Polizaharidele sunt hidrocarbonate compuse din mai multe molecule de monozaharide ca de exemplu glucoza , fructoza care sunt legate între ele în lanţuri cu lungimi diferite formând polizaharidele ca glicogen, amidon, chitină şi celuloză. Formula generală a unui polizaharid este:

-[Cx(H2O)y]n- unde x are frecvent valoarea 5 şi 6 iar y valoarea x-1.

Structura :

Glicogenul este la organismul animal corespondentul amidonului de la plante, fiind un polizaharid compus din mai multe molecule de glucoză. Glicogenul serveşte la înmagazinarea energiei şi detoxifierea organismului, o mare parte din glicogen se găseşte în ficat. Desfacerea glicogenului în monozaharide ca glucoza se face cu eliberare de energie necesară de exemplu contractiei musculare. Procesul de eliberare sau înmagazinare de energie fiind reversibil şi se realizează cu ajutorul ATP-ului.

Amidonul este o substanţă organică ce se găseşte în seminţele, fructele şi tuberculii plantelor şi care se foloseşte în industria alimentară, chimică etc. Formula brută a amidonului, determinată prin analiza elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectină şi amiloză, care diferă între ele prin structură şi reactivitate.

Amiloza este unul din cele 2 polizaharide, ce intră în compoziţia amidonului, fiind cea mai puţin răspândită în natură (aproximativ 30%). Aceasta are o greutate moleculară mai mica decât cea a amilopectinei, putând atinge masa de 100.000. Are o structură liniară. În structura acesteia, nu apar şi legături 1,6 alfa-glicozidice. Cu iodul în reactie, dă o culoare albastră. Amiloza este solubilă în apă..

Amilopectina este unul din cele 2 polizaharide, ce intră în compoziţia amidonului, fiind cea mai răspândită în natură (aproximativ 70%). Aceasta are o greutate moleculară mai mare decât cea a amilozei, putând atinge masa de 1.000.000. În structura acesteia, pe lângă legăturile 1,4 alfa-glicozidice, apar şi legături 1,6 alfa-glicozidice. Cu iodul în reactie, dă o culoare violetă. Are aceeaş formulă şi structură ca şi glicogenul.

Amilopectina

Proprietăţi:

Amidonul are o structură amorfă, insolubilă în apă, deşi la contact cu apa acesta se umflă. La recunoaşterea amidonului se foloseşte iodul: la contact cu acesta, amidonul dă o culoare violet închisă la rece.

Glucoza este compusul organic, aparţinând clasei zaharidelor, care are formula chimica C6H12O6. Deşi are aceeaşi formulă chimică,fructoza este diferită faţă de glucoză prin modul de legare a atomilor. Astfel, glucoza are o singură grupare de alcool primar (în imagine, la carbonul cu numărul 6), pe când fructoza are două grupări de alcool primar.

Glucoză dextrogir Glucoză levogir

Denumire chimica: 6-(hidroximetil)oxan-2,3,4,5-tetrol

Formula chimica:          

Masa moleculara: 180,16 g/mol

Puncte de topire:α-D-glucoză: 146°C β-D-glucoză: 150°C

Proprietăţi fizice

Glucoza este o substanţă solidă, cristalizată, incoloră şi solubila în apa.Are un gust dulce.Punctul său de topire este foarte ridicat, deoarece între numeroasele sale grupări hidroxil (-OH) se formează multe legaturi de hidrogen. Când sunt încălzite, toate monozahardele (nu numai glucoza) se descompun înainte de a se topi, în carbon şi apă, reacţie numită carbonizare. Glucoza are 75% din puterea de îndulcire a fructozei (care este luată ca unitate).

Glucoza este unul dintre produşii de fotosinteza a plantelor şi a unor procariote. Se găseşte îndeosebi în sucul fructelor dulci ale plantelor.

Naturala:

Industrială:La scară industrială, glucoza se obţine prin hidroliza amidonului în mediu acid:                                     O altă metodă este hidroliza enzimatică a amidonului. Multe culturi pot fi folosite ca sursă pentru amidon: porumbul, orezul,graul, cartofii sunt utilizaţi la scară largă în toată lumea.

