prezentare cătălina
-
Upload
marius-stancu -
Category
Documents
-
view
73 -
download
0
Transcript of prezentare cătălina
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti
Facultatea de Medicină Veterinară
Studiul calităţii mierii de albine din Judeţul Constanţa
COORDONATOR ŞTIINŢIFIC
ASIST. UNIV. DR. MARA GEORGESCU
Absolvent:
Mardare Răzvan Cătălin București , 2014
Conținutul lucrării:
PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL 1
CARACTERISTICILE PRODUSELOR APICOLE
CAPITOLUL 2
REGLEMENTĂRI PRIVIND COMERŢUL CU MIERE DE ALBINE. CERINŢE CALITATIVE ŞI LEGISLATIVE
PARTEA II – CERCETĂRI PROPRII
CAPITOLUL 3
DETERMINAREA CALITĂŢII ŞI INTEGRITĂŢII MIERII PRIN METODE DE LABORATOR
CAPITOLUL 4 – REZULTATE ŞI DISCUŢII
CAPITOLUL 5 - CONCLUZII
Scopul lucrării
Dată fiind evoluţia industriei alimentare, precum şi a necesităţilor omenirii în acest domeniu, prin prezenta lucrare propun un studiu al noutăţilor din domeniul conservanţilor şi ingredientelor utilizate la obţinerea produselor din carne.
Este cunoscut faptul că este necesară utilizarea pe scară tot mai largă a conservanţilor şi ingredientelor pentru obţinerea unor produse alimentare care să poată garanta termenul de valabilitate, depozitarea în condiţii de temperatură şi umiditate diferite şi care să poată satisface cele mai mari exigenţe din punct de vedere calitativ.
Conservanţi şi ingrediente utilizate la obţinerea produselor din carne
CUPRINS
Partea I-a. Studiu bibliografic
Capitolul I. Substanţe cu acţiune conservantă si stabilizatoare. Antioxidanţi
Capitolul al-II-lea. Ingrediente utilizate la obţinerea produselor din carne
Capitolul al-III-lea. Efecte adverse ale utilizării aditivilor alimentari
Conservanţi şi ingrediente utilizate la obţinerea produselor din carne
Partea a-II-a. Cercetări personale
Capitolul al-IV-lea. Materiale şi metode de lucru
Capitolul al-V-lea. Rezultate şi discuţii
Capitolul al-VI-lea. Concluzii
Partea a-II-a. Cercetări personaleMateriale şi metode
Partea practică a prezentei lucrări de licenţă s-a desfăşurat în cadrul societăţii S.C. Carman S.R.L., în perioada ianuarie 2012 – ianuarie 2013.
Unitatea este amplasată în localitatea Urziceni, judeţul Ialomiţa, pe şoseaua Buzăului, nr. 48.
Funcţionează ca fabrică de preparate din carne, abator porcine, unitate tranşare, unitate carne tocată, carne preparată, autorizate sanitar-veterinar pentru schimburi intracomunitare.
Conservanţi şi ingrediente utilizate la obţinerea produselor din carne
Materiale şi metode
Materiale şi metodele folosite în prezentul studiu sunt reprezentate de produse utilizate pentru funcţia de conservant sau aromatizant la obţinerea produselor din carne.
Pentru cele mai multe ingrediente este mai importantă doza decât compoziţia chimică.
Specificaţii tehnice ale conservanţilor şi ingredientelor utilizate la obţinerea produselor din carne
În procesul de fabricare al produselor din carne sunt adăugate diferite substanţe sau mixuri de substanţe în scopul conservării acestora pe o perioadă mai lungă de timp, în scopul prelungirii termenului de valabilitate, precum şi cu rol condimentar şi aromatizant.
În cele ce urmează am descris câteva astfel de produse utilizate în unitatea de studiu, acestea încadrându-se în categoria noutăţilor în domeniu.
DERAROM LMmix de arome utilizate pentru aromatizarea tuturor
produselor din carne
Ingrediente: sirop de glucoză,
aromatizant (conţine soia,
lapte, ţelină), potenţiator de
aromă (E621-glutamat monosodic,
E635-disodiu 5’-ribonucelotide).
Doza recomandată este de 0,2%.
Proprietăţi microbiologice:
NTG: maxim 5000000 ufc/g;
Salmonella: absent în 25 g;
Drojdii: maxim 1000 ufc/g;
Mucegaiuri: maxim 1000 ufc/g.
SALTEX 30amestec pentru sărarea, conservarea, maturarea
şi colorarea mezelurilor
Se utilizează în industria
cărnii pentru fabricarea
mezelurilor.
Ingrediente: sare, nitrit de
sodiu E250.
Doza recomandată este de
0,5-1 g/ kg produs.
SUPER FRESH Lamestec de aditivi special de
prelungire a prospeţimii
Ingrediente: lactat de sodiu,
acetat de sodiu, citrat de
sodiu, extract de rozmarin,
extract de ceai verde (antioxidanţi).
