PARTEA I. STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND STADIUL ACTUAL AL

CUNOAŞTERII Şl TEHNICI NOI, ECOLOGICE, UTILIZATE ÎN DOMENIUL

PROCESĂRII Şl CONSERVĂRII CĂRNII 7

1. STUDIU PRIVIND COMPOZIŢIA, STRUCTURA, CARACTERISTICILE

FIZICO-CHIMICE Şl MICROBIOLOGICE ALE CĂRNII 8

1.1. Compoziţia, structura şi caracteristicile fizico-chimice ale cărnii 8

1.1.1. Compoziţia chimică a cărnii 8

1.1.2. Structura cărnii 11

1.1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii 14

1.2. Microstructura fibroasă a cărnii 20

1.3. Microbiologia cărnii 25

1.3.1. Surse de contaminare microbiană 26

1.3.2. Procesele şi factorii determinanţi de multiplicare a microbiotei 34

1.3.3. Reglementări actuale privind calitatea din punct de vedere

microbiologic, controlul igienei, asigurarea inocuităţii şi

siguranţei pentru consum a cărnii 35

2. TEHNICI ACTUALE UTILIZATE ÎN ANALIZA, EVALUAREA Şl

ASIGURAREA CALITĂŢII CĂRNII 37

2.1. Elemente de bază privind calitatea cărnii 37

2.2. Factorii care influenţează calitatea cărnii 39

2.2.1. Culoarea cărnii 40

2.2.2. Oxidarea lipidelor 42

2.2.3. încărcătura microbiană a cărnii 45

2.2.4. Pierderea de suc 47