I. Preliminri

Programa practicii de instruire Analiza chimico-bacteriologic este elaborat pentru elevii nmatriculai n baza studiilor gimnaziale la specialitatea Tehnologia panificaiei, profilul 2200 Tehnologia Industriei Alimentare, planurile de nvmnt, ediia 2011. Aceasta este a doua practic de instruire, care, bazndu-se pe cunotinele acumulate anterior la cursurile de chimie i fizic, Analiz chimic, biologie, Microbiologie, pe experiena acumulat de la practica de instruire Tehnica analizei chimice, prevede formarea la elevi a perceperilor i deprinderilor practice de lucru n laborator. Conform planului de nvmnt acestei practici i sunt rezervate 64 de ore n semestrul trei de studii. Structural programa este constituit din trei compartimente, care prevd studierea noiunile generale despre laboratorul de chimie, microbiologie, tehnica securitii, metodele de analiz chimic i microbiologic a produselor alimentare pentru stabilirea calitii lor.

II. Competene specifice: dobndirea cunotinelor fundamentale i abilitilor pentru desfurarea lucrului n laboratorul chimico-microbiologic; comunicarea n limbajul profesional tiinific specific; aplicarea metodologiei contemporane de efectuare a investigaiilor de laborator; organizarea lucrului n laborator n condiiile tehnologiilor aflate n permanent schimbare; proiectarea activitii n laborator i gsirea de soluii alternative de rezolvarea diverselor probleme ce in de aceasta;

Cunotine: tehnica securitii n laboratorul chimic i microbiologic metodele moderne de determinri a indicilor chimici i microbiologici a produselor alimentare metodologia de efectuare a unei anumite determinri n laborator succesiunea operaiilor n efectuarea unei determinri de laborator interpretarea rezultatelor obinute alctuirea unui raport argumentat n baza rezultatelor obinute

Abiliti: alegerea metodei de determinare optime pentru un anumit indice chimic sau microbiologic efectuarea operaiilor de determinare a indicilor chimici i microbiologici a unui produs analizat manipulare a inventarului de laborator determinare corect a valorilor indicilor analizai citire i calculare a valorilor indicilor determinai proiectare a activitii n laboratorul chimic i microbiologic

Atitudini: respectare cu strictee a tehnicii de securitate n laborator pstrarea utilajului i veselei n condiiile prescrise de instruciunile de exploatare a lor efectuarea oricrei determinri n laborator contiincios

III. Repartizarea bugetului de timp pe compartimente i teme

Nr. d/oDenumirea temeiNumrul de ore

TotalPractice

I.Organizarea i dotarea laboratorului chimico-bacteriologic. Tehnica securitii.2-

II.Metode de analiz chimic.4848

II.1Noiuni despre proba medie. Formarea probei medii i pregtirea ei pentru analiz.

44

II.2Analiza senzorial a materiei prime i a produselor finite.66

II.3Balanele i cntrirea66

II.4Distilarea66

II.5Prepararea soluiilor66

II.6Determinarea constantelor fizice ale substanelor88

II.7Extracia44

II.8Fotocolorimetria44

II.9Volumetria44

III.Metode de analiz microbiologic1818

III.1Controlul microbiologic al cerealelor66

III.2Controlul microbiologic al finii66

III.3Controlul microbiologic al maielelor i aluatului la fabricarea pinii66

Total6866

IV. Coninutul materiei de studii.

I. Organizarea i dotarea laboratorului chimico-bacteriologic. Tehnica securitii.Subcompetene: Descrierea principiilor de organizare i dotare a laboratorului de analiz chimico-bacteriologic. nsuirea tehnicii securitii n laboratorul de analiz chimico-bacteriologic Argumentarea controlului asupra respectrii tehnicii securitii i a normelor sanitaro-igienice, Determinare a gradului de completare a trusei medicale de laborator i a modului de acordare a primului ajutor ntr-o situaie determinat.

Conceptul i principiile analizei chimico-bacteriologice. Organizarea i dotarea laboratorului de analiz chimico-bacteriologic. Tehnica securitii n laborator. Instructajul cu privire la tehnica securitii. Msuri de protecie a muncii. Controlul asupra respectrii regulilor de securitate a muncii, rspunderea pentru nerespectarea normelor de protecie a muncii n laborator. Trusa medical de laborator. Completarea trusei. Acordarea primului ajutor n caz de traum sau otrvire cu ageni nocivi.

II. Metode de analiz chimic.

II.1. Noiuni despre proba medie. Formarea probei medii i pregtirea ei pentru analiz.Subcompetene: Definirea noiunii de lot de producie, prob de analiz. Explicarea tehnicii de prelevare a probelor pentru diferite tipuri de probe . Argumentarea alegerii metodei de formare a probei medii n dependen de tipul de prob. Formarea probei medii i pregtirea ei pentru analiz n cazul diferitor tipuri de produse (gazoase, solide, lichide).

