Liceul Tehnologic Some Dej

PROIECT DE CERTIFICARE PROFESIONALA NIVEL IV CALIFICARE PROFESIONALA : ORGANIZATOR BANQUETING

Coordonator: Absolvent:Prof.ing:Filip Cristina Tocaci Teodora-Elena An scolar:2014-2015

TEMA PROIECTULUIOrganizarea i servirea buturilor digestive

CUPRINS:

Argument Continutul propriu zis: Notiuni despre bauturi digestive Sortimente de bauturi digestive Retete de bauturi digestive Tehnica servirii bauturilor digestive Obiecte de inventar folosite la servirea bauturilor digestive Igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica Concluzie Anexe

ARGUMENT

Top of Form

NOTIUNI DESPRE BAUTURI DIGESTIVE Digestivele sunt de obicei bauturi alcoolice care se servesc in cantitati mici la finalul unei mese copioase. Pe langa sentimentul de buna dispozitie pe care il induc, bauturile digestive ajuta organismul sa digere mult mai usor alimentele consumate. Digestivele trebuie sa contina un procent de alcool mai mare(peste 30%). De regul sunt mai inchise la culoare i sunt perfecte la sfarsitul mesei. Unii considera si cafeaua ca facand parte din bauturile digestive, ceea ce nu este gresit, avand in vedere ca foarte multe meniuri se incheie cu savurarea unei cafele calde.

SORTIMENTE DE BAUTURI DIGESTIVE

Banana bliss Butur scurt, digestiv cu gust plcut catifelat. Amestecul se realizeaz n paharul de amestec, 4-5 micri de jos n sus, cu lingura de bar.Brandy orange Butur lung reconfortant, apreciat n sezonul clduros. Se amestec mai nti n paharul clientului gheaa, coniacul i sucul, dup care se toarn uor bitter-ul. Se monteaz decorul pe marginea paharului. Se ofer port-paie.Brandy DaisyButur lung, rcoritoare, gust demisec, recomandat n special femeilor n zilele clduroase. Agitare energetic 10-15 sec. Paharul se ofer pe suport, cu linguri i port-paie.

Brandy Egg-Nogg Butur lung hrnitoare i rcoritoare pentru diferite categorii de clieni. Componentele cu excepia laptelui se agit energic, cca 15-20 sec., dup care se toarn n paharul clientului, se completeaz cu lapte i se muscadeaz.

Coniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat corectat i nvechit n vase speciale de stejar.

Lichiorurile se obin din alcool etilic n combinaie cu extracte din fructe sau plante, colorani, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice.

RETETE DE BAUTURI DIGESTIVE

Banana bliss

Ghea cuburi, din paharul de amestec, 30 ml Coniac, 30 ml Crem de banane,

Brandy orange Cuburi de ghea, din pahar, 40 ml coniac de marc 120 ml suc de portocale, stors proaspt, 20 ml bitter Campari. Decor: 1 tran de portocal i 1 cirea confiat.

Brandy Egg-Nogg Ghea cuburi, din shaker, 1 linguri cu zahr pudr, 1 glbenu de ou proaspt, 40 ml coniac, 50-100 ml lapte fiert rece pentru completare n paharul clientului, Nucoar pentru muscadere

Brandy Daisy Ghea cuburi, din paharul shakerului, 20 ml suc de lmie, 10 ml sirop de grenadine, 60 ml coniac. Se completeaz cu ap gazoas, bine rcit Decor: cuburi de fructe proaspete sau din compot pere, mere, caise etc.

Lichior de portocale- 10 bucati portocale mari cu coaja groasa- 1 l vodka - 500 ml apa- 500 g zahar

Coneacul de casa 60 kg struguri dulci (copti bine si fermentati cam 2 saptamani pana se transforma in alcool) 1-2 kg zahar

TEHNICA SERVIRII BAUTURILOR DIGESTIVE

Coniacul, butur digestiv, poate fi servit n funcie de dorina consumatorilor, ambrat, rcit cu ghea sau flambat. Majoritatea clienilor obinuiesc s bea coniacul la temperatura camerei.

Lichiorurile se servesc tot ca buturi digestive porionate, reci, ambrate sau rcite cu ghea. Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau baloane asemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic(pentru lichiorurile foarte fine). Se ofer 25 ml.

