CUPRINS

1. ISTORIC ………………………………………………………………………..12. SECTIA DE INJECTARE/TUMBLARE ………………………………………63. SECTIA “TOBA ..................................................................................................104. SECTIA DE PREPARARE ……………………………………………………..145. SECTIA DE UMPLERE …………………………………………………….….176. SECTIA DE TRANSARE ……………………………………………………....207. PROCEDURA RECEPTIE MATERIE PRIMA CARCASA PORC, VITA, OAIE SI

VANAT ............................................................................................................228. PROCEDURA DE CONTROL, MANIPULARE SI DEPOZITARE RE-WORK …………………...

…………………………………………………………..…..249. ETICHETARE ………………………………………………………………….2610. PROCEDURA DE URGENTA IN CAZUL DEPISTARII UNOR FORMATIUNI PATOLOGIGE ( ABCES,

FLEGMON) ..............................................................30

1

Istoric ,,SERGIANA PRODIMPEX SRL’’

In 1994 - este anul infiintarii SERGIANA PRODIMPEX, o societate ale carei dimensiuni au atins astazi un nivel de peste 800 de angajati si o cifra de afaceri ce se situeaza anual la peste 110 milioane de lei. Sediul societatii si nucleul de dezvoltare al actualei structuri se afla in Comuna Poiana Marului, la 35 km de Brasov.

Efortul de dezvoltare suportat de societatile grupului este definit de faptul ca, anual, mai mult de 80% din profit este reinvestit. De asemenea, a fost introdus sistemul HACCP in unitatile de productie ale grupului: fabrica si abator. De-a lungul anilor, marca Sergiana Poiana Marului a devenit semn de identitate pentru mai mult de 100 produse din care, peste 10 retete proprii fiind inregistrate in catalogul marcilor din Romania.

Unitatea de productie de la Poiana Marului asuportat un amplu proces de extindere si modernizare, care a condus la cresterea capacitatii de productie la 30 t/zi, in conditiile impuse de normele Uniunii Europene, pe o suprafata de 9.274 mp. Sursa de materie prima pentru unitatile Grupului Sergiana este complexul propriu de crestere siingrasare a porcilor, EUROPIG, situat la 55 km de Brasov, in Comuna Sercaia. Complexul ocupa o suprafata de 22 ha, insumand 32 de hale cu o capacitate totala ce depaseste 50.000 de capete/an. Efectivul de animale prezent in ferma este de peste 40.000 de capete, cu un efectiv matca de 3.500 de scroafe in productie.

In domeniul alimentatiei publice, pe piata locala, Grupul Sergiana activeaza printr-o societate comerciala ce reprezinta restaurantele „Sergiana”,„Ceasu’ Rau”, „Casa Tudor” si din mai 2009 prin saloanele de evenimente „Sergiana Center”, toate fiind exemple de succes si atesta ca avem resurse si expertiza in directia dezvoltarii de noi proiecte HoReCa. De asemenea, Sergiana Grup a lansat brandul Nec’s care reuneste, in fapt, meniuri specifice pizzeriilor si bistrourilor.

Produsele SERGIANA sunt obtinute dupa o tehnologie specifica, utilizarea in proportie de 95% a materiei prime autohtone, din ferma proprie si din achizitii de la ferme din Romania pentru carne din bovine, respectand cu strictete traditiile nationale. Ca urmare, pregatirea produselor se face cu un procent cat mai mic de injec tare, acestea sunt afumate in celule clasice cu lemn de esenta tare, pastrand specificul retetelor si traditia romaneasca.

In felul acesta, produsele ,,SERGIANA POIANA MARULUI’’ satisfac exigentele celor mai pretentiosi consumatori, oferindu-le produse de cea mai buna calitate. Este important de mentionat faptul ca produsele traditionale din carne de porc sunt produse intr-un circuit

2

separat de o echipa cu indelungata experient a in producerea preparatelor din carne. Cel mai important avantaj pe care ni-l ofera in piata ferma proprie tine de calitatea constanta a materiei prime, un lucru esential pentru un producator de preparate din carne.

Respectarea retetelor traditionale si mentinerea calitatii este si unul din factorii care au sustinut cresterea si succesul produselor noastre pe piata romaneasca. In cadrul procesului intern de asigurare a cali tatii se aplica principiul circuitului continuu de control. Acest circuit incepe deja din stadiul de crestere al animalelor si cuprinde toate etapele de productie pana la livrarea produsului finit. Atat animalele cat si materia prima ce revine din sacrificarea acestora sunt supuse atat unei analize igienico-sanitare cat si a unor teste microbiologice.

Pe parcursul productiei, operatia este documentata in cadrul unui sistem de inregistrare, astfel incat sa poata asigura o transabilitate usoara prin urmarirea unui produs mergand pe traseul acestuia de la materia prima la expunerea in vederea comercia lizarii, inclusiv la consumator si deci, parcurgerea flu xului unui produs alimentar prin identificarea si urmarirea sarjei.

Carnea proaspata, frageda si retetele traditionale din Tara Barsei sunt atributele care definesc conceptul produselor Sergiana Poiana Marului. Filozofia de baza a Sergianei este ca intotdeauna produsele sa fie proaspete. Crestem porcul in ferma noastra de la Sercaia, il taiem in abatorul propriu, il procesam in fabrica de la Poiana Marului, dupa retetele traditionale, si a doua zi produsele se afla pe masa brasovenilor si a clientilor din alte 18 judete. Produsele traditionale ,,SERGIANA POIANA MARULUI’’ respecta vechile retete din gospodariile romanesti, satisfacand exigentele celor mai pretentiosi consumatori, oferindu-le mezeluri aromate si gustoase.

