Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj Napoca

Facultatea de Ştiinţa şi Tehnologia Alimentului

Specializarea: master, SPCCPA

Obţinerea verzei murate

Fermentaţie lactică

Obţinerea verzei murate

- Fermentaţie lactică –

a) Definiţie:

Prin fermentaţie lactică se înţelege procesul biologic din care rezultă ca produs principal

acidul lactic. Fermentaţia lactică este foarte frecvent întâlnită în numeroase produse şi domenii

agro-alimentare cu destinaţie umană şi zootehnică, fiind produsă în cele mai multe cazuri de

bacterii, dar şi de drojdii şi mucegaiuri.

b) Bio-chimismul fermentaţiei lactice

Prin fermentaţie lactică se urmăreşte crearea unor astfel de condiţii care să favorizeze

dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul celorlalte microorganisme existente, în special a

bacteriilor de putrefacţie.

Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa legumelor în cantităţi mari, sau pot fi însămânţate cu

ajutorul culturilor pure. Bacteriile lactice se împart în două grupe: bacterii lactice

homofermentative, care transformă zahărul numai în acid lactic şi bacterii lactice

heterofermentative, care formează, în afară de acid lactic, diverşi produşi secundari şi gaze.

Componentul principal este acidul lactic care se formează din glucide după schema:

La fermentarea lactică se deosebesc trei faze:

Faza preliminară: care se caracterizează printr-o fermentare violentă, întovărăşită

de o degajare puternică de gaze, aer, dioxid de carbon, etc. În această fază, fermentaţia lactică se

desfăşoară în paralel cu fermentaţia alcoolică şi se acumulează aproximativ 0,3% acid lactic,

reacţia mediului devenind acidă;

Faza principală: este caracterizată prin dominarea fermentaţiei lactice, cu

acumulare intensivă de acid lactic (de la 0,3% până la 1,5%, eventual chiar mai mult). Durata

acestei faze depinde în special de temperatură. Creşterea temperaturii accelerează acumularea

acidului lactic, dar influenţează negativ asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit;

Faza finală: se caracterizează prin scăderea treptată a acidului lactic, care începe

să fie distrus de unele microorganisme, în special de Oidium lactis şi de drojdiile sălbatice ce se

dezvoltă la suprafaţă sub forma unei pelicule.

c) Schema tehnologică de obţinere a verzei murate

Varză

Recepţie cantitativă şi calitativă

Curăţare

Sortare

Tocarea căpăţânii Scoaterea/crestarea cotorului

Umplerea recipientelor

Fermentarea

Pritocirea

Controlul fermentaţiei

Depozitarea

d) Varza murată - proprietăţi

Pregătirea saramurii

Varza murată este unul dintre alimentele folosite pentru a da un plus de savoare

mâncărurilor, însă acest produs culinar nu este doar gustos, ci prezintă numeroase beneficii

pentru sănătate.

Varza murată este o bună sursă de vitamina C

De-a lungul istoriei, varza murată a fost considerat un aliment necesar în călătoriile de

lungă durată, deoarece ajuta echipajul să nu se îmbolnăvească de scorbut - o boală teribilă

cauzată de o deficienţă de vitamina C. S-a constatat că o porţie de varză murată în fiecare zi

asigură necesarul de vitamina C de care o persoană are nevoie.

Varza murată are proprietăţi de luptă împotriva cancerului

Se ştie că broccoli, varza şi conopida sunt alimente excelente care ajută la prevenirea

cancerului. Un studiu finlandez a arătat că varza murată are chiar mai multe proprietăţi în lupta

împotriva cancerului. S-a constatat că prin intermediul procesului de fermentaţie, izotiocianaţii

joacă un rol important în eliminarea substanţelor cancerigene din organism. De asemenea, s-a

constatat că glucozinolaţii din varza murată ajută la activarea enzimelor antioxidante naturale şi

flavonoidele protejează pereţii arterelor de daunele oxidative.

Varza murată este un tratament tradiţional pentru ulcer

S-a dovedit că varza este o sursă excelentă de vitamina U, care poate ajuta la vindecare

ulcerului peptic. Sucul de varză crudă s-a dovedit că reprezintă un tratament eficient pentru

ulcerul peptic, iar varza murată reprezintă o altă sursă de vitamina U.

Varza murată este un aliment probiotic

Procesul de acid lactic, care păstrează varza murată, este îmbogăţit cu puteri probiotice.

Astfel, varza murată este un aliment plin cu probiotice sănătoase.