Doza recomandată este de
2,5-3 kg/ 100 kg pastă.
NUCŞOARĂ MĂCINATĂaromatizant
Se utilizează pentru
aromatizarea produselor
din carne.
Ingrediente: nucşoară măcinată.
Doza recomandată este de 0,5-1 g/kg.
Proprietăţi microbiologice:
Bacterii (TPC): <1000000 ufc/g;
Salmonella: absent în 25 g;
Escherichia coli: <1000 ufc/g;
Mucegaiuri: < 100000 ufc/g.
Rezultate şi discuţii
Am comparat specificaţiile tehnice menţionate de producător în fişa tehnică de produs, ale ingredientelor utilizate în unitatea de studiu, cu buletinele de analiză solicitate de Ferma Bărăganu’ şi realizate într-un laborator autorizat din Bucureşti.
În urma determinărilor s-a constat o depăşire cu 0,74 procente a concentraţiei sării din produsul Sare Amestec şi o valoare sub prag cu 0,02 procente a concentraţiei nitriţilor din acelaşi produs. Aceste fluctuaţii sunt date de eroarea admisă a aparatului cu care au fost realizate analizele.
Specificaţii tehnice SARE AMESTEC
Rezultate analize fizico-chmice
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Clorura de sodiu, min. % 98,2
Nitrit de sodiu % 0,4-0,55
Substanţe insolubile în apă, % max. 0,1
Granulaţie, rest pe sită de 0,8
mm, %
max. 1
Umiditate, % max. 1,15
Parametru
fizico-chimic
Concentraţia
sare
%
Concentraţia
nitriţi
mg / 100g
Metoda
Den. Probă
SR ISO
1841-2:2000
SR EN
12014-3:2005
Proba 1 (sare
amestec)
98,94 0,38
Proba 2 (Nitratex
Extra)
4,43 95,46 (9,55)
Produsul Nitratex Extra este confom specificaţiilor tehnice înscrise în fişa tehnică de produs.
Specificaţii tehnice NITRATEX EXTRA Rezultate analize fizico-chimice
Parametru Limite admise Metode de
analiză
pH 5,5 – 7,5 Potenţiometric
Umiditate Max. 12% SR 81613-1:2009
Nitrat de sodiu Aproximativ 5% Metodă internă
Nitrit de sodiu Aproximativ 55% Metodă internă
Parametru fizico-
chimic
Concentraţia
sare
%
Concentraţia
nitriţi
mg / 100g
Metoda
Den. Probă
SR ISO
1841-2:2000
SR EN
12014-3:2005
Proba 1 (sare
amestec)
98,94 0,38
Proba 2 (Nitratex
Extra)
4,43 95,46 (9,55)
În urma determinărilor s-a constat o concordanţă între rezultatele obţinute şi datele înscrise în fişa tehnică a produsului.
Specificaţii tehniceCONDIMENT CÂRNAŢI
COMBI
Rezultate analize microbiologiceNTG, Drojdii şi mucegaiuri
Parametru Limite admise
Drojdii şi mucegaiuri <100 cfu/g
NTG <1000 cfu/g
Escherichia coli Absent/1 g
Salmonella Absent/25g
Denumire
produs
Număr total de
germeni
Drojdii şi mucegaiuri
Metodă
Nr. probă
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 <10 5,5x10
În urma determinărilor s-a constat o concordanţă între rezultatele obţinute şi datele înscrise în fişa tehnică a produsului.
Specificaţii tehniceCONDIMENT MICI VAN HESS
Rezultate analize microbiologiceNTG, Drojdii şi mucegaiuri
Parametru Limite admise Metode de
analiză
Drojdii şi
mucegaiuri
Maxim 1000/g SR ISO 7954-2001
Bacterii coliforme Maxim 102/g STAS ISO 4831-
92
Escherichia coli Maxim 10/g SR ISO 7251-96
Salmonella Absent/25g SR EN ISO 12824-
2001
Stafilococ
coagulaza pozitiv
Maxim 10 STAS ISO 6888-
92
Bacilus cereus Maxim 10 SR ISO7932-97
Bacterii anaerobe
sulfite reductoare
Maxim 1000 SR ISO 2356-82
Denumire
produs
Număr total de
germeni
Drojdii şi mucegaiuri
Metodă
Nr. probă
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 6x10 <10
În urma determinărilor s-a constat o concordanţă între rezultatele obţinute şi datele înscrise în fişa tehnică a produsului.
Specificaţii tehnice CONDIMENT CÂRNAT GRILL
Rezultate analize microbiologice Drojdii şi mucegaiuri
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Drojdii şi mucegaiuri, /g Maxim 10000
Clostridii sulfito-
reducătoare, /g
Maxim 1000
Escherichia coli, /g Maxim 100
Salmonella Absent
Bacillus Cereus, /g Maxim 5000
Denumire produs Drojdii şi mucegaiuri
Metodă
Nr. probă
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 8x10
În urma determinărilor s-a constat o concordanţă între rezultatele obţinute şi datele înscrise în fişa tehnică a produsului.
