Ministerul Educaiei al Republicii MoldovaInstitutul Nistrean de Economie i DreptFacultatea de EconomieCatedra Tehnologia Produselor Alimentare

Portofoliul practicii de producieal studentei anului III,grupa L03MSpecialitatea:Tehnologia i managementul produselor alimentareCiuntu Anna

Locul desfurrii practicii:S.A. Basarabia-Nord.Profesorul-metodist:Lis Veronica.Conductorul practicii:

Anul de nvmnt 2012-2013

Ministerul Educaiei al Republicii MoldovaInstitutul Nistrean de Economie i DreptFacultatea de EconomieCatedra Tehnologia Produselor Alimentare

Zilnicul practicii de producieal studentei anului III,grupa L03MSpecialitatea:Tehnologia i managementul produselor alimentareCiuntu Anna

Locul desfurrii practicii:S.A. Basarabia-Nord.Profesorul-metodist:Lis Veronica.Conductorul practicii:

Anul de nvmnt 2012-2013Obligaiunile elevului practicant: S respecte regimul intern al instituiei de aplicaie. S asiste la toate procesele de producie posibile. S asiste la toate edinele organizate de tehnologul,maistrul,brigadierul sau direcia ntreprinderii. S se afle n instituie att timp ct se afl maistrul,tehnologul i muncitorii.n caz de necesitate poate pleca cu nvoirea maistrului sau a tehnologului. S prezinte sistematic documentaia pentru aprobarea tehnologului sau a maistrului. S fac sistematic nsemnri n agenda practicii despre lucrul efectuat. S realizeze toate activitile ncredinate . S participe la conferinele de iniiere i totalizare a practicii. eful de grup s duc evidena frecvenei studenilor practicani i completarea la timp a registrului practicii. S observe,s fac proces verbal i analiza activitilor realizate. S contientizeze necesitatea de exersare a calitilor profesionale. S formeze abiliti de lucru cu utilajul i receptura.

15.04.2013.I.Norme de secutitate i protecia muncii.II.Regulamentele sanitare privind unitile de procesare a crnii.

Obiective:O1- s sesizeze importana normelor de securitate i protecie a muncii;s respecte normele de securitate i protecia muncii;O2- s respecte normele de securitate i protecia muncii;O3-s sesizeze pericolul i riscurile nerespectrii normelor de securitate;O4-s sesizeze importana regulilor sanitare privind unitile de procesare a crnii;O5-s respecte regulamentul sanitar privind unitile de procesare a crnii;O6-s in cont de normele de securitate i protecia muncii i regulamentul sanitar privind unitile de procesare a crnii. Activitile realizate Isclitura conductorului practicii Nota acordat