Brandy-urile sunt servite la temperatura ncperii in pahare tip Snifter. Acest pahar are un picior scurt ce permite plasarea degetelor mijlociu si aratator pentru a tine paharul. Aceasta tehnica de tinere a paharului permite brandy-ului sa se incalzeasca in timp ce este tinut.Datorita metodei de tinere a paharului, acesta favorizeaza eliberarea aromelor delicate in momentul degustarii. In unele baruri sau restaurante paharele de coniac se incalzesc la aburii expresorului inainte de servire.

OBIECTE DE INVENTAR FOLOSITE

Coniacurile- se servesc in baloane pentru coniac, a cror capacitate este ntre 300-500 ml.

Lichiorurile -se servesc n cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite n baloaneasemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic.

Brandy-urile-sunt servite in pahare Snifter (pahar tip bol cu picior si talpa) cu volum de 150-700

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Reguli de igiena in bucataria restaurantului Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in bucataria nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. Norme de protectia muncii si P.S.I.

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectarii normelor de protectie a muncii sunt: -sa respecte normele de protectie a muncii la locul de munca si pe intreg teritoriul unittii potrivit specificului fiecarui compartiment; -sa se prezinte odihnit si corect imbracat la inceperea programului, pentru a-si realiza in mod corespunztor sarcinile de serviciu; -sa participe cu regularitate la instructaje si sa-si insuseasc normele de protectie a muncii corespunzatoare activitatii pe care o desfasoara; -sa respecte tehnologia de lucru specifica functiei si sa indeplineasca dispozitiile sefilor ierarhici; -sa verifice inainte de inceperea lucrului starea de functionare a instalatiilor, utilajelor si ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezinta securitate deplina; -sa poarte echipamentul de protectie si de lucru specific conditiilor in care isi desfasoara activitatea; -sa anunte conducatorul unittii in cazul in care constata functionarea necorespunzatoare a unor utilaje din dotare; -sa respecte normele de igiena a muncii si sa se prezinte atat la examenul medical pentru angajare cat i la cele periodice; -sa respecte normele de tehnica securitatii muncii specifice activitatii unittilor de alimentatie publica; -sa execute lucrarile tehnologice specifice numai in spatiile destinate profilului operatiunilor respective; -sa nu manuiasca utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, masina pentru taiat paine-mezeluri, carucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i inghetata, masini de rasnit cafea, loveratoare, placi sofante, masina de spalat vesela etc.) fara a fi fost instruit in prealabil asupra modului de functionare; -sa manipuleze cu atentie obiectele de servire, evitand producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi; -sa depoziteze gheata prin stivuire in cruce numai in locurile special destinate, pe gratare de lemn; -sa respecte regulile de efectuare a lucrarilor de intretinere si curatenie si cele privind serviciul propriu-zis. Accidentul de munca consta n vatamarea violenta a organismului sau in intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitate temporara de munca de cel putin o zi, invaliditate sau deces. Masuri de prim ajutor n cazul arsurilor termice Arsurile se trateaza n functie de gravitatea lor . Eritemul fara basici sau rani deschise (arsuri de gradul I) se trateaza cu jecolan, dupa care se aplica un bandaj steril . Daca se formeaza basici sau rani deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaza identic dupa care accidentatul este trimis la cabinetul medical . Cand arsurile sau oparirile afecteaza mai mult de o treime din suprafata corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii tesuturilor . Primul ajutor n caz de degeraturi In cazul degeraturilor, posibile, mai cu seama, in restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursionisti de pe munte cu mainile sau picioarele degerate, nu se recomand frictionarea cu zapada deoarece gheata si nisipul pe care aceasta le contine pot zgaria pielea degerata . Pentru frictionarea partilor degerate ale corpului, se recomanda folosirea manusilor calde si uscate . Dup ce locul degerat se inroseste va fi uns cu o grsime (ulei, untura, alifie boricata) si legat cu un pansament cald (din stofa, etc). Dupa pansare, mana sau piciorul degerat va fi tinut ridicat, pentru a reduce durerea si a preveni complicatiile . Primul ajutor n accidentele chimice Accidentele chimice sunt consecinta actiunii agresive a unor substante chimice sub forma de gaze, vapori, solutii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifesta prin arsuri chimice, intoxicatii sau otraviri . Caile prin care substantele toxice patrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea

CONCLUZIE

Coniacul, brandy-ul si lichiorul sunt trei dintre cele mai frecvente bauturi care pun punct unui meniu, dar care incing atmosfera intre prieteni. Discutiile capata savoare, iar starea de bine se instaleaza comod, ca la ea acasa.

ANEXE