Prezent Are 1

„ Aplicarea procedurilor de bune practici de igiena, bazate pe principiile sigurantei alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici, a principiilor sistemului Analizei hazardului si punctelor critice de control

(HACCP)”

Bacau2012

Cuprins

• Notiuni introductive• Functionarea unitatilor• Elemente de infrastructura• Sistemul HACCP• Analiza şi evaluarea pericolelor• Igiena personala• Apa potabila• Regulamentul 2073/2005• Trasabilitatea• Termenul de valabilitate• Etichetarea produselor• Retragere – Sistemul de alerta rapida• Noutati legislative

Obiectivele cursului

- de a furniza operatorilor economici si personalului de specialitate cunoştinţe despre sistemul HACCP.

Ciclul imbunatatirii continue

Imbunatateste: analiza sistemului si actiuni corective

Verifica: te asiguri ca sistemul HACCP este efectiv pus în practica

A V

P I Planifica: Identifica si evalueaza pericolele

Defineste si stabileste mijloacele necesare pentru a le controla: masuri preventive si de monitorizare

Actioneaza:aplicarea planului HACCP

NOTIUNI INTRODUCTIVE

SNCU Reg 1069/2009

Criteriile microbiologice : 2073/2005

Legea alimentelor (Regulamentul 178/2002)05

Controale oficiale

Regulamentul882/2004

Regulamentul854/200406 06

Obligatiile operatorilor

Alimente de origine animala

Toatealimentele

Nutritie animala




Dir.41/2004

0606

06

EVOLUTIA LEGISLATIEI EUROPENE

Regulamentul Parlamentului European şi Consiliului (CE) nr. 178/2002 din 28 ianuarie 2002, reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în legătură cu alimentele.

REG 178REG 852 REG 853

SiguranţăCorectitudineResponsabilitateTransparenţăTrasabilitateRetragere Colaborare

Legislaţia în domeniul alimentelor vizează prevenirea:

a) practicilor frauduloase sau înşelătoare;

b) falsificării alimentelor;

c) oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul .

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://prgabriel.files.wordpress.com/2009/05/3807506-cnw.jpg&imgrefurl=http://prgabriel.wordpress.com/2009/05/&usg=__Or78DSLnLdPxg2VEOALsOII2JAg=&h=345&w=350&sz=26&hl=ro&start=40&sig2=lX3cwzuzCRHj4XrDmbSccA&itbs=1&tbnid=i_0rrO9FKF5mSM:&tbnh=118&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3DCARTI%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D36&ei=PfpVS6XdOaXWmwPPu42aCg

Industria se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata.

Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt: - Bune Practici de Producţie - Good Manufacturing Practices (GMP), impun condiţiile şi procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate constantă şi o siguranţă ridicată a alimentelor. - Analiza riscului şi Punctele Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - se concentrează asupra identificării riscurilor potenţiale şi a controlului acestora în timpul procesului de producţie. - Standarde de Asigurare a Calităţii - Quality Assurance Standards stabilite de către Organizaţia Internaţională de Standardizare - International Standards Organization (ISO). Aceste sisteme de management al calităţii includ şi procesele ce conţin relaţia cu furnizorii (fermieri şi vânzători en-gros de materie primă), agenţii de transport, vânzătorii de produse en-detail.

Bune Practici de Producţie - Good Manufacturing Practices (GMP),

Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient, pentru a învinge dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară în implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare şi, în mod special, a acelor sectoare unde multe unităţi alimentare întâmpină dificultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să ia în considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să încurajeze reprezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri.

Astfel de ghiduri pot să sublinieze:- posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ouă

crude şi posibila existenţă a Salmonelei în acestea), - metodele de control al contaminării alimentelor (ex.

achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum şi combinaţia timp/temperatură pentru procesare).

Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie a Bunelor Practici de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de exemplu:

• Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii,

• Cerinţe pentru materia primă,• O analiză a pericolului,

• Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor, identificand pericolele şi cerintele specifice de control,

• Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării produselor vulnerabile şi perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru consum),

• Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.)

• Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor,• Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de

valabilitate.

GHIDURI DE BUNE PRACTICI APROBATE DE CĂTRE

ANSVSA

Bunepractici de igienă şi

procesare în industria cărnii

Federatia Patronala Romana din Industria Alimentara - ROMALIMENTA-Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.1, sect.1Bucuresti, Romaniatel./fax 004021-312 44 42; 004021- 311 10 25

Împreuna cuAsociatia Romana a Carnii- ARCBd. Bucurestii Noi 118, cod 012366, sect.166 77 40666 77 407-Fax

Industrialaptelui

Asociatia Patronala Romana din Industria LapteluiPiata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2,

etj.2, ca. 187, sect.1Bucuresti, Romania

313 38 67 tel/fax

Exemple:

DacDacăă etapaetapa respectivă iese de sub controlrespectivă iese de sub control, , este posibil ca acest lucru să pună este posibil ca acest lucru să pună îîn pericoln pericol

sănătatea sau viasănătatea sau viaţţa consumatorului?a consumatorului?

DADA NUNU

CCPCCP CPCP

••Pasteurizarea laptelui;Pasteurizarea laptelui;••Sterilizarea cutiilor de conserve;Sterilizarea cutiilor de conserve;••Refrigerarea produselor;Refrigerarea produselor;••I nstalarea de detectoare de metaleInstalarea de detectoare de metale

Exemple:••I nstalarea de tăvi cu dezinfectant I nstalarea de tăvi cu dezinfectant îîntrntr--o seco secţţie de conserve;ie de conserve;••I nstalarea de chiI nstalarea de chiuuvete pentru spălareavete pentru spălareamâinilor mâinilor îîntrntr--o seco secţţie de conserve ie de conserve congelate;congelate;••Combatarea dăunătorilor Combatarea dăunătorilor îîntrntr--o fabricăo fabricăde lapte;de lapte;

Exemple:



DADA NUNU

CCPCCP CPCP





DADA NUNU

CCPCCP CPCP



Functionarea unitatilorOrd 57

Ord 111aut tacita

Autorizarea / inregistrarea unitatilor

1. Elemente de infrastructura

1. Sistemul HACCP

Unitati de vanzare cu amanuntul – Ord 111/2008

Operatorii din sectorul alimentar din unitatile de vânzare cu amanuntul de produse de origine animala si nonanimala trebuie sa se asigure ca produsele obtinute si comercializate catre consumatorul final nu prezinta risc pentru sanatatea publica si ca sunt îndeplinite toate conditiile stabilite de legislatia în vigoare referitoare la:

• a)etichetare;• b)asigurarea trasabilitatii;• c)parametrii de calitate si siguranta ai materiilor

prime si ai produselor finite;• d)controlul potabilitatii apei;• e)instruirea personalului;• f)controlul starii de sanatate;• g)controlul daunatorilor;

• g)eliminarea daunatorilor (insecte, rozatoare, pasari etc.);h)monitorizarea deseurilor;

• h)eliminarea deseurilor;i)întretinerea si igiena spatiilor si a echipamentelor;

• j)implementarea principiilor sistemului Analizei hazardului si punctelor critice de control (HACCP).

• j)aplicarea procedurilor de bune practici de igiena, bazate pe principiile sigurantei alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici în cazul producatorilor agricoli crescatori de animale sau, dupa caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului si punctelor critice de control (HACCP), având în vedere tipul unitatii, capacitatea de productie si specificul unitatii.

Unitati de industrie alimentara –Ord 57/2010

• 1.igiena şi întreţinerea spaţiilor, facilităţilor şi echipamentelor;

• 2.informaţii privind asigurarea lanţului alimentar şi sistemului rapid de alertă;

• 3.inspecţia ante - şi post-mortem;• 4.respectarea condiţiilor de bunăstare a animalelor;• 5.originea, calitatea materiilor prime şi selectarea

furnizorilor;• 6.igiena preoperaţională, operaţională şi

postoperaţională;• 7.igiena şi starea de sănătate a personalului lucrător;• 8.respectarea procedurilor de bune practici de igienă

şi producţie;

• 9.monitorizarea şi controlul parametrilor de producţie;• 10.controlul respectării conformităţii cu parametrii fizico-

chimici, microbiologici, reziduuri, contaminanţi şi substanţe interzise;

• 11.controlul igienei materialelor care intră în contact cu produsele;

• 12.controlul dăunătorilor;• 13.controlul potabilităţii apei;• 14.controlul trasabilităţii, etichetării şi marcării produselor;• 15.controlul şi monitorizarea deşeurilor;• 16.instruirea personalului în domeniul igienei şi al practicilor de

lucru;• 17.elaborarea şi respectarea procedurilor bazate pe principiile

HACCP;• 18.alte aspecte care se consideră necesar a fi menţionate;

Responsabilitate

• (16)După obţinerea autorizaţiei sanitare veterinare emise de direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, întreaga responsabilitate cu privire la producerea, procesarea, depozitarea, transportul şi/sau distribuţia produselor obţinute revine operatorului din sectorul alimentar.

Masuri

În cazul în care, în urma controalelor oficiale efectuate, direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti constată că nu sunt îndeplinite condiţiile prevăzute de legislaţia sanitară veterinară, notifică acest fapt reprezentantului legal al unităţii verificate şi poate dispune sancţionarea contravenţională în conformitate cu prevederile legale în vigoare.

• (3)Pe lângă sancţionarea contravenţională, direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti poate dispune:

• a)suspendarea activităţii desfăşurate în baza autorizaţiei sanitare veterinare, pentru activităţile pentru care nu sunt îndeplinite condiţiile sanitare veterinare;

• b)interzicerea desfăşurării activităţii, pentru activitatea care se desfăşoară fără îndeplinirea condiţiilor sanitare veterinare.

• (3)Termenul de remediere a deficienţelor, înscris în ordonanţa privind suspendarea activităţii desfăşurate în baza autorizaţiei, curge de la data emiterii notificării către reprezentantul legal al unităţii şi nu poate fi mai mare de 45 de zile în cazul în care deficienţele au fost constatate ca urmare a unei acţiuni de control efectuate de către medicii veterinari oficiali.

• (4)În cazul în care se emite ordonanţa privind suspendarea activităţii, termenul înscris în ordonanţă nu poate fi mai mare de 4 luni. Pe perioada suspendării activităţii unităţii, direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti retrage personalul sanitar-veterinar oficial care asigură supravegherea sanitară veterinară a unităţii, mărcile de sănătate/identificare şi certificatele sanitare veterinare.

Elemente de infrastructura

Clasificarea unităţilor alimentare

Având în vedere specificul fiecărui tip de unitate şi riscul pentru sănătatea consumatorilor, unităţile cu profil alimentar s-au clasificat în: – unităţi de producţie alimentară:

• industrie alimentară;• microproducţie alimentară.

– unităţi de alimentaţie: • alimentaţie publică;• alimentaţie colectivă.

– unităţi de comercializare a alimentelor: • comerţ cu amănuntul (en detail);• comerţ cu ridicata (en gros);• comerţ stradal.

Realizarea unor produse alimentare de bună calitate şi reducerea riscului de îmbolnăvire a consumatorilor impune asigurarea unor condiţii de igienă, referitoare la:

• amplasarea, • construcţia, • finisajele, • utilităţile, • echipamentele • şi organizarea fluxurilor şi circuitelor interne.

Amplasarea unităţilor şi amenajarea teritoriului

• Amplasarea unităţilor se face ţinând seama de:– tipul de unitate:

• industria alimentară – în zona industrială a oraşului, în ariile nepoluante;

• magazinele alimentare – în apropierea zonelor de locuit;

• comerţul stradal şi mic detaliu – în zonele de agrement, sport, pieţe, străzi etc.;

Amplasament

• Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar în spatiile de locuit.

• Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul blocurilor, numai în spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice locale.

• industria alimentară de anvergură – afară din oraş;• laboratoare de preparate din carne, mici fabrici de pâine etc. – cât

mai apropiate de zona locuită; Factori:• periculozitatea pentru mediul înconjurător (poluare sonoră, chimică,

microbiologică – la distanţă de zonele locuite);• necesităţile de apă potabilă şi evacuarea reziduurilor lichide şi

solide (industria alimentară, alimentaţia colectivă şi publică au nevoie de cantităţi mari de apă şi anume, numai de apă potabilă);

• natura solului corespunzătoare este:– cel uscat, nivelat;– cu apă freatică la cel puţin 4 m de suprafaţa solului (pentru prevenirea infiltraţiilor

de apă şi dezvoltarea mucegaiurilor);– însorit.

• Este obligatorie amplasarea unităţilor alimentare la distanţă de locurile puternic impurificate:

– abatoare, – gropi de gunoi, – industria prelucrării pielii crude, – grupuri sanitare publice etc.

Arrangements for toilets

Processing area

ToiletsChange

room

Processing area

Corridor

ToiletsChange

room

Processing area

Toilets

Change room

Protectie contra insectelor

Infrastructura

Responsabilitatea implementării, monitorizării şi menţinerii sistemului de management al siguranţei alimentelor este a producătorilor.

Autoritatea trebuie să se asigure că operatorii cu activitate în domeniul alimentar pun pe piaţă produse sigure.

Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentelor – HACCP

PROGRAMUL

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

ANALIZAHAZARDULUIIN PUNCTELECRITICEDE CONTROL

Ce este HACCP ?

Identifica hazarde specifice si masuri de control pentru asigurarea securitatii alimentare.

Se bazeaza pe masuri preventive, altele decat cele privind testarea produselor finite.

