PRODUSI DE SEMISINTEZA-SUBIECTE PARTIAL-20.04.2015

Din cursurile 1-8

1. Proprietati functionale si senzoriale ale intermediarilor alimentari

2. Sisteme fizice-Dispersii; Suspensii si Emulsii;; Stabilitate. Conditii de destabilizare

Emulsia este amestecul a doua lichide NEMISCIBILE care are picaturi ale unei faze (faza dispersata) distribuite cat mai uniform in cealalta faza (faza continua).

Emulgatorii formeaz i/sau menin emulsii de tip A/U sau U/A;

Stabilitatea sistemelor disperse se mentine gratie apei, care poate

ntreptrunde uor ntre particule disperse.

Destabilizarea sistemelor are loc cand moleculele se asociaz datorit perturbrii echilibrului ntre forele de atracie i repulsie sub aciunea pH-ului, triei ionice, temperaturii etc.

Asocierea moleculelor duce la precipitari, sedimentari, cremari, etc, cu

efecte negative asupra aspectului, texturii, calitatii, vietii de raft, a digerabilitatii

alimentelor, etc.

***Destabilizarea dispersiilor A.Flocularea i coagularea dispersiilor stabilizate electrostatic i steric (Sistemele instabile floculeaz i defloculeaz n funcie de temperatur).

A1.Prin mecanism electrostatic A2.Prin mecanism enzymatic

A3.Prin efecte sterice B. Flocularea i coagularea dispersiilor prin generarea de punti

3. Fainuri, Concentrate si Izolate proteice; Generalitati.Schema generala de

separare a proteinelor din materii prime natural

Dezaromatizarea fainurilor etapa esentiala pentru utilizarea ulterioara

Finurile obinute din semine oleaginoase i leguminoase au diverse arome (gust + miros) neplcute, provenite din oxidrile acizilor grai nesaturai la aldehide nesaturate, acizi aldehidici, etc, sub aciunea lipoxigenazei.

DEZAROMATIZARE metode fizice: tratamente termice (toastare cu abur, uscare, IR, 1400C,

extracie cu EtOH, iPrOH)

metode chimice: oxidri, reduceri, H+, HO-, Na2CO3

metode biochimice: sub aciunea catalazei, papainei (gust amar), pepsinei

Concentrate proteice = concentrarea proteinelor prin eliminarea substanelor neproteice ca urmare a tratrii materie prime cu diferii solveni care insolubilizeaz proteinele i solubilizeaz partea neproteic. Spre deosebire de finuri, concentratele implic totala ndeprtare a lipidelor, deoarece acestea, prin oxidare dau prin combinare cu proteinele, produi insolubili.

4. Izolate proteice metode de izolare. Cresterea randamentului. Metode de

recuperare a proteinelor.

5. Extractia si prelucrarea proteinelor din soia

Boable de soia sunt curate, sfrimate, decojite, condiionate i transformate in fulgi. Aceti fulgi pot fi procesai ulterior pentru obinerea produselor integrale supui extraciei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezult 95% ulei de soia i fulgi de soia degresai.

Dup ndeprtarea amestecului solvent-ulei, masa rmas este supus unei operaii de desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan i ulei din fulgii respectivi.

Fulgii de soia degresai sunt apoi tratai termic prin injecie cu abur sub presiune. Acest operaie are ca efect denaturarea proteinelor i inactivarea enzimelor, in special a factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii i aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor temperatur i timpul de tratare

termic se poate obine o gam larg de produse Prin acest proces tehnologic se pot obine: finuri integrale, fr lipide, crude sau coapte.

6. Glutenul

-proteina responsabil de formarea aluatului. Compoziia i structura glutenului

-Glutenine insolubile

-Gliadine foarte solubile in EtOH 70%

-Puine albumine i globuline Glutenul - capacitate de a forma o mas viscoelastic matricea aluatului

de piine. Aceast caracteristic viscoelastic apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile i in contact cu apa se umfl i interacioneaz. Pe msur ce absoarbe apa, se transform intr-o mas elastic.

Glutenul este concentratul proteic ce rmine dup indeprtarea prin solubilizare cu H2O a carbohidrailor, amidonului, din fina de griu.

Glutenul vital este componenta proteic insolubil n ap din endospermul grului, care prin splare din fina de gru, se separ sub forma unui complex amidono-lipido-proteic.

