Proiect Bovine Bun

8/20/2019 Proiect Bovine Bun

1/30

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE SI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD'' IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Controlul i calitatea cărnii de bovineș

Îndrumatr : Prof. univ. dr. Paul- Corneliu Boi teanuș

Ma!t"rand :Jitariuc Ştefania Elida

SPECIALIZAREA: Expertiză pe liera produselor alientare

http://www.uaiasi.ro/zootehnie/index.php?lang=ro&pagina=pagini/sfz/CV_BoisteanuPaul.htmlhttp://www.uaiasi.ro/zootehnie/index.php?lang=ro&pagina=pagini/sfz/CV_BoisteanuPaul.htmlhttp://www.uaiasi.ro/zootehnie/index.php?lang=ro&pagina=pagini/sfz/CV_BoisteanuPaul.htmlhttp://www.uaiasi.ro/zootehnie/index.php?lang=ro&pagina=pagini/sfz/CV_BoisteanuPaul.html


2/30

Cuprins

Introducere

Capitolul 1

Calitatea cărnii i aprecierea carcasei de bovinăș

1.1 Conceptul privind calitatea carnii

1.2 Aprecierea carcasei de bovine

Capitolul 2

Aprecierea calitǎ ii comerciale a animalelor destinate sacrificǎrii pentru carneț

2.1 Aprecierea subiectivǎ

2.2 Aprecierea obiectivǎ

Capitolul 3

Pregatirea bovinelor în vederea sacrificări

3.1 Fluxul tegnologic de tăiere a bovinelor

Capitolul 4Principiile i metodele inspec iei sanitar veterinare dupa tăiereș ț

.Concluzii

Bibliografie


3/30

IN!"#$C%!%

intre toate produsele de origine animală! încadrul sectorului zootehnic, carnea

constituie producția principală atât sub

aspect valoric, cât și ca aport proteic, în

comparație cu producția de lapte și ouă.

Datorită valorii nutritive, a însușirilor

gustative și cantitățîi în care este solicitată

și consumată, pe plan mondial carnea

deține o pondere importantă în relațiile

comerciale dintre state. Alimentațiaștiințifcă, în condițiile unei civilizațîi

moderne, acordă cărnii un rol deosebit în

structura zilnică a rației.

"ectorul repre#entat de cre terea bovinelor ocupă un loc prioritar în economiaș produc iilor ț animaliere. $ovinele furni#ea#ă peste 33% din cantitatea totală de carne ce seconsumă pe glob. Carnea de bovine constituie un aliment complet ! bogat în proteine iș însu iriș organoleptice deosebite. &a con ineț 3'!( % substan ăț uscată! din care1)!* %

proteină! 1+!3 % grăsime i ,!( % săruri mineraleș , av-nd o valoare energetică de 22*, cal/g.

Conform Codex Alimentarius 0programul mixt FA"4! denumirea de carne este atribuită păr5ilor comestibile ale mamiferelor tăiate în unită5i speciali#ate. Celelalte păr5i comestibile alemamiferelor intră în no5iunea de subproduse 0picioare! urec6i! bur5i! grăsimi! s-nge4 7i cea deorgane 0inimă! ficat! rinic6i! creier! splină4. Carnea este bogată în vitamine din grupul $ 7irepre#intă una din celie mai importante surse de vitamină PP din 6rana omului. Con5inutul învitamine varia#ă mult at-t de la o specie la alta! c-t mai ales în func5ie de starea de îngră7are!carnea grasă fiind mai săracă în vitamine dec-t cea slabă.atorită con5inutului în substan5e nutritive cu rol în procesele de apărare! carnea măre7tere#isten5a organismului fa5ă de infec5ii 7i fa5ă de diferite substan5e toxice8 stimulea#ă activitateanervoasă superioară 7i contribuie la sporirea capacită5ii de muncă a omului.

atorită utila9elor moderne! te6nologiilor noi 7i îmbunătă5ite! industria cărnii a cunoscut

o de#voltare deosebită! fapt ce asigură reali#area unor produse de calitate superioară.

Această ba#ă materială modernă este folosită în vederea perfec5ionării continue a proceselor

te6nologice! îmbunătă5irii gamei de sortimente! economisirii de energie.

:n condi5iile globali#ării comer5ului cu produse alimentare deorigine animală! controlul sanitar

veterinar devine o necesitate. "alubritatea alimentelor de origine animală impune ca opera5iunile

deprelucrare! conservare! transport 7i desfacere să se desfă7oare în celemai severe condi5ii


4/30

igienice. ;ra5ie asigurării 7i respectării normelor sanitare veterinare! consumatorul este asigurat

at-t de faptul că produsele nui dăunea#ă sănătă5ii! fiind libere de orice noxă fi#ică! c6imică 7i

biologică! c-t 7i de calitatea nutritivă a acestora

Capitolul 1

Calitatea cărnii i aprecierea carcasei de bovinăș

Conceptul privind calitatea carnii

Calitatea unui produs alimentar! inclusiv a cărnii! este o no5iune complexă! care

poate fi abordată diferit! în func5ie de veriga filierei cărnii! de la producător 7i p-nă la

consumator.


5/30

Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse 0picioare!

urec6i! burta etc.4 si de organe 0 limba! ficat! creier! inima! rinic6i! splină4 .

Astfel! carnea 7i subprodusele comestibile trebuie să pre#inte caractere organoleptice

normale! fără nici un fel de modificări.

Acest lucru este cu at-t mai important! cu c-t exigen ele cumpărătorilor din stateleț

de#voltate! care sunt relativ bine informa i! sunt destul de mari.ț

Calită5ile nutritive trebuie să fie cele prevă#ute în normative! nefiind admise în consum

cărnurile depreciate din punct de vedere alimentar/nutri ional! a7a cum sunt cărnurileț

provenite de la animale foarte slabe 0ca6ectice4! cărnurile provenite de la fetu7i! cărnurile

de la animale foarte tinere 0cărnurile imature4 7.a.