Acorda mai multa responsabilitate producatorului

Elemente cheie ale HACCP

Hazardele exista in anumite puncte, dar pot fi luate masuri care sa le controleze.Anticiparea hazardelor si identificarea punctelor de control sunt esentiale In orice operatie, multe puncte de control ar putea fi necesare, dar nu critice, datorita unui risc scazut sau a unei severitati scazute a hazardului implicat

Analiza hazardelor implica…

Cunostinte tehnice – microbiologie, epidemiologie

Evaluarea cantitativa

Cunostinte privind riscul si severitatea

Cunostinte comerciale

Cele 7 principii ale HACCP Defineste 1. Identifica potentiale hazarde, evalueaza riscul si identifica

masuri preventive

2. Determina Punctele Critice de Control (PCC) care vor

elimina sau minimiza riscul 3. Stabileste limitele critice care trebuie atinse pentru a

asigura controlul PCC

Conduce 4. Stabileste un sistem de monitorizare

5. Stabileste actiuni de corectare pentru cazul in care un PCC este scapat de sub control

6. Stabileste documentatia si inregistrarile pentru sistem

Verifica 7. Stabileste procedurile de verificare care confirma eficacitatea HACCP

Principiul 1Analiza hazardului

Formarea echipei HACCPSchitarea unei descrieri a produsuluiCare este destinatia de utilizare (si grupul de

consumatori)Diagrama fluxului procesului tehnologic si verificarea acestuia in fabricaLista tuturor hazardelor pentru fiecare etapa a procesului tehnologic – chimice, fizice si microbiologiceProblematici la care trebuie sa se raspunda la trei niveluri: materie prima, compozitie si procesare

Formarea echipei HACCP• Fisa de post • Atributii

Seful echipei:• Familiarizat cu tehnica HACCP si bun ascultator• Selecteaza membrii echipei (sau un specialist HACCP extern)• Convoaca grupul si ccordoneaza munca echipei

ECHIPA:• un tehnolog (schiteaza diagrama de flux)• un microbiolog• un chimist• specialist in controlul calitati• inginer de proces, cu o buna intelegere a operatiilor mecanice si a fazelor

tehnologice • specialisti in ambalare, aprovizionare, distributie• Inregistrarea proceselor si rezultatelor analizei realizate de echipa• Implicarea echipei la instruirea HACCP a intregului personal

Descrierea produselor• Specificaţie tehnică sau standard de firmă• Descrierea produselor (etapa 3) – listă actualizată a produselor sau grupelor de

produse fabricate. Trebuie incluse şi cele mai noi produse fabricate

S.C. PAINE S.R.L.

STUDIU HACCP PAINE

S-HACCP - 01 Ediţia 1

Revizia: 0/ 10.07.2006

Pag. 1 din 1 Specificatie tehnica produs

Paine Alba Simpla 450g, 300g

• Descrierea produsului: Paine de tip franzela obtinuta prin coacerea aluatului preparat din faina alba de grau,drojdie,sare si apa potabila, cu adaos de ameliorator de panificatie.

• Greutate: 450g, 300g (la trei ore de la scoatere din cuptor).• Felul coacerii: vatra.

Caracteristici organoleptice:

Forma: alungita,de 24-28 cm,cu 4 crestaturi. Gust: placut, caracteristic, de produs bine copt, fără exces de sare,

fara gust acru, amar sau alt gust neplacut, fara scrasnet in dinti datorita impuritatilor minerale (nisip,pamant).

Aspect: Forma specifica, neturtita, nerupta, nedeformata, fara urme de funingine.

Coaja: Suparafata lucioasa, neteda, nearsa; se admit crapaturi, nu se admit lipituri sau parti murdare.

Culoarea galben-aurie, rumena, uniforma, nu se admite coloratie bruna datorita arderii.

Miez: Aspectul : masa uniforma, legata structural de coaja, elastica, cu pori fini, fara goluri, fara cocoloase, fara urme de faina neframantata sau corpuri straine.

Culoarea alb-galbuie Aroma placuta, caracteristica produselor bine crescute si

coapte, fara miros strain.

Descrierea produselor

Caracteristici fizico-chimice: Umiditate <44% Aciditate <3,5 grade Volum >300 cm3/100gr Porozitate >74% Elasticitate >93% Sare <1,3% Cenusa <0,2% in acid clorhidric 10% Corpuri straine lipsa Aflatoxina B1 lipsa Aflatoxina B1+B2+G1+G2 lipsa Ochratoxina lipsa Pb <2mg/kg Cd <0,1mg/kg Reziduuri de pesticide absente


Caracteristici microbiologice: Drojdii si mucegaiuri <100/gr Flora mezofila absent/100gr Coliformi totali absent/100gr Escherichia coli absent/100gr Flora anaeroba absent/100gr Salmonella absent/25gr Stafilococ coagulazo-pozitiv absent/25gr Bacillus cereus absent/100gr Bacillus mezentericus absent Ambalare: Navete material plastic, pungi material plastic,

carucioare rastel metalice Conditii de depozitare: In spatii luminoase aerisite, ferite de

umiditate la temperatura de max 20oC, UR max. 65%. Termenul de valabilitate: 72h


Diagrama tipica a fluxului procesului tehnologic

Sortare

Receptie

Spalare

Decapitare / eviscerare

Congelare

Glazurare

Ambalare / Cantarire / Etichetare

Depozitare la frig

Diagrama D Diagrama

Recepţie materii prime

Receptie ingrediente

Depozitare materii prime

Etapa 3

Ambalare,etichetare

Etapa 1

Etapa 2

Întocmit, Nume, prenume Semnătura Data

Reziduuri

Depozitare

Receptie ambalaje

Depozitare ingrediente

Depozitare ambalaje

Livrare

PCC1

PCC2

PCC3

S.C. ____________S.R.L. SCHITA AMPLASAMENTELOR ADMINISTRATOR

Aprobat,

legenda:

Traseu lapte materie prima Traseu ambalaje navete Data, Intocmit

Traseu semifabricate Traseu ambalaje (pahare, pungi, etichete) 25.02.2006 Ing. Marin Petrescu

Traseu produs finit Traseu personal

Diagrama tehnologică

Pag. 1/2

Diagrama tehnologică

Pag. 2/2

Lista hazardelor

• Formulare disponibile care sa ajute la sistematizarea unei liste cu hazarde si importanta lor

Pericole biologice

Pericole fizice

Pericole chimice

http://lh3.google.com/_Bbq1v3ohVKA/RlGnH4uIh0I/AAAAAAAAA5E/bCCWrSjgE6Y/s800/DSC01174.JPG

Pericol

• Un agent biologic, fizic sau chimic, sau condiţii propice în alimente care pot determina efecte adverse potenţiale, ce pun în pericol sănătatea consumatorilor.

Risc

• O funcţie de probabilitate a unui efect negativ şi severitatea acestui efect, ca o consecinţă a prezenţei pericolului în aliment.

Definiţii ale termenilor-SR EN ISO 22000

• PericolAgent bilologic, fizic sau chimic prezent în

produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii

RisculO funcţie de probabilitate a unui efect negativ

asupra sănătăţii şi severitatea acestui efect la expunerea la pericol

Diferenţe între analiza riscurilor şi analiza pericolelor

Analiza pericolelor – ia în calcul pericolele într-un context limitat, cum ar fi potenţialul ca riscul să apară în produs la fabrică, sau în timpul prelucrării. Analiza pericolelor este de obicei desfăşurată la fabrică sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control –CCP şi a planului HACCP.

Analiza riscurilor – consideră de asemenea pericolele, dar ia în calcul şi condiţiile din aliment, într-un sens larg. Acest proces examinează impactul potenţial pe care îl reprezintă prezenţa unui pericol în aliment, considerând şi gradul de expunere al alimentelor la pericol.

Pericole biologice

Pericole fizice

Pericole chimice

http://lh3.google.com/_Bbq1v3ohVKA/RlGnH4uIh0I/AAAAAAAAA5E/bCCWrSjgE6Y/s800/DSC01174.JPG

Principiul 2Identificarea PCC

Principiul 2Identificarea PCC

Un hazard poate fi controlat prin eliminarea sau reducerea lui la un nivel de sigurantaIdentificarea punctelor critice de control in procesare este usurata prin aplicarea arborelui decizional“ Controlul ” este inteles in sensul de “a regla “ – nu trebuie confundat cu testarea, verificarea

Exemple:



DADA NUNU

CCPCCP CPCP



Exemple:



DADA NUNU

CCPCCP CPCP





DADA NUNU

CCPCCP CPCP



Arborele decizional

Se pun intrebari (de obicei 4) la care trebuie sa se raspunda cu DA sau NU

Apoi se trece la urmatoarea intrebare

Raspunsurile cu DA sau NU conduc la doua raspunsuri posibile

ESTE UN PUNCT CRITIC DE CONTROL

NU ESTE UN PUNCT CRITIC DE CONTROL

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara 66

2. Determinarea punctelor de control critice

• Contaminarea printr-un risc cunoscut va duce la un nivel inacceptabil

• Pasii subsecventi nu vor putea reduce riscul la un nivel acceptabil

• Un CCP ofera informatii ce ajuta la eliminarea sau reducerea ratei de aparitie a riscului la un nivel acceptabil level

Algoritm decizional ce ajuta la stabilirea daca un punct este sau nu de control critic

Principiul 3Specificarea limitelor critice

Limita critica este valoarea peste care nu trebuie depasita in plus sau in minus

Pot fi mai mult de una pentru fiecare PCC dar trebuie controlata

Trebuie sa fie usor masurata, de exemplu: timp / temparatura procesului de incalzire, pH sau procentrul de aciditate, marcare a senzorilor, greutate neta

Exemple de limite critice

Hazard PCC Limita critica

Fragment metalic

Cresterea patogenului

PatogenC. Botulinum

Detector de metale

Detector de metale

Temperaturade control

Temperaturade control

AcidificareAcidificareAcidificareAcidificare

Fragment maiFragment maimare de 0,5 mmmare de 0,5 mm

Fragment maiFragment maimare de 0,5 mmmare de 0,5 mm

Nu peste 4Nu peste 400CCNu peste 4Nu peste 400CC

pH sub 4,6pH sub 4,6pH sub 4,6pH sub 4,6

Principiul 4Monitorizarea PCC

• Monitorizarea este programarea masurarii si

observarii PCC din punct de vedere al limitelor lor critice

• Prin monitorizarea PCC vor fi descoperite deviatiile de la criteriile stabilite

• Aceasta permite actiuni corective care sa fie luate inainte ca procesul sa fie in afara controlului si produsul sa fie respins

•Se cer metode rapide de inspectare pentru monitorizarea PPC

• masurarea temperaturii• masurarea pH• detectarea metalelor

•Testarea microbiologica se realizeaza la valori limite

•CINE ? CE ? CUM ? CAND ?

Principiul 4Monitorizarea PCC (2)

Principiul 4Monitorizarea PCC (2)

Principiul 5Actiuni corective

• Procesul este in afara controlului atunci cand limitele critice nu au fost intalnite

• Actiunile trebuie luate imediat

• Actiunile corective trebuie luate atunci cand monitorizarea indica faptul ca procesul se afla in afara controlului

• Astfel un hazard de siguranta va fi evitat

Principiul 6Pastrarea inregistrarilor

• Documentatia trebuie sa fie sub forma unui manual HACCP

• Inregistrarile formeaza o evidenta obiectiva asupra implementarii sistemului

• Inregistrarile sunt importante pentru:• audit intern• audit extern• caz de litigiu

Principiul 7Verificarea

Stabileste proceduri de verificare precum teste si inspectii aditionale sau audituri

Validarea sistemului trecere in revista a sistemului HACCP si a

inregistrarilor sale validarea limitelor critice teste microbiologice

Etape in aplicarea HCCP (1)

1. Definirea termenilor de referinta / scopului2. Selectarea echipei HACCP3. Descrierea produsului4. Identificarea destinatiei utilizarii produsului5. Construirea diagramei fluxului procesului tehnologic6. Verificarea la fata locului a diagramei fluxului7. Lista cu toate hazardele asociate fiecarei fraze

corespunzatoare procesului tehnologic si lista cu masurile care controleaza aceste hazarde

Etape in aplicarea HCCP (2)

8. Aplicarea arborelui decizional HACCP la fiecare faza a procesului in vederea identificarii PCC

9. Stabilirea nivelurilor si tolerantei care trebuie atinse pentru fiecare PCC

10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC11. Stabilirea unui Plan de Actiuni Corective12. Stabilirea modului de pastrare a inregistrarilor si

documentatiei13. Verificare14. Revederea planului HACCP

Evaluarea pericolelor relevante ţine cont de: probabilitatea apariţiei acestora gradul de severitate

Analiza şi evaluarea pericolelor


Pericolele relevante sunt evaluate pentru posibilitatea de apariţie, risc de contaminare încrucişată, contaminate iniţială, supravieţuire şi/sau reproducere în fiecare etapă a procesului tehnologic. Evaluarea riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei) de manifestare, precum şi a severităţii (gravităţii) acestuia.

Severitatea pericolului este reprezentată de consecinţele pe care le prezintă consumatorul în urma expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor este clasificată în trei niveluri :Ø Mare - consecinte fatale, imbolnaviri grave care se pot manifesta imediat sau dupa o perioada mai lunga de timp;Ø Medie – consecinte substantiale si/sau imbolnaviri;Ø Mica – consecinte minore si/sau care apar imediat dupa consum sau care apar numai dupa expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Frecventa reprezinta probabilitatea sau sansa de a exista un pericol in produsul finit in momentul consumului.

IIn urma analizei, frecventa aparitiei pericolelor poate fi:Ø Mare – apare in mod sistematic, repetat, o data pe saptamanaØ Medie – poate sa apara intamplator, o data pe lunaØ Mica – improbabila sau imposibil sa apara din punct de vedere practic (risc teoretic).IIn functie de severitatea si frecventa pericolelor, acestea au fost impartite in patru clase de risc, rezultate din combinarea acestor parametrii, folosind tabelul nr 1.

Identificarea şi evaluarea pericolelor Identificarea şi evaluarea pericolelor

TABELUL nr. 1APRECIEREA CLASELOR DE RISC IN FUNCTIE DE SEVERITATEA

SI FRECVENTA APARITIEI PERICOLELOR

Severitatea pericolului

Frecventa aparitiei in produsul finit la consumator

MARE 3 4 4

MEDIE 2 3 4

MICA 1 2 3

MICA MEDIE MARE

Evaluarea pericolelor Evaluarea pericolelor

Evaluarea riscurilor relevante ţine cont de:probabilitatea apariţiei acestoragradul de severitatereproducerea lor la fiecare fază a

procesului tehnologic



Pericolele relevante sunt evaluate pentru posibilitatea de apariţie, risc de contaminare încrucişată, contaminate iniţială, supravieţuire şi/sau reproducere în fiecare etapă a procesului tehnologic. Evaluarea riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei) de manifestare, precum şi a severităţii (gravităţii) acestuia.

