RCIREA PINIIn timpul rcirii, pinea cedeaz mediului exterior cldur i umiditate.

Schimbul de cldur: radiaie convecie

de la temperatura cu care iese din cuptor 120-160oC n coaj i aproximativ 100oC n miez, pn la temperatura depozitului de 18...25oC.

Datorit gradientului mare de temperatur: dintre coaj i exterior dintre coaj i miez,

aceasta se rcete repede.

Iniial, ca urmare a diferenelor de temperatur, n coaja pinii se instaleaz un flux termic cu dublu sens:

un flux ndreptat spre exterior , care face s se rceasc coaja

un flux ndreptat spre interior, care face s se nclzeasc miezul cu circa 5...8oC, pn n momentul n care temperatura cojii devine egal cu cea a miezului.

Din acest moment, n pine se instaleaz un singur flux termic, orientat dinspre coaj spre exterior.

Straturile de miez se rcesc mai lent dect straturile exterioare, => apariia de diferene de temperatur ntre ele, diferene care pot avea valori apreciabile, uneori chiar 13oC. Pe parcursul rcirii, valoarea acestor diferene scade.

Modificarea temperaturii diferitelor straturi ale painii pe parcursul rcirii dup scoaterea din cuptor

Schimbul de umiditate

Datorit:

diferenelor de temperatur care iau natere ntre straturile pinii n timpul rcirii

diferenelor de umiditate existenta la scoatere pinii din cuptor (coaja practic are umiditatea zero n timp ce miezul are umiditatea medie egal cu cea a aluatului din care a provenit)

umiditatea se deplaseaz din miez spre coaj prin: difuzie termodifuzie

Fluxul de umiditate este dirijat, n acelai sens ca i fluxul de cldur, dinspre interior spre exterior, ntre cele dou fluxuri existnd relaii de interdependen.

Ca urmare a deplasrii umiditii, umiditatea cojii crete, la aceasta contribuind i umiditatea primit de la mediu.

Umiditatea cojii crete pn la aproximativ 12%, dup care se menine constant (constanta de echilibru higrometric).

Ca urmare a deplasrii fluxului de umiditate spre coaj, miezul pierde din masa sa. Umiditatea ajuns la coaj este cedat mediului exterior prin aa numita difuzie exterioar, determinnd n final pierderi n masa ntregii pini.

Pierderile n masa pinii

Nu sunt uniforme pe toat durata rcirii: sunt mai ridicate n prima parte, cnd pinea are temperatura mai mare dect mediul ambiant (aproximativ 50% din pierderile totale) sunt mai mici dup ce pinea a atins temperatura mediului ambiant.

Din punctul de vedere al pierderilor, procesul de rcire poate fi mprit n dou perioade:I pierderile sunt mari cuprinde intervalul de la scoaterea pVinii din cuptor pn la atingerea temperaturii mediului ambiant

II dup rcirea pinii pn la temperaturii mediului ambiant, cnd pierderile sunt mai mici

Variaia temperaturii i a pierderilor n masa painii n timpul depozitrii

Pierderile n masa painii sunt influenate de:

temperatura i umiditatea relativ a depozitului: cu ct temperatura este mai mic, cu att rcirea este mai rapid i pierderile sunt mai mici; umidtitatea exterioar influeneaz difuzia exterioar, mai ales n perioada a doua de rcire

mrimea i forma produsului: produsele cu masa mic i alungite se rcesc mai repede dect cele cu mas mare i format rotund, de aceea sufer pierderi mai mici

umiditatea pinii: cu ct aceasta este mai mare, cu att pierderile la rcire sunt mai mari; pinea copat n forma are pierderi mai mari dect pinea coapt pe vatr

spoirea suprafeei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la rcire; este accelerat n acest caz rcirea pinii datorit consumului unei cantiti de cldur pentru evaporarea apei de spoire, precum i datorit faptului c prin spoire dextrinele din coaj sunt solubilizate i acoper porii acesteia reducnd procesuld e evaporare a apei din pine.

modul de depozitare: depozitarea n navete deschise, cu perei cu goluri sau n rastele pline reduce pierderile la rcire comparativ cu depozitarea n ldie cu pereii plini

NVECHIREA PINII

La pstrarea pinii timp ndelungat dup rcire, pinea se nvechete.

