Universitatea de Stiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj-NapocaFacultatea de tiina si Tehnologia Alimentelor

Ignat Ancuta-Gabriela IPA. Grupa 5

I.Generaliti. Clasificarea petilorII.Compoziia chimic a petelui

III.Degradrile care pot avea loc n carnea de pete

IV.Beneficiile i dezavantajele alimentare ale petilor

V. Calitile nutritive idieteticeale petilor n funcie de modalitatea de gtire

VI.ConcluziiVII.Bibliografie I.Generaliti. Clasificarea petilor Cnd intr n hrana omului, petii i icrele lor, aduc reale beneficii sntii organismului. Att carnea de pete, ct i icrele, sunt considerate a fi, de ctre muli nutriioniti, cele mai sntoase produse alimentare de origine animal.

Elementele care stau la baza clasificrii crnii de pete sunt: starea petelui, proveniena, specia, coninutul de grsimi i starea de prospeime.

A. Dup starea petelui:

pete viu

pete proaspt

pete conservat

Diferena dintre petele viu i petele proaspt este urmtoarea: petele viu se livreaz n stare vie n bazine sau cisterne n care apa, aflat la temperatura de 18 20 (C este schimbat ct mai des pentru a nltura mucusul, mlul i pentru a asigura oxigenul necesar supravieuirii petelui. Petele proaspt, dup pescuit, se aeaz n lzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton n straturi alternative cu straturi de ghea. Chiar i n aceste condiii desfacerea petelui trebuie s se fac repede deoarece este un aliment perisabil.

B. Dup coninutul de grsimi:

pete gras cu un coninut de grsimi de 8 26 % (scrumbia, macroul, crapul de cresctorie, nisetrul, .a.)

pete semigras cu un coninut de grsimi de 4 8 % (morunul, pltica, stavridul, pstrvul)

pete slab cu un coninut de grsimi de 0,4 4 % (tiuca, alul, bibanul, calcanul, roioara, codul, merlucius)

C. Dup provenien:

pete de ap srat (oceanic)

pete de ap dulce

pete de cresctorie, care poate fi att de ap srat ct i de ap dulce

D. Dup starea de prospeime:

pete proaspt

pete relativ proaspt

pete alterat

II.Compoziia chimic a petelui Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere.Gradul de utilizare a proteinelordin pete este ridicat (94), apropiindu-se de valoarea ntlnit la ou. Pe lng calitile sale gustative i digestive, petele conine o serie denuterienivaloroi pentru om. Dintrecompuii bio ceimai importani aflai n carnea de pete, se remarc:-proteinele, formate ndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste dect globulinele, care predomin n carnea mamiferelor i psrilor), n structura crora se regsesc toiaminoaciziieseniali (fa delapte i derivaiisi, petele conine mai mult metionin i lizin, iar fa deou, petele conine mai mult lizin),- substaneleminerale(fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul petilor marini,vanadiu),-vitaminele(A, B12, D2,F),-acizii graide tip omega, mai alesacizi omega 3 cu lan lung- amine biogene, ntre care, valoroas pentru sntate este L-carnitinai derivatul ei L-acetil carnitina.Mai trebuie menionat faptul c n carnea de pete se afl mai multapdect n cea a mamiferelor i a psrilor, i c din ea lipsete aminoacidul - alanina, substan considerat a fi o form anormal a alaninei (de obicei, n sursele de hran alanina se gsete sub forma de - alanin, care este sntoas i necesar) i care este prezent noligopetideledin muchii psrilor i mamiferelor.