Severitatea pericolului este reprezentată de consecinţele pe care le prezintă consumatorul în urma expunerii la pericolul respectiv. Severitatea pericolelor este clasificată în trei niveluri :Ø Mare - consecinte fatale, imbolnaviri grave care se pot manifesta imediat sau dupa o perioada mai lunga de timp;Ø Medie – consecinte substantiale si/sau imbolnaviri;Ø Mica – consecinte minore si/sau care apar imediat dupa consum sau care apar numai dupa expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Frecventa reprezinta probabilitatea sau sansa de a exista un pericol in produsul finit in momentul consumului.

In urma analizei, frecventa aparitiei pericolelor poate fi:Ø Mare – apare in mod sistematic, repetat, o data pe saptamanaØ Medie – poate sa apara intamplator, o data pe lunaØ Mica – improbabila sau imposibil sa apara din punct de vedere practic (risc teoretic).In functie de severitatea si frecventa pericolelor, acestea au fost impartite in patru clase de risc, rezultate din combinarea acestor parametrii, folosind tabelul nr 1.

Identificarea şi evaluarea pericolelor (4.4.5.)Identificarea şi evaluarea pericolelor (4.4.5.)

TABELUL nr. 1APRECIEREA CLASELOR DE RISC IN FUNCTIE DE SEVERITATEA

SI FRECVENTA APARITIEI PERICOLELOR

Severitatea pericolului

Frecventa aparitiei in produsul finit la consumator

MARE 3 4 4

MEDIE 2 3 4

MICA 1 2 3

MICA MEDIE MARE

Evaluarea pericolelor Evaluarea pericolelor

Identificarea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control

După stabilirea punctelor critice de control va trebui precizat care sunt componentele critice asociate fiecărui punct critic de control, precum şi valorile limită care trebuie sau pot fi atinse pentru acestea.

Spre exemplu, pasteurizarea este un punct critic de control în procesul fabricării produselor din lapte.

La eficienţa pasteurizării contribuie mai mulţi factori: compoziţia, consistenţa şi tipul produsului fabricat, temperatura şi timpul de pasteurizare etc.

Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători, realizată pentru a aprecia dacă un punct critic de control este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare.

Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei alimentelor (realizat prin aplicarea sistemului HACCP).

Monitorizarea este utilizată pentru a se determina momentul în care s-a pierdut controlul şi au apărut abateri într-un anumit punct critic de control (depăşirea limitelor critice). În acest moment se vor aplica acţiunile corective.

Monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă utilă la verificarea planului HACCP.

Măsuri corective ce se aplică la depăşirea limitelor critice

Dacă este necesar, se întrerupe operaţia.

Se izolează produsele suspecte (carantină).

Se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca aceasta să nu mai apară uşor.

Se ia o decizie privind destinaţia produselor izolate.

Se înregistrează evenimentele şi acţiunile întreprinse.

Dacă este necesar se revizuieşte şi se îmbunătăţeşte planul HACCP.

Menţinerea sistemului HACCP Comunicarea cu echipa HACCP Asigură faptul că toate informaţiile relevante sunt comunicate

echipei HACCP referitoare la: - produse noi - schimbări în materii prime / produse / servicii - schimbări în sistemele de producţie/echipamente - schimbări în programele de curăţire şi dezinfectare - schimbări în sistemele de ambalare, depozitare şi distribuire - schimbări în nivelul de calificare a personalului/responsabilităţi - investigaţii relevante din partea unor factori externi interesaţi, inclusiv supraveghere oficială - reclamaţii indicând riscuri privind sănătatea - cerinţe legislative - cerinţe ale clientului, sectorului sau de altă natură respectate de către firmă

Imbolnăviri

1850 2350 2850 3350 3850 4350

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

800

900

1000

1100

1200

1300

1400

1500

1600

1700

1800

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Figure 1. NumFigure 1. Numărul de îmbolnăviriărul de îmbolnăviri(A)(A)şişi salmonel salmonelozeoze (B) in Romania (B) in Romania întreîntre 1995-2004 1995-2004

((Romanian Institute of Statistic))

A B

Lantul infectiei

Un mic numar de patogeni se multiplica

Aer, apa sau aliment contaminat

Insecte, animale sau oameni infectati

Persoana intoxicata sau infectata de gemeni

Dezvoltarea bolii dupa perioada de incubare

Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine transmiterea germenilor

boala

transmiterea germenilo

Pericole biologice

Agent Exemple

Bacterii Salmonella ssp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus cereus

Virusuri Virusul hepatitei A, parvovirusul, visrusul Norwalk

Mucegaiuri si fungi

Claviceps purpurans, Fusarium graminearum, Aspergillus flavus

Protozoare marine Gonyaulax tamarensis (otrăvire crustaceică

paralitică), Gambierdiscus toxicus,

Prorocentrum lima şi unele specii de Dinophyis

Paraziţi Tichinella spiralis, Taenia solium, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica

Adenovirusi +++ ++Virusul stomatitei veziculoase ++Poliovirus +++Hepatita A +++Encefalita ++BSE +++BIV ++

Infecţii - Mstomatită - Mpoliomielita - Fmhepatita - Mencefalita - N, PmCJD? - N, Pm? - N

Salmonella typhimurium +++ ++ +Salmonella paratyphi +++ ++ +Salmonella ( alte specii) +++ ++ +Campylobacter jejuni +++Staphylococcus aureus +++ ++ Streptococcus agalactiae ++Streptococcus (grup A si C) +++ ++Streptococcus (grup D) +++ ++Listeria monocytogenes +++ ++ +Yersinia enterocolitica +++Escherichia coli O157:H7 +++ +Escherichia coli O55 B5 +++ ++Shigella sp. ++ + Brucella sp. ++ +Corynebacterium diphteriae +++ +Bacillus ssp. + Bacillus anthracis ++Mycobacterium paratuberculosis ++Mycobacterium tuberculosis bovis++Mycobacterium t. hominis +++Clostridium perfringens +

febră tifoidă - M

febră paratifoidă - Msalmoneloză - Mgastroenterite - m

toxiinfecţii alimentare - Mmastita - minfecţii - mtoxiinfecţii -FMlisterioză(septicemie) -Pminfecţii -N,PMenterocolite hemoragice -N,Pmenterite - Mshigeloza, dizenterie - mbruceloză - mdifterie - menterite - Mantrax - mmaladia Crohn - mtuberculoză -N,Pmtuberculoză - mgastroenterite - m

Entamoeba hystolitica +++Giardia lamblia +++Criptosporidium parvum +++Coxiela burnetii +++Riketsi +++ ++

amoebiază - N, PM

giardiază - N, Pm

infecţii - mfebra Q, infecţii - mtifosul eczantematic - m

Virusuri

Bacterii

Protozoare/ Riketsi

Clostridium botulinum

• pH<4,6

• aw ≤ 0.94

• 5-10% NaCl

• Regim termic de refrigerare/congelare

• Control biochimic (bacterii lactice)

acetilcolina

Răspândire: Sol, tractul intestinal al mamiferelor şi peştilor

Alimente: conserve din carne, peşte, vegetale, cu aciditate scăzută

Control prin:

58 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 4 LETALE

http://www.fda.gov/fdac/graphics/2002graphics/botoxZ.jpg

http://www.lib.mcg.edu/edu/eshuphysio/program/section2/2ch1/2ch1img/botulin.jpg

http://www.bedford.k12.ma.us/jgms/computer/meet/Colettabacteria/BacteriaPoster_files/image002.jpg

Clostridium perfringens

• Creşte t=10-50°C

• pH =5-8.9

• Max de NaCl =6%

• aw= 0.93

• MID 7 x 105 ufc/g

• D = 1-20 min/100°C-sporiRăspândire: Sol, tractul intestinal uman şi animal

Alimente: carne de vită, de porc, de pui insuficient preparată, supe, sosuri

248.520 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 7 LETALE

http://www.bmb.leeds.ac.uk/mbiology/ug/ugteach/icu8/images/skin/perfringens.jpg

Yersinia Yersinia nepatogenă

Predecesor Yersinia patogenă

+pYV

toxine de la insecteHms

Yersinia pseudotuberculosis non-biofilm

Yersinia pseudotuberculosis biofilm O1b/O3

Yersinia pestis antiqua

pPla pMT1

Yersinia pestis medievalis

Yersinia pestis orientalis

Yersinia enterocolitica

+Yst

Yersinia enterocoliticaNew-world

Yersinia entero.IA Yersinia entero.Old-world

-pYV

Salmonella ssp.

Răspândire: Apă, sol, insecte

Alimente: carne de vită, de porc, ouă, crabi, ciocolată, dressinguri, lapte şi produse lactate


• pH =4-9

• Max de NaCl =8%

• aw= 0.95

• MID ~ 105 ufc/g

• D = 10-25 s/65,5°C

> 1.341.873 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI, DIN CARE 553 LETALE

http://www.salmonellablog.com/siod_salmonella_04.jpg

http://www.salmonellablog.com/stats/pepper/orderedlist/downloads/download.php?file=http%3A//www.salmonellablog.com/iFSN-infosheet-10-31-07.pdf

http://homepages.uel.ac.uk/u0220158/index_files/image006.jpg

Listeria monocytogenes


• pH =4,4-9,5

• Max de NaCl =10%

• aw= 0.92

• D = 5-8 min/60°C, sau D = 30-10 sec/71,7°C Răspândire: sol, deşeuri, apă

Alimente: lapte crud, brânză, îngheţată, carne de proc, legume crude, peşte afumat


http://www.sflorg.com/sciencenews/images/imscn080706_01_01.jpg

Campylobacter jejuni


• pH =4,9-9,5

• Max de NaCl =3,5%

• aw>0,987

• MID < 106

• D = 1 min/55°C Răspândire: sol, deşeuri, apă netratată

Alimente: lapte crud, carne


http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://pathmicro.med.sc.edu/fox/campylo-dk1.jpg&imgrefurl=http://pathmicro.med.sc.edu/fox/enterobact.htm&h=343&w=275&sz=123&hl=ro&start=2&um=1&tbnid=gjvAUAX2LKZqOM:&tbnh=120&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3DCampylobacter%2Bjejuni%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN

Staphylococcus aureus


• pH =4-10

• Max de NaCl =17%

• aw= 0.86

• MID < 51 μg toxină

• D = 12-120 s/65,5°C sau D = 4 s/71,7°CRăspândire: mâini, gât, nas

Alimente: lapte şi produse lactate, carne , salată, ouă, paste

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.karger.com/gazette/67/Ring/images/ring_5.jpg&imgrefurl=http://www.karger.com/gazette/67/Ring/art_3.htm&h=379&w=250&sz=130&hl=ro&start=13&um=1&tbnid=LikNkD_onoiD2M:&tbnh=123&tbnw=81&prev=/images%3Fq%3DStaphylococcus%2Baureus%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dro

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://student.ccbcmd.edu/courses/bio141/labmanua/lab1/images/92589a.jpg&imgrefurl=http://student.ccbcmd.edu/courses/bio141/labmanua/lab1/dkstaph.html&h=400&w=500&sz=33&hl=ro&start=15&um=1&tbnid=DKNWs6a-t0VK6M:&tbnh=104&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3DStaphylococcus%2Baureus%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dro

Shigella ssp.

• pH =4-10

Răspândire: apă poluată, tractul intestinal

Alimente: lapte şi produse lactate, vegetale, peşti

Vibrio parahaemolyticus • Creşte t=3-43°C• pH =4,5-11• Max de NaCl =8%• aw= 0.94

• MID = 104

• D = 1-60 min/47°C

Răspândire: apa de mare

Alimente: peşte, crustacee

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://staff.vbi.vt.edu/pathport/pathinfo_images/Shigella/97304C.jpg&imgrefurl=http://pathport.vbi.vt.edu/pathinfo/pathogens/boydii_2.html&h=275&w=343&sz=66&hl=ro&start=7&um=1&tbnid=Z6ecX4UetxjI_M:&tbnh=96&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3DShigella%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dro

http://pathmicro.med.sc.edu/fox/vibrio-para-dk.jpg

Escherichia coli O 157:H7

• Creşte t=3-46°C• pH =4,9-9,5• Max de NaCl =8%• aw= 0.95

• MID = 105

• D = 6 s/65°C, sau D = 2 s/71,7°C

Răspândire: tractul intestinal uman şi animal

Alimente: carne crudă, lapte crud, salate

62.458 CAZURI ÎMBOLNĂVIRI DIN CARE 52 LETALE

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/EscherichiaColi_NIAID.jpg/250px-EscherichiaColi_NIAID.jpg&imgrefurl=http://en.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli_O157:H7&h=210&w=250&sz=17&hl=ro&start=12&um=1&tbnid=gUHvnQZhK-5CUM:&tbnh=93&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3DEscherichia%2Bcoli%2BO%2B157%2BH7%2B%26um%3D1%26hl%3Dro

Bacillus cereus

• Creşte t=5-50°C• pH =4,9-9,3• Max de NaCl =10%• aw= 0.91

• MID = 103

• D = 5-8 min/100°C

Răspândire: sol, praf, apă, produse vegetale, condimente

Alimente: carne, lapte, supe, paste, orez, cartofi


http://biosci.sierracollege.edu/materials/4/illustrations/images/dorner_spore.jpg

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology

108

Identificarea in laborator

Pseudomonas aeruginosa

Bacillus subtilis

Candida albicans

Staphylococcus aureus

Salmonella spp.

Listeria spp. Escherichia coli Enterococcus faecium

Aspergillus niger

Staphylococcus epidermidis

Avand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit

Analiza pericolelorAnaliza pericolelor – – ia în calcul pericolele într-un ia în calcul pericolele într-un context limitat, cum ar fi potenţialul ca rcontext limitat, cum ar fi potenţialul ca riiscul să apară scul să apară în produs la fabricăîn produs la fabrică,, sau în timpul prelucrării. Analiza sau în timpul prelucrării. Analiza pericolelor este de obicei desfăşurată la fabrică sau la pericolelor este de obicei desfăşurată la fabrică sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control –CCP şi a planului HACCP. control –CCP şi a planului HACCP.

