Referat

Disciplina: Bazele Conservarii

Tema: Alterarea produselor alimentatre

A efectuat: Ursu Daniela Muha Iuliana

Gr. TCr-121 A evaluat: Macari Artur

Chisinau 2014

Importanta produselor alimentare pentru viata omului. Alimentele reprezinta sursa noastra de hrana si de energie. Conform normelor recomandate , pentru un efort fizic sau intelectual mediu, un barbat intre 20-45 ani trebuie sa asigure necesarul zilnic de 3200 kilocalorii, iar o femeie intre 20-45 ani - de 2700 kilocalorii. O ciocolata de 100 grame are aprox. 550 kilocalorii (adica 2300 kilojouli, asa cum scrie pe eticheta). Conform unui simplu calcul, acest neceasar energetic poate fi asigurat prin consumul a 6 franzele sau a 6 ciocolate pentru barbat sau 5 franzele sau 5 ciocolate pentru femeie.  Si totusi… 6 franzele sau 6 ciocolate a 100 grame nu sunt suficiente pentru a asigura buna functionare a organismului. Organismul uman are nevoie de un raport optim de apa, glucide, proteine, lipide, saruri minerale si vitamine.Spre deosebire de alte produse, alimentele sunt mult mai importante pentru consumatori. Pe langa faptul ca trebuie sa ne asigure necesarul zilnic de hrana, daca sunt contaminate sau alterate, ele ne afecteaza direct sanatatea si ne pot pune in pericol chiar viata, in cazul unei toxiinfectii alimentare nu mai poti spune cu certitudine ce produs ti-a provocat toxiinfectia. Si de aceasta situatie, in care nu poti demonstra care este produsul care te-a imbolnavit, multi producatori si comercianti profita.  De aceea, noi consumatorii trebuie sa fim mult mai exigenti cu produse alterate sau expirate. Alimentele trebuie sa fie sigure. Ele nu trebuie sa ne puna in pericol sanatatea sau sa o afecteze, nu trebuie sa primim alimente expirate, contaminate sau alterate.Cele mai importante riscuri asupra sanatatii, asociate cu alimentele sunt:- contaminarea microbiologica a alimentelor- contaminarea chimica cu pesticide, metale grele sau alte substante toxice- folosirea de aditivi alimentari interzisi sau in cantitatii mai mari decat cele permise- prezenta antibioticelor in alimenteNoi trebuie sa depozitam alimentele perisabile la rece, sa le consumam in termenul de valabilitate, sa pastram regulile de igiena cand preparam alimentele, sa frigem, sa fierbem sau sa prajim carnea bine inainte de a o consuma.Lantul alimentelor este format din 4 verigi:- Producatorii de materie prima (producatorii agricoli)- Producatorii de produse finite (producatorii, procesatorii)- Distribuitorii (comerciantii)- Consumatorii.Fenomenul alterarii.Degradarea alimentelor se numeşte - alterare . Alterarea este produsă de unul sau mai mulţi factori. Ea poate fi:- Alterare biologică- Alterare fizico-chimică 

Alterarea biologică

– este provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele sunt fiinţe microscopice care au o energie de înmulţire şi viteza mare, face schimbul de substanţe dintre mediul exterior şi celula microorganismului. Drojdiile, prin fermentaţie, transformă zahărul în dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se dezvoltă bacteriile acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultând bioxid de carbon şi apă. Alterarea alimentelor animale este provocată de bacteriile de putrefacţie care descompun substanţele albuminoide în produşi asimiliabili. Alterarea este semnalată de substanţele volatile rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaţa cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele se înmoaie, culoarea se închide, apoi ia un aspect cenuşiu sau verde. Enzimele sunt substanţe organice cu rolul de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este condiţionată de mediu şi de temperatura de 700C. Acestea sunt uşurate de oxidaze, catalaze, peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului şi chiar a mirosului alimentelor. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic esential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului, ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie.Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare s.a Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli. Alterarea fizico-chimică - este produsă de factori ca: • lumina• aerul• căldura Aceşti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor sau a mirosului – apariţia unui miros străin. De asemenea se poate modifica şi gustul (exemplu: râncezirea). In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici (temperatura, tensiune de oxigen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH) etc.), pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.In afara unor limite maxima si minima, intre care dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent fizico-chimic este nociva. Intre aceste limite exista o zona optima in care efectele favorabile sunt maxime, asigurand

dezvoltarea si viata normala a celulelor bacteriene. Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi reversibila (inhibare) sau ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata. In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare, atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, iar dezvoltarea lor trebuie oprita. Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin recoltare, cat si cele care au fost supuse unui process de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator. Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de contaminare microbiana, care pana in momentul consumatorului, indifferent daca mai trece sau nu prin alte prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare, in functie de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea si supravieturea microbiana a operatiilor, contactelor si manipularilor la care sunt supuse. Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de exemplu in carne ca: trichnella si cisticercii sau dibotriocephalul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si fructe nespalate, manipulate de purtatori de paraziti, sub diverse forme.

