COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII Apa=75% Substanta uscata=25% Substante azotate:a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-cid creatin-fosforic,sarcozina) Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic) Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen) Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P) Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.Substantele minerale sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varsta animalului. ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.Vitaminele din carne produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.Enzimele in tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii

CONTROLUL STRII DE PROSPEIME AL CRNII Pentru aprecierea prospeimii n laborator, carnea se examineaz :

organoloeptic bacteriologic fizico chimic Examenul se face pe :

carnea ca atare extractul apos din carne.EXAMENUL DE LABORATOR

Examenul organoleptic se face pe buci de carne luate din lot conform standardelor i normelor tehnice ale produselor respective const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoare, consistenta, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului.Examenul de laborator pe carnea ca atare

Carnea proaspt. Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat; - grsimea cu coloraia, consistena i gustul normale,

- tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, - suprafaa articular neted i lucioas Culoarea - la suprafa carnea are culoarea roz pn la roie; - n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas,

- de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare - sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Consistena - carnea este elastic, - n seciune compact - nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetele. Mirosul plcut i caracteristic fiecrei specii. Mduva oaselor mduva oaselor umple n ntregime canalul mdular, este elastic; de culoare i consisten normale. Bulionul dup fierbere i sedimentare este limpede; plcut aromat; la suprafa se separ un strat compact sau insule mari de grsime cu miros i gust plcute.

Carnea relativ proaspt. Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, - alteori este parial acoperit cu un mucus lipicios, n cantitate mic; - uneori se pot observa pete de mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten micorat;

- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; - suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis, n comparaie cu carnea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; sucul muscular este tulbure.

Consistena carnea este moale att la suprafa, ct i n seciune; urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin destul de repede i complet.

Mirosul uor acid sau de mucegai; cteodat se simte la suprafa un miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde.

Mduva oaselor usor desprinsa de pe os, de culoare mai inchisa i consisten redusa. Bulionul dup fierbere i sedimentare usor tulbure; la suprafa grasimea se separa sub forma de picaturi mici cu miros i gust putin plcut, ranced.

Carnea alterata. Aspectul exterior - la suprafa carnea uneori este uscat, - alteori este parial umeda si lipicioasa, - deseori se observa pete de mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten micorat;

- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; - suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat cenuisie,verzuie, n seciune este decolorata, Consistena scazuta, atat la suprafata cat si in profunzime, deformarile lasata de degete sunt persistente.

Mirosul caracteristic de carne alterata, perceptibil atat la suprafata cat si in profunzime

Mduva oaselor nu umple canalul medular, consistenta scazuta

Bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure; murdar, cu flocoana, la suprafa grasimea aproape nu se observa, cu miros ranced sau de putregai.

Examenul fizico chimic

DETERMINAREA pH ULUI

MOD DE LUCRU

Se face o sectiune in proba de carne

Se introduce hartia indicator umezita cu apa distilata

Se inchide sectiunea si se lasa 10 minute

INTERPRETARE

Pentru carnea proaspata:

de bovine 5,5 - 6

de ovine 6,1 - 6,2

de suine 5,9 - 6

de pasare 5,8 6,2

de vanat 6,2 6,4

INTERPRETARE

Pentru carnea relativ proaspata:

de bovine 6,0 6,7

de ovine 6,2 - 6,6

de suine 6,0 6,5

Pentru carnea refrigerata 5,8 6,2

Pentru carnea congelata 6,2 - 6,4

Pentru carnea decongelata 6,2 - 6,4 Preparare:

Se cantaresc 10 g carne tocata marunt

Se introduc intr-un pahar Erlenmayer

Se adauga 100ml apa distilata si se lasa 15 minute

Se filtreaza

Examenul organoleptic:

Extractul provenit din carnea proaspt Filtrarea se face in jet continu

Randamentul este de 80% in primele 5 minute

Este limpede

Culoare roz clara

Miros specific placut

Extractul provenit din carne relativ proaspt Filtrarea se face in jet discontinu

Randamentul este de 50 - 60% in primele 5 minute

Este opalescent

Extractul provenit din carne alterata

Filtrarea se face picatura cu picatura

Randamentul este de 20 - 25% in primele 5 minute

Este tulbure

Culoare roz caramizie

Miros de putrefactie

Examenul fizico chimic

DETERMINAREA pH ULUI

cu hartie indicator

cu pH metrul

Se obtin aceleasi valori ca si cele de la carnea ca atareExamenul de laborator pe extractul apos de carneDETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA

METODA NESSLER

Principiul metodei

Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galbena portocalie.

Mod de lucru

Eprubeta + 1 ml extract apos de carne

Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi

Se agita eprubeta

Se urmareste modificarea culorii

Interpretare

reactie negativa carne proaspata

dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat

culoarea solutiei sau claritatea

reactie slab pozitiva carne relativ proaspata

dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena si apare un usor precipitat

reactie pozitiva carne alterata

dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena -portocalie si apare un precipitat abundent

CARNEA BENEFICII

carnea de vit este bogat n:

proteine

minerale (iod, magneziu, zinc, cobalt, seleniu, nichel, crom, molibden, fluor, vanadiu, .a.),

vitamine din grupul B (B12),

calciu, vitamina C i acid folic, n doze foarte mici.

carnea de vita trebuie consumata doar de cateva ori/lun, ea fiind bun pentru sistemul nervos, dar i pentru snge.

carnea de viel este bogat n proteine, zinc, potasiu i vitamine din grupul B, fier, fiind numai bun pentru sistemul nervos

carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i zinc uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal pentru sistemul nervos i snge.

carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i fier, zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima i circulaia, dar i sistemul reproductor.

carnea de pui este bogat n proteine, fier - uor de asimilat i zinc, vitamina B6 (n pieptul de pui)

Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor. carnea de ra este bogat n proteine, fier, zinc i toate vitaminele din grupul B, ea fiind numai bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor.

carnea de curcan are un coninut n grsimi extrem de redus, proteine, fier i zinc, ea fiind recomandat pentru sistemul imunitar, sistemul nervos i cel reproductor.

carnea din vnat este i ea foarte bogat n proteine i srac n grsimi, avnd un coninut bogat n potasiu, calciu, fosfor, fier, vitamine din grupul B i acid folic, fiind ideal pentru sistemul imunitar i cel nervos. Valoarea nutritiv a crnii este dat de coninutul n proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale.

Statisticile arat c populaia lumii e aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i necesarul de lipide i proteine, care se pot regsi n carne i preparate din carne.

