Pasteurizarea lapteluiPasteurizarea este o operaie foarte important n industria alimentar i n special pentru industria laptelui i a conservelor, scopul pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posbil a calitilor senzoriale ale acestuia. n realizarea procesului de pasteurizare pe lng urmrirea aciunii de distrugere a microorganismelor, trebuie s se urmreasc i meninerea valorii alimentare i a structurii normale a produsului.Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului.Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:- pasteurizare medie;- pasteurizare nalt;- pasteurizare joas.Pasteurizarea medie sau de scurt durat, se face la temperaturi de 71-75oC, 40 de secunde n funcie de normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de tehnologie.- Avantaje:- se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul dezavantajului de selecie al florei lactice;- este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;- dei numrul de germeni este mai mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui;- Dezavantaje:- albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n mas de coagul ducnd la modificri de gust;- lipaza originar nu este inactiv;- laptele este mai sensibil la influena luminii.Pasteurizarea nalt sau instantanee, se face la 80-95oC pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85oC timp de 30 de minute sau 90oC timp de 3 minute.- Avantaje:- distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din laptele crud atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus;- se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea;- se inactiveaz mai uor enzimele laptelui;- se reduc n procente mai mari influenele de gust, miros din grajduri i de la furaje;- aciditatea laptelui scade la 1-2o Thrner.- Dezavantaje:- se reduce capaciatatea de coagulare favoriznd un coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar;- se constat formarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu 1-2%;- se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic;- se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare de substane melanoide.Pasteurizare joas sau de lung durat, se face la 63-65oC timp de 30 minute. Se folosete la laptele pentru brnzeturi.- Avantaje:- este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor.- Dezavantaje:- conine cel mai mare numr de germeni rezisteni;- prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui proces de igienizarea cu exces de manipulri.2.1. Parametrii de pasteurizareTemperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62oC, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 4oC, sau la temperatura de 72oC, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea de o rcire brusc la 4oC.Pasteurizareaeste o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventat deLouis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub 100C, de obicei pn la 60-70C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6C, pentru a distruge flora patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea acestora, pstrnd intacte nsuirile alimentului.Pasteurizarea lapteluiPrincipalii factori care influeneaz eficiena procesului sunttemperaturaitimpul de pasteurizare. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite, urmrindu-se meninerea valorii alimentare i a structurii normale. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a baciluluituberculozei(Mycobacterium tuberculosis), care se poate realiza n dou moduri diferite:[1] nclzire la temperatura de 62C, timp de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 4C, sau nclzire la temperatura de 72C, timp de 8-12 secunde, urmat deasemenea de o rcire brusc la 4C.Exist i o metod de pasteurizare nalt (UHT / Ultra High Temperature) sau instantanee, care se face la 80-95C pentru laptele de consum, iar pentruprodusele lactateacide la 85C timp de 30 de minute sau 90C timp de 3 minute. Dei are avantajul de a distruge un numr mare de microbi (99,9%) din numrul microflorei din laptele crud, ceea ce permite pstrarea nealterat o perioad lung, are i dezavantajul ca reduce capacitatea de coagulare favoriznd un coagul moale cu nglobare maxim de zer i cu gust amar, reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic i produce, uneori, brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substane melanoide.II. ELEMENTE COMPONENTE. PRINCIPIUL DE FUNCTIONAREInstalatiile de pasteurizare cu placi functioneaza in conditii complet mecanizate, iar procesul de incalzire a laptelui este reglat automat, asigurandu-se in mod constant si fara abateri parametrii prevazuti (timp - temperatura). De asemenea, functionarea instalatiei se face cu randament termic foarte bun (cca. 80%) datorita recuperarii caldurii in sectoarele prevazute special in acest scop.Instalatiade pasteurizare cu placi se compune in principal din :rezervor de alimentare cu plutitor , pompa centrifugala pentru alimentarea cu lapte, pasteurizatorul cu placi propriu-zis , ventil de recirculare a laptelui, serpentina pentrumentinerealaptelui pasteurizat , tablou de comanda si accesoriilenecesare.Deasemeneainstalatiamai are in componenta un separatorsemiermeticsau ermetic cu carefunctioneazain circuit.Partea cea mai importanta a instalatiei este pasteurizatorul cu placi, in acestarea-lizandu-seprocesele depreincalzire. pasteurizare,mantineresi racire a laptelui. Este format din placa frontala, cadru suport pentru placi, placi schimbatoare de caldura prevazute cu garnituri deetansare, placi despartitoare, placa de presiune si sistemul de strangere a placilor. Prinasezareape cadrul suport a placilor si strangerea corespunzatoare aacestora seformeazasectoarele prin care circula laptele si agentii de incalzire - racire. Infunctiede complexitatea si capacitateainstalatiei, aceasta poate saaibaplaci grupate in trei patru cinci sau chiar sase sectoare de placi.