La momentul de fata, acestia au o gama completa de produse SERGIANA POIANA MARULUI ce include:

carne macra, carne tocata, pasta de mici; produse gratar: mici la caserola (refrigerati sau congelati ), carne tocata, pasta mici,

carnati si carnaciori gratar;

produse fierte;

salamuri si carnati;

afumaturi;

specialitati;

paste tartinabile;

produse de sezon.

3

Pietele de desfacere pentru aceste produse sunt magazinele proprii, HoReCa, retailul traditional si, mai nou, magazinele de retail modern. Combinatia dintre carnea de porc si cea de vita este ingredientul de baza al mezelurilor ,,Sergiana Poiana Marului’’.

Aromele naturale de usturoi si piper dau culoare si bogatie gustului preparatelor noastre. Produsele crud-uscate sunt o categorie aparte de produse. Salamurile si carnatii din aceasta gama sunt maturate lent, iar tratamentul cu fum rece transforma acest tip special de produse in delicatese.

Intrucat tinta noastra este aceea de a oferi clien tilor nostri doar produse din carne si preparate din carne de cea mai buna calitate, pregatite dupa retetele traditionale romanesti, SERGIANA PRODIMPEX a lansat de curand doua game noi de produse traditionale, pozitionate premium, ce au cunoscut un real succes pe piata romaneasca.

Produse de vanat gama MOSU’ TUCA: Salam cerb „Plaiul Foii”  De la Stramba Salam Mistret

 Salam urs Bardas

 Salam de cerb-mistret Magura

 Salam de cerb-mistret Magura feliat

 De la Stramba salam mistret crud-uscat feliat

 Salam de cerb crud-uscat Plaiul Foii feliat

 De la Stramba carnaciori de mistret

 De la Stramba carnati de mistret

 De la Stramba pastrama de mistret

 Pastrama de cerb Plaiul Foii si multe piese din carne de vanat.

 Produse traditionale gama „POIANA MARULUI”

Produse dupa retetele Mamei Leti: Carnati Traditionali Poiana Marului  Carnati Traditionali cu cimbru Poiana Marului  Carnati traditionali picanti Poiana Marului

 Muschiulet condimentat Poiana Marului

 Muschi Traditional afumat Poiana Marului

 Toba taraneasca Poiana Marului

 Slanina cu boia Poiana Marului

4

 Slanina afumata Poiana Marului

Calitatea si traditia produselor sunt recunoscute si la nivel international. In 2007 si 2010, la Frankfurt, Germania, la cel mai mare targ consacrat industriei carnii si produselor din carne IFFA, Sergiana a primit medalii de aur, argint si bronz pentru calitate.

Sursa de materie primă pentru unităţile GRUPULUI SERGIANA este complexul propriu de creştere şi îngrăşare a porcilor, EUROPIG SA, situat la 55 km de Braşov, în comuna Şercaia, ce include o fabrică de nutreţuri concentrate şi un abator de sacrificare pentru porci şi bovine.

  Din pasiune pentru obiceiurile şi reţetele tradiţionale ardeleneşti în anul 1992 Sergiana a pornit cu o brutărie. 20 de ani mai târziu redeschidem porţile Brutăriei Sergiana, cu tehnologie modernă, dar cu aceaşi înclinaţie spre ingrediente naturale, proaspete şi de cea mai bună calitate.  Astfel aceasta ofera atât clienţilor din magazine cât şi a celor din restaurante gustul autentic al produselor din pâine făcute cu grijă şi măiestrie, aşa cum Sergiana a obişnuit clienţii săi de-a lungul timpului.

Prezenţa produselor SERGIANA  în piaţă este asigurată de reţeaua proprie de distribuţie, iar comercializarea acestora se face prin următoarele canale de desfacere: magazinele proprii, restaurantele proprii, piaţa HORECA,  comerţul tradiţional şi, mai nou, comerţul modern.   Reţeaua de distribuţie proprie SERGIANA operează în judeţele Braşov, Covasna, Harghita, Mureş, Sibiu, Argeş, Prahova, Dâmboviţa, Vrancea, Dolj, Alba, Bucureşti, Bihor, Cluj, Hunedoara, Gorj, Târgul Neamţ, Bacău, Buzău, Giurgiu şi în Olt.

Propria reţea comercială însumează 47 de prăvălii, dintre care 24 sunt localizate în judeţul Braşov, iar restul în localităţile Argeş, Alba Iulia, Bucureşti,Oradea, Craiova, Săcele, Poiana Mărului, Zărneşti, Râşnov, Predeal, Sibiu, Codlea, Bran, Mioveni, Miercurea Ciuc, Câmpulung, Orăştie, Deva, Sighişoara, Mediaş, Sebeş, Făgăraş, Hunedoara, Câmpina, Sfântu Gheorghe.  În prima parte a anului 2010 am abordat şi segmentul comerţului modern, începând treptat prin introducerea produselor SERGIANA POIANA MĂRULUI în reţeaua magazinelor de tip hypermarket , precum  KAUFLAND şi REAL.

5

În domeniul alimentaţiei publice, GRUPUL SERGIANA se exprimă prin cinci restaurante (Sergiana Braşov, Sergiana Sibiu,  Ceasu' Rău, Casa Tudor , Restaurant Tassi) şi brand-ul Nec's care reuneşte, în fapt, meniuri specifice pizzeriilor/bistro-urilor.

Proiectul de cea mai mare anvergură, marca Sergiana, este centrul de evenimente “Sergiana Center” dedicat orcărui tip de proiect business (întalniri, conferinţe, seminarii) sau familial, împrumutând stil şi caracter oricărui moment special.