Nutriionitii arat c e necesar un consum mediu zilnic de

25g - grsimi animale i

15g - carne i preparate din carne. pentru un adult o portie de 150 g de carne pe zi este suficienta.

aceasta se consuma la pranz, nemaifiind necesar sa mancam carne seara.

daca nu consumam carne rosie intr-o zi, iata de unde putem sa ne luam necesarul de fier si proteine: din peste si oua (100 g de carne rosie = 100g peste = 2 oua).

aceasta este o sursa importanta de fier si zinc, doi nutrimenti esentiali pentru sanatatea noastra.

pentru limitarea aportului de grasime, de preferat ar fi sa consumi carnea fiarta sau fripta si nu prajita.

un barbat trebuie sa consume pe zi 10 mg de fier, pe cand o femeie are nevoie de 18 mg Fierul, constituent esential al hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii ale sangelui), care intra de asemenea si in compozitia mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixa si furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de organism cand provine din consumarea carnii sau a pestelui.

carnea de vaca si de oaie, acestea sunt mai bogate in fier (2,5 mg fier pentru 100 g de carne). In cea de vitel, porc si pasare fierul se gaseste in cantitati mult mai micCARNEA DEZAVANTAJE

O alimentatie bogata in carne are un rol nefast in aparitia aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, in formarea calculilor biliari, in psoriazis, in cancer.

Efecte distructive se constata si in artrite, calculi renali, ivirea starilor alergice

Dieta cu carne este cea mai nerentabila si mai saracacioasa, intrucat prin arderea sa in organism se consuma multa energie. Dupa un bine aparent se instaleaza o stare nefireasca de oboseala si sfarseala. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate deregleaza echilibrul acidobazic.

Prin fierbere si prajire, 2/3 din proteinele carnii sunt distruse, iar vitaminele si asa putine, dispar cu desavarsire. Daca omul consuma carne, este absolut necesar sa manance si produse ce contin fibre alimentare (tarate din coaja bobului de grau, fructe, legume si paine neagra-integrala) care datorita continutului lor bogat in celuloza, nu sunt digerate si constituie carausul toxinelor din intestine.

Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea indelungat, mai mult decat normal, a produselor de putrefactie in intestinul gros, preintampinandu-se aparitia cancerului de colon.

PREPARATE DIN CARNE

In afara de carnea folosita ca atare, aceasta se serveste si

sub forma de preparate din carne.

Dintre principalele preparate de carne amintim cateva :

a) mezelurile preparate cu carne tocata, cu amestec de grasime, sange sau organe cu care se umplu intestinele, stomacul si vezica de bou, porc, oaie, capra sau se impacheteaza in invelis de hartie pergament.

Prin organe intelegem : ficat, plamani, inima, limba, rinichi, splina, creier etc. In compozitia chimica a mezelurilor predomina substantele proteice si grasimile. Valoarea lor nutritiva este foarte mare, atingand intre 2800 si 6400 calorii/kg. Conditia principala, insa, este ca ele sa fie pregatite cat mai igienic si conform standardului.

) pastele - sunt preparate din carne tocata, insa din partile cele mai bune ale carnii de vitel, porc sau pasare. Ele se toaca fin, se amesteca cu grasime de calitate superioara si se condimenteaza. De obicei ele poarta denumirea animalului sau pasarii din a caror carne sunt fabricate si sunt ambalate in cutii speciale sau tuburi ermetic inchise.

c)salatele de carne cu maioneza. Acestea sunt amestecuri de carne tocata bucati de porc,vitel amestecate cu maioneza, in proportie de sau 2/3 carne. De obicei salatelor de carne li se adauga castraveti, legume taiate bucati si condiment. Nu este permis a se adauga la salatele de carne gulii, sfecla, conopida, dovleac, telina, mere, precum nici utilizarea de plamani, uger, tendoane si cartilagii.d)piftiile. Sunt preparate obtinute prin fierberea cu apa a partilor bogate in tesut conjuctiv si cartilaginos : sorici de porc, cap, urechi, picioare si inima de vitel, carora, pentru a se prinde mai bine, li se adauga si putina solutie de gelatina pura.

In afara de preparatele de carne, din carne se mai produc :a) Sucurile de carneb) Extractele de carne.c) Peptonele de carne.d) Cuburile pentru supe de carne si aromee) Supele in forma uscataf) Gelatina. Sucul de carne este partea lichida a tesutului muscular, care se obtine prin presare la cald, 60 grade Celsius sau rece. Aceasta are o mare valoare nutritiva si se foloseste mai ales in alimentatia bolnavilor. Extractele din carne sunt esente apoase de carne ( muschi ), concentrate, fara substante proteice, coagulabile si grasimi. Se prezinta sub forma unei mase consistente, cu miros special si de culoarea carnii, batand spre brun.

Peptonele de carne sunt solutii de carne, obtinute prin tratarea tesutului muscular cu fermenti, acizi etc. Cuburile pentru supe sunt amestecuri formate de extracte de carne, grasimi, arome, extracte de legume, verdeturi si sare. Se dizolva in apa si sunt ajutatoare la prepararea in bucatarie a mancarurilor. Supele in forma uscata se obtin prin fierberea pana la evapoare a apei din componenta de baza, care apoi amestecata cu arome, condimente, legume etc. ; dau o supa buna de mancat prin fierbere in apa. Gelatina este un preparat in conditii corespunzatoare, din oase complet proaspete de vitel sau alte oase curate. Gelatina contine o mare parte din glutina, care provine din colagenul fiert si care este solubil in apa. Gelatina are o culoare slab galbuie Procedee de conservare a carnii: 1. Refrigerarea 2. Congelarea 3. Sterilizarea 4. Sararea 5. Afumarea 6. Prepararea carnii si pastrarea ei in grasime Carnea congelata are valoare nutritiva egala cu cea a celei proaspete, dar pastrata si decongelata necorespunzator isi pierde calitatile nutritive si savoarea. Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, n asa fel nct pierderile de substante nutritive care trec n sucul care se scurge sa fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea initiala a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%)

Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia zilnica. Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie. Carnea sarata se pastreaza la o temperatura de +4 C si inainte de a fi consumata se va tine 24 de ore in apa, pentru desarare. Procesul de afumare afecteaza valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin interactiunea dintre componentul fumului si proteine.

Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din carne se poate reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. In produsele afumate sa pus in evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprietati cancerigene. Cantitatea de compusi cancerigeni formati este dependenta de temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de afumare. Produsele afumate in instalatii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in instalatii de afumare cu vatra. Dintre aceste procedee se recomanda folosirea numai a congelarii,refrigerarii si a sterilizarii. Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in grasime, nu sunt metode recomandabile in alimentatia rationala. unele procedee de preparare si conservare a produselor din carne favorizeaza aparitia unor substante daunatoare organismului consumul exagerat de carne duce la aparitia unor boli legate de formarea acidului uric si chiar al cancerului carnea si preparatele din carne favorizeaza evolutia unor boli cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor si sangelui. studii statistice amanuntite au permis elaborarea punctului de vedere ca toate aceste boli caracteristice omului contemporan isi au originea intr-un consum excesiv de carne. o data cu consumul de carne se introduc in organism urme de medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri, antibiotice, hormoni de crestere, calmante, amestecuri alimentare chimice.

specialistii in nutritie raman la parerea ca omul este un omnivor, care nu va putea renunta definitiv la consumul de carne. O alimentatie exclusiv vegetariana ar fi tot atat de gresita ca o alimentatie cu preponderenta carnii si a grasimilor. majoritatea cercetatorilor in alimentatie sustin parerea ca, pentru clima noastra temperata, alimentatia mixta, variata, continand carne si produse din carne, lapte, oua, fainoase dar continand din abundenta zarzavaturi si fructe, este cea mai favorabila, deci cea mai recomandabila. o varianta accepila a regimului vegetarian, ca o alternativa la consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, in care o parte din proteinele necesare organismului sa fie furnizate de oua si lapte.

Astazi se consuma din ce n ce mai mult mezeluri, acestea nemaisolicitnd, de cele mai multe ori, o pregatire prealabila si fiind usor de procurat si consumat. Mezelurile au anumite particularitati de compozitie care trebuie cunoscute de consumator. n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologica redusa. n standarde se specifica faptul ca n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie sa depaseasca 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reteta de pregatire a mezelurilor intra slanina, care este aterogena si mareste numarul de calorii aduse de produs n organism, sare, nitriti (cu rol conservant) si alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon, snge, etc.). Salamurile din comert pot da unele diferente calitative cu urmari grave asupra sanatatii: - contin multe grasimi si carne de calitate inferioara- contin multa sare si alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi, cimbru etc.- pentru a le da un gust deosebit si o culoare roz apetisanta, unii producatori adauga in carne nitrati si nitriti. Adaugarea de substante azotoase este foarte daunatoare organismului deoarece nitratii cu aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor, formeaza nitrozamine, substante cu actiune cancerigena. Raportul calciu/fosfor este mic n toate produsele ce contin carne, acestea avnd cantitati extrem de reduse de calciu n principiu, carnea este un aliment care este usor de digerat de catre o persoana sanatoasa. Digestibilitatea este nsa conditionata de diferiti factori, ndeosebi de cantitatea de grasimi, cea de tesuturi conjunctive si de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai grasa si mai bogata n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de vitel sau cea de miel, bogate n colagen si grasimi saturate, sunt extrem de greu digerabile n cazul mezelurilor, si aici se aplica aceleasi principii: daca sunt bogate n flaxuri si grasime, sunt greu digerabile Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca atare sau ca produsi de metabolism n carne si produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, tinnd seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se excreta xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lasate minimum 3 saptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii lor si remanentei extrem de mari n mediu;

CONTROLUL STARII DE PROSPETIME AL CARNII Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca atare sau ca produsi de metabolism n carne si produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, tinnd seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se excreta xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lasate minimum 3 saptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii lor si remanentei extrem de mari n mediu;

Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca atare sau ca produsi de metabolism n carne si produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, tinnd seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se excreta xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lasate minimum 3 saptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii lor si remanentei extrem de mari n mediu;

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

PENTRU PREPARATELE PROASPETE :

Aspect exterior : bucati intregi, cu suprafata curata , fara impuritati sau insule de mucegai, membrana neteda, continua fara incretituri, aderenta la continut, fara goluri de aer sau grasime topita,lichide.

Aspect pe sectiune :compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma, repartizate uniform dand aspect mozaicat.

Consistenta :uniforma, fara zone de inmuiere, bucatile de slanina bine circumscrise, bine legate de compozitie, fara goluri de aer.Trebuie sa fie specifica sortimentului

Culoarea : specifica sortimentului, procesului tehnologic de preparare , fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina trebuie sa fie de culoare alba, roz fara nuanta cenusie sau galbena.

Miros si gust : specifice sortimentului, placute, fara gust si miros modificat.

PENTRU PREPARATELE RELATIV PROASPETE

Membrana este umeda, lipicioasa, usor detasabila

Compozitia de sub membrana are o culoare cenusie

Pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma

Slanina are pe alocuri culoare usor galbuie

Consistenta la periferie este mai putin ferma

Mirosul are o usoara nuanta de mucegai sau acru.

La gust nu se percepe aroma specifica sortimentului

PENTRU PREPARATELE ALTERATE

Aspect exterior : membrana este acoperita cu mucus si insule de mucegai, poate prezenta larve sau galerii de insecte, este despreinsa de pe compozitie

Aspect pe sectiune :prezinta goluri dand aspect balonat, buretos

Consistenta :membrana se desprinde usor de compozitie, consistenta micsorata, nelegata, nu se poate taia felii, gelatina este lichefiata sau tulbure, slanina se desprinde de compozitie

Culoarea : membrana este mata, patata, cu zone censii - verzui, sub membrana compozitia poate avea aceeasi culoare, grasimea are culoare verzuie murdara.

Miros si gust : miros de putrefactie, de fermentatie, amoniacal , de mucegai, amar, iute iar grasimea gust intepator, ranced.

EXAMENUL FIZICO CHIMIC

DETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA

METODA NESSLER

Principiul metodei

Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galbena portocalie.( numai la produsele fierte)

Mod de lucru

Eprubeta + 1 ml extract apos de carne

Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi

Se agita eprubeta

Se urmareste modificarea culorii

Interpretare

reactie negativa carne proaspata

dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a

schimbat culoarea solutiei sau claritatea

reactie slab pozitiva carne relativ proaspata

dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena si apare un usor precipitat

reactie pozitiva carne alterata

dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea

devine galbena -portocalie si apare un precipitat abundent

DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din extractul apos cu o solutie de azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator

REACTIVI : - azotat de argint solutie 0,1 N - cromat de potasiu solutie 10%

MOD DE LUCRU:

10 g proba tocata cu 100ml apa distilata

30 minute repaus la temperatura camerei

10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de cromat de potasiu se titreaza cu azotat de argint solutie 0,1culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent

CALCULUL REZULTATELOR:

clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100

m

V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare

m = masa probei

0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1 ml azotat de argint solutie 0,1 N

INTERPRETAREPreperatele de carne in membrane, fierte si afumate, semiafumate contin 3 % NaCl

Preperatele de durata contin 5 -6 % NaCl

IMPORTANTA LAPTELUI laptele este cel mai important produs, datorit :

- compoziiei chimice complexe - valorii biologice - gradului nalt de digestibilitate conine peste 100 substane necesare organismului uman :

- toi cei 20 aminoacizi, - 10 acizi grai, - 25 de vitamine - 45 de elemente minerale. valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu circa:

- 400 g carne de porc- 750 g carne de viel - 7-8 ou- 500 g pete- 2,6 kg varz -125 g pine

Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare. Substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub forma de diferite produse lactate. COMPOZITA CHIMICA A LAPTELUI

PROTEINELE cazeina.18-21% lactalbumina......9,2% lactoglobulinna.....3,3% proteaze - peptone si glioproteine.....4% substante azotoase neproteice..5% Proteinele au o valoare biologic deosebit datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.

a)Cazeina componenta proteic de baz reprezint circa 18-21% din totalul proteinelor din lapte molecula ei conine, pe lng diferii aminoacizi, fosfor i sulf. b)Lactalbumina uor asimilabil conine un numr mare de aminoacizi eseniali confer o mare valoare biologic coninut mare de sulf, iar fosforul lipsete solubil n ap nu precipit sub aciunea acizilor sau enzimelor coagulate precipit sub aciunea cldurii (peste 72C ) c)Lactoglobulina se gsete n lapte n cantitate redus se gsete n cantitate mare n colostru explicnd valoarea nutritiv i digestibilitate sporit nu precipit n prezena enzimelor, acizilor, i cldurii

prin tratarea termic excesiv a laptelui are loc descompunerea lactoglobulinei punndu-se n libertate sulf care imprim laptelui gust i miros neplcut.

LIPIDELE

sunt componente variabile ale laptelui limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. este sintetizat la nivelul glandei mamare. complexitatea grsimii din lapte se datoreaz numrului mare de acizi grai pe care i conine,din care dou treimi sunt saturai.

Connutul n colesterol al laptelui i al produselor lactate este mai redus dect n alte alimente

n lapte grsimea se afl emulsionat n globule mici i n cantitate mai mic dect n produsele lactate grsimile din lapte se adun la suprafata laptelui, formnd caimacul (complex lipoproteic), greu digerabil, fiind dificil de emulsionat de catre bil.

grsimea n afara de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. Fosfolipidele au valoare bioalimentar mare deoarece intr n componena celulelor nervoase GLUCIDELE glucidul caracteristic laptelui este lactoza care confer gustul dulce acestuia lactoza mai poart i denumirea de zahr din lapte n concentraie mai mic se gsesc glucoza i galactoza. determinarea glucidelor din lapte atest starea de sntate a ugerului vacii, tiind c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de

lactoz din lapte este sczut. SRURI MINERALE conine 0,7 0,9% sruri minerale

cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg. n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al, Cu. coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin aproape constante

variaiile ce apar uneori indic un lapte anormal

fierul este prezent n cantitati mici, insuficiente n lapte - 0.1 mg/100g si trebuie compensat prin consumarea altor alimente bogate n Fe. din punct de vedere tehnologic prezint importan continutul n calciu datorita rolului pe care l are n coagularea laptelui;

din punct de vedere nutriional cele mai importante sunt srurile de calciu i fosfor VITAMINELE constituie o important surs de vitamine

conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere

este un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.

Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr sporete rezistena la infecii. este rezistent la cldur, dar foarte sensibil la oxidare. Vitamina D (antirahitic) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizeaz absorbia i reinerea calciului n organism. este foarte solubil n lapte, tratamentele termice (pasteurizare, fierbere i sterilizare) i

depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz Vitamina E prin lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea n lapte i n produsele lactate vitamina E are rol antioxidant. Vitaminele B1, B6, B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaii solare.

colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin. Vitamina C (acidul ascorbic) particip la procesele celulei vii sporete rezistena organismului fa de bolile infecioase laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.

ENZIMELE conine numeroase enzime (circa 19),

unele sunt sintetizate de glanda mamar (enzime proprii)

altele secretate de microorganismele prezente n lapte.

laptele mai conine, n cantiti mici :

gaze (azot ,dioxid de carbon, oxigen), gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

pigmeni (caroten, xantofilin, riboflavin), care imprim laptelui integral nuana crem glbuie

diveri acizi organici (acid citric, piruvic) anticorpi, acetia au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide. substante nocive ajunse accidental ca de exemplu: toxice vegetale, pesticide, antibiotice, sulfamide, dezinfectante, coloranti si substante radioactive. elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numr creste in cazul in care ugerul este bolnav, cnd in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii;CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE I ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI CULOAREA laptele este un lichid opac de culoare alba pna la alb-galbuie, n functie de specie, rasa, alimentatie si sezon.

laptele obtinut de la vaca vara, cnd se hraneste cu furaje verzi este mai galbui, datorita continutului ridicat n-caroten.

MIROSUL I GUSTUL

Mirosul laptelui prospat este plcut, direfentiat dupa specie.Gustul este dulceag, plcut, datorita lactozei;

gustul srat indic afectiuni ale ugerului,

gustul amar indica afectarea de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza;

gustul de acru este dat de transformarea lactozei n acid lacticMETODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI PROBA FIERBERIIPRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu acid,

cldura accelernd doar precipitareaMOD DE LUCRU:

ntr-o eprubet se pun 3-5 ml lapte se inclzete pn la fierbereINTERPRETARE laptele cu aciditate mai mare de 220T precipitMETODE CLITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI Metoda cu alizarin PRINCIPIUL METODEI: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific. MOD DE LUCRU: ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se adaug 3 ml de soluie alizarin. se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia precipitatuluiINTERPRETARE:

Laptele proaspt (aciditate pn la 210T)d o coloraie maronie/glbuie fr precipitat. Laptele acidulat (aciditate peste la 220T), d o coloraie glbuie cu precipitat. Laptele alcalin apare culoarea violet (n cazul mamitelor i a adaosului de substane neutralizante)

Metoda cu albastru de bromtimol PRINCIPIUL METODEI: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie. Materiale necesare: albastru de bromtimol soluie alcoolic 0,04% sau 0,2%,(n alcool 60%) ,eprubetMOD DE LUCRU: ntr-o eprubet curat se pipeteaz 3 ml lapte, peste care se adaug 3 ml de reactiv. se omogenizeaz bine i se urmrete culoarea i apariia precipitatului INTERPRETARE: Laptele proaspt d o coloraie verde-glbuie fr precipitat. Laptele acidulat d o coloraie galben deschis cu precipitat. Laptele alcalin apare culoarea verzuie sau albastru verzuie fr precipitat n laptele provenit de la vaci cu afeciuni mamare (mamite) reacia e de obicei pozitiv, deoarece n aceste situaii valoarea pH ului este crescut

PROBA CU ALCOOL

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea cazeinei din lapte n mediu acid, alcoolul accelernd precipitarea prin extragerea apei din cazein

MOD DE LUCRU:

ntr-o eprubet se pun pri egale de lapte i alcool

(61% i 59%)

se omogenizeaz coninutul

INTERPRETARE

apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea

laptelui depete 18-19 0T

METODE CANTITATIVE PENTRU APRECIEREA PROSPEIMII LAPTELUI Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani pentru prevenirea acidifierii sau neutralizrii aciditii crescute ce are loc mai ales vara, n cazul lipsei sau unor condiii necorespunztoare de rcire, se recurge la adugarea unor substane conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formic, acidul salicilic, apa oxigenat, carbonatul i bicarbonatul de sodiu.