(C6H10O5)n + nH2O >> nC6H12O6

Utilizare

 Există mai multe forme de comercializare şi folosire a glucozei, dintre care cele mai importante sunt:•sirop de glucoză - conţine glucoză în concentraţie de 32,40%; •glucoza tehnică - cu o concentraţie de 75%; •glucoza cristalizată (tablete) - concentraţie de 99%. În medicină este folosită mai ales sub formă de soluţii apoase perfuzabile. În funcţie de concentraţiile lor, acestea au acţiuni şi indicaţii diferite. Soluţiile sub 5 % sunt utilizate pentru diluarea unor medicamente, pentru hidratare sau ca substituent energetic. Soluţia de glucoză 5 % este izotonă şi are aceleaşi utilizări, fiind folosită cel mai adesea. Soluţiile de concentraţii mai mari de 5 % (10, 20, 33, 40 %) sunt hipertonice şi îşi găsesc utilitatea ca diuretice osmotice (realizează deshidratare tisulară, foarte utilă în edeme). Pentru a evita efectele nefaste ale hiperglicemiei, de obicei oricărei perfuzii cu glucoză i se adaugă insulină.

Celuloza este o substanţă macromoleculară naturală din clasa glucidelor, fiind constituientul principal al membranelor celulelor vegetale. Celuloza este polizaharidă care împreună cu lignina (un compus macromolecular aromatic) şi alte substanţe, formează pereţii celulelor vegetale şi conferă plantei rezistenţă mecanică şi elasticitate. Aceasta are aceeaşi formulă brută ca şi amidonul (C6H10O5)n, unde n poate atinge cifra miilor.

Proprietăţi Fizice:

Celuloza este o substanţă solidă, albă, insolubilă în apă şi ceilalţi solvenţi organici,solubila in hidroxid de tetraaminocupru(II). Obişnuit, ea se obţine din lemn de conifere, de fag sau din stuf si paie. Plantele au un conţinut variabil de celuloză: fibrele de bumbac 85-90% în timp ce lemnul conţine 50% celuloză.

Zaharidele cunoscute şi sub denumirea de glucide sunt substanţe organice, cu funcţiune mixtă ce au în compoziţia lor atât grupări carbonilice cât şi grupări hidroxilice.Glucidele constituie o clasă de substanţe foarte importantă atât pentru organismele animale cât şi pentru cele vegetale. Sub aspect biochimic şi fiziologic , glucidele constituie o materie primă pentru sinteza celorlalte substanţe:proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici. De asemenea constituie substanţe de rezervă utilizate de către celule şi ţesuturi. Biosinteza lor se realizează prin fotosinteza.

ClasificareaAre la bază comportarea glucidelor la reacţia de hidroliză:Oze:Cunoscute şi sub denumirea de monoglucide sunt glucidele care prin hidroliză nu pot fi descompuse în molecule mai simple care să posede proprietăţi fizico - chimice caracteristice glucidelor;

Ozidele sunt substanţe formate prin unirea mai multor molecule de monoglucide:

Oligoglucide formate dintr-un număr mic de resturi de monoglucide Poliglucide număr foarte mare de monoglucide.

Nomenclatura

Cel care incearcă prima dată să denumească glucidele este C.Schmidt în anul 1844,care le denumeşte hidraţi de carbon,datorită raportului observat între atomii de hidrogen şi oxigen de 2:1.Se propune formula generală de Cn(H2O)n. Formula propusă are 2 incoveniente:Hidrogenul şi oxigenul nu sunt legaţi sub forma de molecule de apă de atomul de carbon sunt substanţe de tipul aldehidei formice CH2O, acid lactic C3(H2O)3, care nu sunt glucide. Nomenclatura actuală de glucide provine de la grecescul γλικισ (glikis=dulce).Nici această denumire nu este riguros ştiinţifică deoarece glucide cu masă mare(celuloză, amidon) nu au gust dulce.

Aliment

Glucide energetice [g/100g parte comestibilă]

Glucide neenergetice (de balast)[g/100g parte comestibilă]

Miere naturala 70-80 urme

Paste fainoase 70-80 0

Cartof 14-18 2

Fructe proaspete 7-15 1-3

Lactate si branzeturi 1-5 0

Carne 0.01 0

Franzela, paine alba 60-72 0.5

Paine integrala 50 3.3

Legume si zarzavat 1.5-2.5 0.5 - 3