Calită ile nutritive ale cărnii sunt importante at-t în ca#ul v-n#ării ei ca atare 0a se vedeaț

principalele categorii omerciale4! c-t mai ales pentru procesarea ei industrială 0a se vedea la

disciplina de te6nologie pentru fiecare tip de preparat se folose te o carne de o anumităș

calitate! provenită dintro anumită #onă a carcasei4. e asemenea! carnea 7i subprodusele

comestibile trebuie să aibă proprietă5i normale de conservare! nefiind admisă conservarea

cărnurilor edematoase! a celor de la animalele obosite! s-ngerate defectuos sau altele. :n

condi iile economice actuale! care presupun sc6imburi comerciale între state aflate la mii deț

m distan ă! capacitatea de conservare! în special în stare congelată! devine un element decisivț

al calită ii.ț

in punct de vedere igienic se impune ca tot ceea ce re#ultă dintrun animal 7i face obiectul

consumului uman să fie salubru. Carnea 7i subprodusele destinate consumului trebuie să nu

fie dăunătoare consumatorilor. Acest lucru presupune ca ele să provină numai de la animale

sănătoase 7i să nu con5ină para#i5i! microorganisme! toxine! substan5e toxice sau al5i produ7i

periculo7i pentru om

Carnea implică numeroase caractere! care determină! în final! puterea de atrac5ie asupra

consumatorului 7i palatabilitatea cărnii . Conceptul de calitatea cărnii este acea combina5ie de

proprietă5i organoleptice! fi#ice! structurale 7i c6imice ale cărnii! care determină preferin5a

maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior 7i consumabilită5ii.

Calitatea nutritivă/nutri5ională a cărnii este conferită de totalitatea componen5ilor

săi. Compo#i5ia globală a cărnii este sensibil diferită fa5ă de cea a 5esutului muscular


6/30

propriu#is.

Compo#i5ia c6imică a cărnii este diferită! în func5ie de o serie de factori!

precum? specia! rasa! v-rsta! starea de îngră7are/starea de între5inere 7i regiunea

anatomică.


7/30

• rasă 0de carne! mixte! de lapte48• v-rstă 0adult? peste 3 ani! m-n#at? luni 3 ani 7i vi5el sub luni48• masa corporală.

Ba aprecierea carcaselor se 5ine seama 7i de alte elemente cum ar fi?

starea termică a carcasei 0caldă! #v-ntată! refrigerată48modul de tran7are 0carcase întregi! 9umătă5i! sferturi4.

'tructura carcasei pe por iuni tran ate i categorii de calitateț ș ș

Prin tran area carcasei se poate cunoa te propor ia de participare a păr ilor comercialeș ș ț ț

valoroase. @ran area este opera5iunea prin care carcasa! semicarcasele sau sferturile de carcasăș

sunt sec5ionate în por5iuni anatomice în func5ie de calitate! pentru comerciali#are! de#osare

sau alegere. e#osarea este opera5iunea prin care se separă oasele de carne.

Alegerea este opera5iunea prin carese îndepărtea#ă o parte din grăsime 7i unele 5esuturi cu

valoare alimentară redusă! cunoscute sub denumirea de flaxuri 0tendoane! fascii! cordoane

vasculonervoase4.


8/30

Figura1.1 @ransarea carcasei de bovină

:n urma alegerii! carnea este împăr5ită în următoarele categorii de calitate?

• specialită5i 0mu7c6iule5ul48• calitate superioară 0 vrabioară! antricotul48• calitatea 0 Pulpă! grebăn! capul de piept fără mugur 48• calitatea a a 0pieptul cu blet! fleică! spata48• calitatea a a?0;-t! rasol din fa5ă 7i spate! c6eie din fa5ă 7i spate! coadă 48

Ponderea tesutului con(unctiv )n diferite regiuni de *ăcelărie la bovine - deter*inări

c+i*ice si +istoc+i*ice

Figura 1.2 @ran area carcaselor de bovine dupa ponderea esututlui con9uctivș ț


9/30

Capitolul 2

&precierea calit, ii co*erciale a ani*alelorț

destinate sacrific,rii pentru carne

@endin5a de a aprecia capacitatea productivă! 7i ca atare valoarea animalelor! după anumite

însu7iri exterioare a apărut în urma necesită5ii de a aprecia valoarea unui animal întrun interval

de timp scurt! fără ai cunoa7te antecedentele 7i fără a avea posibilitatea săi testăm

productivitatea.

Această situa5ie survine de obicei atunci c-nd au loc ac6i#i5ii de animale din t-rguri sau expo#i5ii

7i! în general! din sectorul particular! unde nu se 5ine o eviden5ă a produc5iei animalelor.

&precierea subiectivă

&@& "D$&C@E& & AP&C&& A $E


10/30

Formatul corporal se aprecia#ă după forma geometrică în care se înscrie profilul corpului

animalelor! în care ca# se ia în considera5ie numai raportul dintre înăl5imea la grebăn 7i lungimea

trunc6iului.

a for*atul )nalt , înăl5imea la grebăn depă7e7te lungimea trunc6iului! lafor*atul pătrat aceste două dimensiuni sînt egale! iar la for*atul dreptung+iular lungimea

trunc6iului este mai mare ca înăl5imea la grebăn.

"omatoscopic se aprecia#ă de#voltarea 7i profilul musculaturii coapsei! fesei! crupei! 7alelor 7i

spinării. nteresea#ă modul de acoperire cu mu7c6i a sc6eletului! în special a proeminen5elor

osoase.

