1.Introducere Sistemul unitătilor de alimentatie publică reprezintă totalitatea entitătilor economice,

indiferent de forma lor organizatorico-juridică, orientate spre producerea, realizarea si

organizarea consumului productiei alimentare.

Prin unitatea de alimentatie publică se subîntelege locul de prestare a serviciilor de alimentatie

publica, orientat spre producerea preparatelor culinare, produselor de cofetărie si organizarea

consumatiei lor.

Activitatea de alimentatie publică este o formă a comertului cu amănuntul, prin care se realizeză

desfacerea, către populatie, a mărfurilor alimentare atat în starea în care ele au fost cumpărate cat

si a unor produse obtinute în urma unui proces de prelucrare, asigurînd conditii pentru consumul

mărfurilor si produselor în cadrul unitătilor proprii. Din punct de vedere economic, activitatea de

alimentatie publică îmbină procesul de productie cu procesul circulatiei.

Datorită diversificării accentuate a retelei de alimentatie publică si îmbinării frecvente a

activitătii de productie cu cea de desfacere, în cadrul acestor unităti se remarcă o mare varietate

de unităti operative, care, după activitatea desfăsurată, se pot reuni în trei grupe:

- Unităti cu activitate comercială, cum sunt depozitele de repartizare, unitătile de desfacere

(bufete, cofetării, bodegi etc.);

- Unităti cu activitate de productie (laboratoare de cofetărie, laboratoare de preparate din carne

ect.);

- Unităti cu activitate mixtă, de productie si desfacere a mărfurilor (restaurante, cafenele, baruri

ect.).

Noi ne vom referi, îndeosebi la ultima categorie de unităti de alimentatie publică. Acestă grupă

de unităti mai este numită si grupa unitătilor orientate spre deservirea consumatorilor.

Prin unitatea de servire a consumatorului se întelege localul format din una sau mai multe

încăperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzătoare profilului si

categoriilor în care se încadrează unitătile, în conformitate cu care se stabileste si regimul de

preturi practicate: unităti cu grad de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II, III, si

unităti cu grad de confort si regim special de frecventare-cantine-restaurant.

Restaurantele prestează servicii de alimentatie publică atat pentru consumatorii individuali, cat

si pentru diferite grupuri (mese festive, întruniri, ect.). Consumatorii individuali îsi pot comanda

preparatele culinare si băuturile preferate consultand listele meniu ce contin preparatele culinare

pregătite pentru ziua respectivă, existand însăsi posibilitatea pregătirii unor asemenea preparate

”pe loc”, la comanda clientului. În cazul existentei unor grupuri de consumatori, serviciile de

alimentatie publică sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.

2.Sectorul de alimentatie publică Sectorul de alimentatie publică este un sector complex, serviciile de specialitate fiind

asigurate printr-o tipologie la fel de complexă de unitătile de servicii, fiecare dintre acestea

distingandu-se printr-o serie de caracteristici functional comerciale. Principalele categorii de

asemenea uniităti sunt următoarele:

1. Restaurantul este localul public cu profil gastronomic care îmbină activitatea de productie cu

cea de servire,punind la dispozitia clientului o gamă diversificată de preparate culinare,produse

de cofetărie-patiserie,băuturi si unele articole pentru fumători.

2. Barul este unitatea de alimentatie publică, ce are un program de zi sau de noapte, în care se

servesc un sortiment diversificat de băuturi alcoolice si nealcoolice si o gamă restînsă de

produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video,

TV. În grupa dată se disting:barul de noapte, barul de zi, cafe-bar, disco-bar, bufet-bar.

3. Fast-Food cuprinde unitătile: restaurant –autoservire, pizzerie, snack-bar,bufet de tip expres.

4. Cofetăria-unitatea specilizată pentru desfacerea unui sortiment larg de prajituri, torturi,

cozonac, înghetată, bomboane, patiserie fină, băuturi alcoolice fine si băuturi nealcoolice calde si

reci.