Pentru împiedicarea actiunii factorilor ce produc alterarea si marirea duratei de pastrare a alimentelor.

Procedeele industriale de conservare sunt alese atât în functie de aliment cât si de durata de pastrare.Aceste procedee sunt: congelarea, uscarea, concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substantelor chimice.

Ele sunt:1. Conserve propriu-zise - cu o durata teoretica nelimitata fiind ferite de atacul agentilor ce provoaca alterarea si în special fiind ferite de atacul microorganismelor.

Din aceasta grupa fac parte conservele sterilizate care se pot prepara din alimente de origine vegetala, alimente de origine animala sau mixte.

2. Semiconservele au o durata limitata numai la timpul când actioneaza agentul conservant: uscarea, conservarea cu substante chimice, congelarea, fermentarea.

Conditiile specifice pastrarii urmaresc sa asigure un echilibru între factorii externi si cei interni ai produselor.

Modificarile produselor alimentare în timpul pastrarii dupa cauzele care l-au produs sunt: fizice, chimice, biochimice. Ele apar atât la alimentele proaspete cât si la acelea supuse în prealabil unor procese tehnologice de conservare.

Modificarile fizice apar în alimente când nu sunt asigurati factorii optimi de pastrare. Cele cu un continut mare de apa pastrate în conditii de temperatura ridicata si umiditate scazuta se usuca. Bauturile alcoolice pierd alcool prin evaporare.

Cele cu un continut mic de apa: fainoase, zaharoase, cele obtinute prin dezhidratare, absorb vaporii de apa determinând aglomerarea acestora.

Când temperaturile de pastrare scad sub nivelul admis apare înghetarea.

Substantele colorante continute de unele alimente se decoloreaza în timp.

Modificarile chimice se datoreaza accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grasimi - râncezirea si - bombajul conservelor se datoreaza produsilor chimici din alimente.

Modificarile biochimice - sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor si de enzimele microorganismelor ce traiesc pe alimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la carne - în care substantele proteice complexe sunt descompuse în timp, functie de conditiile de pastrare, în substante proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare. Procesul se mai numeste si autoliza.

Alterarea sau putrefactia este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este produs de bacteriile proteolitice datorita faptului ca acestea traiesc în medii alcaline. Procesul decurge în mai multe etape fiind însotit de râncezire sau mucegaire.

Fermentatia - proces nedorit, apare la legume si fructe bogate în zaharuri când din spatiul de pastrare lipseste oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar si de bacterii. Denumirea diferita este data de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.

Fermentatiile pot fi:

- lactica,

C6H12O6           2C3H6O3 + 22,5 Kcal

-       acetica,

C6H12O6        3CH3 - COOH + 15 Kcal

-       alcoolica,

C6H12O6        2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal

-       butirica, propionica. Mecanismul acestora poate fi folosit divizat în industria alimentara, pentru obtinerea unor noi produse.

Mucegairea apare - în conditii de exces de umiditate - în spatiile de pastrare. Ea apare la suprafata alimentelor sub forma unui strat pulverulent, diferit colorat. Mucegairea apare si în profunzime, producând pete caracteristice.

Datorita acestor procese degradative, s-a impus stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare produs (termen de garantie). Acesta este o perioada scurta de timp exprimata în ore, zile, în care produsele sunt garantate de fabrica, în conditiile respectarii prescriptiilor date de standarde. Nerespectarea acestor prescriptii anuleaza obligativitatea fabricii de a recunoaste viciile ascunse ce apar în alimente, în timpul termenului de garantie.

Aceasta impune urmarirea modului în care marfurile îsi mentin calitatea în perioada termenului de garantie si grabirea ritmului de desfacere a produselor cu termen de garantie redus.

Pierderile cantitative apar si în cazul respectarii regulilor de pastrare-manipulare. Aceste pierderi se numesc perisabilitati si sunt cuprinse între anumite limite pentru diferitele produse alimentare.