Palpaia constă în apăsarea cu m-na asupra pielii! respectiv prinderea între degete 7iapăsarea depo#itelor subcutanate de grăsime! respectiv a maniamentelor.

aniamentele au o anumită ordine de apari5ie?

G *ania*ente ti*purii 0ceafa! ba#a co#ii! umărul! pliul iei48

G *ania*ente se*iti*purii 07alele! ultima coastă 7i flancul! capul pieptului 7i 7oldul48

G *ania*ente t/rzii 0ba#a coarnelor 7i ba#a urec6ilorparotidien! gu7a! salba! premamar sau scrotal! perineal sau între fese cordonul4.

Figura 2.1 rdinea de apari5ie a maniamentelor

1 ceafa8 2 ba#a sau pliul co#ii8 3 umărul8 ' pliul iei8 + 7alele8 ultima coastă 7i flancul8 *

capul pieptului8 ) 7oldul8 (ba#a coarnelor 7i ba#a urec6ilor8 1, gu7a8 11 salbă sau vena

9ugulară8 12fesa! perineal 7i cordon8 13 premamar.


11/30

0odalitatea aprecierii *ania*entelor corporale folosite )n aprecierea

stării de )ngrăare la taurine

Figura 2.2 odalitatea aprecierii maniamentelor corporale

nterpretarea stării de îngră7are a animalelor pe ba#a maniamentelor se face! astfel?

absen5a maniamentelor indică animale de calitate inferioară! iar pre#en5a lor în toate

#onele de electivitate - calitate superioară8

maniamentele cu de#voltare bună 7i medie 7i cu o consisten5ă fermă indică animale

valoroase pentru carne8

pre#en5a maniamentelor! dar pu5in de#voltate 7i cu o consisten5ă necorespun#ătoare!

indică animale de calitate intermediară8

bovinele fără maniamente! furni#ea#ă o carne de calitate inferioară! utili#-nduse pentru

salamuri! dar 7i animalele extra grase care furni#ea#ă o carne cu valoare comercială mai

scă#ută.


12/30

&precierea obiectivă

&@& $&C@E& & AP&C&& A CAB@HI C&CAB& A $E


13/30

ăsurătorile corporale , după scopul urmărit! se împart în măsurători de masă! măsurători

de conforma5ie 7i măsurători de cre7tere.

G 0ăsurătorile de *asă înăl5imea la grebăn! lungimea trunc6iului! perimetrul toracic!

perimetrul fluierului 7i greutatea corporală.

G 0ăsurători de confor*aie putem urmări 7i aspectele legate de gradul de de#voltare al

regiunilor sau de forma lor .

G 0ăsurători de cretere putem urmări procesul de cre7tere la tineretul animal!

determin-nd at-t dimensiunile ce ne redau gradul de de#voltare corporală c-t 7i pe cele ce

oferă indica5ii asupra propor5ionalită5ii.

Principalele *ăsurători )n aprecierea eteriorului la ani*alele do*estice

G 0ăsurătorile de )năli*e

5năli*ea la grebăn6 sau talia! este distan5a de la păm-nt la punctul cel mai înalt al grebănului!

care este totodată 7i punctul cel mai înalt al trunc6iului. :năl5imea la grebăn este dimensiunea

principală folosită pentru aprecierea de#voltării corporale a animalelor. &a serve7te de asemenea

ca termen de compara5ie în aprecierea de#voltării celorlalte dimensiuni! d-nd indica5ii asupra

propor5ionalită5ii.

5năli*ea la spinare repre#intă distan5a de la păm-nt la nivelul spinării. Această dimensiune!

comparată cu înăl5imea la grebăn! dă indica5ii asupra de#voltării 0înăl5imii4 grebănului 7i asupra

gradului de în7euare a spinării.

5năli*ea la crupă repre#intă verticala de la păm-nt la cel mai înalt punct al liniei sacrale 7i ne

dă indica5ii asupra de#voltării înăl5imii trenului posterior fa5ă de trenul anterior.

5năli*ea la baza cozii repre#intă distan5a de la păm-nt la punctul de prindere a co#ii. ai

frecvent se determină la cabaline! pentru a vedea! prin compara5ie cu înăl5imea la crupă! gradul

de oblicitate a liniei superioare a crupei! a7anumita >direc5ie estetică= a crupei. Această înăl5ime

se determină 7i la taurine! pentru a ne informa asupra regularită5ii liniei superioare a crupei.

5năli*ea toracelui sau ad-ncimea toracelui repre#intă distan5a de la nivelul inferior al

sternului! imediat înapoia membrelor! p-nă la punctul cel mai înalt al grebănului. Pre#intă o mare

importan5ă! deoarece dă informa5ii asupra de#voltării toracelui.


14/30

7idul substernal este distan5a de la păm-nt la partea inferioară a sternului! înapoia membrelor.

Ealoarea lui se deduce scă#-nd înăl5imea toracelui din talie. Aceasta dă indica5ii pre5ioase în

legătură cu de#voltarea armonioasa a organismului! în raport cu condi5iile de mediu avute în

perioada de cre7tere.

5năli*ea *e*brului anterior se poate lua la articula5ia scapulo6umerală , la olecran sau la

genunc6i 0la eminen5a posterioară a pisiformului4. in compararea acestor dimensiuni re#ultă

propor5ionalitatea de#voltării diferitelor segmente ale membrului anterior.

5năli*ea *e*brului posterior se poate lua la articula5ia coxofemurală , la graset sau la 9aret în

acela7i scop ca 7i la membrul anterior.