Primele semne de nvechire apar la 10-12 ore de pstrare i se intensific odat cu prelungirea duratei de pstrare.

nvechirea este un proces inevitabil.

Pinea nvechit se recunoate dup caracteristicile ei organoleptice: miezul pufos i elastic devine rigid, aspru, sfrmicios, neelastic.

Coaja lucioas neted i crocant devine mat, moale, cu aspect cauciucos. Aroma i gustul de pine proaspt dispar treptat i pinea capt gust fad, sttut.

Unele modificri sunt reversibile, prin renclzire obinndu-se o pine aparent proaspt, care se nvechete mult mai repede dect pinea scoas din cuptor.

Bazele teoretice ale procesului de nvechire

Procesul de nvechire este complex. Studiile efectuate au artat c la baza procesului de nvechire a pinii st retrogradarea amidonului. Prin retrogradare se nelege tendina componenilor macromoleculari ai amidonului, amiloza i amilopectina de a trece ntr-o stare superioar de agregare i de adeveni puin solubili.

nainte de coacere, amidonul din aluat are structur cristalin, iar dup coacere are structur amorf. Pe parcursul nvechirii are loc procesul de refacere a punilor de hidrogen din structura iniial a amidonului care au fost distruse la coacere.

n timpul coacerii, datorit aportului termic i a apei puse n libertate de ctre proteinele care coaguleaz, se distrug parial legturile de hidrogen din structura amidonului care au un rol esenial n asigurarea structurii cristaline a acestuia. Dispar majoritar zonele cristaline, iar structura granulelor este distrus > un clei format din granule umflate i macromolecule solubilizate care au difuzat n afara granulei.

La rcirea pinii, aportul energetic nceteaz i ca urmare, mobilitatea moleculelor de ap i a moleculelor de amiloz i amilopectin se reduce => capacitatea de reinere a apei de ctre gruprile hidrofile i deci de refacere a punilor de hidrogen prin intermediul apei. Apar zone cristaline noi n structura amidonului i miezul se rigidizeaz. Reapariia acestor zone cristaline poart numele de retrogradarea amidonului.

Procesul are loc n 3 etape: etapa de inducie: are loc separarea de faz n sistemul amiloz-amilopectin-ap, nsoit de zone (nuclee) de concentraii diferite de polimer

trecerea de la ghem static de helix dublu (germeni de cristalizare) la nivelul segmentelor de lanuri ale milozei i amilopectinei

cristalizarea, prin asocierea helixurilor duble i organizarea lor n microcristalite

n procesul de retrogradare apa are un rol principal.

Stabilitatea helixurilor i asocierea lor sunt condiionate de legturile de hidrogen, care se stabilesc prin intermediul moleculelor de ap reinute de ctre gruprile OH ale resturilor de glucoz din structura lanurilor de miloz i amilopectin.

Rolul apei n procesul de nvechire este demonstrat de faptul c produsele cu umiditatea sub 16% nu se nvechesc.

Experimental s-a constatat c miezul rcit conine mai mult ap legat (70% din apa total) dect cel proaspt (20-25%). Creterea coninutului de ap legat n miezul nvechit este atribuit participrii ei la reorganizarea macromoleculelor de amiloz i amilopectin, care trec din stare amirf n stare cristalin. Gradul de libertate al apei fiind redus, elasticitatea acestuia scade.

Rolul substanelor proteice la nvechirea pinii nu este foarte bine precizat. S-a constatat c viteza de nvechire a pinii scade cu coninutul de proteine, dar mecanismul principal de nvechire nu depinde de coninutul de proteine al pinii.

FACTORII CARE INFLUENEAZ PROCESUL DE NVECHIRE A PINII

Temperatura: nvechirea pinii are loc la temperaturi cuprinse n intervalul -7...60oC

viteza maxim de nvechire fiind cuprins n intervalul +5...-3oC. n acest interval micarea moleculelor esta slab, forele de legare a apei de ctre gruprile hidrofile sunt mari.