Tabel1.Compoziia chimic a unor tipuri de carne de pete

Componente (%)CrapHeringSomnStiuca

Apa73786778

Proteine20192321

Lipide63,48,80,3

Minerale1,51,31,20,04

Gelatina1,12,30,81,4

Sulf1,30,91,50,9

Analiza carnii de peste se face prin: Examen organoleptic Prospeimea petelui , se apreciaz prin examen senzorial care se refer la starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului cum ar fi: ochi, gura, branhii, opercule, solzi etc. Examenul senzorial se afectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20C. Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atit la suprafata pestelui cit si in straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica prin proba fierberii, in care scop se iau 150 g de carne de peste taiata in bucati si se fierb cu 3 parti de apa intr-un vas acoperit.Cind apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se miros vaporii. Bulionul se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste timp de 30 min si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se axamineaza apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii, transparenta buluionului se apreciaza intr-un cilindru cu diametrul de 20 mm si volumul de 25 cm.In cilindru se toarna 20 cm de bulion. Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima prospetime, de prospetime mijlocie, si peste necomestibil(alterat). Tabelul 2. Caracteristicile senzoriale ale pesteluiObiectul

ExaminariiPesti de prima prospetimePesti de prospetime mijlociePesti necomestibili

(alterati)

OchiiBulbucati, clari, cu pupila neagra,bine vizibili, cu cornee transparentaAlbiciosi,usor adanciti in orbite, cornee usor mataAdanciti in orbita, opaci, pupila nedistincta,de culoare gri murdar

BranhiileRosii-stralucitoare, umede, fara miros si mucozitatiDe culoare rosie-inchis, prezinta mucozitati, cu miros usor de acruCenusii,cu mult mucus si miros de putrefactie pronuntat

OperculeBine lipite de branhiiIncomplet lipite de branhiiUsor deschise (departate de branhii)

GuraInchisaIntredeschisaPuternic deschisa

PieleaCu putin mucus, transparenta, de culoare vieCu mucus in mare cantitate, pe alocuri aglomerat, mai intunecat, mai matInchisa la culoare, cu mucus abundent, cu miros de putrefactie

SolziiCurati, de culoare vie, bine fixati in pieleFara luciu dar bine fixatiOpaci, se desprind usor de piele

CorpulRigid (luat in mana nu se indoaie). Daca se apasa cu degetul pe spinare, nu ramane urma degetului. Cufundat in apa se lasa la fund.In stare de autoliza se indoaie mai greu. Corpul este inca tare dar urma degetului dispare cu incetul. Pus in apa corpul pluteste.Moale (luat in mana se indoaie). Corpul nu este elastic, urma degetului nu dispare.

Pestele congelat se poate prezenta sub trei forme: intreg, decapitat si eviscerat, proportionat. Pestele oceanic se congeleaza in brichete de cite max 1 kg , iar cel cu masa mai mare de 3 kg se congeleaza individual. Pestele trebuie sa fie acoperit cu o pejghita de gheata de grosime uniforma si continua. Bine lipita de suprafata brichetei si nu trebuie sa se desprinda la o lovitura usoara.Congelarea se face la temperatura de -30 , iar temperatura in interiorul brichetelor este -18 C. Caracteristica pesteli congelat/decongelat este reprezentat in tabelul urmator. Examenul organoleptic al petelui refrigerat s-a referit la aprecierea temperaturii n pete, culoarea musculaturii la suprafat i pe sectiune,consistenta musculaturii dorsale, modul de prindere pe oase a musculaturii, aspectul organelor i a lichidului din cavitatea abdominal. De asemenea s-a mai apreciat: aspectul gurii, al ochilor, operculilor, branhiilor, solzilor, al anusului i prezenta mucusului pe suprafata pielii. Modificrile organoleptice de alterare sunt mai bine evideniate la crap, macrou i sardin i mai putin evidentiate la stavrid i hering. La petele congelat i apoi decongelat se remarc modificri alterative dup decongelare i pstrare 3 zile la 0...4C , la stavrid i la crap, macrou i sardin dup 48 ore de pstrare la 0...4C.Tabelul 3. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale petelui oceanic sratCaracteristiciConditii de admisibilitate

Ambalat, fara saramuraAmbalat, cu saramura

Aspect exteriorPesti cu pielea curata, neintunecata si neingalbenita. La pestele intreg, burta este tare si elastica. La pestele intreb se admit leziuni ale pieli la