0ăsurători de lungi*e

ungi*ea trunc+iului este distan5a de la partea anterioară a trunc6iului! si anume de la punctul

spetei! p-nă la partea posterioară a trunc6iului! la punctul fesei. at fiind faptul că aceste două

puncte nu se află la acela7i nivel! lungimea trunc6iului poate fi determinată în două feluri?

lungi*ea oblică a trunc+iului6 repre#entată prin linia ce une7te direct cele două puncte de reper

7i lungi*ea orizontală a trunc+iului , repre#entată de linia ori#ontală care une7te cele două

planuri perpendiculare ce trec prin cele două puncte de reper. Bungimea trunc6iului este una

din măsurătorile cele mai importante! care dă indica5ii asupra de#voltării corporale! a formatului

corporal.

ungi*ea 8profunzi*ea9 toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii trunc6iului

p-nă la partea posterioară a convexită5ii ultimei coaste. &a dă indica5ii pre5ioase asupra

de#voltării în profun#ime a cavită5ii toracice.

0ăsurători de peri*etre

Peri*etrul toracic se ia cu panglica! imediat înapoia spetelor! pe linia verticală ce trece

tangen5ial prin ung6iul superoposterior al spetei. &ste una din măsurătorile cele mai importante!

d-ndune indica5ii asupra de#voltării cavită5ii toracice 7i a corpului în ansamblu.

Peri*etrul fluierului se ia cu panglica la nivelul unde treimea mi9locie a fluierului se une7te cu

treimea lui superioară! unde deci fluierul are perimetrul cel mai mic.


15/30

Figura 2.' :năl5imi! lungimi 7i perimetre8

1J1K J înăl5imea la grebăn8 2J2K J înăl5imea la spinare8 3J3K J înăl5imea la crupă8

'J'K J înăl5imea la ba#a co#ii8 +J+K lungimea oblică a trunc6iului8

JK J perimetrul toracic.

0ăsurători de lărgi*e

ărgi*ea pieptului este distan5a dintre articula5iile scapulo6umerale. Ca puncte de reper în

determinarea lărgimii pieptului se iau proeminen5ele laterale ale extremită5ii superioare a6umerusului. Pre#intă o importan5ă mare! d-nd indica5ii atît în legătură cu de#voltarea cavită5ii

toracice c-t 7i cu de#voltarea corporală în ansamblu.

ărgi*ea toracelui sau dia*etrul bicostal repre#intă distan5a dintre punctele cele mai

proeminente ale coastelor! imediat înapoia spetelor.

Bărgimea toracelui poate fi luată 7i la punctele cele mai proeminente ale coastelor false! dar

această dimensiune poate fi modificată! în special la rumegătoare! de gradul de încărcare alaparatului digestiv.


16/30

Această dimensiune dă indica5ii asupra de#voltării cavită5ii toracice 7i asupra formatului ei!

atunci cînd o comparăm cu adîncimea toracelui.

ărgi*ea crupei la olduri este distan5a dintre ung6iurile externe ale oaselor iliace. Punctele de

reper sunt la partea exterioară a acestora. &ste lărgimea cea mai mare a crupei.

ărgi*ea crupei la articulaiile coofe*urale este distan5a dintre punctele externe ale acestor

două articula5ii 7i ea ne dă indica5ii asupra de#voltării plan7eului ba#inului.

ărgi*ea crupei la isc+ii este distan5a dintre cele două protuberan5e ale isc6iilor.


17/30

ungi*ea frunii se ia de la creasta occipitală al lungimii capului p-nă la linia care une7te

ung6iurile interne ale oc6ilor.

ungi*ea feei se determină scă#-nd lungimea frun5ii din lungimea capului.

ărgi*ea frunii este dimensiunea transversală cea mai mare a frun5ii 7i se măsoară cu

compasul! la punctele cele mai depărtate ale arcadelor orbitare.

5ngusti*ea frunii este dimensiunea transversală cea mai mică a frun5ii.

Figura 2. ăsurători ale capului?

1J1K J lungimea frun5ii8 1J1= Jlungimea capului8 1KJ1= J lungimea fe5ei8 2J2K J

îngustimea frun5ii8 3J3K J lărgimea frun5ii

0etoda ultrasunetelor constituie o metodă obiectivă de apreciere a calită5ii comerciale a

bovinelor vii! dar mai rar folosită la această specie. "e utili#ea#ă în scopul eviden5ierii grăsimii

de acoperire 7i a grosimii mu7c6iului Longissimus dorsi.


18/30

:n acest scop! se folose7te aparatul de ultrasunete! astfel?

G se stabile7te locul unde se efectuea#ă măsurătoarea 0la nivelul coastei a (a! p-nă la

articula5iile dintre a 3 a 7i a 'a vertebră lombară48

G se tunde părul din #ona respectivă 7i se unge suprafa5a tunsă cu ulei de ricin! ulei vegetal

sau vaselină neutră8

G se aplică aparatul pe suprafa5a tunsă 7i se cite7te direct grosimea seului de acoperire.

Capitolul 3

Pregatirea bovinelor )n vederea sacrificări

@e6nologia recep5ionării animalelor se face diferen5iat pe specii si categorii de v-rstă! după

criterii specificate de către standardele si normativele

în vigoare. ecep5ionarea vi#ea#ă două elemente

ma9ore! 7i anume? încadrarea în clasa de calitate

corespun#ătoare condi5iei de îngră7are a animalelor 7i

stabilirea greută5ii vii reale a acestora. Aprecierea cu

oca#ia recep5ionării se face individual la animalele

mari 7i pe loturi la animalele mici de fermă.

ecep5ionarea calitativă constă în stabilirea clasei de

calitate! pe ba#a stării de îngră7are. ecep5ionarea cantitativă se efectuea#ă după un post

prealabil de 12 ore. Cu acordul păr5ilor! recep5ia se poate face 7i fără acest post! însă cu aplicarea

unui scă#ăm-nt de + % din greutatea stabilită la c-ntărire. Ei5eii în v-rstă de p-nă la ' luni se pot

prelua fără post 7i fără aplicarea scă#ăm-ntului de +%. "tabilirea greută5ii se face prin c-ntărireaindividuală a animalelor! men5ion-nduse în actul de recep5ionare dacă preluarea sa făcut după

postul legal amintit. ecep5ia cantitativă este necesară din motive te6nice 7i economice! întruc-t

permite o interpretare corectă a re#ultatelor abatori#ării

Pregătirea animalelor necesită reali#area următoarelor opera5ii? timp de odi6nă 7i dietă!

examenul sanitarveterinar! igieni#area 7i c-ntărirea animalelor vii.

i*pul de odi+nă i dietă . :n scopul evitării consecin5elor nefavorabile ale transportului 7i pentru refacerea ec6ilibrului fi#iologic! odi6na animalelor înainte de tăiere este obligatorie!