REGULAMENTELE SANITARE PRIVIND UNITILE DE PROCESARE A CRNII.REGULAMENTELE SANITARE PRIVIND UNITILE DE PROCESARE A CRNII1. Prevederi generale1.1 Premisa esenial privind producia crnii de calitate i produselor din carne este n strict conformitate cu regulamentele sanitare stabilite la unitile de procesare carne.1.2. Regulamentele curente trebuie s reglementeze solicitrile sanitare veterinare de igien la mentenana i utilizarea unitilor de procesare carne, pentru a asigura c producia de alimente i furaje, precum i produse de uz tehnic este de bun calitate, i pentru a preveni bolile infecioase i toxiinfecia alimentar.1.3. n timpul proiectrii noilor uniti sau reconstruirii unitilor, proiectarea unitilor de procesare carne trebuie reglementata cu cerintele sanitare veterinare.1.4.Sanitaia teritorului, facilitile de producie, echipamentul, inventarul i ambalarea n cadrul unitilor acestei industrii trebuie efectuate n conformitate cu Instruciunile referitoare la splare i dezinfecia preventiv din cadrul industriilor de procesare a crnii i a psrilor domestice.1.5. n cazul izbucnirii unei boli infecioase la animalele sacrificate in unitatea de procesare a crnii, msurile de eliminare sunt ntreprinse n conformitate cu instruciunile veterinare. n cazul izbucnirii zooantroponozei, ar trebui s existe msuri adiionale, n scopul prevenirii rspndirii infeciei la muncitorii unitii n conformitate cu instruciunile instituiilor locale ale serviciului sanitarepidemiologic.2. Teritoriu2.1. Teritoriul ntreprinderii, mprejmuita cu gard a crei nlime corespunde cu instruciunile CH441 la 72 este mprit n trei zone principale :1) Teritoriul unitii, cu cldiri adiionale i construciile pentru depozitarea combustibililor, cldiri i materiale auxiliare;2) Secia de primire cu unitate de carantin (curte), izolator i abator pentru animale decedate;3) Teritoriul destinat produciei cu cldiri pentru producia principal.2.2. Pentru a dezinfecta roile vehiculelor nainte de a intra sau prsi teritoriul unitii, trebuie s existe anuri speciale (bariere de dezinfecie) la pori, care trebuie umplute cu soluie dezinfectant conform instruciunilor doctorului unitii (pe baza situaiei epizootice). Unitile cu punctele speciale de dezinfectare pentru vehicule nu trebuie s instaleze bariere de dezinfecie la aceste posturi i pot localiza restul barierelor de dezinfecie n conformitate cu recomandrile organizaiilor locale ale supravegheriinveterinare de stat.2.3. Asfaltul betonul trebuie s acopere drumurile, platformele de ncrcare i descrcare, trecerile, platformele feroviare i pentru automobile ale grdinilor deschise, teritoriile blocului sanitar i cile de conducere a bovinelor trebuie s fie netede, impermeabile i uor accesibile pentru splare i dezinfectare.2.4. Locaia cldirilor, construciilor i facilitilor de pe teritoriul unitilor ar trebui s ofere posibilitatea ca mijloacele de transport s nu intersecteze cile de transport a urmtoarelor elemente:a) materii prime i produse finite;b) bovine sntoase, conduse dup examinarea veterinar la secia de primire, cu anumite ci pentru bovine bolnave sau bovinesuspectate de a fi contractat o boal, trimise n carantin, la izolator sau la abatorul pentru animale moarte;c) produse alimentare cu bovine, dejecii, deeuri de producie.2.5. Planificarea pe nivele a teritoriului trebuie s pevad nlturarea apei meteorologice, apei topite i scurgeriilor rezultate din splarea cu jeturi a locaiilor. Canalizarea seciei de primire pentru bovine, a blocului sanitar i facilitilor pentru manipularea combustibililor nu trebuie s ajung la restul teritoriului unitii.2.6. Zonele libere ale unitii trebuie plantate cu copaci, specii de arbuti tari i peluze. Este interzis plantarea copacilor i arbutilor care au semine pufoase sau proase pentru a preveni impuritile produselor i echipamentului. Aria locaiilor, luate n considerare pentru plantare, trebuie determinate n conformitate cu Capitolul CNiP avnd n vedere proiectarea planurilor generale ale unitilor de producie.2.7. Teritoriul unitilor trebuie pstrat curat. Curarea sa trebuie efectuat n fiecare zi. n anotimpurile clduroase, teritoriul i verdeaa sunt udate nainte de curare, dac este cazul. n iarn, partea carosabil i cile pentru pietoni sunt curate n mod periodic de zpad i ghea.2.8. Rezervoarele de metal cu capace sau containerele de metal sunt utilizate pentru a colecta gunoiul; acestea sunt localizate pe prile asfaltate, depind de trei ori aria de baz a rezervoarelor. Astfel de locaii trebuie localizate la nu mai puin de 25 metri de la unitile de producie i auxiliare.2.9. ndeprtarea deeurilor i a gunoiului din rezervoare i containere trebuie efectuat pentru a acumula nu mai mult de 2/3 din volum, dar nu mai puin de o dat pe zi. Dup colectarea gunoiului, rezervoarele trebuie splate i dezinfectate.2.10. Camerele cu gunoi, bazinele cu dejecii, toaletele din curte trebuie dezinfectate fie cu o soluie de 10% de clorur de var sau lapte de var.3. Secia de primire3.1. Un compartiment de carantin, izolator i un abator pentru animale moarte trebuie construite pe teritoriul seciei de primire, utiliznd o locaie separat, mprejmuit cu un gard solid de 2 metri i verdea. Abatorul pentru animale moarte trebuie s dein o intrare separat pentru primirea animalelor bolnave i un loc pentru acceptarea lor, examinarea veterinar i termometru.Izolatorul trebuie s dein o camer separat pentru examinarea postmortem a animalelor i un crucior special pentru a le scoate afar.3.2. Unitile cu volumul de producie de 20 tone de carne per tur pot deine o camer sanitar n loc de abatorul pentru animale moarte. Poate fi plasat n cldirea destinat crnii i grsimii, izolat de alte departamente de producie.n cazul n care lipsete un abator pentru animale moarte (sal), sacrificarea animalelor bolnave este permis n cadrul departamentului de tratament primar al bovinelor n anumite zile sau la sfritul turei dup sacrificarea animalelor sntoase i ndeprtarea tuturor carcaselor i altor produse de sacrificare a animalelor sntoase din cadrul departamentului. Dup taierea animalelor bolnave, aria departamentului, containerele de producie, i vehiculele de transport ale departamentului trebuie s urmeze un tratament sanitar i dezinfecie.3.3 Secia de primire include platforme feroviare i rutiere, cu grdini care au acoperiuri i ci pentru recepie, examinare veterinar i termometru pentru bovine; construcii pentru pretiere innd afar animalele; birouri, zone cu locaii pentru instructori i ciobani cu o camer de dezinfecie pentru tratamentul sanitar al obiectelor lor de vestimentaie i anumite spaii de uz casnic; locaie pentru dejecii i coninutul gunoiului de grajd; un punct pentru tratamentul sanitar al vehiculelor i al obiectelor de inventar, utilizate la transportarea animalelor pentru sacrificare.3.4. Dac, compartimentul pentru carantin i izolatorul sunt localizate ntrun singur bloc, trebuie s existe o cale de ieire ntre ele, cu vestiare pentru hainele de lucru ale muncitorilor, o chiuvet, un rezervor cu soluie dezinfectant i un covora dezinfector pentru dezinfectarea nclmintei.3.5. Podelele, pereii, cutiile pentru furaje, groapa pentru dejecii i alte echipamente pentru carantin trebuie s fie fabricate din materiale uor de dezinfectat, dezinfecia trebuie efectuat dup ce camerele sunt libere, fara animale. Este interzis utilizarea cutiilor pentru furaje, a vaselor de but i a altor obiecte de inventar, fabricate din lemn, n carantin i izolator. Teritoriul carantinei i izolatorului este curat de dejecii i splat n fiecare zi. Canalizarea din carantin, izolator, abatorul pentru animalemoarte i din punctul pentru tratamentul sanitar al vehiculelor se infiltreaz prin tubul de drenaj pentru dejecii i vasul de colectare a mizeriei cu un dezinfectant suplimentar ntrun dezinfector (unitate de clorurare) nainte de al elibera ntrun sistem general de canalizare.3.6. Splarea camerelor i a echipamentului abatorului pentru animale moarte se efectueaz aa cum se solicit n cursul unei zilelucrtoare i dezinfecia se efectueaz la finalul zilei lucrtoare.3.7. Dimensiunea adpostului n care animalele pentru sacrificare sunt descrcate, trebuie s corespund numrului de animale, adunate ntrun vehicul sau ntrun vagon de cale ferat. n ceea ce privete secia rutier de primire, trebuie s dein animale dintrun singur lot de dimensiune medie.3.8. Pe baza condiiilor climatice, pstrarea afar a bovinelor este permis n camere sau n adposturi deschise sub acoperi. Fiecare adpost trebuie s dein podea fr suprafa tare, vase de but pentru ap cu evi de ap. Anumite adposturi trebuie s dein cutii pentru furaje i curse pentru a prinde animalele. Gardul, porile i ncuietorile n adposturi trebuie fabricate ntro modalitate care previne posibilitatea de a rni animalele.3.9. Locaiile i adposturile deschise pentru pstrarea animalelor sunt curate de dejecii n fiecare zi; dejeciile sunt apoi nlturate pentru depozitarea gunoiului de grajd.Un rezervor special cu jgheaburi de ncrcare pentru fiecare etaj este construit pentru a nltura dejeciile din departamentele cu multe etaje al seciei de primire. O locaie pentru dejecii sub rezervor trebuie s dein o baz proimpermeabil. Jgheaburile de ncrcare a gunoiului de grajd, rezervorul i locaia sunt supuse cureniei i splrii zilnice temeinice, incluznd dezinfecia, daceste cazul.ndeprtarea i dezinfectarea gunoiului de grajd provenit de la animale care au boli infecioase sunt efectuate n conformitate cu Instruciunile privind dezinfectarea veterinar, dezinfectarea, dezinsecia i deratizarea, aprobate de eful Departamentului Veterinar al Ministerului Agriculturii din Republica Moldova.3.10. Suporturile pentru mruntaie sau rezervoarele speciale de recepie cu planeuri i perei impermeabili i capace nchise sunt fabricate pentru colectarea gunoiului de grajd. Locul din jurul gunoiului de grajd trebuie betonat. Gunoiul de grajd este nlturat din rezervorul de recepie i transportat cu vehicule special echipate ntro locaie specific.3.11. Vehiculele pentru ndeprtarea dejeciilor i gunoiului de grajd sunt splate i dezinfectate temeinic n fiecare zi.3.12. Dezinfectarea biotermal a dejeciilor este efectuat n amplasamente echipate special, a cror locaie este coordonat cuorganizaiile locale ale serviciului veterinar de stat i cu instituiile serviciului sanitar i epidemiologic.3.13. Dup descrcarea animalelor i curarea de dejecii, vehiculele, care au adus animale pentru sacrificare la unitate, sunt supuse splrii i dezinfectrii obligatorii la punctul de splare i dezinfecie sau la o locaie special, localizat la ieirea de pe teritoriul adpostului.4. Aprovizionarea cu ap i sistemul de canalizare4.1. Unitile de procesare a crnii trebuie aprovizionate cu o cantitate suficient de ap cald i rece n conformitate cu standardele GOST privind apa potabil. Unitatea trebuie s verifice apa cu analize chimice i biologice n termeni stabilii de organizaiile locale ale serviciului sanitar i epidemiologic, dar nu mai puin de o dat la un sfert n cazul utilizrii apei provenit din reeaua de aprovizionare cu ap a oraului i o dat pe lun n cazul utilizrii sursei proprii de ap. n timpul utilizrii apei din apa de suprafa i din rezervoare, analiza bacteriologic a apei trebuie efectuat nu mai puin de o dat la zece zile.4.2. Intrarea evii de ap trebuie localizat ntro camer izolat i pstrat n condiii adecvate sanitare i tehnice, trebuie s dein monometrii, robinei pentru prelevarea apei i supape opuse,permind micarea apei doar ntro singur direcie. Unitile trebuie s aib scheme ale reelei evilor de ap i s le transmit la solicitarea organizaiilor de control.4.3. Apa industrial poate fi utilizat pentru unitatea de compresor, curand teritoriul i la splarea exterioar a vehiculelor.Aprovizionarea cu ap provenit din apa industrial trebuie s fie separat de aprovizionarea cu ap provenit din apa potabil.Ambele sisteme de aprovizionare cu ap nu trebuie s aib conexiuni ntre ele, i evile de ap trebuie vopsite n culori diferite.Locaia de distribuire a apei trebuie s includ semne specifice: ap potabil, ap industrial.4.4. Utilizarea apei pentru suprafee deschise este posibil pentru abatoarele izolate, fr aprovizionare centrala sau local de ap provenit de la fntni cu condiia coordonrii anterioare de catre organizaiile locale ale serviciului sanitarepidemiologic. Apa provenit de la fntni poate fi utilizat pentru aprovizionarea cu ap, dac dispozitivul, locaia fntnilor i calitatea apei sunt n conformitate cu solicitrile regulamentelor sanitare privind construcia i mentenana fntnilor i conductele izvoarelor, utilizate n gospodrii, aprobate de Ministerul Sntii dinRepublica Moldova .4.5. Numrul rezervoarelor pentru depozitarea apei de uz domestic i cea destinata prevenii incendiilor trebuie s fie in numar de dou sau mai multe. Schimbul apei din rezervoare trebuie furnizat n decurs de nu mai mult de 48 ore. Ar trebui s existe trape, crampoane i scri pentru a oferi posibilitatea de a examina i cura rezervoarele.4.6. Apa din rezervorul de acumulare trebuie s urmeze un proces de clorurare verificnd n mod obligatoriu clorul rezidual n conformitate cu Ghidul de instruciuni referitor la controlul dezinfeciei apei potabile de uz domestic i al dezinfeciei construciilor de aprovizionare a apei cu clor n cazul aprovizionrii centralizate i locale cu ap.4.7. Dezinfectarea rezervoarelor de acumulare i ale sistemelor de conducte cu ap trebuie efectuat n cazul accidentelor, lucrrilor de reparaie i de asemenea, la solicitarea organizaiilor locale ale serviciului sanitar epidemiologic verificnd ulterior calitatea tratamentului n conformitate cu Ghidul, menionat la punctul 4.6.4.8. Facilitile de producie trebuie s dein robinete cu jeturi de ap calculnd 1 robinet la 150 metri ptrai, dar nu mai puin de un robinet cu jet la o camer; trebuie s existe cldri pentru pstrarea furtunului. Pentru splarea minilor n departamentul de producie trebuie s existe chiuvete cu evi de ap cald i rece aprovizionate cu un robinet mixt, spun, o perie, un vas pentru soluia de dezinfectare, prosoape de unic folosin, i usctoare electrice. Chiuvetele trebuie localizate n fiecare departament de producie la intrare i n locuri, convenabile pentru utilizarea lor, la o distan nu mai mare de 18 metri de la locurile de munc.Dozatoarele cu ap potabil sau rcoritoare trebuie instalate pentru but la o distan nu mai mare de 75 metri de locul de munc,temperatura apei potabile nu trebuie s fie mai mic de 8C i nu mai mare de 20C.4.9. La fiecare 150 metri ptrai de podea n departamentele de producie trebuie s existe canale de scurgere a apei cu diametrude 10 cm pentru drenarea lichidului.4.10. evile pentru drenarea apei reziduale industriale din echipament i mainrii sunt conectate la sistemul de canalizare utilizndevi de aspiraie sau capete ale conductorului cu distribuia fluxului.Pentru a nltura producia i canalizarea sanitar de la uniti, sistemul de canalizare este instalat; se conecteaz la sistemulgeneral de canalizare a oraului sau sistemul propriu de canalizare a activitilor de tratament. Condiiile deviaiei canalului descurgere trebuie s corespund solicitrilor Normelor de protecie a apelor de suprafa de poluarea cu ape de scurgere i nfiecare caz specific trebuie coordonat cu organismele locale ale serviciului sanitarepidemiologic.Sistemul de canalizare al materiilor fecale trebuie separat de sistemul de canalizare industrial; trebuie s aib o descrcare separat n colector.4.11. Cercetarea fizic, chimic i bacteriologic a apelor de scurgere este efectuat ntrun laborator special al unitii sau nlaboratorul staiei locale a serviciului sanitar i epidemiologic.5. Iluminarea, ventilarea i nclzirea5.1. Sistemul de iluminare al facilitilor de producie trebuie s corespund cu solicitrile sanitare i veterinare cu privire laproiectarea unitilor de procesare a crnii.5.2. Lmpile electroluminiscente trebuie s dein un ecran protector (net), un difuzor sau suporturi de lmpi speciale, mpiedicndlampa s cad din suporturile de lmpi; lmpile cu bulbi luminoi incandesceni ar trebui s includ sticl solid protectoare.5.3. Departamentele de producie, n care oamenii stau o perioad ndelungat de timp, trebuie s abi iluminare natural.Pot exista anumite faciliti cu iluminare natural sau cu iluminare insuficient, dac lucrtorii stau acolo nu mai mult de 50% dinziua lucrtoare, sau dac se solicit de condiii tehnologice specifice.5.4. Este interzis nchiderea geamurilor cu echipament pentru mpachetare, etc, att n interiorul ct i n exteriorul cldirii; estede asemenea interzis schimbarea sticlei din ele cu material nontransparent.5.5. Departamentele de producie cu procese