.

Aspect Uniform, fara aglomerari stabile.

Corpuri straine

Nu se admit.

ANEXA 5 Insusirile materiilor auxiliare

ANEXA 6

ANEXA 7

ANEXA 8BOIA DE ARDEI

Proprietatile organoleptice

Tipul Dulce Iute Extra Superioara I II

Aspect Pulbere fina, catifelata, fara puncte de culoare alba sau

neagra. Pulbere fina

---Se admit puncte

negre si albeCuloare Rosu aprins,

uniforma pana la

portocaliu.

Rosu galbui pana la rosu

Uniforma, caramiziu

inchis

Brun-galbui pana la verzui

Gust Specific de ardei, placut, fara gust de ranced sau amar.

Gust placut, iute, slab amarui.

Foarte iute, persistent.

Miros Specific de ardei, placut, fara miros de mucegai sau alt

miros strain

Specific de ardei, fara miros de mucegai sau alt miros

strain

Infestare Nu se admite prezenta insectelor