Noiune de lot de producie, proba medie. Tehnica prelevrii probelor i pregtirii pentru examinare. Tipuri de probe. Formarea probei medii. Pregtirea probei recoltate pentru analiz conform standardului n vigoare pentru fiecare produs. Dependena exactitii analizei chimice de corectitudinea lurii probei. Prelevarea probelor gazoase, lichide i solide. Formarea probelor prin metoda sferturilor i dreptunghiului sau a spiralei. Prelucrarea i mprirea probelor primare. Noiune despre mrimea probei pentru analiza chimico-bacteriologic. Pregtirea probei pentru analiz. Separarea de impuriti. Metode i aparate de separare.

Lucrare de laborator nr 1. Prelevarea probei de substan (lichid, solid, n stare de praf). Pregtirea probei pentru analiz.

II.2. Metode de analiz senzorial a materiei prime i a produselor finite.Subcompetene. Descrierea metodelor de analiz senzorial a produselor. Explicarea principiilor determinrii indicilor organoleptici conform metodelor de analiz senzorial a produselor alimentare. Argumentarea alegerii unei anumite metode de determinare a indicilor organoleptici pentru produsul analizat. Aplicarea tehnicii de determinare a indicilor organoleptici la determinarea calitii finii.

Clasificarea metodelor de analiz senzorial. Principiile determinrii indicilor organoleptici. Metode de apreciere a calitii. Metode de difereniere a calitii dup valoarea indicilor organoleptici. Metode de ordonare dup rang a calitii. Compararea probelor. Alegerea metodei, parcurgerea i respectarea modului de lucru specificat n standarde, respectarea normelor de protecia muncii.

Lucrare de laborator Nr. 2.Determinarea calitii pinii conform indiciilor organoleptici.

II.3. Balanele i cntrirea.Subcompetene. Identificarea tipurilor de balane i a destinaiei lor. Studierea alctuirii balanelor de diferite tipuri i a trusei de greuti marcate pentru fiecare tip de balan. Explicarea tehnicii de cntrire a masei la diferite tipuri de balan. Determinarea practic a masei la balana tehnic, analitic i cea hectolitic. Aprecierea importanei determinrii masei hectolitice, a masei relative i absolute a 1000 de boabe la determinarea calitii grului.

Noiune de mas. Determinarea masei prin cntrire. Tipuri de balane i destinaia lor. Balane tehnice i analitice, tipurile lor. Reglarea balanelor. Trusa de greuti marcate. Tehnica cntririi. ntreinerea balanelor, greutilor. Determinarea masei la balana tehnic. Regulile de cntrire i exploatare a balanelor analitice.Metoda determinrii masei hectolitice.Balana hectolitic. Construcia i tehnica de lucru la balana hectolitic. Calculul masei hectolitice. Importana determinrii masei hectolitice pentru stabilirea calitii materiei prime. Principiile teoretice de determinare a masei absolute i relative a 1000 de boabe. Importana determinrii. Stabilirea calitii materiei prime conform standardului.Metoda determinrii cantitii de corpuri strine n produs. Cernerea, separarea. Tipuri de corpuri strine. Influena corpurilor strine asupra calitii produsului finit.

Lucrare de laborator Nr. 3.Cntrirea cu ajutorul balanelor tehnice i analitice. Determinarea erorilor la cntrire.

Lucrare de laborator Nr.4.Determinarea masei hectolitice, a masei relative i absolute a 1000 de boabe. Stabilirea calitii boabelor de gru.

II.4. Distilarea.Subcompetene. Definirea distilrii i explicarea esenei ei. Descrierea metodei de distilare simpl i a modului de montare a instalaiei pentru distilarea simpl. Explicarea esenei distilrii fracionate i a modului de montare a instalaiei pentru distilarea fracionat. Argumentarea utilizrii distilrii prin antrenarea cu vapori pentru anumite substane i explicarea montrii instalaiei. Prepararea apei distilate n laborator i separarea diferitor amestecuri de substane prin distilare fracionat i prin antrenarea cu vapori.

Distilarea. Esena distilrii. Clasificarea tipurilor de distilare. Distilarea simpl. Esena distilrii simple. Montarea instalaiei pentru distilarea simpl. Distilarea fracionat. Esena distilrii fracionate. Montarea instalaiei pentru distilarea fracionat. Distilarea prin antrenarea cu vapori. Esena metodei i montarea instalaiei.

Lucrare de laborator Nr.5. Prepararea apei distilate.

Lucrare de laborator Nr.6.Separarea i purificarea substanelor prin metoda distilrii fracionate i a antrenrii cu vapori.