Temperaturile peste 60oC menin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite agregarea lanurilor de amiloz i amilopectin i pinea nu se nvechete. Pstrarea pinii la temperaturi peste 60oC modific nsuirile iniiale ale acesteia: miezul i coaja se coloreaz n brun, gusul i aroma se pierd. Durata de pstrare se limiteaz la 2 zile.

La temperaturi sub -7oC, mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa coninut n pine nghea i formarea legturilor transversale de hidrogen decurge lent. nvechirea pinii este inhibat dar nu oprit complet. Pinea pstrat n congelator i pstreaz mult timp nsuirile iniiale: arom, gust, frgezime, aspect. Durata de pstrare 10-12 zile la -18oC.

Ambalarea: ambalarea pinii n ambalaj impermeabil ncetinete pierderea prospeimii prin mpiedicarea pierderii umiditii i a subatnelor de arom.

Materialele opace sunt preferabile materialelor transparente, deoerece se evit pierderea vitaminei B2 (polietilena i polipropilena).

Momentul optim pentru ambalare: 3-4 ore dup scoaterea pinii din cuptor. Pentru evitarea mbolnvirii pinii ambalate (mucegirea) i lungirea duratei de conservare se folosesc substane conservante care fie se introduc direct n aluat, fie se impregneaz amabalajele (acetaii, acidul propionic, propionaii, sorbaii). Acetia formeaz legturi ireversibile cu enzimele microorganismelor i anuleaz activitatea enzimatic a acestora.

Procesul tehnologic

Procesele tehnologice cu durat mare de fermentare i cele cu semifabricate fluide sau maiele mari conduc la nvechirea mai lent a pinii. Aciunea se datoreaz creterii proprietilor hidrofile ale componentelor finii. Aluaturile cu sonsiten mic favorizeaz gelatinizarea n condiii mai bune a amidonului, iar miezul cu umiditatea mai mare se usuc mai greu, ceea ce ntrzie retrogradarea amidonului.

Adaosurin scopul prelingirii prospeimii pinii, se pot introduce la prepararea aluatului unele produse care rneaz retrogradarea amidonului sau mresc elasticitatea iniial a miezului, ntrziind ridigizarea lui.

grsimile i emulgatorii mresc elasticitatea iniial a miezului i reduc viteza de nvechire; pe parcursul coacerii se formeaz o serie de compui insolubili ai amilozei cu grsimile/emulgatorii; n consecin, amiloza difuzeaz n msur mai mic n exteriorul granulei i se reduce posibilitatea asocierii lanurilor de amiloz n exteriorul granulei i a lanurilor de amilopectin n interiorul ei, deci nvechirea pinii: lecitina, mono i di-gliceridele acizilor grai superiori, esterii mono i digliceridelor (monostearatul de glicerin, monopalmitatele, monooleatele). Proporia este de 0,1-0,5%

preparatele enzimatice: preparatele -amilazice (preparate bacteriene provenite din Bacillus subtilis). -amilaza bacterian este termostabil, nu este distrus n totalitate la coacere i continu s acioneze asupra amidonului n timpul depozitrii. Ea rupe lanurile amilacee din zonele amorfe i separ zonele cristaline unele de altele, mpiedicnd formarea unei ree cristaline continue. Ca urmare, miezul pinii se menine mai elastic, mai compresibil.

dextrinele, piureul de cartofi mresc hidratarea aluatului

pulpa i zeama unor fructe (dovleacul, viinele, zmeura) au efect pozitiv asupra prospeimii, datorit coninutului lor n glucide, acizi organici, pentozani, vitamina C

laptele i subprodusele industriei laptelui ntrzie nvechirea pinii datorit coninutului lor n grsimi, proteine i glucide

fina cu coninut ridicat de proteine i amidon deteriorat absorbe o cantitate de ap mai mare la frmntare, influennd pozitiv gelatinizarea amidonului

aldehidele pot bloca parial gruprile OH ale glucozei, mpiedicnd astfel formarea legturilor de hidrogen, respectiv retrogradarea amidonului (benzaldehida, fenilaldehida, butanalul).