5. Patiseria – unitate specializătă pentru consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a

productiei proprii specifice, în stare caldă (placinte, pateuri, gogosi, croisanturi,ect.).

Unitatea poate functiona si cu profil de ”plăcintărie”,”simigerie”,”covrigărie” sau ”pati-bar”.

6. Unitătile de incintă-în această categorie intră cantinele –resturant si bufetele de incintă.

La dimensionarea circulatiei mărfurilor în alimentatia publică fată de celelalte sectoare

comerciale, se prevăd în plus cantitătile de produse alimentare care constituie materia primă

pentru productia de preparate culinare.

Desfacerile de mărfuri reprezintă în alimentatia publică cel mai important indicator, întrucat în

functie de acesta se determină marimea celorlalti indicatori. Pe langă elementele care se iau în

calcul la celelate sectoare comerciale, în alimentatia publică la dimensionarea vanzărilor se are în

vedere si mărimea productiei. Legat de productie se fac previziuni si în legătură cu cresterea

ponderii productiei proprii în volumul total al vanzărilor. La stabilirea mărimii productiei proprii

se iau în calcul următoarele elemente:- tendintele cererii populatiei pentru preparatele culinare,

mutatiile intervenite în structura volumului vînzărilor în perioadele anterioare, capacitate de

productie si servire. Desfacerile cuprind si mărfurile care se vînd în starea în care au fost

procurate.

Stocurile de mărfuri în alimentatia publică prezintă unele particularităti întrucît ele trebuie să

asigure desfăurare continuă atat a procesului de productie, cat si a procesului de desfacere.

3.Proceduri si politici de recunoastere si formare a preturilor la mărfurile si

preparatele culinare Conform Standardului National de Contabilitate (în continuare SNC) nr.2 ”Stocuri de mărfuri

si materiale”, mărfurile reprezintă activele materiale achizitionate si destinate revînzării în scopul

obtinerii avantajului economic viitor, fiind un potential al întreprinderii alocat direct sau indirect

în afluxul mijloacelor bănesti sau echivalentul acestora.

Economistul A.Smith în opera sa ”Avutia natiunilor” scrie că comerciantul se ocupă cu

comercializare nu pentru că bogătia din bani constă mai mult decat din mărfuri, dar:

1. Pentru că a cumpăra mai usor mărfuri decat banii cu mărfuri ( sau a vinde mărfuri pe bani),

2. Pentru că profitul lui iese curînd din vanzări decat din procurări, si din această cauză preferă

să-si schimbe mărfurile contra bani decat bani contra marfă (A.Smith.”Avutia Natiunilor”,

Universitas, Chisinău,1992 p.293).

Atat în cadrul întreprinderilor de comert în general, dar mai ales în cadrul întreprinderilor de

alimentatie publică, stocurile de mărfuri reprezintă obiectul de bază al activitătii economice. De

corectitudinea evaluării si contabilizării mărfurilor depinde mărimea venitului din vanzări,

costului vînzărilor, volumui de desfacere si calcularea corectă a altor indicatori cantitativi si

calitativi privind totalizarea rezultatelor activitătii în perioada de gestiune.

De regulă, în comertul cu amănuntul si alimentatia publică, stocurile de mărfuri si produse se

contabilizează în etalon valoric la preturi de vînzare (de piată).

Potrivit teoriei valorii obiective, pretul este expresia bănească a valorii mărfurilor.

3.1 Mecanismul de calculare operativă a preturilor de vînzare în alimentatia publică

Mecanismul de calculare operativă a preturilor de vînzare în alimentatia publică (dar si în

cadrul unitătilor de comert cu amănuntul) constă în:

a) Calcularea corectă a pretului de achizitie- a costului fiecărei unităti de marfăsi a produsului

preparat în alimentatia publică;

b) Calcularea corectă a adaosului comercial în baza cheltuielilor operationale si a nivelui de

rentabilitate a mărfii concrete sau a nivelui de rentabilitate generală a întreprinderii.