tehnologice deschise trebuie s aiba posibilitatea de curare a aerului din exteriorde praf n cadrul sistemelor de ventilare mecanic. Consumul aerului furnizat pentru departamentul de lucru trebuie efectuat n zona cu mai mic poluare.5.6. Facilitile cu eliberare de vapori i o cantitate considerabil de cldur trebuie s dein ventilare cu absorbie cu un dispozitivde golire local, dac e cazul; n afar de aceasta, fiecare facilitate trebuie s aib ventilare natural dac este permis de ctreprocesul tehnologic.5.7. Canalele de ventilare i de propagare a aerului din echipamentul tehnologic trebuie curate n mod periodic (dar nu mai puinde o dat pe an).5.8. Unitile de producie i cele auxiliare trebuie echipate cu un sistem de nclzire. Temperatura aerului i umiditatea relativ ndepartamentele de lucru trebuie s fie n conformitate cu normele sanitare ale unitilor industriale de proiectare i cu instruciunile tehnice ale fabricrii produselor din carne.5.9. Construirea dispozitivelor de nclzire trebuie s fie uor accesibil pentru curare i reparaie.5.10. Standardele industriale i de stat ale sistemului privind sigurana muncii (SSBT) trebuie respectate n timpul proceselor tehnologice i a msurilor sanitare.6. Locaiile de producie i unitile auxiliare6.1. Locaiile de producie trebuie prevzute cu o posibilitate de efectuare a operaiunilor tehnologice n conformitate cu solicitriledocumentaiei tehnice normative i proiectarea lor trebuie s previn intersectarea cu materia prim i produsele finite. Facilitilede producie a alimentelor i produselor tehnice trebuie izolate unele de altele.Covoraele, mbibate cu soluia dezinfectant sunt plasate la intrarea n locaiile de producie.6.2. Departamentele productoare de produse alimentare i facilitile blocului sanitar trebuie s dein panouri de perei i coloane, acoperite cu igle smluite sau vopsite cu vopsea pe baz de ulei de culoare deschis de nlimea nu mai mic de 2 metri.6.3. evile din unitate trebuie vopsite n culori diferite specifice n funcie de scopul lor i pstrate curate.6.4. Marginile coloanelor n locaiile de micare ale transportului la nivel de etaj trebuie protejate de deteriorare cu foi de metalpentru nlimea de 1 metru i n locaiile de micare ale transportului de la suprafa pentru nlimea de 2 metri. Partea mai joas a uilor trebuie acoperit cu foi de metal pentru nlimea de 0.5 metri.6.5. n toate camerele podeaua trebuie s fie fr fisuri sau protuberane; trebuie acoperit de un material impermeabil avnd oramp direcionat spre drenajul apei, situat n afara locaiilor de lucru i pasajelor.6.6. Reparaia actual a locaiilor trebuie efectuat aa cum se solicit, dar nu la mai puin de o dat la 6 luni. Albirea sau vopsireapereilor i tavanelor unitilor de producie, pentru uz domestic i auxiliare este de obicei combinat cu dezinfectarea sa.6.7. n cadrul departamentelor de procesare a grsimii i anumite departamente de procesare a crnii, unde podeaua i pereii potfi murdariti cu grsime conform condiiilor proceselor de producie, podeaua i pereii trebuie splai cu o soluie cald cu spun numai puin de dou ori pe zi. Este posibil splarea lor cu alcalifiant sau cu alte substane degresante, permise de organizaiile desntate.6.8. Curarea corespunztoare trebuie pstrat n mod constant n toate unitile de producie, gospodriile i prile auxiliare. n timpul currii podelelor n unitile de producie pe durata procesului de lucru, este important prevenirea polurii echipamentului tehnic, inventarului, materiei prime procesate i produselor finite.Curarea unitilor de producie i ale tratamentului sanitar din cadrul echipamentului tehnologic, inventarului i ale departmentului de transport este efectuat n termenii i utiliznd modalitile definite n Ghidul privind splarea i dezinfectareapreventiv la unitile de procesare a crnii de pasre i a crnii.6.9. Suprafaa interioar a pervazurilor i a sticlei ferestrelor este splata i curata nu mai puin de odat la 15 zile, cele dinexterior sunt curate dac sunt murdare.Interspaiul ntre pervazurile ferestrelor trebuie curat temeinic de praf i de pnzele de pianjen. Pervazurile ferestrelor trebuie vopsite nu mai puin de o dat pe an.n anotimpul verii, ferestrele deschise trebuie protejate de mute utiliznd plasele metalice.6.10. Toate prile cu igle i tencuial spart trebuie reparate urgent cu albirea sau vopsirea ulterioar a tencuielii.n timpul efecturii lucrrilor de reparaie n departamentul de producie fr a opri procesul de producie, zonele care urmeaz sfie reparate trebuie mprejmuite, prevenind poluarea echipamentului de lucru, materiei prime procesate, produselor finite i protejndu-le de obiecte strine.6.11. Toate uile interioare n cadrul departamentelor de lucru trebuie splate n fiecare zi. Zonele de lng clanele uilor, mnerelor i prile joase ale uilor sunt curate mai temeinic.Suprafaa exterioar a uilor este splat, reparat i vopsit cu o vopsea pe baz de ulei aa cum se solicit.6.12. Canalele de scurgere ale apei i jgheaburile pentru apa de splat sunt curate, splate i dezinfectate n fiecare zi. Vehiculelede transport, conveierele i lifturile sunt curate n mod corespunztor la sfritul turei zilnic.6.13. Facilitile de curare precum i mijloacele de splare i dezinfecie trebuie s existe n cantiti suficiente. Acestea trebuiepstrate n camere de depozitare special amenajate, n dulapuri i lzi. Articolele de splat a toaletelor trebuie pstrate separat.6.14. n conformitate cu Regulamentele privind ordinea planificrii unei zile sanitare n cadrul unitilor din industria produselorlactate i a crnii, trebuie s existe o zi sanitar la unitile de carne i unitile de procesare a crnii n fiecare lun.7. Echipamentul tehnologic i inventarul.7.1. Echipamentele i ambalajele trebuie fabricate din materiale aprobate de organizaiile de sntate pentru contactul cuprodusele alimentare; acestea trebuie s fie stabile din punct de vedere chimic i rezistente la coroziune.7.2. Echipamentul din cadrul locaiilor de producie este localizat astfel nct s previn orice perturbare a pstrrii nivelului adecvat al produciei. Construcia echipamentului trebuie s ofere posibilitatea unui tratament eficient .7.3. Rezervoarele, tuburile, vesela tehnologic din metal, jgheaburile i canalele de scurgere trebuie s aib o suprafa neted uorde curat fr crpturi, anuri, protuberane sau nituri i alte elemente care ar face dificil tratamentul sanitar.7.4. Suprafaa meselor trebuie s fie neted, fr crpturi i alte defecte. Mesele, utilizate la recepionarea materiei prime,coborte n jgheaburi i gropi, trebuie s aib gard de protecie pentru a preveni cderea materiei prime pe podea. Plcile specialepentru tiat materiale tari , aprobate de organizaiile de sntate, sunt utilizate pentru disecia i tierea crnii. La sfritul tureitrebuie curate, splate i dezinfectate sau tratate temeinic cu abur cald n cabinele de abur.7.5. Trebuie s existe sterilizatori pentru piesele de inventar mici (cuite, ascuitoarele mcelarului, etc.) instalate n toate locaiilede producie, utilizate la producia de produse. Mainile de splat sunt utilizate pentru splarea i dezinfectarea pieselor de inventar mai mari i a containerelor returnabile. Locaiile de splare sunt prevzute cu evi de ap pentru tuburile cu ap cald i rece.7.6. Tratamentul sanitar al echipamentului tehnoclogic i a pieselor de inventar constituie o parte integral a procesului tehnologic.7.7. Unitatea trebuie s efectueze un control periodic al eficienei tratamentului sanitar nu mai puin de o dat la 15 zile n toatedepartamentele alimentare, utiliznd investigaii bacteriologice ale probelor recoltate de pe echipamentul tehnologic, piese deinventar, containerele unitii, hainele sanitare i minile lucrtorilor.n cazul primirii unor rezultate negative la investigaii se efectueaz un tratament sanitar repetat i un control ulterior al eficienei.8. Procesele tehnologice8.1. Procesele tehnologice sunt organizate astfel nct s previn att intersectarea cilor lor ct i contactele cu materia prim i cumaterialele finite i s asigure rezultatul calitii produselor din carne.8.2. Materia prim i materialele auxiliare, provenite din procesare, trebuie s se supun inspeciei care urmeaz s fie efectuat nconformitate cu solicitarea GOST 24297-80 .Inspecia care urmeaz s fie efectuat a calitii produsului. 8.3. Materiile prime i materialele auxiliare, care ajung la departamentele de procesare, sunt descrcate, pstrate i preparatepentru producie n condiii de prevenire ale polurii. Materialele de ambalare eliberate sunt ndeprtate din locaiile de producie imediat.8.4. Cile trebuie s mpiedice carcasele de carne s intre n contact cu podeaua, pereii i echipamentul tehnologic.Locaiile de sngerare, curare i splare a carcaselor trebuie s dein jgheaburi (metal, beton, igl) cu o ramp pentru drenajul lichidelor n canale.8.5. Pante, crucioare, rezervoare pentru aer comprimat i alte mijloace de transport pentru transmiterea materiei primealimentare (grsime neprelucrat, intestine, snge comestibil, subproduse, etc.) trebuie separate pentru fiecare tip de materiiprime i accesibile pentru tratament sanitar.8.6. Locaia de colectare a sngelui comestibil trebuie echipat cu dispozitive pentru splarea i dezinfectarea cuitelor tubulare cufurtunuri, bidoane i altor echipamente pentru colectarea i tratarea primar al sngelui.8.7. Materialele necomestibile sunt colectate fie n containere speciale fie n rezervoare pentru aer comprimat, vopsite ntr-o culoare, diferit de culorile altui echipament i deinnd un semn care menioneaz specificul lor. Cu scopul de a confisca (carcasele i organele, respinse la examinarea sanitar veterinar) trebuie s existe fie rampe separate sau containere nchise speciale, mobile, vopsite n culori diferite (dungi negre sau fundal alb).8.8. Golirea coninutului ieit n afara stomacului i al prestomacului animalelor pentru sacrificare precum i descrcarea carcaselorsunt efectuate n zone special amenajate ale departamentului pentru tratamentul primar al bovinelor, separat de un perete despritor cu nlimea de 2.8 metri i mutate din locaia carcaselor care avanseaz la o distan nu mai mic de 3 metri, sau n camere separate.8.9. Locurile de munc ale medicilor veterinari din cadrul departamentelor tratamentului primar a bovinelor trebuie s fie bineluminate, convenabile pentru inspecia carcaselor i organelor i echipate n conformitate cu solicitrile Regulamentelor privindinspecia veterinar a animalelor pentru sacrificare i inspecia sanitar veterinar a crnii i produselor din carne. Locurile demunc a medicilor veterinari trebuie dotate cu un buton de stop pentru oprirea de urgen a conveierului n cazul suspectrii anumitor boli periculoase ale animalelor pentru sacrificare.8.10. Doar subprodusele procesate sunt direcionate ctre rcire i congelare.8.11. Locurile de munc i echipamentul pentru procesarea mruntaielor precum i descrcarea apelor de scurgere n cameraintestinelor sunt instalate astfel nct s previn poluarea camerei cu coninuturile carcaselor i cu ap provenit de la splarea mruntaielor.Coninuturile sunt ndeprtate prin fante, conectate la sistemul de canalizare.Locurile de munc n camera pentru intestine trebuie dotate cu evi de ap cald i rece i alimentarea cu aer sub presiune este furnizat pentru aspirarea continutului.Locurile de munc n cadrul proceselor de prelucrare a mruntaielor sunt echipate cu grilaje din lemn sub picioarele lucrtorilor.8.12. Mrunirea i tierea cu fierstrul a oaselor destinate ecarisrii se efectueaz ntr-o camer separat de camera n care este pstrat grsimea.8.13. Ca regul, produsele fabricate din subproduse i snge sunt prelucrate ntr-o camer separat. Decongelarea, sortarea isplarea subproduselor utilizate la producia de crnai sunt efectuate n camera de decongelare a frigiderului i, n caz c lipsete ntr-o camer a departamentului pentru crnai.8.14. Este interzis dezinfectarea crnii contaminate a subproduselor prin fierbere n cadrul unitilor de producie a crnailor,produselor culinare i departamentelor de conservare.n acest scop, un departament de producie a bucilor de carne este construit ntr-o unitate separat, izolat de alte departamente; trebuie echipat cu sob electric sau pe gaz. n timpul utilizrii acestui departament, este interzis orice contact al crnii crude cu produsele finite.8.15. Este interzis transportul combustibilului (rumegu, lemne de foc) la departamentul termic al camerei pentru crnai prin intermediul unitilor de producie.Containerele pentru ambalarea produselor finite, produse culinare i pentru alte departamente productoare de produsealimentare sunt aduse prin intermediul cilor de trecere sau expedierii, evitnd unitile de producie. Este interzis pstrarea containerelor n departamentele de producie a alimentelor.8.16. Materiile auxiliare (fin, lapte uscat, amidon, cazein de sodiu, sare, mirodenii, etc.) sunt pstrate izolate de unitile de producie. Sarea trebuie s treac prin detectorul magnetic. Trebuie s existe o camer separat pentru preambalarea mirodeniilor, care trebuie echipat cu ventilare mecanic.8.17. Carnea mrunit i carnea tocat pentru rulouri i pelmeni este preparat n camere speciale sau n uniti corespunztoare ale camerei pentru crnai. Framntarea coci, formarea rulourilor, prjirea i coacerea lor este permis ntr-o singur camer cu condiia s se utilizeze dispozitive cu gaz i electrice pentru prjire i coacere.8.18. Instalarea combinei frigorifice pentru conglelarea pelmenilor este permis n camera n care se efectueaz preambalarea iambalarea lor.Este permis pstrarea pelmenilor preambalati i ambalati mpreun cu alte produse alimentare congelate n camerele generaleale frigiderului.8.19. n timpul produciei de conserve trebuie respectate instruciunile din ordinul privind controlul sanitar tehnic al conservelor din unitile de producie, depozitele de vnzare en gros, comerul cu amnuntul i din unitile publice de catering, aprobat de Ministerul Sntii al Republicii Moldova.8.20. Sngele comestibil este transmis la locaiile de procesare n condiiile de prevenire ale polurii i produsele fabricate dinacesta sunt ambalate i pstrate n uniti izolate de albumina tehnic i alte produse alimentare.Usctoarele pentru albumina alimentar trebuie s dein propriile lor dispozitive de ventilare. Aerul care intr, furnizat ctre usctor este anterior putrificat utiliznd un filtru.8.21. Locaiile de producie separate sunt alocate pentru producia de preparate de uz medical. Containerele pentru preparatele deuz medical sunt splate i sterilizate n camera de splare special izolat.8.22. Dac unitatea de carne nu deine un abator pentru animale moarte, trebuie s existe un loc n departamentul de conservare idescrnare pentru dezinfectarea i srarea pieilor animalelor bolnave, sacrificate n abatorul general.8.23. Producia i produsele tehnice trebuie izolat de departamentele de producie alimentar i s dein o unitate separat dematerii prime cu camere independente de uz casnic ca punct de decontaminare care s aib o ieire ctre aceast unitate.Personalul care lucreaz n producie n cadrul unitii de materii prime a departamentului de furaje uscate, nu trebuie utilizatpentru alte activiti ale departamentului.Unitatea de materii prime trebuie s dein o camer de splare pentru splarea i dezinfectarea containerelor i mijloacelor de transport, utilizate la furnizarea deeurilor nonalimentare i a confiscrilor ctre departament.Returnarea pieselor de inventar i mijloacelor de transport ctre alte departamente este permis doar dup splarea i dezinfectarea lor temeinic.Capacitatea de producie a departamentului de furaje i produse tehnice se realizeaz prin efectuarea unei inspecii independente, izolate de inspecia produselor alimentare. Este interzis pstrarea finii de furaje n vrac pe podea.Unitile, care nu dein departamente (uniti) de producie ale furajelor uscate pentru animale trebuie s in materiile prime nonalimentare ce conin proteine conservate n bidoane nchise pn la livrarea ctre alte uniti pentru procesarea crnii (care dein departamentul de furaje uscate).9. Faciliti de depozitare, frigidere i transport.9.1. Unitile de procesare a crnii trebuie dotate cu o cantitate suficient de depozitare pentru depozitarea materiilor prime,materialelor de ambalat i a materiilor auxiliare, utilizate la producia de produse alimentare. Facilitile izolate de depozitare sunt construite pentru materiale suplimentare, care nu pot fi inute mpreun cu materii prime alimentare.9.2. Rafturile mobile pentru susinere, etajerele i suporturile trebuie utilizate pentru depozitarea materiei prime alimentare i a materialelor suplimentare. Este interzis depozitarea lor direct pe podea.9.3. n timpul lsrii bucilor de carne n tuburile cu sare i n timpul scoaterii acestora din tuburi, lucrtorii