Cu apa se amestecă în orice proporţie. Alcoolul şi soluţiile lui apoase tari

se volatilizează uşor :

Concentraţia in alcool (% vol.)__100 80__55 40

Temperatura tle evaporare (*C) 12 19 23 26,3

La amestecarea alcoolului etilic cu apa are loc o uşoară contracţie de volum

şi o uşoară degajare de căldură. Astfel, la amestecarea a 100 l alcool etilic

pur cu 100 l apă are loc o contracţie a amestecului hidroalcoolic de 7,2 l. Fe-

nomenul contracţiei prezintă mare importanţă pentru producţie şi de el tre-

buie sa se ţină seama la alcoolizarea vinurilor, la stabilirea cupajelor vinuri-

lor . şi a distilatelor de tip coniac.

La fermentarea glucidelor de către levuri, în mod teoretic din 100 g zaharuri ar

trebui să rezulte 51,11 g alcool etilic şi 48,89 g CO2. Randamentul practic însă este

numai de 47 g, diferenţa fiind folosită de către levuri la somarea

produşiilor secundari ai fermentaţiei.

Conţinutul in alcool a vinului se exprimă în g/l şi în grade sau volume la 100

volume de vin.

Gradul alcoolic sau tăria vinului reprezintă numărul de litri de alcool pur

conţinuţi în 100 l vin sau numărul de vol. alcool pur conţinuţi în 100 mil vin. Cele

două volume (de alcool pur şi vin) se măsoară la temperatura de 20°C.

Conform ,,Legii viei şi vinului1', alcoolul existent ca atare în vin (alcool real,

alcool dozat) constituie tăria alcoolică dobîndită sau efectivă a vinului. La vinurile

dulci şi la musturile aflate încă în fermentaţie, se poate calcula şi cantitatea de

alcool care poate rezulta din fermentarea zahărului existent, aceasta constituind

tăria alcoolică potenţială a vinului. Suma tăriei alcoolice dobîndite şi a celei

potenţiale dă tăria alcoolică totală a vinului. La vinurile seci ea este egală cu tăria

dobîndită. Tăria alcoolică a vinului înainte de eventualele corecţii de zahăr sau

alcool poartă numele de tăria alcoolică naturală.

La vinurile curente, evaluarea şi livrarea lor se face atît în litri cît şi în grade/litru

alcool, denumite si grade „Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tăria

alcoolică de 10% voi. conţine: 10 000 X 10°/1 - 100 000°.

Atît la păstrarea vinului, cît şi cu ocazia diferitelor tratamente (cleire,

pasteurizare), conţinutul lui în alcool etilic scade puţin ca urmare a oxidării şi.

esterificării sau evaporării. Scăderea e pînă la 0,2%.

Aleoolul metilic (CH3—OH), denumit şi metanol sau erabinol, rezultă în

principal din hidroliza enzimatică a pectinei, îndeosebi în urma demetoxăilarii

acizilor galacturonici. În stare pură se prezintă ca un lichid fără culoare, cu miros

asemănător celui al alcoolului etilic. Are densitatea 0.7915. Fierbe la temperatura

de 64,7°C.

În cantitate de 5-10 ml este toxic pentru om, iar doza de 50 ml provoacă

moartea. S-a stabilit că toxicitatea lui se datorește metaboliţilor săi (for-maldehidă

şi acidul formic).Toxicitatea este amplificată şi de faptul că metanolul se

metabolizează foarte încet. În intoxicaţile cu metanol se foloseşte' ca antidot

alcoolul etilic.

În vinurile roşii se găseşte în cantităţi mai mari (0,2 g/l) decît în vinurile-1 albe

(0,035—0,1 g/l). Conţinutul vinurilor este influenţat de starea de maturare şi

tehnologia de obţinere. Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri

cu un conţinut mai mare în metanol.

S-a constatat de asemenea că vinurile obţinute prin termomaceraţie au cu 10

—20% mai puţin metanol, decît cele obţinute prin macerare-fermentare.