Totodată, la formarea preturilor libere cu amănuntul, întreprinderea trebuie să tină cont de

faptul că unele mărfuri prin procesul de vînzare pot avea un nivel de cheltuieli mai mare,altele

mai redus.Astfel de exemplu la mărfurile care necesită mai multă muncă si cheltuieli de vanzare

(asa cum sunt preparatele culinare-mărfurile pregătite în cadrul sectiilor de bucătărie) apare

necesitatea de stabilire a adaosului comercial mai înalt, iar la acele mărfuri care nu necesită asa

de multe cheltuieli pentru a fi oferite cumpărătorilor-clientilor (mărfurile procurate si îndată

oferite spre vanzare în săli -ca de exemplu băuturile alcoolice si altele) poate fi stabilit un adaos

comercial mai mic.

Aceste argumente, neapărat trebuie să fie luate în consideratie în procesul de determinare a

preturilor de vînzare în cadrul întreprinderilor de alimentatie publică.

3.2 Metode de determinare a adaosului comercial

Profesionistul contabil R.Harea propune o metodă de determinare a adaosului comercial,

punand accentul pe diferentierea acestuia în dependentă de organizarea structurală a

întreprinderii, astfel cum a mai fost mentionat, există adaos separat pentru mărfuri aplicat de

depozit si un alt adaos, destinat acoperirii cheltuielilor de pregătire a bucatelor, care mai sunt

numite adaos comercial si adaosul alimentatiei publice respectiv.

Luand în considerare că evidenta mărfurilor, produselor în unitătile de alimentatie publică se

tine la pret de vanzare apare necesitatea calculării adaosului comercial, aferent mărfurilor si

produselor vandute si acelor aflate în stoc.

Iesirea mărfurilor si produselor din stoc se înregistrează ca cheltuieli. Alegerea unei anumite

metode de calcul adaosului comercial prezintă o mare importantă, avand în vedere influenta pe

care o poate avea fiecare metodă asupra stocurilor si asupra rezultatelor obtinute de unitatea de

alimentatie publică. Din punct de vedere fiscal, cu cat cheltuiala este mai mare la o cantitate de

mărfuri, produse vandute, cu atat profitul si impozitul pe profit vor fi mai mici. Astfel, se va

obtine o amanare în timp a unei părti din sarcina fiscală. Acest rationament conduce la ideea că

metoda mai bună este cea care permite evaluarea iesirilor de mărfuri si produse în stoc la

valoarea cea mare.

Pentru determinarea adaosului comercial aferent mărfurilor si produselor vîndute si respectiv

celor aflate în stoc, pot fi folosite mai multe metode: metoda coeficientului mediu de adaos

comercial, metoda analitică pe grupe de mărfuri si alte metode.

Metoda de calcul a adaosului comercial aferent mărfurilor vîndute conform coeficientului mediu

este utilizată mai frecvent datorită faptului că este simplă în calculare si este universală.

3.3 Variante de formare a preturilor de vinzare

Există două variante de formare a preturilor de vanzare:

1. Mărfurile si materia primă se contabilizează pana la folosirea lor în bucătărie si calcularea

preturilor de vanzare a bucatelor si contin două adaosuri: adaosul comercial si adaosul la pretul

aplicat în alimentatia publică.

2. Mărfurile si materia primă receptionate la depozit se contabilizează la pret liber cu amănuntul,

folosind numai adaosul comercial, iar adaosul la pret se va aplica, în alimentatia publică, numai

la calcularea pretului de vanzare, adăugand procentul acestui adaos la valoarea totală a setului de

materie primă la calcularea pretului bucatelor.

Varianta I:

Pret de achizitie +adaos comercial+adaos la pret aplicat în alimentatia publică= preturi definitive

la mărfurile si produsele în alimentatia publică pînă la includerea în calculatia preturilor

bucatelor = Preturi de vanzare la bucatele fabricate conform calculatiei. Fiecare tip de marfă si

materie primă se estimează la pretul de vanzare cu includerea adaosului comercial si adaosului la

pretul aplicat în alimentatia publică pană la calcularea preturilor la bucatele preparate.