Ţinta acestei firme, a unei afaceri de familie cu tradiţie, este aceea de a oferi clienţilor doar produse din carne şi preparate din carne de cea mai bună calitate. Nivelul ridicat al calităţii produselor reprezintă baza prestigiului şi respectului pe care marca Sergiana l-a dezvoltat timp de peste 17 ani.

6

SECTIA DE INJECTARE/TUMBLARE

Scopul

Scopul prezentei procedure este de a stabili modul de lucru in sectia de injectare/tumblare pentru mentinerea unui standard ridicat de calitate si eficienta.

Frecventa

Continua

Modul de lucru

Reguli de buna practica si igiena in industria alimentara.

• Sectia de Injectare/Tumblare

• La inceperea programului de lucru se clatesc utilajele pentru inlaturarea posibilelor urme de dezinfectant

7

• Este interzis contactul cu pardoseaua al navetelor, acestea vor fi asezate tot timpul pe carucioare curate sau navete albe

• Aprovizionarea cu materie prima se va face astfel incat material prima sa nu stationeze in sectie

• Butoaiele cu saramura pentru Tumblare care nu au intrat in contact cu material prima poate fi folosita a doua zi

• Nu se vor adduce in sectie materie prima neidentificate cu :

• Denumirea produsului

• Lotul

• Data

• Dupa Injectare sau Tumblare material prima, acesta va fi identificata cu :

• Denumirea produsului

• Lotul

• Data

• Cele de inox utilizate la injectarea produselor se vor spala si dezinfecta dupa fiecare sortiment

• Pulpa pentru jambon si sunca Praga va fi fasonata la rosu

• Sararea/Maturarea

• Bazinele de saramura vor fi spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare

• Este interzis a se amesteca 2 loturi de materii prime intr-un bazin

Sarea necesara obtinerii saramurii va fi adusa in cantitatea corespunzatoare de la magazia de condiment

• Fiecare bazin cu materie prima va fi identificat prin :

• Denumirea produsului

• Lotul

• Data

• Gusa si slanina tablii se vor aseza in navete curate si capitonate cu folie

8

• Navetele nu vor fi umplute mai mult de 75%, pentru a se evita contaminarea produsului prin atingerea materiei prime de partea inferioara a navetei de deasupra

• De asemenea, fiecare naveta va fi identificata prin :

• Denumirea produsului

• Lotul

• Data

Responsabil cu respectarea acestei procedure este seful de sectie care asigura la buna functionare a acesteia, iar persoanele responsabile sunt toate persoanele care lucreaza in sectia de Injectare/Tumblare in depozitul de Sarare/Maturare.

Inregistrari :

• Process verbal de constatare in cazul in care se constata o defectiune a utilajelor se va preda la Directorul de productie

• Se completeaza formularul monitorizare injectare astfel :

• In coloana “Denumire produs finit” se trece denumirea produsului finit luat in lucru

• In coloana “Materie prima” se trece denumirea materiei prime utilizate pentru produsul finit luat in lucru

• In coloana “Numar sarja” se trece numarul de sarja

• In coloana “Depozit” se va trece la cantitate, cantitatea de materie prima luata in lucru din deposit si lotul acesteia in rubric “Lot”

• In coloana “Congelator” se va trece la cantitate, cantitatea de materie prima luata in lucru din congelator si lotul acesteia in rubrica “Lot”

• In coloana “t’C-MP” se va trece temperature materiei prime luata in lucru

• In coloana “t’C-S” se va trece temperature saramurii inainte de injectare

• In coloana “MI” se va trece cantitatea obtinuta in urma injectarii

• In coloana “PR” se va trece cantitatea de produs finit rezultata in urma injectarii

• In coloana “t’C-PF” se va trece temperature produsului finit dupa injectare

9

• In coloana “Ora intrare” se va trece ora la care a fost introdusa in Tumblare material prima injectata

• In coloana “Numar Tumbler” se va trece numarul tumblerului utilizat

• In coloana “Ora iesire” se va trece ora la care a fost finalizat programul de tumblare

In cazul tabelului “Sunci reformate” aflat pe acelasi formular acesta se va complete dupa cum urmeaza :

• In coloana “Denumire produs finit” se va trece denumirea produsului finit luat in lucru

• In coloana “Pulpa de porc tocata” se va scrie cantitatea, respective lotul de pulpa de porc tocata luata in lucru pentru realizarea suncii respective

• In coloana “Piept de pui tocat” se va scrie cantitatea, respective lotul de piept de pui tocat luata in lucru pentru realizarea suncii respective

• In coloana “Carne de porc lucru tocata” se va scrie cantitatea, respective lotul de carne de porc lucru tocata luata in lucru pentru realizarea suncii respective

• In coloana “Numar sarja” se va trece numarul de sarja

• In coloana “Produs finit” se va trece cantitatea de produs finit rezultata in ruma procesului tehnologic

• In coloana “Ora intrare” se va trece ora la care a fost introdusa in Tumbler material prima

• In coloana “Numar program” se va trece numarul programului utilizat la Tumblare

• In coloana “Ora iesire” se va trece ora la care a fost finalizat programul de Tumblare.

De asemenea :

• In coloana “Saramura” se va trece tipul de saramura utilizata pentru produsul luat in lucru

• In coloana “Cantitate” se va trece cantitatea de saramura rezultata

• In coloana “Numar sarja condiment” se va trece numarul sarjei de condiment utilizate

10

SECTIA “TOBA”

Face parte din categoria produselor din carne fierte.