19/30

indiferent de specie. "e recomandă ca înainte de tăiere! animalele să aibă la dispo#i5ie un timp

pentru odi6nă de 12 ore vara 7i ore iarna8 medicul veterinar poate prelungi timpul în ca#ul

animalelor surmenate! dar nu mai mult de ') de ore de la sosirea în unitate. ieta diferă în

func5ie de specie 02' ore pentru bovine 7i ovine! cu excep5ia mieilor la care dieta este de ) ore!

iar pentru suine de 12 ore etc.4. ieta presupune suprimarea totală a 6rănirii! iar adăparea trebuie

întreruptă cu 3 ore înainte de sacrificare. Cercetările efectuate arată însă că lipsa de apă este

resim5ită foarte mult! animalele neadăpate în această perioadă înregistrea#ă pierderi destul de

mari în greutate! care! la bovine! a9ung în 2' ore la 1!2%.

%a*enul sanitar-veterinar înaintea taierii. @oate animalele destinate tăierii vor fi supuse! cu

cel mult 3 ore înaintea sacrificării! unui examen sanitarveterinar! în urma căruia se pot stabili

următoarele trei grupe de animale? sănătoase! animale destinate sacrificării la sala sanitară!animale respinse. Animalele sănătoase se prelucrea#ă în 6alele cu flux normal de tăiere8

animalele respinse de la tăiere!sunt animalele cu stări fi#iologice anormale sau suspecte de boli

infectocontagioase. espingerile datorate stărilor fi#iologice anormale pot fi cau#ate de? starea

de gesta5ie8 femelele la care nu au trecut încă 1, #ile de la ultima fătare8 animalele obosite8 vierii

necastra5i sau care au sub 3 luni de la castrare. "e resping de la tăiere animalele suspecte de

următoarele boli? antrax! turbare! morvă! cărbune emfi#ematos! pestă bovină! edem malign!

enterotoxiemie anaerobă a ovinelor 7i porcinelor! anemie infec5ioasă! limfangită epi#ootică acailor! tetanos cu forme clinice grave. e la tăiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin

nereformat! sau animalele cu greută5i mai mici decît cele minime stabilite pe specii! rase 7i

v-rste.

Igiena i toaletarea ani*alelor . :nainte de tăiere! animalele sunt supuse unor opera5iuni de

igieni#are prin spălare 7i cură5ire. :n acest scop se utili#ea#ă instala5ii mecani#ate de cură5ire a

animalelor cu apă 0periidu74 la temperatura de 2)3,LC în timpul iernii 7i de 1,2, LC în timpul

verii. Pe l-ngă îndepărtarea impurită5ilor mecanice de pe suprafa5a pielii! spălarea cu apăactivea#ă circula5ia sanguină! av-nd un efect favorabil asupra proceselor bioc6imice care au loc

în mod normal după sacrificare. "pălarea se face în spa5ii special amena9ate pe fluxul te6nologic!

înainte de asomare. Pentru ob5inerea unor carcase ferite de riscurile infectării ce se poate

produce cu oca#ia 9upuirii! fermele si producătorii trebuie să livre#e animalele în stare de

sănătate 7i igienă corespun#ătoare.

'C:%0& %:N""IC; #% &B&"!I


20/30

$E


21/30

Pe lîngă scopul te6nic! tăierea trebuie să asigure suprimarea vie5ii animalelor fără suferin5e! motiv

pentru care aceasta trebuie să fie precedată de asomare. :n ma9oritatea 5ărilor tăierea precedată de

asomare este obligatorie! utili#înduse c6iar dispo#itive luminoase care distrag aten5ia 7i permit o

mai u7oară manevrare a animalelor.

&so*area ani*alelor. Begisla5ia actuală de protec5ie a animalelor prevede diminuarea la

maximum a suferin5ei provocate prin brutalită5ile practicate la sacrificare 7i prevenirea unor

accidente la abordarea animalelor.etodele de asomare se deosebesc în func5ie de speciile de animale. Asomarea repre#intă

opera5iunea de suprimare func5ională a activită5ii centrilor nervo7i ai vie5ii de rela5ie! fără însă a

afecta centrii neurovegetativi care coordonea#ă activitatea organelor interne! în special aparatul

circulator 7i respirator! pentru a se asigura o c-t mai completă emisiune sanguină.

