PowerPoint Presentation

Tehnologia de fabricaie a siropului de caiseStudent:Andrei Ana-MirelaSpecilizarea:TPPAGrupa:474Cuprins:Caracteristicile materiei primeCaracteristicile produsului finitFluxul tehnologic i descrierea operaiilorLinia tehnologica i descrierea utilajelor folositeCaracteristicile materiei primeCaisele sunt o surs excelent de vitamina A,vitamina C, beta-caroten, fibre i potasiu.Valoarea energetic a caiselor proaspete este de circa 60 kcal/100g, iar a celor uscate de circa 306 kcal/100g

Cele mai importante soiuri de cais: Elmar;Ovidius;Sulmona.nsuiri fizice ale caiselor

Compoziia chimic a caiselor

Materii auxiliareApa potabil trebuie s fie sanogen i curat, lipsit de microorganisme i parazii sau substane care prin numr sau concentraie, pot constitui un pericol potenial pentru sntatea uman, fr miros, incolor, pH = 6,5 9,5.

Zahrul este cel mai rspndit ndulcitor natural. Zahrul semi-alb conine 99,5% zaharoz, iar zahrul alb conine 99,7% zaharoz.

Acidifianii sunt substane ce confer o anumit aciditate produsului alimentar, acioneaz ca substane tampon n controlul pH-ului, inhib dezoltarea micoorganismelor.Acidul citric lichid incolor, cu miros neptor, miscibil cu apa.Ambalaje sticla este insolubila in apaprezint rezisten la aciunea acizilor i bazelornu are miros i nu reine mirosurile.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINITSiropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de acid citric,ambalate n butelii de sticl,nchise cu capsule metalice

Pentru prepararea siropurilor se folosete zahrul i ap distilat de impuriti.

Proprieti fizico-chimice ale siropului de caise

Reete de fabricaie pentru 100kg sirop de caise cu substan uscat solubil de 44 grade refractometrice

Suc de fructeZahr,kgGlucoz,kgAcid citric,kgPectin,kgAp,LCu substan solubil,grade refractometricekg64823,824070,11074523,6240,70,11284323,4240,70,11494023,2240,70,118103823,0240,70,123113623,0240,70,125123623,0240,70,125133622,8240,70,125143622,6240,70,125Fluxul tehnologic de fabricaie a siropului de ciase

Descrierea operaiilorRecepia cantitativ const n verificare prin cntrire,msurare (volumetrica),numrare ,conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime si auxiliare.

Splarea caiselor are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip). S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100C timp de 2-5 minute.Utilaj-Main de splat cu duuri

Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.Utilaj : Band transportoare de sortare

Extracia este o operaie in care pe langa maruntirea pulpei,se realizeaza o separare a partilor necomestibile.Utilaj :Pasatrice

Centrifugarea. Se deruleaz cu ajutorul forei centrifuge dezvoltat de rotirea amestecului cu vitez mare. Utilaj :Pasatrice

Concentrarea.Sucul se poate mbogai n zahr i prin fierbere sub vid. n acest caz se nregistreaz pierderi minime de arome i vitamine, fierberea producnde-se la 50-700C i agitndu-se n mod continuu pentru a se evita caramelizarea zaharului.Utilaj:Instalaie de concentrare

Filtrarea.Se realizeaz n scopul ndeprtrii substanelor aflate n suspensie (impuriti mecanice grosiere, compui care se gsesc sub forma de precipitat). Utilaj:Fitru cu plci

Condiionarea recipienilor este o operaie foarte important n fluxul tehnologic. Sticlele trebuie supuse igienizrii i sterilizrii pentru a putea fi utilizate pentru mbutelierea siropului.

Ambalarea se face prin turnare fierbinte n sticle de 1 litru care se capseaz, conservarea fiind asigurat de coninutul ridicat n substan uscat i prin autopasteurizare.

Depozitarea se face n magazii rcoroase, curate, ntunecoase, aerisite, ferite de nghe si soare

Main de splat cu duuri

1-cuva mainii;2-duze pentru splare respectiv pentru cltire;3-benzi transportoare;elevatorul

1 band; 2 cupe; 3, 4 tamburi; 5 jgheab, 6 co de alimentare; 7 dispozitiv de ntindere; 8 gur de evacuare.

pasatricea

1-carcas; 2 site; 3 - transportor melcat; 4 palate; 5 - racord pentru eliminarea prilor necomestibile; 6 pompCentrifuga

1 carcas; 2 - toba centrufug; 3 - conduct central; 4 - arbore de antrenare; 5 - rezervor de alimentare; B - conduct de refulare decantatfiltru

1 - plac de capt, 2,3 - plci de filtrare, 4 - pnz filrant, 5 - plac de strngere, 6 - bare de sprijin, 7 - ax filetat, 8 - supori rigizi, 9 - cuva pentru colectarea filtratului, 10 - record de alimentare cu suspensie, 11 - racord de alimentare cu apa de splare.Instalaie de concentrare

1 evaporator; 2 - schimbtor de cldura; 3 - agitator, 4 - rezervor pentru acid; 5 condensator; 6 - separator de picturi; 7 - pomp de vid.Bibliografie

1. Balan O., 1999 - Materii prime i material pentru industria alimentar, Biblioteca Universitar Tehnic.2. Banu C., 2007 Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare Seria Inginerie Alimentar, Editura Agir, Bucuresti.3. Banu C., 2009 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura Asab, Bucureti.4. Banu C. i colab., 2010 Tratat de inginerie alimentar, vol. II, Editura Agir, Bucureti.5. Beceanu D., 2009 Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.6.Beceanu D., 2010 Tehnologia produselor horticole, Editura Pim Iai.7. Iliescu Gh. M., - Constante termofizice ale principalelor produse alimentare, Editura Tehnic, 8. enu I., 1997 Tehnologii, maini i instalaii pentru industrializarea produselor vegetale. Partea I: tehnologii i procedee, Editura Bolta Rece, Iai.9. enu I., 2008 Operaii i aparate n industria alimentar. Vol. I. Operaii mecanice, hidrodinamice i aerodinamice, Editura Ion Ionescu de la Brad Iai.