Pentru a descoperi aceste fraude se determin :

Aciditatea, pH ul , prezena unor substane strine. laptele integral imediat dup mulgere, are reacie slab acid n majoritatea cazurilor aceast aciditate se datoreaz prezenei fosfailor, acizilor, citrailor, acidului carbonic i ulterior acidului lactic.

pe msur ce trece timpul dup muls, laptele se acidifiaz n continuare, depind anumite limite, fcndu-l impropriu pentru prelucrarea industrial

scderea aciditii sub limita inferioar acceptat are loc n cazul adaosului de neutralizani sau a laptelui mastitic DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea exprimat n T, se definete ca volumul, n ml de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte. Aciditatea este cuprinsa intre limitele 15-19oT. Materiale necesare:

hidroxid de sodiu 0,1 n,

fenolftalein soluie alcoolic 1%,

ap distilat fiart i rcit la circa 60C,

pahar Erlenmayer de 100 ml,

pipet,

biuret. MOD DE LUCRU:

ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml lapte.

se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta

folosita pentru msurarea laptelui.

se adaug 3 picturi de fenolftalein.

se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 nsub agitare continu

pn la culoarea roz persistent 30 de secunde.

Mod de calcul: Aciditate T = V x 10 n care:

V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml

10 factor de exprimare procentual

Aciditile sub 15 grade Thrner indic un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat.

PH-UL I ACIDITATEA LAPTELUI

Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai).

Scderea treptat a pH-ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere. Cnd pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipit

Determinarea pH-ului se poate face:

electrometric, cu ajutorul pH-metrului,

colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare.

n industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcie special, pentru determinarea pH-ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum i pentru determinarea direct a pH-ului n produse finite(brnzeturi, unt).

un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactateFALSIFICAREA LAPTELUI prin adaos de ap se micoreaz coninutul tuturor componentelor

prin smntnire grsimea, extractul uscat total i cel degresat, lactoza, cazeina i densitatea serului rmn n limite normale, iar densitatea laptelui crete

prin dubla fraud, densitatea laptelui nu se modific semnificativ, n timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici.

pentru a masca adaosul de ap mai ales n ceea ce privete valoarea densitii, se recurge la adugarea n lapte a unor substane cum sunt: clorura de sodiu, azotai i fosfai.

Determinarea densitii

apa i grsimea tind s reduc valoarea densitii

substanele proteice, lactoza i substanele proteice, lactoza i substanele minerale tind s ridice valoarea ei.

METODA AREOMETRIC PRINCIPIUL METODEI: densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum determinate la temperatura de 20C. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul, cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm

termometru cu mercur baie de ap MOD DE LUCRU: se efectueaz la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului nglobat n masa de lapte n timpul mulsului.

proba de lapte adus la temperatura de 20 5C se toarn n cilindrul de sticl se cufund uor termolactodensimetrul pn la nivelul diviziunii 1,030 i apoi se las s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereiicilindrului

dup circa un minut se citete valoarea densitii i temperatura INTERPRETARE densitatea laptelui trebuie s fie de minimum 1,029 pentru laptele de vac, 1,031 pentru laptele de bivoli i de 1,033 pentru cel de oaie. cnd laptelui i se adaug ap, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar cnd se smntnete densitatea crete. cunoscnd densitatea laptelui se poate aprecia gradul de falsificare prin adaos de ap.DETERMINAREA DENSITATII

METODA ACIDO BUTIROMETRIC (GERBER) PRINCIPIUL METODEI: proba de lapte luat n lucru e introdus n butirometru unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu acid sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii (separarea e uurat de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe scala butirometrului.

MOD DE LUCRU: este diferit, n funcie de natura produsului analizat i de tipul butirometrului folositBENEFICIILE LAPTELUI

sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii.

deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac n proteine.

posed, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena la infecii i la diverse toxine.

de asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor

laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu) .

interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau toxine duntoare

de exemplu, cnd se gtescplante cu mult acid oxalic (spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestuicompus iritant.

ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate.

laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din furaje sau din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.).

DEZAVANTAJELE LAPTELUI

laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte sepoate transmite hepatita epidemic (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.).

consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus de magneziu, element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului

s-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe lapte, sufer mai mult de tetanie dect persoanele care consum lactate n cantiti moderate.

unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii

lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar (intoleran la lactoz)

PRODUSELE LACTATE- IMPORTANTA

In relatiile dintre alimentatie si organismul uman, relativ recent a aparut un concept nou: al alimentelor functionale definite ca fiind produse alimentare care:

imbunatatesc starea generala de sanatate evita riscul imbolnavirilor amelioreaza capacitatea de recuperare dupa

boli nici o categorie de produse nu se poate compara cu laptele si produsele lactate laptele este dotat natural cu calitati exceptionale, care-i permit sa fie transformat in nenumarate produse cu o importanta valoare adaugata.

PRODUSE LACTATE (ACIDE)

Produsele lactate acide:

laptele batut

iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila.

cazeina se gaseste sub forma unei suspensii lactoza este fermentata si transformata in acid lactic valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost demonstrat

longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Iaurtul regleaza functiile intestinale acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatateUNTUL

este pe primul loc intre grasimile de origine animala datorit:

compozitiei grasimii a continutului mare de digestibilitate peste 95%

continutului ridicat de vitamina A si D Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si convalescentilor.

Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor.BRANZETURILE

Branza joaca un rol important in alimentatia omului Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de :

substante proteice si grasimi usor asimilabile,

saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor

vitamine

este o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.

Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului. Valoarea energetica a produselor lactate:

IAURT

650 Kcalorii/Kg pe produs din lapte normal

300 Kcalorii/Kg pe produs din lapte smantanit

UNT

7600 Kcal/Kg. BRANZETURI

Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg Urda 1360 Kcal/Kg Branza telemea 2720 Kcal/Kg Branza de burduf 3650 Kcal/Kg Cascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg CONTROLUL SMANTANII

este produsul obinut din lapte ca urmare a procesului de degresare

exist mai multe sortimente:

- smntn dulce

- smntn fermentat ( cu bacterii lactice selecionate)

este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui

are un continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si 40%.

smantana mai contine: proteine 2,4-3%,

lactoza 2,5-3,5%,

saruri minerale 0,2-0,5%

apa de 50-68%.

smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma careia rezulta doua produse: smantana

laptele smantanit

examenul de laborator aprecierea se face la o temperatur de 8 12 grade

are n vedere aprecierea smntnii din punct de vedere:

- organoleptic - fizico-chimic - bacteriologic

EXAMENUL ORGANOLEPTIC se are n vedere aspectul, consistena, mirosul, gustulAprecierea integritii smntnii determinarea coninutului de grsime

depistarea unor falsificri

CONTRODETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIMEMetoda butirometricMod de lucru : n butirometru se adaug 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5 ml smntn

se adaug 5 6 ml ap cald i 1 ml alcool amilic

se agit i apoi se centrifugheaz 5 minute

se scoate butirometrul i se introduce intr-o baie cu ap la 65-75

se citeste pe tija butirometrului coninutul de grsime

Interpretare: smntn dulce 14 sau 32 % grsime

smntn fermentat 25, 30, 40 % grsime

LUL SMANTANII

DEPISTAREA FALSIFICRILOR

adaosul de fin

adaosul albu de ou

adaosul de gelatin

adaosul lapte btut

adaosul de substane inerte (cret , gips, cazein)

adaosul de substane neutralizante

Adaosul de finPrincipiu: are la baz reacia de culoare dintre amidon (

din fin)i o soluie pe baz de iod

Mod de lucru : se introdu ntr-o eprubet 5- 10 ml smntn

se adaug aceeai cantitate de de ap

se fierbe

se rcete i se adaug 2-3 picturi de soluie de iod iodurat

reacia se poate face i pe smntn ca atare

Interpretare: apare o culoare galben n absena amidonului

apare o culoare albastr n prezena amidonuluiAdaosul de albu de ou, gelatin Mod de lucru : se dilueaz cu ap n pri egale smntna

se adaug cteva picturi de acid acetic

se fierbe

substanele albuminoide coaguleaz

se filtrez

Adaosul de substane inerte (cret , gips, cazein)

Mod de lucru : se fac diluii mari n ap iar amestecul se las n repaus

toate substanele inerte sedimenteaz dup un timp

Adaosul de substane neutralizante se determin ca i la lapte

APRECIEREA STRII DE PROSPPEIME determinarea aciditii

aprecierea calitii igienice

Determinarea aciditii (Metoda Thorner)Mod de lucru : se pun 5 ml de smntn ntr-un vas erlenmaier

se adaug 20 25 ml ap distilat

se adaug 3 4 picturi de fenolftalein

se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la apariia culorii roz persistente 30 de secunde

Interpretare: smntn dulce trebuie s aib la livrare 20 i la desfacere 22

smntn fermentat trebuie s aib la livrare 90 i la desfacere 110

temperatura de livrare trebuie s aib maximum 10 C.

APRECIEREA SALUBRITIICONTROLUL PASTEURIZRIIPrincipiu: metoda se bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei

(enzim distrus de temperatura de pasteurizare a smntnii)

Mod de lucru : 3 4 ml smntn ntr-o eprubet

Se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu

Se agit

Se adaug 1 ml de benzidin

Se adaug 4 -5 picturi de ap oxigenat

Interpretare: smntn pasteurizat corect nu i schimb culoarea

smntn nepasteurizat se coloreaz n albastru + verzui (prezena peroxidazei)

CONTRULUL IAURTULUI

este produsul obinut prin fermentarea lactozei din lapte

examenul de laborator are n vedere aprecierea iaurtului din punct de vedere:

- organoleptic

- fizico-chimic

- bacteriologic

EXAMENUL ORGANOLEPTIC se are n vedere aspectul, consistena, culoarea, mirosul, gustulAprecierea integritatii:

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME

prin Metoda acido-butirometrica

Aprecierea strii de prospetime

DETERMINAREA ACIDITATII

prin Metoda Thorner

DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE (METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de un minut.

Materiale necesare:

hidroxid de sodiu 0,1 n,

fenolftalein soluie alcoolic 1%,

ap distilat fiart i rcit la circa 60C,

pahar Erlenmayer de 100 ml,

pipet,

biuret.

MOD DE LUCRU:

ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml iaurt.

se adaug apoi 20 ml ap distilat cald, trecut prin pipeta

folosita pentru msurarea iaurtului.

se adaug 3 - 4 picturi de fenolftalein.

se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continu

pn la culoarea roz persistent 1 minut.

Mod de calcul: Aciditate T = V x 10 n care:

V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml

10 factor de exprimare procentual

INTERPRETARE

tip foarte gras 75 145 oT tip gras 75 140 oT tip slab 75 140 oT Aprecierea strii de prospetime

DETERMINAREA ACIDITATII

EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR

prin Reactia Kreiss

CONTROLUL PASTEURIZARII

EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR

prin Reactia Kreiss

PRINCIPIUL METODEI : aldehida epihidrinic (produsul care se formeaz in mod constant in procesul de oxidare avansata a grasimilor) reactioneza cu fluoroglucina in mediu acid rezultand un produs colorat .

Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare

REACTIVI : - fluoroglucina

- acid sulfuric

CUNTRULUL UNTULUI

MOD DE LUCRU:

proba de unt se incalzeste cu 5 10 grade peste punctul de topire

se recolteaza 1 gram intr-o eprubeta

se adauga 10 ml solutie fluoroglucina

10 15 picaturi de acid sulfuric

se introduce intr-o baie de ap rece iar dupa 15 20 minute se

citeste reactia

INTERPRETARE

unt proaspat - culoare galbena

unt ranced - culoare roz - rosietica

UNTUL CU DEFECTE DE PROSPETIME NU SE ADMITE PENTRU CONSUMCONTROLUL PASTEURIZARII

Principiu: metoda se bazeaz pe prezena sau absena peroxidazei

(enzim distrus de temperatura de pasteurizare)

Mod de lucru : 2g unt ntr-o eprubet

Se adaug aeeai cantitate de apdistilat cldu

Se incalzeste in baia de apa la 45 -50 grade

Se adaug 1 ml de benzidin

Se adaug 2 3 picturi de acid acetic

Se adaug 2 3 picturi de ap oxigenat

Interpretare: unt pasteurizat corect nu i schimb culoarea

unt nepasteurizat se coloreaz n albastru verzui stratul apos iar in verde cenusiu stratul de grasime (prezena peroxidazei)

CONTROLUL BRANZETUTILOR

Branzeturile sunt produse care se obtin prin coagularea laptelui urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferite procedee

DETEMINAREA CLORURII DE SODIU

PRINCIPIUL METODEI: precipitarea clorurilor din branzeturi cu azotat

de argint in prezenta cromatului de potasiu ca

indicator

REACTIVI : - azotat de argint solutie 0,1 N - cromat de potasiu solutie 10%

MOD DE LUCRU:

5 g branza intr-un mojar cu 100ml apa distilata (60 - 65 C)