Ingrediente :

carne cap porc,

apa,

sare,

11

gelatina alimentara,

condimente naturale,

conservat (nitrit de sodium).

Descriere proces : materia prima utilizata pentru obtinerea produsului “ toba” poate fi materie prima refrigerate, provenita din transare si/sau materie prima congelata.

Materia prima carne cap porc, se taie dupa care se introduce intr-un grand si se adauga. Umplerea se face manual, cu ajutorul unei cani confectionate din material inoxidabil. Membrana utilizata este artificiala necomestibila. Dupa umplere produsul se supune tratamentului termic.

Tratamentul termic consta in fierberea pana la atingerea temperaturii de 70 ○C, in centrul geometric al produsului, cu un timp de mentinere de 10 minute.

Dupa tratamentul termic, produsul se raceste in spatii special destinate, iar apoi se depoziteaza in depozite frigorifice, bine ventilate, pentru a permite o circulatie uniforma a aerului pe toata suprafata batonului.

Caracteristici ale produsului

Proprietati organoleptice :

1. Aspect exterior : produs de forma cilindrica cu suprafata curate, nelipicioasa, fara mucegai sau corpuri straine si fara aglomerari de suc, grasime sub membrane si de condimente. Membrana este aderenta la compozitie si nu este deteriorate. Culoare specifica sortimentului.

2. Aspect in sectiune : compozitie omogena si mozaicata. Nu prezinta corpuri straine, fragmente de os, aglomerari de grasime, de condimente si bucati de flaxuri. Aspect alifios si fara goluri de aer.

3. Gust si miros : fara gust si miros strain

4. consistenta : elastica si moale

Analiza senzoriala se face conform STAS 12655-88.

Proprietati fizico-chimice ( conform ordinului 560 din 16 august 2006 ) :

Reactia hidrogen sulfurat si reactia Kreiss –negative.

Denumire produs

Apa %

Max.

Subst..grase % Max.

NaCl %

Max.

Proteine totale %

min.

Azot usor hidroxidabil

Max. mg/100g

Raport maxim colagen/proteina

Nitriti Max.

mg/100g

Toba 70 27 3 10 30 35 10

12

Normativele de referinta pentru examenul fizico-chimic sunt :

Continutul de apa se determina conform ISO 1442/97

Continutul de substante grase se determina conform SR ISO 1443/2008

Continutul de sare se determina conform 1841-2/2000

Continutul de proteina totala se determina conform EN 12014-3/2005

Continutul de azot usor hidrolizabil se determina conform SR 9065/7-2007

Raportul colagen proteina se determina conform SR ISO 3496/97 +A1/1999

Reactia hidrogen sulfurat se determina conform SR 9065-11/2007

Reactia Kreiss se determina conform SR 9065-10/2007.

Normativele de referinta pentru examenul bacteriologic sunt :

Listeria monocytogenes analizata conform SR EN ISO 11290-2/2000 + AC/2005

Salmonella analizata conform SR EN ISO 6579/2003 – AC/2006.

Reguli de verificare a calitatii :

Pentru verificarea proprietatilor organoleptice ale produsului “ Toba “ se recolteaza zilnic, randomizat, dupa racirea produsului, inainte de etichetare, 2% din numarul unitatilor de produs.

Aspectul exterior, forma si culoarea produsului se verifica visual.

Dimensiunile produsului ( diametru si lungime ) se verifica cu ajutorul unei rulete.

Aspectul in sectiune si culoarea se verifica visual, dupa taierea in felii sau bucati.

Gustul se apreciaza prin mestecarea unei felii din produs.

Din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic produsul se analizeaza periodic, respectand graficul de recoltare probe produse finite din cadrul programului de autocontrol.

Pe baza unui plan HACCP se fac monitorizari pe intreg fluxul tehnologic, de la aprovizionarea cu materii prime si materii auxiliare, pana la obtinerea si livrarea produselor finite, obtinandu-se astfel produse cu un inalt standard de siguranta alimentara.

13

Ambalare si etichetare : dupa controlul calitatii, fiecarei unitate de produs i se va aplica o eticheta care contine elemente de identificare ale produsului.

Eticheta va cuprinde in mod obligatoriu urmatoarele elemete :

• Denumirea sub care este vandut produsul

• Numar lot

• Lista cuprinzand ingredientele

• Data limita de consum

• Conditii de depozitare

• Denumirea si sediul producatorului

• Mentionarea speciilor de animale de la care provine carnea

• Mentionarea procedeelor de fabricatie sau natura tratamentelor utilizate

• Mentionarea tipului de membrane utilizat

• Marca de sanatate publica veterinara

Termen de valabilitate : 10 zile de la data fabricatiei.

Conditii de depozitare, livrare si transport :

Produsul “ Toba “ se depoziteaza la temperatura de 0…4○C si umiditate relativa a aerului de 75…80%.

Livrarea se face in navete PVC agreate pentru industria alimentara.

Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor sunt mentinute curate si in buna stare de functionare si intretinere. Ele permit mentinerea produsului la temperatura corespunzatoare.

Fiecare transport este insotit de Declaratia de Conformitate pentru produse de origine animala care contine : date de identificare firma, din produse numar lot, marca de sanatate, cantitatea neta pentru fiecare produs in parte, cantitatea totala, conditii de pastrare si termen de valabilitate a produselor livrate, data emiterii Declaratiei de Conformitate si stampila firmei.

14

SECTIA DE PREPARARE

Scopul

Stabilirea modului de lucru în secţiunea preparare pentru mentinerea unui standard ridicat de calitate şi eficienţă.

