Stimate preşedinte, onorată asistenţă! Actualmente uscarea strugurilor se efectuiază prin metoda

tradiţională de uscare care are următoarele dezavantaje:

Durata prea îndelungată de uscare;

Pierderi mari de zahăr;

Produse uscate cu multă murdărie;

Întunecarea culorii bobiţelor pentru soiurile albe;

Necesarul de încăperi şi utilaje speciale de uscare.

Pentru înlăturarea acestor neajunsuri noi propunem uscarea convectivă a strugurilor care are

următoarele avantaje:

Reducerea duratei de uscare;

Reducerea suprafeţelor pentru uscare;

Conservarea mai bine a zaharurilor;

Obţinerea unor produse finite de o calitate înaltă, cu valoare biologică aproape de strugurii

proaspeţi.

Pentru uscare s-au folosit struguri se soiul Kişmiş alb cu umiditatea iniţială de 77,4 % şi s-au uscat

pînă la umiditatea finală de 19 %. Uscarea convectivă a strugurilor s-a efectuat în instalaţia de laborator

pentru uscare construită în baza cuptorului cu microunde, cu viteza agentului de uscare 0,17 m/s.

Instalaţia este compusă din camera de uscare 5, în incinta căreia este amplasat un suport 1 confecţionat

din fluoroplast perforat, care este legat cu cântarul 7. Produsul analizat se plasează pe suport 1. La

camera de uscare sunt conectate racordurile 2 şi 6 pentru intrarea şi evacuarea agentului termic de uscare.

Agentul termic de uscare este încălzit în caloriferul electric 3. Prin intermediul ventilatorului 4 agentul de

uscare este refulat în camera de uscare. Pe parcursul uscării se înregistră scăderea de masă cu cântarul 7,

temperatura agentului termic cu termometrul 8.

Energia electrică consumată de instalaţia de uscare este înregistrată de contorul de energie electrică

9.Viteza agentului de uscare a fost constantă şi a constituit 0,17 m/s, iar temparatura lui varia de la 60

pîna la 100 °C, intervalul de reglare fiind de 10 °C. Masa iniţială a strugurelor luată pentru fiecare

experienţă a constituit 130 g.Pe baza datelor experimentale au fost construite curbele uscării şi curbele vitezei de uscare. Forma

curbelor de uscare şi curbelor vitezei de uscare corespunde celei descrise în literatură, pentru corpurile

coloidale capilar-poroase. Pentru toate regimurile de uscare este prezentă perioada de încălzire. Durata

procesului de uscare depinde de temperatura agentului de uscare şi se observă că scade odată cu creşterea

temperaturii de 13 ori, iar viteza de uscare creşte de 17,4 ori. Durata perioadei vitezei constante de uscare

a strugurilor constituie aproximativ 32 % din durata totală a procesului, iar apa evaporată în această

perioadă constituie 39,4 % din cantitatea totală de apă deţinută. Durata perioadei descreşterii vitezei este

de aproximativ 68 % din durata totală, iar apa evaporată în această perioadă constituie 53% din apa totală

conţinută.

Paralel a fost efectuată uscarea strugurilor în instalaţia de laborator pentru uscare cu viteza

agentului de uscare 1,1 m/s. Instalaţia constă din camera de uscare 12. Produsul se instalează în suportul

11, care se fixează de rama, unită cu cîntarul 10.

Aerul proaspăt din încăpere preluat prin ştuţul 21 de către ventilatorul 20 este încălzit în caloriferul

16. Pentru reglarea debitului de aer se foloseşte şuberul 13. Aerul prelucrat iese prin ştuţul 22.

Temperatura aerului la intrare în camera de uscare se măsoară cu ajutorul termometrului 14. Temperatura

se regla cu ajutorul termoreglatorului 15. Temperatura produsului se măsoară cu ajutorul potenţiometrului

electric 18. Viteza agentului de uscare s-a măsurat cu ajutorul anemometrului 19.

Viteza agentului de uscare a fost constantă şi a constituit 1,1 m/s.

Pe baza datelor experimentale au fost construite curbele uscării şi curbele vitezei de uscare. Din

analiza curbelor se observă că durata procesului de uscare a strugurilor scade odată cu creşterea

temperaturii de 10,3 ori, iar viteza de uscare creşte de 15,77 ori. Durata perioadei vitezei constante de

uscare a strugurilor constituie aproximativ 37,5 % din durata totală a procesului, iar apa evaporată în

această perioadă constituie 40,73 % din cantitatea totală de apă deţinută. Durata perioadei descreşterii

vitezei este de aproximativ 67,8 % din durata totală, iar apa evaporată în această perioadă constituie 52,3

% din apa totală conţinută.

După construirea curbelor de uscare şi curbele vitezei de uscare au fost calculate caracteristicile

cineticii ale procesului de uscare, care sînt prezentate în următorul tabel.

S-a observat că viteza de uscare creşte odată cu creşterea temperaturii de la 60 la 100 °C de 17,4

ori pentru instalaţia de uscare cu viteza agentului de uscare 0,17 m/s şi de 15,77 ori pentru instalaţia de

uscare cu viteza agentului de uscare 1,1 m/s, iar odată cu creşterea vitezei agentului de uscare aceasta

creşte de 2,07 ori pentru temperatura de 60ºC şi de 1,99ori pentru temperatura de 100ºC.