Varianta II:

Pret de achizitie+adaos comercial la fiecare fel= Pret liber de vanzare cu amănuntul la fiecare fel

de marfă; Calcularea valorii totale a setului de materii prime la pret liber cu amănuntul+ adaos la

pret aplicat în alimentatia publică la valoarea totală a setului= pret de valoare la o pozitie de

bucate în baza calculatiei.

Mărfurile si materia primă se estimează la depozite si în bucătărie la preturi libere cu

mănuntul, iar preturile de vînzare la bucate se calculează definitiv prin aplicarea procentului

mediu al adaosului la pret în alimentatia publică la valoarea totală a setului de materie primă la

calcularea pretului bucatelor.

-Prin urmare, dacă unitătilor de alimentatie publică dispune de mai multe tipuri de unităti

comerciale ce fac parte din diferite categorii, atunci este recomandabilă varianta a II-a de

formare a preturilor la bucatele preparate, deoarece în calcul se pot prevedea diferite niveluri ale

adaosului la pret în alimentatia publică conform tipului si categoriei unitătii.

-Dacă bucatele se vand în cadrul unui tip de unităti de alimentatie publică, dar cu diferite

categorii, este indicată varianta I de formare si calculare a preturilor vînzare la bucatele

preparate.

3.4 Preturile in alimentatia publica

Întrucat ramura alimentatiei publice, cum a mai fost mentionat, se bucură de o importantă

socială enormă, preturilor respective din acest sector le este acordată o atentie deosebită din

partea reglementării statale. În particular, prin Hotărarea Guvernului Republicii Moldova

”Privind reglementarea de stat a preturilor si tarifelor” Nr.547 din 04.08.1995, pentru unitătile de

alimentatie publică din categoria a III-a, mărimea adaosului comercial nu poate depăúi 30%, iar

pentru cele din categoria a II-a-70% în raport cu preturile de achizitie a mărfurilor.

Stabilirea preturilor de vanzare constitui pilonul principal în organizarea activitătii economice a

oricărei entităti, dar mai îndeosebi pentru activitatea cu succes si rentabilă a unitătilor de

alimentatie publică. Anume preturile dictează rezultatele economice ale entitătii, mai mult ca

atat, preturile vor determina stabilitatea economic si calea ulterioară de dezvoltare a

întreprinderii.

În dependentă de particularitătile mărfurilor, capacitătile si potentialul economico-financiar al

întreprinderii, aceasta poate stabili desinestătător preturile la care îsi va realiza

mărfurile,alegandu-si metode proprii de formare a preturilor. Totodată, la stabilirea preturilor

trebuie de tinut cont atat de factorii interni, cum ar fi costul materiilor prime, volumul

cheltuielilor necesare pentru pregătire preparatelor culinare,desigur si profitul entitătii, cat si de

factorii mediului extern concurenta, preferintele si nevoile consumatorilor, precum si capacitatea

de plată a acestora.

Particularitătile formării preturilor în unitătile de alimentatie publică rezultă si din faptul că

mărfurile, materiile prime sunt achizitionate la întreprindere cu diferite preturi, fie că sunt

achizitionate direct de la producători, fie că sunt livrate de persoane terte- comercianti de diferite

nivele. În legătură cu aceasta, unitătile de alimentatie publică includ aceste mărfuri în fisele de

calculatie evaluate la preturile lor de achizitie la care se adaugă adaosul comercial.

Deasemenea unitătile de alimentatie publică trebuie sa aibă în vedere, la determinarea

preturilor si stabilirea costului preparatelor culinare că mărfurile si materiile prime intră în

gestiunea întreprinderii conform masei lor brute, semifabricatele conform masei lor nete, iar

decontarea costului bucatelor gata se face conform costului de factor al materiilor prime.