Frecvenţa: continuu

Responsabil: şeful secţiei şi personalul secţiei preparare

15

Mod de lucru

Întreaga activitate se va desfaşura respectând Regulile de bună practică şi igienă şi pastrând ordinea şi curăţenia la locul de muncă.

Înainte de începerea astivităţii se verifică starea de curăţenie şi funcţionarea utilajelor ( cuttere, maşină de tocat, malaxor, maşina de gheaţă, sterilizator, sistem de frig )

După studierea planului de producţie se vor selecta materiile prime necesare astfel încât acestea să fie aduse pe rând în secţie şi să nu staţioneze în aria de producţie.

Este obligatorie respectarea cantităţii de materii prime şi ingrediente impuse în reţetele produsului

După transferarea pastei de carne în cimbere, aceasta e identificată şi introdusă în depozitul frigorific “aşteptare pastă”. Identificarea materiilor se realizează conform Procedurii de identificare prin aplicarea unui etichete autocolante cu urmatoare informaţii:

denumire produs numar lot data fabricaţiei cantitatea

Toate recipientele în care se depozitează materiile prime sau semifabricate sunt veificate înaintea utilizării. Acestea trebuie să fie igienizate corespunzător.

Înaintea preparării următorului sortiment, utilajul se spală cu apă conform procesului de igienizare operaţională.

După fiecare şarjă de produs se verifică utilajul (setul de cuţite).

Cuţitele utilizate se igienizează şi se introduc in sterilizator. E interzisă la sarea acestora pe utilaje sau în recipientele cu carne.

După prepararea fiecărui sortiment se completează Formularul de pregătire şarje carne astfel:

- În coloana „Produs” se trece denumirea produsului.

- În coloana „Număr şarje” se trece numarul de şarje preparate.

- În coloana „Cantitate” se trece cantitatea de materie primă utizată pentru fiecare şarja în parte.

- În coloana „Lot” se trece numărul lotului materiei primă utilizate la prepararea produsului.

- În coloana „RW” se trece cantitatea de Re-work adăugată şi lotul acesteia.

16

- În coloana „Numărul şarjă condimente ” se trece numarul şarjei de condimente utilizată .

- În coloana „Nume cuterist” se vor trece iniţialele cuteristului ce a preparat produsului respectiv.

Măsuri corective

- În cazul în care se constată că aria de preparare sau utilajele au fost igienizate necorespunzător se anunţă echipa de igienizare şi se reigienizează obiectivele neconforme.

- Dacă se constată ca navetele sau cimberele în care si intenţionează să fie depozitată pastă de carne sau semifabricate nu sunt igienizate corespunzător , acestea vor fi reigieniyate în spaşiul special destinat acestui scop.

- În cazul în care se constata de fectiuni tehnice ale utilajelor sau agregatelor de frig se va anunta departamentul tehnic.

Inregistrari

- Proces verbal de constatare in cazul in care se constata o defectiune a utilajelor- Formular pregatire sarje carne.- Formular pregatire sarje emulsie la cald, soric la rece si granule.

17

SECTIA DE UMPLERE

Scopul

Stabilirea modului de lucru in sectia de umplere pentru mentinerea unui standard ridicat de calitate si eficienta.

Frecventa

Continua

Responsabil: seful de sectie, seful de tura si personalul sectiei de umplere.

Mod de operare; Reguli generale

inaintea inceperii programului de lucru din ziua respective utilajele se calesc pentru eliminarea posibilelor urme de solutie dezinfectanta;

se verifica starea de curatire a utilajelor, a ustensilelor de lucru, a suporturilor pentru bete, a betelor si preselor;

inainte de umplere membranele naturale se desareaza (prin imersare in apa), iar membranele artificiale se imerseaza in solutie corespunzatoare fisei tehnice;

18

la asezarea produselor pe rama se va evita contactul produsului cu rama si se va respecta distanta intre siraguri;

produsele apoi se vor inspecta, iar produsele care nu corespund vor fi indepartate (semifabricate prea groase sau prea subtiri, a caror membrana prezinta fisuri sau pete de culoare, in care pasta nu este omogena etc.).

In momentul in care o rama este plina cu produs aceasta se va identifica prin aplicarea unei etichete autocolante pe care este specificat faptul ca produsul este crud si care cuprinde:

-denumirea produsului-data fabricatiei-lotul de produs crud-cantitate

Si se va depozita in depozitul de ,,Asteptare rame’’.

umplerea masinilor cu pasta se va dimensiona astfel incat la pauzele de masa sa nu ramana pasta in masini;

pasta ramasa in tomberoane se depoziteaza frig;

curatirea utilajelor se face cu raleta pana la indepartarea aproape complete a pastei aderente;

dupa utilizarea cutitelor acestea se vor spala si introduce in sterilizare;

pe utilaje, chiuvete, sterilizator nu se depoziteaza nimic;

la schimbarea sortimentelor se curata masinile scotandu-se 2-3 kg de pasta din produsul ce urmeaza a fi unplut;

in cazul in care se sparge un baton pasta care cade pe jos se confisca, iar pasta care ramane in baton se verifica sa nu aiba clips asu ata si apoi se transfera intr-o naveta capitonata cu folie si se identifica cu ajutorul unei etichete autocolante cu urmatoarele informatii:

-,,Re-work umplere’’

- numar lot

- data fabricatiei

se vor utiliza doar navete rosii igienizate corespunzator si carucioare de inox;

19

intreaga activitate se va desfasura respectand regulile de buna practica in industria alimentara si pastrand ordinea si curatenia la locul de munca