Analiza riscurilorAnaliza riscurilor – – consideră de asemenea pericolele, consideră de asemenea pericolele, dar ia în calcul şi condiţiile din aliment, într-un sens dar ia în calcul şi condiţiile din aliment, într-un sens larg. Acest proces examinează impactul potenţial pe larg. Acest proces examinează impactul potenţial pe care îl reprezintă prezenţa unui pericol în aliment, care îl reprezintă prezenţa unui pericol în aliment, considerând şi gradul de expunere al alimentelor la considerând şi gradul de expunere al alimentelor la pericol. pericol.

Diferenţe între analiza riscurilor şi analiza pericolelor

Ce este analiza riscurilor?

Un proces ce este alcătuit din trei componente: evaluarea riscurilor, managementul riscurilor şi comunicarea riscurilor

Este un proces structurat, sistematic care examinează potenţialul efect negativ asupra sănătăţii ca urmare a prezenţei pericolelor sau a unor condiţii în aliment care justifica prezenţa riscului.

Analiza riscurilor implică comunicarea interactivă pentru toate părţile interesate, implicate în proces.

De ce analiza riscurilor?

• Identifică metode eficiente pentru a tine sub control riscurile

• Introduce metode adecvate de control

• Este piatra de hotar in dezvoltarea măsurilor de control

Pericole chimiceAgent Exemple

Substanţe chimice Metale grele (Pb, Zn, Cu, Cd, Hg, As), insecticide, erbicide, fungicide, substanţe folosite la curăţenie şi dezinfectare

Plante toxice Cartofi încolţiţi

Sâmburi de caise

Fasole roşie

Toxine din ciuperci

Animale toxice Peşti scombroidali (hering)

Toxine din crustacee:

Toxina crustaceică paralitică

Toxina crustaceică diareică

Toxina crustaceică neurotoxică

Toxina crustaceică amnezică

Pericole chimice

Surse de contaminare alaptelui

FURAJELE

MEDIUL

Poluanti

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili

polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E



FURAJELE

MEDIUL

Poluanti



ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactiviierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi


polclorurati


polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactiviantibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E

Sb toxice

• HPA

• PCB

• Dioxine

Pericole fizice

Material Efecte Surse

sticlă Tăieturi, sângerări Ambalaje, corpuri de iluminat, ecrane

lemn Tăieturi, infecţii, înţepături

Paleţi, terenuri, cutii

pietre Răniri Terenuri, clădiri

oase Traume, răniri Terenuri, prelucrare inadecvată

plastic Răniri, infecţii Terenuri, ambalaje, palteţi

Efecte personale

Răniri Angajaţi

Identificarea punctelor critice de control

Plan HACCP

RISCURI SI FACTORI

DE CONTAMINARE

A ALIMENTELOR

Prin factori de contaminare se inteleg acele organisme sau elemente purtatoare de agenti microbiologici sau cu rol de vectori, care pot odata cu atingerea sau patrunderea in alimente, sa le contamineze cu agentul infectios pe care il poarta

Contaminarea poate fi de natura :- Microbiologica

(cea mai importanta datorita posibilitatilor multiple de contaminare si cea mai frecventa)

- Chimica

(importanta prin posibilitatea contaminarii cu o substanta nociva pentru om)

- Fizica

(frecventa, dar nu atat de periculoasa, care duce la degradarea alimentului din punct de vedere calitativ)

Clasificarea factorilor de contaminare

• factori biotici (directi)

- subiecti bolnavi sau purtatori

(fecale, excretii, secretii, par, pene, fanere etc.)

- subiecti sanatosi cu rol de vectori

(coada, coarne, par, pene, fanere etc.)

Clasificarea factorilor de contaminare

• factori abiotici (indirecti)- factori tehnologici

(utilaje, mijloace de transport, ambalaje, ustensile, instalatii, echipamente etc.)

- factori de mediu (apa, praf, polen, pulberi, resturi vegetale

etc.)- alti factori

(lemn, sticla, metal, tencuieli etc.)

Modalitati de contaminare a alimentului

• Contaminare de tip primar (P)Produsul de origine animala este contaminat inainte de sacrificare, muls, ouat etc., prin transmiterea directa a agentului patogen

(Laptele obtinut de la o bovina la care evolueaza o mamita stafilococica subclinica va fi un lapte – materie prima, infectat cu stafilococ )


• Contaminare de tip secundar (S)a) prin factori dependenti de animalul bolnav;(fecale, par, secretii, excretii, fanere care vin in contact cu alimentul)

(Laptele obtinut de la o bovina la care evolueaza Colibaciloza si unde nu sunt respectate conditiile de igiena a mulsului, poate fi contaminat cu colibacili prin intermediul fecalelor)


• Contaminare de tip secundar (S)b) prin factori proveniti de la un animal sanatos, dar contaminati de un animal bolnav;(par, fanere, pene)

(Laptele obtinut de la un animal sanatos poate deveni contaminat daca in lapte ajung fire de par care au fost contaminate prin stranut sau tuse de catre un animal vecin, bolnav sau purtator de bacili ai Tuberculozei)


• Contaminare de tip secundar (S)

c) prin factori dependenti de alte animale cu rol de vectori

(rozatoare, pasari sau insecte infectate sau cu rol de vectori care vin in contact cu alimentul)

(O carcasa de porc depozitata corespunzator pentru zvantare poate fi contaminata prin intermediul fecalelor de catre un rozator bolnav de Yersinioza)

Riscuri de contaminare

• Risc primar

Se afla in relatie directa cu factorii de contaminare primara

• Risc secundar

Se afla in relatie directa cu factorii de contaminare secundara

OMUL este principalul factor care contamineaza constient sau inconstient alimentele pe tot lantul productie-consum. Din acest motiv, se impune respectarea cu strictete a regulilor de igiena, precum si supravegherea sanitara a persoanelor care intra in contact direct cu alimentul.

Igiena este lucru in echipa

• Educati si instruiti fiecare persoana implicata• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile

critice• Asigurati informatii integrate si explicatii

complete pentru fiecare masura• Stabiliti proceduri de control sigure• Aratati ca puneti baza pe fiecare• Incurajati echipa cand are rezultate bune

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle

Implementarea sistemului HACCP la societatile de curatenie Modulul 3 137

CuratareaCe este curatarea?

• Indepartarea impuritatilor in vederea asigurarii securitatii produselor alimentare

• Inseamna reducerea riscului fizic, chimic si biologic• Reziduurile alimentare in particular constituie un mediu de

cretere pentru microorganismele patogene

Proceduri fundamentale de curatare

• Indepartarea deseurilor de productie• Aplicarea solutiei de curatat• Limpezirea• Aplicarea solutiei de dezinfectat• Limpezirea cu apa potabila

Deseurile de productie determina curatarea in masa

http://www.ulrich-boehm.de/bilder/haus/2007_05_24/2007_05_24_dreck1.jpg


Tipuri de agenti de curatare

In functie de pH , distingem 3 tipuri de agenti de curatare

• Agenti acizi (pH 1-7)• Agenti neutri (VALOARE pH 7)• Agenti alcalini (pH 7-12)


Cerinte pentru agentii de dezinfectie

Cerinte

• Sa fie rapid si eficient in neutralizarea unei game cat mai mari de agenti patogeni

• Sa nu fie toxic pentru om• Sa nu genereze probleme pielii sau facilitatilor de productie• Toleranta crescuta impotriva reziduurilor proteice. Toleranta crescuta impotriva agentilor tensioactivi de curatare• Biodegradabilitate• Durabilitate

Alegerea dezinfectantului

• Trebuie sa fie garantat pentru folosirea in industria alimentara • Trebuie sa fie un produs certificat de pe lista oficiala aprobata

in fiecare tara


Procesul de curatare

• Curatati in mare (utilizand metode de curatare uscata sau umeda)• Efectuati curatarea aplicand solutie de curatati la o temperatura

ridicata• Pentru a curata eficient suprafetele, trebuie acoperite in intregime

de solutia de curatat• Limpeziti cu atentie folosind apa, astfel incat sa fie indeparta orice

urma de solutie de curatat• Aplicati solutiile de dezinfectare doar cu ajutorul ustensilelor de

curatare (mop, galeata, alte recipiente..)• Suprafetele trebuie sa fie acoperite in intregime cu solutia de

dezinfectat• Verificati daca se respecta concentratia de dezinfectant-tineti cont

de faptul ca apa ramasa va dilua dezinfectantul• Respectati timpul de contact• Limpeziti cu apa curata

Exemplificarea unui proces de curatare si dezinfectare

http://images.google.de/imgres?imgurl=http://www.sgbille.de/images_self/Stoppuhr.jpg&imgrefurl=http://www.sgbille.de/kampfrichter.html&usg=__SiBcrM4uXpsv97AynnjghRFGvcA=&h=384&w=384&sz=31&hl=de&start=1&tbnid=6ZjxMtdY2N4WLM:&tbnh=123&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3Dstoppuhr%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Dde%26sa%3DN


Probleme comuneCoroziunea ca urmare a folosirii solutiilor de curatare si dezinfectare

• Efectul nociv al agentilor asupra materialelorl (pH prea ridicat sau prea scazut, rezistenta la solventii organici)

Exemple• Pete galbene ireversibile aparute pe linoleum ca urmare a • aplicarii alcalinelor• Deteriorarea marmurei ca urmare a actiunii acizilor• Unele materiale plastice sau coloranti se dizolva in contact cu

detergentii organici

Solutionare

• Cititi cu atentie instructiunile, investigati despre ce tip de material este vorba si despre cum se curata si dezinfecteaza

Pete galbene pe suprafata

linoleumului

http://images.google.de/imgres?imgurl=http://www.rationell-reinigen.de/data/beitrag/images/26600902_1c0959d361.jpg&imgrefurl=http://www.rationell-reinigen.de/data/index/Boden_837240.html%3Fpg%3D2&usg=__UM5DS063prKlP-ZWmN1w-rKzJwQ=&h=390&w=520&sz=42&hl=de&start=5&tbnid=TWHOoFZ4Z_mzQM:&tbnh=98&tbnw=131&prev=/images%3Fq%3Dlinoleum%2BFlecken%26gbv%3D2%26hl%3Dde


Probleme comuneReziduurile in urma procesului de curatare si dezinfectare

• Reduc functionalitatea suprafetelor (rugozitate, adezivitate)

Exemple• Compusii amonici lasa pete lipicioase (trebuie indepartate

regulat)

• Materialele plastice se macereaza sau chiar se pot dizolva sub actiunea solventilor organici

Solutionare

• Cititi cu atentie instructiunile, informati-va despre ce tip de material este vorba si cum se curata si dezinfecteaza.

http://vs8wels.eduhi.at/news/Lesewoche%20VS%208%202006/lesen%202.jpg


Protectia munciiInainte de a incepe sa lucrati cu solutii de curatat si dezinfectat:

• Cititi procedurile operationale standard pentru zona dvs. de lucru (depozitare, procesare, indepartare, cerinte legale pentru manipularea produselor chimice)

• Cititi instructiunile de protectie, de ex.pliantul ce insoteste produsul inainte de a-l aplica

• Aplicati produse de ingrijire ale pielii atat inainte, cat si dupa munca

• Utilizati echipament personal de protectie (manusi, salopete, ochelari) de cate ori este necesar

• In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale

• Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena

• Sistemul HACCP al companiei

Reguli de igienaIgnorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella. De aceea producerea alimentelor este bine reglementata

• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2

• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2

• Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni per cm2

• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2

Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant!

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!

Igiena individuala

Spalati-va regulat pe maini !• Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai

importante proceduri de igiena personala !

Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii

Germenii de pe mana pe o placa de geloza (placa petrii) dupa incubare

• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare

• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lor

http://stiri.zoot.ro/Harta-bacteriilor-de-pe-corpul-uman,313495.html

NU Este permis sa port bijuterii• Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp

ce le purtam• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de

hrana pentru microorganisme• Germenii acumuleaza si se multiplica… • Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare. • Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la

nivelul micilor leziuni ale pielii.

bratara inele

Germeni de pe bijuterii detectati dupa perioada de incubatie

Dezinfectati-va regulat mainile !

• Inainte de a incepe sau a continua munca

• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)

• De fiecare data cand este nevoie

• Dupa folosirea grupurilor sanitare

• Dupa suflatul nasului

• Plagile mai mari de pe maini trebuie

bandajate cu bandaje impermeabile !

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatiiDoar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!

In general aceste masuri sunt luate:

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor !

Pasul Instrumentul Procedura

Depuneri vizibile inainte de curatare.

Sapun/lotiune de spalare

Utilizati o perie sau un accesoriu similar

Frecati mainile, respectiv periati

pana cand se inlatura toate impuritatile

Spalarea mainilor Lotiune de spalare

Spalati-va atent cu sapun de la dozator

sub jetul de apa si uscati-va

mainile cu un prosop curat

Dezinfetia mainilor Dezinfectant pentru

maini Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim 30 de secunde.!!!

Ingrijirea mainilor Crema de intretinere a mainilor

Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini cu

substante hranitoare

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.

Plan de igiena

personalul de

curatenie

data expirarii

Tipul de agent de curatare,

tipul de dezinfectant, apa pt. clatire

dupa fiecare schimb

spatiul de transare

Spatiul de productie

Indepartarea deseurilor, curatare,

dezinfectare determinarea concentratiei germenilor si timpului de

incubare

zona periodici-tate

metoda agenti Metode de depozitare

Persoana responsabila

Contaminarea prin daunatori

• Mananca aproape orice

• Imprastie germeni

• Produc fecale

• Sunt greu de observat

• Respira foarte repede

• Imprastie alimentele

• Trebuie exterminati dupa

• introducerea unui sistem HACCP

Periplaneta americana

Rattus norvegigus

Managementul igienei includemasurile de deratizare deorece daunatorii

Sistemul trasabilitatii – un instrument pentru tinerea sub control a riscului de contaminare

Termenul de trasabilitate deriva din cuvantul latinesc tractus, participiul trecut al verbului trahere, care inseamna a trage

Cuvantul trasabilitate este un neologism, folosit in diverse contexte specifice, de la protectia mediului pana la protectia animalelor sau a consumatorului.