Procesare Clasificarea proceselor dup: - materia prim

mat prim gru mat prim fin - natura proceselor de separare a amidonului de gluten mecanice (splare cu jet de ap) chimice procesul alcalin: fina se suspend n sol aq HO-, separarea proteinelor dispersate de amidon, care se centrifugheaz proteinele se precipit la pH 5.5 uscare (esenial pt calitatea glutenului)

Uscarea glutenului pentru producerea lui ca pulbere, uor de manipulat i de depozitat, este important pentru pstrarea vitalitii glutenului. Evitarea denaturrii, care se poate produce la 60C, se poate face prin ngheare, dei este foarte foarte scump. Uscatoarele mai ieftine sunt de tip Flash cu aer fierbinte, timp scurt.

7. Tehnologii de texturare prin extrudere

Extrudarea (de la cuvntul latin extrudo - expulzare, stoarcere), este un proces care mbin prelucrarea hidrotermic i cea mecanochimic a materiei prime n scopul obinerii unor produse cu o structur i proprieti noi. Extrudarea este o operaiune simpl prin care materiale sau diverse aluaturi sunt forate s treac printr-o matri. Un extruder pentru produse alimentare este un utilaj care

confer forma i n acelai timp structura final a produsului finit. Se poate folosi pentru coacere, formare, amestecare, texturare n condiii de meninere a calitii produsului, productivitate mare i costuri reduse.

Avantajele extrudrii Adaptabilitate: varietate mare de produse prin schimbarea retetelor, a ingredientelor minore i a condiiilor de operare a extruderului. Gama sortimentala: cu ajutorul extrudrii se pot realiza o multitudine de produse diferite ca form, textur, culoare i aspect Tehnica noua a dus la produse noi: prin extrudare se pot modifica proteinele vegetale i animale, amidonul i alte componente ale produselor alimentare Eficien energetic: extruderele opereaz la o umiditate relative sczut, deci n genere nu necesit operaii suplimentare de uscare. Eficien ecologic: din procesul de extrudare rezult un volum minim de ape reziduale, deci nu apar probleme cu depozitarea i tratarea acestora. Costuri reduse: diminuarea costurilor de producie comparativ cu alte tehnologii de coacere i formare. Productivitate mare i automatizare: extrudarea se poate realiza pe linii continue complet automatizate.

8. Alte procedee de texturare (in afara extruderii)

Texturare prin filare Materia prim (coninut de protein >90%, de ex. izolat proteic din

soia) este suspendat in ap i solubilizat prin adugare de hidroxid. Soluia de 20% este agitat n mod constant la pH 11. Viscozitatea crete n tot acest timp, pe msur ce proteina se depliaz.

Soluia este apoi injectat sub presiune prin duze cu orificii fine (500015.000 orificii, fiecare de diametru de 0.010.08 mm) ntr-o baie de coagulare la pH 23. Baia conine un acid (citric, acetic, fosforic, lactic or clorhidric) i, de obicei, cca 10% NaCl.

Soluiile filabile de mixturi de protein i polizaharide acide (carageenan) conin de asemenea sruri de alcalino-pmntoase. Fibrele de protein sunt ntinse suplimentar (la nc de 2- 4-ori lungimea original) printr-o etap de nfurare i sunt apoi

nmnunchiate n fibre mai groase, cu diametre de 1020 mm Interaciunile intermoleculare sporesc n timpul ntinderii fibrelor,

sporind totodat i rezistena mecanic a mnunchiurilor de fibre. Solventul remanent este ndeprtat prin presarea fibrelor ntre

valuri, apoi acestea sunt neutralizate ntr-o baie de NaHCO3 +

NaCl, la pH 5.56 i, dup caz, urmeaz o baie de ntrire cu NaCl conc. Mnunchiurile pot fi combinate n agregate mai mari, cu diametre de 710 cm.

Tratamentele suplimentare pot include trecerea mnunchiurilor printr-o baie care conine un agent de legare (gelatina, caseina, gluten) sau ali aditivi (fie o protein care coaguleaz la nclzire, ca, de ex. ovalbumin, fie amidon modificat sau alte polizaharide,

fie compui de aromatizare, sau lipide).

9. Produse de semisinteza derivate de lactoza

10. Cazeine si Cazeinati, Coprecipitate

11. Lactoferina si lactoperoxidaza

12. Gelatina