Inregistrari:

se intocmeste process verbal de constatare in cazul in care in utilaj nu functioneaza sau functioneaza la paranetrii necorespunzatori.Acesta se preda directorului de productie.

se completeaza ,,formular de monitonizare umplere’’ astfel:

in coloana ,,Sortiment’’ se trece denumirea produsului;

in coloana ,,Cantitate lansata’’ se trece cantitatea de produs aferenta planului de productie lansat in ziua respectiva;

in coloana ,,Numar sarja’’ se trece numarul de sarje pregatite de catre preparare;

in coloana ,,Tip membrana’’ se trece denumirea membrane care a fost utilizata pentru umplerea pastei;

in coloana ,, Cantitate’’ se trece cantitatea reala de membrana utilizata la umplerea pastei;

in coloana ,,Lot’’ se trece lotul membranei utilizata la umplrea pastei;

in coloana ,,Tip clipsuri’’ se trece tipul de clipsuri utilizate la prinderea membrane;

in coloana ,,Tip sfoara’’ se trece tipul de sfoara utilizata la prinderea batonului cu produs;

in coloana ,,Greutate baton’’ se trece cantitatea unui baton, bucati cu produs umplut cu pasta;

in coloana ,,Diametru baton’’ se trece lungimea batonului/bucati de produs cu pasta;

in coloana ,,Cantitate produs pe rame’’ se trece cantitatea de produs ce a fost asezat pe rame;

in coloana ,,Numar lot produse’’ se trece numarul lotului de produs.Acest lot este dat de sectia de preparare.

20

SECTIA DE TRANSARE

Scopul

Este de a stabili modul de lucru in sectia de transare pentru mentinerea unui standard ridicat de calitate si eficienta.

Mod de operare

● Inaintea inceperii programului de lucru din ziua respectiva utilajele se clatesc pentru eliminarea posibililor urme de solutie dezinfenctanta ;

● Se vor folosi numai cutitele care au fost sterilizate anterior ;

21

● Se va realiza spalarea cutitelor ori de cate ori este nevoie ( la contactul cu pardoseala, cu zone infectate etc. )

●La depozitarea carnii transate se vor folosi doar navetele rosii , spalate si dezinfectate ;

●Se vor folosi numai navete capitonate pentru evitarea contaminarii produselor ;

●Navetele vor fi umplute 75 % pentru a evita contactul produsului cu partea inferioara a lazii de deasupra ;

● Fiecare naveta sau tomberon cu carne sau organe va fi identificata printr-un bilet ce va contine

- denumirea produsului ;

- data transarii ;

- lotul .

La pauzele de masa si la incheierea programului tomberoanele si navetele vor fi depozitate in frig , iar navetele cu carne transata ce urmeaza a fi congelate se vor duce in congelator :

- Pe biletele de depozitare carne CPL si la carnea sangeranda se adauga procentul de carne / slanina ( 80 / 20 respectiv 70 / 30 ) ;

- Carnea pentru vanzare se portioneaza in navete rosii pline .- La incheierea programului de lucru se lasa ordine in sectia de transare .

Igienizarea ustensilelor de lucru

Ustensilele de lucru ( cutite,masate) vor fi spalate cu jet de apa si sapun dezinfectant pentru indepartarea resturilor vizibile de murdarie dupa care sunt introduse in sterilizatoarele din cadru sectiei de transare.

Igienizarea rolelor transportoare-carcasa

La sfarsitul programului de lucru ,rolele transportoare-carcasa ramase pe linia aeriana in sectia transare ,vor fi colectate si apoi imersate intr-un recipient cu solutie de spalare. Dupa epuizarea timpului de spalare se scot din recipient si se clatesc cu jet de apa la 30-40⁰C .

22

PROCEDURA RECEPTIE MATERIE PRIMA CARCASA PORC, VITA, OAIE SI VANAT

Scop

23

Introducerea de materii prime (carcasa) salubre si conforme cu specificatia in vederea eliminarii rivscurilor pentru siguranta alimentelor.

Mod de operare

Inainte de fixarea camionului la rampa se verifica documentele insotitoare si anume:

certificat de sanatate publica veterinara.pentru carcasa de origine animala. CMR-ul,in cazul carcasei provenite din comert intracomunitar.Aceasta trebuie sa aiba

marca de sanatate. Documentele fiscale (factura) sau aviz de insotire a marfii. Declaratia de conformitate.In cazul carcaselor de vanat:

factura sau aviz certificat de sanatate publica veterinara declaratie pentru vanat mare declaratie pentru EST (pentru crvidae) buletin de analiza pentu pesta porcina in cazul mistretului buletin de analiza pentru Trichinella Spiralis in cazul mistretului si ursului.Dupa verificarea documentelor se trage camionul la rampa,se verifica prezenta foliei de

protectie pe pardoseala camionului.Descarcarea se face prin intermediul liniei aeriene,carcasele fiind scoase rand pe rand din camion indreptandu-se spre cantarire.Descarcarea se face manual astfel incat carcasele sa nu atinga peretii si usile.

Informatiile de documente trebuie sa corespunda cu cele de pe eticheta (termen de valabilitate,data fobricatiei.nr.de lot). La inceputul descarcarii si ulterior se masoara temperatura carcasei.Temperatura maxima admisa la receptie este de 7 si optima de 4.Se verifica igiena carcaselor,prezenta marcii de sanatate precum si identificarea carcasei. Se verifica pH-ul carcasei cu ajutorul pH-metrului.PH-ul carcaselor trebuie sa fie cuprins intre 5,6-6,2.