Actul normativ prin care se reglementeză formarea preturilor si procesul de calculatie în

alimentatia publică este ”Instructiunea de formare a preturilor în unitătile de alimentatie publică

aflate pe teritoriul Republicii Moldova” aprobată prin ordinul Departamentul de Comert din

Republica Moldova Nr.12 din 26.04.1996.

3.5 Varianta traditionala de determinare a preturilor de vinzare

Conform Instructiunii preturile de vînzare a mărfurilor si produselor pregătite de unitătile de

alimentatie publică se determină cu ajutorul calculatiei, care este de fapt, varianta traditională

de determinare a preturilor de vînzare. Este de mentionat că metoda dată este des aplicată în

practica unitătilor de alimentatie publică.

Prin calculatie întelegem-determinarea pretului de vînzare a unei unităti de marfă ( 1 portie, 1

bucată,1 kilogram,ect.) efectuată de către contabil. Această calculatie se efectuează cu ajutorul

fiselor de calculatie tipizate, pentru fiecare preparat culinar separat. Pentru alcătuirea fiselor de

calculatie este nevoie mai întîi de avut un plan-meniu, în care se contine informatia privind

sortimentul de bucate si de culegerea de retete, în baza cărora se va stabili continutul materiei

prime necesară pentru pregătire bucatelor respective. Deasemenea trebuie de tinut cont de

preturile de vînzare a materiilor prime, luînd în consideratie marimea adaosului commercial.

Planul-meniu se alcătuieste zilnic, înainte de pregătirea preparatelor culinare, de către

bucătarul-sef sau de către seful sectiei de producere si contine denumirea si numărul preparatelor

conform culegerii de retete sau conform cartelelor tehnologice.În aceasta deasemenea se mai

contine informatia privind cantitatea bucatelor care urmează a fi pregătite.Bucatele in planurile-

meniu se grupează pe feluri de preparate culinare:bucate reci, bucate calde, gustări, felul întîi,

felul doi,ect.). În paralel se tine cont de stocurile de materii prime disponibile în depozitul

unitătilor de alimentatie publică în cantitatea necesară pentru a pregăti bucatele respective.

În conformitate cu prevederile Hotărîrii Guvernului Republicii Moldova ”Privind prestarea

serviciilor de alimentatie publică” Nr.1209 din 08.11.2007, productia culinară trebuie să fie

preparătă în concordantă cu documentatia tehnologică, care cuprinde si culegerea de retete.

Culegerea de retete a bucatelor si preparatelor culinare pentru unitătile de alimentatie publică

reprezintă actul normativ care contine informatia necesară pentru stabilirea preturilor de vînzare.

Prevederile acestei culegeri reglementează normele de consum a materiilor prime conform

masei brute în grame, cota deseurilor rezultate din prelucrarea fizică si termică a acestor materii

prime, normele de consum conform masei nete. În afară de aceasta, mai sunt stabilite si normele

de iesire a bucatelor gata cu indicarea masei elementelor componente, precum si masa totală a

acestui fel de bucate.

3.6 Documentatia tehnologica

Ceea ce priveste documentatia tehnologică, atunci aceasta cuprinde standardele întreprinderii,

conditiile tehnice si fisele (cartelele) tehnologice. Conform prevederilor Hotărîrii mentionate mai

sus, unitătile de alimentatie publică au dreptul să prepare bucatele sale conform tehnologiei

proprii de pregătire. Cartelele tehnologice constituie si ele un element al documentatiei

normative, incluzînd, pe lîngă etapele tehnologice de pregătire bucatelor, cerintele privind

calitatea materiei prime utilizate si siguranta procesului de pregătire a acestor bucate.

In cadrul unitătilor de alimentatie publică pentru fiecare fel de bucate pregătite se întocmeste

fisa sau cartela de calculatie. Elaborarea acestei cartele presupune următoarele etape:

a) Alcătuirea planului-meniu si stabilirea sortimentului de bucate;

b) Stabilirea normelor de consum conform culegerii de retete si informatiilor din fisele

tehnologice;

c) Stabilirea preturilor elementelor componente de materii prime;

d) Calculul pretului de vînzare a bucatelor gata.