Alcooli superiori au în molecula lor mai mult de doi atomii de carbon. în vn, au

fost găsiţi următorii alcooli superiori mai importanţi: alcoolul izobutilic, alcoolul

izoamilic şi alcoolul amilic optic activ. Conţinutul lor în vinuri

variază între 0,15 şi 0,50 g/l. reprezentînd 0.03—0,06 vol. % din gradul

alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic a cărui conţinut poate

ajunge în vin pînă la 0.1 g/l, adică 30 — 50% din cantitatea totală de alcooli superiori.

Alcoolii superiori alături de alte componente participă la formarea buchetului.

Majoritatea alcoolilor superiori se formează în timpul fermentaţiei alcoolice.

Schema de formare a fost prezentată la capitolul 7.

Alcooli aromatici au gruparea —OH legată de catena saturată a unei

hidro-carburi aromatice. Dintre aceştia, mai importanţi sînt: fenil — 2 — etanol

numit si alcool fenil-etilic, tirozolul şi triptofolul . În vin, se găsesc în cantităţi: foarte

mici (urme —0,03 g/l) şi se formează în timpul fermentaţiei alcoolice din degradarea

enzimatică a unor aminoacizi.

La distilarea vinurilor, alcoolii superiori şi aromatici trec în distilat găsindu-se

în fracţiunea ,,cozi" sau fuzel, alături de unele aldehide, acizi, acetali.

8.1.2 Alcooli polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în

molecula lor mai multe grupări hidroxil. Au gust dulce, însă nu prezintă miros

caracteristic. Faţă de alcoolii monocarboxilici au temperatura de fierbere mai ridicată,

separîndu-se mai greu prin simpla distilare. Dintre alcoolii

polihidroxilici mai importanţi sunt : butandiolul —2,3 şi glicerolul.

Butandiol 2,3, numit şi 2,3 butilen glicol, rezultă în urma fermentării

glucidelor. Are punctul de fierbere 183°C. Este prezent numai în băuturile

rezultate prin fermentare. Conţinutul vinurilor în butandiol —2,3 variază între

0,2 şi 1,3 g/l. În cantităţi mai mari, se află în vinurile provenite din recoltele

atacate de Bolrtiys. Vinurile roşii conţin cu 10—20% mai mult butandiol —2,3,

decît cele albe. Este considerat ca o substanţă test, care dovedeşte că vinul

este natural (fermentat).

Glicerolul este un trialcool care rezultă ca produs secundar al fermentaţiei

alcoolice. Se prezintă ca un lichid siropos, dulce. Imprimă vinului o nuanţă de

catifelare, atenuînd gustul mai dur, dat de acizi şi contribuie la reţinerea şi

conservarea aromelor. Are densitatea 1,265. Fierbe la 290°C si se descompune

formâmd acroleină (CH2=CH~CHO)

Conţinutul vinurilor în glicerol variază, în general, între 5 —15 g/l, putînd ajunge la 20

g/l la vinurile provenite din strugurii stafidiţi. El reprezintă (6,5 pînă la 10% din

greutatea alcoolului etilic.

În vinurile bolnave, se întîlneşte şi .manitol (25—30 g/l), care este un nexitol rezultat

din descompunerea fructozei de către bacteriile patogene, cînd | temperatura de

fermentaţie depăşeşte 30—35CC.

8.2. Aldehidele

Aldehidele sînt compuşi organici care conţin în molecula lor una sau mai multe

grupări carbonil, legate de un radical bidrocarbonat şi de un atom hidrogen. În must

şi vin, a fost identificat un număr mare de aldehide, dintre care mai importante sînt

aldehida acetica, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice şi

aldehide din seria furanozelor. Conţinutul total al vinurilor în aldehide variază în limite

de la 15 pînă la 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte

întîlnindu-se sub formă de urme.

Aldehida acetica CHfl—CHO) în vin se află in stare liberă şi combinată în cantitate de

20—30 mg/l. Acetaldehida sau etanolul se formează pe mai multe căi: în timpul

fermentaţiei alcoolice; prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării, vinului şi la

vinurile bolnave de oţetire ca produs intermediar între, alcool etilic şi acid acetic. În

cantităţi mai mari, ea se acumulează în vinurile demiseci şi dulci, sulfitate cu doze

repetate de SO2 în timpul fenomenului.