Schema circuitului laptelui in pasteurizatorul cu placi1. Rezervor de alimentare 2. Pompa centrifugala. .3. Pasteurizatorulcu placi; 4 Ventil de recirculare. 5. Serpentina de mentinere, 6. Separator de lapte. S1S5 Sectoarele pasteurizatoruluilaptenepasteurizat lapte Pasteurizat-------lapte smantanit.Smantana

Instalatiede pasteurizare a laptelui cu separator de lapte1. Pasteurizator cu placi, prevazut cu zonele Z1 Pasteurizare, Z2 incalzire. Z3Preincalzire, Z4Preincalzirecu apa de la retea si Z5 Racirea cu apa de gheata.2. Rezervor de alimentare.3. Pompa centrifugala pentru lapte.4. Separator de lapte.5 Vas de alimentare.6. Rezervor pentru laptele smantanit.7. Serpentina de mentinere a laptelui8. Ventil de recirculare.Principii defunctionareProcesul de pasteurizare siracirea lapteluiintr.oinstalatiede acest fel sedesfasoaraastfel:-Dinrezervorul de alimentare cu plutitor (1) laptele este trimis de catre pompa centrifugala (2) in cel de al doilea sector de recuperare(S3) unde estepreincalzitpana la temperatura de 30-35C de catre laptele pasteurizat care circula in sens contrar pe partea opusa a placilor.- Din sectorul depreincalzire(S3) laptele este trimis la separatorul centrifugal pentrusmantanire(6).In cazul in care nu este necesarasmantanirealaptelui, atunci prin fixarea inpozitiecorespunzatoarea robinetelorprevazutelaptele este dirijat direct in sectorulurmator,farasa maitreacaprin separator. Laptelesmantanitrezultat de la separator sau cel care nu a mai trecut pe la separator intra in primul sector de recuperare a pasteurizatorului (S2) unde estepreincalzitin continuare pana la temperatura de 40-55C decatrelaptele pasteurizat care circula in sens contrar, pe partea opusa a placilor.-Incontinuare laptelepreincalzittrece in sectorul de pasteurizare(S1) in care esteincalzitla temperatura de 71-74C decatreagentul termic (apa fierbere cu temperatura de 85-95C.) ce circula pe partea opusa a placilor.-Dinsectorul de pasteurizare laptele este trimisprintr.oconducta de inox la ventilul de recirculare (4). Acesta este de fapt un robinet cu trei cai actionat pneumatic, ce are rolul de a schimba in mod automat circuitul laptelui, in functie de temperatura pe care o are la iesirea din sectorul de pasteurizare. Astfel, in cazul in care laptele nu are temperatura de pasteurizare prevazuta, de 71,..74C. ventilul de recirculare intra in functiune la comenzileelectro-pneumaticepe care le primeste de la instalatia de reglare automataatemperaturii, schimba circuitul si trimite lapteleinapoiin rezervorul de alimentare a instalatiei, situatie ce se mentine pana cand se realizeaza temperatura de pasteurizare. Daca laptele are temperatura normala de pasteurizare (7l74C)ventilul de recirculare se deschide inpozitiace permite trecerea laptelui in serpentina de mentinere (5)- Mentinerea timp de 15..20 sec. a laptelui la temperatura de pasteurizare se face inserpentina(5) amplasata in exteriorul pasteurizatorului , executata dinteavade hotel inox si care este astfel dimensionata,incatprin parcurgerea ei sa se asigure timpul de mentinere prescris.- Din serpentina de mentinere, laptele intra in primul sector derecuperare-(S2) apoi in continuare, in cel de al doilea sector de recuperare (S3) sipreincalzeste, prin cedarea caldurii, laptele ce intra in aparat circuland in sens contrar, pe partea opusa a placilorschimbatoarede caldura.- In continuare laptele pasteurizat, la care temperatura a scazut la cca. 35C. trece in sectorul depreracirecu apa de la retea (S4) . apoi in ultimul sector de racire (S5) in careracirease face cu apa de gheata pana la temperatura de 4-6C dupa care iese din instalatiade pasteurizare si este trecut in tancul izoterm de depozitare.Referitor la functionarea instalatiilor de pasteurizare a laptelui cu placi, se impun cateva precizari:- Ca agent termic de incalzire a laptelui in sectorul de pasteurizare se utilizeaza apa calda, de la centrala termica, avand temperatura de 8595C sau abur de joasa presiune (0,72 bari). In acest din urma caz instalatia trebuiesafie prevazuta cu un boiler in care se prepara apa calda si o pompa centrifugala pentru recircularea acesteia prin sectorul de pasteurizare. Pentru sectiile lipsite de centrala termica, sunt instalatii de pasteurizare la care apa calda se asigura prin incalzirea cu rezistente electrice, intr-un corp separat (boiler) al instalatiei.- Pentru mentinerea laptelui la temperatura de pasteurizare, instalatiile pot fi prevazute cu serpentine sau cu un sector de placi schimbatoare de caldura, pe care laptele pasteurizat,dupaiesirea din ventilul de recirculare. il parcurge in doua sensuri, adica, o data pe o parte a placilor, apoi pe partea cealalta, realizand astfel timpul de mentinere stabilit.- Temperatura de pasteurizare si timpul de mentinere a laptelui pasteurizat sunt stabilite pentru fiecare instalatie de catre firma furnizoare si acesti parametri trebuie sa se incadreze in limitele prevazute pentru regimul de pasteurizare aplicat. in ceea ce priveste temperatura de pasteurizare, este posibil ca prin functionarea instalatiei in regim 'manual' sa se modifice temperatura intre anumite limite, dar durata de mentinere a laptelui pasteurizat, la instalatiile prevazute cu serpentine sau sectoare de mentinere, nu poate fi modificata, aceasta fiind stabilita prin constructia utilajului.- Pentru controlul temperaturii de pasteurizare a laptelui, acesta fiind parametrul cel mai important ce trebuie urmarii, pe tabloul de comanda este prevazut unafisajelectronic a temperaturii si inregistrator (termograf) pentru trasarea pe o termograma a temperaturii de pasteurizare in timpul functionarii instalatiei.- Toate operatiunile de comanda electrica si semnalizare optica a functionarii pompelor ce apartin instalatiei si separatorului de lapte, se fac de la tabloul electric. De asemenea. in vecinatatea acestuia se afla tabloul pneumatic de unde se asigura aerul comprimat necesar deschiderii si inchiderii ventilului de recirculare pentru lapte.