Trebuie de mentionat că metoda dată de calculare a pretului de vînzare este destul de simplă,

dar dezavantajul metodei rezultă din manopera voluminoasă a calculelor. Aceasta rezultă, în

primul rînd din cauza sortimentului bogat de feluri de bucate pe care îl posedă unitătile de

alimentatie public si din necesitatea de elaborare a fiselor de calculatie pe fiecare fel de bucate.

În al doile rînd, preturile se schimbă foarte des ca rezultat al proceselor economice

caracteristice economiei de piată, ceea ce determină elaborarea de fiecare dată a schimbării

preturilor a fiselor de calculatie noi. Acest fapt împovărează foarte mult lucrul contabilului,

bucătarului-sef, chelnerilor; apare necesitatea de schimbare frecventă a meniurilor-care trebuie să

fie redactate si formate în asa fel încît să corespundă categoriei respective a localului, iar

tipărirea frecventă a acestuia va deveni costisitoare si nebinevenită nici pentru întreprindere, nici

pentru client.

În procesul stabilirii preturilor de vînzare un loc deosebit îl ocupă faptul cum este tinută

evidenta materiilor prime si cum se decontează valoarea acestora la consumuri pentru pregătirea

bucatelor.

Urmează de mentionat că în cadrul unitătilor de alimentatie publică lipseste calculul costului

de productie pe fiecare fel în parte, de aceeia în cadrul formării pretului de vînzare se atrage o

mare atentie adaosului comercial, functia căruia este de a acoperi toate cheltuielile de pregătire a

bucatelor si desigur, de generare a profitului.

4. Concluzii Prin urmare, în rezultatul analizei formării preturilor în cadrul unitătilor de alimentatie

publică, putem concluziona că acesta este un proces dificil, care se caracterizează prin

parcurgerea mai multor etape consecutive. Cu toate acestea, practica internatională demonstrează

că unul din factorii principali care influentează formarea preturilor în unitătilor de alimentatie

publică se consideră nu costul materiilor prime, ci cererea fată de oferta restaurantelor si a

celorlalte unităti de alimentatie publică, deci fată de productia culinară. Avantajul folosirii

metodei date de stabilire a preturilor constă în stabilitatea preturilor oferite, precum si reducerea

cheltuielilor suplimentare de recalculare a preturilor de vînzare de fiecare dată cînd se modifică

costul materiilor prime si nu în ultimul rînd a cheltuielilor legate de editarea si redactarea de

fiecare dată a meniurilor atrăgătoare noi. Totodată admiterea folosirii acestei metode nu exclude

totalmente parcurgerea etapelor procesului de calculatie. Informatiile obtinute în cadrul metodei

de calculatie poate fi binevenită în procesul analizei stării economico-financiare a întreprinderii,

luarea deciziilor manageriale referitor la sortimentul felurilor de bucate oferite, căutarea

materiilor prime mai calitative si mai ieftine, si desigur pentru unitătile de alimentatie publică de

categoriile a II-a si a III-a, pentru care este limitată mărimea adaosului comercial-excluderea

procesului de calculatie este chiar inadmisibilă.

5. Bibliografie

1. A.Smith.”Avutia Natiunilor”, Universitas, Chisinău,1992 p.293

2.Standartul National de Contabilitate nr.2 ”Stocuri de mărfuri si materiale”

3. Reglementarea de stat a preturilor si tarifelor” Nr.547 din 04.08.1995

4.Instructiunea de formare a preturilor în unitătile de alimentatie publică aflate pe

teritoriul Republicii Moldova” aprobată prin ordinul Departamentul de Comert din

Republica Moldova Nr.12 din 26.04.1996

5.Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova ”Privind prestarea serviciilor de alimentatie

publică” Nr.1209 din 08.11.2007