Durata procesului de uscare a strugurilor scade odată cu creşterea temperaturii de la 60 la 100 °C

de 13 ori, pentru instalaţia cu viteza agentului de uscare 0,17 m/s şi de10,3ori, pentru instalaţia cu viteza

agentului de uscare 1,10 m/sTotodată comparînd datele privind durata procesului de uscare a strugurilor

în instalaţii diferite de uscare, se observă că odată cu creşterea vitezei agentului de uscare durata

procesului de uscare se micşorează respectiv la temperatura 60 ºC de 1,96 ori, iar la temperatura de 100

ºC de 1,56 ori.

Valorile constantelor K1 odată cu creşterea temperaturii agentului de uscare de la 60 la 100 °C

cresc creşte de 5,3 ori, pentru instalaţia de uscare cu viteza agentului de uscare 0,17 m/s şi de 16,1 ori

pentru instalaţia de uscare cu viteza agentului de uscare 1,1 m/s. Totodată se observă că cu creşterea

vitezei agentului de uscare creşte constanta vitezei de uscare în prima perioda de 2,07 ori.

K2 odată cu creşterea temperaturii agentului de uscare de la 60 la 100 °C creşte de 10 ori, pentru

instalaţia de uscare cu viteza agentului de uscare 0,17 m/s şi de 11,7 ori pentru instalaţia de uscare cu

viteza agentului de uscare 1,1 m/s. De asemenea se observă că cu creşterea vitezei agentului de uscare

creşte constanta vitezei de uscare în prima perioda de 1,85 ori.

Comparînd constanta vitezei de uscare, K1, pentru prima perioadă, obţinută experimental, şi

coeficientul transferului de umiditate, β, calculat s-a constatat că la uscarea convectivă valoarea constantei

de uscare este mai mică decît coeficientul transferului de masă. Aceasta demonstrează prezenţa unei

rezistenţe suplimentare de difuzie în stratul limită la uscarea strugurilor.

Au construite curbele uscării şi vitezei de uscare generalizate, după care se va putea de elaborat

modelul matematic.

Au fost determinaţi indicii de calitate a strugurilor uscaţi şi s-a efectuat analiza dependenţei lor de

parametrii regimelor de uscare. Astfel se observă că la uscarea convectivă nu se observ mari schimbări a

conţinutului de zahăr, deoarece temperatura agentului de uscare nu influenţează esenţial asupra gradului

de conservare a zahărului. De asemenea temperatura agentului de uscare nu influenţează practic de loc

asupra conţinutului de substanţe minerale. S-a observat că cu creşterea temperaturii agentului de uscare

scade capacitatea de restabilire a strugurilor uscaţi.

S-a propus un regim nou de uscare a strugurilor prin metoda convectivă la temperatura agentului

de uscare 100 ºC la viteza agentului de uscare 0,17 m/s. Acest regim s–a ales pe baza caracteristicilor

cineticii procesului de uscare, deoarece indicii calitativi nu se schimbă esenţial.

Noi propunem o linie de uscare convectivă a strugurilor.

În industria de panificaţie strugurii uscaţi îşi găsesc o largă aplicare la prepararea chiflelor,

cozonacilor, checurilor, la producerea pîinii de secară etc., adăugaţi în aluat (pentru pîinea de secară,

cozonac, chec), ca umplutură (la producerea chiflelor) sau ca ornament. Noi propunem o metodă de

folosire a stafidelor în industria de panificaţie şi anume la producerea cozonacului cu stafide cu masa 0,48

kg. Cozonacul se produce din făină de calitatate superioară prin metoda monofazică. S-a elaborat reţeta

pentru producerea cozonacului şi a fost efectuat calculul acesteia. Cozonacul se produce conform acestei

scheme tehnologice .

S-a efectuat analiza condiţiilor de muncă în laborator de cercetare. Pentru eliminarea surplusului

de umiditate şi căldură. Pentru eliminarea surplusului de căldură şi umiditate de la instalaţia de uscare se

poate de propus proiectarea unui sistenm de ventilare generală.Calculul ventilaţiei generale în acest caz

se efectuiază pentru surplus de umuditate şi substanţe nocive.

Reţeta de fabricare a cozonacului cu stafide, m =0.48 gMaterii u.m. Cantitatea Faina cal.sup.Suspensie drojdii compr.Soluţie de sareMargarinăUleiSuspensie lapte prafMelangeSoluţie de zahăr StafideEsenţă de lămîieAromă de frişcăApă

kgkgkgkgkgkgkgkgkgllkg

10025.441.756.064.54517.8213.9228.010.00.4550.1518.93

Total 223.53

S-a efectuat analiza condiţiilor de muncă în laborator de cercetare. Pentru eliminarea surplusului

de umiditate şi căldură. Pentru eliminarea surplusului de căldură şi umiditate de la instalaţia de uscare se

poate de propus proiectarea unui sistenm de ventilare generală.Calculul ventilaţiei generale în acest caz

se efectuiază pentru surplus de umuditate şi substanţe nocive.