Se acorda o atentie din ce in ce mai mare

trasabilitatii, pe principiul FROM TABLE TO STABLE, cu alte cuvine DE LA FURCA PE MASA CONSUMATORULUI.

Acest principiu este valabil atat pentru producator, cat si pentru autoritatile care efectueaza inspectia sau controlul.

Responsabilitatile producatorilor :a) Responsabilitate deplina si asumata

privind prepararea furajelor pentru animale, cresterea animalelor, producerea alimentelor de calitate in relatie stransa cu securitatea produselor finite pe pietele de desfacere

b) Asigurarea deplinei trasabilitati privind furajele, produsele alimentare si ingredientele

Responsabilitatile autoritatilor :

a) Analiza riscurilor si descrierea acestora prin cuantificare de-a lungul procesului de productie, incluzand calitatea furajelor si sanatatea animalelor

b) Elaborarea unor strategii de tinere sub control a elementelor de risc si avertizarea consumatorilor asupra acestora

Sistemul trasabilitatii este acel sistem care are un scop bine definit, prin care sa asigure reconstituirea intregului proces de productie, de la furajele administrate in hrana animalelor – materia prima pana la produsul finit si invers.

CONSUMATOR REŢEA COMERCIALĂ TRANSPORT PRODUSE

PROCESARE

TRANSPORT LAPTE

PREPARARE FURAJE EXPLOATAŢII CENTRU COLECTARE

Trasabilitate

TRASABILITATE SI RETRAGERE

HACCP

• Neconformitati• Procedura de corectare (PR 3 ISO 22000)• - index, formulare de inregistrare si asteptare

(Manual A)• Procedura actiuni de corectare (PR 4 ISO 22000) - index, formulare de inregistrare ( Manual B)• Plangeri (consumator, materie prima si ambalaj)• - procedura plangeri si index formulare de

inregistrare a plangerilor( Manual C)• Trasabilitate• - procedura trasabilitate• Calamitati• - procedura retragere (PR 5 ISO 22000)

TRASABILITATE

Definire: Trasabilitatea este definita ca “posibilitatea identificarii istoricului, aplicarii sau inregistrarii unui articol prin intermediul unui sistem de identificare inregistrat”. Trasabilitatea se poate face in sus catre furnizor (a cauta in urma) sau in jos catre client (a cauta inainte). Nr. Lot sau nr. Serie: produsul este identificat dupa un cod care este unic pentru produs si incepe cu L indicand lotul.

• Fiecare materia prima sau ambalaj care intra in fabrica va trebui sa fie identificat dupa nr lot – sau nr serie, un cod de identificare, referinte, numar de serie. Daca furnizorul un a procedat corespunzator, compania care primeste aceste materiale va trebui sa o faca.

• - sistemul de identificare poate fi computerizat sau manual• - in timpul procesarii, numarul de identificare va fi inregistrat in

documentele de productie, indicand nr lot – sau serie pentru produsul finit

• tracking (cautare inainte):• - sistemul de codare este unic pentru fiecare companie, a fost creat

de catre fabricant si corespunde cu data si ora fabricarii• - produsul finit va fi identificat cu un cod ce reprezinta numarul seriei

sau numarul lotului• - aceste inregistrari pentru fiecare produs vor face posibila si vor

asegura identificarea furnizorului de la carea u provenit materia prima si ambalajul

• - vanzatorul dau distribuitorul va fi informat si va putea sa obtina nr lotului – sau nr serie de pe ambalajul secundar sau terciar

• - inscrierea nr serie de pe documentele de distributie este ultima etapa din sistem

• In conformitate cu Codex Alimentarius, produsul (ambalare primara) va fi livrat cu informatiile necesare consumatorului: ingrediente folosite, data expirarii, nr de lot si codul. In plus este recomandata adaugarea datei de productie si, daca este posibil, data fabricatiei.

• Codul este format dintr-o serie de numere si/sau litere sau o combinatie a acestora. De obicei codul incepe cu L. Codul reflecta data si ora fabricatiei, corespunde cu documentatia, explicand compozitia de materia prime care la gandul lor ofera informatii despre originea lor.

• Exemplu: L2-3-15b4 or L20315b4• L= lot, 2 = anul fabricatiei (2002), 3 = luna fabricatiei (Martie), 15 = data, b =

tancul b, 4 = al patrulea tanc b din acea zi.• Sau Lb4, daca ziua fabricatiei a fost mentionata.• Codul trebuie tiparit cu cerneala permanente.• Ambalarea secundara:• - (carton) va fi inscriptionat cu aceeasi identificare precum produsul: data

expirarii, data fabricarii; nr lot sau serie• Ambalare tertiara:• Cartoanele vor fi pastrate pe paleti. Paletul va avea eticheta cu informatii

despre produs, inclusiv nr lotului. Formatul etichetei este A4 si trebuie sa aiba informatii scrise suficient de mari pentru a fi usor de citit.

Referitor la organizarea trasabilitatii se va tine cont de:

Furnizori Lot nr Productie pe fluxul tehnologic

Din data/ schimbulDepozitare Registru FIFO

Livrare Beneficiar

Materii prime

Produsul Lot nr Produs Lot nr Produs Lot nr Aviz/ Factura/lot nr

Apa

Etichete

Depozitare – lant frigorific

Reg 2073

INSTRUC 2073

REG 2073

Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara 171

Recoltarea probelor microbieneRegulamentul (CE) 2073/2005 prevede criterii de microbiologie pentru alimente, in particular pentru

• Carne si produse din carne

• Lapte si produse din lapte

• Oua

• Peste si produse din peste

• Legume, fructe si produse din acestea

De asemenea sintetizeaza reguli de prelevarea probelor si prepararea lor si contin cerinte speciale pentru prelevarea probelor in abatoare si unitati in care se toaca carnea si se prepara

• „criteriu microbiologic” înseamnă un criteriu care definește gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenței, prezenței sau numărului de microorganisme, și/sau a cantității toxinelor/metaboliților acestora, pe unitate(unități) de masă, volum, suprafață sau lot;

• „criteriul siguranței alimentare” înseamnă un criteriu care definește gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe piață;

• „criteriul igienei procesului” înseamnă un criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcționării procesului de producție. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor introduse pe piață. Acesta stabilește o valoare de referință a contaminării, la depășirea căreia se impun măsuri corective destinate să mențină igiena procesului în conformitate cu legislația în domeniul alimentar;

• Operatorii din sectorul alimentar se asigură că:

livrarea, manipularea și prelucrarea materiilor prime și a produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfășoară astfel încât criteriile de igienă ale procesului să fie respectate;

criteriile de siguranță a produselor alimentare aplicabile pe întreaga perioadă de conservare a produselor pot fi respectate în condiții de distribuție, depozitare și utilizare care pot fi prevăzute în mod rezonabil.

• Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvențele adecvate de prelevare, cu excepția cazului în care anexa I prevede frecvențe specifice de prelevare, caz în care frecvența prelevării de probe va fi cel puțin cea prevăzută în anexa I.

• Frecvența prelevării de probe se poate adapta în funcție de natura și mărimea întreprinderilor din sectorul alimentar, cu condiția ca siguranța produselor alimentare să nu fie pusă în pericol.

• F r e c v e n ț e l e p r e l e v ă r i i d e

p r o b e p e n t r u c a r c a s e , c a r n e

t o c a t ă , p r e p a r a t e d i n c a r n e ș i

c a r n e s e p a r a t ă m e c a n i c

• Operatorii din sectorul alimentar ai abatoarelor sau unităților care produc carne tocată, preparate din carne sau carne separată mecanic prelevează probe pentru analizele microbiologice cel puțin o dată pe săptămână. Ziua prelevării de probe se modifică în fiecare săptămână, astfel încât să se preleveze probe în fiecare zi a săptămânii.

• În cazul prelevării de probe din carne tocată și preparate din carne pentru analizele referitoare la E. coli și la numărul de colonii aerobe și al prelevării de probe din carcase pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae și la numărul de colonii aerobe, frecvența poate fi redusă la o dată la două săptămâni, în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de șase săptămâni consecutive.

• Pentru prelevarea de probe din carne tocată, preparate din carne și carcase pentru analizele referitoare la Salmonella, frecvența poate fi redusă la o dată la două săptămâni, în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de 30 de săptămâni consecutive. Frecvența prelevării de probe pentru salmonela poate fi redusă și în cazul în care există un program național sau regional de control al salmonelei, iar respectivul program cuprinde teste care înlocuiesc prelevarea de probe descrisă anterior. Această frecvență poate fi redusă și mai mult în cazul în care programul național sau regional de control al salmonelei demonstrează că prevalența salmonelei este scăzută la animalele cumpărate de abator.

• Cu toate acestea, în cazul în care acest lucru se justifică în urma unei analize a riscului și este autorizat în consecință de autoritatea competentă, abatoarele și unitățile mici care produc carne tocată și preparate din carne în cantități mici pot fi exonerate de obligația de a respecta aceste frecvențe de prelevare de probe.

N o r m e d e p r e l e v a r e a p r o b e l o r p e n t r u c a r c a s e l e d e

p o r c i n e , o v i n e , c a p r i n e ș i c a b a l i n e

• La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se prelevează aleatoriu din cinci carcase. Zonele pentru prelevarea de probe se selectează ținându-se seama de tehnologia de abatorizare utilizată în fiecare unitate.

• Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae și numărulde colonii aerobe se efectuează din patru zone ale fiecărei carcase. Patru probe de țesutreprezentând o suprafață totală de 20 cm2 se prelevează prin metoda destructivă. Încazul în care se folosește metoda nedestructivă în acest scop, suprafața de prelevareeste de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegătoare mici) pentrufiecare zonă de prelevare. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectuează cu ajutorul metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafețele cel mai probabil contaminate. Suprafața totală de prelevare este de minimum 400 cm2. În cazul în care probele sunt prelevate din diferite zone de prelevare ale carcasei, acestea sunt grupate înaintea examinării.

• N o r m e d e p r e l e v a r e a p r o b e l o r

p e n t r u c a r c a s e l e d e p ă s ă r i

Pentru analizele referitoare la Salmonella se prelevează, în mod aleatoriu, probe de la minimum 15 carcase pentru fiecare sesiune de prelevare de probe și după refrigerare. Se prelevează de la fiecare carcasă o bucată de piele de pe gât de aproximativ 10 g. De fiecare dată, probele de piele de pe gât de la trei carcase se grupează înaintea examinării pentru a forma cinci probe finale de câte 25 g.

Operatorii din domeniul alimentar pot reduce numarul de probe in planurile de prelevare de la specificatile din Anexa I a Regulamentului, in baza analizei de risc si atata timp cat pot demonstra spre convingerea autoritatilor competente cu documente si date care sa atesteze planul de prelevare ca procedurile efective se bazeaza pe principiile HACCP si GHP functionale in unitate.

• In vederea evaluarii microbiologice a masurilor de igiena carcasele de bovine, porcine, ovine, caprine si ecvidee se supun examenelor cu privire la coloniile aerobe, colonii Enterobacteriaceae, Salmonella

Proceduri de recoltare

• Colonii aerobe• Colonii Enterobacteriaceae• In conformitate cu standardul ISO 17604 se pot utiliza

metode distructive sau nedistructive.• Prelevarea de probe in vederea determinarii numarului

de colonii aerobe si de Enterobacteriaceae poate fi realizata printr-o metoda distructiva sau nedistructiva conform celor descrise in standardul ISO 17604.

• Utilizarea metodelor nedistructive are avantajul evitarii deteriorarii carcaselor si permit examinarea unor zone mai intinse de pe suprafata carcasei.

Proceduri de recoltare

• Prelevarea de probe pentru decelarea Salmonellei se efectueaza conform Reg.(CE) 2073/2005, modificat cu Reg. (CE) 1441/2007 prin utilizarea unui burete abraziv.

Puncte de recoltare

• Selectarea carcaselor pentru control se efectueaza randomizat. Punctele de recoltare in abator se stabilesc in functie de tehnologia si practicile de sacrificare aplicate, in fiecare unitate.

• Punctele de recoltare vor fi stabilite in conformitate cu principiile bazate pe analiza de risc, luand in considerare zonele unde s-au identificat deficiente de igiena in cadrul procesului tehnologic.

Puncte de recoltare

Pentru porcine

• a) - dupa depilarea carcasei;

• b) - dupa dusare;

• c)- dupa eviscerare;

• d) - in spatiile de refrigerare la cel putin 12 ore dupa sacrificare;

Puncte de recoltare

Pentru bovine, ovine, caprine, vanat crescut in captivitate si altele

• a) - dupa jupuire;

• b) - dupa eviscerare;

• c) - in spatiile de refrigerare la cel putin 12 ore dupa sacrificare;

Puncte de recoltare

Pentru toate speciile

• Pentru detectia microorganismelor patogene pot fi folosite urmatoarele puncte de recoltare pentru toate speciile:

• a) - imediat inaintea refrigerarii;

• b) - in spatiul de refrigerare la cel putin 12 ore dupa sacrificare.

ETICHETAREA CARNII DE BOVINE

I. ACTE NORMATIVE Reg. 1760/2000/EC care stabileste un sistem de indentificare si inregistrare a bovinelor şi referitor la etichetarea cărnii de bovine şi a produselor din carne de bovine

Reg. 1825/2000/EC care stabileşte reguli detaliate pentru aplicarea Reg. 1760/200/EC

Reg. 999/2001/EC privind combaterea şi eradicarea encefalopatiilor spongiforme transmisibile

INSTRUCT

Regulamentul 1760 /2000 privind etichetarea carnii de bovine

(I)

OOperatorii de industrie alimentară care comercializează peratorii de industrie alimentară care comercializează carne de vită şi mânzat trebuie să eticheteze carnea în toate carne de vită şi mânzat trebuie să eticheteze carnea în toate stadiile de producţie şi comercializare. stadiile de producţie şi comercializare.

Acest sistem trebuie să garanteze relaţia între Acest sistem trebuie să garanteze relaţia între identificarea carcasei, a sfertului sau a bucăţilor de carne pe de o identificarea carcasei, a sfertului sau a bucăţilor de carne pe de o parte şi pe de altă parte a animalului individual sau dacă este parte şi pe de altă parte a animalului individual sau dacă este suficient pentru verificarea veridicităţii informaţiilor de pe etichetă a suficient pentru verificarea veridicităţii informaţiilor de pe etichetă a grupului de animale în cauză.grupului de animale în cauză.