care particip la aceast activitate trebuie s poarte peste nclminte tlpici de pnz.9.4. Toate facilitile de depozitare trebuie pstrate curate i supuse currii sistematice. Podelele, pereii, tavanele i rafturilesunt splate i dezinfectate aa cum se solicit. Trebuie s existe msuri periodice privind controlul roztoarelor n facilitile dedepozitare.9.5. Sarea comestibil, adus la unitate este descrcat n depozite acoperite i cu podele impermeabile.9.6. Combustibilul, containerele i materialele de construcie sunt pstrate n depozite, sub acoperiuri sau n locaii special amenajate cu acoperire adecvat.Oasele sunt pstrate acoperite pe o podea impermeabil, mprejmuit cu bariere nete din toate prile.9.7. Refrigerarea.9.7.1.Operaiunile tehnice cu refrigerare sunt efectuate n conformitate cu ghidul de instruciuni privind rcirea, congelarea, decongelarea i pstrarea crnii i a produselor din carne la unitile de procesare ale crnii.9.7.2. n timpul plasrii n camerele de refrigerare, toate ncrcturile sunt aezate n stive pe grilaje de lemn fabricate fie din barerzuite fie din tvi, a cror nlime trebuie s fie de cel puin 8 cm de podea. Stivele trebuie s fie la cel puin 30 cm de perei ide dispozitivele de rcire. Trebuie s existe ci de trecere ntre stive. n timpul plasarii produselor din carne congelat n stive i alscoaterii lor din stive, muncitorii care particip la aceast activitate trebuie s poarte peste nclminte tlpici de pnz.Carnea rcit i congelat este pstrat agat.9.7.3. Carnea suspecta este pstrat ntr-o camer separat sau ntr-o camer general din zon ngrdit cu un perete despritordin plas.9.7.4. Este interzis utilizarea inventarului i a tvilor, care nu au fost dezinfectate dup utilizarea anterioar. Depozitele grilajelordin lemn i a tvilor curate sunt pstrate ntr-o camer separat.9.7.5. Depozitele de congelare de la elemente de rcire sunt nlturate fie prin topire, fie prin curarea cu raclei sau perii tari dupeliberarea camerelor de produsele pstrate. Este permis efectuarea curirii mecanice a elementelor din depozitul de congelare ncamerele ncrcate, cu condiia acoperirii obligatorii a produselor pstrate n interior, cu pnz curat sau cu fibre textile.Dup curare, zpada este ndeprtat imediat din camere.9.7.6. Podelele i uile murdare din camerele cu temperatur peste zero, n coridoare i pe scri sunt splate n mod periodic cu osoluie cald alcalin cu spun. Controlul microbiologic se efectueaz n mod periodic n scopul detectrii la timp a infectrii camerelor de refrigerare cu mucegaiuri; controlul este efectuat n conformitate cu Ghidul de Instruciuni privind determinarea infeciilor cu mucegai n camerele de refrigerare ale unitilor de procesare a crnii.9.7.7. Camerele de refrigerare sunt reparate, splate i dezinfectate dup eliberarea lor, n timpul pregtirii camerelor frigorificepentru ncrcrile n vrac i n cazul detectrii mucegaiurilor pe perei, tavane, pe echipamentul camerelor frigorifice sau n cazul infectrii cu mucegaiuri a produselor pstrate.9.7.8. Pentru a spla i dezinfecta facilitatile, mijloacele de transport i containerele, trebuie s existe o camer de spalat cu podea impermeabila, tubulatura de abur directa, ap cald i rece i jgheaburi pentru ape uzate care se varsa n sistemul de canalizare.9.8. De regul, transportul carnii i produselor din carne se desfoar n camioane frigorifice, precum i n camioane cu sistem de rcire i in mijloace de transport feroviar si pe ap.9.9. Transportul auto pentru carne i produse din carne trebuie s fie din punct de vedere tehnic solid, curat i cu paapoarte sanitare specifice. nainte de ncrcarea produselor, persoana desemnata n acest scop de ctre administraia unitatii trebuie s examineze transportul i dac acesta corespunde cerinelor reglementrilor sanitare, il va nsemna cu o marc special, aprobnd astfel utilizarea acesteia pentru transportul de produse din carne. Este interzis s se ncarce produse fr aceast aprobare.9.10. Se interzice transportul carnii i subproduselor din carne, mpreun cu produse din carne gata preparate. Produsele din carnesunt transportate n recipiente curate, realizate din materiale aprobate de organismele de sntate. Se interzice transportul acestorproduse fr containere. Este permis utilizarea vehiculelor care au transportat deja produse din carne, gata pentru consum,pentru transportul carnii i subproduselor n aceeai zi, fr spalare anterioara. In fiecare zi dupa ce transportul este efectuat,toate mijloacele de transport sunt supuse unui tratament sanitar n conformitate cu Instruciunile privind splarea i dezinfectareapreventiva la unitatile de prelucrare a carnii de pasare.9.11. Muncitorii care particip la transportul produselor din carne (incarcatoare, ageni de transport) trebuie s aib registrupersonal medical nregistrat cu timbre, care atest conformitatea cu standardele minime sanitare i examinarea medical n timp util. Unitatea trebuie s ofere acestor lucrtori uniforme sanitare i mnui, i pentru ncrcarea carnii protecie pentru pantofi n timpul ncrcrii produselor.9.12. Materialele de impachetare returnabile sunt acceptate de la beneficiarii de produse n stare buna. Acestea sunt supuse unuitratament sanitar suplimentar la unitatile de prelucrare a crnii.10. Camerele de serviciu personale.10.1. Camerele de serviciu personale pentru lucrtorii din departamentele de producie a unitatilor de prelucrare a crnii trebuie s fie echipate cu staii de decontaminare.10.2. Camerele de serviciu personale trebuie s conin urmtoarele elemente: vestiare , haine personale, uniforme de lucru sanitare, camera pentru uniforme sanitare curate, spltorie, camer pentru uniforme sanitare murdare, camere de du, loc pentru unghii, toaleta, chiuvete pentru spalarea minilor, unitatea sanitara sau sala de examinare medicala, camera pentru igiena personal a femeilor, uscator de haine i nclminte n conformitate cu cerinele sanitare veterinare pentru proiectarea unitatilor de procesare a crnii. Vestiarele i camerele de dusuri pentru lucrtorii din unitatile frigorifice pot fi situate n camerele de serviciu generale. Trebuie s existe camere separate de serviciu pentru lucrtorii din abatoarele cu animale bolnave i departamentul de subproduse necomestibile. Este interzis s se localizeze toalete, camere de dus si spalatorii deasupra spatiilor din departamentele produciei de alimente i a spatiilor de producie i a salilor de mese.10.3. Vestiarele pentru uniformele de lucru i sanitare sunt situate in camere izolate de vestiarele pentru haine i paltoane personale.10.4. Pstrarea hainelor lucrtorilor din producia principala trebuie s se desfoare transparent; prin urmare, vestiarele si camerele serviciu cu caracter personal sunt echipate cu rafturi sau dulapuri deschise i bnci.10.5. Baile trebuie s fie dotate cu polite pentru uniforme sanitare, chiuvete, instalatii de ap cald i rece, spun, perii, dispozitivpentru dezinfectarea minilor, uscator electric pentru minile ude sau prosoape de unic folosin. WC-urile trebuie s aib pedalesi sisteme automate de nchidere a uilor.10.6. Pereii din camerele de dus trebuie acoperiti complet; dulapurile pentru uniformele sanitare, camera pentru haine curate,toaletele publice, toaleta pentru femei 2.1 metri; deasupra, peretele trebuie vopsit; este permisa vopsirea sau varuirea n alte camere.Plafoanele salilor de du trebuie vopsite cu vopsea uleioasa, plafoanele din restul camerelor trebuie varuite n alb; podelele trebuie placate cu gresie.10.7. Camerele de serviciu personale trebuie s fie curatate dup terminarea lucrului n fiecare zi; acestea trebuie curate de praf,pereii, podelele trebuie splate cu o soluie de spun alcalin i ap cald; dulapurile din camere trebuie s fie terse cu apa idezinfectate cel puin o dat pe sptmn, folosind stropirea sau frecarea cu o crp udata cu soluie de dezinfectare.Toaletele publice i echipamentele din sala de igien personal a femeilor trebuie s fie bine curate, splate cu ap cel putin odat pe schimb i apoi trebuie dezinfectate.11. Igiena personala11.1. Fiecare lucrtor al unitatii este responsabil pentru regulile de igien personal, pentru starea de curatenie a locului su demunc, pentru efectuarea unor reglementri tehnologice i sanitare la locul su de munc.11.2. Toi lucrtorii din unitate trebuie s se supuna examinrilor medicale periodice, n conformitate cu cerinele stabilite deserviciile sanitare epidemiologice.11.3 Fiecare lucrtor trebuie s aib un dosar medical care s conin rezultatele tuturor examinrilor si analizelor periodice.1011.4. Toi lucrtorii din unitate trebuie s treaca prin etapa de formare profesional n igiena, n conformitate cu programul minimal standardelor sanitare, sa fie verificati prin examen i s obin o not corespunztoare care sa fie scrisa in registru si in dosarulmedical personal. n activitatea lor ulterioar toi lucrtorii, inclusiv personalul din administratie, tehnic i din domeniul inginerieitrebuie s fie instruiti si sa li se verifice cunotinele privind standardele sanitare minime o dat la doi ani, indiferent de momentulinceperii activitatii in unitate. Lucrtorilor care nu au promovat examenul privind standardele minime sanitare li se interzice salucreze in unitate.11.5. Se interzice lucrtorilor care sufer de bolile indicate n Ghidul de Instruciuni privind ordinea de efectuare a examenelormedicale ale angajatilor din unitatile de prelucrare a alimentelor, in retelele de alimentare cu ap, sa lucreze n departamentele deproductie a produselor din carne.11.6. n cazul simptomelor, afectiunilor gastrointestinale, creterea temperaturii corpului, orice supuratie i simptome ale altorboli, angajatii din departamentele de producie trebuie s informeze personalul administrativ despre aceasta i sa mearga la uncabinetul medical al unitatii sau la alt centru medical pentru tratament adecvat.11.7. nainte de nceperea activitii, angajatii din departamentele de producie trebuie sa faca du, sa foloseasca uniforme sanitarecurate, sa poarte o casca de protectie i sa se spale pe mini de dou ori folosind apa calda si sapun. n timpul perturbarilorepidemiologice sau epizootiilor, n conformitate cu instruciunile din staia sanitara epidemiologica sau cu cele ale organismelorpublice de supraveghere veterinara, angajatii din departamente trebuie s si dezinfecteze minile cu soluie de 0,2% cloraminasau 0,1% clorur de var inainte de splarea minilor. Lucrtorii din producie trebuie s efectueze, de asemenea tratamentulsanitar al minilor, dup fiecare pauz n activitatea lor.n cazul sacrificarii animalelor care au avut boli infecioase, toi lucrtorii din abatoarele cu animalele bolnave i dindepartamentele pentru procesarea primara a bovinelor trebuie s-si dezinfecteze regulat minile i instrumentele de lucru, lacererea medicului veterinar din departament.11.8. Uniformele sanitare trebuie schimbate n fiecare zi i dup cum e necesar.11.9. Pentru a preveni cderea obiectelor strine n materia prim i n produsele finite, este interzisa introducerea urmtoarelorlucruri n departamentele de producie alimentar: obiecte mici de sticl i obiecte din metal (cu excepia instrumentelor de metala liniei tehnologice); nchiderea uniformelor sanitare cu ace de siguran si agrafe; pstrarea obiectelor personale n buzunare(oglinzi, piepteni, inele, insigne, igri, chibrituri, etc.).Fiecare departament de producie trebuie s aib propriul registru de obiectefragile.11.10. Este interzis intrarea n departamentul de productie, fr uniforme sanitare sau n haine special concepute pentru activitatin aer liber.11.11. Lacatusii, electricienii i ali lucrtori care efectueaz lucrri de reparaie n producie, sau n departamentele de depozitaretrebuie s urmeze regulile de igien personal, n departamentele menionate, trebuie sa poarte obligatoriu uniforme, sa-sitransporte instrumentele n cutii speciale nchise cu mnere i sa-si ia msuri pentru a preveni caderea obiectelor strine nproduse.11.12. La ieirea din cldire si la vizitarea sediilor unde nu au loc activitatile de producie (WC-uri, hol, sala de mese, cabinetul deexaminare medicala, etc), uniformele sanitare trebuie scoase; se interzice purtarea paltoanelor peste uniformele sanitare .11.13. Lucrtorii trebuie s acorde o atenie deosebit curatarii minilor. Unghiile trebuie tiate scurt; se interzice utilizarea laculuide unghii. Este necesara spalarea pe mini nainte de nceperea activitatilor i dup fiecare pauz de la locul de munc, la trecereade la o operaiune la alta, dup ce se ating obiecte murdare. La ieirea din toalete, este necesara spalarea minilor de dou ori: laiesirea din toaleta nainte de a lua uniforma, i la locul de munc imediat nainte de nceperea lucrrilor. La ieirea din toalet, esteobligatorie dezinfectarea pantofilor pe covorul de dezinfectare.11.14. Alimentele trebuie consumate doar n salile de mese, cantine, sau n alte spatii de catering, situate in unitate sau aproape deacestea. Este interzisa pstrarea produsele alimentare n serviete individuale si la vestiare.12. Dezinsectia si deratizarea12.1. Este necesara aplicarea unor msuri periodice de control a mutelor la unitate. Pentru a preveni intrarea mutelor, estenecesar eliminarea coului de gunoi i evacuarea apelor n timp util. Personalul de curenie va dezinfecta spaiile de depozitareale gunoiului, gropile de deeuri, WC-urile, spaiile pentru depozitarea gunoiului de grajd o dat sau de dou ori pe sptmn,folosind antiinsecticidul hexacloran, soluie de 2-3% din clor, sau 0,1% din emulsie de ap cu triclorometan. Tratarea deeurilorlichide este, de asemenea efectuat, utiliznd soluie de clorur de var uscat (1 kg pentru 1 metru ptrat de suprafa). n sezonulcald ferestrele si usile de ventilaie trebuie s aib plase pentru protecia mpotriva mutelor. n timpul activitii, se utilizeazpreparatele chimice aprobate de ctre Ministerul Sntii al RM, n acest caz, produsele sunt nlturate din departament,echipamentele sunt nchise i apoi camerele sunt ventilate timp de 6 ore.12.2. Urmtoarele amestecuri sunt folosite pentru controlul impotriva gndacilor: borax sinterizat amestecat cu cartofi sau fin demazre, n proporie 1:1; soluie de acid boric cu zahr sau pine, Pyretrum. Cuiburile gndacilor sunt arse cu o lamp de gaz. Estepermis utilizarea a 1% de soluie cu ap de clorofos cu condiia respectrii solicitrilor menionate n clauza 12.1 din acestereglementri.12.3. Pentru a proteja materia prim i produsele finite de roztoare, sunt necesare urmtoarele msuri: acoperirea pragurilor si usilor de la camere (pentru 40-50 cm) cu folii de oel sau plase metalice; nchiderea ferestrelor de la subsoluri si caile de deschidere a ventilatiilor cu ecrane de protecie; acoperirea gurilor n perei, podele, conducte apropiate i baterii cu ciment cu achii de metal; curarea periodic i adecvata a departamentelor de alimente i deeuri rmase, acoperind materia prima i produsele finite la terminarea lucrului.12.4. Eliminarea roztoarelor este efectuat mecanic (capcane, capturile, etc), precum i prin metode chimice. Metodele chimicede deratizare pot fi utilizate numai de ctre specialitii n deratizare. Urmtoarele substante pot fi utilizate ca mijloace chimice deeliminare a roztoare: zoocumarin, naftiltiurea, thiosemicarboside (pregtirea tiureei), carbonat de bariu, fosfura de zinc, ratindani dioxid de carbon. Este interzisa utilizarea metodelor bacteriene de control al roztoarelor.13. Responsabiliti de administrare a unitii.13.1. Administrarea unitatii este obligatorie: Sa creeze condiiile necesare pentru producia de produse de calitate garantat; Sa asigure examenele medicale i investigaiile necesare ale grupurilor de lucrtori, precum i examenele de verificare ale cunostintelor privind standardele minime sanitare n timp util; Sa asigure respectarea strict a cerinelor stabilite de organele locale ale serviciului sanitar-epidemiologic; La primirea informaiilor cu privire la producia de produse neconforme cu cerinele sanitare i de uz veterinar, se vor lua msuriimediate de eliminare a nclcrilor regulilor, care au generat produse neconforme; S ofere fiecrui lucrtor al unitatii seturi de uniforme sanitare n conformitate cu normele de calitate, s organizeze spalarea periodic a rufelor i, dac este necesar, dezinfecia i distribuia acestora n stare curat i adecvat; Sa numeasc lucrtorii pentru curatarea spatiilor, camerelor, sa ofere condiii pentru tratamentul sanitar de calitate al echipamentelor; S interzic activitatea lucrtorilor responsabili pentru curenia teritoriilor i a lucrtorilor din departamentele de curenie a spaiilor din unitate n departamentele de producie; S informeze toi lucrtorii din unitate cu privire la reglementrile actuale sanitare, s organizeze studiul lor i s asigure respectarea lor strict.

