Universitatea de Vest Timioara Facultatea de Chimie, Biologie, Geografie Departamentul Chimie, Master TA

Petele i produsele din pete

Departamentul Chimie, Master TA

Masterand: Daciana CRIANAn I

IntroducereSe poate spune ca pestele este un aliment pe placul inimi. nlocuirea crnii de porc cu pete este o msur recomandat celor care au probleme cu colesterolul. Petele conine nite grsimi care scad colesterolul i previn afeciunile cardiovasculare.Consumul de carne de pete previne afeciunile cardiovasculare, poliartritele reumatoide, bolile neurodegenerative, anemiile i depresiile, ne spun specialitii n nutriie.

Petiifac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate avea forme variate, precum:fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu capul uor ascuit la vrf: pstrvul, scrumbiaetc.de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nlime pe toat lungimea, cu capul ascuit i turtit de sus (ex: tiuca);vermiform,cu form de arpe (ex: iparul);corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Fig. 1 Structura anatomica a petelui1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. nottoare pectoral; 6. linia lateral; 7.nottoarea dorsal; 8. nottoare ventral (abdominal); 9. orificiul anal; 10. nottoarea anal; 11. nottoarea codal.

Clasificarea petiilorDin punct de vederebiologic,respectivdup mediul n care triesc:peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrvetc).peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmidaetc);peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunuletc).

Dupfelul scheletului:peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrvetc);peti cu schelet cartilaginosrechinii, sturioniietc).Dupfelul alimentaiei:peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);peti cu regim mixtcrap, carasetc.)peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).Dupparticularitile zoologice,petii se clasific pe specii i familii:FamiliaAcipenseridae(sturionii)FamiliaClupeidaeFamiliaSalmonidaeFamiliaCiprinidaeFamiliaPercidaeFamiliaBothidaeFamiliaSiluridae

Compoziia chimic i valoarea alimentara peteluiSpeciaPartea comestibil (%)Compoziia chimic a prii comestibile, (%)Valoarea energetic kcal/100 gApProteineLipideSubstane mineralePstrv5077.619.12.11.21104Calcan4581.416.50.71.3079.3Crap5572.418.07.11.30151alu5078.419.20.731.2294tiuc5579.618.40.851.0589Hering6362.817.318.81.26255Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acestelement).De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (Bi, B2).Calitateai conservarea petelui n stare proasptPrinpeteproaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i neprelucrat.Conservarea petelui proasptse face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.Refrigerarea peteluise face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale (50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.

Congelareapetelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare.Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau mai mult (n cazul petelui slab).

Produse obinute prin prelucrarea petelui

Pete srat, metodele de srare folosite pot fii: umed, uscat i mixtSortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrouetc).

Pete marinat, marinarea se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimentePentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsiaetc.

Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).

Conservei semiconserve din peteSortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.

Icrelesunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinateDin punct de vedere alimentar, icrele se clasific n: -icre negre (morun, nisetru, pstrug i ceg) -icre roii( petii din familia somonului) - icre tarama (srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, codetc).