Regulamentul 1760 /2000 privind etichetarea carnii de bovine

(II)

Regulamentul 1760/2000 este obligatoriu în toate elementele Regulamentul 1760/2000 este obligatoriu în toate elementele sale şi se aplică direct în toate Statele Membre.sale şi se aplică direct în toate Statele Membre.

În sensul Regulamentului 1760/2000 (EC) etichetarea În sensul Regulamentului 1760/2000 (EC) etichetarea reprezintă aplicarea unei etichete pe o bucată sau bucăţi de carne direct reprezintă aplicarea unei etichete pe o bucată sau bucăţi de carne direct sau pe ambalaj, sau în cazul produselor care nu sunt preambalate, sau pe ambalaj, sau în cazul produselor care nu sunt preambalate, informaţia adecvată, scrisă vizibil, furnizată consumatorului la locul informaţia adecvată, scrisă vizibil, furnizată consumatorului la locul vânzării.vânzării.

DATE INSCRISE PE ETICHETA (I)

un număr sau cod de referinţă care să asigure legătura un număr sau cod de referinţă care să asigure legătura dintre carne şi animalul sau animalele de la care provine. dintre carne şi animalul sau animalele de la care provine.

Acest număr poate fi numărul de identificare al animalului Acest număr poate fi numărul de identificare al animalului de la care provine carnea sau numărul de identificare al unui grup de la care provine carnea sau numărul de identificare al unui grup de animale;de animale;

numărul de autorizare al abatorului care a efectuat numărul de autorizare al abatorului care a efectuat sacrificarea sau a grupului de animale şi statul membru sau ţara terţă în sacrificarea sau a grupului de animale şi statul membru sau ţara terţă în care se află abatorul. Menţiunea se va face sub forma : care se află abatorul. Menţiunea se va face sub forma :

„ „ Abator : Abator : Stat Membru sau al ţării terţe şi numărul de autorizare Stat Membru sau al ţării terţe şi numărul de autorizare al abatorului”al abatorului”

(Ex : „ Abator : Romania 1245”)(Ex : „ Abator : Romania 1245”)

DATE INSCRISE PE ETICHETA (II)

numărul de autorizare al unităţii de tranşare care a tranşat numărul de autorizare al unităţii de tranşare care a tranşat carcasa sau grupul de carcase şi statul membru sau ţara terţă în care se carcasa sau grupul de carcase şi statul membru sau ţara terţă în care se află unitatea de tranşare. află unitatea de tranşare.

Menţiunea se va face sub forma : Menţiunea se va face sub forma :

„ „ Unitate de tranşare : Unitate de tranşare : Stat Membru sau al ţării terţe şi numărul de Stat Membru sau al ţării terţe şi numărul de autorizare al unităţii de tranşare”autorizare al unităţii de tranşare”

(Ex : „ Unitate de tranşare : Romania 1245”)(Ex : „ Unitate de tranşare : Romania 1245”)

DATE INSCRISE PE ETICHETA (III)

statul membru sau ţara terţă de naştere a animalului/animalelor, statul membru sau ţara terţă de naştere a animalului/animalelor, statele membre sau ţările terţe în care a avut loc îngrăşarea şi statul membru statele membre sau ţările terţe în care a avut loc îngrăşarea şi statul membru sau ţara terţă în care are loc sacrificarea. sau ţara terţă în care are loc sacrificarea.

Atunci când carnea provine de la animale născute, deţinute şi Atunci când carnea provine de la animale născute, deţinute şi sacrificate în acelaşi stat membru sau aceeaşi ţară terţă menţiunea poate sacrificate în acelaşi stat membru sau aceeaşi ţară terţă menţiunea poate apărea sub forma :apărea sub forma : „ „ Origine : Numele statului membru ( Ex. Origine : Romania)” sau Origine : Numele statului membru ( Ex. Origine : Romania)” sau „„Origine : Numele ţării terţe Origine : Numele ţării terţe

( Ex. Origine : Numele ţării terţe)” ( Ex. Origine : Numele ţării terţe)” Carnea de bovine importată în Comunitate şi pentru care nu sunt Carnea de bovine importată în Comunitate şi pentru care nu sunt

disponibile toate informaţiile prevăzute mai sus, se etichetează cu menţineadisponibile toate informaţiile prevăzute mai sus, se etichetează cu menţinea „ „ Origine : non CE” şi „Loc de sacrificare : Numele ţării terţe”.Origine : non CE” şi „Loc de sacrificare : Numele ţării terţe”.

DATE INSCRISE PE ETICHETA (IV)

În conformitate cu prevederile Regulamentului În conformitate cu prevederile Regulamentului

853/2004 (EC) care stabileşte reguli specifice de igienă 853/2004 (EC) care stabileşte reguli specifice de igienă

pentru produsele alimentare de origine animală, pentru produsele alimentare de origine animală,

operatorii de industrie alimentară trebuie să se asigure operatorii de industrie alimentară trebuie să se asigure

că înainte de a ieşi din unitate produsele poartă o că înainte de a ieşi din unitate produsele poartă o

marcă de identificare sau după caz marcă de sănătate.marcă de identificare sau după caz marcă de sănătate.

DATE INSCRISE PE ETICHETA (V)

Atunci când în conformitate cu prevederile Atunci când în conformitate cu prevederile

Regulamentului 999/2000 (EC) care stabileşte reguli Regulamentului 999/2000 (EC) care stabileşte reguli

specifice pentru prevenirea, controlul şi eradicarea specifice pentru prevenirea, controlul şi eradicarea

anumitor encefalopatii spongiforme transmisibile, nu anumitor encefalopatii spongiforme transmisibile, nu

este necesară îndepărtarea coloanei vertebrale, este necesară îndepărtarea coloanei vertebrale,

carcasele şi piesele mari de carcase care conţin carcasele şi piesele mari de carcase care conţin

coloană vertebrală vor fi identificate cu o dungă clar coloană vertebrală vor fi identificate cu o dungă clar

vizibil de culoare albastră aplicată pe eticheta vizibil de culoare albastră aplicată pe eticheta

specificată de Regulamentul 1760/2000 (EC)specificată de Regulamentul 1760/2000 (EC)

DATE INSCRISE PE ETICHETA (VI)

REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI ALCONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică

alimentelor de origine animală

• Carne rosie în timpul operațiunilor de tranșare, dezosare, fasonare, tăiere, debitare, de împachetare și de ambalare, se menține carnea la o temperatură care să nu fie mai mare de 3 °C pentru organe comestibile și 7 °C pentru alte tipuri de carne cu ajutorul unei temperaturi ambientale maxime de 12 °C sau unui alt sistem cu efect echivalent

• Pasaredupă inspecția veterinară și eviscerare, este necesar ca animalele sacrificate să fie curățate și refrigerate, de îndată ce acest lucru este posibil, la o temperatură care să nu fie mai mare de 4 °C, cu excepția cazului în care tranșarea este efectuată la cald; în timpul operațiunilor de tranșare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de împachetare și de ambalare, se menține carnea la o temperatură de cel mult 4 °C cu ajutorul unei temperaturi ambientale de 12 °C sau a unui alt sistem cu efect echivalent este menținută la o temperatură care să nu fie mai mare de 4 °C pentru păsările de curte, 3 °C pentru organe comestibile și 7 °C pentru alte tipuri de carne imediat după producție, carnea tocată și preparatele din carne trebuie să fie împachetate și/sau ambalate și

• (i) răcite la o temperatură internă care să nu fie mai mare de 2 °C pentru carnea tocată și 4 °C pentru preparatele din carne

• sau• (ii) congelate la o temperatură internă care să nu fie mai mare de -18 °C. Aceste

condiții de temperatură trebuie să fie menținute în timpul depozitării și transportului;

REGULAMENTUL (CE) NR. 1234/2007 AL CONSILIULUIdin 22 octombrie 2007 de instituire a unei organizări comune a piețelor agricole și privind dispoziții specifice referitoare la anumite produse agricole („Regulamentul

unic OCP”)

DefinițiiFără a aduce atingere definițiilor suplimentare care urmează a fi stabilite de către Comisie în scopul aplicării prezentei părți:

• 1. „carne de pasăre” înseamnă carne de pasăre adecvată consumului uman, care nu a fost tratată decât la rece;

• 2. „carne proaspătă de pasăre” înseamnă carne de pasăre neîntărită prin procesul de răcire, care trebuie să fie păstrată tot timpul la o temperatură de cel puțin – 2 oC și de cel mult 4 oC; totuși, statele membre pot fixa cerințe diferite privind temperatura în timpul tranșării și depozitării cărnii proaspete de pasăre în magazinele cu amănuntul sau în incinte adiacente punctelor de vânzare, unde tranșarea și depozitarea sunt realizate doar în scopul de a aproviziona consumatorul direct la fața locului;

• 3. „carne de pasăre congelată” înseamnă carne de pasăre care trebuie să fie congelată cât mai curând posibil având în vedere restricțiile legate de procedurile normale de sacrificare și care trebuie păstrată permanent la o temperatură de maximum – 12 oC. Totuși, Comisia poate fixa anumite limite de toleranță;

• 4. „carne de pasăre congelată rapid” înseamnă carne de pasăre care trebuie păstrată permanent la o temperatură de maxim - 18 oC în limitele toleranțelor prevăzute de Directiva 89/108/CEE a Consiliului din 21 decembrie 1988 privind apropierea legislațiilor statelor membre referitoare la alimentele congelate rapid destinate consumului uman (1).

Consideratii privind termenul de valabilitate a

produselor alimentare

Baza legala• Ordonanţă nr. 21/1992 din 21/08/1992 Versiune actualizata la data de

27/12/2008 privind protecţia consumatorilor • 18. termen de valabilitate/data de minimă durabilitate pentru produsele

nealimentare - limita de timp/data stabilită de producător până la care un produs îşi păstrează caracteristicile specifice iniţiale, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi păstrare;@

• 181. data-limită de consum pentru produsele alimentare - limita de timp/data stabilită de producător până la care produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate şi sunt susceptibile ca după un timp scurt să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorilor îşi păstrează caracteristicile specifice, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi păstrare;@

• 19. data durabilităţii minimale - data stabilită de producător până la care un produs alimentar îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare; produsele pentru care se stabileşte data durabilităţii minimale nu trebuie să fie periculoase nici după această dată;

Prevederi speciale

• Regulamentul 853/2004„carne separată mecanic sau CSM”: produsul obținut prin îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care determină distrugerea sau modificarea structurii fibroase a mușchilor”în cazul în care nu este utilizată imediat după ce a fost obținută, carnea separată mecanic (CSM) trebuie să fie împachetată și ambalată, iar apoi refrigerată la o temperatură care să nu fie mai mare de 2 °C sau congelată la o temperatură internă care să nu fie mai mare de -18 °C. Aceste temperaturi trebuie menținute în timpul depozitării și transportului; în cazul în care, după refrigerare, carnea separată mecanic (CSM) nu este prelucrată într-un interval de 24 de ore, este necesar ca aceasta să fie congelată în cele 12 ore ale producției și să ajungă, în șase ore, la o temperatură internă care să nu fie mai mare de -18 °C; carnea separată mecanic congelată trebuie să fie împachetată sau ambalată înainte de a fi depozitată sau transportată, dar nu trebuie să fie depozitată mai mult de trei luni și trebuie menținută la o temperatură care să nu fie mai mare de -18 °C în timpul depozitării sau transportului

Regulamentul 589/2008 Data de valabilitate minimă nu poate depăşi 28 de zile după ziua ouatului. Atunci

când este indicată o perioadă de ouat, data valabilităţii minime este stabilită începând cu prima zi a acestei perioade.

Pentru prima data în Hotarârea de Guvern nr. 784/1996 (abrogată în prezent), pentru produsele alimentare s-a definit termenul de valabilitate, definiţie reluată şi îmbunătăţită în O.G. nr. 58/2000, ca fiind „limita de timp stabilită de către producător, până la care un produs perisabil sau un produs care în scurt timp prezintă un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului, îşi păstrează caracteristicile specifice, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi consum“.

Prin urmare, termenul de valabilitate al produselor alimentare trebuie să cuprindă întregul parcurs al circulaţiei tehnico-economice al acestora, avându-se în vedere ca alimentul se află în păstrare începând cu terminarea procesului de producţie, fie că parcursul se desfăşoară pe traseul scurt, de la producător la consumatorul final, trecând numai prin unităţile en detail, fie pe traseul lung, la care se adaugă şi societatea comercială en gros.

În anul 1999, prin Hotarârea Guvernului României nr.953 care modifică şi completează H.G.784/1996, se introduce termenul „data durabilităţii minimale“, definit ca fiind „data până la care produsele alimentare îşi păstrează caracteristicile specifice, în condiţii de depozitare corespunzătoare”. O condiţie ce se impune produselor alimentare la care garanţia se exprimă prin data durabilităţii minimale este de a nu fi periculoase nici după expirarea acesteia.

• Termenul de valabilitate stabilit experimental de către fabricant în condiţii prescrise, este mai mic decât durabilitatea produsului alimentar.

• Durabilitatea reprezintă intervalul de timp - ore, zile, săptămâni, luni sau ani – scurs de la data fabricaţiei în care marfa alimentară îşi menţine în totalitate însuşirile de calitate prescrise cu condiţia respectării modalităţilor de ambalare şi păstrare menţionate în documentaţiile tehnice. Durabilitatea este, în general, mai mare decât termenul de valabilitate, în primul rând datorită producătorilor, care luându-şi o marjă de siguranţă, îşi asigură răspunderea juridică în cadrul contractelor de livrare.

• Durabilitatea nu trebuie confundată cu consumabilitatea alimentului, care reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani ) scurs de la data fabricaţiei în care acesta este apt pentru consumul uman, chiar dacă nu-şi menţine nivelul însuşirilor de calitate prescrise.

• Între cele trei noţiuni de bază folosite pentru exprimarea siguranţei în consum a mărfurilor alimentare se stabileşte o relaţie bine definită pe care producătorul şi comerciantul şi-o asumă şi anume: termenul de valabilitate este mai mic decât durabilitatea, care la rândul ei este mai mică decât consumabilitatea produsului alimentar.