14. Responsabilitatea i controlul respectrii regulamentelor.14.1. Responsabilitatea pentru executarea reglementrilor sanitare prezente revine efilor din unitati i efilor de departamente.14.2. Controlul respectrii reglementrilor sanitare prezente este efectuat de ctre serviciile locale sanitare veterinare din cadrulMinisterului Agriculturii, organelor locale ale serviciului sanitarepidemiologic i organismelor publice de supraveghere veterinara. Emiterea acestor regulamente desfiineaz reglementrile sanitare pentru industria crnii i aprocesrii crnii de pasre, aprobate de Ministerul Agriculturiii de eful departamentului sanitarepidemiologic al Ministerului Agriculturii, n colaborare cu eful departamentululuisanitarveterinar din Ministerul Agriculturii. In viitor, pn la modificrile prezentelor reguli pentruunitatile de procesare a carnii si pana la aprobarea departamentelor, este necesar respectarea normelor sanitarecorespunztoare ale reglementrilor sanitare.

Msuri de protecia muncii. Noiuni generaleFiecare unitate va aduce la cunotin angajailor msuriledeproteciamuncii.Aceastaesteobligatsafiezelalocvizibilinstruciunide funcionare, manipulare a utilajelor lng fiecare dintre acestea i marcarea locurilor periculoase prin balustrade, aprtori.Tablourile electrice de distribuie vor fi nchise n cutii metalice legate lapmnt, avnd acces doarpersoane calificate. n dreptulautomatelor de pornirea tablourilor vor fi prevzute platforme sau covoare de cauciuc.Norme specifice:Transportul crnii ntre secii se face cu crucioare;Operaia de tranare-dezosare-alegere se va efectua pe mese speciale din inoxprevzute cu blaturi;Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor purta n mod obligatoriumnecue i burtiere flexibile deprotecie;Se interzice funcionarea utilajelor cu capacul deprotecie a cuitelor ridicat;nainte de pornirea utilajului se va verifica dac cuitele sunt fixate n locaurile lori bine fixate pe ax.Concluzii:Respectarea normelor de protecie i securitate,permit evitarea accidentelor de lucru,evitarea problemelor de sntate cauzate de accidentele de munc (pentru lucrtor i angajator).Pstrarea normelor de igien permite producerea unor produse calitative,corespunztoare cerinelor i normelor sanitaro-igienice i cerinelor consumatorilor.