&so*area prin producerea unei co*oii cerebrale Asomarea prin como5ie cerebrală se poate reali#a cu ciocanul sau merlina 7i cu pistolul de

asomare? folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea în mi9locul regiunii frontale

sau între coarne. Asomarea se consideră reu7ită cînd osul din #onă a rămas întreg iar animalul î7i

pierde cuno7tin5a circa 2 minute. Boviturile prea puternice pot produce 6emoragii cerebrale 7i

c6iar moartea animalului! ceea ce influen5ea#ă negativ sîngerarea! motiv pentru care actuala

legisla5ie sanitarveterinară inter#ice folosirea lor. aso*area cu pistolul se reali#ea#ă cu a9utorul unui stilet prevă#ut cu arc ac5ionat pneumatic

sau prin detonare. "ub ac5iunea for5ei imprimate! stiletul perforea#ă frontalul si pătrunde în creier

23 cm. &ste procedeul cel mai apreciat de asomare la bovine.'angerarea bovinelor. Ba bovine , s-ngerarea se face prin sec5ionarea pe o lungime de circa 3,

cm a 9g6eabului esofagian în treimea mi9locie a g-tului! cu sec5ionarea venei 9ugulare 7i arterei

carotide! avînd gri9ă să nu se afecte#e esofagul 7i tra6eea. Ba bovine 0îndeosebi la tineret4! c-t 7i la

suine! s-ngerarea se poate face 7i cu a9utorul unor cu5ite tubulare speciale! care! introduse în

auriculul drept al inimii 7i prevă#ute cu furtune de cauciuc! asigură o colectare igienică a s-ngeluidestinat unor nevoi alimentare sau medicinale. "-ngerarea se poate face în po#i5ie ori#ontală sau

verticală a animalului. "-ngerarea pe verticală este metoda preferată pentru actualele fluxuri

te6nologice adoptate în abatoare.

e+nologia prelucr,rii carcaselor de bovine

=upuirea repre#intă procesul te6nologic prin care pielea este deta7ată de pe corpul animaluluisacrificat! în a7a fel încît să se păstre#e integritatea carcasei. Oupuirea se consideră corectă atunci


22/30

cînd se păstrea#ă integritatea 5esutului con9unctiv subcutan! fapt care măre7te durata de

conservabilitate a cărnii 7i asigură aspectul comercial al acesteia. Prin specificul său! 9upuirea

solicită un mare volum de muncă 0',%! atunci cînd se face manual4 din durata tuturor

opera5iunilor de prelucrare. Procesul de 9upuire este influen5at de numero7i factori biologici 7i

mecanici. intre principalii factori biologici amintim? starea fi#iologică a animalelor 0re5in-nd că

organismele epui#ate! #onele contu#ionate sau cu 6emoragii pre#intă raporturi de cre7tere sau

reducere a re#isten5ei de desprindere a pielii48 starea de între5inere 09upuirea este mai dificilă la

animalele prea grase sau prea slabe48 gradul de însetare a animalelor 0des6idratarea acestora

îngreuia#ă 9upuirea4. intre factorii mecanici! for5a de 9upuire este influen5ată de factori

biologici 7i de direc5ia ac5iunii de 9upuire 0ung6iul de tragere optim 1),L! vite#a de 9upuire '12

m/min4. @otodată! aderen5a pielii este neuniformă! fiind mai accentuată în #ona articula5iilor 7i a

regiunilor unde abundă mu7c6ii scur5i. Oupuirea se poate face manual sau mecanic! av-nd

caracteristici 7i particularită5i diferen5iate în func5ie de specia animalului. Oupuirea mecanică se

reali#ea#ă după o pre9upuire efectuată pe 2,3,% din suprafa5a corpului pentru porcinele de

carne 7i ',+,% pentru cele de grăsime.

Oupuirea bovinelor se reali#ea#ă în două etape. :n prima etapă are loc pre9upuirea! asistată iș

completată de către un operator care! cu a9utorul unui cu it! a9ută la desprinderea pielii în #oneleț

cuaderen ă mare! în a a fel înc-t suprafa a carcasei să răm-nă c-t se poate de netedă! fărăț ș țsmulgeri de esut muscular care sa răm-nă aderent la piele.ț

A doua etapă este repre#entată de 9upuirea propriu#isă care se reali#ea#ă mecanic! cua9utorul

unor cu ite discoidale sau prin smulgerea pielii cuț a9utorul unui tambur rotativ.

Pentru 9upuirea capului se face o inci#ie de la locul de s-ngerare la ba#a inferioară. "e deta ea#ăș

bu#ele după inci#ie i se pun în tăvi iar apoi se 9upoaie pielea de pe g-t! fălci i eastă. "eș ș ț

desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră i se sec ionea#ă g-tul 0esofagul iș ț ș

tra6eea4 între inelele 3 i '! se aga ă capul de un c-rlig iș ț ș i se atribuie numărul carcasei de la care

provine

%viscerarea repre#intă opera ia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală i ceaț ș

toracică. :n timpul opera iei de eviscerare este necesar să se păstre#e c-t mai intacte viscereleț

0tractusul gastrointestinal i organele interne4 precum i carcasa! eviscerarea efectuatăș ș

incorect put-nd perfora stomacul iș intestinele al căror con inutț poate contamina interiorul carcas

ei. &viscerarea trebuie făcută cel mai t-r#iu după 3,', minute de la tăiere! orice înt-r#ieredăun-nd calită ii intestinelor! unor glande cu secre ie i c6iar carcasei deț ț ș carne. :n prima fa#ă are


23/30

loc desc6iderea par ială a cavită ii abdominale i sec ionarea longitudinalăa sternului si oaselor ț ț ș ț

ba#inului pe simfi#a pubiană 0dacă este ca#ul4! după care are loc scoaterea organelor genitale!

legarea ve#icii urinare i a ro#etei pentru a preveni murdărirea carcasei. Apoi sedesprindeș

pancreasul i stomacul împreuna cu intestinele si ficatul! fără a sparge ve#ica biliară. :n cele dinș

urmă se sec ionea#ă diafragma i se scot inima! plam-nii i esofagul. inic6ii nu serecoltea#ă! eiț ș ș

răm-n-nd la carcasă p-nă la opera ia de toaletare c-nd se scot împreună cu seul aderent.ț

rganele se a ea#ă pe bandă! se etic6etea#ă i se transmit către inspec ia veterinară!ș ș ț

sortare! prelucrare iș depo#itare.