10 15 minute repaus

filtrare intr-un balon Erlenmeyer

10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi de

cromat de potasiu

se titreaza cu azotat de argint solutie 0,1 N

culoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent

CALCULUL REZULTATELOR:

clorura de sodiu % = 0,00585 x V x 10 x 100

m

V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrare

m = masa probei

0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1 ml azotat

de argint solutie 0,1 N

Pentru branzeturile fermentate continutul de NaCl este intre 1 3,5%

calitatea brnzeturilor este determinat, n primul rnd de compoziia lor chimic, de prezena sau absena unor inhibitori, de ncrctura microbian a laptelui , care trebuie s fie exclus de la fabricarea brnzeturilor.PRODUSE LACTATE BENEFICII

prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o forma veche de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii mai mari decat a celorlalte produse lactate

cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice naturale in iaurt capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza bolile intestinale-inclusiv Salmonella si E COLLI

iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu antibiotice(care omoara total flora bacteriana din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente in intestin

prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o forma veche de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii mai mari decat a celorlalte produse lactate

cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice naturale in iaurt capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza bolile intestinale-inclusiv Salmonella si E COLLI

iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu antibiotice(care omoara total flora bacteriana din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente in intestin

pentru aceasta,bacteriile prezente in iaurt trebuie sa fie vii,iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele sa fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt.

brinza dulce este superioara casului si urdei prin faptul ca se incheaga prin acrirea naturala a laptelui, pe cind celelalte se incheaga artificial, cu cheag animal sau chimic.

smintina este mai valoroasa decit frisca, datorita acidului lactic si bacteriilor lactice pe care le contine laptele prins este mai usor digerabil decit laptele crud. Contine "lactobacillus acidophillus"; zerul contine vit.B13 care fixeaza magneziul la nivel celular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii, marind rezistenta la efort si stres proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleaza greutatea, combat anemia, au efect depurativ la copilul mic exista o enzima stomacala - presura - care la copilul mare si la adult este inlocuita cu o enzima pancreatica. presura este direct raspunzatoare de digestia laptelui, de aceea dupa virsta de 3 ani, laptele se administreaza cu prudenta. se recomanda inlocuirea laptelui de vaca cu cel de capra, care are o compozitie mult mai apropiata de laptele uman Riscul bolilor cardiovasculare si a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai mare in cazul persoanelor cu presiune arteriala ridicata. In prezent, este binecunoscut ca o alimentatie bogata in fructe si legume si in produse lactate cu continut scazut de grasime permite o scadere sensibila a valorii tensiunii arterialePRODUSE LACTATE DEZAVANTAJE

Organismul uman pierde calciu incercind sa metabolizeze excesul de proteine adus de lapte si derivatele sale. Asadar, in loc sa protejeze de osteoporoza, consumul zilnic de produse lactate determina demineralizarea oaselor Folosirea produselor lactate cu aciditae crescuta in fabricarea produselor de patiserie duce la obtinerea de preparate cu caractere organoleptice modificate, improprii pentru consum. OUALE- VALOAREA ALIMENTARA

reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului. este unul dintre cele mai hranitoare alimente un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii este echivalenta cu valoarea nutritiva a:

- 150g lapte - 40g carne - 20g branza digestibilitatea oului este foarte ridicata: - 97% pentru albus - 100% pentru galbenus. proteinele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. oul este o sursa importanta de: - fosfor lecitinic - fier bine asimilabil - calciu - numeroase vitamine. grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.Structura si compozitia chimica a OULUI

Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus. Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile pasarilor de la care provin ouale si este in medie: Coaja: 10-12% Albusul:58-60% Galbenusul:29-31%COAJA constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu.

coaja oului are o grosime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza porii oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula Prin distrugera cuticulei, in urma spalarii sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenilor microbieni in interiorul oului.ALBUSUL

Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea: - apa 80% - protide 12%: intre care ovoalbumina ovoglobulina ovomucina aminoacizii care au mare valoare nutritiva, - substante organice neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza si enzime. in compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.GALBENUSUL contine:

- apa 51% - proteine 16% - lipide 31% - saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). galbenusul contine o cantitate importanta de - vitamine (A; B1; B2; D; H), - enzime - substante colorante (luteina; xantofila)CALITATEA SI PROSPETIMEA OUALOR oul este un produs usor alterabil. pastrat in conditii nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica. n timpul pastrarii o parte din apa oului se evapora, continutul lui se micsoreaza si camera da aer creste. albusul (in special cel dens) se subtiaza cu subtierea albusului, continutul oului se clatina, la agitare se micsoreaza rezistenta membranei viteline, ea putandu-se rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusul la miscari bruste sau la spargere. galbenusul capata uneori gust si miros neplacut datorita degredarii proteinelor si rancezirii grasimilor in timpul pastrarii indelungate, in conditi necorespunzatoare. Evaluarea garadului de prospetime se poate face asupra

- oului crud intreg, - continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere. Stabilirea prospetimii oualor crude se poate face prin:

examinarea aspectului, prin proba clatinatului, examinarea la ovoscop proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura, de diferite concentratii.ASPECTUL OUALOR. Ouale proaspete - au coaja intrega nefisurata, curata, mata, - aspra, fara pete - cuticula intacta si fara neregularitati. - porii sunt vizibili

Ouale vechi sau alterate prezinta - coaja lucioasa, - unsuroasa,patata

- porii nu sunt vizibili.PROBA CLATINATULUI Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe masura invechirii si chiar a alterarii oualor, determina mobilitatea galbenusului la scuturarea oului. Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate, care sa poata fi sesizabila la scuturarea usoara. Prin prinderea in mana si scuturare nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.EXAMINAREA LA OVOSCOP PRINCIPIU: Examinarea transparentaei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul ovoscopului.

Ouale proaspete: - sunt transparente

- albus de culoare alba roz deschis

- galbenus de culoare galben deschis rosu

- camera de aer este mica

Ouale vechi: - sunt tulburi, opace

- camera de aer se mareste

- separarea dintre albus si galbenus dispare

PROBA DENSITATII

- Proba in apa de robinet

- Proba in apa sarata

PROBA IN APA DE ROBINET

Modul de lucru Ouale se introduc pe rand in vasul umplut cu apa; se va urmari pozitia pe care o are axul longitudinal al corpului in raport cu partea inferioara a vasului Interpretare Oul de pana la 4 zile adopta o pozite orizontala cu axul sau longitudinal paralel cu fundul vasului

Pe masura ce oul se invecheste axul longitudinal al oului va tinde spre verticalitate astfel ca oul de 30 zile face un unghi de 90 grade cu fundul vasului.