16.04.2013. I.Istoria S.A. Basarabia-Nord.II.Seciile de producie.III.Utilajul folosit la fabricarea produselor din carne i a conservelor.Obiective:O1-s recunoasc tipurile de maini i denumirile acestora;O2-s utilizeze correct utilajul tehnologic;O3-s realizeze corect toate operaiile tehnologice la utilajul propus;O4-s diferenieze utilajul;O5-s sesizeze care sunt operaiile specifice pentru fiecare main. Activitile realizateIsclitura conductorului practiciiNota acordat

I.S.A. Basarabia Nordeste o ntreprindere de prelucrare a crnii n municipiulBli, unul dintre cei mai mari productori de mezeluri dinRepublica Moldova. nreprinderea a fost fondat ca combinat de prelucrare a crnii de pasre la 24 mai 1944. Ulterior combinatul a nceput prelucrarea crnii de porc i de vit. n 1946 a-a finisat constituirea Combinatul de prelucrare a crnii la marginea de vest a cartieruluiPmnteni. n 1955 a avut loc fuziunea Combinatului de prelucrare a crnii i a Combinatului de prelucrare a psrilor. ntre anii 1960-1961 s-a nceput construcia frigiderului cu capacitatea de 3000t i a seciilor de prelucrare a grsimelor i de mezeluri cu capacitatea 5t/schimb. Din septembrie 1997 ntreprinderea care este o societate pe aciuni de tip deschis este listat la Bursa de Valori a Moldovei. n prezent S.A. Basarabia Nordproduce:salamuri(fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, crud-zvntate), semifabricate din carne, conserve etc.S.A. Basarabia-Nord ntreine legturi comerciale cu companii dinAustria,Germania,Russia,Ucraina,Belarus.II.Pe data de 16.04.2013. am realizat o excursie n cadrul ntrerinderii n care am vizitat fiecare secie de producie.n cadrul S.A.Basarabia-Nord snt 4 secii de producie:1.Secia de dezosare i sortare a crnii.(Anexa 1).2.Secia de salamuri i mezeluri.(Anexa 2).3.Secia de semifabricate.(Anexa 3).4.Secia de conserve.(Anexa 4).III.Utilaj tehnologicMaini pentru tiere-mrunireUtilaje pentru mrunirea grosierMrunirea grosier a crnii, slninii i organelor n stare proaspt,refrigerat, se realizeaz la volfuri.n funcie de modul de preluare a materiei prime din buncrul de alimentare se deosebesc:-volfuri cu preluare direct;-volfuri cu preluarea materiei prime din plnia de alimentare prin intermediul uneia sau a doau spirale de alimentare.Turaia necului de lucru variaz ntre 100-200 rot/minut pentru maini rapide.Mecanismul de tiere este format din cuite i site, cuitele fiind n form de cruce cu tiul format pe o parte sau pe ambele pri. Sitele au diametru ntre 2,3,4,5,6,8,10,13,18 i 10 mm pentru a se putea realiza diverse mrimi ale particulelor semifabricatelor.Defeciunile care pot aprea la funcionarea volfurilor sunt :-melcul se poate uz, se micoreaz diametrul i n acest caz materialul prezent ntre melc i corpul volfului alunec napoi printre melc i corp;-sita i pierde conicitatea i devine concav;-tiurile cuitelor se rotunjesc.Maina de tocat Matoca-160Maina este compus din : batiul-1, motorul electric-2, reductor-3,mecanism de alimentare i tiere-4, plnia de alimentare-5, picioare de sprijin-6, care pot fi reglate pentru a asigura nivelul optim.Aceasta are urmtoarele caracteristici tehnice :-productivitatea: 3000-4000 kg/h- diametrul sitelor: 160 mm;-puterea motorului electric:10/13 Kw;-turaia motorului electric:1500/3000 rot/min;-turaia necului de lucru: 200/400 rot/min-turaia necului de alimentare:60/120 rot/min;-dimensiunea de gabarit (L*l*h)=1250*680*1210 mm;-masa net:790 kg;Mecanismul de alimentare-presare i tiere este centrat i sprijinit pe dou buce de conducere. Capul din fa al necului de presare care antreneaz cuitele e ghidat de orificiul central al sitelor. Att necul de alimentare ct i cel de presare sunt executate din oel inoxidabil. Carcasa necului transportor (de alimentare) se racordeaz cu uruburi la port lagrul mecanismului de antrenare i de batiul mainii sprijinindu-se pe bucele de conducere din batiu.Carcasa necului de presare este executat din oel inoxidabil i se racordeaz rabatabil la carcasa necului transportor. Sitele i cuitele sunt executate din oel inoxidabil. Pe peretele lateral al batiului se fixeaz comutatorul electric pentru schimbarea turaiilor. Partea superioar a batiului este nchis de plnia de alimentare prevzut cu grilaj de protecie.

Exploatarea, ntreinerea i repararea mainii.Maina de tocat carne tip Matoca-160 se preteaz bine pentru mrunirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnin, cu condiia ca bucile iniiale s aib masa de kg, pentru materiile prime.Pentru exploatarea n bune condiii a mainii se vor avea n vedere urmtoarele: zilnic nainte de pornirea mainii, se verific starea de igien a acesteia, necul de alimentare,presare i sistemul de tiere, inclusiv al carcaselor respective; se execut ungerea locurilor prevzute; se conecteaz tabloul la reea; maina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de funcionare i se apas butonul de pornire lsndu-se n funcionare cteva minute, dup care se apas butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defeciune, maina se poate porni din nou pe turaie joas, maina se ncarc numai dup pornirea motorului electric.Personalul care deservete maina va avea grij s alimenteze continuu maina n timpul funcionrii, s nu ptrund obiecte strine n plnia de alimentare, s respecte regulile de protecia muncii. Dup terminarea lucrului,maina se oprete apsnd pe butonul de oprire i deconectnd de la reea tabloul de comand prin ntreruptorul de carne.n vederea splrii se demonteaz setul de tiere, necul de presare i alimentare. Se spal bine cu ap cald piesele demontate i interiorul mainii, inclusiv plnia de alimentare.Se spal interiorul mainii. Dup uscarea complet a mainii, se ung cu vaselin RUL-100 suprafeele de sprijin de pe axul principal, se monteaz necul de alimentare i se pompeaz de 2-3 ori cu pompa de ungere manual n ungtorul cu bile. Se monteaz la loc piesele demontate n ordinea invers demontrii.ntreinerea const n igiena zilnic a mainii, verificarea lunar a lanului i a sistemului de ntindere, controlul semestrial al urubului de fixare al prilor n micare ale mainii.

Maini pentru mrunirea fin.Aceste utilaje sunt destinate obinerii bradtului sau compoziiei pentru unele preparate din carne. n aceast categorie intr: cuterele, mainile de mrunit cuite i site, mori coloidale, maini rotative.Cuterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii. Principiul defuncionare al cuterelor diferite este acelai, cu deosebirea c unele lucreaz sub vid sau sunt prevzute cu manta de nclzire sau rcire a cuvei.Caracteristicile cuterului matocut 100-capacitatea cuvei:100 l;-numrul cuitelor: 4, 6, 8 buci;-capacitatea util: 90 l;-puterea instalat:19.5/24.5 kw-turaia cuvei:9/18 rot/min;-turaia cuitelor:1500-3000 rot/min;-turaia discului de golire:69 rot/min;-dimensiunile de gabarit:2060*1300*140;-masa net: 1170 kg.Cuter tip Matocut-100.

Din punct de vedere constructiv, maina se compune din batiu, ax cucuite, grup de antrenare, taler, dispozitiv de evacuare, taler, cuite, instalaie electric.Batiul este realizat din profile, acoperite cu tabl din oel inoxidabil. Este prevzut cu mai multe capace, uor de montat, care permit accesul la organele interne. Pe batiu se fixeaz grupurile de antrenare ale talerelor i cuitelor,dispozitivul de evacuare, capacul i jgheabul de evacuare.Axul cu cuite realizeaz rotirea cuitelor n dou trepte de turaie 1500 i3000 rot/min. Este pus n micare de la un electromotor prin intermediul uneitransmisii cu curele trapezoidale.Axul este fixat pe doi rulmeni, carcasa fiind fixat n batiu cu ajutorul a dou flane. Cuitele se pot monta n numr de 4,6 sau 8, au poziie reglabil fa de taler, astfel nct se poate asigura o distan minim ntre cuite i taler.Capacul servete la protejarea cuitelor i la mpiedicarea ieirii crnii din taler. Capacul este rabatabil pentru a se putea cura cu uurin i pentru a permite demontarea cuitelor. Capacul se manipuleaz manual i este prevzut cu un limitator, care nu permite pornirea motorului de antrenare a cuitelor dect atunci cnd capacul este cobort.Dispozitivul de evacuare servete la scoaterea materialului din taler i este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar.Instalaia electric are n componen trei motoare electrice, panoul de comand. Panoul de comand este prevzut cu butoane pentru pornirea-oprirea motoarelor i cu lmpi de semnalizare aferente.Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului.n vederea unei bune exploatri a utilajului este necesar montarea corect a acestuia n ceea ce privete orizontabilitatea, conectarea mainii la panoul de comand i legarea la pmnt.La exploatare se pornete talerul la turaie mic, se pornesc cuitele la turaie mic, se ncepe alimentarea cu materie prim i dup 5-6 turaii ale talerului ncepe s se adauge apa rcit sau fulgii de ghea.Se trece la trapta a doua de turaie att la cuv ct i la cuite pn la obinerea granulaiei dorite, dup care se trece din nou pe treapta nti de turaie la taler icuite i se face evacuarea pastei prin introducerea manual a discului de evacuare n taler.ntreinerea mainii se refer la ascuirea cuitelor, igienizarea i ungerea acesteia.La igienizarea mainii se opresc cuitele, se ridic capacul i se spal cuitele i capacul cu jet de ap fierbinte, apoi se pornete talerul la turaie redus i se spal cu apa care se evacueaz cu ajutorul dispozitivului de evacuare.Utilaje pentru malaxare.Pentru obinerea compoziiei preparatelor din carne se pot folosimalaxoare cu brae rotative i cuv mobil, malaxoare cu brae rotative sigma i malaxoare cu spiral.Pentru industria crnii ( n special pentru prospturi) se recomand s se lucreze cu malaxoare sub vid deoarece se obin produse cu gust, culoare i consisten superioare.Produsele nedezaerate conduc n timpul tratamentului termic la modificarea culorii, cptnd culoare cenuie, brun-verzuie.Vacuumarea nainte de introducerea n membrane prezint i un alt avantaj (produsele devin mai dense, cu volum mai redus, deci economie de membrane).Malaxorul pentru carne tip MACAVID lucreaz sub vid i are deschidere frontal pentru evacuarea compoziiei.Caracteristicile funcionale ale malaxorului MACAVID-400.- capacitatea total a cuvei: 400 l;- capacitatea util a cuvei: 340 l;-numrul necurilor de malaxare:2;-durata de malaxare:1-4 min.;-puterea instalat:10.5 kw;-dimensiunile de gabarit:1375*825*1475;-masa net;2170 kg.Malaxorul lucreaz n arje, iar funcionarea decurge astfel: se comand pornirea pompei de vid i a instalaiei hidraulice, se comand nchiderea capacelor laterale, se comand deschiderea capacului superior, se ncarc malaxorul cu cruciorul cu cup de 200 kg.n timpul descrcrii primului crucior se comand pornirea melcilor pe regim de malaxare, dup care se procedeaz la descrcarea celui de-al doilea crucior cu cup de 200 kg. Se recomand nchiderea capacului superior i se continu malaxarea.Dup nchiderea robinetului superior se inchide robinetul de aerisire i se regleaz valoarea vidului.Durata de malaxare a arjei este de 1-4 min, calitatea materiei primemalaxate se observ prin fereastra din capacul superior i iluminatorul respectiv. Dup terminarea malaxrii se deschide robinetul de aerisire i se oprete pompa de vid.Dup egalizarea presiunii din interiorul cuvei cu cea din exterior serecomand deschiderea capacului superior i a capacelor laterale, nainte punndu-se sub fiecare gur de descrcare cte un crucior. Se comand melcii pentru regim de evacuare, pn cnd toat materia prim este evacuat. Din acest moment ciclul se repet.La sfritul fiecrui schimb de lucru, sau cnd se ntrerupe funcionareamalaxorulu pentru un timp mare, cuva mlaxorului mpreun cu melcii i capacele se cur bine de materie prim, se spal cu ap cald i apoi se dezinfecteaz.Malaxorul de carne tip MACAVID 400 se compune din urmtoarelesubansabluri: batiu, cuv, sistem de malaxare, de antrenare, instalaie de vidare,instalaie hidraulic de nchidere, deschidere capace i panoul de comand.Malaxorul Macavid-400.