#espicarea carcasei repre#intă opera5ia de separare a semicarcaselor ce se practică de regulă la

carcasele mari 0bovine 7i porcine4! execut-nduse manual sau mecanic. Pentru despicarea

carcaselor se folosesc ferăstraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferăstraie mobile

circulare. :n acest scop se inci#ea#ă mu7c6iul spinal 7i se sec5ionea#ă coloana vertebrală de sus

în 9os! pe marginea canalului medular. "e cere ca această opera5ie să se facă în linie dreaptă!

păstr-nduse integritatea măduvei 7i aspectul lucios al corpului vertebrelor. @rebuie evitată

despicarea în #ig #ag 7i fără devieri deoarece se deprecia#ă aspectul general al carcasei 7i

mic7orea#ă timpul de păstrare! ca urmare a neregularită5ilor ce favori#ea#ă de#voltarea de

microorganisme.

oaletarea carcasei. Aceasta se cură5ă de c6eaguri de s-nge! de impurită5i! se fasonea#ă

sec5iunile 7i se spală cu apă caldă. @otodată! se scot măduva spinării! rinic6ii 7i seul aderent.

@oaletarea carcasei asigură o bună igieni#are 7i o calitate comercială corespun#ătoare a cărnii.

%a*enul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legisla5ia sanitar

veterinară 7i are ca principal scop protec5ia consumatorului. &xamenul sanitarveterinar se

execută pe parcursul procesului te6nologic 0s-ngerare! 9upuire! eviscerare4! 7i mai ales în finalul

prelucrării carcasei. "e reali#ea#ă prin inspec5ia carcasei 0cărnii4! prin palpare! prin examensen#orial 7i prin anali#e de laborator.

"e examinea#ă cu aten5ie capul! organele interne 0plăm-ni! ficat! splină! rinic6i4! ganglionii

limfatici! tractusul digestiv 0esofag! stomac! intestine4 7i carnea sub raport 6istologic 7i sanitar

veterinar.

%a*enul calităii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei 7i destina5ia de prelucrare.


24/30

Figura 3.3 Carcasele de bovinaAbator oma! $oto aniș

0arcarea cărnii i a organelor co*estibile se face în raport de normele în vigoare! respectivde scop/destina5ie 0consum intern! export4. Prin marcare se eviden5ia#ă? denumirea abatorului 0seaplică 7tampilă rotundă cu diametrul de 3!+ cm! pe diferite regiuni corporale în func5ie despecie48

arcarea în seria animala la bovine adulte? laturile g-tului! partea posterioară a antebra5ului!spetele! spinarea în regiunea lombară! suprafa5a internă 7i externă a pulpelor! mu7c6iulmasticator extern! limba! fiecare lob pulmonar! inima! ficatul 0pe lobul drept 7i st-ng48

C/ntărirea carcasei se reali#ea#ă la cald 7i la rece! servind pentru stabilirea re#ultatelor

abatori#ării.I 0%"#%% IN'P%C I%I '&NI&! Ț

7%%!IN&!% #$P& ;I%!%


25/30

nspec5ia sanitar veterinară după tăiere se va face numai la lumina naturală a #ilei sau la o sursă

de lumină care să imite lumina naturală! de minimum ++, luc7i.

Ba abatoarele :n flux discontinuu 0la macara4! acela7i medic veterinar examinea#ă carnea 7i

organele întrun singur punct! pe c-nd la abatoarele cu linii continue! examinarea aceluia7i

animal se face de personalul sanitar veterinar în puncte de control diferite.

Punctele fixe de control sanitar veterinar după tăiere! sunt următoarele?

:n sala de tăiere a bovinelor.

Ba primul punct se supraveg6ea#ă modul cum se execută asomarea 7i s-ngerarea.

Al 2lea punct de examinare este la căpă5-ni care! 9upuite 7i deta7ate de la carcasă! se aduc lamasa unde se spală cu 9et de apă introdusă prin cavită5ile na#ale. "e sec5ionea#ă maseterii

0pentru

cisticerco#ă4 7i se numerotea#ă căpă5-nile cu numărul carcasei.

Al 3lea punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor din cavitatea

abdominală.

Al 'lea punct este locul unde se eviscerea#ă organele din cavitatea toracică.

Al +lea punct este locul unde se examinea#ă carcasele. Fiecare linie de bovine va avea al lea

punct de control final! unde se aprecia#ă condi5iile de prelucrare 7i igienă ale carcasei.

Ba punctele 1' pot activa te6nicieni sau asisten5i veterinari.

C-nd la inspec5ia sanitar veterinară a diferitelor componente ale animalelor se constată

suspiciuni! examinatorul va opri banda sau conveierul transportor! va identifica por5iunea cu

le#iuni 7i va anun5a pe medicul veterinar coordonator al sălii. Acesta va identifica toate păr5ile

componente ale animalului pe care le va diri9a! sub restric5ii sanitare veterinare! la punctul de

control final 0pe o linie alăturată marcată cu culoare galbenă4.

edicii veterinari 7i personalul a9utător trebuie să fie perfect sănăto7i! să aibă m-inile curate!

spălate 7i să poarte ec6ipament de protec5ie.


26/30

&xarninatorul de carne trebuie să aibă cel pu5in două cu5ite! unul pentru 5esuturi normale 7i

celălalt pentru 5esuturi septice. "ala de tăiere trebuie să fie prevă#ută cu dispo#itive de sterili#are

a cu5itelor! în număr suficient.

nspec5ia sanitar veterinară după tăiere se face prin metode macroscopice! completate la

nevoie cu examen de laborator.

etodele macroscopice sunt? inspec5ia vi#uală! palpa5ia! sec5ionarea! mirosul 7i gusta5ia.

Inspec ia-ț "e aprecia#a aspectul general al tesuturilor si organelor! volumul! culoarea! existenta

diferitelor modificari de suprafata.