CALITATEA SI PROSPETIMEA

La 7 zile formeaza un unghi de 20 25

La 15 zile formeaza un unghi de 45

La 21 zile formeaza un unghi de 70 -75

La 30 zile formeaza un unghi de 90

PROBA IN APA SARATA

Modul de lucru Ouale se introduc pe rand in vasul umplut cu solutie NaCl 12%; se va urmari pozitia care intotdeauna este verticala, fata de partea inferioara si superioara a vasului.

Interpretare

La 1- 3 zile oul are pozitie verticala, atingand cu varful ascutit fundul vasului

La 3 - 5 zile oul are pozitie verticala, pluteste intre doua ape, la eala distanta intre fundul si suprafata apei

La 6- 7 zile oul are pozitie verticala, atinge cu varful bont suprafata apei, depasind-o cu atat mai mult cu cat este mai vechi

Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se creaza un orificiu in dreptul camerei de aer si se apreciaza inaltimea acesteia; inaltimea camerei de aer este direct proportionala cu vechimea oului, ouale vechi au camera de aer mult mai mare

Ouale proaspete

au miros caracteristic

albus de culoare alba sau usor albastruie;

consistenta gelatinoasa;

galbenus de culoare galbena ;

Ouale vechi pot avea miros de ranced, mucegai, putred;

albusul este lichefiat;

albusul are culoare cenusie-verzuie;

galbenusul isi pierde forma sferica, consistenta si se amesteca cu albusul;

galbenusul poate capata o culoare maslinie; DETERMINAREA PH ULUI

Se executa cu ajutorul hartiei indicator de pH

Se apreciaza valoare pe fiecare component in parte cat si pe ametec

albusul la oul proaspat are pH alcalin = 7,8 8,2

Pe masura ce se invecheste alcalinitatea creste

galbenusul la oul proaspat are pH acid = 6

Pe masura ce se invecheste aciditatea scade = 6,8 - 7

VALOAREA NUTRITIVA

oul reprezinta o excelenta sursa de proteina de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, mpreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi ntlnita n mod natural. ea este considerata ca etalon, atunci cnd se apreciaza valoarea altor proteine. proteinele oului sunt n mod special bogate n aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf att oualor proaspete, ct mai ales celor alterate

coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert. albusul are un coeficient de utilizare de 100% numai cnd este fiert, pe cnd crud l are foarte scazut (50%), restul eliminndu-se prin fecale

VITAMINELE

cele liposolubile sunt concentrate n galbenus si sunt reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D. cele hidrosolubile se gasesc att n albus, ct si n galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, nici oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina

PP nu este semnalata n cantitati deosebite; totusi prezenta

oualor n alimentatie previne n mod eficient pelagra, acestea

aducnd, pe lnga vitamina ca atare, si triptofan (aminoacidul

precursor). MINERALE

n galbenus: cantitati importante de fosfor (cu o excelenta biodisponibilitate, deoarece este legat n complexe organice cu lipidele si proteinele), fier si cantitati rezonabile de calciu. De subliniat ca galbenusul de ou este o excelenta sursa de fier; n albus: sulf si clor. LIPIDELE oului sunt, dupa cum s-a aratat anterior, concentrate n galbenus. Ele se gasesc ntr-o forma fin emulsionata, ceea ce le confera o digestibilitate facila

GLUCIDELE sunt slab reprezentate n ou, de aceea n alimentatia zilnica oul se preteaza la asocierea cu alte alimente care sunt bogate n acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere). Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode:

refrigerarea conservarea in apa de var. CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE se face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 8588%, pentru evitarea deshidratarii.

se supun refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea in prealabi la ovoscop. refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni. dupa 4 luni de conservare se prin refrigerare se constata un slab miros de vechi (de statut).CONSERVAREA OUALOR

CONSERVARE IN APA DE VAR se aplica din ce in ce mai putin si numai n unitatile unde nu exista baza de materiala frigorifica.

Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var). Conservarea oualor este asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de hdroxid de calciu in care aceste sunt introduse.DISTEGIBILITATE

Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelasnd reziduuri si solicitnd extrem de putin secretiile de enzime digestive. Deci oua se pot administra fara probleme n gastrite, ulcere gastro-

duodenale, enterite, colite. Digestibilitatea oului depinde, nsa, si de modul de preparare. Ca o regula generala, albusul trebuie consumat numai n forma coagulata, pentru inactivarea factorilor antinutritivi continuti (antitripsina, antibiotina).

Galbenusul nsa este bine sa fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidica. n acest mod digestia sa este mult simplificata. Modul de tratare termica influenteaza si efectul consumului de oua asupra colesterolemiei. n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastica, antitoxica si antiinfectioasa, ca si alte alimente care au un continut proteic ridicat. Este o importanta sursa de fosfor, fiind indicat ca tonic cerebral. Este un aliment antianemic, deoarece contine fier cu o buna biodisponibilitate, Aceleasi proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mica, de aceea oul poate si trebuie sa fie asociat cu derivate ceraliere si cu legume. Oul, prin aportul de proteine de calitate superioara, de vitamine si minerale, ca si prin continutul redus de glucide, reprezinta un aliment care contribuie la sanatatea dintilor. Ouale au un continut redus de sodiu. De aceea n regimurile cu restrictie de sodiu, se pot prescrie fara probleme oua. Oul este o alternativa a carnii pentru persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu contin nucleoproteine. Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, Albusul lipsit de lipide este extrem de sarac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice. Absenta lipidelor l face indicat si n diverse afectiuni hepatobiliare. Se considera ca un copil sau o femeie n perioada de maternitate (graviditate, alaptare) pot consuma cte un ou zilnic,

adultii sanatosi care depun un efort fizic mediu, cte 4-5 oua pe saptamna, iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, ca si la batrni, consumul nu trebuie sa depaseasca 2-3 oua pe saptamna. Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic.

El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului.

DEZAVANTAJE

Excesul de oua n alimentatie este considerat de mult timp daunator, datorita cantitatii mari de colesterol pe care o aduc acestea. Un numar exagerat poate reprezenta un factor de risc pentru pacientii vrstnici, dislipidemici, cu ateromatoza, cu litiaza biliara. Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat asociatia pozitiva dintre consumul de oua si nivelul colesterolemiei. Mai mult, epidemiologia nu ofera date care sa sprijine ideea ca ouale sunt un factor de risc pentru boala coronariana.

In consecinta, cele mai recente recomandari ale Asociatiei Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita n mod excesiv consumul de oua, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare buna de sanatate (din punct de vedere epidemiologic, nu exista date care sa sprijine afirmatia ca aportul de oua nu este o practica alimentara sanatoasa

O alta problema pe care o pot ridica ouale o reprezinta eventualele fenomene alergice pe care le pot induce. Potentialul alergizant este maxim pentru albus, si aceasta mai ales n perioada copilariei, cnd bariera intestinala este mai usor penetrata de catre fragmente proteice.

De aceea nu se recomanda administrarea de albus copiilor sub un an. In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de rata.

Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.