• Pe eticheta sau ambalajul mărfii alimentare, data durabilităţii minimale / termenul de valabilitate poate fi redată :

• - în cazul produselor care au un grad ridicat de perisabilitate şi pot pune în pericol sănătatea omului, se precizează data limită de consum, indicându-se clar, într-o formă cronologică necodificată, în ordine, ziua şi luna sau ziua, luna şi anul, precedat de menţiunea: „a se consuma până la data de ...” sau „ expiră la data de...”. După expirarea datei menţionate produsul este retras de la vânzare, prezentând riscul de alterare (produse din carne, lapte, produse lactate, preparate din peste etc.).

• - în cazul altor produse (conserve, cafea, ceai, s.a.) se precizează limita optimă de consum, precedată de menţiunea: „a se consuma de preferinţă înainte de...” sau „ a se consuma de preferinţă până la sfârşitul...”. După aceasta dată, producătorul nu mai garantează asupra caracteristicilor gustative şi nutriţionale ale produsului, dar acesta poate fi consumat, dacă a fost păstrat corespunzător.

• - pentru alimentele a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni, este suficient să se indice luna şi anul;

• - pentru cele a căror durabilitate este mai mare de 18 luni este suficient să se indice anul.

• Verificarea caracteristicilor de calitate se poate face prin:• a. Schema de verificare pe baza unui eşantion din lot, ale cărui

exemplare se verifică bucată cu bucată. Pentru determinarea termenului de valabilitate, această verificare este indicată, deoarece se pot examina simultan toate exemplarele pe perioada de timp necesară pentru obţinerea unor rezultate semnificative;

• b. Schema de verificare pe baza a doua eşantioane permite posibilitatea prelevării şi celui de-al doilea eşantion, în funcţie de informaţia furnizată de primul. În general aceasta verificare se face atunci când datele obţinute în prima etapa nu sunt edificatoare.

• c. Schema de verificare pe baza unor eşantioane multiple reprezintă modalitatea de eşantionare care presupune posibilitatea prelevării până la şapte eşantioane succesive, decizia de prelevare a fiecărui eşantion în plus fiind luată de informaţiile furnizate de eşantioanele anterioare. În raport cu celelalte scheme de verificare, aceasta are avantajul examinării unui număr mediu de exemplare mai scăzut, pentru o eficacitate egală a verificarii şi necesită personal calificat.

• Deoarece mărfurile alimentare sunt complexe şi într-o gamă extrem de variată, producătorii, în stabilirea termenului de valabilitate îmbină metoda experimentală (de laborator), metodele expertizei merceologice (cu jurii de experţi în mărfuri) cu metode statistico-matematice (fişele calităţii, fişa defectelor, diagrama Paretto, metode grafice de analiză a calităţii). În stabilirea corectă a calitătii pentru determinarea termenului de valabilitate este necesară analiza comparativă a indicatorilor de calitate reali, variabili în timp, cu cei prescrişi, constanţi.

• - termenul de valabilitate este o informaţie care interesează pe client şi trebuie înscris în mesajul informaţional al etichetei la loc vizibil;

• - pentru acordarea termenului de valabilitate producătorul trebuie să aibă în vedere stabilizarea caracteristicilor de calitate care pot influenţa decizia de cumpărare, avându-se în vedere că proprietăţile senzoriale sunt primele pe care clienţii le percep în momentul cumpărării şi consumului;

• - modalităţile de păstrare trebuie specificate clar de către producător pentru fiecare sortiment în parte, pentru a se elimina riscurile asociate mărfurilor alimentare care nu ţin de procesul de producţie;

• - producătorii trebuie să dezvolte conceptul calităţii garantate pentru produsele comercializate ca factor concurenţial demn de luat în seamă.

Etichetare Baza legala:• Norma metodologica privind etichetarea alimentelor, prevazuta in

anexa nr. 1 la Hotararea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicata in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificarile si completarile ulterioare - versiune actualizata la data de 06.08.2008.

Versiunea actualizata include modificarile aduse de: • - H.G. nr. 568/2002 publicata in MOF nr. 407 din 12.06.2002 • - H.G. nr. 511/2004 publicata in MOF nr. 348 din 21.04.2004 • - H.G. nr. 1719/2004 publicata in MOF nr. 1014 din 03.11.2004 • - H.G. nr. 1870/2005 publicata in MOF nr. 114 din 07.02.2006 • - H.G. nr. 1357/2006 publicata in MOF nr. 839 din 11.10.2006 • - H.G. nr. 1529/2007 publicata in MOF nr. 874 din 20.12.2007 • - H.G. nr. 751/2008 publicata in MOF nr.589 din 06.08.2008.

ETICHETARE

ETICHETAREA PRODUSELOR• Definiţie: eticheta reprezintă, conform art.2, lit.a din H.G: nr.

106/2002, orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conţine informaţiile despre produs şi care însoţeşte produsul la vânzare.

• Rolul etichetei: este de a informa consumatorii în mod:– complet (o informaţie incompletă nu ne spune tot ceea ce trebuie să

ştim despre un anumit produs, ducând la probleme de consum şi utilizare, cauzând prejudicii materiale sau sănătate)

– precis (o informaţie imprecisă înseamnă o informare neclară, nedesluşită, fără nuanţele necesare, în funcţie de particularităţile fiecărui produs, ducând la o utilizare necorespunzătoare a produsului)

– corect (o informaţie incorectă ne induce în eroare şi este mai rea ca o neinformare. O informare incorect acţionează perfid ducând la o folosire incorectă a produsului, la schimbarea destinaţiei corecte a produsului şi implicit la rezultate nedorite)

• asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor, astfel încât aceştia să fie în măsură a le utiliza, în deplină siguranţă şi fără a le fi afectate interesele economice.

• Eticheta oferă următoarele categorii de informaţii::– informaţii ce ţin de identitatea producătorului,

adresa acestuia, a importatorului (după caz) precum şi a distribuitorului, denumirea produsului;

– informaţii ce ţin de siguranţa consumatorilor:• termen de valabilitate (data de durabilitate minimală)• atenţionări speciale;• contraindicaţii;• ingredientele folosite• condiţii de păstrare etc.

– informaţii ce ţin de protecţia intereselor economice ale consumatorilor:

• preţ;• cantitate;• calitate.

• DIRECTIVA 2000/13/CE A PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI A CONSILIULUI din 20 martie 2000 privind apropierea legislațiilor statelor membre referitoare la etichetarea și prezentarea produselor alimentare, precum și la publicitatea acestora

• „etichetare” înseamnă mențiunile, indicațiile, mărcile de fabrică sau de comerț, imaginile sau semnele care se referă la un produs alimentar și care figurează pe orice ambalaj, document, anunț, etichetă, inel sau manșetă care însoțesc sau se referă la acest produs alimentar;

Prevederi speciale

• REGULAMENTUL CONSILIULUI ŞI AL PARLAMENTULUI EUROPEAN (CE) nr. 1760/2000 din 17 iulie 2000 de stabilire a unui sistem de identificare şi înregistrare a bovinelor şi privind etichetarea cărnii de vită şi mânzat şi a produselor din carne de vită şi mânzat şi de abrogare a Regulamentului Consiliului (CE) nr. 820/97

• REGULAMENTUL (CE) NR. 566/2008 AL COMISIEI din 18 iunie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului în ceea ce privește comercializarea cărnii provenind de la bovine în vârstă de 12 luni sau mai tinere

• REGULAMENTUL (CE) NR. 543/2008 AL COMISIEI din 16 iunie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului în ceea ce privește standardele de comercializare a cărnii de pasăre

• REGULAMENTUL (CE) NR. 589/2008 AL COMISIEI din 23 iunie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului privind standardele de comercializare aplicabile ouălor

• SC NICBAC PROD SRL• Loc. NICOLAE BALCESCU• Tel. 0744615506• Jud. BACAU• Carne de VITEL• Numărul de identificare a animalului……………………………• „Varsta la sacrificare : pana la 8 luni „• Numărul de aprobare a abatorului: Romania 333• Numele abatorului : SC NICBAC PROD SRL• Originea: România"; • Taiata in data de..........................................................................• Se pastraza la temperatura de 0 -4 ° C • Data livrarii.................................................................................• A se consuma, de preferinţă, înainte de .......................................• SC NICBAC PROD SRL• Loc. NICOLAE BALCESCU• Tel. 0744615506• Jud. BACAU• Carne de TINERET BOVIN• Numărul de identificare a animalului……………………………• „Varsta la sacrificare : intre 8 si 12 luni „• Numărul de aprobare a abatorului: Romania 333• Numele abatorului : SC NICBAC PROD SRL• Originea: România"; • Taiata in data de..........................................................................• Se pastraza la temperatura de 0 -4 ° C • Data livrarii.................................................................................• A se consuma, de preferinţă, înainte de .......................................• SC NICBAC PROD SRL• Loc. NICOLAE BALCESCU• Tel. 0744615506• Jud. BACAU• Carne de VITA• Numărul de identificare a animalului……………………………• Numărul de aprobare a abatorului: Romania 333• Numele abatorului : SC NICBAC PROD SRL• Originea: România"; • Taiata in data de..........................................................................• Se pastraza la temperatura de 0 -4 ° C • Data livrarii.................................................................................• A se consuma, de preferinţă, înainte de .......................................

Alergeni

• Directiva 2003/89/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 10 noiembrie 2003 de modificare a Directivei 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente în produsele alimentare

ANSVSADirectia de Igiena si Sanatate Publica Veterinara

APA◙ APA POTABILA

◙ APA DE MARE CURATA

◙ APA CURATA

* GHEAŢA

APA


BAZA LEGALA(Legislatie/Standarde)

◙ Reg.(CE) 852/2004, Cap.I, Prevederi generale, Art.2, Definitii

● APA POTABILA

● APA DE MARE CURATA

● APA CURATA

◙ Reg.(CE) 853/2004, Cap.I, Prevederi generale, Art.2, alin.2, Obligatii generale


BAZA LEGALA(Legislatie/Standarde)

◙ Directiva Consiliului 98/93/CE

◙ Legea nr.311/2004 ce transpune Dir. Cons. 98/93/CE

◙ Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile

◙ Codex alimentarius: CAC/RCP 1, Rev. 4 2003, Apa

◙ Ghiduri si Standarde Internationale pentru apa de baut (OMS, 1993)


Definitii (1)◙ APA POTABILA - apa ce intruneste cerintele minime prevazute de Legea nr.458/2002 privind calitatea apei potabile, modificata si completata prin Legea nr.311/2004 ce transpune Dir. Cons. 98/93/CE

◙ APA DE MARE CURATA – apa de mare naturala, artificiala sau purificata sau apa de mare sarata ce nu contine microorganisme, substante daunatoare sau plancton marin toxic in cantitati capabile sa afecteze direct ori indirect siguranta alimentelor

◙ APA DE MARE CURATA – apa de mare curata si apa proaspata de o calitate similara


Definitii (2) ◙ APA POTABILA – reprezinta apa care este sigura de baut, asa cum este definita in legislatia europeana, internationala si standarde

◙ LEGISLATIA/STANDARDELE – detaliaza limitele maxime admise pentru peste 60 agenti microbieni si contaminanti chimici potentiali

◙ AGENTI MICROBIENI SI CONTAMINANTI CHIMICI – limitele maxime admise sunt disponibile online pe adresa:http://www.who.int/water_sanitation_health/d

wq/gdwg3/en/.


Obiective◙ asigurarea si mentinerea calitatii apei la standardele cerute de legislatie in timpul procesarii alimentelor de origine animala

◙ descrierea modului in care trebuie asigurata calitatea si furnizarea apei

◙ prevenirea contaminarii apei in timpul furnizarii si stocarii

◙ prevenirea contaminarii alimentelor de origine animala in timpul procesarii


Cerinte legislative (1)◙ OIA nu trebuie sa utilizeze nici o substanta alta dect apa potabila sau apa curata, pentru a evita/indeparta contaminarea de suprafata a produselor de origine animala,

◙ cu exceptia cazului in care utilizarea unei anumite substante a fost autorizata in conformitate cu cerintele legislatiei UE

(Reg.(CE) nr.853/2004, Cap.II, Obligatiile operatorilor cu activitate in domeniul alimentar, Art.3, alin.(2) - Obligatii generale


Cerinte legislative (2)◙ Apa potabila trebuie sa fie disponibila astfel incat sa poata fi utilizata in toate spatiile de procesare si igienizare si pentru de gheata sau abur

◙ Calitatea si siguranta apei potabile furnizate trebuie sa fie inregistrata si monitorizata

◙ Contaminarea apei furnizate trebuie sa fie prevenita

prin masuri corespunzatoare/adecvate


Cerinte legislative (3)◙ Apa care nu este la un standard de potabilitate nu poate fi utilizata numai pentru operatiuni care nu au legatura/contact cu suprafetele spatiilor de productie sau direct cu produsele

(ex.: pentru stingerea incendiilor, spalarea suprafetelor de la exteriorul cladirii, producerea aburului

pentru incalzirea unor spatiil)

◙ Calitatea si siguranta apei necesita sa fie sigurate efectiv incat sa previna ca aceasta sa devina un vehicul ideal pentru contaminarea produselor


Utilizarea apei ◙ Utilizarea apei in procesarea alimentelor include:

● spalarea unor alimente;

● ingredient in unele alimente;

● transportul unor produse

● igienizarea, spatiilor, ustensilelor, containerelor, echipamentelor tehnologice si a personalului

● fabricarea ghetii si/sau glazarea unor produse

● pentru baut


Principii de management si control (1) ◙ OIA sunt responsabili sa testeze apa din p.d.v. al contaminarii microbiene la cele doua puncte din unitatea de procesare:

● la punctul de intrare in unitate;

● la punctul de utilizare inainte de procesare

chiar daca apa furnizata acaelei unitati din partea unor surse cunoscute ca sigure (ex.:unitati specializate in furnizarea apei sau autoritati locale) garanteaza “potabilitatea/calitatea” apei.