Pentru aprecierea aspectului general al tesuturilor si organelor! examinatorul trebuie sa

aiba solide cunostinte de anatomie! sa cunoasca particularitatile anatomice ale fiecarei specii si

ale diferitelor categorii de v-rsta.

Palpa iaț Prin palpatie se aprecia#a consistenta. Consistenta normala difera de la organ la organ.

Palpatia se efectuea#a initial superficial! apoi profund! prin malaxare bimanuala. :n general

consistenta poate fi mai crescuta sau mai sca#uta dec-t normal.

'ecionarea se face uneori obligatoriu! indiferent dacă constatăm sau nu modificări la

inspec5ie 7i palpa5ie! alteori numai facultativ sau suplimentar! în scopul elucidări problemelor

neclare.

"e aprecia#ă re#isten5a pe care organul o opune la sec5ionare! precum 7i pre#en5a sau absen5a în

profun#ime a diferitelor forma5iuni anormale. e asemenea! se observă culoarea! umiditatea!

luciul! structura 7i con5inutul diferitelor canalicule etc.

0irosul se aprecia#ă în condi5ii mai bune imediat după eviscerare! în stare caldă a carcasei.

&ventualele mirosuri străine ale cărnii se pot mai u7or constata în profun#imea musculaturii!după desfacerea capacelor 0fa5a interioară a coapsei4 7i deta7area spetei. Carnea normală are un

miros specific! fin nuan5at! abia perceptibil.

ustaia se aplică numai asupra cărnurilor supuse fierberii sau frigerii! precurn 7i asupra

preparatelor din came sau altor produce alimentare.

:n ca#ul c-nd! prin metodele macroscopice de examinare! medicul veterinar nu poate decide

asupra calită5ii igienice a cărnii 7i organelor! se apelea#ă la examenul de laborator! care constă


27/30

în efectuarea unor investiga5ii bacteriologice! para#itologice! 6istologice! bioc6imice iș

toxicologice.

nspec5ia sanitar veterinară după tăiere începe cu supraveg6erea atentă a opera5iilor te6nologice

de abator. Ba s-ngerare se observă modul cum se face emisiunea sangvină! cantitatea 7i

caracterul s-ngelui! coagulabilitatea 7i culoarea. Ba 9upuire se pot observa diferite le#iuni

subcutanate? edeme 7i inflama5ii seroase! sufu#iuni 7i 6ematoame! abcese

sau tumori. Ba eviscerare se observă diferite exsudate 0seroase! seropurulente! fibrinoase! edeme

gelatinoase4! at-t în cavitatea abdominală! c-t 7i în cea toracică. :n această fa#ă! în ca#ul

te6nologiei discontinue se face 7i examenul masei gastrointestinale 7i al organelor genito

urinare.

ndiferent de sistemul de prelucrare utili#at! inspec5ia sanitar veterinară după tăiere se

execută în doi timpi? înt-i se examinea#ă în mod sistematic organele apoi carcasele.

Concluzii


28/30

$ovinele furni#ea#ă peste 33% din cantitatea totală de carne ce se consumă pe glob.

Carnea de bovine contribuie la o alimenta ie ra ională i ec6ilibrată a omului! asigur-nd o stareț ț ș

bună de sănătate i combate subalimenta ia! malnutri ia! fenome înt-lnite pe scară largă în multeș ț ț

ări de pe glob.Pentruț valorificarea corectă a carcaselor de bovine! acestea trebuie încadrate

corespun#ător în clasele de calitate prevă#ute de Dniunea &uropeană.

$ovinele au o importan5ă socialeconomică! sanitară! biologică 7i ecologică de prim ordin în

economia multor state.

&le furni#ea#ă un volum mare de produse animaliere! de certă importan5ă pentru consumul

popula5iei 7i pentru industria prelucrătoare. Astfel! bovinele furni#ea#ă (% din cantitatea totalăde lapte ce se consumă pe glob! 33% din cea de carne 7i (,% din totalul pieilor grele! de bună

calitate! ce se utili#ea#ă în industria prelucrătoare.

:n om-nia se impune implementarea raselor de carne! în condi5iile în care rasele de vaci de

carne aduc profit mai mare în #onele de munte! dec-t vacile de lapte. Cu alte cuvinte fermierii ar

putea exploata! în mod gratuit! peste 2!1 milioane de 6ectare de pă7uni 7i pa9i7ti alpine.

foarte mare importan ă în ob inerea unor carcase corespun#ătoare consumului uman o areț țexaminarea sanitar veterinară înainte de tăiere dar i efectuarea corectă a tuturorș

opera iilor ț precesului de sacrificare.

BIBI"!&?I%


29/30

1. $anu C.! 1((). Manualul inginerului de industrie alimentară vol I-II, &ditura @e6nică!

$ucure ti.ș

2. $anu C.! coord.! "ă6leanu Eiorel! 2,,,. Biotehnologii în industria alimentară! &ditura

@e6nică! $ucure7ti

3. $anu C.! 2,,(. Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare, Colec ia Siguran aț ț

alimentară, &ditura Asab! $ucure ti.ș

4. $anu C.! i colab.! 2,,*.ș Calitatea i analiza senzorială a roduselor alimentareș ! &ditura

Agir! $ucure ti.ș

@. $răteanu! ;.! 2,,+ . Siguran!a alimentelor, &ditura on onescu de la $rad! a7i.

A. "ărbulescu E.! Eacarupri .! o u A.! Eelea C.! 1(**.ș ș Tehnologia i valori"icareaș

roduselor animale, &ditura idactică i Pedagocică! $ucure ti.ș ș

. Baslo!C.! colab. 02,,)4 Controlul calitatii 7i igiena produselor alimetare de origine

animală! &ditura AcademicPres Clu9


30/30

Proiect Bovine Bun

Documents

Transcript of Proiect Bovine Bun