Masuri corective:

In cazul in care in timpul controlului,la receptie se constata anumite necnformitati se aplica masuri corective dupa cum urmeaza:

1. In cazul in care documentele insotitoare sunt incorecte,incomplete sau lipsesc lotul va fi blocat pana la clarificarea situatiei.

2. In cazul in care temperatura carcaselor depaseste valoarea de 7 transportul se refuza.3. In cazul in care diagrama de frig a camionului indica faptul ca,carcasa a fost transportata

la o temperatura necorespunzatoare,transportul se refuza.4. In cazul la controlul pH-ului se inregistreaza valori sub 5,6 sau peste 6,2 transportul se

respinge.Modul de completare a formularului:

in rubrica Carcasa se trece tipul carcasei receptionate respective porc/vita/scroafa.

24

in rubrica Lot se trece lotul intern in ordine cronologica. in rubrica Data se trece data receptiei. in rubrica PH se trec valorile PH-ului carcaselor in coloana Cantitate neta se trece cantitatea carcaselor receptionate. in coloana Numar abatorizare se trece nr. de abatorizare specific carcaselor. in coloana T se trec valorile temperaturii carcaselor receptionate. in coloana Rezultat control se trece rezultatul controlului:documentelor,igiena

mijlocului de transport,igiena carcaselor receptionate,conformitatea termenului de valabilitate.

in colona Masurii corective se trec masurile corective luate in cazul in care apar. in coloana Cantitate totala se trece cantitatea totala de carcasa receptionata. in coloana Responsabil se semneaza persoana care a facut receptia.

PROCEDURA DE CONTROL, MANIPULARE SI DEPOZITARE RE-WORK

Scop:

Prevenirea si eliminarea riscurilor de contaminare in cazul procesarii re-work-ului.

25

Definitie:

Re-work semifabricate si produse finite cu diverse neconformitati calitative care pot fi recuperate si reutilizate la procesare.

Responsabilitati: personalul responsabil din cadrul Departamentului Calitatii personalul sectiei Tratament Termic. Legare, sef schimb sectiei Umplere, personal sectiei Etichetare, personal sectiei Preparare si personal sectie Ambalare.

Frecventa:

Zilnic si continuu pe tot parcursul zilei de productie.

Re-work-ul poate rezulta in urmatoarele etape ale fluxului tehnologic:

1. Cutterare- semifabricat cu defectiunea calitatii pentru un anumit produs.2. Umplere- rezulta in urma deteriorarii membranelor batoanelor si resturi de semifabricat

din masina de umplut rezultate in urma umplerii sau a unoer defectiuni accidentale ale utilajelor.

3. Tratament termic- produse sparte, crapate, cu capse desprinse, care raman pe rame; ATENTIE! Produse care cad pe jos in celulele nu sunt considerate „RE-work” ci SNCU.

4. Legare- resturi de fasonare rezultate de la piesele pentru specialitati, bucati mai mici desprinse in urma procesului de tamblerizare.

5. Ambalare/etichetare- produse care prezinta neconformitati in ceea ce priveste aspectul exterior, resturi rezultate in urma taierii.

Mod de operare: „

Re-work”-ul se colecteaza in care este generat.

Eticheta aplicata pe navetele capitonate cu folie in care se colecteaza „Re-work”-ul trebuie sa contina urmatoarele informatii:

o -denumire „Re-work”;

o -numar lot

o -data fabricatiei

o -cantitate

La incheierea productiei „Re-Work”-ul se cantareste, produsele finite li se indeparteaza dupa caz sforile, clipsurile etc, se identifica si se depoziteaza de temperatura de 0-4°C in depozitul „Asteptare pasta”.

Pentru a stabili procentul de „Re-work” ce poate fi adaugat in retetele produselor, se fac teste de validare adaugandu-se in acelsi produs procente diferite de Re-work, iar

26

produsele rzultate se compara din punct de vedere microbiologic si organoleptic cu produsul standard Re-work-ul se directioneaza numai catre anumite sortimente (produse afumate si fierte).

Este obligatorie intreruperea lantului de utilizare a Re-work-ului in ultima zi de lucru a saptamanii (sambata). Astfel Re-work-ul rezultat in ultima zi de productie se confisca.

ETICHETAREA

Scopul:

Identificarea corecta si asigurarea trasabilitatii prin etichetarea produselor finite.

27

Frecventa:

Fiecare sarja de produs.

Mod de prepare:

Se urmareste ca produsele finite sa ajunga dupa racire rapida, la temperatura optima de

depozitare, conform specificatiilor tehnice.

Produsul sunt aduse apoi in spatial special destinat efectuarii operatiilor de etichetare

(lotizare).

Produsul este deja identificat prin aplicarea ( pe rame sau navete) a unor etichete

autocolante ce cuprind urmatoarele informatii:

- produsul finit

- denumirea produsului

- numarul lotului

- cantitatea

Produsul este cantarit si in functie de sortiment se aproximeaza numarul de etichete

necesar identificarii produsului ( ex: pentru carnati sunt necesare 2 etichete/ kg produs finit,

pentru salamuri este necesara cate o eticheta pentru fiecare baton, pentru produsele ambulate este

necesar cate o eticheta pentru fiecare unitate de ambalaj, etc.).

Numarul delot al produsului finit este atribuit conform procedurii de identificare si este

cel inscris pe etichete de pe rame sau navete.

Data fabricatiei este considerata data cand produsul a devenit finit ( pregatit pentru

etichetare si livrare). Termenul de valabilitate pentru fiecare produs in parte este inregistrat in

anexe.