PSTRAREA PINII

temperatura 18...20oC, ct mai uniform posibil

ventilaie suficient, astfel nct umiditatea relativ a aerului s fie 65-70%

lumin

igien corespunztoare

Depozitul de pine trebuie s se nvecineze cu sala de coacere i s aib acces direct la rampa de expediie

PIERDERI ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC

pierderi de fin: aprox. 0,2%

pierderi de aluat: aprox. 2%

pierderi la coacere (gen. umiditate): - pinea 0,5 kg11-12%- pinea de 2Kg8-9%- produsele mrunte de 0,05 kg18-22%

pierderi la rcire: 1-3%

pierderi mecanice de pine i fin (rebuturi i deeuri: firmituri, rupturi, deeuri neigienice)

RANDAMENTUL N PINE

Al = 100 + Mp + Ma +W pf

Al randamentul n aluat, kg/100 kg fin100 cantitatea de fin intrat n magazia fabricii de pine, kgMp materii prime adugate, kg/100 kg finMa materii auxiliare adugate, kg/100 kg finW cantitate de ap adugat, kg/100 kg finPf pierderile de fin, kg/100 kg finPa pierderile de aluat, % fa de masa aluatului frmantatPc pierderi la coacere, % fa de masa aluatului dospit introdus la coacerePr pierderi la rcire, % fa de masa painii fierbini

Randamentul n paine are valori de 130-148 pentru produsele mari i 117-128 pentru produsele mici.

CONSUMUL SPECIFIC DE FIN

Cantitatea de fin cu umiditatea de 14% consumat pentru obinerea a 1 kg paine.

Valoare:

0,700 -0,775 pentru painea de 2-0,5 kg

AMELIORATORI FOLOSII N PANIFICAIE

Sunt substane/ingrediente care se folosesc n cantiti foarte mici i care influneaz pozitiv calitatea produsului finit i prospeimea lui.

Amelioratori folosii n panificaie: enzime: amilolitice, proteolitice, lipooxidaza emulgatori ( monogliceride, esterii monogliceridelor cu acizi organici, etc.) amelioratori chimici (cu aciune oxidant, reductoare sau de mrire a aciditii) amelioratori care conin amidon gelatinizat gluten vital amelioratori compleci

I.ENZIMELE

I.1. Enzimele amilolitice: -amilaza i amiloglucozidaza.

Roluri

- intensific amiloliza, astfel nct s asigure cantitatea de zaharuri fermentescibile pentru intensitatea optim a procesului de fermentare (cazul finurilor cu capacitate redus de a forma glucide fermentescibile -finuri tari la foc). - prelungimea prospeimii

- crete extensibilitatea i scade rezistena aluatului

Surse : mal, fungice (Aspergillus oryzae, Aspergillus awamori), bacteriene (Bacillus subtillis).

I.2. Enzimele proteolitice

Roluri:

- reduc timpul de frmntare

- slbesc aluatul

Surse: mal, fungice (aspergilus oryzae), bacteriene (bacillus subtilis).

Alte tipuri de enzime folosite:pentozanaze, lipaze, lipooxigenaze, glucozoxidaza, transglutaminaza

II. EMULGATORI

Au proprietatea de a stabiliza emulsiile, prin reducerea tensiunii superficiale la suprafaa sistemului.

Pot fi:- Naturali: lecitina de soia- De sintezRoluri:prelungirea prospeimii piniiameliorarea volumului i texturii miezului

Determin dispersia mai fin i mai omogen a grsimii i aerului n aluat, favoriznd formarea de compleci cu amidonul i proteinele.

III. AGENI DE OXIDARE

Sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab, n scopul:

mbuntirii nsuirilor reologice ale aluatuluicresc capacitatea de reinere a gazelorobinere de volum ridicat, porozitate, structur i culoare superioaredeschide culoarea iezuluiacioneaz asupra gruprilor SH care leag moleculele de proteine, conducnd la formarea unor puni S-S.

Ageni de oxidare: acidul ascorbic, bromatul de potasiu, iodatul de potasiu, peroxidul de calciu, peroxidul de benzoil, persurfatul de amoniu, persulfatul de sodiu.

IV. AMELIORATOR CE CONIN AMIDON GELATINIZAT

Introduc amidon gelatinizat, uor de atacat de ctre amilaze, crescnd capacitatea aluatului de a forma gaze.

Se amelioreaz astfel volumul, porozitatea, culoarea cojii, prospeimea produsului.