● spalarea unor alimente;

● ingredient in unele alimente;

● transportul unor produse

● igienizarea, spatiilor, ustensilelor, containerelor, echipamentelor tehnologice si a personalului

● fabricarea ghetii si/sau glazarea unor produse

● pentru baut


Principii de management si control (2) ◙ OIA trebuie sa detina proceduri de recoltare bine documentate de astfel incat, in baza unor reguli, sa asigure utilizarea continua a apei in siguranta

◙ Etapele in elaborarea procedurilor trebuie sa includa: ● elaborarea unor harti cu traseele apei in interiorul si exteriorul unitatii;

● evidentierea care sa sigure ca apa potabila / nepotabila si apa calda / rece furnizate sunt identificabile si separate;

● bazinele de stocare si echipamentele de purificare/dedurizare a apei trebuie sa fie clar identificate


Principii de management si control (3) ● bazinele de stocare si echipamentele de

purificare/dedurizare a apei trebuie sa fie clar identificate

◙ Sistemul individual de declansare a furnizarii apei - robinetii - din interiorul unitatii trebuie sa fie numerotati in ordinea fluxului apei, astfel incat,

● locatia pentru fiecare recoltare/proba sa poata fi identificata


Deficiente privind siguranta si calitatea apei (1)

● contaminarea solului prin reziduuri de pesticide, ape menajere uzate, deseuri, aosciata cu ploi sezoniere;

● stocarea apei in bazine/rezervoare deschise (fara capace sigilate) cu expunerea la aer/lumina care conduce la:

- cresterea algelor in prezenta luminii;- prezenta pasarilor sau rozatoarelor sau

excrementelor acestora in apa din bazine/rezervoare; ● amestecul apei potabile cu apa nepotabila in

cazul nesepararii conductelor;


Deficiente privind siguranta si calitatea apei (2)

● cresterea microbiana in timpul stocarii apei in bazine;

● modificari efectuate in echipamentele/conductele de pe fluxul unitatii din care rezulta inchiderea “intersectiilor” sau capetelor acestora si retinerea apei;

● nivel ridicat de plumb sau alte metale din conductele vechi sau din suduri necorespunzatoare ale acestora;

● contaminarea robinetilor, conductelor/furtunurilor din sistemul de resifonare cu apa murdara de pe paviment sau provenita din spalarea echipamentelor tehnologice;


MONITORIZREA (1)◙ In timpul primului an al functionarii unitatii:

● efectuarea de analize in fiecare luna din toate sursele de aprovizionare cu apa;

●stabilirea “liniei de baza ” pentru viitoarele proceduri de recoltare;

● imbunatatirea procedurilor initiale in ideea reducerii costurilor probelor;

● demonstarea ca procedurile stabilite/aplicate pentru recoltarea de probe si rezultatul acestora conduc la siguranta produsului;


MONITORIZREA (2)◙ Frecventa recoltarii si tipurile de analize vor

depind de sursele de apa: ● frecventa marita in caul in care apa provine din

din rezervor din afara unitatii, din puturi, din bazine de stocare inainte de utilizare: LUNAR (analize chimice si microbiologice);

● frecventa scazuta in cazul aprovizionarii cu apa tratata si pompata direct in unitate de surse sigure (de la reteaua orasului-municipalitate sau de la o companie specializata);

◙ Furnizorii autorizati (municipalitate sau companii specializate) au responsabilitatea sa furnizeze apa la “standardul de potabilitate”;


MONITORIZREA (3)

◙ Recoltarea de apa si/sau gheata trebuie efectuata astfel incat contaminarea dupa ce proba este luata sa fie redusa la minimum prin:

● utilizarea pentru recoltare de recipiente sterile fabricate din materiale inerte;● depozitarea probelor la <5ºC dar nu in regim de congelare si preferabil in recipienti de culoare inchisa;● analizele vor fi efectuate in timp de 24 ore;

;


MONITORIZREA (4)

◙ Depozitarea/stocarea apei in tancuri / rezervoare / bazine:

● efectuarea de inspectii periodice;● igienizarea tancurilor/rezervoarelor/bazine este

esentiala pentru evitarea/inlaturarea contaminarii (rugina, agenti microbieni, alge, etc.);

●verificarea eficientei procedurilor de igienizare, suplimentar recoltarii probelor si efectuarii analizelor;

● analizele vor fi efectuate de un laborator autorizat/acreditat;

;


MONITORIZREA (5)

◙ Aprovizionarea cu apa din alte surse (puturi):

● tratarea apei inainte de utilizare pentru atingerea standardelor de potabilitate;● clorinarea apei pentru a se asigura atingerea

cerintelor/standardului microbiologic;●analizarea si monitorizarea zilnica a concentratiilor

de clor liber in cazul clorinarii apei in unitatea de fabricare a produselor de origine animala;

● nivelul de clor liber nu trebuie sa depaseasca 10 ppm;

● toate inregistrarile si toate activitatile de monitorizare si rezultatele testelor/analizelor trebuie pastrate cel putin 2 ani;


MONITORIZREA PARAMETRILOR APEI (6)

Nr. Parametru Nivele maxime admise

1. E.coli 0/100 ml

2. Enterococci 0/100 ml

3. Coliform 0/100 ml

4. Numar colonii 22ºC 100/ ml

5. Numar colonii 37ºC 20/ ml

6. Nitrati 0,5 mg/ ml (0,5 ppm)

7. Fier 200 ųg/ l

8. Chloride 250 mg/l

9. Clor liber 0,5 mg/ l (0,5 ppm)


MONITORIZREA FRECVENTEI (7)

Apa si gheata Pre-operational

+4 ore +8 ore Post-operational

Frecventa/

Actiuni corective

Depozit de gheata curat si controlat

X X Zilnic

Sursa de apa (put, oras, altele) X Lunar

Calitatea apei – Ghid OMS X Trimestrial

Control echipamente apa (incl.sistem de clorinare)

X X X X Zilnic

Concentratia de clor liber (ppm) X X X X Zilnic

Control echipamente gheata X X X X Zilnic

Control utilizare apa si gheata X Lunar


PRODUSE DIN CARNE

◙ CONSERVE

● tratarea apei inainte de utilizare pentru atingerea standardelor de potabilitate;● clorinarea apei pentru a se asigura atingerea

cerintelor/standardului microbiologic;●analizarea si monitorizarea zilnica a concentratiilor

de clor liber in cazul clorinarii apei in unitatea de fabricare a produselor de origine animala;

● nivelul de clor liber nu trebuie sa depaseasca 10 ppm;

● toate inregistrarile si toate activitatile de monitorizare si rezultatele testelor/analizelor trebuie pastrate cel putin 2 ani;

AUTORITATI

Sistemului Rapid Alertă pentru Alimente şi Furaje

SRAAF

ALERTA RAPIDA - RETRAGERE

• REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare - Sistemului Rapid Alertă pentru Alimente şi Furaje – SRAAF

• Articolul 35• Sistemul rapid de alertă• Pentru a permite îndeplinirea cu maximă eficiență a atribuțiilor de monitorizare a riscurilor pe care

le prezintă produsele alimentare pentru nutriție și sănătate, Autoritatea primește orice mesaj transmis prin sistemul rapid de alertă. Ea analizează conținutul acestor mesaje pentru a furniza Comisiei și statelor membre orice informație solicitată în vederea analizării riscurilor. Baza legală pentru funcţionarea SRAAF este reprezentată de:- Ordinul comun nr. 772/68/859/442/2005 al Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerul Sănătăţii şi Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, publicat în MO, partea I, nr. 757/19.08.2005, pentru aprobarea Normei privind Sistemul rapid de alertă pentru alimente şi furaje- Manualul procedural pentru funcţionarea SRAAF La acestea se adaugă operaţional şi informaţiile practice de operare a sistemului predate în cadrul instruirilor oficiale ale ANSVSA.Orice comunicare oficială trebuie transmisă către responsabilului coordonator de notificare din cadrul ANSVSA precum şi în copie pe adresa oficială a sistemului, anume [email protected]

RISCURI NOTIFICATE• CATEGORIILE pericolelor notificate prin Sistemul rapid de alertă• 1.Biologice• Microbiologic şi parazitologic - sursa contaminării are o origine microbiologică sau parazitară.• 2.Chimice• Chimic - sursa contaminării este rezultatul unui proces chimic intrinsec, al unei contaminări

chimice directe sau acumularea unor contaminanţi proveniţi din agricultură, mediu, industrie.• 3.Fizice• Corpuri străine - produsul conţine corpuri străine care pot periclita sănătatea publică.• 4.Modificări organoleptice• Aspectul, mirosul, consistenţa sau alte caracteristici organoleptice ale produsului sunt modificate,

indicând astfel modificarea stării de inocuitate a produsului.• 5.Etichetare• De pe etichetă lipsesc informaţii importante, ceea ce poate duce la un posibil risc pentru

sănătatea publică.• 6.Falsificare• Produsul a fost falsificat şi prin aceasta reprezintă un risc pentru sănătatea publică.• 7.Ambalaj• Ambalajul unui produs este într-o stare care presupune un risc de contaminare a produsului sau

este un ambalaj confecţionat din materiale care nu sunt permise în contact cu alimentele. Contaminarea este datorată altor materiale care vin sau pot să vină în contact cu alimentele.

• 8.Radiaţii• Produsul este contaminat radioactiv peste nivelurile de radioactivitate fixate pentru produsul în

cauză.• 9.Altele• Natura pericolului este de altă natură decât cele menţionate mai sus.

OPERATOR ECONOMIC

Procedura retragere

ALERTA RAPIDA - RETRAGERE

• Retragere: decizia unei companii de a retrage un produs pentru a proteja consumatorul si interesal companiei si conform legii, in vederea retragerii unor produse suspecte, necorespunzatoare din punct de vedere al sigurantei si sanatatii, cu un minim de risc, daune, si inconveniente atat pentru consumador cat si pentru companie.

• Retragerea poate fi realizata din 2 motive, care in mod indirect sunt legate:• 1) Actiunea producatorului de a retrage prodúcele problema de pe piata,

chiar daca a fost sau nu a fost recomandata de catre guvern• 2) Toate acele masuri de urgenta in vederea prevenirii consumatorului si

clientului, prin intermediul unui anunt publicitar sau a unor reclame, care asegura instructiunile necesare pentru manevrarea sau inlocuirea produselor problema.

• Retragerea include retragerea produsului din intregul lant pana la consumador, incluzand vanzatorii en-gros si en-detail si exportatori. Retragerea include masurile corecte in vederea prevenirii re-aparitiei unor incidente similare.

• Produsele problema: Un produs care, conform normelor legislative, nu este corespunzator din punct de vedere al sanatatii si sigurantei

• Planul de Retragere: Un document care prezinta intregul sistem al Retragerii unui produs

• Manualul Retragerii: Un ghid practic ce trebuie urmat in eventualutatea aparitiei unei actiuni de Retrajere, pentru a evita improvizatiile pe cat posibil in procesal de Retrajere. Manualul de Retragere este un element al Planului de retrajere a produsului si curpinde toate aspectele incepand de la primele actiuni ale retragerii pana la finalizarea acesteia.

• Trasabilitatea: Acesta este un sistem care permite companiei sa urmareasca proveniente materiei prime si a produsului finit.

• Criterii de Retragere:Un produs poate fi retras pentru mai multe motive:

produsul nu respecta legislatiaprodusul este nesigur pentru consumatorieste implicata reputatia companieiun calcul cost-beneficiucostul ulterior va fi limitat

• Caracteristicile Riscurilor sau Clasificarea Retragerii• Clasificarea Retragerii stabileste rumatoarele caracteristici ale

riscului:• Clasa 1. Foarte serios: o situatie in care exista o

probabilitate mare ca folosirea sau expunerea la un produs alterat sa cauzeze consecinte grave asupra sanatatii sau chiar moartea.

• Clasa 11 Serios: o situatie in care folosirea sau expunerea la un produs alterat poate avea consecinte medicale temporare sau sanse scazute sa cauzeze consecinte serioase asupra sanatatii.

• Clasa 111 Important: o situatie in care folosirea sau expunerea la un produs alterat sa nu cauzeze consecinte asupra sanatatii

• Anvergura retragerii:• Planul de Retragere include anvergura retragerii:• Nivelul A: in cadrul companiei• Nivelul B: in cadrul liniei de distributie• Nivelul C: de la consumator

• Manualul de Retragere: este un document separat si un ghid practic, care trebuie sa fie urmat in cazul unei retrageri de produs pentru a evita improvizatiile, pe cat posibil, in procesul de Retragere. Acesta acopera toate aspectele unei retrageri pana la finalizarea acesteia.

Aspecte cheie a sistemelor de control al igienei

Controlul timpului si temperaturii:

adecvate (ex.natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare si procesare, utilizare dorita)

specificarea limitelor tolerabile

verificarea dispozitivelor de inregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct de vedere al exactitatii

Etapele specifice ale procesului

racire

procesare termica

iradiere

uscare

conservare chimica

ambalare in vid sau atmosfera modificata

Specificatii microbiologice si de alta natura:

bazate pe principii stiintifice solide

proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de actiune

Contaminare microbiologica incrucisata:

separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate si produselor gata de consum

curatare si dezinfectie intermediara efectiva

acces restrans in zonele de procesare, ex.prin spatiile de schimbat haine

curatarea si dezinfectia suprafetelor, ustensilelor, dispozitivelor si asamblarilor, dupa manipularea sau procesarea materiilor prime (carne roşie si de pasăre)

Contaminare fizica si chimica:

Prevenirea contaminarii alimentelor cu corpuri straine (sticla, metal, span, praf), vapori toxici, chimicale nedorite)

referinte

Principiile Legii Generale a Alimentelor: – Siguranţă– Corectitudine– Responsabilitate– Transparenţă– Trasabilitate– Retragere – Colaborare

HOTARÂRE nr. 984 din 25 august 2005 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele sanitare veterinare

si pentru siguranta alimentelor

hg 984

Obtinere informatii

ANSVSA

Clasificarea alimentelor

57.2°C

5°C

Figure 3.Figure 3. Diagrama TDZDiagrama TDZ pentru alimentepentru alimente

Importanta pH-ului

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.

Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!

Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

acid bazicneutru

Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C

Prezent Are 1

Documents

Transcript of Prezent Are 1