Componente: 1-cuv2- melci3- capace4-sistem de ridicare a capacelor5-sistem de etanare6-picioareBatiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite de tabl din oel inoxidabil. El este prevzut cu o serie de capace demontabile care permit accesul la gruprile de acionare, instalaia hidraulic i instalaia de vidare.Cuva executat din oel inoxidabil, este mprit n dou compartimente n care se rotesc cei doi melci care realizeaz malaxare. Pe cuv, n partea superioar, se fixeaz capacul de alimentare, acionat hidraulic.Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acionai independent prin cte o transmisie cu lan cu dou motoreductoare.Melcii sunt executai din tabl din oel inoxidabil i prevzui cu arbori tubulari pentru rigidizarea construciei i realizarea unei centrri corecte fa de interiorul cuvei.Grupul de antrenare este format din dou motoreductoare identice fixate pe cte o plac avnd poziie reglabil cu ajutorul unui ntinztor pentru transmisia cu lan.Instalaia de vidare este compus din pompa de vid,separator de ap,regulator de vid, vacuumetru, ventil de aerisire i conducte. Instalaia realizeaz vidul necesar procesului tehnologic, funcie de umiditatea aerului aspirat pentruintrarea aerului n cuv, n faza premergtoare descrcrii, cuva este prevzut cu robinet cu cep.Instalaia hidraulic servete la realizarea nchideri capacului de alimentare (superior) i capacele frontale (de descrcare). Este astfel conceput nct lucrez n gol n timpul ct nu se acioneaz cilindrii hidraulici.Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajuluiMalaxorul de carne sub vid realizeaz malaxarea prin amestecareamateriei prime cu ajutorul celor doi melci care se rotesc n sensuri opuse.Omogenizarea se realizeaz rapid datorit mpingerii materiei prime n toate direciile. Spaiul dintre cuv i melci este foarte redus, astfel c n timpul malaxrii nu se distrug bucile de carne, acestea trebuind s rmn nemodificate n compoziie.ntreinerea zilnic a malaxorului const n curirea, splarea i dezinfecia cuvei i splarea la exterior, dup necesiti.n timpul splrii toatecapacele sunt deschise, instalaiile oprite, iar curentul electric ntrerupt de la panou. Nu se admite tergerea interiorului cuvei cu crpa.La splarea sub jet de ap se evit ndreptarea acestuia spre panoul de comand i elementele componente ale instalaiei electrice.ntreinerea trimestrial const n curirea general i ungerea punctelor de ungere.Maini pentru mrunirea condimentelor.Morile cu ciocane sunt maini de mrunit prin lovire, cu o serie de ciocane,de regul montate articulat pe un robot care se rotete cu turaie mare,astfel c sub influena forei centrifuge ciocanele articulate s fie meninute n poziie radial i care n acelai timp s aib fora necesar de lovire.La alimentarea morii cu ciocane este necesar un sistem de asigurare a unui debit constant pentru a evita nfundarea mainii. Sita trebuie s aib ochiuri care s corespund cu dimensiunea maxim a particulelor dup mrunire,cnd mcinarea se realizeaz n ciclu deschis. Pentru o mrunire ct mai fin estenecesar ca numrul de ciocane s fie ct mai mare. La exploatarea mainii trebuie ca aceasta s fie perfect echilibrat static i dinamic. Alimantarea morii cu material se face dup ce turaia a ajuns la regim.Moara este format din plnia de alimentare 1, carcasa 2, placa de spargere 3, rotorul 4 fixat pe axul 5, ciocanele 6 articulate la periferia rotorului 4, sita 7 i gura de evacuare 8.Moara cu ciocane pentru mrunirea condimentelor.

Pri componente:1- plnia de alimentare2- carcas3- plac de spargere4-rotor5-ax6-ciocane articulate7-sit8-gur de evacuareMaini pentru umplut, dozat, proporionat.Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic.Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea se realizeaz numai atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare funcie de natura compoziiei i de condiiile de deformare.n funcie de caracteristicile constructive, mainile pot fi cu aciune continu sau cu aciune periodic.Maina Contivac-250 este o main de umplut cu funcionare continu.Este prevzut cu o plnie de alimentare cu volum util de 250 l, la partea inferioar avnd o flan de racordare la dispozitivul de umplere.Nivelul compoziiei n plnie nu trebuie s scad sub30 % din volumul acesteia.Maina conine un cadru cu perei din tabl din inox n interiorul cruia este montat reductorul i sistemul de vidare dar i motoarele de acionare a dispozitivului de umplere.n interiorul carcasei mainii se gsesc transportoarele melcate, destinatetransportului compoziiei spre eava de umplere. Transportorul melcat poate avea dou perechi de melci care se pot schimba.Prima pereche cu pasul de 40mm se folosete pentru paste fine (parizer, polonez, cremvurti) i perechea a doua cu pasul de 72 mm se poate folosi la compoziia salamurilor semiafumate.Grupul de acionare al mainii de umplut este alctuit dintr-un motor electric cu 2.4 kw i 650/1350 rot/min.MAINA CONTIVAC-250.

1- plnie de umplere2- cadrul mainii3- dispozitivul de umplere4- reductor5- instalaia de vid6- dispozitivul de acionare7,7-electromotor8-electromotorul sistemului de umplere9- electromotorul pompei de vidExploatarea,ntreinerea i repararea utilajului.nainte de punerea n funciune a mainii este necesar s se respecteurmtoarele: se verific starea de igien a mainii, se ung locurile prevzute pentru ungerea zilnic, se verific dac melcii se rotesc uor, se conecteaz maina la reea i se pornesc cele dou motoare pentru cteva secunde.Dac nu se constat defeciuni, se trece la punerea n funciune, caz n care manipulatorul execut urmtoarele operaii: ncrcarea compoziiei, pornirea motorului principal, pornirea pompei de vid, reglarea vidului, montarea evii de umplere, apsarea pedalei de acionare.n funcie de felul compoziiei i calitatea membranelor se realizeaz debitul de lucru prin variaia turaiei ce se obine prin rotirea manetei variatorului cnd motorul electric este n funciune.La terminarea lucrului se opresc cele dou motoare electrice, apoi se trece la igienizarea mainii care const n curirea general a mainii, n demontarea i igienizare,n remontarea melcului conic, a melcilor de lucru i a vizorului.Aparate i utilaje pentru tratament termic.Celula de fierbere i afumare INFA-10.Celula de fierbere i afumare este destinat seciilor de preparate dincarne, executnd operaii de zvntare, afumare cald i fierbere.Regimul de lucru este n arje, fiind automatizate doar funciile detemperatur i umiditate.Principalele caracteristici:-capacitatea: 2 crucioare/arj;-puterea instalat: 7 KW/celul;1,4 Kw generator de fum;-durata arjei: 6 h max.;-temperatura de fierbere:100C max;-temperatura fumului: 45-80 C;-volumul de aer vehiculat: 5000 m3/h;-debitul de fum:50 m3/h min;-domeniul de reglaj al umiditii:30-100 %;-presiunea aerului: 3-6 bar;-consumul maxim de abur:260 kg/h;-consumul de rumegu:10 kg-dimensiuni celul: 3770*2240*3243 mm;-lungime celul cu ua deschis:5194 mm;-generator de fum:1570*1150*2250 mm;-suprafaa ocupat: celul:10,7 m2;generator de fum:1,7 m2;-masa net: celul: 2600 kg;generator;520 kg.

Instalaia INFA-10 este compus din: celula de fierbere i afumare,generatorul de fum, instalaia conductelor, instalaia electric.CELULA DE FIERBERE I AFUMARE este compus din cadrul celulei(perei dubli din oel inoxidabil ntre care se afl izolaie termic), ua de acces cu garnituri de etanare i butoane de strngere, dispozitiv de suspendare i ghidare a crucioarelor, tubulatur i elemente de legtur cu instalaia conductelor pentru realizarea insuflrii i absorbiei amestecului aer-fum-abur n interiorul celulei, sesizoare de temperatur i umiditate. Circulaiaamestecului realizeaz un tratament termic omogen pentru preparatele din carne introduse pe crucioare.INSTALAIA CONDUCTELOR este alctuit din corp de absorbie,schimbtor de cldur, corp de amestecare, clapete dirijare fum, ventilator principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile, robinete, oal de condens, tubulatur de legtur.INSTALAIA ELECTRIC este format din motoare elctrice deacionare, ventile electromagnetice, umidometru cu nregistrator electronic de temperatur, panou de comand i for.Exploatarea celulei de fierbere i afumare.Se recomand ca celula propriu-zis i instalaia conductelor s semonteze separat de generatorul de fum. La punerea n funciune se verific instalaia electronic, nregistratoarele, garniturile de etanare, ventilatoarele,clapetele de dirijare fum.Se stabilete regimul de lucru dup care se regleaz nregistratoarele de umiditate i temperatur i se pune instalaia sub tensiune. Se nchide etan uacelulei i ncepe prima faz, nclzirea celulei care se face numai la nceputul zilei de lucru: se nchid gura de aerisire, clapetele de evacuare, clapeta de fum, se fixeaz temperatura la 70-80 C i umiditatea la 0; se deschide robinetul principal de abur, se pornete ventilatorul principal. Dup cinci minute se deschide robinetul pentru evacuarea condensului din schimbtorul de cldur.Durata nclzirii 25 min.Dup nclzirea celulei, se deschide rapid celula, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua ncepndu-se tratamentul termic propriu-zis.Se oprete ventilatorul principal.Zvntarea urmrete eliminarea umiditii la suprafa n scopul asigurrii unei bune afumri. Se deschide gura de aerisire i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii, pentru care se deschide ventilatorul pentru evacuare.Se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal.Faza a doua este afumarea cald, cnd se nchide gura de aerisire, clapetade evacuare i ventilatorul de evacuare i se deschide clapeta de fum.nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valori prescrise tehnologic.Faza de fierbere: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul umiditii maxim 100 % deoarece aburul de joas presiune injectat n celul produce o cretere a temperaturii pn la atingerea valorii maxime a umiditii,nregistratorul de temperatur se fixez la o valoare mai mic 30-35C. Cnd sa atins valoarea maxim a umiditii, nregistratorul de temperatur se aduce lavaloarea prescris tehnologic astfel nct s se asigure n centrul termic al produsului 68C.Dup terminarea fierberii, crucioarele se scot putndu-se introduce o nou arj.

GENERATORUL DE FUM ATMOSGeneratorul este construit dintr-un cadru de construcie sudat, acoperit cu tabl neagr vopsit, cazan de ardere rumegu cu pereii dubli pentru circulaia apei de rcire, camera de aer n care se insufl aerul necesar cu ajutorul unui ventilator centrifugal i a unui regulator de aer, un agitator de rumegu care se termin n interiorul cazanului cu o tij cu palet pentru nivelarea rumeguului.Alimentarea cu rumegu se face continuu, cu un debit reglat de un dozator de rumegu, iar asigurarea unui foc mocnit, fr flacr se face prin intermediul unui umezitor cu funcionare intermitent. Unele generatoare de fum au n componen un termostat care controleaz temperatura fumului, reglnd automat debitul de aer necesar arderii n cazanul de ardere.Instalaia conductelor este alctuit din corp de absorbie, schimbtor de cldur, corp de amestecare, clapete de dirijare fum, ventilator principal,ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile,robinete, oala de condens itubulatura de legtur.