Surse: - oprelile de fin- pasta i fulgii de cartofi- fina de cartofi

V. GLUTEN VITAL

Se folosete pentru mbuntirea calitii pinii preparate din finuri srace n proteine i finuri integrale, sau la obinerea sortimentelor de pine cu adaosuri de fin non-gru. Proteinele glutenice formeaz n aluat reeaua glutenic necesar consolidrii scheletului.

VI. AMELIORATORI COMPLECI

Au n componen 3-4 grupe de componente cu diferite proprieti funcionale:

I. Amelioratori cu aciune asupra proprietilor reologice ale glutenului:

- mbuntesc proprietile reologice ale glutenului: ageni de oxidare (acid ascorbic), emulgatori - slbesc proprietile reologice ale glutenului: enzime proteolitice, ageni de reducere

II. Amelioratori care mresc capacitatea aluatului de a forma gaze: enzime amilolitice, preparare cu amidon gelatinizat.

III. Amelioratori care prelungesc prospeimea pinii: emulgatori (lecitina)

IV.Amelioratori care conin sruri minerale pentru drojdii: clorura de sodiu, carbonat de calciu, clorura de calciu, fosfat mono i di - calcic, citrat de sodiu

SISTEMUL HACCP APLICAT INDUSTRIEI DE PANIFICAIE

Riscuri poteniale biologice: Aspergillus flavus, Aspergillus ohraceus, Penicilinum, Fusarium, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Stafilococcus aureus

Surse:Alune, Finuri, Lapte, Cereale, Fructe uscate, Vegetale, Om (mini, ci nazale)

Efecte: Stare de vom, oprirea creterii celulelor pulmonare, acumulri n ficat i rinichi, tulburri de vedere, diaree, vrsturi, neuroparalizare letal, botulism, intoxicaii alimentare

Ageni patogeni: Listeria monocitogenes, salmonella, shighella, escherichia coli, proteus mirabilis, proteus vulgaris, clostridium perfringens

Surse: ap, sol, plante, ou, lapte, ap, cereale, dejecii umane i animale

Efecte: efect letal, diaree, vrsturi, febr, afeciuni uro-genitale

Riscuri potentiale chimice: micotoxinele, aminele biogene, pesticidele organo-clorurate, pesticice organo-fosforice, aditivii de proces, substanele de igienizare i dezinfectare, substane de ntreinere, materiale de ambalare

Efecte: Substane chimice cu potenial toxic produse de mucegaiuri i care se acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau animal, de cele mai multe ori la nivelul ficatului, inimii, esut adipos,

Riscuri potentiale fizice : nisip, pmnt, tencuial, cioburi de sticl, achii metalice, plastic, hrtie, achii de lemn, materiale de ntreinere, duntori prezeni sau urme, obiecte personale

Surse: - saci de fin depozitai lng perei cu tencuiala desprins, n maini cu pardosea murdar, fr grtare de lemn - ncrcare i manipulare defectuoase, prin trre - nclminte necorespunztoare (stradal) a manipulanilor -pereii din spaiile de depozitare sau de lucru degradai, cu infiltraii i igrasie - explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate, ferestre sparte, obiecte de sticl personale ale operatorilor (pahare, cni, etc..) - pilitur din frecarea a dou piese metalice: cuv malaxor-aprtoare

srme, fire de perii de srm, cuie, uruburi desprinse, aibe, rugin

- fire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje, bavuri de la recipiente sau navete, etc.

- buci de hrtie de la ambalajul drojdiei, al grsimilor vegetale

- etichete, ambalaje, rame de site deteriorate, palei degradai

mese de lucru cu blaturi de lemn cu rupte

resturi de cabluri, srme, crpe, cli-uitate dup operaiunile de ntreinere i reparaii ale utilajelor

infestarea finii pe timpul depozitrii (condiii de temperatur ridicat) sau n diferite puncte de pe traseele de transport pneumatic igienizate necorespunztor

atacul roztoarelor, prezena insectelor n spaiile de producie/depozitare

depozite sau spaii de lucru invadate de psri

lipsa instruirii personalului pentru comportament corespunztor

lipsa supravegherii personalului

nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecie corespunztor