II.5. Prepararea soluiilor.Subcompetene. Descrierea soluiilor i a modurilor de exprimare a concentraiei soluiilor. Explicarea metodei de calcul la prepararea soluiilor de o anumit concentraie. Demonstrarea tehnicii de pregtire a soluiilor prin metoda cntrii (msurrii volumului) substanelor sau din titrisol i a etichetrii vaselor cu soluii. Argumentarea necesitii respectrii tehnicii securitii la prepararea soluiilor.

Noiuni despre soluii. Concentraia soluiilor i modurile de exprimare a ei. Metode de calcul la prepararea soluiilor de o anumit concentraie. Tehnica pregtirii soluiilor i pstrrii lor. Titrisolul i utilizarea lui. Etichetarea vaselor cu soluii. Regulile de securitate la pregtirea soluiilor.

Lucrare de laborator Nr.7.Prepararea soluiilor utilizate n laborator de o anumit concentraie.

Lucrare de laborator Nr. 8.Prepararea soluiilor din titrisol.

II.6. Determinarea constantelor fizice ale substanelor i produselor.Subcompetene. Identificarea metodelor de determinare a densitii. Descrierea principiilor de lucru a diferitor metode pentru determinarea densitii. Aprecierea importanei determinrii punctului de topire, fierbere i congelare la aprecierea calitii produselor alimentare. Studierea metodelor de determinare a umiditii a materiei prime i a produselor alimentare. Determinarea experimental a umiditii finii n laborator.

Noiuni despre densitate. Metode de determinare a densitii. Determinarea densitii cu areometrul, picnometrul i refractometrul. Lucrul cu tabelele, ndrumarele. Determinarea punctului de topire, fierbere i congelare. Importana determinrii punctelor de topire, fierbere i congelare pentru stabilirea calitii produselor. Studierea standardelor pentru produse alimentare. Instalaiile pentru determinarea punctului de fierbere, topire i congelare.Principiul determinrii umiditii produselor alimentare. Umiditatea ca factor determinant al calitii materiei prime i al produselor finite. Metode de determinare a umiditii. Utilaje i vesela utilizat pentru determinarea umiditii.

Lucrare de laborator Nr. 9.Determinarea densitii prin metoda picnometric, areometric i refractometric.

Lucrare de laborator Nr. 10.Determinarea umiditii finii prin metoda gravimetric.

II.7. Extracia.Subcompetene. Explicarea esenei metodei de extracie. Descrierea metodei de extracie Soxhlet. Aplicarea experimental a procedeului de extracie Soxhlet la extragerea uleiului de floarea soarelui. Argumentarea tipului de solvent ales.

Esena i aplicarea procesului de extracie. Procedee de extracie. Extracia Soxhlet. Montarea instalaiei. Ordinea i condiiile extraciei. Extracia n plnia separatoare i extractoare. Solvenii. Tehnica securitii la efectuarea extraciei i exploatarea instalaiei.

Lucrare de laborator Nr. 11.Extracia uleiului din seminele de floarea soarelui.

II.8. Fotocolorimetria.Subcompetene. Descrierea metodelor de analiz fotocolorimetrice. Argumentarea utilizrii metodei fotocolorimetrice ca metod de determinare a calitii unor produse alimentare. Explicarea tehnicii de lucru cu fotocolorimetrul. Aplicarea exprimental a acestor tehnici la determinarea coninutului unor metale n produsele alimentare.

Metode fotocolorimetrice de analiz. Noiuni de fotocolorimetrie. Fotocolorimetrele. Fotocolorimetria ca metod de determinare a calitii produselor alimentare. Tehnica de lucru cu fotocolorimetrele. Tehnica securitii n procesul de analiz prin metoda fotocolorimetric.

Lucrare de laborator Nr.12.Determinarea coninutului de cupru, fier n diverse produse alimentare cu ajutorul fotocolorimetrului.

II.9. Volumetria.Subcompetene. Descrierea principiilor de baz a volumetriei. Explicarea principiilor efecturii unei titrri pentru determinarea concentraiei componentului analizat. Aprecierea calitii produsului alimentar dup concentraia unui indice determinat prin titrare. Aprecierea practic a calitii finii dup indicele de aciditate stabilit prin titrare.

Esena volumetriei. Titrarea. Vesela i soluiile utilizate pentru titrare. Soluii de lucru i soluii pentru titrare. Etapele efecturii titrrii. Determinarea concentraiei componentului analizat. Tehnica securitii la efectuarea titrrii. Indicii de calitate a diferitor produse determinai prin metoda titrrii. Valoarea maxim admisibil conform standardului n vigoare pentru fiecare produs.

Lucrare de laborator Nr. 13.Determinarea aciditii finii prin titrare.

III. Metode de analiz bacteriologic.III.1. Controlul microbiologic al cerealelor. Subcompetene. Denumirea principalelor tipuri de microorganisme ce alctuiesc microflora suprafeei cerealelor. Explicarea procesului de alterare a cerealelor sub aciunea microflorei. Evaluarea impactului microflorei asupra calitii cerealelor.