Specificaţii tehniceCONDIMENT PARIZER PORC
Rezultate şi analize microbiologice NTG, Drojdii şi mucegaiuri
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Drojdii şi mucegaiuri, /g Maxim 106
NTG Maxim 103
Denumire
produs
Număr total de
germeni
Drojdii şi mucegaiuri
Metodă
Nr. probă
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 <10 <10
În urma determinărilor s-a constat o concordanţă între rezultatele obţinute şi datele înscrise în fişa tehnică a produsului.
Specificaţii tehnice CONDIMENT MIX SALAM
ŢĂRĂNESC
Rezultate analize microbiologiceNTG, Drojdii şi mucegaiuri
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Drojdii şi mucegaiuri, /g Maxim 106
NTG Maxim 103
Denumire
produs
Număr total de
germeni
Drojdii şi mucegaiuri
Metodă
Nr. probă
SR EN ISO 4833
ufc/g
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 4x10 <10
În urma determinărilor s-a constat o concordanţă între rezultatele obţinute şi datele înscrise în fişa tehnică a produsului.
Specificaţii tehniceCONDIMENT EUROMIXCREMWURST PUI LUX
Rezultate analize microbiologice Drojdii şi mucegaiuri
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Drojdii şi mucegaiuri, /g Maxim 106
NTG Maxim 103
Denumire produs Drojdii şi mucegaiuri
Metodă
Nr. probă
SR ISO 21527-1
ufc/g
Proba 1 7x10
Rezultate şi discuţii privind determinările fizico-chimice ale concentraţiilor de sare şi nitrit din produsul finit
În acest scop au fost selectate 15 produse pentru studiul concentraţiilor de sare şi nitrit din produsul finit.
Cele 15 produse au fost selectate câte unul din fiecare lună,
din ianuarie până în decembrie, doar în lunile a 5-a şi a 6-a fiind selecate câte 2 produse. Am realizat această selecţie pentru a putea forma lotul necesar de 15 produse.
Pentru produsele supuse acestui studiu, limita maximă admisă a conţinutului de sare în produsul finit este de 3%, iar de nitriţi este de 7 mg /100 grame de produs finit, date conforme Ordinului 560 /2006.
Toate produsele sunt conform cerinţelor legale.
Rezultate şi discuţii privind rezultatul analizei microbiologice a produsului cărnat proaspăt
A fost solicitată analiza microbiologică a produsului cârnat prosapăt pentru determinarea parametrilor E. Coli şi Salmonella spp.
În lunile 07-12.2012 au fost trimise spre analizat 5 probe lunare, cu greutăţi între 130-160 grame pentru determinarea parametrilor menţionaţi anterior.
Limitele maxime şi minime admise sunt specificate în Regulamentul European 1441/2007, după cum urmează: E. Coli limita minimă admisă (m) este de 5*102 şi limita maximă (M) este de 5*103, iar Salmonella spp. trebuie să fie absentă/10 g.
Încărcătura microbiologică a produsului cârnat proaspăt(analizată pe decursul a 5 luni)
Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 50
100
200
300
400
500
600
15 25 30 25 25 25 15 25 30 30
500
420
510
460480
190
230
180
240210
4825
5032
47
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Figura 5.1. Încărcătura microbiologică a produsului Cârnat proaspăt
E. coli (ufc /g) Salmonella spp. (detecţie /10g)
Concluzii
Cele două produse Sare Amestec şi Nitratex Extra, utilizate în procesul de fabricare a produselor din carne şi analizate în laboratorul autorizat, cu care colaborează unitatea în care mi-am efecturat studiul, sunt conform prevederilor legale în vigoare.
Din cele 15 produse finite din carne, alese aleator şi pentru care s-au efectuat analize fizico-chimice în vederea determinării conţinutului de sare şi nitriţi, pe parcursul a 12 luni, valorile detectate s-au încadrat în limitele legale prevăzute în Ordinul 560 din 16 august 2006 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne. Toate produsele au rezultat conforme.
Concluzii
Eficienţa utilizării conservanţilor la obţinerea produselor din carne, a fost verificată pe produsul Cârnat proaspăt, prin studierea încărcăturii microbiologice de E. Coli şi Salmonella spp. Analizele microbiologice efectuate în lunile iulie, august, octombrie, noiembrie şi decembrie ale anului 2012, au demonstrat conformitatea produsului.
Unitatea Ferma Bărăganu’ utilizează în tehnologia de obţinere a produselor din carne, produse cu rol condimentar, de conservare şi antioxidant care corespund cerintelor legale în vigoare.