Se calculeaza data de expirare a produsului astfel:

Ex: Carne tocata

Data fabricatiei: 10. 11. 2010

28

Termen de valabilitate: 3 zile

Data expirarii: 13. 10. 2010

Exceptie fac produsele congelate din categoria carne tocata si carne preparata ( mititei

congelati, mititei pentru gratar, carnati pentru gratar, etc.)

Aceste produse se vor identifica printr-un numar de lot ce semnifica numarul saptamanii

in care sunt ambulate, urmand ca termenul de valabilitate sa se calculeze prin numararea a 17

saptamani de la data ambalarii.

Termenul de valabilitate pentru produsele vidate se calculeaza din ziua urmatoare zilei in

care sunt ambaleaza produsele.

Dupa inscriptionarea etichetelor, acestea sunt verificate astfel incat datele sa fie corecte,

complete si lizibile.

Etichetele sunt introduce apoi in navetele albastre.

Se verifica produsele, pentru ca acestea sa nu prezinte neconformitati ( membrane Sparta,

culoarea nespecifica sortimentului etc.). produsele care defecte nu se eticheteaza si se

gestioneaza conform Procedurii de Gestionare Re-Work.

Aplicarea etichetelor se face astfel incat acestea sa fie drepte si sa nu prezinte incretituri.

Dupa aplicarea etichetelor, produsele sunt introduce in depozitele aferente temperaturii

lor de pastrare.

Atentie:

Este interzisa depozitarea navetelor cu eticheta direct pe pardoseala, acestea trebuie

depozitate numai in navete asezate pe carucioare.

Este interzis ca sirul de etichete sa intre in contact direct cu pardoseala.

Masuri corective:

29

In cazul ce se constata ca produsele ce urmeaza a fi etichetate nu prezinta eticheta

autocolanta de identificare pe rama sau naveta, acestea nu se eticheteaza si se sesizeaza seful

departamentului de livrare, care are obligatia sa predea spre etichetare doar produsele

identificate.

In cazul in care se constata ca etichetele au inscriptionate gresit se sesizeaza sefule

departamentului de etichetare si doctorul veterinar si se intocmeste un act sanitar-veterinar de

confiscare pt aceasta.

In cazul in care un produs intra in contact cu pardoseala, acesta este confiscate si declarat

SNCU.

Inregistrari:

Monitorizarea activitatilor de etichetare se reflecta intr-un “ formular monitorizare

etichetare” , “ Bon de consum etichete” , “ formular etichete deteriorate” .

Modul de completare al formularului de monitorizare etichetare:

In coloana “sortiment” se va trece denumirea produsului ce urmeaza a fi etichetat

In coloana “ Nr. Lot” se va trece numarul lotului produsului finit

In coloana “ Data fabricatiei” se vat rec data fabricatiei produsului respective

In coloana “ Data expirarii” se va trece data expirarii a produsului calculata de la data

fabricatiei

In coloana “ Termen de valabilitate” se va trece termenul de valabilitate al produsului

In coloana “ Cantitate etichete “ se va trece numarul de etichete tiparite pentru etichetarea

produsului respectiv

In coloana “ Lot etichete” se va trece lotul de etichete utilizat la etichetarea produsului

respective

In coloana “Etichete deteriorate” se va trece numarul etichetelor care nu corespund sau

care raman dupa etichetarea produsului respective

In coloana “ Ora intrare” se va trece ora la care a inceput etichetarea produsului respectiv

In coloana “ Ora iesire” se va trece ora la care produsul respective a fost etichetat

In coloana “ Cantitate RW” se va trece cantitatea de re-work rezultat

30

Coloana “Responsabil etichetare” va cuprinde numele si semnatura persoanei

responsabile cu inscriptionarea etichetelor si aplicarea acestora

Coloana “ Responsabil livrare” va cuprinde numele si semnatura persoanei responsabile

cu controlul personalului sectiei de etichetare.

PROCEDURA DE URGENTA IN CAZUL DEPISTARII UNOR FORMATIUNI PATOLOGIGE ( ABCES, FLEGMON)

Scop

31

Prevenirea si eliminarea riscurilor de contaminare in cazul depistarii unei formatiuni patologice ( abces , flegmon etc. ).

Mod de operare

In cazul in care,in mod accidental,in timpul operatiunilor de transare se depisteaza o farmatiune patologica ( abces,flegmon,hematon) se procedeaza astfel :

Se opreste banda de transare ; Persoana care a depistat formatiunea anunta seful de sectie si medicul veterinar al unitatii Dupa ce medicul veterinar a constatat prezenta formatiunii patologice,bucata de carne

contaminata se confisca, se colecteaza in containerul marcat cu dunga portocalie , pentru SNCU din categoria a-II-a dupa care se depoziteaza in spatiul special amenajat pentru deseuri ;

Se indeparteaza restul carnii din zona,iar daca se constata ca aceasta a fost contaminata se confisca;

Se spala si se dezinfecteaza blatul sau portiunea de masa contaminata ; Cutitele se spala si se introduc in serilizatoare; Se recontroleaza zona ; Se reia operatia de transare.

Inregistrari: Procesul verbal de constatare in cazul in care se constata o defectiune a utilajelor care se

va preda directorului de productie ; Se intocmeste procesul verbal de predare-primire a carnii proaspete intre transare-

livrare,mentionandu-se si numarul de lot; Carnea rezultata in urma transarii se trece in “Formular monitorizare carne transata porc “

sau dupa caz “Formular monitorizare carne transata vita “ ; In cazul pieptului de porc cu os rezultatele obtinute in urma transarii se trec in “ Formular

control piept porc os “ ; Formular control carne transata .

32