Alterarea carnii

In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere.Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de

putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori. Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii: aeroba si anaeroba.

    Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea carnii, si pregatesc terenul pentru bacteriile anaerobe.

     Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara, producand hidroliza proteinelor.

     Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus.

     De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si de cele anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent.

Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.

 O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta urmatoarele modificari organoleptice:-        suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate prezenta pete de mucegai de culoare cenusie sau verzui;

-        in sectiune carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala a carnii, cu nuante cenusii- verzui;

-        consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o depresiune care persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure;

-        mirosul este urat, respingator, de putrefactie.

Alterarea produselor lactate

Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme   , dar bacteriile lactice au condiţii favorizanteContaminarea interna a laptelui

Are loc în timpul colectării laptelui, ca urmare a pătrunderii în lapte a unor microorganisme patogene, sau a unor substanţe transmisibile de la animalul bolnav.

Prin contaminarea internă mai pot ajunge accidental în lapte antibiotice atunci cînd animalele au fost sub tratament, care influenţează negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cînd animalele au fost furajate cu produse mucegăite şi au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate în organismul animal şi eliminate în lapte.

Contaminarea externă a laptelui

Este datorată microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant şi are loc în timpul mulgerii, la transport/păstrare de la punctul de colectare la fabrică pînă în momentul prelucrării laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare şi transport, aer. Principalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase pentru sănătate sau care dau alterarea calităţii) sunt:

fecale şi tegumente , surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinală. Prin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot transmite următoarele microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce antraxul), Bacillus cereus – agent al gastroenteritelor;Salmonella….).

solul  – poate fi o sursă de contaminare cu bacterii  Clostridium, Bacillus, spori de mucegai;

aer şi apă , cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului din grajd (106/dm3) e mai abundentă dacă s-a făcut furajarea, datorată prafului, motiv pentru care mulgerea se face înainte de hrănirea animalelor;

echipamentele de la colectare şi păstrare pot fi o sursă importantă de contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Psudomonas, drojdii. Contaminarea poate avea loc şi prin intermediul vaselor de colectare

vectori diverşi , de ex., insecte (o muscă poate introduce în lapte aprox. 106 microorganisme).Contaminarea externă este ocazional dată de numeroase alte grupe de microorganisme care prin activitatea lor poate fi în marea lor majoritate, agenţi de alterare.

Alterări microbiene ale brînzeturilor

În condiţii de nerespectare a procesului tehnologic şi a condiţiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, în urma activităţii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterări ale brînzeturilor cu modificarea calităţii senzoriale şi pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale întîlnite în brînzeturi cele mai frecvent întîlnite sunt:

Balonarea timpurie – apare după 1-2 zile de la formare şi este datorată prezenţei în număr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot înmulţi concomitent cu bacteriile lactice şi produc fermentaţia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 şi H2. Ca urmare a degajării intense de gaze, în condiţiile în care coaja nu este penetrabilă apare balonarea formei de brînză, iar în secţiune pasta este buretoasă cu alveole mici, neuniforme. Prezenţa în concentraţie ridicată a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen, producător de enterotoxine, poate conduce prin consumul brînzei alterate la starea de toxiinfecţie.

Balonarea tîrzie – poate apare după 20-60 zile (în timpul maturării branzeturilor) şi este datorată bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum şi Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, apă furaje, cheag etc., rezistă la pasteurizarea laptelui şi rămîn în stare de endospori..

Pătarea brînzeturilor – este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas. În condiţii de păstrare a brînzei în mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formează tirozina care prin oxidare formează melanine de culoare cenuşiu-brun.

Mucegăirea brînzeturilor – defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantităţi mari de produse se caracterizează prin apariţia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii şi a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor şi difuzia lor în pastă.

Alterarea produselor de panificatieDefecte şi boli ale pâinii produse de microorganisme

Mucegăirea.

Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natură microbiologică, întâlnite în industria panificaţiei. Se apreciază că aproximativ 1-5 % din producţia de pâine, se alterează datorită activităţii fungilor. În cazul pâinii contaminarea cu mucegaiuri determină nu numai modificări ale culorii, gustului, ci şi pierderi ale calităţii de aliment, ca rezultat al formării posibile de micotoxine.

Mucegăirea este datorată contaminării externe a pâinii după coacere, deoarece sporii existenţi în făină, în timpul unui proces tehnologic normal nu au condiţii de multiplicare, iar în timpul coacerii, aceştia sunt distruşi.