Note generale. Microflora de cmp. Microflora de depozit. Procesele de alterare a cerealelor i activitatea microflorei. Aciunea microflorei asupra calitii cerealelor.Lucrare de laborator Nr. 14.Determinarea numrului total de microorganisme din boabele de cereale.

III.2. Controlul microbiologic al finurilor.Subcompetene. Denumirea principalelor tipuri de microorganisme ce alctuiesc microflora finii. Explicarea procesului de alterare a finii sub aciunea microflorei. Evaluarea impactului microflorei asupra calitii finii.

Microbiota finii. Alterri ale finii. Microorganismele ce determin alterrile finii.

Lucrare de laborator Nr. 15.Determinarea bacteriilor sporulate din g. Bacillus subtilis i a bacteriilor heterolactice din fin.

III.3. Controlul microbiologic al maielelor i aluatului la fabricarea pinii.Subcompetene. Denumirea principalelor tipuri de microorganisme ce alctuiesc microflora maielelor i aluatului. Explicarea procesului de alterare a pinii sub aciunea microflorei. Evaluarea impactului microflorei asupra calitii pinii.

Microorganisme utile: celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae), bacteriile lactice i propionice. microorganisme indiferente, care nu se multiplic n condiiile unui proces normal. Microorganisme duntoare care daudefecte i boli ale pinii. Defecte i boli ale pinii produse de microorganisme.

Lucrare de laborator nr. 16Aprecierea calitii microbiologice a maielei sau aluatului pentru fabricarea pinii.

V. Strategii didactice.Modul de organizare a practicii vor fi lucrrile de laborator, care se vor efectua prin variate forme i metode de organizare a activitii elevilor adecvate specialitii, capacitilor individuale ale elevilor i care vor asigura cel mai nalt randament la realizarea obiectivelor preconizate.Pentru fiecare lucrare practic este elaborat instruciunea de laborator n care sunt descrise toate etapele efecturii lucrrii de laborator, precum i metodologia de efectuare a ei.Ca suport teoretic va servi cunotinele acumulate n cadrul cursului de Analiz chimic, diverse tabele i standardele n vigoare ce se refer la produsele alimentare sttudiate.

VI. Strategii de evaluare.Reieind din specificul disciplinei la finele efecturii fiecrei lucrri de laborator elevul va prezenta un raport despre lucrarea ndeplinit.Caracterul aplicativ al practicii va impune ndeplinirea la finele practicii de instruire a unei sarcini individuale de lucru n laborator i prezentarea drii de seam.Exemple de sarcini individuale cu probe practice pentru evaluarea final Varianta I1. Proba medie. Formarea probei medii i pregtirea ei pentru analiz.2. Distilarea simpl.3. Preparai un litru de soluie de NaOH cu concentraia 0,1 mol/l.

Varianta II1. Controlul microbiologic al cerealelor2. Extracia.3. Determinai aciditatea total a 5 g de fin.

VII. Referine bibliografice.

1. CONOVALOV, V. Tehnica securitii n cabinetul de chimie. Lumina, 19812. NAZAREVA, T.; GREBECHI, A; ALXINSCHI, V. Organizarea muncii n cabinetul de chimie al colii. Chiinu: Lumina, 19873. GULEA, A.; SANDU, I.; POPOV, M. Lucrri practice de chimie organic. Chiinu: tiina, 1994 4. DONIGA, E. Chimie analitic instrumental. Bacu: Ed. Fundaia Academic George Bacovia, 19955. BANU, C. Manualul inginerului de industria alimentar . Bucureti: Editura Tehnic, 1998 6. VLANOIU, G.; PETRESCU, C.;MARIAN, V. Chimie analitic i analize tehnice. Bucureti, 19807. BARARU, M.; Nachiu E. Calitatea i fiabilitatea produselor . Bucureti:Editura Didactic i Pedagogic R. A.,19948. DAVID, D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laboratorn industria alimentar. Bucureti: Editura Ceres,1984 9. PETCULESCU, E. Procese i aparate n industria alimentar. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic R. A.199310. ndrumar de laborator11. http://ro.wikipedia.org12. XXX Colecie de STAS uri13. www. Scribd.ro

MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTAREAL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL DIN RCANI

APROBATCentrul metodic de nvmnt Director N. Popescu-Bologan 2012

PROGRAMAla disciplina Analiza chimico-bacteriologic(practica de instruire)specialitatea 2202 Tehnologia panificaiei(planul de nvmnt ediia 2012)

Autor Bor Diana_____________________AprobatLa edina catedrei de discipline tehnice i tehnologiceProces verbal Nr____ din ___ septembrie, 2012ef catedr _____________

Rcani 2012