Tunelul pentru afumare receEste destinat afumrii reci a preparatelor din carne, prin condiionarea parametrilor tehnologici ai afumrii: temperatur, umiditate relativ, circulaia amestecului aer-fum, densitatea fumului.Tunelul este format din: corpul propriu-zis, instalaia de transport arastelei i instalaia de producere a fumului i condiionarea amestecului.Lungimea tunelului este de 12 m, limea de 2 m i nlimea total de 3 m.Corpul tunelului este din beton armat, pereii i tavanul au grosimea de 10 cm. Este nchis la cele dou capete cu ui din dou canate, etanate cu garniture speciale.n interiorul tunelului este prevzut cu o linie aerian conveierizat pus n micare de un grup de acionare cu v= 0.5 m/s, funcionnd numai pentru ncrcarea i descrcarea rastelelor cu produse.Pe acoperiul tunelului este montat un generator de fum, fumul esteinjectat n camera de amestec cu ajutorul unui ventilator centrifugal.Instalaia de condiionare poate realiza urmtorii parametrii:- temperatura: 12-30 C;-umiditatea: 60-90 %;

Exploatarea tunelului.Rastelele cu produse sunt aduse pn n faa uii tunelului, sunt introduce n interior prin acionarea conveierului. Dup ncrcarea rastelelor, uile se nchid etan i se pune n funcie instalaia de condiionare cu parametrii fixai anterior. Parametrii se fixeaz n funcie de temperatura i umiditatea aerului exterior,n funcie de anotimp. Vara aerul recirculat n proporie de 90 % se amestec cu 9 % aer proaspt i filtrat, amestecul se trece prin bateria de rcire,separatorul de picturi i este refulat prin ventilatorul coaxial spre tunel. Pe parcurs este mprosptat cu 1 % fum debitat de generatorul de fum. Amestecul obinut este refulat n tunel prin diuze tronconice, aezate de o parte i alta a pereilor tunelului, cu o vitez de 1,1-2 m/s. Iarna amestecul recirculat n proporie de 84 % este mprosptat cu 15 % aer proaspt filtrat i trecut prin bateria de nclzire.Dup terminarea afumrii se nchide ventilatorul centrifugal de injectare a fumului, se deschide la maxim clapeta de reglare a canalului de evacuare i se aerisete tunelul. Dup aerisire se opresc ventilatoarele coaxiale ale instalaiei de condiionare i se deschid uile tunelului. Se pune n funciune conveierul i se descarc tunelul.Dup terminarea lucrului, podeaua tunelului trebuie bine igienizat, de grsimea scurs de pe produse, cu soluie de detergeni sau sod i apoi se spal cu mult ap.Pereii tunelului datrorit depunerilor de funingine se vor spla o dat pe sptmn cu soluie cald de detergeni i apoi limpezii cu mult ap cald.Uscarea pereilor se face prin circularea aerului prin tunel, uile fiind nchise etan.Mijloace de transport.Desfurarea procesului de producie necesit deplasri de materii prime,semifabricate, materii auxiliare, ambalaje produse finite care se realizeaz cu diferite mijloace de transport ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii generale; s nu degradeze produsele transportate, s aib o productivitate corespunztoare, s fie adecvate locurilor i traseelor pe care le deservesc, s fieeconomice, s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, s fie uor de exploatat, ntreinut i igienizat.Alegerea mijloacelor de transport.Cruciorul pentru carne de 200 L tip CIMBRER este destinattransportului crnii, pastelor, semipreparatelor i preparatelor ntre secii sau ntre diferite faze ale industrializrii.Caracteristici tehnice:-capacitatea cuvei: 200 l;-dimensiuni de gabarit (L*l*h): 786*678*675 mm;-masa net: 45 kg;-sistem de rulare: 4 roi fix.Acest crucior este alctuit din urmtoarele componente:-cuv confecionat din tabl de oel inoxidabil de 2 mm grosime, lustruit la interior i lustruit i rozeta la exterior, avnd marginea superioar bordurat;-placa de rigidizare stelat la partea inferioar a cuvei care asigurstabilitatea cruciorului;-sistemul de rulare format din 4 roi prevzute cu furci de susineredecalate 2 cte 2 cu 5 mm fa de sol;- sistemul de fixare constituit din 2 urechi pentru lcaele elevatoarelor.Deplasarea crucioarelor se face manual, de o singur persoan. Se va menine permanent n stare de perfect igien. De cte ori este nevoie se spal cu ap cald i detergent i se cltete cu ap cald i ap rece din abunden.Crucioarele destinate transporturilor deeurilor i a produselor confiscate se vor steriliza zilnic cu jet de abur,n afara splrii obligatoriu.Cruciorul nu are ciclu de reparaii. Periodic se va verifica sistemul de rulare, intervenind cnd este necesar. Mai pot aprea n timpul exploatrii deformri sau fisuri ale tablei, care se vor ndrepta, suda i poliza atent. Durata de via a cruciorului este de 15 ani.

TransportoareAceste mijloace de transport servesc pentru transportul crnii rezultate la tranare-dezosare-alegere (transportor cu band din oel inoxidabil), pentru transportul salamurilor crude n sala de umplere (transportor cu band din cauciuc).Mijloace pentru ridicatRidictoarele deservesc la ridicarea crucioarelor cu past de carne nvederea alimentrii mainilor de mrunit sau umplut. Rezult c ridictoarele permit i bascularea cruciorului n vederea deversrii coninutului.Ridictorul TEC-20 poate ridica i bascula cruciorul cu produse la orice nlime mai mic de 2000 cm dac se fixeaz ghidajul pentru rol i microncrctor superior n mod corespunztor.

Caracteristici tehnice:- capacitatea de ridicare: 150 kg ncrctur;- puterea instalat: 1,5 kw;-surs de curent:220/380 V; 50 Hz ;-turaia urubului conductor: 930 rot/min ;-viteza de ridicare: 0.122 m/s;-masa net:437 kg;- nlimea de deversare maxim:2000 mm;- dimensiuni de gabarit (L*l*h):965*850*3068 mm;-crucior utilizat:tip CIMBRER.Ridictorul TEC.20 este format din:-schelet-mecanism de acioanare;-sistem de deversare;- instalaie electric.Scheletul are rol de susinere, mecanismul de acionare i ghidare are rolul de a ridica cruciorul su pe vertical i de a elibera urubul conductor de sarcina de ncovoiere.Sistemul de deversare are rolul de a deversa coninutul cruciorului la nlimea dorit prin rotirea basculatorului n jurul bolului de ridicare.Instalaia electric asigur comanda, protecia i semnalizarea strii de funcionare elevatorului.Exploatarea, ntreinerea i repararea ridictorului.nainte de punerea n exploatare se va face proba de funcionare n gol, n care se va urmri pornirea utilajului fr ocuri i funcionarea uniform,corectitudinea opririi i deversrii. La proba n sarcin, alturi de elementele urmrite anterior, se urmrete dac deversarea coninutului din crucior este complet.n exploatare se introduc crucioarele n basculator, se acioneaz butonul de pornire pentru ridicare, utilajul execut singur urcarea, deversarea i oprireaprin limitator superior, apoi se acioneaz butonul pornire pentru coborre, care va fi oprit automat de limitatorul inferior. Pentru orice funcionare anormal se va aciona butonul oprire al tabloului de comand.ntreinerea zilnic const din:-ungerea ghidajelor, urubului conductor i a celorlalte elemente conform fisei de ungere;-verificarea funcionrii limitatoarelor.Mijloace de transport aerian.n aceast categorie intr liniile aeriene simple i conveerizate. Liniaaerian este format din urmtoarele pri principale:-cadrul de rezisten format din grinzi metalice fixate cu uruburi de stlpisau ncadrate n pereii ncperii;-suspensiile care fac legtura ntre cadru i linia de ghidaj,confecionatdin oel, profilul i dimensiunile lor fiind n funcie de ghidaj, de ncrctura specific (kg/m).-linia de ghidaj pe care alunec sau ruleaz mijloacele de alunecare sau de rulare (linia de ghidaj este de tip eav sau platband din oel);-mijloacele de alunecare sau rulare sunt crlige, role simple sau trenurile de role.Linia aerian cu crlige sau cu role i crlige.Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine,porcine, ovine, nlimea de montaj fiind n funcie de seciile pe care le deservesc (2,15 m cnd linia servete pentru transport; 3,55 m n cazul prelucrrii n abatoare a animalelor n poziie vertical sau n cazul depozitrii n depozite frigorifice).n cazul liniei cu role i crlige aceasta este format dintr-o eav sau platform fixat pe un cadru de rezisten cu ajutorul profilelor metlice. Pe eav sau in ruleaz prin intermediul rolei suporturile de care se prind directprin nurubarea crligelor.Deplasarea produselor se poate realiza prin mpingerea manual sau mecanizat cu ajutorul unui conveier.ntreinerea liniilor aeriene const n verificarea integritii sudurilor, a strngerii uruburilor, curirea i ungerea mecanismelor n micare.

Msuri de protecia muncii i igiena muncii.Msuri de protecia muncii. Noiuni generale.Fiecare unitate va aduce la cunotin angajailor msurile de protecia muncii.Aceasta este obligat s- afieze la loc vizibil instruciuni de funcionare, manipulare a utilajelor lng fiecare dintre acestea i marcarea locurilor periculoase prin balustrade, aprtori.Tablourile electrice de distribuie vor fi nchise n cutii metalice legate la pmnt, avnd acces doar persoane calificate.n dreptul automatelor de pornire a tablourilor vor fi prevzute platforme sau covoare de cauciuc.Norme specifice: Transportul crnii ntre secii se face cu crucioare; Operaia de tranare-dezosare-alegere se va efectua pe mese speciale din inox prevzute cu blaturi; Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor purta n mod obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie; Se interzice funcionarea utilajelor cu capacul de protecie a cuitelor ridicat; nainte de pornirea utilajului se va verifica dac cuitele sunt fixate n locaurile lor bine fixate pe ax.

Msuri de igien.Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului ambiant i s nu afecteze starea de sntate a consumatorilor , este necesar sa ntruneasc cele trei grupe de nsuiri care definesc notiunea de calitate i anume: S conin cantiti adecvate de factori nutritivi pentru a contribui lasatisfacerea optim a necesitilor nutritionale ale celor care le consum; S nu provoace mbolnviri prin contaminarea lor cu agenti nocivibiologici sau chimici; S posede nsuiri senzoriale atrgtoare pentru a fi acceptate idorite de populaie.Realizarea produselor alimentare de bun calitate impune respectarea unor cerine de igien n ceea ce privete amplasarea, construcia, dotarea cu utilaje i funcionarea unitilor cu profil alimentar.n ce const utilajele folosite n unitile alimentare i materialele din care sunt confecionate trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii: S fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice; S se poat cura usor; S nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizezeprodusele alimentare; S asigure prelucrarea industrial i culinar corect i s numicoreze valoarea nutritiv a produselor alimentare;Igiena personalului angajat din unitile alimentare;Starea de sntate i comportamentul igienic al personalului care lucrez n sectorul alimentar sunt factori importani n asigurarea unor produse de calitate,neduntoare pentru consumatori. Din aceast cauz,este indispensabil respectare unor cerine privind controlul medical la angajare i periodic, igiena corporal i a echipamentului de protecie precum i insuirea de ctre angajaia unui bagaj minimal de cunotine i deprinderi ingienice.n amplasarea unitilor alimentare, trebuie s se in seama de urmatoarele condiii: S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil; S se poata ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale;Terenul destinat amplasrii sa fie neinundabil.Amplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire i ventilare natural, trasee economice pentru drumuri i reele de ap i canalizare, distaneconvenabile fa de surse de impurificare proprii i din unitti vecine.Cldirea destinat serviciilor administrative va fii separat, pe ct posibil, de cel n care se desfasoar procesul tehnologic.Pe teritoriul de industrie alimentar nu este permis construirea de locuine si cresctorii de animale deoarece acestea reprerzint surse de poluare.Se vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea materiei prime i expedierea produselor, iar circulatia vehiculelor n incinta ntreprinderii va fii astfel organizat nct s se evite ncruciarea alimentelor cu produse nealimentare.Drumurile, aleele, curile trebuie asfaltate sau pavate pentru a se evita formarea prafului, noroiului i infiltrarea apei n temelia construciilor.Se recomand de asemenea ca teritoriul unitii s fie mprejmuit pentru a se putea efectua un control eficient al circulatiei n interiorul ei si a impiedica ptrunderea animalelor vectoare de microorganisme.CONSTRUCTIA UNITILOR INDUSTRIALENumrul i mrimea ncperilor se stabilesc n functie de natura i volumul produciei, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile produselor finite cu