Contaminarea cu mucegaiuri a pâinii, se poate produce în următoarele etape:

la transportul pâinii; la răcire şi depozitare; în timpul tăierii şi ambalării (operaţii facultative).

Defectul de pâine cretoasă.

Este produs prin dezvoltarea pe suprafaţa pâinii a lui Monilia variabilis, care formează pete cu un aspect făinos, pulverulent; acest defect este mai frecvent la pâinea obţinută cu făină de secară.

Un alt aspect nedorit al mucegăirii, îl constituie posibilitatea dezvoltării mucegaiurilor producătoare de micotoxine ca:Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium expansum, Penicillium viridicatum.

Defecte ale pâinii produse de către drojdii.

Drojdiile pot produce rar, defecte ale aspectului şi gustului pâinii, contaminate după coacere, în condiţiile în care umezeala relativă a aerului este mai mare de 90%. Drojdiile din genul Endomycopsis pot produce pete pe suprafaţa şi în interiorul pâinii. Datorită enzimelor amilolitice pe care le conţin, are loc o hidroliză parţială a amidonului, cu formare de dextrine şi glucoză.

Defecte şi boli ale pâinii produse de bacterii .

Bacteriile pot produce defecte şi boli ale pâinii, în condiţiile unui proces tehnologic defectuos, dacă nu sunt respectate condiţiile igienico-sanitare. Ca şi mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin contaminare indirectă şi directă. Dezvoltarea şi multiplicarea bacteriilor este favorizată de umiditatea mare a miezului şi de temperaturi în intervalul 25-40ºC.

Cele mai importante alterări ale pâinii produse de bacterii sunt defectele de culoare şi boala întinderii.

Defecte de culoare.

În timpul verii, când pâinea este păstrată la temperaturi de 20-30ºC, pot apare pete de culoare roşie. Această bacterie secretă un pigment de culoare roşie, prodigiosina şi se dezvoltă optim la 25ºC.

Pâinea se poate pigmenta şi prin dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum, care elaborează în pâine un pigment de culoare albastră sau violetă.

Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a făinii, acestea ajungând prin contaminare, de pe utilaje şi din aer.

Boala întinderii.

Boala întinderii se întâlneşte mai frecvent la pâinea albă, în timpul verii. După păstrarea pâinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pâinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valeriană. Miezul pâinii este lipicios şi la rupere se întinde în fire şi din acest motiv această alterare a primit denumirea de „boală a întinderii”. Pe măsura dezvoltării bolii, mirosul se intensifică, devine putrid, iar miezul este cleios, îşi pierde structura poroasă şi apar goluri şi rupturi. Toate aceste modificări sunt datorate activităţii metabolice a bacteriilor sporogene, care îşi procură astfel substanţele nutritive şi energia necesară creşterii şi multiplicării lor.

Degradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacităţii acestor bacterii de a hidroliza amidonul gelificat, până la dextrine şi glucide fermentescibile. Cantitatea de amidon, într-o pâine cu boala întinderii poate să scadă de la 63% cât conţine o pâine normală, până la valori de 16%. 

Alterarea produselor alimentare obtinute prin prelucrarea legumelor si fructelor

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:- nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate;

- modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru

prelucrare;

- umplerea recipientelor;

- suprasterilizare;

- substerilizare;

- răcire;

- calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor;

- condiţiile şi timpul de păstrare.Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezenţa

unor exemplare zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice (lovite, cu învelişul deteriorat); curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji, seminţe, cavităţi seminale, frunze degradate sau bătrâne, zone alterate sau bolnave); existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru, de fermentaţie, modificarea consistenţei şi a culorii).

Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea

mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a

capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune; modificarea gustului şi a

culorii legumelor şi fructelor; înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou

trebuie să-şi păstreze forma); apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi

altele.

Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără

bombaj.

Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca

şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. 

Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor, prezenţei

aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare.

Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială,

deşi ele pot fi apte pentru consum, datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe

nedistructive, fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea.

Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările

mecanice. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită

formării unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizează procesul) şi

pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate.

Principalele defecte ale produselor murate sunt:

- gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare

desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice, acetice sau a

proceselor oxidative; gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare, ci

formării în timpul creşterii a unor glucozizi.

- înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi

concentraţiei mici de sare (sub 2%); defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii

(Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice;

- înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore

străine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier, scurgerii

lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare.

- întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al

zemei, apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum

şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate;

- zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie

mare, peste 6%.

Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau

stejar, bine spălate, fără scurgeri şi fără miros străin.

Alterări microbiene ale legumelorPutrezirea legumelor poate fi cauzată de bacterii şi mucegaiuri, în timp ce bacteriile au un rol minor.

Bacterii din sol şi apă

Cartofii pot fi alteraţi de bacterii din genul Pseudomonas, care se pot dezvolta pătrunzând prin leziuni ale cojii. Bacteriile filamentoase din genul Actinomycetes hidrolizează celuloza şi amidonul. Alterarea bacteriană se produce atunci când bacteriile au acces direct la substanţele nutritive şi legumele au umiditate mare; în alte condiţii alterarea microbiană este de natură fungică.

Mucegaiuri

Sunt agenţii cei mai periculoşi la păstrarea legumelor, având condiţii bune de dezvoltare. Ei sunt agenţi ai putrezirii albe, negre şi cenuşii în funcţie de modificarea specifică a culorii.

Dintre mucegaiurile întâlnite frecvent fac parte:

Alternaria produce putrezirea neagră şi umedă; Fusarium produce putrezirea umedă la mazăre, fasole, castraveţi, tomate,

cartofi; se dezvoltă formând un miceliu pâslos şi are loc înmuierea legumelor; Peronospora dă putrezirea uscată la diferite legume; peronospora brassicae dă

pete la varză; Rhizopus şi Mucor dau mucegăirea   tomatelor coapte şi putrezirea umedă; Rhizoctonia dă putrezirea brună caraczerizată prin apariţia unor pete de culoare

brun-negru la morcovi, sparanghel, varză, ţelină. La început apare un miceliu violet, apoi degradarea are loc în profunzimea ţesutului.

Alterarea fructelorDintre microorganismele care produc alterări ale fructelor fac parte:

bacteriile – au un rol minor în alterarea fructelor deoarece nu pot acţiona asupra fructului intact sau nu au condiţii de dezvoltare la pH acid. Atunci când fructele sunt zdrobite se pot dezvolta ocazional bacterii acidotolerante (lactice) şi bacterii acetice, care se dezvoltă în asociaţie cu drojdii, de la care se folosesc factorii de creştere sau produsele lor de catabolism,

drojdiile – sunt foarte răspândite în microbiota epifită a fructelor şi produc alterări când vin în contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifestă prin fermentaţia alcoolică a glucidelor şi prin înmuiere datorată enzimelor pectolitice. Se dezvoltă uneori după putrezirea dată de mucegaiuri sau în zone lezate ale fructelor. Drojdiile   din genul Rhodotorula şi Sporobolomyces se caracterizează prin formarea unor pigmenţi roşii; specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloeckera şi Torulopsis în asociaţie cu specii deSaccharomyces şi Schizosaccharomyces folosesc ca sursă de carbon, acidul malic, care le permite dezvoltarea de fructe acide;

mucegaiurile – pot produce alterări atât în perioada de creştere şi maturizare a fructelor cât şi în timpul păstrării lor în stare proaspătă. Dintre genurile des întâlnite fac parte g. Alternaria – producealterarea fructelor dulci şi putrezirea brună; g. Aspergillus – se dezvoltă pe fructe foarte dulci sau cu umiditate scăzută; specia Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a fructelor dulci (struguri, căpşuni, cireşe) ca urmare a activităţii pectolitice le transformă într-o masă mucilaginoasă terciuită;g. Penicillium – speciile acestui gen dau putrezirea verde (umedă) sunt foarte răspândite şi se dezvoltă pe cireşe, caise, vişine, mere, pere, fructe citrice; g. Trichoderma – formează colonii de culoare verzuie şi dă putrezirea umedă şiînmuierea fructelor ca urmare a elaborării active de celulaze. În cazul fructelor citrice mucegăite cu specii toxicogene de Aspergillus au fost identificate în suc, aflatoxinele B1 şi G1 (la portocale) şi sterigmatocistine (la grefe).

Concluzii:Pentru un mod sanatos de viata:

Consumati alimentele in stare proaspata

Inainte de a procura un produs,mereu uitati-va la data

fabricarii

Nu consumati produse cu termenul de valabilitate expirat

Consumati cel putin 2 litri de lichide pe zi

Evitati excesul de grasimi,sare si zahar

Nu se recomandă să consumati multe feluri de mâncare la o

masă şi aveti grijă cum le combinati

Consumati fructele înaintea celorlalte alimente, pentru a

asigura o digestie mai bună.